Curs Controlul calitatii

8/18/2019 Curs Controlul calitatii

1/21

CONTROLUL CALITATIICONTROLUL CALITATII

BERIIBERII


2/21

Bauturile alcooliceBauturile alcoolice se clasificase clasifica dupadupacontinutul de alcool in 3 grupe principale:continutul de alcool in 3 grupe principale:

slab alcooliceslab alcoolice, ce contin 1…7% volume, ce contin 1…7% volumealcool (sortimentul de bere);alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolicemoderat alcoolice, cu 8,5…22% volume, cu 8,5…22% volume

alcool (vinurile naturale si speciale);alcool (vinurile naturale si speciale); alcoolice tarialcoolice tari, cu 2 …7!% volume alcool, cu 2 …7!% volume alcooletilic"etilic"


3/21

#erea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin#erea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin$ermentarea cu dro die a unui must reali&at din malt, apa si $iert c$ermentarea cu dro die a unui must reali&at din malt, apa si $iert c'amei"'amei"

a $abricarea berii materiile prime i au*iliare trebuie s+a $abricarea berii materiile prime i au*iliare trebuie s+corespund+ standardelor de stat sau normelor te'nica interne,corespund+ standardelor de stat sau normelor te'nica interne,precum i dispo&i iilor legale sanitare -n vigoare"precum i dispo&i iilor legale sanitare -n vigoare".u se admit la $abricarea berii adaosurile de substan e.u se admit la $abricarea berii adaosurile de substan e -ndulcitoare sintetice, neutrali&ante, antiseptice, i coloran i -ndulcitoare sintetice, neutrali&ante, antiseptice, i coloran isintetici"sintetici"/e admit adaosuri de or& sau alte cereale i &a'+r, -n propor ie/e admit adaosuri de or& sau alte cereale i &a'+r, -n propor iede ma*im 3!% din cantitatea total+ de materii prime $olosit+, cude ma*im 3!% din cantitatea total+ de materii prime $olosit+, cue*cep ia berii caramel, la care adaosurile admise sunt ma*ime*cep ia berii caramel, la care adaosurile admise sunt ma*im0!%"0!%"#erea se livrea&+ nepasteuri&at+ sau pasteuri&at+, cu e*cep ia#erea se livrea&+ nepasteuri&at+ sau pasteuri&at+, cu e*cep iaberii caramel, care se livrea&+ numai pasteuri&at+"berii caramel, care se livrea&+ numai pasteuri&at+"


4/21

#erea se poate clasi$ica dupa continutul de#erea se poate clasi$ica dupa continutul dealcool:alcool: bere $ara alcoolbere $ara alcool bere slab alcoolica (!,5 1,5% alcoolbere slab alcoolica (!,5 1,5% alcoolvol")vol") bere obisnuita (3 ,5 % alcool vol")bere obisnuita (3 ,5 % alcool vol") bere cu peste ,5% alcool vol"bere cu peste ,5% alcool vol"


5/21

lasificarea berilorlasificarea berilor


6/21

BereaBerea – produs finit – produs finitalitatea berii este caracteri&at+ prin:alitatea berii este caracteri&at+ prin:

propriet+ i propriet+ ipsi'ologicepsi'ologice propriet+ i propriet+ i$i&iologice$i&iologice proprietati proprietati$i&ico c'imice$i&ico c'imice


7/21

Proprietăţile psihologice ale berii:Proprietăţile psihologice ale berii:// unt determinate de capacitatea acesteia de a declan aunt determinate de capacitatea acesteia de a declan a

pl+cerea consumatoruluipl+cerea consumatorului(propriet+ i 'edonice)"(propriet+ i 'edonice)"aracteristicile berii care determin+ propriet+ ilearacteristicile berii care determin+ propriet+ ilepsi'ologice sunt:psi'ologice sunt:

calitatea am+relii calitatea am+relii plin+tatea plin+tatea aroma aroma spuma spuma perlarea perlarea culoarea (sau limpiditatea berii) culoarea (sau limpiditatea berii)


8/21

4m+reala 4m+reala berii este constituit+ din:berii este constituit+ din: am+reala produs+ de 'amei am+reala produs+ de 'amei am+reala produs+ de poli$enoli i am+reala produs+ de poli$enoli i

proteineproteine am+reala produs+ de dro dia de bere am+reala produs+ de dro dia de bereintre ace ti componen iintre ace ti componen i 'ameiul'ameiul

contribuie cu peste 5!% la $ormareacontribuie cu peste 5!% la $ormareaam+relii berii"am+relii berii"


9/21

6lin+tatea6lin+tatea berii este determinat+ deberii este determinat+ de:: cantitatea de e*tract remanent -n bere,cantitatea de e*tract remanent -n bere,de con inutul -n alcool etilic i glicerolde con inutul -n alcool etilic i glicerol

i de gradul de dispersie al particulelor coloidale"i de gradul de dispersie al particulelor coloidale"

