MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

24
FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Capital Uman 2014-2020 Axa prioritară 6. Educație și competențe Obiectiv specific 6.14 Titlul proiectului: Pregătiți pentru piața muncii Beneficiar: ”Universitatea Spiru Haret” Contract POCU/90/6.13/6.14/106242 GHID PENTRU PARCURGEREA STAGIILOR DE PREGǍTIRE PRACTICǍ MODUL: STAGII DE PREGĂTIRE PRACTICĂ PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE Liceul Tehnologic „ Gheorghe Miron Costin” Constanţa Calificarea profesionala: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE Clasa: a XII-a Tutore practică: Nedelea Daniel Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. COMPLEX TURISTIC DOBROGEA S.R.L. Tutore practică: Tănase Florin-Cătălin Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. CONTINENTAL HOTELS S.A. Expert stagii de practică: Saioc Marian Expert stagii de practică: Botezat Onorina

Transcript of MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Page 1: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Capital Uman 2014-2020 Axa prioritară 6. Educație și competențe Obiectiv specific 6.14 Titlul proiectului: Pregătiți pentru piața muncii Beneficiar: ”Universitatea Spiru Haret” Contract POCU/90/6.13/6.14/106242

GHID PENTRU PARCURGEREA STAGIILOR DE

PREGǍTIRE PRACTICǍ

MODUL: STAGII DE PREGĂTIRE PRACTICĂ

PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Liceul Tehnologic „ Gheorghe Miron Costin” Constanţa Calificarea profesionala: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE Clasa: a XII-a

Tutore practică: Nedelea Daniel

Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. COMPLEX TURISTIC DOBROGEA S.R.L. Tutore practică: Tănase Florin-Cătălin Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. CONTINENTAL HOTELS S.A. Expert stagii de practică: Saioc Marian Expert stagii de practică: Botezat Onorina

Page 2: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Teme și sarcini de lucru:

Data: 18.05.2020

Tema1 : Activități practice de eficientizare a activității de alimentație

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere detaliată a modului de organizare și management al

firmei - managementul aprovizionării. Data: 19.05.2020

Tema 2: Aplicarea măsurilor pentru protecția consumatorilor

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere detaliată a modului de aplicarea măsurilor pentru protecția consumatorilor, definiți și explicați rolul O.P.C..

Data: 20.05.2020

Tema 3: Aplicarea măsurilor pentru protecția consumatorilor

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-

line și efectuați o descriere detaliată a activităților de protecție a consumatorilor.

Data: 21.05.2020

Tema 4: Alegerea furnizorilor de materii prime

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere detaliată a criteriilor de selectare a furnizorilor de

materii prime.

Data: 22.05.2020

Tema 5: Aplicarea în practică a politicilor de promovare a produselor culinare și

de patiserie cofetărie

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-

line și efectuați o descriere a metodelor de aplicare în practică a politicilor de promovare a produselor culinare și de patiserie cofetărie.

Page 3: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Data: 25.05.2020

Tema 6: Activități practice privind cercetarea pieței în vederea satisfacerii

cerințelor consumatorilor

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o definire și descriere a marketingului.

Data: 26.05.2020

Tema 7: Activități practice privind cercetarea pieței în vederea satisfacerii

cerințelor consumatorilor

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere a mixului de marketing.

Data: 27.05.2020

Tema 8. Conceperea și aplicarea unor chestionare, realizarea de sondaje

comparative în vederea promovării ofertei de produse

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere a metodologiei de aplicare a chestionarelor.

Data: 28.05.2020

Tema 9: Conceperea și aplicarea unor chestionare, realizarea de sondaje

comparative în vederea promovării ofertei de produse

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere a modalităților de întocmire a unui chestionar.

Data: 28.05.2020

Tema 10: Conceperea și aplicarea unor chestionare, realizarea de sondaje

comparative în vederea promovării ofertei de produse

Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-

line și alcătuiți, în nume propriu, un chestionar în vederea realizării unui sondaj comparativ, având ca scop promovarea ofertei de produse.

