Universitatea Dunarea de jos FacultateaStiinta si ingineria alimentelor SpecializareaInginerie si management in alimentative publica si agroturism

Proiect la elemente de gastronomie si gastrotehnie

Student:Burghelea Laura

1.1.PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME;1.2.PREPARATE DE BAZA OBTINUTE DIN LEGUME SI CARNE;1.3.PREPARATE DE BAZA DIN CARNE DE PASARE;1.4.PREPARATE DE BAZA DIN PESTE;1.5.PREPARATE DE BAZA OBTINUTE DIN CARNE TOCATA;1.6.PREPARATE DE BAZA DIN SUBPRODUSE DE ABATOR;1.7.FRIPTURI;

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR

Preparatele de baza sunt denumite in mod obisnuit mancaruri plat du jour si sunt incluse in componenta meniului pentru dejun. In aceste preparate,pe langa elemental de baza-carnea-tot atat de importante sunt si legumele care au un continut mare de fibre vegetale,glucide,saruri minerale,acizi organici,vitamine,etc.1.1. Preparate de baza din legume Sunt formate din una sau mai multe legume,asociate cu sosuri,condimente,diferite adaosuri,in functie de sortiment. Caracteristici:colorit variat care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse;se pot servi calde/reci;timp redus de prelucrare termica;favorizeaza digestia prin continut de fibra vegetala;

Clasificare preparate de baza din legume:Vegetale cu sos:alb: Ciulama de ciuperci,ciulama cu smantana,conopida cu sos de smantana;brun: Telina cu masline,praz cu masline.iahnie de cartofi/fasole boabe;

Vegetale in amestec: Vinete impanate,ghiveci de legume;

Vegetele cu umplutura de orez: Ardei umpluti cu orez, sarmale cu orez in foi de varza;

Transformari ce au loc in timpul procesului tehnologic al preparatelor de baza din legume: Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea masei(legume) si pierderi calitative,prin reducerea continutului in factori nutritivi hidrosolubili (vitamine,saruri minerale,glucide simple).Sub influenta tratamentelor hidrotermice(fierbere,inabusire),legumele bogate in apa isi micsoreaza volumul si masa, iar cele cu continut mic in apa ,isi maresc volumul (leguminoasele).

Conditii de calitate Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice (aspect,culoare,gust) si proprietatile fizico-chimice(gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei,umiditate,continut in grasime si sare). Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:aspect-placut,atragator.legumele sa-si pastreze forma,preparatul sa fie montat estetic;gramajul portiei-corespunzator retetarului;culoare-legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala;miros-placut,specific legumei de baza si adaosurilor corespunzatoare;consistenta-legumele sa fie patrunse bine termic,sosul de consistenta corespunzatoare; Defecte:Legume-moi/sfarmate,tari;Gust,miros de ars/afumat;Sosuri mult prea scazute sau prea dense;cu aglomerari;Cauze:Nerespectarea parametrilor de procesare termica durata/temperatura;Lipirea legumelor la baza vasului pana la caramelizare sau carbonizare;Dozare gresita a condimentelor;

Remedieri:Defectele nu pot fi remediate in cazul legumelor moi/sfaramate sau a celor cu miros,gust de ars;Continuarea procesului termic pana la obtinerea consistentei corespunzatoare la cele tari;Celor prea scazute li se mai adauga lichid(sos)fierbinte, celor cu sos in cantitate mare li se continua procesul termic daca structura legumei permite;Strecurarea sosului pentru sosuri cu aglomerari;

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOSVerificarea calitatiiDozarePrelucrare primaraPrelucrare termica partiala a legumei de bazaObtinerea sosuluiFormarea preparatului

Fierbere

GratinareMontare pentru prezentareServireCondimente,Adaosuri

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ

Componente pemtru umpluturaLegumeComponente pentru sosPrelucrare primaraPrelucrare primaraObtinere umpluturaObtinere sosUmplerea legumelorInabusire legume la cuptorFormare preparatGratinare Montare pentru prezentare Servire

