GASTRONOMIE BUCOVINEANA

Fie ca esti un fin cunoscator al gastronomiei, fie ca esti un novice, simturile tale gustative vor fi impresionate de

ceea ce se numeste mâncarea bucovineana. Bucovina si-a pastrat intacta, pe lânga traditii si obiceiuri, si

identitatea culinara care alaturi de manastiri si peisaje constituie un punct de atractie pe lista calatorului care

ajunge în Bucovina.

Marea majoritate a turistilor sunt interesati de acest tinut în perioadele de sarbatoare crestina, respectiv Craciun,

Anul Nou si Paste când se acorda o atentie aparte mâncarurilor traditionale bucovinene. Preparate cu precadere

din ingrediente naturale – de obicei din ograda proprie - cu mândria gospodarului constient de aportul de calitate

pe care-l ofera aceste ingrediente în produsul final - mâncarurile bucovinene sunt facute nu doar sa-ti potoleasca

foamea ci si sa-ti trezeasca simturile încât poti sa le „vezi” gustul si sa le „simti” aspectul.

Ajunul Craciunului bucovinean pastreaza ideea prepararii a douasprezece feluri de

mâncare de post( grâu pisat si fiert, prune afumate fierte, bob fiert, sarmale cu crupe, ciuperci tocate cu usturoi,

bors de bureti, fasole fiarta si "sleita"), precum si mâncare de peste. Traditia asezarii mesei în “casa cea mare”

peste care se asterne cea mai frumoasa fata de masa (realizata manual), se pastreaza si astazi încantând turistii

care asista la acest obicei. Sub fata de masa gazda pune fân, peste masa se petrece un fir de stramatura rosie,

legat sub forma de cruce, iar pe colturile mesei se aseaza caciulii de usturoi. Mijlocul mesei îi este rezervat unui

colac rotund iar in jurul sau se aseaza douasprezece farfurii în care se afla cele douasprezece feluri de mâncare.

Cele douasprezece tipuri de mâncare nu sunt rezervate doar oamenilor, resturile ramase sunt puse în hrana

animalelor.

Pe masa de Craciun sunt nelipsite: sarmalutele în cuib de smântâna, cârnati de porc cu salata de sfecla rosie si

hrean, pastrav în cetina de brad, supa de pui cu taietei de casa, tocanitele cu legume din carne de pui sau vita,

tochitura de porc, (mâncare traditionala constând într-o combinatie de cârnati de porc prajiti, cotlet de porc prajit,

brânza de oaie, ochiuri si mamaliga) mamaliguta (pâinea taranului), cu brânza de vaci, oi sau capra, la care se

adauga slanina si un pahar de tuica. De asemenea, sunt nelipsite mâncarurile facute din ciuperci din padure

(hribi, opintici), mamaliguta cu ciuperci, friptura de pui cu ciuperci, clatite cu ciuperci, zacusca cu ciuperci si salata

de ciuperci cu gogosari. Pentru desert, cel mai renumit este cozonacul, placintele “poale-n brâu”, clatite sau

papanasi cu brânza.

La capitolul bauturi, gazdele se pot lauda cu o gama larga de aperitive alcoolice realizate din fructe: visinata,

ciresata, afinata, cornata, zmeurata. Bautura traditionala este tuica dublu distilata sau palinca. O bautura

apreciata este si berea de casa pe care gospodinele o prepara din hamei si boabe de porumb.

Pastele în Bucovina aduce o paleta larga de mâncaruri bucovinene, în care un loc de cinste îl are pasca(facuta

dintr-o foaie din aluat dospit, acoperit cu un amestec din brânza de vaci, smântâna, oua si zahar, decorata cu o

cruce facuta din coca si coapta într-o tava rotunda). Vedeta mesei traditionale de Paste în Bucovina o reprezinta

friptura de miel. Nelipsite de la acest eveniment sunt si oaule rosii. Traditia spune ca fiecare membru al familie

trebuie sa manânce mai întai un ou sfintit în prealabil la biserica(ca de altfel toata mâncare de Paste) dupa care

se poate trece la urmatoartele feluri de mâncare: ciorba de miel, drobul de miel, miel cu rozmarin la cuptor,

cozonac cu rahat.

Retetele bucatelor bucovinene sunt pastrate bine în fiecare familie si se transmit urmasilor cu mare grija, ca si

cum împartasirea lor altor persoane ar duce la degradarea lor, la pierderea calitatii mâncarurilor. Si chiar daca,

odata cu trecerea timpului, bucataria nationala a adaugat între retetele ei si mâncaruri din alte tari, bucataria

bucovineana a ramas fidela ingredientelor naturale si retetelor strabune care au consacrat-o.

