Standard ocupaţional · Expertul coordonator pe sector:Daniela Paula Ursu , inginer controlul...

Standard ocupaţional:

OPERATOR FABRICARE PRODUSE DIN CARNE

În sectorul: Industria alimentara, a bauturilor si tutunului

Cod

Data aprobarii

Denumire document SO_Operator produse carne

Versiunea

Data revizuire preconizata

Standard ocupţional dezvoltat în cadrul proiectului

„Înfiinţarea Autorităţii Naţionale pentru Calificări“

(Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Se completează de către Autoritatea Naţională de Calificări

Iniţiatorul standardului:

Asociatia Romana a Carnii ARC

Expertul coordonator pe sector:Daniela Paula Ursu , inginer controlul calitatii produselor alimentare, ARC

Realizatorii standardului ocupaţional: Daniela Paula Ursu , inginer controlul calitatii produselor alimentare, ARC,

Mihai Visan, medic veteninar-ARC, Daniela Voica-Rompan, Iudit Pavelescu-SC Diana SRL

Verificatorii standardului ocupaţional:Ruxandra Stanica, economist in domeniul agroalimentar, Romalimenta

Redactorul (ii) calificării: Paula Daniela Ursu

Denumirea şi data fişei analizei ocupaţionale AO_Operator fabricare produse din carne

Data AO 31.10.2007

Responsabilitatea pentru conţinutul acestui standard ocupaţional şi al calificărilor bazate pe acest standard ocupaţional

revine Comitetului sectorial.

Data validării: 31.10.2007

Numele şi semnătura: (preşedintele comitetului sectorial sau preşedintele comisiei de validare

Adrian Marin

NOTĂ: responsabilitatea pentru conţinutul şi forma acestui

document revine autorilor şi coordonatorilor proiectului

„Înfiinţarea Autorităţii Naţionale pentru Calificări“

(Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Pagina 2 din 42

Descrierea ocupaţiei

1)Contextul ocupatiei: Ocupaţia de operator fabricare produse din carne cuprinde numeroase activităţi

specifice de operare a echipamentelor şi utilajelor necesare fabricării produselor din carne destinate

consumului uman.

Ocupaţia presupune o sferă largă de competenţe, având în vedere gama variată a produselor din carne cu

tehnologii similare pe grupe mari de produse şi specifice pentru fiecare tip de sortiment în parte.

2)Procesul de lucru

Fabricarea produselor din carne implică utilizarea utilajelor şi echipamentelor cu caracteristici şi parametri

de funcţionare specifici sortimentelor de produse din carne. De aceea, pe lângã cunoştinţele de tehnologie

generală şi specifică de fabricaţie a diferitelor tipuri de sortimente, ocupaţia implică şi capacitatea de

exploatare, utilizare şi întreţinere a utilajelor şi echipamentelor de lucru specifice.

Este necesar ca operaţiile de aprovizionare cu semifabricate necesare fabricării produselor din carne,

pregătire a tratamentului termic, tratare termică a semifabricatelor din carne, transport şi depozitare a

semifabricatelor şi produselor din carne şi pregătire pentru comercializare a produselor din carne, să fie

organizate astfel încât să se evite sau să se reducă, pe cât posibil contaminarea.

Activitatea se desfăşoară în unităţi specializate şi autorizate - unităţi de procesare - unităţi cu spaţii şi

dotări adecvate, concepute pentru a permite desfăşurarea continuă a procesului de fabricaţie, astfel încât să

se evite contaminarea încrucişată, dotate cu utilaje şi echipamente specifice activităţii.

3)Lista functiilor majore

Însuşirea competenţelor necesare ocupaţiilor din industria alimentară, au ca rezultat aplicarea eficientă şi

responsabilă a normelor de securitate şi sănătate în muncă şi protecţia mediului, pentru desfăşurarea

activităţilor în condiţii de securitate maximă, precum şi realizarea la termen a lucrărilor repartizate prin

organizarea corectă a activităţilor proprii. Igiena şi siguranţa alimentară au o importanţă deosebită în

activitatea operatorului la fabricarea produselor din carne, o atenţie permanentă acordându-se igienei

produselor, a locului de muncă, igienei individuale şi a echipamentului de lucru, pe toată durata şi în toate

etapele procesului tehnologic în vederea realizării produselor sigure şi de bună calitate.

Conform nivelului 2 de responsabilitate, operatorul la fabricarea produselor din carne realizează corect

operaţiile, obţinând produse din carne de bună calitate, prin cunoaşterea şi respectarea metodelor şi

procedurilor de lucru, tehnologiilor generale şi specifice de fabricaţie a diferitelor sortimente, standardelor

specifice în domeniu, reţetelor de fabricaţie, terminologiei specifice, destinaţiei semifabricatelor şi

produselor obţinute, tipurilor de tratamente termice etc.

Ocupaţia presupune şi o bună rezistenţă la condiţiile de lucru relativ dificile: condiţii de umiditate,

temperatură relativ scăzută, lucrul în picioare, zgomot etc. Deoarece ocupaţia se aplică sectorului de

industrie alimentară vor fi respectate toate cerinţele de sănătate legale, privind condiţiile de acces ale

operatorului la fabricarea produselor din carne, la locul de muncă.

Pagina 3 din 42

Unităţile de competenţe cheie

Sectorul a ales a se completa dupa definirea celor la nivel

national

Cod de referinţă: Se completează de către Autoritatea Naţională de Calificări

.

Unităţile de competenţe generale

Titlul unităţii 1: Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în

muncă

Titlul unităţii 2: Aplicarea normelor de protecţia mediului

Titlul unităţii 3: Organizarea activităţii proprii

Titlul unităţii 4: Aplicarea normelor de igienă şi de siguranţa

alimentelor

Titlul unităţii 5 : Întocmirea documentelor specifice


Unităţile de competenţe specifice

Titlul unităţii 1: Aprovizionarea cu semifabricate necesare obţinerii

produselor din carne

Titlul unităţii 2: Pregătirea tratamentului termic

Titlul unităţii 3 : Tratarea termică a semifabricatelor din carne

Titlul unităţii 4 : Transportul şi depozitarea semifabricatelor şi produselor

din carne

Titlul unităţii 5: Pregătirea pentru comercializare a produselor din carne


Pagina 4 din 42

APLICAREA NORMELOR DE SECURITATE ŞI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ

Descriere Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare pentru a aplica eficient şi responsabil normele de securitate şi sănătate în muncă ce

includ şi prevenirea şi stingerea incendiilor, pentru desfăşurarea activităţilor în condiţii de securitate maximă, conform normelor şi

reglementărilor în vigoare.

Unitatea presupune utilizarea şi menţinerea echipamentelor în condiţii de securitate, precum şi depozitarea corespunzătoare a materialelor

specifice.

Elemente de competenţă Criteriile de realizare din punctul de vedere

al deprinderilor practice necesare

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al

cunoştinţelor necesare

Criteriile de realizare din punctul de vedere al

atitudinilor necesare

Coduri de referinta FU1

NIVELUL UNITĂŢII

2


Pagina 5 din 42

1. Aplică normele de securitate şi

sănătate în muncă

1.1. Efectuarea cu responsabilitate a

activităţilor specifice în condiţii de securitate şi

cu respectarea permanentă a normele în

vigoare, pentru asigurarea securităţii personale

şi a celorlalţi participanţi la proces.

1.2. Însuşirea clară şi corectă, în conformitate

cu specificul locului de muncă, a legislaţiei şi

normelor de securitate şi sănătate în muncă,

prin instructaje periodice şi prin aplicaţii

practice.

1.3. Întreţinerea şi utilizarea corectă şi

permanentă a echipamentului de protecţie din

dotare se realizează în conformitate cu

regulamentele/procedurile interne şi normele în

vigoare.

1.4. Identificarea şi eliminarea cu

promptitudine a deficienţelor constatate în

aplicarea normelor de securitate şi sănătate în

muncă.

Persoana supusă evaluării

demonstrează că ştie şi

înţelege:

Cum se efectuează activităţile

specifice în condiţii de

securitate şi cu respectarea

permanentă a normele în

vigoare, pentru asigurarea

securităţii personale şi a

celorlalţi participanţi la proces

Cum se realizează însuşirea,

în conformitate cu specificul

locului de muncă, a legislaţiei

şi normelor de securitate şi

sănătate în muncă, prin

instructaje periodice şi prin

aplicaţii practice

Cum se realizează întreţinerea

şi utilizarea echipamentului de

protecţie din dotare în

conformitate cu regulamen-

tele/procedurile interne şi

normele în vigoare

Cum se realizează

identificarea şi eliminarea

deficienţelor constatate în

aplicarea normelor de

securitate şi sănătate în

muncă.

