Chimie in bucatarie

download Chimie  in  bucatarie

of 12

  • date post

    23-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    111
  • download

    11

Embed Size (px)

description

Chimie in bucatarie. Elevi : Bancila Adriana Radu Toma. Profesor : Leontescu Georgiana. Gastronomia moleculară. - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of Chimie in bucatarie

Chimie in bucatarie

Chimie in bucatarieElevi: Bancila Adriana Radu TomaProfesor: LeontescuGeorgiana

Gastronomia molecularGastronomia molecular are la baz cercetri fizico-chimice prin metode empirice de art culinar, folosind tehnici de fizic i de chimie i de transformri culinare: macerare, caramelozare, coacere dubl etc. Aparitien 1980, chimistul francezHerve Thisa nceput i el s i pun ntrebri despre ce se ntmpl de fapt atunci cnd gtim, dup un eec n prepararea unui sufleu. Dei reeta sufleului spunea clar c oule trebuie adugate dou cte dou, chimistul a decis s le adauge pe toate odat. Puin timp mai trziu, a realizat c nerespectarea reetei a dus la eec. Dup aceast ntmplare, This a nceput s msoare tiinific elemente dintr-o serie lung de reete, pentru a vedea cum i de ce interacioneaz ingredientele ntre ele. Alturi de Kurti, This a creat termenul de gastronomie fizic i molecular i a pus bazele unei noi ramuri a gastronomiei, n care substane precum azotul lichid sunt comune, iar ideea unei msline lichide nu este att de fantezist.SferificareaUnul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite de gastronomia molecular este sferificarea. Practic, buctarul poate s transforme o serie de lichide n mici sfere acoperite de o substan gelatinoas. De exemplu, o mslin lichid poate fi obinut printr-o reacie chimic dintre un amestec ngheat de suc de msline verzi i clorur de calciu i o substan numit alginat, dizolvat n ap. Atunci cnd clorura de calciu atinge alginatul, o reacie chimic formeaz o pelicul care acoper lichidul, transformndu-l ntr-o sfer. Chiar i dup dezgheare, pelicula va ine lichidul n interior.

Praful de coptPraful de copteste un ingredient alimentar granular care se folosete npanificaie. Din punct de vedere chimic, praful conine obaz, de obiceibicarbonat de sodiu, i unacidcristalizat, ambele amestecate cuamidonpentru a se menine uscate. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alb. La nclzire (peste 65C) se descompune ncarbonat de sodiu(Na2CO3),dioxid de carbon(CO2) i ap (H2O). Bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, n toate direciile, astfel c produsele cresc att n nlime, ct i lateral. Acid aceticAcidul aceticeste un acid slab, din clasaacizilor carboxilici, avnd formula brut C2H4O2i formula chimicCH3-COOH. Numit i acidetanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros ptrunztor i iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se numete acid acetic glacial datorit aspectului de ghea al cristalelor formate la temperatura camerei. n soluii diluate (3% - 6%) se numeteoeti se folosete n alimentaie.Reactia dintre acid acetic si bicarbonat de soidu NaHCO3+ CH3COOH CH3COONa+CO2+H2O

Acizii sunt substante care dizolvate in apa elibereaza ioni de hidrogen incarcati pozitiv. Acesti ioni au un efect major asupra celorlalte molecule din mancaruri. Pot, de asemenea, sa aiba efect si asupra celulelor din organismul uman, dar din fericire, papilele gustative cu care suntem dotati ne ajuta sa reglam cantitatea de acizi pe care o mancam asociind gustul lor cu unul acru sau amar. O cantitatea mica de acizi confera unui fel de mancare un gust proaspat, puternic, in timp ce prea mult acid ii da un gust neplacut si intepator.Acidul din otet este acid acetic si se gaseste in proportie de 4-7% in oteturile obisnuite, folosite in bucatarie. Un otet distilat are 5% acid acetic si 95% apa. In alte tipuri de otet, aciditatea bruta a acidului acetic este temperata de alte arome. De exemplu, in otetul de vin rosu, se simte si gustul taninilor dat de cel al acidului tartric, acidul care se gaseste in vin. In otetul de cidru se simte aroma merelor data de acidul malic. In functie de fiecare tip de otet in parte poti adauga diverse note mancarurilor tale.

