Structura materiilor prime si auxiliar14.12.2015Alimentul este un produs care contine substante nutritive care se ingera cu scopul de a adduce in organism elemente necesare cresterii,intretinerii si mentinerii capacitatii de munca.

Alimentele se compun din factori nutritive.Acestia sunt : protein ,lipide , glucide, vitamine, saruri minerale , acizi organic, apa. Pe langa mai contin substante colorante

Materialele prime sunt acele alimente care intra in alimentatia omului in realizarea preparatelor ca element de baza ce nu poate fi inlocuit deoarece acopera in cea mai mare parte necesarul nutritiv si energetic.

Materialele auxiliare sunt cele care pot fi inlocuite deoarece ele sunt importante doar pentru gust, aroma, culoare, afumare, stimulare.

In functie de provenienta avem 3 grupe:1-Materii prime de origine vegetala2-Materii prime de origine animal3-Materii prime de origine mineral

PROTEINELE-sunt subst. complexe formate din atomi de carbon, hydrogen, oxygen, azot (fiind indispensabili oganismului).Rol pentru organism:stau la baza celulelor vii. Viata nu este posibila fara proteine. Acestea se clasifica in 3 grupe :

Proteine complete de clasa I-contin toti aminoacizii (32) in cantitate echilibrata-acestea se gasesc la proteinele de origine animala:lapte (sub forma de lactoalgumina,lactovitenina), ou (omuolgumina) , carne (mioalgumina)

Proteine de clasa a II a-contin toti amino acizi esentiali dar nu in proportii corespunzatoare-ele nu pot asigura cresterea optima -pentru acoperirea necesarului ar trebuie sa se consume dublu cantitativ-acestea se gasesc in alimente de origine vegetala : soia, legume uscate (fasole boabe ) grau, orz , ciuperci.

Proteine de clasa a III a -sunt incomplete-nu contin toti aminoacizii esentialisi nici in cantitate echilibrata.nu pot intretine cresterea

Ratia zilica recomandata pentru un adult in conditii normale1.2g sau 1,5g/kg corp (protein)Pentur un copil necesarul de protein de origine animal este mai mare decat de cel vegetalaPentru un varstnic se recomanda 2/3 prot vegetala si 1/3 animala.

Rolul proteinelor in organism:-indeplinesc functii plastice (rol structural) , intra in componenta tuturor celulelor, participa la formarea noilor cellule si la refacerea tesuturilor uzate , de asemenea au rol functional, participa la desfasurarea processelor de metabolism, intra in component enzimelor, intervin in echilibrul acido-bazic , au si rol energetic.Prin arderea unui gram de protein se elibereaza 4.1 calorii.

GRASIMILE (lipidele)-sunt substante organice care se gasesc in toate celulele animale si vegetale.

-sunt formate din acizi grasi esterificati cu diferiti alcoli-au rol plastic , intra in component celuleor, au rol energetic , Prin arderea unui gram se elibereaza 9.3 caloriiRatia zilnica : 1-2g/kg corpTrebuie sa existe un echilibru (origine animal/vegetala )

GLUCIDELE-sunt principalii furnizori de energie pentru ca se elibereaza imediat in organism.-sunt formati din: carbon , hydrogen, oxygen , hidrati de carbonIn functie de component principal se clasifica in:glucide simple (monoglucide)=glucoza , fructozadiglucidele=maltoza, zaharozapoliglucide=amidon , lactoza , celuloza

Rol: valoarea energeticPrin arderea 1gr se elibereaza 4.1 calorii care se elibereaza in organism imediat.Ajuta la metabolizarea proteinelor si a lipideloreste indispensabil.Necesarul zilnic : 3-7g/kg corp

APA-cel mai important deoarece toate reactiile chimice se desfasoara in prezenta apeiNu poate fi privat organismul de apa mai mult de 48h .Dupa 4-5zile fara apa , metabolismul inceteaza.Organismul uman contine intre 50%-70% apa din greutatea corpului.Se gaseste in organism:intravascular , in moleculele proteice, grasimi, glucideSe elibereaza prin arderea acestora.Organismul are nevoie zilnic de 2,5l in functie de activitatea , temperature , alimentatia zilnica, unele stari fiziologice.Omul trebuie sa consume 1.2/1.5l restul se completeaza prin alimenteRolul apei: structural ,plastic, intra in protoplasma in component sangelui, in spatial intercellular, interorganice si seroaseDin punct de vedere functional participa si intervine in toat procesele biochimice care au loc in organism. Mentine temperature aconstanta a corpului si este un transportor a elementelor necesare formarii , regenerarii si inlocuirii celulelor organismelor.De asemeni contribuie la eliminarea prin organelle excrementoare substantele rezultate din arderile metabolice.Organismul pierde zilnic: prin urina-1.3l /plaman 300ml /transpiratie 700ml /fecale150ml.

SARURILE MINERALE

-impreuna cu apa sunt constituienti de baza ai organismului-sunt aduse in organism prin alimentative -SODIU , CLOR, POTASIUregleaza repartitia normal a apei in organism . Lichidele intercelulare si intracelulare mentin echilibrul acido-bazic in organismSe gasesc in:sare, alimente de origine vegetala /potasiu in peste , lapte fructe uleioaseO cantitate prea mare sau lipsa potasiului cauzeaza problem de inima.

MAGNEZIU- impreuna cu calciul asigura legatura intre meloculele proteice, participala formarea dintitiei , scheletului , intervine in procesul enzimelor.Gasim in: creier, ficat, rinichi, lapte , cereal, cartofi, legume uscate

FOSFORUL- participa la formarea scheletului, a sangelui, la sistemul nervos central, activeaza vitamina B , intra in component fosfo-lipidelor . Se gasesc in: galbenus , lapte – cu rol energizant asupra sist nervos. Se gasesc in : ou, lapte , carne, branzeturi , legume , cereal

CALCIU- sta la baza formarii scheletului. Intervine in clorularea sangelui, ajuta digestia, metabolismul.Este un excitant neuromuscular: produse lactate, leguminoase , fructe proaspete , fructe uleioase.

FIERUL-mentine viata.-intra in structura unor enzime.Rol important in functia respiratore. Este un transportor al oxigenului de la plaman la tesuturi. Se gaseste in inima, ficat, rinichi, in faina intermediara si neagra.

CUPRU-in component unor enzime . Se gaseste in produse: ficat , rinichi, creier , fasole uscata, cafea , ceai.