Atentie

Responsabilitate

Spirit de observatie

Operativitate

Grija pentru sine şi pentru ceilalti

Pagina 6 din 42

2. Identifică situaţiile de risc

2.1. Situaţiile de risc sunt identificate prompt şi

rapid pe toată durata desfăşurării activităţii.

2.2. Raportarea în timp util, către persoanele

abilitate a pericolelor care apar la locul de

muncă, conform regulamentelor / procedurilor

interne.

2.3. Lucrează cu responsabilitate pentru

evitarea situaţiilor de risc.

Cum sunt identificate situaţiile

de risc pe toată durata

desfăşurării activităţii

Cum se face raportarea către

persoanele abilitate a

pericolelor care apar la locul

de muncă, conform

regulamentelor /procedurilor

interne

Cum se lucrează pentru

evitarea situaţiilor de risc.

3. Aplică procedurile de urgenţă şi

evacuare

3.1. Intervenţia promptă în situaţii neprevăzute

conform regulamentelor /procedurilor interne.

3.2. Măsurile de urgenţă şi de evacuare sunt

aplicate cu rapiditate, luciditate şi corectitudine,

respectând regulamentele /procedurile interne,

specifice locului de muncă.

3.3. Procedurile de intervenţie în caz de

accident sunt aplicate cu responsabilitate şi

rapid, corespunzător cu tipul accidentului.

Cum se realizează intervenţia

în situaţii neprevăzute

conform regulamentelor

/procedurilor interne

Cum sunt aplicate măsurile

de urgenţă şi de evacuare

respectând regulamentele

/procedurile interne, specifice

locului de muncă

Cum sunt aplicate

procedurile de intervenţie în

caz de accident corespunzător

cu tipul accidentului

Gama de variabile

Echipament de protecţie individual: halat, pantalon şi bluză, şorţ, mănuşi, cizme de cauciuc, pufoaică, cască, etc.

Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi CO2, hidranţi şi guri de hidranţi, nisip, găleţi, lopeţi, etc.

Pagina 7 din 42

Situaţii de risc/pericole: căderi de la înălţime, tăieri cu echipamentele utilizate, afectarea vederii (corpuri străine), loviri, striviri, arsuri, intoxicaţii, electrocutări,

scăpări de gaze, etc.

Deficienţe: echipamente de protecţie necorespunzătoare, echipamente nefuncţionale, accidente în timpul lucrului, etc.

Cerinţe în vigoare: norme, legislaţie, regulamente, proceduri interne, etc.

Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele / procedurile interne

Tehnici de evaluare recomandate:

Dovezi şi metode de evaluare pentru rezultat şi modul de realizare al acestuia

Luate ca întreg, dovezile trebuie să indice ca respectivul candidat îndeplineşte în mod consecvent toate criteriile de performanţă în ceea ce priveşte gamele de variabile ale

tuturor elementelor.

Trebuie să existe dovezi de la locul de muncă pentru fiecare criteriu de performanţă.

Acolo unde dovezile de la locul de muncă nu acoperă toată gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunoştinţele pentru a acoperi toată gama de variabile a

fiecărui criteriu de performanţă relevant.

Metodele de evaluare corespunzătoare sunt:

Observaţia directă

Declaraţii ale specialistului care a urmărit modul de realizare a altor rezultate decât cele observate direct

Simulările nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la această unitate de competenţă.

Dovezile şi metodele de evaluare pentru cunoştinţe şi capacitatea de înţelegere

Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscută din industrie şi evaluarea cursului de formare pe unităţi (unitate cu unitate)

Cunoştinţele şi capacitatea de înţelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performanţă prezentate.

Pagina 8 din 42

APLICAREA NORMELOR DE PROTECŢIA MEDIULUI

Coduri de referinţă

Descrierea unităţii de competenţă

Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare pentru a aplica eficient şi responsabil normele de protecţia mediului.

Unitatea presupune utilizarea şi menţinerea echipamentelor în condiţii corespunzătoare, precum şi colectarea, depozitarea, evacuarea

corectă a deşeurilor şi reziduurilor în vederea prevenirii poluării mediului. Unitatea se aplică tuturor ocupaţiilor din industria alimentară.

NIVELUL UNITĂŢII

2

Elemente de competenţă Criteriile de realizare din punctul de vedere al

deprinderilor practice necesare

Criteriile de realizare din punctul de

vedere al cunoştinţelor necesare


punctul de vedere al atitudinilor

necesare


Pagina 9 din 42

Aplică normele de protecţie a

mediului

1.1. Efectuarea cu responsabilitate a activităţilor

specifice şi cu respectarea permanentă a normele de

protecţie a mediului în vigoare.

1.2. Însuşirea clară şi corectă, în conformitate cu

specificul locului de muncă, a legislaţiei şi

normelor de protecţie a mediului, prin instructaje

periodice şi prin aplicaţii practice.

1.3. Respectarea permanentă a circuitului deşeurilor

şi reziduurilor, conform reglementărilor interne.

1.4. Întreţinerea şi utilizarea corectă şi permanentă

a echipamentelor din dotare se realizează în

conformitate cu regulamentele/procedurile interne

şi normele în vigoare.

1.5. Identificarea şi eliminarea cu promptitudine a

deficienţelor constatate în aplicarea normelor de

protecţie a mediului, în vederea prevenirii poluării.

Persoana supusă evaluării demonstrează

că ştie şi înţelege:

Cum se efectuează activităţile specifice

cu respectarea permanentă a normelor

de protecţie a mediului în vigoare

Cum se însuşesc, în conformitate cu

specificul locului de muncă, legislaţia şi

normele de protecţie a mediului, prin

instructaje periodice şi prin aplicaţii

practice

Cum se respectă circuitul deşeurilor şi

reziduurilor, conform reglementărilor

interne

Cum se efectuează întreţinerea şi

utilizarea echipamentelor din dotare , în

conformitate cu

regulamentele/procedurile interne şi

normele în vigoare

Cum se realizează identificarea şi

eliminarea deficienţelor constatate în

aplicarea normelor de protecţie a

mediului, în vederea prevenirii poluării

Cum sunt identificate sursele de

poluare pe toată durata desfăşurării

activităţii

Cum se efectuează raportarea, către

Atentie

Responsabilitate

Profesionalism


Indemânare

Operativitate

Acurateţe

Pagina 10 din 42

2. Identifică sursele de poluare 2.1. Sursele de poluare sunt identificate prompt şi

cu acurateţe pe toată durata desfăşurării activităţii.


abilitate despre sursele de poluare identificate,


2.3. Lucrează cu responsabilitate pentru prevenirea

apariţiei surselor de poluare.

persoanele abilitate despre sursele de

poluare identificate, conform

regulamentelor /procedurilor interne

Cum se lucrează pentru prevenirea

apariţiei surselor de poluare

Cum se realizează intervenţia în situaţii

neprevăzute conform regulamentelor


Cum sunt aplicate măsurile de urgenţă

şi de evacuare respectând regulamentele

/procedurile interne, specifice locului de

muncă

Cum sunt aplicate procedurile de

intervenţie în caz de poluare

corespunzător cu tipul sursei de poluare

3 Aplică procedurile de urgenţă şi

evacuare

3.1. Intervenţia promptă în situaţii neprevăzute


3.2. Măsurile de urgenţă şi de evacuare sunt

aplicate cu rapiditate, luciditate şi corectitudine,

respectând regulamentele /procedurile interne,

specifice locului de muncă.

3.3. Procedurile de intervenţie în caz de poluare

sunt aplicate cu responsabilitate şi rapid,

corespunzător cu tipul sursei de poluare.

Gama de variabile:

Echipament de protecţie individual:

- halat, pantalon şi bluză, şorţ, mănuşi, cizme de cauciuc, pufoaică, cască, etc.

Circuitul deşeurilor şi reziduurilor:

- colectare, depozitare, evacuare.

Situaţii de risc/pericole:

- arsuri, intoxicaţii, poluare , scăpări de gaze, etc.

Surse de poluare:

- substanţe toxice, deşeuri, noxe, etc.

Deficienţe:

- apariţia substanţelor poluante,

- accidente în timpul lucrului, etc.

Cerinţe în vigoare:

- norme, regulamente, proceduri interne, legislaţie, politica de mediu, etc.

Pagina 11 din 42

Persoane abilitate:

- superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/procedurile interne















Pagina 12 din 42

ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII PROPRII


Descriere

Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare pentru a stabili succesiunea propriilor activităţi, pentru realizarea la termen a

lucrărilor repartizate.

Unitatea se aplică tuturor ocupaţiilor din industria alimentară.

NIVELUL UNITĂŢII: 2








1 Identifică obiectivele şi sarcinile

1.1. Identificarea corectă a obiectivelor de realizat

se face în funcţie de specificul activităţii şi a

termenului final.

1.2. Identificarea corectă a tuturor sarcinilor se face

prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite, în

ordinea priorităţilor, astfel încât să se asigure un

flux normal de activităţi.