6lin+tatea berii este in$luen at+ de calitatea6lin+tatea berii este in$luen at+ de calitateaam+relii"am+relii"


10/21

Spuma beriipuma berii

#erea se deosebe te de celelalte b+uturiș#erea se deosebe te de celelalte b+uturișcarboga&oase i prin capacitatea de a $orma o spum+șcarboga&oase i prin capacitatea de a $orma o spum+șcu o oarecare persisten +"cu o oarecare persisten +"

apacitatea de spumare i stabilitatea spumeișapacitatea de spumare i stabilitatea spumeișconstituie -nsu iri calitative importante"șconstituie -nsu iri calitative importante"șormarea spumei are loc, -n special, prinormarea spumei are loc, -n special, prinaglomerareaaglomerarea

de 2 i de aer ce se dega a din masa de bereșde 2 i de aer ce se dega a din masa de bereș i seș i seșre in pe stratul limita al supra$e ei acestora sub $orm+re in pe stratul limita al supra$e ei acestora sub $orm+dede pelicule elastice prin $or e de tensiune super$icial+pelicule elastice prin $or e de tensiune super$icial+""


11/21


12/21

/ubstan ele tananate din 'amei/ubstan ele tananate din 'amei e*ercit+ un e$ect dee*ercit+ un e$ect decolorare"colorare" n ca&ul $olosirii de 'amei depo&itat -n condi ii n ca&ul $olosirii de 'amei depo&itat -n condi iinecorespun&+toare sau $oarte vec'i, se ob ine, denecorespun&+toare sau $oarte vec'i, se ob ine, deasemenea o bere de culoare -nc'is+"asemenea o bere de culoare -nc'is+" 4pa de brasa cu o 4pa de brasa cu oalcalinitate re&idual+ ridicat+alcalinitate re&idual+ ridicat+con$er+ o culoare -nc'is+, spre deosebire decon$er+ o culoare -nc'is+, spre deosebire dealcalinitatea re&idual+ redus+ sau negativ+ carealcalinitatea re&idual+ redus+ sau negativ+ careimprima o culoare desc'is+"imprima o culoare desc'is+"6rin acidularea biologic+ la pl+m+dire sau utili&are6rin acidularea biologic+ la pl+m+dire sau utili&arede mal uri acide se poate desc'ide culoarea berii"de mal uri acide se poate desc'ide culoarea berii"


13/21

Gustul i mirosulustul i mirosul

4cestea sunt determinate de 4cestea sunt determinate de:: compo&i ia i concentra ia mustului primitiv,șcompo&i ia i concentra ia mustului primitiv,șde tipul de mal $olosit,de tipul de mal $olosit,de do&a i natura preparatelor de 'amei,șde do&a i natura preparatelor de 'amei,șprecum i de rasa de dro die"șprecum i de rasa de dro die"ș


14/21

ProprietăţileProprietăţile fiziologicefiziologice ale berii ale berii ::Capacitatea de a potoli seteaCapacitatea de a potoli seteaCapacitate racoritoareCapacitate racoritoareCapacitatea de a destinde si a stimulaCapacitatea de a destinde si a stimulaValoarea nutritivaValoarea nutritivaValoarea diureticaValoarea diuretica


15/21

ompozitieompozitie#erea, in general, are o compo&itie c'imica comple*a:#erea, in general, are o compo&itie c'imica comple*a:

glucide 5 % (de*trine, malto&a si gluco&a),glucide 5 % (de*trine, malto&a si gluco&a),substante proteice !,2 !,7 %,substante proteice !,2 !,7 %,elemente minerale !,1 !, %(din care potasiu 3! !elemente minerale !,1 !, %(din care potasiu 3! !mg=l, calciu 0! >! mg=l, precum si magne&iu, $ier,mg=l, calciu 0! >! mg=l, precum si magne&iu, $ier,sodiu, arsen, cupru, &inc, $luor, mangan etc),sodiu, arsen, cupru, &inc, $luor, mangan etc), vitamine (#1, #2, #0, 66, acid pantotenic, biotina, acidvitamine (#1, #2, #0, 66, acid pantotenic, biotina, acid$olic, acid para$olic, acid para aminoben&oic),aminoben&oic),

substante amare, glicerol, aci&i, substante colorante sisubstante amare, glicerol, aci&i, substante colorante siaromatice, toate naturale"aromatice, toate naturale"


