Curs 8 Oenologie

download Curs 8 Oenologie

of 23

  • date post

    17-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    76
  • download

    2

Embed Size (px)

Transcript of Curs 8 Oenologie

OENOLOGIE

CURS 8

MICROORGANISMELE I ROLUL LOR N VINIFICAIE

Lect. univ. dr. C-tin Tnsescu

1. RELAII DINTRE MICROORGANISME I MODUL LOR DE VIA Pe struguri, n mustuial, must i vin ct i pe echipamentele i recipienii ce vin n contact cu acestea se afl o multitudine de microorganisme. Fiecare dintre ele pot avea un anumit rol n naterea formarea i evoluia vinului. Cunoaterea microorganismelor intereseaz att prin modul lor de aciune ct i sub raportul clasificrii taxonomice (sistematice). Lumea microorganismelor, poate explica numeroase procese biochimice ce se petrec n timpul obinerii i pstrrii vinului. Modul de via al microorganismelor este asemntor cu al celorlalte organisme pluricelulare, adica pentru a-i desfura via i a se nmuli au nevoie de energie i de specifice pentru biosinteza compuilor celulari. nu au organe specializate i corpul lor este unicelular, structura anatomomorfologic este de aa natur nct cresc i se nmulesc foarte repede atunci cnd ntlnesc condiii prielnice. Dac aceste condiii dispar, microorganismele iau forme unicelulare rezistente i duc o via latent.

Nutriia microorganismelor vinicole Cuprinde un complex de procese de natur fiziologic prin care celula vie i procur att energia ct i substanele de biosintez. Din punct de vedere biochimic au loc procese majore: de catabolism i de anabolism. Prin reaciile de catabolism se produce degradarea compuilor macromleculari n compui cu mas molecular redus ce pot fi transportai n interiorul celulei. Astfel se produce energie i se obin substane de sintez. Prin reaciile de anabolism se face sinteza acelor compui celulari necesari creterii i nmulirii, folosind compui simpli i energia obinut n catabolism. Celulele microbiene pot sintetiza un numr foarte diferit de tipuri de molecule (36000). Microorganismele i procur energia i hrana necesar vieii prin degradarea anumitor compui chimici existeni n must sau vin, prin reacii biochimice catalizate de enzime. Fiecare specie de microorganisme este specializat n degradarea anumitor substane i sunt activate n anumite condiii. Aa se explic de ce mustul intr n fermentaie alcoolic numai la o anumit temperatur, de ce aceleai specii de microorganisme pot declana i realiza n vin alt procese biochimice dorite (fermentaia malolactic ct i alterri (ncrirea, borirea vinului).

Substratul nutritiv (mustul sau vinul) trebuie s conin sursa de energie, sursa de carbon, glucide, alcooli, acizi) surse de azot, asimilabil, sruri minerale. Transportul nutrienilor n interiorul celulei se face mai ales prin difuzie la drojdii sau gradient protonicla bacterii. Dup ptrunderea n celul are loc procesul de metabolizare. Pe msura catabolizrii de la nivelul diferitelor organite celulare are loc i formarea unor compui care sunt eliminai selectiv tot prin difuzie n mediul ambiental. Enzimele, aceti catalizatori organici produi nmagazinai i utilizai cu mare rigoare de celulele vii cuprind dou componente. Apoenzima - alterabil, termolabil, inactiv, cu specificitate foarte avansat fa de substratul pe care activeaz enzima; face legtura componenei active cu substratul. coenzima care poate fi din clase chimice foarte variate, este partea activ dar numai n prezena apoenzimei. Enzimele acioneaz n concentraii foarte mici. Intensitatea reaciei crete pn la anumite limite odat cu concentreia enzimei, cu creterea temperaturii (pn la temperetura de denaturare a apoenzimei) i modificare a pH-ului (pn valoarea caracteristic). n timp activitatea enzimelor poate slbi ca urmare a unor denaturri ce se produc la componena proteic (apoenzima) sau a blocrii centrilor activi din coenzim.

Mediul de via reprezentat de mustuiala mustu i vinu est ideal pentru multe specii de microorganisme, alctuind astfel, mpreun, un sistem ecologic ce poate fi dirijat i controlat de om prin operaiunile tehnologice. Este alctuit din mai multe subsisteme, dintre aceste subsisteme cel puin trei sunt importante pentru a nelege rolul microorganismelor n vinificaie. Ele sunt urmtoarele: biotopul, biocenoza subsistemul reprezentat de interveniile tehnologice. Biotopul vinicol este reprezentat de mustuial must sau vin, cu factorii abiotici pe care-i conine (temperatur, condiii aerobe, condiii anaerobe; etc.). Ajunse, de cele mai multe ori ntmpltor, mai nti pe boabele de struguri, microorganismele sunt transportate din sol, prin intermediul stropilor de ap, a vntului sau al insectelor. n fenofaza maturrii strugurilor ca urmare a condiiilor foarte favorabile de hran ele se nmulesc n foarte mare msur. Mediul de nmulire i de propagare rapid este reprezentat de sucul eliberat de ctre boabele rnite ntmplator. Pe parcursul transportrii i prelucrrii strugurilor sunt numeroase momente cnd microflora poate ajunge n must i vin. Muli indivizi a unor anumite populaii se afl n stare latent sau sub form de spori rezisteni la intemperii pe utilajele, echipamentele i recipienii ce s-au folosit la transportul, prelucrarea strugurilor i pstrarea vinurilor.

Gradul de contaminare al strugurilor i mustului obinut prin tehnici tradiionale de determinare a microorganismelor (dup Delteil 1988) Tipul de microorganism Fungi Levuri oxidative Levuri apiculate Levuri fermentative Bacterii acetice Pe struguri (nr. celule /g) 10-105 10-105 10-102