1.3. Analizarea în timp util a documentaţiei, pentru

a stabili posibilitatea realizării practice se face în

funcţie de condiţiile tehnice existente.

Persoana supusă evaluării demonstrează că

ştie şi înţelege:

Cum sunt identificate obiectivele de realizat

în funcţie de specificul activităţii şi a

termenului final

Cum se realizează identificarea tuturor

sarcinilor prin defalcarea acestora din

obiectivele stabilite, în ordinea priorităţilor,

astfel încât să se asigure un flux normal de

activităţi – respectarea normelor de timp

Cum se analizează documentaţia, pentru a

stabili posibilitatea realizării practice în

funcţie de condiţiile tehnice existente

Atentie

Responsabilitate

Rigurozitate

Profesionalism


Indemânare

Operativitate

Acurateţe


Pagina 13 din 42

2 Stabileşte etapele activităţilor proprii 2.1. Stabilirea etapelor de realizare a activităţilor

proprii se face în funcţie de specificul activităţii.

2.2. Stabilirea etapelor de realizare a activităţilor se

face cu respectarea termenului de finalizare a

obiectivelor şi a normelor de timp, pentru fiecare

operaţie în parte.

2.3. Etapele de realizare a activităţilor proprii sunt

stabilite corect, astfel încât să corespundă fazelor

procesului tehnologic.

2.4. Etapele de realizare a activităţilor proprii sunt

stabilite corect, ţinând cont de dotarea existentă cu

utilaje, instalaţii şi echipamente şi starea tehnică a

acestora.

2.5. Stabilirea etapelor de desfăşurare a activităţilor

proprii se face ţinând cont de eventualele situaţii

neprevăzute ce apar pe parcurs.

Cum sunt stabilite etapele de realizare a

activităţilor proprii în funcţie de specificul

activităţii


activităţilor cu respectarea termenului de

finalizare a obiectivelor şi a normelor de

timp, pentru fiecare operaţie în parte


activităţilor proprii , astfel încât să

corespundă fazelor procesului tehnologic


activităţilor proprii ţinând cont de dotarea

existentă cu utilaje, instalaţii şi echipamente

şi starea tehnică a acestora


activităţilor proprii ţinând cont de

eventualele situaţii neprevăzute ce apar pe

parcurs

Cum se realizează pregătirea

corespunzătoare a tuturor materiilor prime

3 Pregăteşte locul de muncă 3.1. Pregătirea corespunzătoare a tuturor materiilor

prime necesare.

Pagina 14 din 42

3.2. Pregătirea cu atenţie a materialelor auxiliare.

3.3. Starea de funcţionare a utilajelor şi

echipamentelor de lucru este verificată, cu atenţie,

conform instrucţiunilor de lucru.

3.4. Echipamentele şi utilajele sunt reglate cu

rigurozitate, la

parametrii de exploatare prescrişi în tehnologia de

fabricaţie.

3.5. Aplicarea corectă a principiilor ergonomice în

organizarea locului de muncă.

3.6. Menţinerea permanentă a microclimatului

optim la locul de muncă.

3.7 Neconformităţile minore ale materiilor prime,

materialelor auxiliare, echipamentelor şi utilajelor

sunt eliminate cu minuţiozitate.


abilitate a deficienţelor majore constatate, conform

regulamentelor /procedurilor interne.

necesare

Cum se realizează pregătirea materialelor

auxiliare

Cum este verificată starea de funcţionare a

utilajelor şi echipamentelor de lucru

conform instrucţiunilor de lucru

Cum sunt reglate echipamentele şi utilajele

la parametrii de exploatare prescrişi în

tehnologia de fabricaţie

Cum se realizează aplicarea corectă a

principiilor ergonomice în organizarea

locului de muncă

Cum se realizează menţinerea permanentă a

microclimatului optim la locul de muncă

Cum sunt eliminate neconformităţile minore

ale materiilor prime, materialelor auxiliare,

echipamentelor şi utilajelor

Cum se realizează raportarea în timp util,

către persoanele abilitate a deficienţelor

majore constatate, conform regulamentelor


Gama de variabile

Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate şi produse finite: specifice subsectorului de activitate

Procesul tehnologic/activităţi: specific subsectorului de activitate

Tipuri de documente: note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producţie, etc.

Utilaje, echipamente şi ustensile de lucru: specifice subsectorului de activitate

Situaţii neprevăzute: materii prime şi materiale auxiliare neconforme, echipamente şi utilaje necorespunzătoare, accidente în timpul lucrului, etc.

Cerinţe în vigoare: norme, regulamente, proceduri interne, etc.

Pagina 15 din 42

Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne

Principii ergonomice : resurse, timp, spaţiu, etc.

Microclimat : temperatură, umiditate, ventilaţie, etc.

Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi şi metode de evaluare pentru rezultat şi modul de realizare al acestuia













APLICAREA NORMELOR DE IGIENĂ ŞI DE SIGURANŢA ALIMENTELOR



Pagina 16 din 42

Descriere Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare pentru aplicarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor, pe parcursul desfăşurării

întregului proces tehnologic.


NIVELUL UNITĂŢII

2








1. Aplică normele de igienă

individuală şi de menţinere a stării de

sănătate

1.1. Menţinerea igienei individuale se face cu

respectarea permanentă a normelor în vigoare.

1.2. Menţinerea stării de sănătate se realizează

conform normelor şi procedurilor în vigoare

1.3. Menţinerea igienei echipamentului de protecţie

se face conform normelor în vigoare, a

regulamentelor/ procedurilor interne.



Cum şi de ce se menţine igiena individuală

cu respectarea normelor în vigoare

Cum şi de ce se menţine starea de sănătate

conform normelor şi procedurilor în vigoare

Cum şi de ce se menţine igiena

echipamentului de protecţie conform

normelor în vigoare, a

regulamentelor/procedurilor interne.

Cum, când şi de ce se verifică igienizarea

spaţiilor de lucru conform

Atenţie

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Meticulozitate

Curăţenie

Pagina 17 din 42

2 Verifică igienizarea spaţiilor de

lucru

2.1. Verificarea igienizării corecte a spaţiilor de

lucru se face în mod planificat, conform


2.2. Observaţiile făcute sunt înregistrate adecvat în

documentele corespunzătoare


abilitate a deficienţelor constatate în igienizarea

spaţiilor de lucru, conform regulamentelor

/procedurilor interne.

regulamentelor/procedurilor interne

Cum şi în ce documente sunt înregistrate

observaţiile

Cum şi când se raportează persoanelor

abilitate deficienţele constatate în

igienizarea spaţiilor de lucru, conform

regulamentelor /procedurilor interne

Cum se realizează verificarea igienizării

echipamentelor de lucru conform

regulamentelor/procedurilor interne

Cum şi în ce documente sunt înregistrate

observaţiile

Cum şi când se soluţionează eventualele

abateri de la normele de igienă şi siguranţa

alimentelor, conform procedurilor interne

3 Verifică igienizarea echipamentelor

de lucru

3.1. Verificarea igienizării corecte a echipamentelor

de lucru se face în mod planificat, conform


3.2. Observaţiile făcute sunt înregistrate adecvat în

documentele corespunzătoare.

3.3. Soluţionarea operativă a eventualelor abateri

de la

normele de igienă şi siguranţa alimentelor, conform

procedurilor interne

Gama de variabile

Echipamente de protecţie specifice locului de muncă : halate, salopete, bonete, şorţuri, cizme, mănuşi, etc.

Tipuri de documente: rapoarte/fişe/instrucţiuni de igienizare, fişe individuale, etc.

Situaţii neprevăzute/abateri: echipamente şi spaţii igienizate necorespunzător, echipamente de lucru nefuncţionale, igiena individuală nerespectată, etc.

Cerinţe în vigoare: norme, regulamente, proceduri interne, etc.

Tipuri de raportare: verbal, scris

Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne

Pagina 18 din 42














ÎNTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE

Coduri de referinţă FU5

Descriere

Unitatea se referă la cunoştinţele şi deprinderile necesare pentru întocmirea şi păstrarea corectă a evidenţei datelor înregistrate.











Pagina 19 din 42

1 Identifică documentele specifice 1.1. Identificarea corectă a documentului se face în

funcţie de etapa de lucru în care se află.

1.2. Documentele identificate sunt consultate cu

atenţie, înţelese şi dacă este cazul clarificate.

1.3. Stabilirea etapelor de completare a datelor în

documentele specifice, se face în funcţie de etapele

procesului tehnologic.



Cum se identifică documentul în funcţie de

etapa de lucru în care se află.

Cum sunt consultate, înţelese şi dacă este

cazul clarificate documentele identificate

Cum se stabilesc etapele de completare a

datelor în documentele specifice în funcţie

de etapele procesului tehnologic.

