CARNE, PESTE, OUA SI PREPARATE DIN ELE

CARNE - CATEGORII DE PRODUSECarne proaspataCarne refrigerataCarne congelataMezeluri din carne netocata : muschi file, muschi tiganesc, ceafa/costita afumata, pastrama, ciolan afumat, dunca presata etc.Mezeluri din carne tocata : salam, carnati, paste din carne, tobe etcMezeluri din carne cruda : salam de Sibiu, ghiudem, babik)Conserve de carne

PESTE CATEGORII DE PRODUSEPeste proaspatPeste congelatPeste sarat si afumatSalate de pesteIcre de pesteConserve de peste

CARACTERISTICI NUTRITIVECARNE SI PESTEPrincipalele surse de proteine (colagenul si elastina sunt greu digerabile)Cantitati mari de vitamine din grupul B : niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, cobalamina, aci folicVitamine liposolubile (mai ales A si D)Buna sursa de fierSursa de Iod si Fluor pesteFosfor, potasiu, zinc, cupru etc

CARACTERISTICI NUTRITIVECARNE SI PESTEGrasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa 35%)Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega)Sursa extrem de importanta de colesterol Glucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucozaCarnea este relativ saraca in Ca si Na

GASTROTEHNIEProdus refrigerat durata de pastrare creste pana la saptamani la temperatura de 0-8 grade; pestele se refrigereaza cu gheataProdus congelat se introduce in tunele de congelare (-65 grade) pana la congelare, trebuie facuta repede, iar decongelarea se face lent. preparatele din carne si peste se obtin prin diverse tehnologii, avantajul lor este ca au insusiri senzoriale apetisante si se consuma ca atare

DIGESTIBILITATE, DIETETICALa temperatura camerei se altereaza foarte repedeTratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine, in special cele sensibile la oxidare Carnea prajita, supele si ciorbele cu carne efect stimulator puternic asupra secretiei sucurilor digestiveCarnea fezandata este mai usor digerata decat carnea proaspataPrin fierbere o mare parte din subst. extractive trec in apa (in ulcer se recomanda carne fiarta)

DIGESTIBILITATE, DIETETICACoeficientul de utilizare al proteinelor din fibrele musculare aprox. 100%, cand proportia de colagen si elastina creste coeficientul de absorbtie scadeCand sunt in cantitate mica grasimile se absorb 90-92%, dar in produsele grase (mai ales vita si oaie) 88-90%.

RATIIInluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta organismului la agresiuni etc.Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionaleEfecte antipelagrogeneStimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de muncaConsum bogat dislipidemii, aterosclerozaConsum bogat de carne slaba si viscere guta si litiaza urinara

RATIIAlimentatie bogata in carne si saraca in fibre alimentare cancer de colonRatii medii zilnice de carne si peste : - 50-70gr copii 1-6 ani - 100-130gr copii 7-12 ani - 150-200gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii - 100-120ge persoane in varsta>200gr in activ. cu cheltuiala mare de nergieSedentari si persoane in varsta carne slaba si preparate cu putine grasimi

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVATDislipidemii, ateroscleroza consum de produse slabe de catre pers. varstniceRahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida hiperconsum in dauna consumului de lactate Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice consum inadecvat (cantitate mica )Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de Na in unele produseGuta si litiaza urinara

ALTERAREPastrate la temperatura necorespunzatoareEste rezultatul unor complexe procese fizico-chimice determinate de activitatea enzimelor microorganismelor si a enzimelor proprii. Multiplicarea florei saprofite rol inportantAlterarea, in principal, este un proces de degradare a proteinelor.

CONTAMINARE CHIMICANitrati si nitriti Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea grajdurilor, tratarea animalelor pentru ectoparazitiAntibiotice si alte medicamenteMetale si metaloizi toxici (Pb, Hg, se, Cd, Cr, Al etc) din furaje, aer, apa, sol, utilaje si materialeHidrocarburi policiclice aromate mezeluri afumateMicotoxine furaje mucegaite

CONTAMINARE MICROBIOLOGICASurse : persoane ce manipuleaza produsele (purtatoare/bolnave), animale, rozatoareBacterii si virusuri patogene sau conditionat patogeneSalmonela produc TIA, de la animale, pers. boln/purtatoare, peste sau alte vietati marine pot fi purtatoareAntrax consuma carne si viscere de la animale bolnaveStafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav, dar frecvent de la omMycobaterium tuberculosis var. bovis

CONTAMINARE MICROBIOLOGICABotulismul Clostridium botulinum este germene anaerob genarator al unei toxine puternice dar inactivata prin tratament termicBrucele prin lapte de la animal b/pVirusul febrei aftoase omul este destul de rezistentGermeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

HELMINTI TRANSMISI PRIN CARNE SI PESTETrichinela spiralis porc, caine, pisica. Prevenire exemen trichinoscopic al carnii de porc, tratanment termic la temperatura ridicataTaenia solium si Taenia saginata infestarea omului se face rarDiphilobotrum latum om, caine, pisica, vulpe

PROFILAXIA INSALUBRIZARIIGrajd conditii igieniceAnimalul sanatos, teg. CurateFuraje, concentrate sa nu fie mucegaite, rancezite, terenul sa nu fie tratat de curand cu pesticideLocul de sacrificare curat, dezinfectatPersonalul sanatos, maini curate, unghii taiate, cu echipament de protectie, examene medicale periodice

PROFILAXIA INSALUBRIZARIIPastrare in conditii si temperaturi corespunzatoareAmbalajele curate, pastrate corespunzatorPrelucrarea sa se faca in conditii igieniceDepozitarea sp. curate, protejate, separat de produse intens mirositoare, la temperatura adecvata

OUAGaina, gasca, rata, bibilica, prepelita , curca, strutCompozitie : - cuticula - coaja - 2 membrane cochilifere - albusul - galbenusul

OUA VALOARE NUTRITIVASursa de proteine de calitate superioara (ovovitelina in galbenus, ovalbumina in albus).Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8 fata de 3-3,2 la carne)Nu au nucleoproteineExcelenta sursa de vitamine din complex bSursa de vitamine liposolubile (galbenus)Nu au vitamina C

OUA VALOARE NUTRITIVASursa buna de P, K, Zn, I, Ca (mai putin)Sarace in NaAcidifiant predomina miliechivalenti aciziGrasimi -12% gaina, 15% rataMulte fosfolipide Sursa foarte buna de colesterol (galbenus)Sarac in acizi grasi polinesaturatiLipsit de glucide

DIGESTIBILITATESe digera relativ usor, nu este stimulantTrebuie mancat cu albus coagulat inactivare avidinaGalbenusul moale este mai bine tolerat de tubul digestiv iar vitaminele hidrosolubile nu sunt inactivate in totalitateColecistochinetic

RATIA SI CONSUM NEADECVATCopii si adolescenti 6-7 oua/saptFemei in perioada maternitatii 4-5 oua/saptAdulti 3-4 oua/saptConsum redus- persoane in varsta, cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara Indicat la surmenati si neurasteniciUtilizate in regimurile de crutare ale celor cu gastrite hiperacid, ulcere Inlocuitor la carnii in hiperuricemie, gutaLa copii mici pot da stari alegice

ALTERARE SI CONTAMINAREPrin pastrare la temperaturi crescute timp indelungat ALTERARESubst chimice : pesticide, antibiotice, metale toxice, micotoxine Microorganisme (persoane purt/bolnave, pasari purtatoare, rozatoare) - salmonelle - stafilococi coagulazo-pozitivi - Escherichia coli - Proteus, bacilul cereus etc