Otetul poate distruge sau accentua coloritul mancarurilor pe care le pregataesti. Daca il folosetsi pe legume verzi, cum este broccoli, atunci vei observa ca acestea se decoloreaza si vor avea o nuanta palida de verde, odata intrate in contact cu otetul. Asta se intampla pentru ca ionii de hidrogen din otet inlocuiesc magneziul din clorofila. In locul otetului poti folosi zeama de lamaie cu o concentratie mai mica de acid pentru a preveni decolorarea.In schimb, pentru legumele si fructele rosii otetul are un efect de stralucire, imbogatind nuantele. De aceea, daca vrei sa gatesti varza rosie poti sa adaugi si un strop de otet pentru a pastra culoarea ei vibranta.La fel, in blaturile de prajituri poti adauga un strop de otet daca vrei sa pastrezi ciresele, murele sau zmeura in culori vii. Si tot de otet te poti folosi ca sa previi oxidarea merelor sau cartofilor proaspat curatati.

Otetul poate schimba textura mancarurilor Ionii de hidrogen din otet interactioneaza cu proteinele si amidonul, alterandu-le structura lor moleculara si schimbandu-le textura, consistenta.Efectul asupra proteinelor.Atunci cand marinezi carnea in amestecuri pe baza de otet (sau alte ingrediente acide) carnea se fragezeste, adica se inmoaie. Este urmare a efectului pe care otetul il are asupra proteinelor, de distrugere a legaturilor pe care acestea le formeaza intre ele. In unele cazuri cu cat tii mai mult carnea la marinat, cu atat mai bine. Proteinele coaguleaza si se regrupeaza intr-o structura mult mai ferma. Este principiul dupa care se ghideaza reteta unuia dintre felurile de mancare populare in America de Sud ceviche. In acesta, pestele crud este gatit fara foc, doar in ingredinete acide pana cand carnea de peste devine ferma si opaca.Pe de alta parte, aciditatea otetului poate sa afecteze carnurile daca sunt tinute prea mult la marinat, transfromandu-le in momentul prepararii termice intr-o masa moale, asemanatoare cu piureul. Acelasi efect de coagulare a proteinelor de catre acid este si explicatia pentru adaugarea de otet sau zeama de lamaie in lapte pentru a prepara iaurt sau lapte batut, si in apa in care vrei sa pregatesti oua ochiuri ( fara sa le prajesti in tigaie).Efectul asupra amidonului.Atunci cand vrei sa faci o salata cu paste nu iti doresti ca acestea sa fie lipicioase ( ca efect al amidonului eliberat in momentul fierberii). Poti adauga o lingura de otet in apa in care fierb si vei scapa de probelema. Acidul adaugat in apa reduce eliberarea de amidon.In sosurile prea groase, ingrosate cu faina sau amidon alimentar poti adauga in loc de apa sau alt lichid o lingura de otet pentru a le subtia.Pentru blaturi mai pufoase.Foarte multe retete in care albusurile de ou trebuie batute spuma mentioneaza adaugarea unei lingurite de otet in timp ce mixezi. Nu iti face griji, nu va schimba gustul prajiturii, dar te va ajuta sa ai o spuma tare de albus, care sa faca blatul sau sufleul mai pufos.Explicatia sta tot in efectul pe care otetul in are asupra proteinelor. Adaugand un sfert de lingurita de otet pentru fiecar albus de ou vei incetini formarea puntilor de sulf, cele mai puternice legaturi implicate in coagularea proteinelor, astfel incat albusurile sa formeze o spuma aerata.

Stiati ca?Atunci cnd din reeta promitoare iese un mic dezastru fr form i de culoare incert, de vin sunt reaciile chimice. Aceeai chimie care se ntmpl atunci cnd punemvarz roie tocat ntr-o tigaie ncins: cldura distruge pigmentul rspunztor de culoarea roie, schimbnd acidul ntr-o baz i determinnd modificarea de culoare. Pentru a crete din nou aciditatea e suficient s adugm nite oet, i varza revine la culoarea roie. Gtirea legumelor ca sparanghelul d natere altor reacii, atunci cnd minusculele celule de aer de pe suprafaa plantei intr n contact cu apa clocotit. Cnd scufundm sparanghelul n apa care fierbe, spargem acele celule, i sparanghelul devine deodat de un verde mult mai deschis. Dar dac prelungim fierberea, culoarea va vira spre un gri-verzui soldesc, nu prea apetisant. Asta pentru c din cauza fierberii ndelungate celulele plantei se contract i eliberaz acid n ap.Dar dac vrei s grbeti coacerea unui fruct, e de ajuns s l lai peste noapte ntr-o pung de hrtie alturi de un mr, i voil, cnd te trezeti e copt. Poate c pare magie, dar e chimie. Gazul etilenic eliberat de mere este o metod simpl de a coace rapid fructele nc neajunse la maturitate.