IODUL-este present in organism in compozitia hormonilor trioidieni care regleaza diferite activitati : nutritia, circulatia, activitatea neuromusculara , activitatea muscular celularaSe gaseste in apa :peste, nuci verzi , legume verzi, usturoi, ceapa verde , fasole , pastari

SULF-stimuleaza cresterea , sporeste rezerva de glipocern (in ficat ).Se gaseste: in legume (mazare,fasole,linte) ou, carne, branza de vaci, cartofi.

VITAMINELE-au rol importantin desfasurarea normal a proceselor biologice.-participa la reactii chimice si influienteaza desfasurarea lorIn functie de solubilitatea lor sunt de 2 feluri1-liposolubile – A, D, E, K2-hidrosolubile (in apa)- B1.2.3.5.6.12 si C , PP

Vitamina A-este adusa in organism prin alimentele de origine vegetala (ou,lapte)-este importanta cu rol essential in procesul vederii, reface pigmentul retinian -de asemeni intervine inprocesul de adaptare de la lumina la intuneric-participa la formarea smaltului dintilor, a scheletului, la buna functionare a ficatului si a tiroidei, mareste rezistenta organismului impotriva infectieiSe gasescte in: ulei de ficat de peste, in ficat, creier,galbenus de ou, lapteOrigine vegetala: rosii, ardei, spanac, patrunjel, caise, visine.

Vitamina D-se gaseste in alimente de origine vegetala si animal:ulei de ficat de peste, frisca, lapte,smantana, galbenus,origine vegetala.Ajuta la formarea scheletului, dintilor. Impreuna cu calciul si fosforul vit. D ajuta la fixare

Vitmaina E-vitamina antioxidanta-favorizeaza depozitarea glicogenului in muschi, ficat, -ajuta la asimilarea calciului, fosfatuluiSe gaseste in: ou , ficat, muschi, lapte, salata verde, spanac

Vitamina K-participa la procesul de coagulare a sangelui este un antihemoralgicSe gaseste in : legume, spanac, conopida, varza,rosii,cereal,muschi,ou,ficat,lapte

Vitamina B1

-in invelisul bobului de cereal-intrvine in metabolismul glucidelor, stimuleaza sist nervos, influienteaza functiile glandelor endocrine, favorizeaza depozitarea glicogenului in ficatIn:fructe uleioase, cereal, grau, orz, drojdia de bere, legume verzi, carne slaba, galbenus , in rinichi

Vitamina B2-participa la functionarea aparatului visual, respirator si a enzimelor-lipsa acesteia provoaca leziuni cutanante a corneei nasului, ploapelorIn: fructe uleioase, drojdie de bere, legume verzi, rosii, conopida, paine neagra, fasole, ou, ficat,carne

Vitamina B3-rol important in metabolizarea glucidelorIn:subproduse din carne (ficat,rinichi,plamani)cereal, doojdie de bere, lactate, peste, fructe

Vitamina B5-importanta in procesul de crestere, participa la toate reactiile metaboliceSe gaseste in:subprodusele din carne, galbenus, fasole , mazare, soia, drojdiade bere, cereal.

Vitamina B6-importanta in sinteza homoglobine din sange-impiedica depunerea colesterolului pe peretii vaselor de sange, artereIn:drojdia de bere, spanac, varza, struguri, citrice, ficat,tarate

Vitamina B12-in component globulelor rosii-ajuta la crestereIn:ou, lapte, subproduseLipsa:duce la aparitia anemiilor

Vitamina C-procesul de vindecare al ranilor, fracturolor-da rezistenta organismului la frig, oboseala, fortifica organismul pentru mentinerea capacitatii fizice si intelectualeIn:lamaine(citrice), legume verzi

Data:15.12.2015

Structura materiilor prime si auxiiliare

Clasificare materiilor prime in functie de partea comestibila pe care o utilizam si in functie de provenienta:In functie de provenienta se impart in 3 grupe

1.Materii de origine vegetala2.Materii prime de origine animal3.Materii prime de origine animal

1.Materii de origine vegetalaincludem:cerealele si produsele cerealiere

Cerealele se cultiva pentru bob care este format din: -stratul exterior:coaja-stratul protector:invelisul care este bogat in celuloza -contine vitamine din complexul B ului B1.2.5.6. saruri minerale,

Bobul este bogat in proteina (maltoza,)in glucide (amidon) , protein-gluten,-este format prin imbinarea a doua proteina-prolaina si glutemina, care sub influienta sarii de bucatarie formeaza glutenul.Alt component al bobului este embrionul care contine protein,grasimi,glucide,vitamine si saruri minerale.Compozitie chimica a cerealelor:in grupa cerealelor intra bobul de grau,secara,orez,porumb,hrisca,orz contine protein in proprtie de7-20% , glucide 23-76% ,grasimi 1-8% , apa 7-16%, saruri minerale 1-6% .Pentru a putea intra in alimentatie cerealele se prelucreaza pe cale industrial obtinandu-se crupe, faina , paste fainoase.

Crupele se obtin printr-o tehnica speciala si se clasifica in 2 grupe :1-dupa modul de prelucrare a bobului in crupe normale si laminate.

Normale pot fi intregi decorticate, polizate,slefuite,glasate (bobul de orez). Fragmentate cum ar fi grisul , brizura de orez sau malaiul grisat.

2-crupe laminate si anume ..oparite (fulgi de porumb prajiti si fulgi de grau tot prajiti). Grisul se obtine concomitent cu faina alba prin macinarea graului la morile cu valț, obtinandu se 28%faina 2% gris.Bogat in amidon 70%, protein 15%, apa 14%.

Malaiprin macinarea bobului de porumb (sau faina de porumb) se obtin 2 sortimente:-Malai grisat (granulatie mai mare) din care se obtine mamaliguta pripita. -Malai superior (granuatie fina )din care se obtine mamaliguta romaneasca.

Orezul: se obtine prin prelucrarea bobului de orez, deforticat, polizat, slefuit si glasat.-100g orez furnizeaza organismului 360 calorii-Este bogat in amidon , sarac in proteine,vitamine,saruri minerale.-Se asociaza ca si malaiul cu alimentele de origine animal bogate in proteine, lipide pentru echilibrarea produsului finit.-Se asocieaza cu carnea,cu laptele , budinci de orez , cu ou, branza.-Se pastreaza in saci de iuta sau originali, pungi, baxuri pe rafturi/rastele/camera care sa aiba temperature pana la 15/18 grade, aerisita fara umiditate.

Faina. Se obtine prin macinarea bobului de grau secara, in morile cu valt.- In alimentatie se foloseste numai faina de grau. -In patiserii devine materie prima de baza. -In bucatarie se utilizeaza la realizarea sosurilor , ingrosarea diferitelor compozitii , la realizarea liezonului (un amestec de galbenus de ou, faina de grau si lapte care ajuta la ingrosare). Faina este de mai multe tipuri : -alba –grad de extractie 30% ;- integral sau intermediara-65-80% grad de extractie; -faina neagra cu grad de extractie 95%.