Din secretele bucatariei traditionala bucovineane va impartasim si faptul ca gustul bun al ei se datoreaza si

folosirii pentru gatit a unor ustensile traditionale care pastreaza intact gustul natural si nu-l altereaza: linguri de

lemn, covata de lemn, ceaun din tuci, vase de lut. La toate acestea se adauga si un ingredient pe care tot mai

multi uita sa-l adauge când prepara o masa: respect si dragoste.

Retete traditionale din Bucovina 

Pastrav afumat in cobze

În alimentaţia locuitorilor din zonele de munte, în perioadele din afara posturilor,

carnea ocupa un loc important. Pentru a o putea utiliza mai mult timp, păstrând calităţile nutritive şi organoleptice,

locuitorii satelor de munte au folosit şi folosesc afumarea ca metodă de conservare pe durată limitată a cărnii.

Bucovinenii stiu foarte bine ca alaturi de ouale incondeiate , de costumele populare, din care nu lipsesc bunditele cu blana de dihor, cobzele cu pastrav afumat reprezinta o emblema a zonei.

Chiar şi cei care nu se împacă cu gustul peştelui găsesc delicioasă aroma de cobză verde sau de păstrăv.

Minunea culinară este pregătită de localnicii din Bucovina după reţeta silvicultorului Antonovici, care a inventat

acest preparat acum vreo cinci decenii.

Secretele prepararii

“Fiecare peşte e prins, curăţat, spălat bine şi pus să stea vreo patru ceasuri la baiţ, cu sare şi condimente. Nu

folosim oţet sau vin, iar condimentele nu trebuie să fie din cele tari, ca să nu acopere gustul delicat al peştelui.

După asta, peştele îl clătim şi îl punem la afumat. Folosim numai fum cald, ca să se pătrundă carnea, din conuri

de brad. Afumatul e o tehnică specială şi trebuie să o deprinzi, pentru că dacă fumul e prea cald sau prea tare,

peştele se sfărâmă sau devine amar, iar dacă fumul e prea rece ori prea puţin peştele rămâne crud. Durează cam

4-5 ore afumatul, poate şi mai mult uneori. Pe urmă se lasă la răcit şi abia după aceea se poate grupa peştele în

cetină şi lega” – Teofil Grigorea, de la păstrăvăria Valea Putnei.

 

Bulz taranesc

La nici o pomana a porcului nu lipseste renumitul bulz taranesc. Este un fel de

mancare preparat din boturi de mamaliga in care pune branza de burduf si sunt coapte apoi pe plita. Se poate

servi cu afumaturi sau oua ochiuri deasupra.

 

Ciulama de galbiori

Ciulamaua de gălbiori nu mai are nevoie de nicio introducere sofisticată, de cuvinte

care să o “vândă”. Pentru că este exact ceea ce îi spune numele: o tocăniţă pe bază de smântână, cu cele mai

fragile şi îmbietoare roade ale pădurii.

Carnea galbiorilor este alba in interior, galbena-aurie spre exterior, are un miros si un gust placut. Este una dintre

ciupercile mult apreciate si rareori e atacata de daunatori. Galbiorii cresc in grupuri, prin paduri umbroase si

umede de rasinoase si de foioase (mesteacan, fag).

 

Preparate traditionale vanatoresti

Bucovovina are o lunga traditie in vanatoare, drept dovada stand faptul ca intregi capitole din 'Descrierea

Moldovei' sau 'Letopisetul Tarii Moldovei' sunt dedicate vanatorilor domnesti. Potrivit acestor scrieri, este şi firesc ,

ca după o vânătoare domnească să se întindă şi un ospăţ de rangul sus-puselor persoane. 

Gastronomia vânătoreasca bucovineana este o bogaţie culinara ,o mare varietate

de produse la care şi-au pus amprenta şi tradiţia locuitorii acestei zone. Preparatele vanatoresti din Bucovina

incanta atat ochiul, cat si papilele gustative, putand satisface chiar si cele mai exigente gusturi.

Platou vanatoresc Rulada padurarului din cerb si caprioara Fazan la cuptor Sarmale vanatoresti in foi de vita Piept vanatoresc Salam vanatoresc

 

Casul dospit

Pentru prepararea casului dospit, dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu

mainile de pe peretii cazanului si se marunteste bine pana la marimea bobului de mazare, timp de 10 minute,

pentru scoaterea zerului, dupa care se amesteca usor inca cca 5 minute.

