Igiena in Bucatarie Si HACCP

download Igiena in Bucatarie Si HACCP

of 24

  • date post

    13-Apr-2018
  • Category

    Documents

  • view

    235
  • download

    2

Embed Size (px)

Transcript of Igiena in Bucatarie Si HACCP

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    1/24

    IGIENA N BUCTRIE I HACCP

    Indicaii practice pentru corecta practic igienic

    INTRODUCERE

    n anul 1993 a fost publicat Hazard Analysis Critical Control Points (sau analiza i controlul

    punctelor critice), un act normativ !! care urmrete s determine i s controleze punctele cele mai

    critice i de risc ma"or #n ce privete i$iena i sntatea ambian%ei i a prelucrrilor #n cadrul unei

    structuri de restaurante& 'ceast directiv, denumit uzual prin si$la ', a fost definitiv introdus

    i #n *talia i s+a transformat #ntr+o le$e care a intrat #n vi$oare la data de -&./&90, dar care, #n virtutea

    diverselor amnri acordate de ctre 2tat, i+a produs #n totalitate efectele #ncepnd cu luna iunie 199&

    n la aceast dat toate firmele care realizeaz pre$tirea, transformarea, fabricarea, confec%ionarea,

    depozitarea, transportul, distribuirea, manipularea, vnzarea, furnizarea i administrarea ctre

    consumator, sunt obli$ate s adopte procedurile prevzute de ' #n cursul propriei activit%i&

    CELE APTE PRINCIPII UN!A"ENTALE PENTRU APLICAREA #I#TE"ULUI HACCP

    Principiu$ % identificarea i analizarea riscurilor i a msurilor de control de aplicat

    Principiu$ & identificarea (punctelor critice pentru controlul riscurilor)

    Principiu$ ' fi4area limitelor critice pentru fiecare punct critic

    Principiu$ ( stabilirea procedurilor de suprave$5ere pentru fiecare punct critic

    Principiu$ ) determinarea msurilor corective

    Principiu$ * stabilirea procedurilor de verificare

    Principiu$ + documentarea i #nre$istrarea tuturor procedurilor

    sunt, dup cum este indicat, punctele critice de control identificabile att #n cadrul

    ambian%ei i a structurilor de munc, ct i #n manipularea alimentelor6 o dat identificate i analizate,

    trebuie supuse unui control ri$uros i eventualelor interven%ii prevzute #n specifica%ia lan de

    'utocontrol '&

    rintre punctele critice de control de importan% ma"or cu privire la produse sunt, de e4emplu,

    temperatura de coacere i conservare utilizat, timpii limit de stocare, posibilitatea de contaminare

    #ncruciat #ntre alimente crude i alimente coapte, manipularea oulor #n cofetrie&

    n cadrul ' este pus #n relief importan%a i$ienei ambian%ei de munc, deoarece adeseori

    posibilitatea unei contaminri microbiene poate deriva din slaba #n$ri"ire i$ienic a structurilor&

    entru a facilita operatorii din sector #n identificarea punctelor critice #n corecta practic

    i$ienic a fost fcut o #mpr%ire lo$ic a ar$umentelor #n trei zone distincte7

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    2/24

    localuri

    dotri

    personal

    8omeniul de aplicare a autocontrolului prin ' privete7

    Restaurante tradiionale

    estaurante

    :irturi

    2elf service

    ;ast food

    rciume cu buctrie

    izzerii :ufet e4pres

    luburi private

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    3/24

    LOCLURI

    2tructura buctriei trebuie s fie func%ional i bine proiectat pentru a permite un parcurs

    corect att al alimentelor ct i al operatorilor&

    =onele de preparare, coacere i conservare ar trebui s fie separate cel pu%in de pere%i din

    material mobil, cel mai bine zidi%i, pentru a evita orice contact #ntre alimentele curate, precumproduse de"a confec%ionate i pre$tite pentru coacere sau de"a coapte, i alimente murdare, precum

    le$ume, carne, pete care trebuie cur%ate de pmnt i de mruntaie&

    8in aceleai motive parcursul alimentelor de la sosirea lor pn la preparare trebuie s fie

    #ntotdeauna #n sens unic, prin mers #nainte se evit a fi zdrnicit efectul unei corecte #mpr%iri

    #ntre ambian%e6 tocmai pentru c este poate mai pu%in evident, subliniem faptul c i simplul transport

    de alimente dintr+un loc #n altul poate cauza accidental o contaminare, #ntr+adevr o cutie plin cu

    le$ume abia sosit poate #mprtia #n ambian% pmnt i microor$anisme&

    rincipalele puncte critice de control #n ambian%ele de munc sunt identificate #n aerisire, #n

    descrcri i #n evetuala prezen% a unor animale duntoare& > corect aerisire trebuie s permit o

    bun recirculare a aerului i s elimine mirosurile i fumul produse de prelucrare cu o succesiv

    salubrizare a ambientului de munc&

    ;erestrele i conductele trebuie s fie dotate cu plase antiefrac%ie pentru a evita intrarea att a

    roztoarelor, care pot contamina ambientul mer$nd pe pardoseal i pe mese i roznd alimentele, ct

    i a insectelor precum mute i %n%ari, care pot contamina i strica pr%i #ntre$i de alimente, de

    e4emplu prin depozitarea oulor sub pielea crnurilor i a petilor&

    5iar i evacurile de ap trebuie %inute sub control, deoarece sunt principala cale de eliminare

    a apelor murdare i constituie o posibil cale de intrare pentru animalele de mici dimensiuni& n plus,

    o eventual oprire a cur$erii apei poate $enera mirosuri urte i putreziciune sau poate favoriza

    rspndirea de microor$anisme i insecte, precum paian"eni i %n%ari care necesit o mare cantitate de

    ap&

    entru a salubriza diversele zone de produc%ie nu este necesar doar s cari mizeria6 pentru o

    perfect i$ienizare este necesar i eliminarea oricrei forme de microor$anism posibil prezent&