Faina este bogata in amidon 70% , in proteine (glutenul 32%–care da calitatea produselor de panificatie ), saruri minerale , celuloza , vitamine din complexul B-ului in fuctie de gradul de extractie, grasimi in cantitate mica care se degradeaza in timpul pastrarii fainii in conditii necorespunzatoare.

Indicii de calitate ai fainii : -in functie de gradul de macinare calitatea graului , gradul de extractie, maturarea fainii, si conditiile de pastrare. Faina alba cu grad de extractie 30% trebuie sa aiba culoarea alb –galbuie fara urme vizibile de tarate, gustu dulceag, fara miros si gust strain (mucegai, aprins, acru,amar). Faina semi-alba are culoarea alb galbuie spre cenusiu . Faina neagra culoarea cenusie. -painea alba are valoare energetica deoarece are amidon. 100g=230 callorii.

Paste fainoase Se fierb in apa clocotita cu sare 2/3 parti de apa .- Se depoziteaza in camera, temperature 20 grade.

Prelucrarea primara a crupelor. -Grisul se cerne, malaiul, faina de grau. -Orezul se allege , se spala. -Pastele fainoase se rup sau nu, se verifica sa nu aiba corpuri straine.

Tratamente termice aplicate produselor .1 -Fierberea: putem fierbe grisul, malaiul , grisul2-Inabusirea(o parte ulei si 2 parti apa):3-Fierberea-baie de lichid (apa)4-Dextrinizarea-caramelizarea fainii.

Transformarile suferite de produsele obtinute din cereale:

In urma prelucrarilor primare nu se produc pierderi in ceea ce priveste continutul in substante nutritive.In urma fierberii o parte din glucide lipide saruri minerale trec in lichidul de fierbere . Unele produse care au continut scazut de apa absorb apa si cresc in volum de 2/3 ori si in greutate. De la 70 de grade proteinele coaguleaza si formeaza cruste. Prin inabusire au loc aceleasi transformari care au loc la fierbere. La faina caramelizata , amidonul se transforma in dextrine , imbunatateste gustul , aroma si usureaza digestibilitatea.

LEGUMELE

Legumele sunt alimente de origine vegetala care se folosesc in alimentative- sunt importante sau appreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru contributia pe care o au in diversificarea sortimentului sau gamei sortimentale de preparate culinare. Astefel legumele reprezinta sursa importanta de glucide simple, poliglucide , vitamine lipo si hidro solubile , saruri minerale, acizi organici , substante colorante si substante tanante. Legumele au rol de neutralizare a aciditatii escesive din organism prin alcalinitatea lor.

Clasificarea legumelor dupa partea comestibila :1-Radacinoase: morcov, pastarnac ,patrunjel ,telina,sfecla rosie ,ridichea2-Bulbifere: ceapa , usturoiul , prazul ,3-Tuberculifere: tuberculu de cartof nous au matur4-Frunzoase: Spanacul, salata verde ,varza rosie,creata bruxeles,5-Cu fruct: dovleacul, rosii , vinete , ardei, gogosari ,castraveciori etc.6-Cu inflorescenta: broccoli, conopida, 7-Pastaioase si leguminoase : fasole , mazare , bamele

8-Pelene:hreanul9-Condimentare: patrunjel, marar, tarhon, leustean, cimbru

Compozitia chimica a legumelor :

-contin apa 70-96% ,glucide sub forma de fructoza ,zaharoza , celuloza, amidon, -proteine in cantitate mica 1.5-3%, lipide 0.1-0.4% cu exceptia leguminoaselor (fasolea si soia ), -vitamine si saruri minerale se gasesc in proportii corespunzatoare in general cantitate mai mare in legumele verzi.

Acizi :malic,tatric,citric,enzime.Legumele fierte au un continut mai redus in glucide , vitamine si saruri minerale deoarece o parte mai solubile trec in lichidul de fierbere fata de legumele crude, de aceea se recomanda ca fierberea sa se realizeze in proprii vapori in autocavre sau in aburi sau in cantitate foarte mica de apa ca pierderile sa fie cat mai mici.Ratia zilnica recomandata pentru o persoana este de 75gr-100gr legume crude . Recomandarea pentru legumele fierte 250-300gr pe zi.Digestibilitatea legumelor este considerate usoara cu exceptia legumelor care se prajesc.

Prelucrarea primara si termica a legumelor:

Radacinoase: Ele provin din pamant:-se spala se curate prin razuire se spala dupa care se divizeaza in functie de utilizari sau se lasa intreg.-se poate taia crestat pentru supe (in 4bucati) , taiat fasii, tarie julien (felii foarte suptiri), carote, rondelli, cuburi (pentru ciorbe) .

Tratarea termica : fierberea in vapori sau cantitate mica de apa, frigerea , inabusirea in amestec de apa si grasimi.Sotarea (legume fiarta care se sortaza in unt ). Se utilizeaza la toate preparatale calde/lichide. Intra in component salatelor , garniture ,piure etc.

Tuberculifere:Se spala,se curate prin razuire sau curatare, spalaredivizarein functie de utilizari: pt cartofulprajit se taie pai ,chibrit,bare,cips,spiralat,rondele. Se poate taia cuburi mai mari pentru ciorbe , borsuril, cuburi pentru cartoful nature . Cartoful fiert taiat cuburi mai mcii pt salate, scobit pentru a fi umplut (cu pasta de branza ) .

Bulbiferele : Ceapa .-->poate fi taia in diferite forme. Ex: se poate taia crestat si se scot foile cand vrem sa umplem ceapa (cu salata de vinete, de icre,), se toaca marunt,se taie felii (realizam frigarui). Usturoiul: se poate taia fidelute , felii, pisat, fasii (pt impanat –pentru gust si aroma ).Prazul: se taie, se toaca marunt pentru diferite preparate, se taie fasii lungi de 5-6cm pentru realizarea preparatului praz cu masline.Se taie tubulatura lla 3-4cm si se uple cu branza.

Pastaioasele : Fasolea,bamele se inteparteaza extremitatile pastaii,, se spala, se divieaza in bucati lungi de 4-5 cm sau taiate mai mici atunci cand formeaza adios la diferite preparate.

Varunzoase:varza , napu, gulia se indeparteaza frunzele exterioare, se spa;a, si apoi se divieaza. Se poate taia felii,fasii,fidelute.