In continuare, se adauga 5 litri de zer, incalzit la 40-42°C, la 100 l lapte, pentru pastrarea constanta a temperaturii

de 37°C, apoi coagulul (laptele inchegat) se "aduna" usor, timp de 10 minute, cu ambele maini, formandu-se un

conglomerat mare si rotund, pe sub care se trece cu atentie sedila, in vederea asezarii lui pe crinta, sub o

greutate usoara.

Dupa 5 minute, se "rupe" in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si se preseaza cca. 2 minute.

Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea "bobului de mazare", dupa care sedila se leaga, fiind

supusa ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu ajutorul unei placi mai groase din lemn de fag sau de

stejar, pe care eventual se poate aseza - dupa caz - si o lespede de piatra de marime potrivita.

In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se foloseste stomacul mieilor sacrificati pana

la varsta de 3 saptamani, in care se adauga lapte si sare multa.

Dupa circa 2-3 saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva prin frecare intre degete in cca 2 kg de apa

calda, dupa care se filtreaza.

Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata cu sare multa, dupa care se introduce

intr-un vas, peste care se toarna lapte, lasandu-se cca 2 saptamani in aceasta stare, apoi se filtreaza si se

foloseste.

Balmos de Bucovina

Balmosul este o mâncare ciobaneasca facuta din cas dulce de oaie, fiert în lapte

sau unt la care se adauga putin malai

Ingrediente necesare:

l kg malai 2 litri smântâna 400 g unt 500 g telemea l kg cas proaspat

Mod de preparare

Se pun la fiert smântâna si 200 g unt

Se marunteste brânza. Când începe sa bulbuceasca fiertura, se presara malaiul, putin câte putin, amestecând

mereu. Se adauga brânza, se amesteca pâna e totul o mamaliga. Se ofera în blide cu cas farâmitat si bucatele de

unt.

Tochitura bucovineana

Ingrediente necesare:

Carne de porc Carne de vita Carnati Sunca Slanina afumata 2 oua Telemea din lapte de oaie Condimente

Mod de preparare

Se pune in tigaie la prajit carnea, cirnatii, sunca, intre timp se face si o mamaliguta

potrivita nici prea moale nici tare, apoi cind totul e gata se ia cu polonicul uns cu putin ulei sa nu se prinda de el

mamaliga.

Se pune pe o folie rotunda si se intind forme rotunde, se ia din carnea prajita care a fost condimentata si se

roleaza in forma ca si la clatite pe farfurie direct (SE IA FOLIA), se prajesc 1-2 ochiuri oua, dupa preferinta moi

sau mai tari, se pun deasupra peste aceasta mamaliguta umpluta cu carnita de tot felul cu putina grasime, si se

rade telemea.

Ciorba radauteana

Ciorba radauteana, cum ii spune si numele este traditionala pentru zona orasului

Radauti, dar si pentru intraga Bucovina. Ciorba cunoaste mici variatii de la o gospodarie la alta, dar carnea de

pui, smantana si telina nu lipsesc din nicio reteta.

Ingrediente necesare:

1 piept de pui 1 morcov 1 ceapa 100 gr telina 1 ardei 3 catei de usturoi 400 gr smantana grasa 2 galbenusuri

Mod de preparare

Curatam si spalam zarzavatul si il punem la fiert in 3 l de apa in care punem si pieptul de pui. Cand pieptul e fiert

il taiem fasii iar zarzavatul il scoatem. Lasam supa sa se racoreasca 5 minute,timp in care frecam galbenusurile

cu smantana. Cu un plonic trurnam putin cate putin din supa peste ouale batute cu smantana, pana aducem la

temperatura supei. Apoi turnam peste toata supa. In mojar zdrobim usturoiul adaugam putina sare si punem in

supa.

Se serveste fierbinte, presarata cu verdeata tocata marunt.

Buturuga de ciocolata

Este o reteta de prajitura speciala in Bucovina. Nu este foarte usor de facut, dar

nici foarte greu; este foarte gustoasa, arata special si este foarte potrivita pentru masa de Craciun. De fapt, este o

rulada umpluta cu crema.

Sunt zeci de retete pentru buturuga, de la cele umplute cu fructe, pana la cele cu ciocolata.