    !ste aadar necesar a se introduce i dezinfec%ia #n pro$ramele de cur%enie& ur%enia i

    salubrizarea pot fi e4ecutate #n acelai timp #ntrebuin%nd produse care au att func%ia de deter$ent ct

    i cea de dezinfectant&

    entru a efectua o cur%enie corect este necesar a se fi4a sau a se face referire la standarde

    precise de i$ien, #n baza crora se vor ac5izi%iona instrumente adecvate, materiale i, mai ales,

    produse pentru cur%enie&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    4/24

    entru a ob%ine rezultate satisfctoare este important i instruirea personalului #nsrcinat

    asupra folosirii corecte a produselor i a respectivelor te5nici de realizare&

    5iar dac poate prea banal s subliniezi acest lucru, este bine s se considere faptul c

    cur%area instumentelor de lucru este un alt element important pentru corecta practic i$ienic6 o dat

    cur%ate i salubrizate, instrumentele vor fi depozitate #ntotdeauna #n locuri potrivite, bine ventilate ideparte de zonele de preparare sau de coacere i dotate cu o mic c5iuvet destinat e4clusiv cur%rii

    acestora&

    ;iecare zon de lucru ar trebui s fie cur%at cu un tip de deter$ent special, capabil s elimine

    murdria specific7 de e4emplu, pardoselile necesit produse de$resante, pere%ii sau $eamurile necesit

    produse antistatice, iar deter$en%ii pentru utila"e i cmri trebuie s fie uor de cltit pentru a evita

    depozitarea, mai ales #n fisurile instrumentelor care au contact direct cu alimentele& n comer% e4ist

    actualmente o vast $am de deter$en%i valabili i specifici pentru diverse folosiri i, deiac5izi%ionarea diversificat i "usta #ntrebuin%are sunt pu%in cam problematice, este necesar totui a se

    folosi corect cel pu%in un produs specific pentru fiecare tip de suprafa%&

    n continuare sunt furnizate cteva tabele utile de referire att pentru ale$erea deter$entului ct

    i pentru #ntrebuin%area corect a acestuia&

    u privire la structuri, 2istemul de 'utocontrol ' permite #nc5eierea unui plan de

    salubrizare foarte detaliat c5iar i #n ce privete tipul i periodicitatea opera%iunilor ce trebuiesc

    e4ecutate& 'cest lucru permite s men%ii constante #n timp bune niveluri de cur%enie i i$ien cu

    deplinul control al posibilelor puncte critice&

    ?tila"ele ocup un rol esen%ial #n cadrul ambian%ei buctriei6 acestea sunt la baza unei bune

    func%ionri a buctriei #nsi i a unei rapidit%i de e4ecutare a preparatelor&

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    5/24

    T!ELE "RCTICE "ENTRU CUR#$RE %I &NTRE$INERE "'I(ENTELOR DURE %I

    RE)ISTENTE

    GRANIT !ste o piatr natural care se $sete de re$ul #n mari buc%i de piatr rectan$ulare i este aproape#ntotdeauna lefuit cu acid (dar i @cu plumb)& ;iind foarte pu%in poros i e4trem de dur, necesit un

    tratament special&Au se poate aplica pe el cear care lustruiete, deoarece devine e4trem de lunecos& Au se poate aplicatradi%ionala cear metalizat, deoarece nu ader& ?nica protec%ie posibil este constituit de cearametalizat ceramic sau de cea metalizat semilustruitoare&LUCRRI !EE,ECUTAT

    "AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T

    Trata*entde ba+,

    2plare icltire

    'spirare delic5ide

    Bain desplat pardoseli

    cu o sin$urperie

    :%C tubCsu$tor

    ezervor plat 8isc $alben sau alberie pentru borduri

    8eter$entneutru

    oncentra%iefoarte

    sczut7 oparte pentru1.. de ap

    rotec%ie 'plicator sauunealt de ceruit

    earmetalizatceramic

    sausemilustru+

    itoare

    2erecomand ase aplica 3+Dmini pentru

    a reduceulterior

    suprafa%aalunecoas

    &ntreinerecurent,

    Bturare(sau aspirare)

    'spirator

  • 7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP

    6/24

    LIN-LEU" !ste compus din pulbere de ste"ar de plut #mpreun cu $licerid a acidului linoleic uns6 calandrat iuscat pe un suport de iut, care #l deosebete de cauciuc& 2e poate $si #n nuan% uni sau vr$at, #nbuc%i sub form de dreptun$5i, #n f#ii sau benzi& Ea contactul direct cu deter$entul dizolvant #i poateuneori sc5imba culoarea& rin folosirea continu de produse nepotrivite (de e4emplu, leie) se #ntretei devine frmicios&

    LUCRRI!E

    E,ECUTAT

    "AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T

    Trata*ent deba+,

    2plareasuprafe%ei i

    cltire

    Bain desplat pardos