Cum şi unde sunt colectate datele obţinute

care reflectă realitatea

Cum se face înregistrarea datelor obţinute

Cum şi când se face înregistrarea datelor

În ce fel este identificată destinaţia

documentelor

Cum este efectuată circulaţia documentelor

între diverse departamente, folosind

modalitatea recomandată de procedurile

interne .

Cum sunt păstrate documentele specifice

respectând condiţiile de păstrare impuse prin

norme interne cât şi durata de arhivare

stipulată de lege.

Atentie

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete

2 Completează documentele 2.1. Datele obţinute reflectă realitatea şi sunt corect

colectate, în etapa de lucru în care se află.

2.2. Înregistrarea datelor obţinute se face în mod

lizibil şi cu respectarea rubricilor tipizate.

2.3. Înregistrarea datelor se face cu încadrarea în

timpul de lucru disponbil acestei activităţi.

3 Asigură circulaţia documentelor 3.1. Destinaţia documentelor este identificată cu

atenţie, cu respectarea circuitului intern al

documentelor.

3.2. Circulaţia documentelor între diverse

departamente este efectuată operativ, folosind

modalitatea recomandată de procedurile interne .

3.3. Documentele specifice sunt păstrate

corespunzător, respectând condiţiile de păstrare

impuse prin norme interne cât şi durata de arhivare

stipulată de lege.

Gama de variabile

Pagina 20 din 42

Tipuri de documente: note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producţie, etc.

Etape de lucru: recepţia, depozitarea, prelucrarea iniţială, prelucrarea finală, ambalarea şi pregătirea pentru livrare, etc.

Date: indicatori, parametri, cantităţi etc.

Destinaţia documentelor: superiori ierarhici, furnizori, clienţi, departamente stabilite prin proceduri interne etc.

Cerinţe în vigoare: norme, regulamente, proceduri interne etc.

Modalităţi de circulaţie a documentelor: e-mail, fax, exemplar hârtie, etc.














APROVIZIONAREA CU SEMIFABRICATE NECESARE OBŢINERII PRODUSELOR DIN CARNE


Descrierea unităţii de competenţă NIVELUL UNITĂŢII: 2


Pagina 21 din 42

Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare operatorului la fabricarea produselor din carne de a identifica, verifica calitativ şi

cantitativ şi de a aproviziona cu semifabricate secţia de procesare a cărnii.

Aprovizionarea cu semifabricate se face din secţia de preparare a fabricii.








1 Identifică semifabricatele necesare

obţinerii produselor din carne� 1.

Identifică semifabricatele necesare

obţinerii produselor din carne

1. Identifică semifabricatele necesare


1.1. Semifabricatele necesare sunt identificate în

conformitate cu tipul produsului finit ce urmează a

se realiza.

1.2. Identificarea corespunzătoare a semifabricatele

se face cu respectarea comenzii.

1.3. Identificarea cu atenţie a semifabricatelor se

face în funcţie de specificaţiile tehnice, cu

respectarea programului de producţie.



Cum sunt identificate semifabricatele

necesare, în conformitate cu tipul

produsului finit ce urmează a se realiza.

Cum sunt identificate semifabricatele cu

respectarea comenzii.

Cum sunt identificate semifabricatele în

funcţie de specificaţiile tehnice, cu

respectarea programului de producţie.

Cum sunt verificate semifabricatele din

punct de vedere al integrităţii, în

conformitate cu specificaţiile tehnice şi

normele specifice în vigoare.

Cum sunt verificate semifabricatele în

funcţie de tratamentele ulterioare la care

vor fi supuse, în vederea obţinerii

produselor din carne.

Cum sunt verificate semifabricatele din

punct de vedere calitativ, corespunzător

Atentie

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete


Comunicare interpersonala

2 Verifică calitativ semifabricatele

necesare obţinerii produselor din carne

2.1. Verificarea cu atenţie a semifabricatelor se

realizează din punct de vedere al integrităţii, în

conformitate cu specificaţiile tehnice şi normele

specifice în vigoare.

2.2. Verificarea semifabricatelor se realizează în

funcţie de tratamentele ulterioare la care vor fi

supuse, în vederea obţinerii produselor din carne.

2.3. Verificarea semifabricatelor din punct de

vedere calitativ se face corespunzător standardelor

de calitate, în vederea depistării neconformităţilor.

2.4. Eventualele neconformităţi minore sunt

operativ soluţionate, conform procedurilor interne.

Pagina 22 din 42

3 Verifică cantitativ semifabricatele


3.1. Cântărirea şi numărarea cu atenţie a

semifabricatelor se face folosind echipamentele

specifice din dotare, a căror stare de igienă a fost

verificată în prealabil.

3.2. Verificarea corespunzătoare a funcţionării

echipamentelor de cântărire.

3.3. Cântărirea cu atenţie a semifabricatelor,

conform instrucţiunilor de lucru şi în funcţie de

tipul semifabricatelor.

3.4. Verificarea minuţioasă a concordanţei dintre

elementele înscrise în documentele de însoţire a

semifabricatelor, cu situaţia reală.

3.5. Înregistrarea corectă a rezultatelor cântăririi în

documentele specifice.

3.6. Raportarea operativă a neregularităţilor în

funcţionarea echipamentului sau necesitatea de

intervenţie suplimentară, către suportul tehnic sau

superiorul ierarhic.

standardelor de calitate, în vederea

depistării neconformităţilor.

Cum sunt soluţionate eventualele

neconformităţi minore, conform

procedurilor interne.

Cum se efectuează cântărirea şi numărarea

semifabricatelor folosind echipamentele

specifice din dotare, a căror stare de igienă a

fost verificată în prealabil.

Cum se verifică funcţionarea

echipamentelor de cântărire.

Cum se efectuează cântărirea

emifabricatelor, conform instrucţiunilor

de lucru şi în funcţie de tipul

semifabricatelor.

Cum se verifică concordanţa dintre

ementele înscrise în documentele de

Pagina 23 din 42

4 Preluarea semifabricatelor necesare


4.1. Semifabricatele sunt corect preluate pe baza

documentelor de însoţire specifice.

4.2. Preluarea semifabricatelor se face în

conformitate cu programul de producţie şi

caracteristicile produsului ce urmează a se realiza.

4.3. Preluarea semifabricatelor se face cu

respectarea capacităţii de lucru a utilajelor şi

asigurarea continuităţii producţiei.

4.4. Semifabricatele sunt preluate cu respectarea

normelor de muncă şi conform procedurilor interne.

4.5. Semifabricatele sunt preluate cu atenţie în

vederea menţinerii calităţilor fizico-chimice

iniţiale.

4.6. Semifabricatele preluate sunt înregistrate

corespunzător în documentele specifice.

însoţire a semifabricatelor, cu situaţia reală.

Cum sunt înregistrate rezultatele cântăririi în

documentele specifice.

Cum şi când sunt raportate neregularităţile

în funcţionarea echipamentului sau

necesitatea de intervenţie suplimentară, către

suportul tehnic sau superiorul ierarhic.

Cum sunt prluate semifabricatele pe baza

documentelor de însoţire specifice. Cum sunt preluate semifabricatele în

conformitate cu programul de producţie şi

caracteristicile produsului ce urmează a se

realiza.

Cum sunt preluate semifabricatele cu

respectarea capacităţii de lucru a utilajelor

şi asigurarea continuităţii producţiei.

Cum sunt preluate semifabricatele cu

respectarea normelor de muncă şi conform


Cum sunt preluate semifabricatele în

vederea menţinerii calităţilor fizico-chimice

iniţiale.

Cum şi când sunt înregistrate

semifabricatele preluate în documentele

specifice.

Gama de variabile:

Tipuri de semifabricate:

- semifabricate în membrană,

- semifabricate în forme,

- specialităţi din carne etc.

Pagina 24 din 42

Tipuri de produse finite/sortimente:

- salamuri, cârnaţi, specialităţi, şunci/rulade, afumături, tobe, lebăr, caltaboşi, paste şi caşuri din carne, sângerete, produse dietetice, semiconserve din carne, produse crude

uscate etc.

Tratamente ulterioare:

- tratamente termice etc.

Tipuri de documente:

- note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, note de comandă, procese verbale de predare-primire etc.


- norme specifice, regulamente, proceduri interne, specificaţii tehnice, legislaţie, standarde de calitate, instrucţiuni de lucru, reţete de fabricaţie, program de producţie etc.

Echipamente de cântărire: - cântare basculă, cântare electronice etc.

Metode de verificare:

- calitative,

- cantitative.

Neconformităţi/deficienţe:

- semifabricate necorespunzătoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbilogic,

- echipamente şi utilaje nefuncţionale, neigienizate şi neetalonate etc.

Persoane abilitate:

- suportul tehnic sau superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne

Tipuri de utilaje:

- specifice obţinerii produselor din carne, de capacităţi diferite.