16/21

66roberobelele se iau la -nt?mplare din ambala e de des$acere g+sitese iau la -nt?mplare din ambala e de des$acere g+sitecorespun&+toare lacorespun&+toare laveri$icarea ambal+rii i marc+rii"veri$icarea ambal+rii i marc+rii"

in butoaie, probele se iau ast$el:in butoaie, probele se iau ast$el:6?n+ la butoaie, probele se iau din $iecare butoi6?n+ la butoaie, probele se iau din $iecare butoi5"""1! butoaie, probele se iau din $iecare al doilea butoi5"""1! butoaie, probele se iau din $iecare al doilea butoipeste 1! butoaie, din $iecare al treilea butoipeste 1! butoaie, din $iecare al treilea butoi

in cisterne, se ia c?te o prob+ elementar+ din stratul superior,in cisterne, se ia c?te o prob+ elementar+ din stratul superior,mediu i in$erior, cu a utorul unei butelii de sticl+ prev+&ut+ cu umediu i in$erior, cu a utorul unei butelii de sticl+ prev+&ut+ cu udispo&itiv pentru scoaterea dopului la ad?ncimea dorit+"dispo&itiv pentru scoaterea dopului la ad?ncimea dorit+" 9+rimea unei probe elementare este propor ional+ cu capacitatea9+rimea unei probe elementare este propor ional+ cu capacitatearecipientului irecipientului ianume 2@anume 2@ din con inutul recipientului p?n+ ladin con inutul recipientului p?n+ la5!!!l i5!!!l i 1@1@ din con inutul recipientului peste 5!!!l"din con inutul recipientului peste 5!!!l"

ontrolul calitatiiontrolul calitatii


17/21

Volum lot,nr. ambalaje de desfacere

Nr. de ambalaje dincare se iau probe

Nr. de ambalaje necorespunzătoare caredetermină

Acceptarea lotului Respingerea lotului


18/21

Proprietăţile organoleptice ale beriiProprietăţile organoleptice ale berii

(roprietă)iorganoleptice

*ondi)ii de admisibilitate

*ategorie de bere

+ere blondă +ere brună +ere specialitate

Aspect Lichid limpede, culuciu caracteristic, fărăsediment sau

impurităţi, spumă albăşi perlaj de dioxid de

carbon

Lichid limpede,fără sediment sauimpurităţi;spumă

şi perlaj dedioxid de carbon

Lichid limpede, cu luciucaracteristic, fărăsediment sau impurităţi.

Berea caramel: lichidopalescent, cu sediment

provenit din depunereadrojdiei

*uloare Galben pai p!nă la"alben

Brun Galben sau brun, specificăfiecărui sortiment

iros #aracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin $de muce"ai, de acru%,cu aromă de hamei şi malţ


19/21

ustust *aracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezen)a de dio$id*aracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezen)a de dio$idde carbon, fără gust străinde carbon, fără gust străin

-pumă-pumă Albă, densă, cu grosimea de #0 mm...%0 mm, persistentă timp de # min,Albă, densă, cu grosimea de #0 mm...%0 mm, persistentă timp de # min, nso)ită de perlaj constant. /upă dispari)ie, lasă pe pa ar o urmă albă, nso)ită de perlaj constant. /upă dispari)ie, lasă pe pa ar o urmă albă,dantelată.dantelată.


20/21

Tipul Blondă

Categoria Slabalcoolică Usoară Obisnuită Superioară Pils

Concentratiamustului primitiv

Ep%, min! " # " $$ " $ " $$ "

Concentratiealcoolică %

&a'$ (

&in)

&in* "

&in* )

&in* !

+ciditate totală,cm * aO-

$n.$""cm *,ma'! * " * * /

Culoarea,

cm*

iod" $n.$""cm *&a'" ((

&a'$ *

&a'$ )

&a'$

&a'" /

Unitati EBC &a'/ /&a'$0 "

&a'" "

&a'$# "

&a'$ *

Bio'id de carbon,g.$""cm *, min " *$ " ** " * " *) " *!

1aloarea amară,BE, min $ " $! " " ) " # "

Examenul fizico-chimicxamenul fizico-chimic


21/21

Tipul Brună Specialitate

Categoria Obisnuită Superioara Porter Slabalcoolică2ără

alcool Caramel

Concentratiamustului

primitiv Ep%,min

$ " $) " " " ! " ! " $ "

Concentratiealcoolică %

&in* *

&in* #

&in( )

&a'$ /

&a'" (

&a'$ /

+ciditate

totală,cm * aO-$n.$""cm *,ma

'

* ) " ) ! ) ) /

Culoarea,cm * iod

" $n.$""cm *&in* "

&in* /

&in) "

&a'$ )

&a'$ )

&in) "

Unitati EBC &in*! "&in) "

&in)) (

&a'" "

&a'" "

&in)) (

Bio'id decarbon,

g.$""cm *, min" * " * " *) " * " * " *

1aloareaamară, BU,

min" " ! " $/ " $/ " 3

Curs Controlul calitatii

Documents

Transcript of Curs Controlul calitatii