1.2. Preparate de baza obtinute din legume si carne Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand componenta legume , carne, sosuri si condimente. Clasificarea preparatelor obtinute din carne si legume: Preparate din legume cu carne de vita:ca materie prima se utilizeaza carnea de bovine(spata,piept,blet,fleica),sortimente de legume si adaosuri de materii prime conform retetei. Garniturile pot fi:cartofi,mazare,fasole verde sau legume proaspete de sezon. Sortimente de mancaruri:vacuta cu legume,papricas de vitel,rasol cu legume,escalop de vitel cu ciuperci,cu sos de vin,fasole verde cu carne de vita,etc.

Preparate din legume cu carne de porc(spata,pieptul,ciolanul).Din punct de vedere al compozitiei ea nu se deosebeste mult de cea de vita,dar este mai compacta,mai grasa,se digera mai greu,trebuie fiarta mai bine sau fripta si bine mestecata. Sortimente de mancaruri:varza cu carne de porc,ciolan cu fasole,friptura de porc la tava, pilaf cu carne de porc,tocanita cu carne de porc,etc.

Preparate din legume cu carne de ovine(pulpa,piept,fleica).Aceste preparate au ca materie prima carnea de berbec,oaie sau miel.Carnea de ovine ingrasata are un continut bogat in grasime. Gama sortimentala a acetor mancaruri cuprinde:legume cu carne de batal,drob de miel,miel cu fasole verde,etc

Preparate din legume cu carne de pasare:constituie o gama foarte variata,sunt nutritive si usor de digerat. Sortimente de mancaruri:friptura de pasare cu ciuperci,carne de pasare cu castraveti,tocanita de pasare,etc.

Conditii de calitateGramajul portiei:corespunzator retetarului,cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei(carne,legume,sos). Aspectul:placut,atragator,preparatul montat estetic,carnea si legumele sa-si pastreze forma. Culoarea:specifica componentelor folosite,carnea de culoare brun cenusie,legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala. Mirosul:placut,specific componentelor din structura preparatului. Gustul:placut,specific speciei de carne,procedeului termic aplicat. Consistenta:carnea si legumele bine patrunse termic,sosul de consistenta potrivita

Defecte,cauze,remedieri:Carnea tare sau sfaramata,legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea vascos,preparatul prea gras sau fara grasime,cu gust si miros afumat.Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic,prin reducerea sau prelungirea durateiGustul de afumat/ars este determinat de lipire,caramelizarea sau carbonizarea componetelor preparatului.Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si nu se dau in consum.

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME

Prelucrare termica partiala a carniiPrelucrare termica partiala a legumei de bazaPreparare sosCondimente Formarea preparatuluiFierbere Gratinare Montare pentru prezentareAdaosuri pentru prezentareServire

1.3. Preparate de baza din carne de pasare Preparatele din aceasta subgrupa se obtin din carne asociata cu legume produse cerealiere si sosuri.Au urmatoarele caracteristici:Valoare nutritiva si gustativa deosebita;Durata de procesare termica mai mica decat a preparatelor din carne de macelarie;Digestibilitate usoara;Posibilitati de utilizare si in alimentatie dietetica;Materii prime:Carne de pasare:pui,curci,rate,gaste;Legume conservate;Legume proaspete:rosii,fasole verde,mazare,etc.Produse cerealiere;Fructe:gutui,mere,prune uscate;Faina:pentru marirea consistentei sosurilor;Orez,malai:pentru obtinerea garniturilor;

Clasificare preparate din carne de pasare:Cu sos alb: Blanchet de pui cu orez,piept de pui cu ciuperci si sos alb,ciulama de pui cu mamaliguta;

Cu sos brun:Pui cu rosii,pui cu conopida, ostropel cu carne de pui;

Cu orez/paste:Pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui;