Placinte poale-n brau

Placintele poale-n brau sunt un simbol al bucatariei moldovenesti, niste placinte cu branza atat de bune, incat se

spune ca te lingi pe degete cand la mananci . De obicei sunt consumate la orice ocazie, nu doar la anumite

sarbatori sau in anumite perioade, cum e cazul altor feluri de mancare romanesti.

Cele sarate se servesc calde cu smantana,inainte de masa, iar cele cu umplutura dulce- cu miere alaturi ,pudrate

cu zahar, pentru sfarsitul mesei.

 

 

 

 

 

Bauturi traditionaleVin

Tuica (rachiul de prune, palinca, obtinute prin distilare)

Bere de casa

Oferta gastronomica deosebita, prin bucataria „bucovineana”, de un specific aparte: placinte „poale in brau”, ciorba „radauteana”, „ochiuri in smantana”, ciupercute (hribi) cu smantana, cobza de pastrav, balmos etc.

Obiceiuri de Sfintele Pasti

Ouale de Paste, potrivit traditiei, erau adunate din cuibar in miercurea din a patra saptamana a Postului Mare, numita si „miercurea Paresimilor". Exista obiceiul ca de la lasatul secului si pana in aceasta zi, gospodinele sa nu stranga ouale. Era credinta ca ouale alese in aceasta zi nu se stricau pana la Paste. Acum se alegeau ouale pentru mancarea de Pasti si ouale ce urmau sa fie inrosite.

Chiar daca ele erau stranse in aceasta zi, vopsitul lor avea loc in joia din saptamana de dinaintea Pastelui, insa, niciodata in Vinerea Mare.

Oul vopsit este simbolul Mantuitorului, care paraseste mormantul si se intoarce la viata, precum puiul de gaina iesit din gaoace.

Ouale rosii sunt numite in Bucovina merisoare, iar cele cu ornamente sunt numite incondeiate, inchistrite sau impistrite.

Folclorul conserva mai multe legende crestine care explica de ce se inrosesc ouale de Pasti. Una dintre ele relateaza ca Maica Domnului, care venise sa-si planga fiul rastignit, a asezat cosul cu oua langa cruce si acestea s-au inrosit de la sangele care picura din ranile lui Hristos.

Ciocnitul oualor se face dupa reguli precise: persoana mai in varsta (de obicei barbatul) ciocneste capul oului de capul oului tinut in mana de partener, in timp ce rosteste cunoscuta formula "Hristos a inviat", la care se raspunde "Adevarat a inviat".

In Bucovina, cojile oualor de Pasti, sunt aruncate in rau, pentru ca apa sa le poarte la "Blajini" (fiinţe imaginare, incarnari ale copiilor morti nebotezaţi, al caror loc de vieţuire se afla la "capatul lumii", aproape de Apa Sambetei). In felul acesta, si Blajinii stiu ca pentru toti crestinii a venit Pastele.

La tarani, mai exista obiceiul ca, in dimineata din duminica Pastelui, sa-si spele fata cu apa noua sau apa neinceputa, in care pun un ou rosu, avand credinta ca astfel vor fi tot anul frumosi si sanatosi ca un ou rosu. Dupa consumarea oualor, cojile rosii sunt pastrate pentru a fi puse in brazde, la arat, crezandu-se astfel ca pamantul va da rod bun.

Obiceiul sa pui pe rau coji de oua este si la noi, pentru cei mortzi se pun aceste coji, ca sa bea apa cu ele.......La noi in seara Invierii, fiecare familie duce la biserica, o "traista" sau "plasa" in care se pune oua, pasca, vin, si haine si se lasa langa altar, pentru a fi sfintite si a 2 a zi se

mananca din ele.Se face paine de casa si pasca.Slujba Invierii incepe la ora 12 noaptea si e precedata de slujba de duminica, astfel duminica nu se mai merge la biserica, tzine cam pana la ora 3 jumate.Fiecare familie primeste anafora in pahar sau cana, iar a doua zi de dimineatza, fiecare membru al familiei, i-a de 3 ori din paharul cu anafora si zice Hristos a inviat! si celalalt i raspunde Adevarat a inviat!Anafora se i-a pe stomacul gol.Si intr-un lighean se pune un ou rosu si o moneda si cu apa din acel lighean se spala pe fatza toti membrii familiei, ca sa fi ferit de rele, asa ne pune mama de cand stiu sa ne spalam de fiecare Paste.Si se asteapta copilasi la oua:)Si mai este obiceiul ca a 2 zi de Pasti vin baietii la udat :PSi foarta multa lume a doua zi de Pasti merge imbracata la biserica in costum popular.__________________"Trebuie sa ne lepadam de omul cel vechi si sa ne imbracam cu cel nou!"