Page 4: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Material de documentare:

În restaurantele românești și unitățile similare întreaga producție și

distribuție de mâncare și băuturi, respectiv pregătirea preparatelor culinare și a

produselor de patiserie cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul

produselor pe loc sau înafara unităților, cât și crearea unei ambianțe favorabile

destinderii și recreării clienților.

Din categoria alimentației tradiționale fac parte restaurantele cu specific și

restaurantul clasic, precum și restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de

restaurante au caracterul unor unități gastronomice în care serviciul se

efectuează în sistemul tradițional, la masă. Restaurantul clasic, indiferent dacă

este un restaurant ‚independent’ sau face parte dintr-un mare lanț de hoteluri,

dă conținut, la modul cel mai exact, expresiei de‚ restaurație.

Decorul, ambianța și serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este

sofisticată, iar personalul înalt calificat. Preparatele propuse sunt deosebit de

variante. Mesele servite sunt: micul dejun clasic sau în sistem bufet suedez,

dejunul și cina, mesele festive.

Servirea preparatelor culinare din meniu, este realizată de către ospătar.

Ținuta vestimentară a personalului din restaurant este igienică și specifică

unității. Comanda preparatelor culinare se ia pe baza listei meniu, înmânată de

către ospătarul de serviciu.

Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu

producerea unei game variate de preparate culinare, care servesc

consumatorilor împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora

făcându-se în unitățile proprii, special amenajate. Producția și servirea se

realizează de către personal, cu pregătire profesională calificată.

Page 5: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Construcția unei unități de alimentație publică trebuie proiectată și

realizată astfel încât să se asigure condiții corespunzătoare pentru servirea

clienților, pregătirea produselor, păstrarea mărfurilor, desfășurarea activităților

social gospodărești.

Organizarea interioară a restaurantelor trebuie astfel concepută încât să

asigure un flux tehnologic optim pentru circulația consumatorilor, a personalului

și pentru desfășurarea activității de bază și auxiliare.

Dotarea cu mobilier, utilaje, obiecte de inventar pentru servire a

restaurantelor se realizează ținându-se cont de tipul unității, numărul de locuri,

categoria localului, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetărie

patiserie, băuturi și alte mărfuri oferite spre vânzare, formele și tehnologiile

aplicate, structura clientelei, costurile unității.

De asemenea în acțiunile de dotare se mai au în vedere: designul,

culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea unor condiții favorabile pentru

organizarea muncii și pentru menținerea ordinii, efectul psihologic asupra

consumatorilor.

Meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea

reflectându-se deopotrivă tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui

popor, conferind mândria de a aparține respectivei nații.

Prin această meserie se pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o

practică, așa cum putem vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început

posibilitățile de hrană au fost oferite denatură pentru supraviețuire, treptat s-au

descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un rang înalt, în zilele

noastre.

Fiecare zi, oamenii caută alte revelații senzoriale, care să le încânte atât

spiritul cât și gustul. Modul de preparare pentru fiecare aliment alături de

fantezia și originalitatea celui care îl prepară fac gama sortimentală cât mai

diversificată.

Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai

sănătoasă care să confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și

energetice alături de savoarea specifică fiecărui preparat, diminuându-se la

maxim, pe cât posibil, substanțele periculoase apărute în alimente pe timpul

procesării acestora.

Page 6: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

I. Schema unității și a spațiului de producție

Schema unității de alimentație publică

Page 7: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE
Page 8: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

II. Organigrama unității, diagrama de flux din bucătărie

Organigrama restaurantului

Diagrama de flux din bucătărie

Șef bucătar Șef de sală

Ajutor bucătar 1/tură

Ospătari

4/tură

Muncitori necalificați 1/ tură

Barman

1/tură

Ajutor de ospătar 1/tură

Bucătari 2/ tură

Sef unitate

Recepția

Magazie, cămară, rafturi Frigidere, beci, pivnițe

Pregătire carne Pregătire legume, ouă Preparare aluaturi

Tratamente termice Preparare salate

Spălător veselă Montarea preparatelor

Saloane

Page 9: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

III. Activitatea în spațiile de producție

Lista utilajelor, vaselor, ustensilelor

Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime, acţionate electric

Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase

Maşina de tocat carne

Utilaje termice (de pregătire la cald)