Legumele condimentare se aleg, se slapa, se toaca marunt :Hreanul-se spala, se curate prin razuire, se spala, se rade sau taiat fasii sau crestat sau se piseaza (la realizarea diferitelor sosuri.Ciupercile: sunt cele mai valoroase. Din spona spontana sau de cultura.

Lugumele trebuie prajite la maxim 160-180de grade. Fierberea cea mai indicate este cea sub presiune.

Transformari suferite de legume in tratarea termica:

Sub influienta proceselor termice , se modifica atat proprietatile fizice ale alimentelor cat si cele chimice. Prin fierbere o parte din substantele nutritive (glucide,lipide, saruri minerale, protein) difueaza din aliment in lichidul de fierbere de asemeni si o parte din apa de constitutie (pe care o contin) micsorandu-si masa si folumul. Legumele deshidratate cresc in masa prin absortia apei.Isi maresc volumul .

Celuloza din tesutul vegetal in timpul fierberii se transforma in pectina solubila si se inmoaie sau chiar gelifica.

Amidonul pana la temperature de 90 de grade se hidrateaza (absoarbe umiditate) , se umfla si dupa 90 de grade amidonul se transforma in gel .

Glucidele cu molecula mica in timpul tratarii termice cum ar fi coacere, prajire se caramelizeaza.Cele de la suprafata alimentului imprimand produsului culoarea rumena aurie. In timpul prelucrarilor primare prin indepartarea partilor necomestibile sunt pierderi din masa alimentului cat si din valoarea nutritiva. De asemeni , pierderi din valoarea nutritive au loc in timpul tratarii termice in proportie mai mare sua mai mica in functie de tratament.Cu cat temperatura este mai ridicata si actioneaza intr un timp mai scurt pierderile de vitamine sunt mai mici. Se recomanda ca apa folosita la fierberea legumelor sa nu se arunce decat daca s au fiert legumele in coaja., in caz contrar sa se foloseasca la prepararea alimentelor lochide sau a sosurilor.

FRUCTELE

Sunt appreciate din pct de vedere nutritive prin continutul lor bogat in glucide , vitamine, saruri minerale , acizi organici.

Fructele se clasifica dupa structura, gust, aroma Dupa structura:- fructe semintoase:citrice, mere, pere-samburoase: piersici, cirese, visine, caise, pruneFructele arbustilor:-coacaze, affine, agrise, zmeura , fragi, capsuniDupa gust si aroma :-citrice ,lamai, portocaleAcidulate:-prune, mere pere, caiseCu gust astringent: -gutui, affine, Amidonoase:-bananele, castanetUleioase:-nuci, migdale, alone

Compozitia chimica : -fructele contin apa 70-90%, glucide simple (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza). Sunt sarace in protein si grasimi, sunt bogate in calciu , fier, fosfor, iod . Cele uleioase-vit din complexul b ului in special citricele. Fructele uleioase –nucile bogate in grasimi si acizi organicAu actiune neutralizanta, mineralizanta, alcalanizanta, vitamizanta (vit a-citrice,fructe uleioase-vit b, c).Fructele mai au si rol diuretic,laxative, datorita continutului in celuloza,in glucide si aicizilor organic. Au actiuune anti constipativ (cele care contin tanini:affine,coagne.)Actiune colagoga :stimuleaza functiile hepatice. Fructele sunt folosite ca si garniturain realizarea diferitelor preparate. Ex: pepenele rosu se poate frige la gratar si se asocieaza cu o friptura. Pot fi folosite ca desert , constituie materie prima in realiarea produselor de cofetarie, patisserie, ca umpluturi. Putem folosi fructele si la realizarea diferitelor sosuri(dulci, sarate) , in component gustarilor, sufleuri, budinci,inghetatelor, bauturilor racoritoare (siropuri, sucuri).

AMIDONUl- se gaseste in cereal, grau , porumb, orez, legume uscate si cartofi. Il folosim in bucatarie la ingrosarea diferitelor sosuri, in cofetarie, la bombonarie. ZAHARUL-este un produs de larg consum, poate fi inlocuit cu miereea de albine.Zahar tos, farin (pudra),brun ,cupic folosit in laboratorul de cofetarie ca materie prima dar si in cel culinary in realizarea dulciurilor de buatarieGLUCOZA-sub forma lichida sau solida- se foloseste ca sirop la realizarea unor semi preparate (ex:fondant, sau siropul pt confierea(tratarea celuli vegetale cu sirop de zahar concentrate si care da rezistenta fructului) fructelor). Mierea de albine este un produs natural foarte mult apreciat in consumul current si in realizarea diferitelor preparate. Se utilizeaza mai mult in laboratorul de patisserie , cofetarie ca si sirop sau adaos inlocuind zaharul. Este un aliment apreciat pentru continutul in glucide -80% , apa 20% ,protein 0.2% , si bogat in vit din complexul b ului, vit c,k,pp. 100g acopera cam 340-350cal.

GRASIMILE-cele de origine vegetala- Grasimile alimentare de origine vegetala se obtin din fructele si semintele inor plantebogate in grasimi fie prin presare sau prin extractie urmata de rafinare. Grasimi de origine vegetala :uleiurile, ulei de germen de porumb, de floarea soarelui, de masline. Grasimi vegetale solide:untul de cocos, untul de cacao, uleiul de palmier. Mai sunt si grasimi mixte:margarinele care se obtin pe baie de apa sau lapte prin emulsionarea grasimilor.Le folosim la patisserie, in arta culinara ca adaos, la tratarea terminca (baie de grasime ) a unor alimente ca adaos la salate , neconditionat la diferite tratamente termice (inabusire, coacere ).

ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA

Din aceasta grupa face partea:carnea.Este considerate ca un element essential , indispeensabil omului de deoarece in component carnii intra proteinele cu valoare bioologica mare . In grupa carne include:-carne de macelarie (de bovine,porcine, ovine sau caprine)-carnea provenita de la animalele sacrificate prin abator.Secomercializeaza fie intregi (oaia,capra,iedul) sau in carcasa (jumatati pe sfert).