1.4. Preparate de baza din peste Sunt recomandate pentru a se servi in prima parte a meniului,acestea fiind:rasol de peste,peste prajit cu lamaie,pestela gratar cu diferite sosuri,plachie de crap,salate diferite din peste cu legume,etc. Preparatele din peste se caracterizeaza prin:sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;timp relativ scurt de pregatire culinara;valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A ;D;B2;B6 si in substante minerale (fluor,iod);Materii primesi semipreparate: PESTELE: Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori(morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou). SOSURI:reci (sos verde pentru peste,sos de lamaie,maioneza cu mustar,sos de hrean,de usturoi);calde (sos alb cu vin,sos Colbert,sos Madera,sos Olandez)

FRUCTE:lamai,masline,ananas,portocale LEGUMELE: se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale,imbogatesc calitatile gustative,estetice. PRODUSELE CEREALIERE: faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociatecu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide. Verificarea calitatii pestelui Se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia. Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele. Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat Curatirea de solzi(daca are):se realizeaza cu un cutit special. Eviscerarea :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200 gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele). Spalarea: pestele se spala in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. Portionarea: se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Filetarea: in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180C si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent,la temperaturi ale mediului ce nu depasesc 10C,asezat pe mese sau stelaje Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Dupa decongelare,indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in conditii de refrigerare(0-4C).Prelucrare termica Fierberea: pestele se introduce in lichid acidulat cu otet,suc de lamaie,rosii,etc.,care trebuie sa-l acopere complet.Se fierbe la foc lent 10-20 minute in functie de marimea pestelui.Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata,impiedicand sfarmarea si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative Inabusirea:consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Frigerea(la gratar):bucatile de peste,avand grosimea care nu va depasi 4 cm,se ung cu ulei pe ambele parti,se aseaza pe gratarul incins si se frig formand o crusta rumenita.Carnesa de peste este fripta cand se desprinde cu usurinta de pe os,sararea facandu-se la sfarsitul tratamentului termic pentru a impiedica solubilizarea substantelor nutritive prin osmoza. Frigerea la cuptor(coacere):pestele se aseaza in tava,se adauga grasime si se introduce in cuptorul incins. Prajirea:pestele intreg/portionat ,se sareaza ,se lasa 30-40 de minute,se sterge cu-n servet uscat,se trece prin faina si se introduce intr-o tigaie adanca,tigaie basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei la temperatura de 140-1600C .Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste(culoare galben-aurie).

Conditii de calitate pentru preparatele din peste:Gramaj:corespunzator retetarului,cu respectarea proportiei intre componente;Aspect:placut,preparat montat estetic,bucatile de peste sunt intregi,sosul in cantitate corespunzatoare,legumele isi pastreaza forma data prin taiere.Culoare:pentru pestele pregatit: prin inabusire/fierbere(cenusiu-deschis); prin gratinare/prajire(brun-roscat);pentru legume:culoarea cat mai apropiata de cea naturala;Consistenta:pestele si legumele sunt bine patrunse termic,sosul de consistenta corespunzatoare.Gust,miros:placute,specifice materiilor prime folosite si procesului tehnologic aplicat,condimentare corecta;Defecte ,cauze:Peste :rumenit la suprafata,iar in interior crud /sfarmat- depasirea timpului de tratament termic;Legume:Tari,sfarmate- nu s-a tinut cont de timpul tratamentului termic;Sosuri:prea fluid- datorita depasirii cantitatii de lichid/fierbere insuficienta;Remedieri:In cazul produselor sfarmate nu se pot face remedieri;In cazul legumelor tari se separa de peste si se continua prelucrarea termica;La sosurile prea fluide se scurg in alt vas si se continua fierberea ;