Maşina de gătit cu combustibil gazos

Utilaje şi spaţii frigorifice

Mobilierul frigorific

Vitrina frigorifică

Ustensilele de bucătărie

Moţul

Pasoarul

Telul tip „bucătar"

Lingura pentru sos

Paleta de lemn

Sita

Sucitorul sau merdeneaua

Răzătoarea pătrată universală

Piuliţa

Presa de pasat cartofi

Formele pentru decupat legume

Instrumente tăietoare (cuţitele, linguriţa pentru scobit legume, bărdiţa de spart oase, satârul, ferăstrăul de tăiat oase, foarfecele de tranşat păsări,

masatul)

Vase de gătit (oale, cratiţe, caserole, tigaia cu coadă, , vasul pentru fiert peşte, polonicul, spumiera, ligheanul, castronul cu toarte, strecurătoarea

pentru paste făinoase ).

Sortimentul preparatelor din carne de porc

Preparate de bază - mâncăruri

Din legume cu carne

Page 10: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

din legume cu carne de vită (mazăre cu carne de vită, fasole verde cu

carne de vita, roșii cu carne de vita, ghiveci național, papricaș cu carne de vita cu găluște, rulouri, cu carne de vita);

din legume cu carne de porc (mazăre cu carne de porc, castraveți cu carne de porc, vinete cu carne de porc, varza cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocana de carne de porc si roșii, rulou de porc cu

ciuperci, piept de porc înăbușit, escalop cu sos de vin);

din legume cu carne de ovine (spanac cu carne de miel, stufat de miel,

verdețuri cu carne de miel legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocana cu carne de berbec si cartofi);

Schema tehnologică de obținerea preparatelor din carne de porc

Schema tehnologică de obținere a preparatelor de bază din legume și carne

Verificarea calității componentelor

Dozare

Pregătirea preliminară a componentelor

Prelucrarea termică

parțială a legumei de bază Prelucrarea termică

parțială a cărnii

Formarea preparatului

Fierbere

Gratinare

Montarea pentru prezentare si servire

Prepararea

sosului

Condimente

Adaosuri pentru

prezentare

Page 11: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Rețete de preparate din carne de porc

Ciolan de porc afumat cu fasole albă

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Fasolea se alege de corpuri străine și se spală

în mai multe ape. Verdeața se curăță se

spală și se taie mărunt. Ceapa se curăță se spală și se taie mărunt.

Ciolanul se porționează, se opărește, se spală.

Usturoiul se curăță, se spală și se pisează.

Tehnica preparării

Fasolea se introduce la fiert într-un vas cu apă.

Se schimbă primele două ape de fierbere. Ciolanele se pun la fiert în apă.

Ceapa se înăbușă în ulei cu adaos de apă. Se

adaugă pasta de tomate. Se continuă înăbușirea după care sosul obținut se adaugă în vasul cu fasole fiartă. Se condimentează cu cimbru, foi de dafin, usturoi și piper. Ciolanul fiert se introduce apoi în vasul cu fasole și se fierbe încă

10-15 minute adăugându-se după caz și supa în care s-a fiert ciolanul.

Mod de prezentare și servire

Se prezintă la tambal sau farfurie. Se servește caldă cu verdeață deasupra.

Ciolan de porc afumat cu varză

Materii prime U/M Cantitate brută

pentru 10 porții

Gramaj pentru o

porție produs finit

Ciola de porc afumat

Ceapă

Ulei

Pasta de tomate

Piper macinat

Fasole albă

Cimbru

Verdeață

Foi de dafin

Usturoi

Sare

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

2.800

0. 300

0.200

0.100

0,002

0,800

0,001

0.050

0,00025

0,030

0,030

Ciolan 200g

Fasole

și sos 250g

Materii prime U/M

Cantitate brută pentru 10

porții

Gramaj pentru o porție

produs finit

Ciola de porc afumat

Ceapă

Ulei

Kg

Kg

L

2.800

0. 200

0.200

Ciolan 200g

Varză

Page 12: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Ciolanul se porționează,

se opărește, se spală cu apă rece. Ceapa se curăță se spală și se taie

mărunt. Varza se curăță de cotoare și se taie fin.