Prin carne se intelege tesutul muscular, scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor si cuprinde mai multe tipuri de tesut si anume:

-tesut muscular , tesut conjuctiv de sustinere , tesut nervos, tesut adipos (grasimea), tesut osos si epithelia (pielea) in proportii diferite:Tesut muscular 50% , tesut osos 18%, tesut adipos 12% , si alte tesuturi (conjuctiv,epithelial)20%. Tesutul muscular este format din : fibre musculare mai multe fibre muscular unite prin tesut conjuctiv formeaza fascicule musculari /mai multi fasciloli musculari formeaza muschii. Tesutul conjunctiv este tesut de sustinere, acopera fascicoli, muschii si de asemenea face legatura intre organe. Tesutul adipos este format din tesut conjuctiv care acumuleaza grasimea si forrmeaza tesutul adipos. Se gaseste in jurul organelor interne sub gutanat si printer fibrele musculare obtindandu-se structura carnii perselata (grasima patrunsa prin fibrele muscular), marmorata(grasimea depozitata printer fascicoli musculari).Tesutul osos foormeaza scheletul care poate fi compact sau spongiuos (la capetele osului). Compozitia chimica a carnii: este diferita in functie de specie , varsta, stare de ingrasare. Contine apa 55-75%, proteine in functie de starea de ingrasare,specia animalului-la bovine 17-21% protein, la cele tinere de la 18-21% , porcul adult 15-20% , ovinele 14-20%.Cu cat arnea este mai grasa cu atat ccontinutul in protein este mai scazut. Inafara de proteine carnea de macelarie mai contine si grasimi. Bovinele adulte in rpoportie de 22% , tinere 15%,porcine adullte 35%, ovinele 27%.. Continutul in vitamine si saruri minerale este scazut.Glucidele se gasesc sub forma de glycogen depozitat in muschi si ficat ca substanta de rezerva.Digestivbilitatea carnii se aprecieaza in functie de continutul carnii in substante nutritive in tesut conjuctiv, si in functie de tratamentul termic in functie de varsta animalului.Ratia zilnica de carne recomandata: este : pt copiide la 2 ani la 13 ani se recomanda cate 10g pe fiecare an de varsta. Pentru un adult se recomada 100-150g carne pe zi. Iar pentru varsnici 80g carne. Abuzul de carne conduce la :mimbolnavirea ficatului, rinichi si a sistemului cardio vascular.

Modificarile care au loc , care se produc in carne dupa sacrificare:carnea este tare , uscata cu gust fad, miros neplaacut ,. Fiarta da supei un aspect tulbure fara aroma.Imbunatatirea calitatii carnie,suculenta, gust-apare dupa unele modificari fizico chimice , biologice., si anume:rigiditatea muscular apare la scurt timp dupa sacrificare , muschii se intaresc in urma modificarii glicogenului din muschi sub actiunea enzimelor, se transforma in acid lactic care conduce la coagularea proteinei. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene deoarece carnea are o reactie acida, care impiedica dezvoltarea micro organismelor. Rigiditatea dureaza 24h dupa care incepe perioada de maturare , carnea devine frageda, moale , se imbunatateste gustul , aroma datorita modificarilor fizico chimie.Durata maturari este in functie de temperature, cu cat temmperatuara este mai scazuta durata de maturare este mai scurta.Fezandarea : pentru carnurile cu miros specific –in special pentru vanat. Aceasta este o prelungire a maturarii care trebuie condusa cu atentie pentru a nu ajunge carnea in stadiul de putrefactive.Aceasta este de 2 feluri: naturala in blana sau pene /artificial care se realizeaza in bait-este de 2 feluri :fiert/crud.

Caracteristicile carnii in funtie de specie:Carnea de vitel: pana la varsta de 5 saptamani este vitel de lapte –carnea este cu o culoare alba-cenusie , moale . Trecuta de 5 pana la 12 saptamanii carnea capata o culoare roz, grasimea alba, fibra muscular fina fara grasime;se digera mai usor.Carnea de manzat este pana la 2 ani ; are culoarea rosu intens , grasimea alb galbuie , aspect marmurat.Carnea de vaca de bou are culoare rosie aprins , aspect marmurat ,grasimea galbuie .

Carnea deporc are culoare roz pal, moale, fibra muscular fina in special la cel tanar;culoarea grasimii alba cu ascpect unsuros.Carnea de la ovine sau caprine are culoarea rosu deschis , fibra fina , miros characteristicIedul –culoarea albicioasa, moale , consistenta, fara grasime.

Cum se verifica prospetimea carnii: !!!!

-organoleptic:cu ajutorul organelor de simt-prin analiza fizico chimica-microsocopica

Organoleptic-se aprecieaza aspectul exterior , trebuie sa aiba o suprafata uscata , pelicula subtine, nelicpicioasa, fara pete verzui, elastic, prin apasare sa revina la forma initiala, culoarea specifica sorutului, miros placut de proaspat; in sectiune sucul lasat sa aiba culoarea rosie;aduva oaselor lucioasa, canalul medular complet. Carnea se utilizeaza in stare proaspata sau refrigerate. Carnea supusa la temperature de-3 /-6grade. Porcine –bovine 8-10grade. Dupa 3 ore suprafata carnii trebuie sa aiba temperature de 0grade. In faza a doua se tine la temperature de 0 grade si dupa 16 ore carnea trebuie sa aiba la suprafata 10grade iar in interior la os 4 grade. Durata de refrigerare pentru bovine este de 16 ore.. dupa care poate fi pastrata la temperature de -1 grad timp de 1-2 maxim 3 saptamani. Congelarea sau inghetarea carnii se face la -30/40 grade. Pana ajunge la os -10grade. Durata de congelare 14-16 ore. Dupa congelare/inghetare carnea se mentine la -18/20degrade.

2.Organele

Sunt produse din carne sau organe abdominale si toracicce: capete,urechi,inima splina ficat rinichi creer limba momite pancreas splina,plaman uger, os, cozi picioare. Au in component o cantitate mare de apa de aceea trebuie consummate proaspete deoarece reprezinta mediu prielnic ptr dezvolaterea microoraganismelor. Sunt appreciate ptr valoarea nutritiva si anume: contin proteine complete, saruri minerale din fier, cupru, cobalt, vitamine B , glycosolubile , appreciate bine inteles si pentru valoarea gustativa. Unele sunt produse din carne si prezinta o valoare nutritive superoara carnii de macelarie:

1.Produsele cu tesut glandular: ficatul, rinichi,pancreas, fudulii, momite.

2.Produsele cu tesut nervor: maduva si creerul .

3.Produsele cu tesut muscular: inima, limba,

4.Produsele cu diferite tesuturi, au o valoare nutritive inferioara carnii: shorici, cozi, splina, uger, picioare, burta, urechi, capete.

Din carne se obtin produse din carne, prin produse din carne se inteleg preparatele obtinute bucati sau tocate, prelucrate pe baza unor retete si procedee tehnologice diferite. Pot fi consummate fara a fi pregateite culinary, altele se adauga la diferite mancaruri .

Ca produse dincarne se obtin prospaturi,care se prezinta in membrana: crude fara tratare terminca , fierte cu tratare termica . prospaturi afumate si fierte, prospaturi coapte din carne toccata, salamuri semi afumate, crude afumate, crude uscate.

