INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MUCEGAIURI PRODUCTOARE DE MICOTOXINE

Micotoxine cu capacitate cancerigenAflatoxineleOchratoxinelePatulinaAlte micotoxine cu eventual potenial cancerigenMicotoxine care produc ergotismMicotoxine care produc aleuie toxic alimentar

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxinemicotoxinele sunt produse ale metabolismului secundar al mucegaiurilor; ele rezult n urma unor succesiuni de reacii catalizate de enzime, care acioneaz asupra produselor rezultate din metabolismul principal;nu toate speciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite specii avnd capacitatea de a elabora micotoxine (aproximativ 200) cuvntul micotoxine are originea n cuvintele greceti "mykes" care nseamn mucegai i "toxicum" care nseamn otrav,sindromul toxic rezultat n urma consumului (ingerrii) de micotoxine de ctre oameni i animale se numete micotoxicoz,dei micotoxicozele au fost cunoscute de mult timp (Focul sfnt din Europa Evului Mediu, produs de ciuperca Claviceps purpurea i boala orezului galben din Japonia, produs de Penicillium spp.), cercetarea aprofundat a nceput abia n 1960, cnd au fost descoperite aflatoxinele;originea chimic a micotoxinelor este foarte diversderiv din aminoacizi (alcaloizii de ergot, acidul aspartic, acidul ciclopiazolic, slaframina, glioxina, roquefortin, sporodesina), poliacetoacizii (aflatoxinele, ochratoxina, patulina, citrina, acidul penicilic, sterigmatocistina, zearalenona), derivai terpenici (fusarenona, desoxinivalenolul, varidina, toxina T2, verucarina etc.).Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxinefiecare micotoxin este produs de o anumit specie de mucegaiuritoxicitatea acestor substane este de asemenea diferit,prezena mai multor specii de micei toxigeni pe acelai aliment mbolnviri grave prin cumularea efectelor micotoxinelor lor, toxicitatea alimentului fiind mult mai mare dect dac aceste micotoxine ar fi administrate separat n stare purificat;genurile care cuprind cele mai multe specii de mucegaiuri i care au capacitatea de a elabora micotoxine sunt: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps i Alternaria. Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineLegislaii referitoare la micotoxine au fost stabilite n multe ri cu scopul de a proteja consumatorul de efectele periculoase ale acestor compui;Factorii care trebuie luai n considerare la stabilirea limitelor micotoxinelor sunt:factori tiinifici, de exemplu, existena datelor toxicologice ale micotoxinelor,cunotine despre posibilitile de eantionare,existena metodelor de analiz,cunotine despre distribuia concentraiei micotoxinelor n cadrul produselor,factori socio-economici, de exemplu, legislaia altor ri cu care se face comer;Principiile de baz ale legislaiei UE privind contaminanii alimentari DC315/93/EECalimentele care conin un contaminant la un nivel inacceptabil din punctul de vedere al sntii consumatorilor i n particular la un nivel toxic, nu trebuie introduse pe pia,nivelul contaminanilor trebuie meninut ct se poate de sczut prin intermediul bunelor practici de producie,pentru anumii contaminani, trebuie stabilite limite maxime n scopul protejrii sntii consumatorilornivelurile reziduale maxime sunt stabilite prin Directiva Comisiei (EC) 1881/2006aflatoxine, ochratoxina A, patulin, deoxinivalenol, zearalenon, fumozine, toxinele T-2 i HT-2.Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineAflatoxineleproduse de Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus;se cunosc: B1, G1, B2, G2, B2a, G2adin metabolizarea aflatoxinei B1 rezult aflatoxinele P1, M2, Q1, aflatoxicol metabolizarea are loc n ficat prin intermediul oxidazelor microzomale i a enzimelor citosolice;pot exista n gru, sorg, susan, mei, cartofi dulci, porumb, orez, orz, soia, arahide, alune etc depozitate n condiii improprii (umiditate relativ mare i temperatur ridicat) care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor;aflatoxina B1 se acumuleaz i n esuturile animale (ficat, rinichi de vit, porc, oaie);aflatoxina M1 se ntlnete i n laptele de vac;n esuturile animale aflatoxicolul se poate retransforma prin oxidare n aflatoxin B1;metaboliii aflatoxinei B1 pot fi eliminai prin conjugare cu acidul glucuronic i sulfai;toxicitatecea mai toxic aflatoxin este B1 B1 > G1 > B2 > G2;cele mai puin toxice sunt P1, Q1 i M1;toxicitatea aflatoxinei B1 depinde de vrst, sex, stare de nutriie;se manifest prin mutagenitate i carcinogenitate, mai ales la nivelul ficatului se poate combina cu ADN determinnd mutaii genetice.Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineaflatoxinele sunt termostabile chiar i la tratament termic umedtratamentul cu H2O2, O3, NH3, produce doar detoxifierea parial a produselor contaminate, influennd ns i valoarea nutritiv a acestora;decojirea reduce semnificativ nivelul de contaminare;nivele maxime admisibile Directiva Comisiei (EC) 1881/2006.MicotoxineDomeniul (dreptunghiuri) i limitele majore (triunghiuri) pentru aflatoxinele totale n alimente