Pagina 25 din 42


PREGĂTIREA TRATAMENTULUI TERMIC



Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare operatorului la fabricarea produselor din carne de a identifica tratamentul termic ce

urmează a fi aplicat semifabricatelor, a pregăti utilajul/spaţiul şi de a regla parametrii de lucru ai utilajelor.









1 Identifică tratamentul termic 1.1. Identificarea corectă a tratamentului termic se

realizează pe grupe de produse din carne.

1.2. Tratamentul termic este identificat cu atenţie,

în funcţie de tipul produselor programate a se

realiza.

1.3. Tratamentul termic aplicat semifabricatelor

este identificat corespunzător, în funcţie de

tehnologia specifică şi de echipamentele din dotare,

în vederea îmbunătăţirii proprietăţilor

organoleptice.



Cum se realizează identificarea

tratamentului termic pe grupe de produse

din carne.


tratamentului termic, în funcţie de tipul

produselor programate a se realiza.


tratamentului termic aplicat

semifabricatelor, în funcţie de tehnologia

specifică şi de echipamentele din dotare, în

vederea îmbunătăţirii proprietăţilor

organoleptice.

Atentie

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete



Pagina 26 din 42

2 Pregăteşte utilajul/spaţiul de tratare

termică

2.1. Utilajul/spaţiul necesar este pregătit cu atenţie,

în funcţie de tipul produsului ce urmează a fi

obţinut şi tipul tratamentului termic.

2.2. Utilajul/spaţiul de lucru este pregătit corect, în

conformitate cu normele de igienă specifice, în

vigoare.

2.3. Utilajul necesar este pregătit cu

responsabilitate, prin verificarea funcţionării

corecte şi prin probe de pornire şi mers în gol,

conform instrucţiunilor/procedurilor de lucru.

Cum este pregătit utilajul/spaţiul necesar,

în funcţie de tipul produsului ce urmează a

fi obţinut şi tipul tratamentului termic.

Cum este pregătit utilajul/spaţiul de lucru,

în conformitate cu normele de igienă

specifice, în vigoare.

Cum este pregătit utilajul necesar, prin

verificarea funcţionării corecte şi prin probe

de pornire şi mers în gol, conform

instrucţiunilor/procedurilor de lucru.

Cum sunt reglaţi şi fixaţi parametrii de

funcţionare, prin acţionări asupra

comenzilor specifice fiecărui utilaj.

Cum sunt setaţi parametrii de lucru,

conform instrucţiunilor specifice, în funcţie

de natura produsului din carne.

Cum sunt setaţi parametrii de lucru astfel

încât să se asigure condiţii optime de tratare

termică.

Cum şi când sunt soluţionate eventualele

neconformităţi minore, conform


3 Reglează parametrii de lucru 3.1. Reglarea şi fixarea corectă a parametrilor de

funcţionare se face prin acţionări asupra comenzilor

specifice fiecărui utilaj.

3.2. Setarea cu acurateţe a parametrilor de lucru,

conform instrucţiunilor specifice, în funcţie de

natura produsului din carne.

3.3. Parametrii de lucru sunt setaţi cu atenţie astfel

încât să se asigure condiţii optime de tratare

termică.

3.4.Eventualele neconformităţi minore sunt operativ

soluţionate, conform procedurilor interne.

Gama de variabile: Grupe de produse din carne în funcţie de tratamentul termic aplicat:

produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltaboş, sângerete, paste, şunci şi rulade, salamuri, cârnaţi, produse dietetice, semiconserve din carne;

produse din carne afumate, ca de exemplu: slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate;

produse din carne afumate şi fierte, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi, rulade;

Pagina 27 din 42

produse din carne fierte şi dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;

produse din carne fierte, dublu afumate şi uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;

produse din carne afumate şi uscate, ca de exemplu: pastrama;

produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;

produse din carne fierte şi uscate;

produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: caşuri din carne;

Tipuri de tratamente termice:

- fierbere, afumare caldă sau rece, coacere, uscare/zvântare, răcire etc.

Tipuri de semifabricate:

- semifabricate în membrană,

- semifabricate în forme,

- specialităţi din carne etc.

Parametrii tratamentului termic/de lucru: - temperatură, timp, viteză de circulaţie a aerului etc.

Utilaje şi spaţii de lucru: - vane/cazane de fierbere,

- celule de zvântare/fierbere/afumare/coacere/ răcire,

- bazine sau granduri de răcire,

- camere şi tunele pentru afumare rece,

- depozite special amenajate pentru maturare-uscare etc.


- regulamente, proceduri interne, instrucţiuni de lucru, norme, tehnologii specifice, reţete de fabricaţie, standarde de calitate etc.

Neconformităţi:

- tratament termic identificat necorespunzător produsului din carne,

- utilaje şi spaţii de tratare termică nefuncţionale şi neigienizate,

- parametri de lucru ai tratamentului termic reglaţi şi fixaţi incorect etc.








Pagina 28 din 42








TRATAREA TERMICĂ A SEMIFABRICATELOR DIN CARNE



Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare operatorului la fabricarea produselor din carne de a trata termic semifabricatele din

carne, a răci produsele şi de a verifica eficienţa tratamentului termic.










Pagina 29 din 42

1 Alimentează utilajul/ spaţiul de

tratare termică cu semifabricate

1.1. Utilajul/spaţiul de tratare termică este cu

atenţie alimentat conform

procedurilor/instrucţiunilor de lucru.

1.2. Utilajul/spaţiul de tratare termică este alimentat

corespunzător, în funcţie de specificul produsului.

1.3. Utilajul/spaţiul de tratare termică este alimentat

corect, cu respectarea normelor în vigoare şi a

capacităţii utile a acestuia.



Cum este alimentat utilajul/spaţiul de

tratare termică, conform

procedurilor/instrucţiunilor de lucru.


tratare termică, în funcţie de specificul

produsului.


tratare termică, cu respectarea normelor în

vigoare şi a capacităţii utile a acestuia.

Cum este urmărit tratamentul termic

aplicat semifabricatelor, astfel încât să se

respecte cu stricteţe tehnologia specifică şi

programul de producţie stabilit.

Cum sunt procesate termic semifabricatele

prin aplicarea instrucţiunilor tehnologice,

specifice fiecărui tip de sortiment.

Cum se aplică tratamentul termic

semifabricatelor, cu respectarea succesiunii

operaţiilor specifice, corespunzătoare

fiecărei grupe de produse din carne.

Cum se urmăreşte tratamentul termic

utilizând corect utilajele/spaţiile specifice,

cu asigurarea parametrilor tehnologici

corespunzători şi urmărirea funcţionării

corecte a utilajelor până la finalizarea

operaţiei tehnologice.

Cum şi când sunt urmăriţi, menţinuţi şi

înregistraţi parametrii tratamentului

termic aplicat, în vederea obţinerii calităţii

şi siguranţei impuse de tehnologie şi de

Atentie

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete



2 Urmăreşte tratamentul termic 2.1. Urmărirea cu atenţie a tratamentului termic

aplicat semifabricatelor se face astfel încât să se

respecte cu stricteţe tehnologia specifică şi

programul de producţie stabilit.

2.2. Semifabricatele sunt procesate termic prin

aplicarea corectă a instrucţiunilor tehnologice,

specifice fiecărui tip de sortiment.

2.3. Tratamentul termic al semifabricatelor se

aplică cu respectarea succesiunii operaţiilor

specifice, corespunzătoare fiecărei grupe de

produse din carne.

2.4. Urmărirea tratamentului termic se face cu

utilizarea corectă a utilajelor/spaţiilor specifice, cu

asigurarea parametrilor tehnologici corespunzători

şi urmărirea funcţionării corecte a utilajelor până la

finalizarea operaţiei tehnologice.

2.5. Urmărirea, menţinerea şi înregistrarea

corespunzătoare şi permanentă a parametrilor

tratamentului termic aplicat, în vederea obţinerii

calităţii şi siguranţei impuse de tehnologie şi de

standarde.

2.6. Aplicarea măsurilor corective în cazul

neatingerii parametrilor impuşi şi raportarea în timp

util, către persoanele abilitate a neconformităţilor

constatate, conform regulamentelor /procedurilor

interne.

Pagina 30 din 42

3 Descarcă utilajul/spaţiul pentru

tratarea termică

3.1. Utilajul este corect oprit în conformitate cu

instrucţiunile/procedurile de lucru.

3.2. Utilajul/spaţiul este atent descărcat, cu

respectarea normelor specifice locului de muncă.

3.3. Eventualele neconformităţi sunt operativ


standarde.

Cum şi când sunt aplicate măsurile

corective în cazul neatingerii parametrilor

impuşi, cum şi când se raportează către

persoanele abilitate, neconformităţile

constatate, conform regulamente-

lor/procedurilor interne.