1.5.Preparate de baza obtinute din carne tocata Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri(oua,paine,orez,legume,condimente,etc.) cu grad bine definit de maruntire; Indici de calitate:tocatura care urmeaza a fi folosita trebuie sa fie prospata, omogena, afanata, iar mirosul si gustul trebuie sa fie placut si specific tipului de carne folosit.Tocaturile se obtin din carne fara os de bovine (pulpa,fleica),porcine(spata,pulpa, maruntaie),ovine(pulpa),carne de pasare,vanat,peste sau din amestec vita-porc. Materialele auxiliare utilizate indeplinesc urmatoarele roluri:Rol de liant-orez,ou; Rol de asigurare a fragezimii-apa sau supa de oase;Rol de afanator al compozitiei:orez,legume crude,franzela,bicarbonat de sodiu pentru mititei;Rol de imbunatatire a calitatii gustative:diferite condimente (piper,sare,cimbru), legume(ceapa,usturoi),verdeturi condimentare(marar,patrunjel);Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora:Tocaturi crude:muschi tartar;Tocaturi cu sos:chiftelute marinate,chiftelute cu sos de smantana;

Tocaturi cu legume:ardei umpluti;Tocaturi in foi:sarmalute in foi de vita,varza;Tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase:musaca;

Tocaturi fripte:parjoale moldovenesti,mititei;

Defecte,cauze ,remedieri:Preparatul nu-si pastreaza forma,se crapa sau se desface fiindca nu s-au utilizat corect elementele de legare,temperatura initiala prea mica a uleiului din baia de prajire;Structura tare,preparat nesuculent datorita omogenizareii incorecte,nu s-a adaugat suficienta apa la batere;Condimentare excesiva;Remedierile nu sunt posibile in nici un caz specificat anterior.

1.6.Preparate de baza din subproduse comestibile de abator Preparatele acestea au in componenta subproduse comestibile de abator asociate cu legume,paste fainoase,sosuri diferite,etc. Din punct de vedere al structurii tesuturilor,subprodusele se clasifica in:cu tesut fin(creierul);cu tesut muscular ferm(inima,limba);cu tesut glandular(ficat,rinichi)Clasificarea preparatelor din subprodusePreparate cu sos alb:(limba cu sos alb),preparate cu sos tomat:papricas cu rinichi;Preparate cu garnitura de orez:pilaf cu maruntaie de pui;Preparate cu legume sau masline:limba cu maslineConditii de calitateGramajul portiei:corespunzator retetarului standard.Aspectul:placut; Mirosul:placutCuloarea:brun-roscat pentru ficat;brun-cenusiu pentru rinichi,limba;legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai aproape de cea naturala;culoarea sosului,alb-galbuie pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si cel picant.Consistenta:bucatile de subproduse si legumele bine patrunse termic,sosul de consistenta potrivita preparatului.

Defecte,cauze,remedieri posibile: Defectele pot fi:bucata de subprodus tare sau sfaramata,insuficient patrunsa termic(pot fi remediate prin continuarea prelucrarii pana la obtinerea consistentei potrivite),legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea vascos(se pooate remedia prin diluare sau inlocui cu sos necondimentat),culoarea bucatii de subprodus,a sosului sau a legumelor necorespunzatoare,miros si gust de afumat sau ars(nu pot fi date in consum).1.7. Fripturi Sunt preparate culinare obtinute din carne prin diverse procedee termice.Fripturile ocupa un rol important in componenta meniurilor deoarece,pe langa valoarea lor alimentara se pot prezenta intr-o gama variata,asociate cu sosuri,garnituri,salate.Atat in bucataria internationala cat si in cea romaneasca,exista o serie de fripturi cu denumiri consacrate:Biftec-cap de muschi de vita la gratar/crud;Tournedo-mijloc de muschi de vita la tigaie;Escalop-pulpa/spata de vitel/porc,la tava/tigaie;etcFripturile se obtin din carnuri tinere,fragede,din categoriaspecialitati astfel: Carne de bovine:muschi,vrabioara,antricot,pulpa,fleica;Carne de vitel:pulpa,spata;