3.Carnea de pasare: constituie o sursa importanta de materii prime folosita in alimentatie, datorata valorii nutritive si digestibilitatii usoare. Clasificarea pasarilor:

1.Galinacee:

scurmatoare: gaina pui curca bibilica.

Palmipede: rata gasca

Columbiene : porumbeii

2.Dupa culoarea pili: alba: pui gaina

Rosie : rata gasca bibilica porumbel

Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie deoarece fibra musculara este fina, grasimea este dispusa numai subgutanat si in jurul organelor interne.deasemini carnea de pasare contine substante extractive azotoase si neazotoase care dau gustul placut carnii si anume ANSERINA.si carenea de macelarie contine substanete azotoase si neazotoase : creatina cretinina care da gust bun supelor etc..

Avantajul la carnea de pasare este ca tesutul epitilial este comesteibil. calitatea carnii se apreciaza in functie de : varsta grasime

Compozitia chimica: contine apa 48-70% (gaina), protein 12-22% ( puiul de gaina , curcanul)grasimi 6-38% (gasca, rata), acizi grasi nesaturati ,se digera mai usor. Pasarile se comercializeaza in stare: taiate eviscerate, proaspata refrigerate sau congelata.

Aprecierea calitatii:

Suprafata sa fie curata fara urme de pene sau fulgi, uscata, culoare alba-roz sau galbuie , grasimiea alb galbuie stralucitoare, miros placut de proaspat. Pasarile tinere au picioarele netede, cu strat cornos subtire,pintenu slab deszvoltat.

Pasarile batrane au picioarele solzoase cu pintenul dezvoltat.

Este considerat pui pasarea cu 4-5 luni. Matura pana la 8 luni si dupa este batrana. Carnea de pasare prezinta avantajul datorida digestibilitatie usoare se recomanda in meniurile dietetice ptr varsnici si copii adulti.

4.Carnea de vanat

Carnea de vanat reprezina o sursa de materii prime cu un sortiment variat. Din carnea de vanat se obtin preparate cu un aspect deosebit, se pot realiza piese de arta culinara deosebit prezentate cu o savoare deosebita datorita substantelor extracctive pe care le contin.

Clasificarea vanatului:

1.vanat cu pene: mierla ccucos potarniche

2. vanat cu par:

Mic: iepure

Mare: urs caprior cerb mistret capra neagr

Carnea de vanat se carcterizeaza prin fibre fine si dense , nuschii acoperiti de pielite rezistente , tesut conjunctiv tare, sacarca in grasimi , culoarea rosu inchis , gust miros specific. Este greu digerabila datorita structurii de aceea trebuie supusa procesului de maturare prelungita(fezandare).atat pentru a imbunatati gustul valoarea si digestibilitatea carnii

Compozitia chimica: apa 68-75% protein 20-23%(fazan si iepure) grasimi 0.8-8 % (mistretul) saruri minerale , fier. Nu se recomanda in alimentatia deietetica.

5.Prelucrarea primara si termica a carnii.

Prelucrarea primada a carnii in general se realizeaza in cadrul unei unitati de alimentatia intru un spatiu separate special doata si amenajat care se numeste carmangerie ptr prelucrarea si transarea la rece a carnii. Nu arevoie carnea in alte spatii.

Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica deroarece nu toate partile din corpul animalului suntan la fel de appreciate.

Transarea carnii de bovina: in urma transarii rezulta:

1. Specialitati –muchiul antricot si vrabioara 2. Carne calitatea 1: carne fara os , pulpa formata din capac frigando nuca mare nuca mica

inclusive rasolul alb, spata mijloc de piept blet, fleica. Gat. Greaba , carne rezultata de la fasonari3. Carne calitatea 2 : fara os : cap de piept , rasol spate cu os, rasol fata, coada.4. Oase cu si fara valoare

In urma transarii carnii de porc se obtin urmatoarele categorii:Specialitati : muschiuleti, ceafa fara os Carne calitatea superioara: pulpa, carne calitatea 1: spata fleica carne de la fasonari. Carne categoria 2 de gatit cu os: piept spata rasol fata/spate si gatul

In urma transarii carnii de ovina se obtin 2 categorii: Calitatea 1 : pulpe cotletCalitatea 2 : spata rasol piept fleica gat.

Prelucrearea si transarea carnii de pasare.Pasarea dupa sacrificare se prelucreaza primar:1. Oparirea 2. Deplumarea (indepartarea penelor)3. Flambarea (sa nu ramana urme)4. Eviscerearea 5. Spalarea

6. Uscarea cu prosp7. Si portionarea sau lasarea inteagrala.

Prelucrarea finala a subproduselor din carne

Creierul se tine in apa rece 30 min.Pentru a se dizolva cheagurile de sange se indeparteaza meningele si se spala in apa rece.Figatul: se indepartaza locul de intrare a vaselor de sange, se indeparteaza membrana care il acopera, se spala cu apa rece.Se mai tine in lapte pentru purificare aproximativ 1h.Rinichi:se taie longitudinal, se indeparteaza canalele cu retra cu tot ,mombrana care il acopera , se spala din nou si se lasa din nou ca si figatul ca si peste in lapte pentru a se indeparta mirosul caracteristic.

Limba: se spala cu peria de paie, se opareste , se pune la fiert in supa de legume , se scoate din supa in apa rece cu gheata dupa care se indeparteaza membrana. (acest proces este in special pentru limba de vita).

Prelucrarea finala a carnii de macelarie

Inafara de transare, carnea , se spala pe transa mare (in bucati mari ) pentru ca suprafata care intra in contact cu apa sa fie cat mai mica ca pierderile sa fie mici.Se sterge cu prosopul dupa care se portioneaza in functie de utilizari:intreaga pentru friptura la tava; taiata felii pentru snitele ,rulorui etc;bucati confform gramajului pentru cirbe, borsuri; taiate suvite pentru tocane , papricas ;Tratamente aplicate :Fierberea, fierbere extractiva, inabusirea, frigerea, coacerea , sotare , prajire si brezare(trecerea bucatii de carne printr o baie de ulei la 180 de grade si apoi urmata de coacere la cuptor canteva minute in fucntie de tipul de carne si [preparatul la care folosim). In timpul prelucrarilor finale se pierde o parte din valoarea nutritiva, prin spalare, sub influienta tratamentului termic au loc unele transformari precum:degradarea substantelor proteice,hidroliza colagenului , trecerea si topirea grasimilor in lochidul de fierbere , formarea unor arome datorita substantelor azotoase si neazotoase din carne, modificarea culorii , creste gradul de digestibilitate, se pierde din cantitatea de vitamine si saruri minerale. Fierberea carnii se poate realiza: se pune la fiert in apa rece cu sare si apoi cresterea treptata a temperaturii atunci cand sa obtinem lichidul de fierbere bogat in substante nutritive.2-se introduce carnea in apa clocotita cu sare atunci cand dorim sa obinem rasol(carnea sa ramana bogata in subst nutritive). Pestii-Icrele si Laptii