Cum se realizează oprirea utilajului, în

conformitate cu instrucţiunile/procedurile

de lucru.

Cum se descarcă utilajul/spaţiul, cu

respectarea normelor specifice locului de

muncă.

Cum şi când sunt soluţionate

eventualele neconformităţi , conform


Cum este aleasă metoda de răcire în

funcţie de tipul produselor din carne.

Cum se realizează răcirea produselor, cu

4 Răceşte produsele din carne 4.1. Alegerea corectă a metodei de răcire se face în

funcţie de tipul produselor din carne.

4.2. Răcirea cu atenţie a produselor se face cu

respectarea normelor de igienă şi de siguranţa

alimentelor impuse.

4.3. Produsele din carne sunt răcite adecvat, cu

respectarea parametrilor agentului de răcire în

vederea îmbunătăţirii calităţilor organoleptice.

4.4. Răcirea corespunzătoare a produselor din carne

se realizează cu respectarea



soluţionate, conform procedurilor interne

Pagina 31 din 42

5 Verifică eficienţa tratamentului

termic

5.1. Corectitudinea efectuării tratamentului termic

este verificată cu atenţie, prin vizualizarea

individuală a produselor din carne, la exterior.

5.2. Operaţia de tratare termică este verificată cu

rigurozitate, conform instrucţiunilor/procedurilor de

lucru, pentru depistarea neconformităţilor.



respectarea normelor de igienă şi de

siguranţa alimentelor impuse.

Cum sunt răcite produsele din carne, cu

respectarea parametrilor agentului de

răcire în vederea îmbunătăţirii calităţilor

organoleptice.

Cum se realizează răcirea produselor din

carne, cu respectarea



eventualele neconformităţi , conform


Cum este verificată corectitudinea efectuării

tratamentului termic, prin vizualizarea

individuală a produselor din carne, la

exterior.

Cum este verificată operaţia de tratare

termică, conform

instrucţiunilor/procedurilor de lucru,

pentru depistarea neconformităţilor.


eventualele neconformităţi minore,

conform procedurilor interne.

Gama de variabile: Utilaje/spaţii de tratare termică: - vane/cazane de fierbere,

- celule de zvântare/fierbere/afumare/coacere/ răcire,

- bazine sau granduri de răcire,

- camere şi tunele pentru afumare rece,

- depozite special amenajate pentru maturare-uscare, de capacităţi diferite etc.

Grupe de produse din carne în funcţie de tratamentul termic aplicat:

produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltaboş, sângerete, paste, şunci şi rulade, salamuri, cârnaţi, produse dietetice, semiconserve din carne;

produse din carne afumate, ca de exemplu: slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate;

produse din carne afumate şi fierte, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi, rulade;

produse din carne fierte şi dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;

produse din carne fierte, dublu afumate şi uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;

Pagina 32 din 42

produse din carne afumate şi uscate, ca de exemplu: pastrama;

produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, specialităţi;

produse din carne fierte şi uscate;

produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: caşuri din carne;


- norme specifice, regulamente, proceduri interne, instrucţiuni/proceduri de lucru, standarde de calitate, reţete de fabricaţie, tehnologia specifică, programul de producţie

etc.

Tipuri de tratamente termice/operaţii specifice:

- fierbere, afumare caldă sau rece, coacere, uscare/zvântare, răcire etc.

Parametrii tratamentului termic: - temperatură, timp, viteză de circulaţie a aerului etc.

Neconformităţi:

- alimentarea necorespunzătoare cu produs a utilajului/spaţiului pentru tratarea termică,

- utilaje şi spaţii de tratare termică nefuncţionale şi neigienizate,

- parametrii de funcţionare ai utilajelor specifice reglaţi incorect, în funcţie de tipul sortimentelor de preparat,

- nerespectarea succesiunii operaţiilor specifice, corespunzătoare fiecărei grupe de produse din carne etc.

Măsuri corective: - reglarea corectă a parametrilor de lucru ai tratamentului termic etc.

Metode de răcire/agenţi de răcire:

- sub duş cu apă rece,

- în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheaţă etc.

Persoane abilitate:

- suportul tehnic sau superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne.











Pagina 33 din 42





TRANSPORTUL ŞI DEPOZITAREA

SEMIFABRICATELOR ŞI PRODUSELOR DIN CARNE



Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare operatorului la fabricarea produselor din carne de a transporta, manipula, şi depozita

corespunzător semifabricatele şi produsele din carne în vederea asigurării şi menţinerii proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologice, evitând cauzele care ar putea să le contamineze sau să le deterioreze.








necesare

1 Transportă semifabrica -tele şi

produsele din carne

1.1. Selectarea corectă a metodei de transport,

conform tipului de produs şi de echipamentele din

dotare.

1.2. Transportul este efectuat folosind echipamente

de transport igienizate, în conformitate cu normele

de igienă impuse.

1.3. Transportul este efectuat folosind echipamente

de transport adecvate, aflate în stare bună de

funcţionare, conform instrucţiunilor de lucru.

1.4. Transportul semifabricatelor şi produselor din

carne se face cu respectarea normelor şi

regulamentelor specifice, în vigoare.



Cum este selectată metoda de

transport, conform tipului de produs

şi echipamentelor din dotare.

Cum este efectuat transportul folosind

echipamente de transport, în

conformitate cu normele de igienă

impuse.

Cum este efectuat transportul folosind

echipamente de transport, aflate în

Atentie distributiva

Responsabilitate

Rigurozitate

Profesionalism



Acurateţe

Operativitate


Pagina 34 din 42

2 Manipulează semifabri-catele şi

produsele din carne

2.1. Identificarea corespunzătoare a

semifabricatelor şi produselor ce trebuie

manipulate.

2.2. Manipularea este efectuată cu atenţie, în

funcţie de tipul semifabricatelor şi produselor.

2.3. Manipularea corectă a semifabricatelor şi

produselor este efectuată cu respectarea normelor

specifice de igienă şi siguranţa alimentelor.

2.4. Manipularea cu atenţie a semifabricatelor şi

produselor se face conform instrucţiunilor de

manipulare şi a destinaţiilor, pe traseele şi cu

echipamentele stabilite.


soluţionate, conform procedurilor interne

stare bună de funcţionare, conform

instrucţiunilor de lucru.

Cum este efectuat transportul

semifabricatelor şi produselor din

carne, cu respectarea normelor şi

regulamentelor specifice, în vigoare.

Cum sunt identificate semifabricatele

şi produsele ce trebuie manipulate.

Cum este efectuată manipularea, în

funcţie de tipul semifabricatelor şi

produselor.

Cum este efectuată manipularea

semifabricatelor şi produselor, cu

respectarea normelor specifice de

igienă şi siguranţa alimentelor.

Cum este efectuată manipularea

semifabricatelor şi produselor conform

instrucţiunilor de manipulare şi a

destinaţiilor, pe traseele şi cu

echipamentele stabilite.


eventualele neconformităţi, conform


Cum este identificat modul de

depozitare în funcţie de

tipul/caracteristicile produselor, de

3 Depozitează produsele din carne 3.1. Identificarea corectă a modului de depozitare

în funcţie de tipul /caracteristicile produselor, de

tipul depozitului şi de destinaţie.

3.2.Verificarea prealabilă a funcţionării

corespunzătoare a echipamentelor frigorifice.

3.3. Verificarea prealabilă a igienizării corecte a

spaţiilor şi echipamentelor frigorifice.

3.4. Înregistrarea cu minuţiozitate a tuturor

produselor acceptate în depozit, în documentele

specifice.

3.5. Depozitarea se face conform normelor şi

regulamentelor în vigoare, în spaţii special

amenajate, cu respectarea principiului FIFO.

Pagina 35 din 42

4 Menţine parametrii de depozitare 4.1. Setarea cu acurateţe a parametrilor de

depozitare, conform instrucţiunilor specifice, în

funcţie de natura produsului depozitat şi destinaţia

acestuia.

4.2. Parametrii de depozitare sunt setaţi cu atenţie

astfel încât să se asigure permanent condiţiile de

microclimat corespunzătoare.

4.3. Înregistrarea şi menţinerea corectă şi

permanentă a parametrilor de microclimat (grafice

de înregistrare a parametrilor) pentru păstrarea

caracteristicilor produselor.



tipul depozitului şi de destinaţie.

Cum şi când este verificată funcţionarea

echipamentelor frigorifice. Cum şi când este verificată igienizarea

spaţiilor şi echipamentelor frigorifice.

Cum sunt înregistrate produsele

acceptate în depozit, în documentele

specifice.

Cum se face depozitarea conform

normelor şi regulamentelor în

vigoare, în spaţii special amenajate, cu

respectarea principiului FIFO.

Cum sunt setaţi parametrii de

depozitare, conform instrucţiunilor

specifice, în funcţie de natura

produsului depozitat şi destinaţia

acestuia.