Carne de porcine:muschi,antricot,spata,pulpa ;Carne de ovine;Carne de pasare; Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate de :calitatea carnii,de stadiul maturare-fezandare(fragezire)a carnii,precum si de procedeele de gastrotehnie folosite. Fripturile se servesc cu diferite sosuri:sos picant cu mustar,sos din ciuperci. La obtinerea fripturilor,procedeele de prelucrare termica sunt : frigere ,coacere, sotare,prajire. Fripturi la protap: protapul este format din doi suporti de lemn si o tepusa care se sprijina pe acestia si care trece prin mijlocul carcasei.Se frige rotindu-se incet pe toate partile,ungandu-se,din cand in cand,cu ulei si mujdei se usturoi,pana cand carnea este bine patrunsa si frumos rumenita.La protap se pot frige:pui,miei,crap;etc Fripturi la frigare:rotisorul are la baza carcasei metalice o tava colectoare din otel inoxidabil,in care se aduna sosul format in timpul frigerii.Expunerea carnii,procesului de prelucrare termica ,cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii,bucatile de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata,dupa care frigerea se face la o temperatura moderata. Se pot frige bucati de diferite marimi,iar la suprafata se formeaza o crusta rumen-aurie.

Fripturi la cuptor :se folosesc bucati mari de carne sau piese intregi (purcel, pasari, vanat),are loc procesul de frigere atat la exterior cat si coacerea in profunzimea carnii. Timpul de prelucrare termica difera astfel:carne vaca:10-20 minute; carne vitel:30-35 minute; carne pasare:20-30 minute ; Fripturi la gratar:au o scurta durata de preparare si proprietati organoleptice deosebite. Caracteristici specifice:grosimea carnii trebuie sa fie pentru muschi de vita 3 cm si pentru porc,vitel,miel 1-2 cm;gratarul trebuie sa fie foarte bine incins si uns cu grasimeastfel incat sa faciliteze obtinerea grileurilor;durata de frigere depinde de felul carnii: bine patrunsa(interior gri-bej cu picaturi de lichid la suprafata;2-4 minute pe fiecare parte),potrivita(interiorul roz cu picaturi de lichid roz;1,2 minute pe fiecare parte), in sange(interiorul rosu lasand sa se scurga sange;50-70 secundepe fiecare parte). Sararea se face in stare cruda(cu cel putin 10 minute inainte de frigere),sau imediat dupa frigere. Se pot utiliza gratare cu carbuni,gaz sau electrice. Fripturi la tigaie:procedeul de procesare termica este sotarea,adica expunerea produsului un timp scurt,intr-o cantitate mica de grasime la 1600C,la foc puternic sau folosirea tigailor de teflon fara grasime.Scopul acestuia este de a obtine preparate gustoase si cu valoare nutritionala,intr-un timp scurt. Caracteristici specifice:materia prima trebuie sa fie de cea mai buna calitate si sa provina de la animale tinere;categoriile de carne recomandate sunt muschi,antricot, cotlet, pui,etc.; grosimea carnii sa fie de 2 cm,

Aceasta se fezandeaza mecanic ,iar timpul de sotare e de 2 minute pe fiecare parte;sararea carnii se face la sfarsitul procesului tehnologic, Temperatura de procesare e mai mare la carnurile rosii;sosul rezultat la preparare se toarna peste bucatile de carne in momentul servirii;fripturile se servesc fierbinti,cu diferite garnituri. Defecte posibile:Fripturi tari,crude sau uscate/arse;Felii de carne cu aspect neplacut,forma inestetica,grosime inegala;Fripturi fade,sau cu gust,miros neplacut;Carne cruda sau patrunsa neuniform;Sos condimentat excesiv sau cu multa grasime(friptura la tava);Fara grileuri la suprafata(carnea la gratar);Cauze:Nerespectarea procesarii preliminare specifice;Portionare incorecta;Pregatirea necorespunzatoare a carnii sau a gratarului;Nerespectarea parametrilor de procesare termica durata/temperatura;Dozare gresita a condimentelor;Expunere la gratar pe o singura directie;