Pestele constituie una din materiile prime de origine animala foarte apreciate si solicitate in hrana omului datorita continutului bogat in substante nutritive si calitati gustative superioare . Este o carne sanatoasa. Este usor digerabila deoarece tesutul conjuctiv este fin si cantitate redusa , fibra musculara fina . Preiznta avantajul ca se poate gatii intr-un timp scurt (10min). Clasificarea pestilor : dupa forma corpului :-turtit, sageata , sarpe si forma fusiforma.Dupa schelet:-cu schelet osos, cartilaginos tot ce face parte din grupa pestilor migratoriDupa mediul de viata-de apa dulce crap, salau; de apa sarata ;migratori si oaceanici

Dupa continutul in grasime-pesti slabi (salau,stiuca) ; semi-grasi (pastrav) ; grasi (crapul de pastravarie ) ; foarte grasi (scrambia de dunara, somn, pastruga ) .

Aprecierea compozitii chimice a pestelui:-varieaza in functie de : hrana ,specie , anotimp.-contrine apa 57-79% (stiuca ) ;proteine 14-19% (salau) ;saruri minerale ,fosfor, iod ,flor , vitamine glipo solubile A si D , vitamine din complexul B-ului.Carnea de peste se deosebeste de carnea de macelarie prin continutul in substante nutritiva (este o carne superioara ) ; grasimea este distribuita in musculatura carnii sau localizata in organe . Grasimea de peste da fineetea carnii, suculenta si fregezimea. Degestibilitatea se aprecieaza in functie de specie (continutul in grasime, modul de prepararea, tratamentul termic) avand tesut conjuctiv redus si fin , fibra musculara fina este usor digerabila. Se poate recomanda si in alimentatia dietetica. Aprecierea gradului de prospetime a pestelui. – se aprecieaza organoleptic si anume : aspectul exterior –ochii trebuie sa fie linpezi, corneea transparenta, curati ; sa nu fie iesiti din orbita; operculi (urechile) bine ficsati , branhiile rosii fara miros si mucozitati . Consistenta ferma prin apasare sa revina la forma initiala . Solzii luciosi , bine ficsati . Anusul retractat , coloana elastica . Pastrarea si conservarea pestelui. Avand in componenta o cantitate mare de apa , peste se altereaza usor de aceea se pastreaza prin refrigerare si congelare. Refrigerarea – se aduce carnea la -1 grad si se poate pastra pe gheata aproximativ 12 zile.Subproduse din peste : icre si lapteIcrele sunt bobite rotunde intr-o masa gelatinoasa-contin proteine, vitamine A si D, grasimi usor asimilabile Laptii- cantitate mica de proteine, din punct de vedere al gustului nu este faoarte impunatorCele mai apreciate sunt icrele negre-caviarul care se obtine de la pesii migratori (familia studionilor) . Icrele de stiuca care au bobul mai mare portocaliu, sunt apreciate pt canlitatile gustative deosebite . Icrele de crap au bobul mic, roscat , verzi . Icrele pot intra in componenta salatelor, pot fi consumate pe canapele toast de paine prajita cu unt pe care se aseaza icrele .Prelucrarea primara a pestelui.-se spala (are mucozitati), se indeparteaza solzii cu un cutit special pentru razuire, se elimina branhiile , se inscereaza facandu-se in 2 moduri-de-a-lungul abdomenului sau de-a-lungul coloanei vertebrale, indepartandu-se coleana de la cap pana la coada atunci cand il folosim pentru umplere. Se spala, se sterge cu prosopul uscat si appoi poate fi lasat intreg in functie de utilizari, poate fi decapitat sau se scot fileuri de la cap spre coada , de-a lungul coloanei vertebrale se scot fileurile sau dupa ce s-a decaptitat se taie medalioane la 2-3cm (rondele ) .

Crustacee-moluste si batracieniCrustaceele au corpul acoperit cu crusta , care le acopera impotriva deshidratarii permitand racului, crustaceului sa traiasca cateva zile fara apa, intr-un mediu racoros. Cele mai cunoscute: Racul de apa dulce si racul de mare. Criveti , langusta . Homarul este rac de mare, ajunge pana la 30 cm, greutate 3kg, este prevazut ca si racul cu clesti, este o carne gustoasa dar mai greu de digerat.Langusta ajunge pana la 40cm , greutate-4kg insa se deosebeste prin horar si rac ca nu are clesti ci in schimb are antene. . Crevetii au 6 cm. Este bogat in substante nutritive. Crustaceele se transporta in lazi captusite, speciale cu muschi verde pentru a-i asigura umiditatea.Molustele : scoici, strivii , midii, melcul- se lasa 24h pt eliberarea resturilor .

Batracinii:broasca verde sau pui de balta-de la care se consuma numai piciorusele din spate. Se comercializeaza in brichete (se preseaza, se face un calup de juamde kg) se jupuiesc si apoi se trateaza termic.

Prelucrarea primara a crustaceelor: se spala cu peria de paie se aseaza pe o lopatica de lemn si se baga in apa clocotita (pentru a ramane drepti ) , pana capata culoare rosiatica, caramizie.Stridiile- se spala, se curata carapacea, se deschid cu cutitul special; in momentul servirii se rupe ligamentul. Se spala cu apa sarata ca sa nu se schimbe gustul de mare, se consuma crud sau pregatite in asociere cu diferite sosuri.Midiile- se spala, se trateaza termic-se pun la inabusit ele deschizandu-se.

Laptele

Laptele- este un aliment de origine animala cu valoare viologica ridicata , deosebia de important in alimentatia omului.Laptele conntine proteine cu rol nutritiv deosebit in proportie de pana la 8%, apa (850ml-890ml/l lapte )Laptele contine grasimi 35-8%, glucide simple (lactoza), vitamine , liposolubile ( ADEK) si vitamine hidrosolubile( B1.2.12.C), Laptele este considerat ca un aliment aproape complet, contine si enzime.Digestibilitatea laptelui prezinta digestibilitate usoara daca se mananca nu se bea.Indicii de calitate ai laptelui.: Trebuie sa aiba aspect omogen , limpede , fara impuritati ,opacCuloare alb-galbuie, consistenta fluida , ,ao vascoasa decat apa.Gust usor dilceag , placut, miros de lapte proaspat.Temperatura de fierbere-100grade celsius. Aciditatea laptelui nu tebuie sa depaseasca 15-20 grade T. Se poate congela , pasteuriza.