Dacă varza este prea sărată și acră se spală cu apă rece. Roșiile se

curăță, se spală și se taie sferturi.

Tehnica preparării

Ciolanul se fierbe în apă. Ceapa se înăbușă în ulei cu adios de apă, se adaugă boiaua, pasta de tomate și se introduce apoi varza. Se fierbe aproximativ 40 minute. Se amestecă. Se adaugă ciolanele cu o parte din supa de fierbere în

vasul cu varză. Se condimentează cu cimbru, piper și foi de dafin, Vasul se introduce la cuptor și se continuă tratarea termică. Spre sfârșitul tratării se

adaugă roșiile și se verifică gustul.

Mod de prezentare și servire

Se prezintă pe platou sau farfurie. Se sevește cald.

Cotlet de porc cu cartofi gratinați

Pasta de tomate

Piper boabe

Varză căpățână

murată

Roșii

Cimbru

Boia de ardei

Foi de dafin

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

0.100

0,002

3,500

0,400

0,002

0.002

0,00025

250g

Page 13: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Zarzavatul și ceapa se curăță, se spală, se taie

felii. Carnea se spală și se condimentează. Cartofii

se spală, se fierb, se taie felii. Făina se cerne, se dizolvă în puțin lapte

rece. Cașcavalul se curăță și se rade. Ouăle

se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece.

Laptele se fierbe.

Tehnica preparării

Cotletul se pune într-o tavă cu ulei și adaos d apă. Când este pe

jumătate făcut, se adaugă zarzavatul și

ceapa. Spre sfârșitul tratării se adaugă vinul. Se porționează și se

menține în jiu la cald. În lapte se adaugă făina, ½ cantitate de unt și se fierbe aproximativ 20 minute. Se

răcește, după care se adaugă cartofii smântâna ouăle bătute, piper, sare, și ½ cantitate de cașcaval Compoziția obținută se pune într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu pesmet, cașcavalul rămas și restul de unt. Se introduce la cuptor

pentru gratinare. După gratinare se porționează.

Mod de prezentare și servire. Se prezintă pe platou sau farfurie. Se sevește

cald.

Cotlet de porc secuiesc

Materii prime U/M

Cantitate brută

pentru 10 porții

Gramaj pentru o

porție produs finit

Cotlet de porc fără os

Cartofi

Ulei

Făină

Cașcaval

Piper măcinat

Smântână

Lapte

Ouă (5 buc)

Vin alb

Unt

Sare

Ceapă

Morcovi

Țelină

Pesmet

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

1.100

2.000

0.100

0.100

0,150

0,002

0,200

0,500

0.250

0,100

0,150

0,040

0,100

0,100

0,100

0,050

Ciolan 200g

Varză

250g

Materii prime

U/M

Cantitatea brut apt. 10 portii

Gramaj pt. 1 portie de produs

finit

Page 14: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Proces tehnologic

Operatii pregatitoare Cotletul

se spală, se zvântă, se porționează. Varză se curăță, se taie fin și se spală cu apă rece.

Ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt. Făina de cerne.

Tehnica de preparareCotletele se trec prin făină , Se înăbușe în ulei cu

adaos de apă. În jiul format se adaugă ceapă, boiaua, piperul,

continuându-se înăbușirea. Se adaugă varza și puțină apă. Se fierbe aproximativ 30 de minute.

Se adaugă cotletele și se mai tratează termic aproximativ 20

de minute.

Mod de prezentare

Se prezintă la platou sau farfurie. Se servește cald cu smântâna deasupra

Fasole verde sote cu costiţă

Proces tehnologic

Operatii pregatitoare

Fasolea verde se trece prin jet

de apă rece şi se scurge.

Costiţă se spală, se dezosează

şi se taie cuburi mici.

Verdeaţă se curată se spală, se taie mărunt.

Tehnica de preparare

Fasolea verde Se sotează în

unt.