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxinePatulinaprodus de speciile Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys;poate fi gsit numeroase fructe, cereale i alte alimente mucegite, principala surs a contaminrii cu patulin este reprezentat de mere i de produsele din mere;este moderat toxic i nu se acumuleaz n esuturi i organele animalelor deoarece nu este prezent n furaje;aportul maxim zilnic tolerabil provizoriu Comitetul tiinific al Comisiei UE este de 0,4 g/kg corp;nivele maxime admisibile Directiva Comisiei (EC) 1881/2006 suc, piure, compot de mere 50/10/25g/kg.Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineOchratoxineleformeaz un grup de 7 metabolii secundari, cel mai important este Ochratoxina A;OTA este produs de Aspergillus ochraceus, A. Alliaceus, A.ostianus, Penicillium viridicatum;este puternic toxicaciune carcinogen, dar i aciune nefrotoxic, teratogenic, imunotoxic, neurotoxic;nivele maxime admisibile n cereale, produse cerealiere, fructe uscate (stafide), cafea, vin, condimente, suc de struguri Directiva Comisiei (EC) 1881/2006;contribuia cea mai mare la ingerarea de OTA o prezint cerealele i produsele cerealiere monitorizarea produciei (mpiedicarea contaminrii cu mucegaiuri de cmp) i a depozitrii produselor (mpiedicarea contaminrii cu mucegaiuri de depozit).Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineAlte micotoxine cu eventual potenial cancerigen

Sterigmatocistineproduse de Aspergillus versicolor, A. nidulans, A. rugulosus;puin ntlnite n produsele alimentare dar au fost decelate n gru, ovz, boabe de cacao, brnza german;difuzez greu n substraturile atacate de mucegaiurile productoare de sterigmatocistine, rmnnd nmagazinate n miceliu ca endotoxin chiar i dup 3 sptmni;structural i biologic sunt apropiate de aflatoxine i au aciune hepatocarcinogenic.Acid penicilicprodus de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din cmp;are aciune cancerigen DL50 (oareci) = 100-300 mg/kilocorp.Citrinaprodus de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe orezul polisat, gru, ovz, secar, unc de ar (mucegai de depozit);moderat nefrotoxic, carcinogenic;nu s-a nregistrat prezena citrinei n esuturile animalelor chiar dac acestea au conumat furaje contaminate cu aceast micotoxin.Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineSambutoxinaprodus de Fusarium sambucenum i F. oxysporum care pot infecta cartofii;cauzeaz cancer de esofag.Rubratoxineproduse de Penicillium rubrum, P. Purpurogenum care se dezvolt pe cereale;rubratoxina A i rubratoxina B au aciune toxic, posibil cancerigenic, mutagenic i teratogenic.Zearalenoneproduse de Fusarium graminearum, F. tricinctum care infecteazz culturile de gru, ovz, susan, orez, porumb (n special);proprieti hiperestrogenice la animalele care au consumat furaje contaminate;nivele maxime admisibile Directiva Comisiei (EC) 1881/2006cereale neprocesate 100 g/kg / porumb 200 g/kg, fin, tre 75 g/kg, pine 50 g/kg, snacks-uri 50 g/kg, alimente pentru sugari 20 g/kg; doza zilnic tolerabil 0,2 g/kilocorp.Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineMicotoxine care produc ergotismproduse de mucegaiurile din genul Claviceps Claviceps purpurea produce aa numitul ergot de tip cangrenos (ergotism)dureri severe, aspect de ars al membrelor i inflamarea extremitilor care devin negre i n cazuri grave se detaeaz de corp,ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice cum ar fi amorire, orbire, paralizie, convulsii;substanele din ergot sunt derivai alcaloizi care au n structur acid lisergic ergotamina, ergonovina, ergotoxinaergotoxina este un amestec de ergocristin, ergocriptin, ergocomin;ergotoxina i ergotamina afecteaz aciunea muchilor netezi i blocheaz norepinefrina i epinefrina;aplicaii n medicinpreparatele hidrogenate de ergotoxin sunt folosite n tratamentul tulburrilor vasculare periferice i cerebrale i pentru hipertensiune,derivaii amidici sintetici ai acidului lisergic au proprieti halucinogene la oameni.Micotoxine

Inocuitatea Produselor Alimentare Contaminarea produselor alimentare cu mucegaiuri productoare de micotoxineMicotoxine care produc aleucie toxic alimentar (ATA)provocat de micotoxinele secretate de specii de Fusarium: F. poae, F. sporotrichoides care produc poaefusarium i sporofusariu;prima dat ATA afost sesizat n Rusia (1912, 1932)stadiul 1 (3-9 zile): ncepe imediat dup ingerarea produselor cerealiere contaminate i care se caracterizeaz prin senzaie de arsur n cavitatea bucal, esofag, stomac, urmate de vrsturi, diaree i dureri abdominale datorit inflamrii mucoasei gastrice i intestinale dureri de cap, oboseal, tahicardie, febr, vertij;stadiul 2 (cteva sptmni cteva luni): reducere a simptomelor din stadiul 1, individul fiind capabil s i reia activitatea; progreseaz distrugerea sistemului productor de celule, are loc o distrugere a limfocitelor i a globulelor roii, nsoite de anemie;stadiul 3: apar hemoragii pe piele, mucoasa bucal i limb, stomac, intestin; pe msoar ce toxicoza progreseaz, leziunile necrotice prolifereaz i pot apare i infecii bacteriene;mucegaiurile din genul Fusarium mai produc o serie de trichotecene: toxina T2, toxina HT2, fusarenona X, trichotecina, diacetoscripenol, neosolaniol, 3-acetil deoxinivalenol, toxina Rc, 15-acetil deoxinivalenol, deoxinivalenol, fumonisine.Micotoxine