Oul-aliment de origine animala considerat aproape complet din pct de vedere nutritiv.Este indispensabil organismului.In alimentatie folosim mai mult oul de gaina. Este materia prima pentru laboratoarele de patiserie, cofetarie dar si in bucatarie . Poate fi consumat ca aliment la micul dejun.Pentru sportivi – albus crud de la 1 la max 40 oua intr o luna ascendent si descendent pt proteina care o are )Oul se verifica din pct de vedere al prospetimii prin mai multe metode: se aprecieaza aspecul coji care trb sa fie poroasa, sa nu fie lucioasa , curata, sa nu aiba fisuri; se verifica prin ovoscopare (aseazarea in faata unui bec luminos si vedem pozitia centrala a galbenusului si camera de aer – trb sa fie camera de aer cat mai mica si galbenusul in centru ); prin scufundare in solutie de apa si clorura de natriu (sare de bucatarie ) . De la o zi pana la 3 zile se aseaza la baza, la 3 zile se ridica la mijlocul vasului, peste 4 zile se ridica deasupra in pozitie verticala (in pozitie verticala se consuma ), trecut de 15 zile se ridica deasupa apei in pozitie orizontala (acel ou nu se mai poate consuma ). ; Verificarea prospetimii pe oul spart. ( se sparge pe o farfurie...apreciem mirosul, partea aproapsa a albusului sa nu depaseaca o treime din masa lui si galbenusul sa ramana in pozitie centrala, adica sa nu se sparga membrana care il infasoara si revarsa continutul). Pe ou fiert: se fierbe, se taie longitudinal , se aprecieaza mirosul, pozitia centrala a galenusuliui, marimea camerei de aer.

Structura oului:

Digestibilitatea oului: cu cat este mai proaspat cu atat este mai bun si dupa modul de preparare: Daca este prajit-mai greu/fiert-mai usor.Compozitia chimica: albus: apa 86%, proteine 13%, substante minerale 06%, glucide 0.4%, enzime ; galbenus: grasimi sub forma de fosfolipide formate din lecitina si cefalina cu rol energizant asupra sistemului nervos. Este bogat in vitamine liposolubile A B E si K. Vitaminele hidrosolubile B1,2,BP,b12 se gasesc si in albus dar in cantitate mai mare in galbenus.Saruri: natriu , potasiu, magneziu, iod, sulf , fier. Prelucrarea primara a oului. Se spala in apa rece cu peria dupa care se dizinfecteaza in solutie de cloramina 8-10min (numai ouale integrale, fara fisuri) , se spala din noou, se clatesc si se aseaza intr-un vas curat. Oul de rata, gasca, curca nu se foloseste in alimentatia publica pt ca au albusul foarte vascos si se digera greu, de asemenea nu se spumeaza.

Structura materiilor auxiliare

Aici includem stimulentele care sunt de origine vegetala folosite sub forma lichida, sub forma de ceaiuri , sub forma de bauturi cu scopul de a stimula sistemul nervos. Activeaza pulsul si creste tensiunea arteriala. Ele sunt benefice, au rol stimulator , dar consumate in doza normala.Din aceasta grupa face parte ceaiul verde,negru. Contine teina, substanta activa, cafeina , uleiuri eterice, substante tanante si saruri minerale. Se recomanda a fi baut in cantitati echilibrate, la micul dejun, au si rol de hidratare.Cafeaua: este considerat ca un aliment. Bobul de cafea contine celuloza care ajuta digestia , glucide , grasimi vegetale, substante proteice, saruri minerale din invelisul bobului si cafeina cu rol energizant.Cacao: Pudra de cacao-. Contine teobrobina care ajuta circulatia pentru sistem nervos.

CONDIMENTE :Sunt substante picante de origine minerala , vegetala sau de sinteza, influienteaza gustul si aroma data de uleiurile eterice sau acizii pe care-i contin condimentele. Au rol de a stimula digestia preparatelor. Se recomanda a fi folosite in cantitate mica , in cantitate mare conduc au actiune iritanta a tubului digestiv.

Fac parte:piperul ca subst activa continand piperina .Tipuri de piper negru , rosu , alb.Boiaua de ardei: iute (contine capsicina-are si rol cicatrizant) si dulce .Se foloseste la condimentare si culoare .Mustarul de masa: se obtine din faina din boabele de mustar, amestecata cu apa si lasata la macerat dupa care se adauga otet, sare, zhar, vin , tarhon, cimbru, piper si se formeaza o pasta.Il folosim pt sosuri, salate, la preparate din carne Capere: muguri florali ai arbusturilor: se conserva prin murare in otet sau in sare , se ambaleaza in borcane de stila dau gust foarte placut folosit doar pe peste.Condimente aromate : vanilia, baton de vanilie . Cuisoarele : substanta aromanta, se folosesc mai ales la diverse bauturi, Nucusoara: se foloseste la aromarea sosurilor, mancaruri gatite, tocane si bauturiScortisoara: Anasonul : seminte, pentru aromareea bauturilor, in patiserie, panificatie. Chimionul (chimen ): Boabe de inimahab (precum cele de piper doar ca mai mari-)- so foloseste la preparate din carne, se foloseste si la obtinerea mustaruluiCoreandru:Dafinul:in exces produce un gust amar,Enufarul: se foloseste mai mult la bauturi

Condimente acideOtet de fructe de vin sau din extrac de laborator prin distilarea uscata a lemnului.Otel alb, rosu si cel balsamic.Acidul citric: obtinute de la citrice,Acidul tatric: sarea de lamaie –

Condimente salineSarea de bucatarie : comercializata sub diferite forme : gema din zacamant in stare solida, ; marina sau sarea de ihimalaea

Alte condimente :Maghiranul, trufele sau fierea padurii (ciupercutie mici, albe, vilete, pe sub pamant)Asmatruchi- ca un fel de patrunjelSalvie, busuioc, menta, rosmarin, leustean, patrunjel , marar.

Esente si coloranti alimentari :Acestia sunt de 2 feluri. : naturali si cei obtinuti pe care de laborator.Esente alimentare, afinatori chimici : bicarbonatul de sodiu, de amoniu, praful de copt, drojdia comprimata , Substante gelifiante :se obtin din cartilagii, tendoane, tesut epitelian .Gelatina alimentara: in urma fierberii elementelor gelatinoase se formeaza.Agarul : din alge marina.Zianinul este obtinu din amidonul de porumbComozilul: subst gelationoasa din fructele acide, din merisoare din tot cu gust ascindrent. Folosim la :creme, antreuri reci pe baza de anspic.