Last edited by ella87ella; 26.03.2010 at 11:36:36.

ella87ella

View Public Profile

Trimite un mesaj privat pentru ella87ella

Caută toate mesajele de ella87ella  #3

26.03.2010, 11:40:38

ella87ella Member

Data înregistrării: 10.12.2008Locaţie: Cluj-NapocaReligia: OrtodoxMesaje: 80

Ouala se strang tot postul Pastelui, apoi se vopsesc in Joia Mare, inainte acestea se spala cu apa si cu burete, apoi se pun la fiert, si apoi se vopsesc depinde ce tip de vopsea de oua se cumpara, la noi se vopsesc in toate culorile, si mai este traditia de a le vopsi cu cozi de ceapa si cu frunze, se pun mai multe cozi de ceapa la fiert din care iese o culoare maronie, oaule se pun intr-un ciorap, pe ele punem o frunza de trifoi sau de care frunze gasim, si legam cu atza, apoi se pune alt ou, si tot asa...__________________"Trebuie sa ne lepadam de omul cel vechi si sa ne imbracam cu cel nou!"

ella87ella

View Public Profile

Trimite un mesaj privat pentru ella87ella

Caută toate mesajele de ella87ella  #4

29.03.2010, 14:53:46

maria32 Senior Member

Data înregistrării: 04.08.2009Locaţie: BucurestiReligia: OrtodoxMesaje: 958

ma intereseaza sa-mi spuneti ce obiceiuri cunoasteti legate de slujbele de noaptea de Inviere si din prima zi de Paste.

Mai concret, ce se duce la biserica (produse alimentare, lumanari, flori, altceva).

Ce duceti voi? ce se face cu ele? ce alte obiceiuri mai sunt?

De multe ori ma trezesc ca n-am facut, nu m-am pregatit cu ceva pentru ca n-am stiut si nu-mi place sa vad ca ceilalti s-au pregatit si eu nu.

Ajutati-ma cu sfaturile voastre.

Multumesc__________________Doamne Iisuse Hristoase Fiul lui Dumnezeu, miluieste-ma si mantuieste-ma pe mine pacatoasa

http://catafatica.wordpress.com

maria32

In gr-al, se duce la bis. la sfintit (ca si pt. orice alta slujba de Sf. Liturghie din duminicile si sarbatorile din decursul anului): un cosuletz sau o sacosa/punga cu mancarurile traditionale pregatite special pt. Pasti, adica vreo cateva oua rosii sau multicolore , pasca (cine face sau comanda/cumpara etc) sau cozonac, pandispan, chec sau alte prajituri (ce are fiecare sau ce isi permite sau gaseste sa cumpere etc), o sticla cu vin bun (rosu, rose sau alb), ori suc sau alta bautura racoritoare, niscaiva fructe (mere, portocale, mandarine etc), poate si ceva covrigi sau/si colaci, si poate cateva flori de pus pe la sfintele icoane (dar flori se duc in Vinerea Mare, devreme, cand se trece 'pe sub masa', adica pe sub Sf. Epitaf care semnifica punerea in mormant a Mantuitorului Iisus Hristos, si la sfarsitul deniei Prohodului Domnului, florile respective, care au fost tinute pe Sf. Epitaf, se impart credinciosilor). Iar lumanari se cumpara de acolo de la bis. si se aprind acolo, pt. vii si raposati, si, bineinteles, cateva lumanari (mai mari, de preferintza, si care dureaza mai mult) se pastreaza pt. a se lua Lumina (si apoi pe toata durata slujbei) care se aduce acasa, din cate stiu. La sfarsitul slujbei, dupa miruit si luat Paste, din alimentele aduse de fiecare pt. a fi sfintite, o parte se impart pt. sufletele celor adormiti din familie etc, iar cealalta parte se duce acasa si se consuma la masa din ziua de Pasti etc.

Baba de Pasti

In Bucovina, de Pasti, se pregateste baba, un fel de cozonac copt intr-o forma rotunda.

Compozitia se coace intr-o oala speciala. Cand este rasturnat, in mijlocul lui ramane o gaura, unde se pune cel mai frumos ou lucrat. Nu este consumat pana nu este binecuvantat la biserica.