Costiţă se sortează şi se adaugă în vasul cu fasole

verde.

Mod de prezentare Se serveşte garnitură la diferite preparate cu verdeaţă

deasupra

-cotlet de porc

-ceapă

-ulei

-varza murata

-boia de ardei

dulce

-smântână

-făină

-piper

-cimbru

-sare

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

1.100

0.200

0.300

3.000

0.010

0.200

0.025

0.002

0.001

0.030

-cotlet 70 g

-varză cu sos 190 g

Materii prime

U/M

Cantitatea

brut apt. 10 porții

Gramaj pt.

1 porție de produs

finit

-fasole verde

- unt

-

costiţă afumată

-sare

-pătrunjel verde

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

1.000

0.100

0.300

0.010

0.050

120g

Page 15: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Cotlet de porc florentin

Proces tehnologic

Operatii pregatitoare Spanacul se curată, se spală în mai multe ape reci, se fierbe,

se scurge şi se taie fâşii.

Caşcavalul se curată, se rade.

Făină se cerne.

Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de

apă rece.

Carnea se spală,

se zvântă, se porţionează, se bate uşor cu ciocanul de şniţele, se condimentează.

Tehnica de preparare Cotletele să trec prin făină,

ou bătut şi se prăjesc în ulei.

Spanacul se sotează în 1/2 unt, se adaugă 100 g sos morney, se

amestecă.

Cotletele se aşează pe platou sau în tavă.

Spanacul se aşează pe mijlocul fiecărui cotlet, deasupra sosul de gratinat, caşcavalul şi restul de unt.

Se introduc la cuptor timp de 15-20 de minute.

Mod de prezentare

Se prezintă la platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte.

Mazăre cu carne de porc

Materii prime

U/M

Cantitatea brut apt.

10 porții

Gramaj pt. 1 porție

de produs finit

-cotlet de

porc fără os

-spanac

-sos morney

-cascaval

-unt

-făină

-ouă (3 buc.)

-ulei

-piper

-sare

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

1.100

2.000 0.800

0.100 0.100

0.070 0.150 0.100

0.001 0.040

220 g

Materii prime U/M Cantitate

brută pentru 10

porții

Gramaj pentru o

porție produs finit

Piept de porc

Mazăre verde

Kg

Kg

1,000

1,650

carne cu os 60 g

-mazăre 100 g

Page 16: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Proces

Tehnologic

Operaţii

pregătitoare

porţionarea pieptul de

porc, câte o bucată la

porţie

împărţirea unturii sau

uleiului: 2/3 pentru

înăbuşirea cărnii, 1/3

pentru pregătirea sosului

Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire

Înăbuşirea cărnii în untură şi supă de oase

Prepararea sosului din: untură, ceapă, supă de oase, făină şi paste de tomate

Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită,

condimentarea cu sare şi piper, completarea cu supă de oase, fierberea 45 min, încorporarea mazări, roşiilor şi a zahărului, fierberea 20 min,

condimentarea finală cu mărar verde tăiat mărunt

Montarea pe farfurie sau în legumieră, decorarea cu mărar verde, servirea preparatului cald

proaspătă

sau conserve

Roşii proaspete

sau conserve

Ceapă

Untură (sau ulei)

Făină

Pastă de tomate

Sare

Mărar verde

Supă de oase

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

1,000

0,600

0,300

0,100

0,150

0,050

0,100

0,010

0,050

1,500

-sos 100 g

Page 17: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Tocană din carne de porc cu roşii

Operații pregătitoare

Tăierea cărnii în 4-5

bucăţi la porţie, sărarea

Tăierea cepei, ardeiului fâşii subţiri

Tăierea usturoiului şi a pătrunjelului mărunt

Tăierea roşiilor felii

Tehnica Preparării

-Înăbuşirea cărnii cu

ceapă în untură (ulei) şi apă

Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu ardei, roşii,

condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin,

usturoi, boia de ardei), supă de oase, fierberea 15 minute,

condimentarea finală cu vin

Montarea preparatului pe platou sau farfurie,

decorarea cu pătrunjel vere;

IV. Promovarea preparatelor

Descrierea mijloacelor de promovare

Restaurantul beneficiază de o întreagă strategie de promovare a produselor sale, strategie care s-a dovedit a fi cea optima aleasa având in

vedere opiniile clienților si realizările la care a ajuns firma intr-un timp destul de limitat.