Cum sunt setaţi parametrii de

depozitare, astfel încât să se asigure

permanent condiţiile de microclimat

corespunzătoare.

Cum şi când sunt înregistraţi şi

menţinuţiparametrii de microclimat

(grafice de înregistrare a parametrilor)

pentru păstrarea caracteristicilor

produselor.


eventualele neconformităţi, conform


Gama de variabile: Metode de transport:

- manuale,

- mecanizate.

Tipul produselor:

- semifabricate în membrane/forme, produse din carne în membrane, specialităţi etc.

Pagina 36 din 42

Echipamente de lucru: - electrostivuitoare, recipienţi specifici, cărucioare, tăvi, stelaje, navete etc.

Destinaţii:

- secţii de tratare termică, magazii, depozite etc.

Mod de depozitare:

- cărucioare, navete etc.

Tipul depozitului:

- depozite semifabricate, depozite produse finite etc.

Spaţii şi echipamente frigorifice:

- spaţii de refrigerare dotate cu aparatură şi instrumentar pentru monitorizarea şi înregistrarea curentă a parametrilor etc.

Tipuri de documente:

- note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, note de comandă, procese verbale de predare-primire, grafice de înregistrare a parametrilor etc.

Parametri de depozitare/microclimat: - temperatură,

- umiditate relativă a aerului,

- ventilaţie etc.


- norme de igienă şi siguranţa alimentelor,

regulamente specifice, proceduri interne, instrucţiuni de lucru, specificaţii tehnice, standarde, principiul FIFO etc.

Neconformităţi:

- selectarea incorectă a metodei de transport,

- semifabricate şi produse din carne manipulate şi transportate incorect,

- echipamente nefuncţionale şi neigienizate,

- parametri de funcţionare şi de microclimat necorespunzatoare












Pagina 37 din 42




PREGĂTIREA PENTRU COMERCIALIZARE A PRODUSELOR DIN CARNE



Unitatea cuprinde cunoştinţele şi deprinderile necesare operatorului la fabricarea produselor din carne de a efectua operaţiile de

porţionare/feliere a produselor, ambalarea acestora, etichetarea şi marcarea, precum şi menţinerea parametrilor de lucru optimi.








necesare


Pagina 38 din 42

1 Porţionează/feliază produsele din

carne

1.1. Identificarea corespunzătoare a produselor din

carne care necesită porţionare/feliere, în funcţie de

comenzi.

1.2. Pregătirea produselor în vederea

porţionării/felierii se face conform


1.3. Produsele din carne sunt porţionate/feliate cu

atenţie, astfel încât să se asigure în final condiţiile

de calitate ale produsului, conform standardelor de

calitate şi normelor interne.

1.4. Porţionarea/felierea corectă a produselor din

carne este efectuată cu respectarea normelor

specifice de igienă şi siguranţa alimentelor.

1.5. Verificarea cu atenţie a corectitudinii executării

operaţiei tehnologice, se face prin vizualizarea

individuală a produselor din carne, la exterior.



Cum sunt identificate produsele din

carne care necesită porţionare/feliere,

în funcţie de comenzi.

Cum sunt pregătite produsele în vederea

porţionării/felierii conform

instrucţiunilor/ procedurilor de

lucru.

Cum sunt porţionate/feliate produsele

din carne, astfel încât să se asigure în

final condiţiile de calitate ale

produsului, conform standardelor de

calitate şi normelor interne.

Cum este efectuată porţionarea/felierea

produselor din carne, cu respectarea

normelor specifice de igienă şi

siguranţa alimentelor.

Cum este verificată corectitudinea

executării operaţiei tehnologice, prin

vizualizarea individuală a produselor

din carne, la exterior.

Cum sunt identificate produsele din

carne care necesită ambalare, cu

respectarea comenzilor şi a

principiului FIFO.

Cum sunt identificate şi pregătite

ambalajele, prin operaţii specifice

fiecărui tip de ambalaj şi produs,

conform instrucţiunilor/ procedurilor

de lucru.

Cum se realizează stabilirea metodei de

ambalare în funcţie de tipul

produsului, de destinaţia acestuia şi de

echipamentele de lucru specifice din

dotare.

Cum este efectuată ambalarea

Atentie distributiva

Responsabilitate

Rigurozitate

Profesionalism



Acurateţe

Operativitate

2 Ambalează produsele din carne

2.1. Identificarea corespunzătoare a produselor din

carne care necesită ambalare, cu respectarea

comenzilor şi a principiului FIFO.

2.2. Identificarea şi pregătirea corespunzătoare a

ambalajelor prin operaţii specifice fiecărui tip de

ambalaj şi produs, conform


2.3. Stabilirea corectă a metodei de ambalare în

funcţie de tipul produsului, de destinaţia acestuia şi

de echipamentele de lucru specifice din dotare.

2.4. Ambalarea corectă a produselor din carne este

efectuată cu respectarea normelor specifice de

igienă şi siguranţa alimentelor.

2.5. Produsele din carne sunt ambalate corect, prin

operaţii specifice astfel încât să nu se permită

contactul cu aerul al produsului din interior şi să se

evite sau să se reducă, pe cât posibil, contaminarea.

2.6. Corectitudinea operaţiei de ambalare a

produselor din carne este verificată cu atenţie, prin

vizualizarea individuală a produselor ambalate, la

exterior.

Pagina 39 din 42

3 Etichetează produsele din carne

3.1. Identificarea corespunzătoare a tipului de

etichetă în funcţie de produs şi destinaţia acestuia.

3.2. Identificarea corespunzătoare a produselor ce

trebuie etichetate, cu respectarea comenzilor.

3.3. Etichetarea produselor se realizează cu

verificarea atentă, în prealabil a etichetelor, a

informaţiilor înscrise pe etichetă şi a concordanţei

acestora cu normele în vigoare.

3.4. Etichetarea corectă a produselor se face

conform instrucţiunilor/procedurilor de lucru.

3.5. Corectitudinea operaţiei de etichetare a

produselor este verificată cu atenţie, prin

vizualizarea individuală a produselor etichetate, la

exterior.



produselor din carne, cu respectarea

normelor specifice de igienă şi

siguranţa alimentelor. Cum sunt ambalate produsele din carne

prin operaţii specifice, astfel încât să

nu se permită contactul cu aerul al

produsului din interior şi să se evite sau

să se reducă, pe cât posibil,

contaminarea.


operaţiei de ambalare a produselor din

carne, prin vizualizarea individuală a

produselor ambalate, la exterior

Cum este identificat tipul de etichetă,

în funcţie de produs şi destinaţia

acestuia.

Cum sunt identificate produsele ce

trebuie etichetate, cu respectarea

comenzilor.

Cum se realizează etichetarea

produselor, cu verificarea în prealabil a

etichetelor, a informaţiilor înscrise pe

etichetă şi a concordanţei acestora cu

normele în vigoare.

Cum sunt etichetate produsele conform



operaţiei de etichetare a produselor,

prin vizualizarea individuală a

produselor etichetate, la exterior.


4 Marchează produsele din carne 3.1. Identificarea corespunzătoare a modului de

aplicare a mărcii în funcţie de produs şi destinaţia

acestuia.

3.2. Verificarea cu atenţie a informaţiilor înscrise

pe marcă şi a concordanţei acestora cu normele în

vigoare.

3.3. Marcarea trebuie să fie uşor vizibilă, realizată

cu caractere lizibile.

3.4. Marcarea corectă a produselor se face conform


3.5. Corectitudinea operaţiei de marcare a

produselor este verificată cu atenţie, prin

vizualizarea individuală la exterior.



Pagina 40 din 42

5 Menţine parametrii de lucru 5.1. Verificarea în prealabil cu rigurozitate a stării

de igienă şi a funcţionării corespunzătoare a

utilajelor şi echipamentelor de lucru.

5.2. Menţinerea permanentă a spaţiilor şi a

echipamentelor de lucru în condiţii corespunzătoare

de igienă.

5.3. Parametrii de funcţionare ai echipamentelor

specifice sunt reglaţi cu acurateţe în funcţie de tipul

produselor din carne.

5.4. Urmărirea, menţinerea şi înregistrarea

corespunzătoare şi permanentă a parametrilor de

microclimat.

5.5. Soluţionarea operativă a eventualelor

abateri de la

norme se face conform procedurilor interne.


abilitate a neconformitaţilor constatate, conform

regulamentelor /procedurilor interne.



Cum este identificat modul de aplicare

a mărcii în funcţie de produs şi

destinaţia acestuia.

Cum sunt verificate informaţiile înscrise

pe marcă şi concordanţa acestora cu

normele în vigoare.

Cum trebuie să fie realizată marcarea.

Cum se realizează marcarea produselor

conform instrucţiunilor/procedurilor

de lucru.


operaţiei de marcare a produselor.