Printre tehnicile promoționale adoptate de restaurant se număra

promovarea pe internet, cu ajutorul mass-mediei, prin viu grai, care se realizează prin intermediul clienților, promovarea prin intermediul materialelor

promoționale, bannere si afișe in cazul evenimentelor deosebite organizate de echipa de catering a restaurantului.

Materii prime U/M Cantitate

brută pentru 10 porții

Gramaj

pentru o porție produs finit

Carne porc calit. I

Roşii proaspete

sau conserve

Ceapă

Untură (sau ulei)

Făină

Pastă de tomate

Sare

Piper măcinat

Boia de ardei dulce

Foi de dafin

Vin alb

Pătrunjel verde

Supă de oase

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

0,800

0,800

0,400

0,750

0,150

0,100

0,100

0,030

0,002

0,002

0,00025

0,100

0,050

0,500

-carne 50 g

-sos 170 g

Page 18: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

In ceea ce privește adoptarea noilor tehnici de promovare si diversificarea

acestora se remarca faptul ca întreg personalul restaurantului lucrează ca o adevărata echipa, in sensul in care orice părere noua, inventiva si creativa este

acceptata indiferent de rangul ierarhic căruia ii aparține angajatul din partea căruia vine aceea propunere de promovare.

În ceea ce privește promovarea online se remarca numeroase modalitatea

de realizare a acesteia.

Restaurantul dispune de un site web actualizat si personalizat: unde

clienții pot găsi toate informațiile de care au nevoie, descrierea locației si a meniului, căile de acces si poziționarea teritoriala a restaurantului, o galerie foto cu imagini detaliate despre activitatea unității de alimentație si produsele

acesteia, dar si modalitățile de contact la care pot apela eventualii clienți pentru detalii sau nelămuriri.

Cel mai important mod de promovare a produselor restaurantului rămâne totuși cel care se face prin intermediul clienților, pentru ca cea mai mare priza la public o are comunicarea prin viu grai. Persoanele care recomandă prin prisma

experienței proprii delicatesele culinare și serviciile restaurantului tind să fie mult mai credibile și astfel numărul clienților potențiali creste.

Politica restaurantului mizează astfel pe satisfacerea celor mai exigente cerințe ale clientelei în cel mai rapid timp posibil, lucru care asigură promovarea indirectă prin comunicarea dintre foștii și actualii clienți cu cei potențiali.

O alta tehnică de promovare a restaurantului se bazează pe utilizarea materialelor promoționale, folosite îndeosebi in cadrul unor evenimente

deosebite.

Materialele promoționale utilizate pot fi de diferite tipuri, plecând de la mici pliante distribuite in zonele centrale ale orașului si ajungând pana la panouri

si afișe de mari dimensiuni in cazul unor evenimente de mare amploare.

Zonele de amplasare ale acestora sunt de cele mai multe ori perimetrele

mai aglomerate sau mijloacele de transport în comun și inclusiv stațiile acestora.

În marea majoritate a cazurilor aceste materiale promoționale au o calitate grafica deosebita, tematica specifica, asigurând potențialului client

contactul vizual cu laitmotivul restaurantului: calitatea.

Chestionar privind promovarea preparatelor culinare

Din dorința de a îmbunătăți calitatea serviciilor noastre și întrucât părerea dvs. despre noi contează vă rugăm să ne răspundeți la următoarele întrebări:

1. Cât de des frecventați restaurantul nostru?

a) De mai multe ori pe săptămână

b) De mai multe ori pe lună

Page 19: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

c) Odată pe lună

d) Ocazional

e) Acum am fost pt. primă dată

2. Care din serviciile oferite de restaurantul nostru le cunoașteți ?

a) Pub

b) Terasa

c) Organizare evenimente

d) Hotel

3. Ce părere aveți despre calitatea preparatelor serviciilor servite de restaurantul nostru?

a) Foarte bună

b) Bună

c) Slabă

d) Foarte slabă

4. Cum considerați prețurile produselor servite la restaurantul nostru ?

a) Ieftine

b) Acceptabile

c) Scumpe

5. Cum vi s-a părut timpul de așteptare din momentul preluării comenzii dvs. până la servire ?

a) Scurt

b) Potrivit

c) Lung

d) Foarte lung

6. Ce notă ați da ospătarilor acestui restaurant din punct de vedere al prestației profesionale ?

1 - Foarte slabă

2 – Slabă

3 – Acceptabilă

4 – Buna

5 – Foarte buna

6 – Excelenta

7. Cum ați aflat de restaurantul nostru ?

Page 20: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

a) Pliant / Fluturaș

b) Din discuții

c) Prieteni

d) Recomandare

8. Ce sugestii ați avea pt. a vă oferi servicii mai bune ?

9. Doresc să primesc periodic programul evenimentelor și ofertele restaurantului

dumneavoastră !

a) Da

b) Nu

Vă mulțumim pentru timpul acordat completării acestui chestionar !

Datele dvs. sunt confidențiale și nu vor fi făcute publice sau folosite în scopuri

care pot aduce prejudicii persoanei care a completat acest formular.

Page 21: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

V. Amenajarea activității de producție

Propuneri de amenajare și dotare cu utilaje și ustensile

Echipament tehnologic

Utilaje mecanice (pentru prelucrări primare)

Utilaje termice

Utilaje frigorifice

Mobilier tehnologic

Instrumente de măsura si control

Ustensile ,vase, forme

Condiţiile de admisibilitate ale echipamentelor:

Să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice;

Să se poată curăţa uşor;

Să nu prezinte suduri defectuoase la suprafeţele care vin în contact cu

alimentele;

Să nu cedeze substanţe care să impurifice alimentele sau să păteze

suprafeţele de lucru (vopsea, email etc.)

Să nu modifice valoarea nutritivă a alimentelor;

Să fie amplasate astfel încât să permită accesul la ele pentru a fi curăţate şi

reparate

Ansamblu integrat – pregătirea unui sortiment larg de preparate culinare, prin

diferite procedee termice.

Linie rece pentru legume prelucrate primar/salate - păstrarea legumelor prelucrate

pt. a fi preparate sau a salatelor înainte de a fi servite

Grătar cu hotă – frigerea diferitelor alimente (carne, legume) pentru obţinerea fripturilor şi garniturilor

Maşină de curăţat cartofi – efectuarea prelucrări primare (curăţare umedă pentru tuberculi)

Construcţia

Trebuie să asigure spaţiile funcţionale ale unităţii, conform normelor în vigoare:

saloane,

bucătării,

Page 22: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

camere de pregătiri preliminare,

laboratoare,

depozite şi magazii,

oficii, spălătoare,

utilităţi social-administrative pentru personal.

Instalaţiile

Unităţile de alimentaţie trebuie să dispună de următoarele instalaţii tehnice:

Instalaţia frigorifică;

Instalaţia de încălzire;

Instalaţiile sanitare;

Instalaţiile de canalizare;

Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare;

Instalaţie telefonică şi cablare internet.

Microclimatul

Este dat de temperatura aerului, umiditatea aerului şi viteza curenţilor de aer

Asigură schimbul de căldură dintre corp şi mediu şi participă la desfăşurarea unor

procese tehnologice;

Ventilaţia naturală şi mecanică - pentru înlăturarea noxelor rezultate din procesul

de producţie şi readucerea temperaturii ambientale la parametrii normali.

Acustica - trebuie să asigure o sonoritate optimă, dar şi să atenueze zgomote.

Spaţiile pentru producţie

Bucătăria caldă - spaţiul destinat pregătirii termice a preparatelor.

Bucătăria rece – spaţiu pentru pregătirea preparatelor reci (bufet rece).