Cum şi când este verificată starea de

igienă şi funcţionare a utilajelor şi

echipamentelor de lucru.

Cum se realizează menţinerea spaţiilor

şi echipamentelor de lucru în condiţii

corespunzătoare de igienă.

Cum sunt reglaţi parametrii de

funcţionare ai echipamentelor

specifice în funcţie de tipul produselor

din carne.

Cum şi când sunt urmăriţi, menţinuţi şi

înregistraţi parametrii de microclimat.


eventualele abateri de la norme,


Cum şi când sunt raportate către

persoanele abilitate, neconformitaţile

constatate, conform regulamentelor

/procedurilor interne.

Pagina 41 din 42

Gama de variabile:

Tipuri de produse din carne: - tobe, caltaboş, sângerete, şunci şi rulade, salamuri, cârnaţi, produse dietetice, slănină afumată, costiţă afumată, specialităţi etc.

Tipuri de ambalaje: - folie, pungi de vid, caserole, caserole în atmosferă controlată etc.

Operaţii specifice:

- pregătirea produselor, porţionare, feliere,

- pregătirea ambalajelor, ambalare,

- etichetare, marcare etc.

Metode de lucru: - manuale,

- mecanizate.

Destinaţii:

- piaţa naţională,

- comerţ intracomunitar etc.

Utilaje şi echipamente de lucru.

- maşini de porţionat, feliatoare,

- maşini de ambalat,

- maşini de etichetat etc.

Spaţii de lucru:

- specifice desfăşurării operaţiilor de porţionat/feliat, ambalat, etichetat, marcat etc.

Tipuri de etichete/mărci:

- specifice fiecărui tip de ambalaj, produs şi destinaţie.

Mod de aplicare a mărcii: - direct pe produs,

- pe ambalajul său etc.


- norme specifice, regulamente, proceduri interne, instrucţiuni de lucru, tehnologia de fabricaţie, standarde de calitate, reţete de fabricaţie, note de comandă, principiul

FIFO etc.

Neconformităţi minore/abateri:

- produse din carne porţionate/feliate necorespunzător,

- pregătirea necorespunzătoare a ambalajelor,

- ambalarea incorectă a produselor din carne,

- etichetarea şi marcarea incorectă a produselor din carne,

- utilaje şi echipamente nefuncţionale, neigienizate,

- spaţii de lucru în condiţii necorespunzătoare de igienă,

- nerespectarea parametrilor de microclimat etc.

Pagina 42 din 42

Persoane abilitate:

- suportul tehnic sau superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne.

Parametri de funcţionare:

- viteză, temperatură, frecvenţa etc.

Parametri de microclimat: - temperatură,

- umiditate relativă a aerului,

- ventilaţie etc.















Titlul calificării

OPERATOR PREGĂTIRE PENTRU

COMERCIALIZARE A PRODUSELOR DIN CARNE

Codul

Nivelul calificării 2

Unităţi obligatorii (specifice) Codul Nivel Credite

Titlul unităţii Pregătirea pentru comercializare a

produselor din carne

2

Urm

ează

a f

i st

abil

ite

la o

dat

ă ult

erio

ară

pe

baz

a re

zult

atulu

i dez

bat

eril

or

la

niv

el

euro

pea

n ş

i opţi

unil

or

poli

tice

ale

Rom

ânie

i

în a

ceas

tă p

rivin

ţă

Unităţi obligatorii (generale)

Titlul unităţii Aplicarea normelor de securitate şi


2

Titlul unităţii Aplicarea normelor de protecţia

mediului

2

Titlul unităţii Organizarea activităţii proprii 2

Titlul unitatii Aplicarea normelor de igienă şi de

siguranţa alimentelor

2

Titlul unitatii Întocmirea documentelor specifice 2

Scopul şi motivaţia calificării

Ocupaţia de operator fabricare produse din carne cuprinde numeroase activităţi

specifice de operare a echipamentelor şi utilajelor necesare fabricării produselor din

carne destinate consumului uman.

Ocupaţia presupune o sferă largă de competenţe, având în vedere gama variată a

produselor din carne cu tehnologii similare pe grupe mari de produse şi specifice

pentru fiecare tip de sortiment în parte.

Fabricarea produselor din carne implică utilizarea utilajelor şi echipamentelor cu

caracteristici şi parametri de funcţionare specifici sortimentelor de produse din carne.


De aceea, pe lângã cunoştinţele de tehnologie generală şi specifică de fabricaţie a

diferitelor tipuri de sortimente, ocupaţia implică şi capacitatea de exploatare, utilizare

şi întreţinere a utilajelor şi echipamentelor de lucru specifice.

Este necesar ca operaţiile de aprovizionare cu semifabricate necesare fabricării

produselor din carne, pregătire a tratamentului termic, tratare termică a

semifabricatelor din carne, transport şi depozitare a semifabricatelor şi produselor din

carne şi pregătire pentru comercializare a produselor din carne, să fie organizate

astfel încât să se evite sau să se reducă, pe cât posibil contaminarea.

Activitatea se desfăşoară în unităţi specializate şi autorizate - unităţi de procesare -

unităţi cu spaţii şi dotări adecvate, concepute pentru a permite desfăşurarea continuă a

procesului de fabricaţie, astfel încât să se evite contaminarea încrucişată, dotate cu

utilaje şi echipamente specifice activităţii.

Însuşirea competenţelor necesare ocupaţiilor din industria alimentară, au ca rezultat

aplicarea eficientă şi responsabilă a normelor de securitate şi sănătate în muncă şi

protecţia mediului, pentru desfăşurarea activităţilor în condiţii de securitate maximă,

precum şi realizarea la termen a lucrărilor repartizate prin organizarea corectă a

activităţilor proprii.

Igiena şi siguranţa alimentară au o importanţă deosebită în activitatea operatorului la

fabricarea produselor din carne, o atenţie permanentă acordându-se igienei

produselor, a locului de muncă, igienei individuale şi a echipamentului de lucru, pe

toată durata şi în toate etapele procesului tehnologic în vederea realizării produselor

sigure şi de bună calitate.

Cunoştinţele precerute / Condiţii de acces / Ruta de progres

Nu sunt necesare condiţii speciale pentru obţinerea sau practicarea calificării.

Formarea profesională care oferă acces la acest nivel: cel puţin învăţământ

obligatoriu şi calificare profesională prin învăţământul profesional – şcoala de arte şi

meserii - sau prin programe de formare profesională în sistemul de formare

profesională a adulţilor.

Obţinerea acestei calificări poate înlesni o carieră in sectorul industriei

alimentare.

Acumularea de experienţă şi urmarea unor programe de formare profesională

poate conduce si la obţinerea altor calificări de nivel 2 specifice sectorului industriei

alimentare sau accederea la nivelul 3.

Explicarea regulilor calificării

Nu se poate obtine un certificat fara intrunrea conditiilor/cerintelor calificarii

respective

Comparabilitatea internaţională (dacă este cazul)

-

Cerinţele legislative specifice (dacă este cazul)

Datorită modificărilor legislative frecvente, comitetul sectorial industrie alimentara va

asigura informarea permanentă a tuturor celor implicaţi în procesul obţinerii şi

practicării calificării.

Documente eliberate de Organisme de reglementare(dacă este cazul)

Titlul calificării

OPERATOR TRANSPORT INTERN NECESAR

FABRICARII PRODUSELOR DIN CARNE

Codul



Titlul unităţii Aprovizionarea cu semifabricate


2

Urm

ează

a

fi st

abil

ite

la o d

ată

ult

erio

ară

pe

baz

a

rezu

ltat

ulu

i dez

bat

eril

or

la

niv

el

euro

pea

n

şi

opţi

unil

or

poli

tice

ale

Rom

ânie

i în

ace

astă

pri

vin

ţă

Titlul unităţii Transportul şi depozitarea

semifabricatelor şi produselor din carne

2




2


mediului

2




2












alimentare.






respective


-






Titlul calificării

OPERATOR TRATARE TERMICĂ A

SEMIFABRICATELOR DIN CARNE

Codul



Titlul unităţii Pregătirea tratamentului termic 2

Urm

ează

a f

i st

abil

ite

la o

dat

ă ult

erio

ară

pe

baz

a

rezu

ltat

ulu

i dez

bat

eril

or

la

niv

el

euro

pea

n

şi

opţi

unil

or

poli

tice

al

e R

om

ânie

i în

ac

east

ă

pri

vin

ţă

Titlul unităţii Tratarea termică a

semifabricatelor din carne

2




2


mediului

2




2












alimentare.






respective


-






Standard ocupaţional · Expertul coordonator pe sector:Daniela Paula Ursu , inginer controlul...

Documents

Transcript of Standard ocupaţional · Expertul coordonator pe sector:Daniela Paula Ursu , inginer controlul...