Principiile generale de organizare a fluxurilor tehnologice

Relaţii rapide şi funcţionale între diferitele compartimente (recepţie, depozitare,

producţie culinară/de patiserie – cofetărie, servire, spălare etc.);

Excluderea oricăror încrucişări între circuitele salubre şi cele insalubre;

Ordonarea fluxurilor pe orizontală şi verticală;

Dimensionarea spaţiilor de lucru în funcţie de dotări şi utilaje, cu evitarea supraaglomerării;

Legăturile între compartimente să fie funcţionale, scurte, directe, accesibile, uşor de întreţinut.

Depozitarea resurselor menajere până la evacuarea din unitatea de alimentaţie

Page 23: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

Depozitarea resturilor menajere se face în încăperi construite special (ghene de

gunoi), care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să aibă pereţii şi pavimentul impermeabili, netezi, lavabili;

să fie acoperite pentru a împiedica accesul apelor pluviale;

să fie protejate de accesul insectelor, rozătoarelor şi câinilor comunitari ( cu: uşi, site, grătare, placare cu metal a părţii de jos a uşii etc.);

să conţină suficiente pubele, care să fie în bună stare, curăţate, dezinfectate după fiecare golire, păstrate ordonat

Igiena în restaurante – curățenia în bucătărie

„Patronii de localuri trebuie sa aibă grijă să respecte toate normele de igienă

specificate în Hotărârea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, însă nu au fost luate în seamă. Managerierea unui restaurant implică

respectarea unor norme de igienă foarte drastice, dar care înseamnă aprecierea clientului şi a siguranţei acestuia. Carmen Petcu, auditor ISO şi HACCP, ne spune că toate aceste norme trebuiau onorate şi până acum, numai că respectarea lor a lăsat

de dorit. Totul trebuie sa înceapă de la proiectarea localului.

Acesta trebuie gândit astfel încât să respecte fluxurile tehnologice,

evitându-se contaminarea încrucişată între operaţiuni, produse alimentare, materiale și personal.

FILTRUL SANITAR pentru angajaţi trebuie să fie format din trei zone: pentru hainele de stradă, pentru cele de lucru şi pentru igiena personală. Atunci când se achiziţionează obiectele sanitare trebuie să se ţină cont de faptul că lavoarele

pentru personal trebuie să fie acţionate prin pedală sau prin fotocelulă. De asemenea, personalul va folosi săpun lichid, de preferat unul care să aibă în

compoziţie şi o substanţa dezinfectantă. Filtrele sanitare trebuie să fie dotate şi cu duşuri cu apă caldă sau rece.

ÎN BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplică în interiorul

spaţiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie primă să fie depozitat în câte un frigider separat. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci trebuie

folosite recipiente închise ermetic, astfel încât aceste materii prime să nu intre în contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie să aibă etichete pe care să fie înscrise numele materiei prime, locul şi data expirării, astfel încât să nu ajungă pe

masa clientului produse expirate.

Bucătăria unui restaurant trebuie organizată, astfel încât materiile prime să

nu ajungă în contact cu produsele finite. Apoi, trebuie să existe două spălătoare pentru vase, unul pentru tăvile şi oalele folosite pentru producerea mâncărurilor şi altul pentru farfuriile venite de la masa clientului.

"Nimeni nu întreabă clientul ce boală are atunci când intră în restaurant, aşa că este bine ca acestea sa fie igienizate în spaţiul special destinat acestui scop",

Page 24: MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE

explica doctor Carmen Petcu. Depozitarea vaselor de bucătărie se va face, de

asemenea, separat de vesela folosită pentru clienţi.

Pentru o siguranţă cât mai mare, în localuri nu se va folosi detergent

obişnuit de vase. Acesta trebuie să conţină substanţe dezinfectante şi trebuie să aibă aviz sanitar. În funcţie de mărimea spaţiului şi a fluxului de lucru, în mod periodic se vor face dezinsecţii şi deratizări.

Bucătăria unui restaurant trebuie să aibă un sistem de ventilaţie funcţional, iar iluminarea trebuie făcută corespunzător în toate spatiile de lucru. Este necesar

să se asigure o lumină constantă ca intensitate şi de o culoare cât mai naturală, pentru a nu se denatura culoarea produselor.