Caracterizarea Merceologica a Inghetatei

8/13/2019 Caracterizarea Merceologica a Inghetatei

1/17

UNIVERSITATEA DE STIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINARA BANATULUI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE MANAGEMENT AGRICOL

SPECIALIZAREA: Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism

R E F E R A T

la disciplia

MERCEOLOGIE

Prof. coordonator.Luminia Prvulescu

Student:

Anul II IMAPA 622

Ti!is"a#a$%&%

1


2/17

TEMA PROIECTULUI:

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A

NGHEATEI

CUPRINS

2


3/17

INTRODUCERE:pag.4CAPITOLUL I: Calitatea materiilor prime

1.1.Compozitia chimica a materiilor prime..pag.1.!.Caracteri"tici #e calitate ale materiilor primepag.$

CAPITOLUL II: Calitatea i%ghetatei!.1. &aloarea alime%tara a i%ghetatei...pag.'!.!. Cla"i(icarea i%ghetatei.pag.'!.). Caracteri"tici #e calitate ale i%ghetatei*pro#+" (i%it.pag.,!.4. Co%#itii #e am-alare "i #epozitare...........pag.11

CAPITOLUL III: A%aliza calitatii pri% meto#a i%#icator+l+i comple i%tegral al calitatii).1. /eto#ologia #e aplicare a meto#ei i%#icator+l+i comple i%tegral al calitatii.pag.1)).!. I%terpretarea rez+ltatelor ..pag.1

0I0LIORA2IE.pag.13

3


4/17

INTRODUCERE

/erceologia e"te o #i"cipli% c+ caracter eco%omic al crei o-iect 5l co%"tit+ie "t+#iereapropriet6ilor mr(+rilor* 5% "tr7%" legt+r c+ calitatea* #etermi%at #e ace"tea.Preze%ta l+crare i"i prop+%e "a (aca o trecere i% 8e#ere a pri%cipalelor caracteri"ticimerceologice ale ceai+l+i "i a pro#+"elor alime%tare g+"tati8e #i% care (ace parte prec+m "i#ate c+ pri8ire la pri%cipalele "ortime%te comercializate "i #ate "pre co%"+m atat i% Roma%iacat "i pe pla% i%ter%atio%al.9%ghe6ata e"te +% alime%t 5%ghe6at o-6i%+t #i%tr+% ame"tec comple ce poate co%6i%e: lapte*"m7%t7%* +%t* lapte pra(* zahr* em+lgatori* "ta-ilizatori ;i o "erie #e i%gre#ie%te* colora%6i ;iarome ecret+l +%+i preparat a"em%tor 5%ghe6atei a (o"t o-6i%+t c7te8a "ecole #e ctre italie%igelatie%i


5/17

C!"t#lul I

CALITATEA MATERIILOR PRIME

$%$ C#&!#'"t" ()"&"( &te*""l#* !*"&e

$%L!teleLaptele poate (i #e(i%it ca: B"ecre6ia proa"pt* i%tegral o-6i%+t pri% m+lgerea complet

a mami(erelor "%toa"e* ecl+z7%# laptele o-6i%+t 5% perioa#a #e 1 zile 5%ai%te ;i 3 zile #+p(tare


6/17

C. >+-"ta%6e %eazotate lactoza* oligozahari#e* acizi orga%ici +-"ta%6e a%orga%ice : Ca* Na* * /g* /%* 2e* Co* C+* %* P* (lor+ri* clor+ri* io#+ri.aze : O!* N!* CO!* N).>m7%t7%a e"te pro#+"+l lactat o-6i%+t pri% "m7%t7%irea laptel+i ;i care* "po%ta% "a+

#iri?at*a "+(erit +% proce" #e (erme%tare.U%t+l e"te o "+r" pri%cipal #e gr"ime p+t7%# (i o-6i%+t #i% "m7%t7%a #+lce ;i

(erme%tat. >e poate (olo"i +%t etra* "+perior* calitatea I "a+ a IIa.%Mte*"" !*"&e de 3ndul("*e

1.1.1. ahr+l #e "(ecl are capacitatea #e a pro8oca "c#erea p+%ct+l+i #e co%gelare.Co%ce%tra6ia "a 5% 5%ghe6at e"te limitat #e gra#+l #e #+lce* la co%ce%tra6ii mari p+t7%# cri"talizala "+pra(a6a 5%ghe6atei.

1.1.!.Detrozae"te #e (apt Dgl+coz care e"te c+ !GK mai p+6i% #+lce #ec7t zaharoza+-"ta%6e "ta-ilizatoare.Ace"te "+-"ta%6e "e a#a+g la mi+l #e 5%ghe6at #i% +rmtoarele moti8e: #a+ o co%"i"te%6 cati(elat 5%ghe6atei "e o-6i%e +% pro#+" c+ tet+r (i% pri% e8itarea (ormrii cri"talelor mari #e ghea6 5% timp+l(reezerrii* clirii ;i #epozitrii 5%ghe6atei a"ig+r o repartizare +%i(orm a compo%e%telor pro#+"+l+i ;i me%6i% "tr+ct+ra microcri"tali% apro#+"+l+i (i%it.4% Su0-tn,e e&ul1t#*e%2+%c6iile "+-"ta%6elor em+lgatoare co%"ta+ 5%: re#+cerea te%"i+%ii #e "+pra(a6 la i%ter(a6a gr"imeap

(ormarea echili-r+l+i #e (az 5%tre gr"imeJapJem+lgator la i%ter(a6 mo#i(icarea comportrii polimor(ice a gr"imilor #i% mi i%terac6i+%e c+ compo%e%tele proteice ;i ami#o%oa"e #i% mi* ceea ce co%#+ce la mo#i(icareatet+rii ;i propriet6ilor reologice ale mi+l+i.2olo"irea em+lgatorilor la (a-ricarea 5%ghe6atei e"te legat #e 5%#epli%irea +%or co%#i6ii "a%itare*teh%ologice ;i eco%omice: " (ie lip"i6i #e "+-"ta%6e %oci8e* a+toriza6i #e legi"la6ia "a%itar " ai- propriet6i (+%c6io%ale -+%e 5% mi+l #e 5%ghe6at " (ie +;or #e 5%corporat ;i " %+ reac6io%eze c+ pro#+"+l cr+ia tre-+ie "I p"treze%emo#i(icat aroma " %+ "+(ere mo#i(icri 5% timp+l #epozitrii " (ie eco%omici.

$%2C*(te*"-t"(" de (l"tte le &te*""l#* !*"&e

Calitatea laptel+i materie prim e"te #etermi%a%t pe%tr+ calitatea pro#+"elor lactate(i%ite. Prel+crarea ;i proce"area laptel+i ca materie prim tre-+ie " re"pecte %ormele e+rope%e#e igie%* proce"+l teh%ologic ;i i%"tala6iile mo#er%e. Am a(lat c laptele e"te alime%t+l cel mai(rec8e%t co%"+mat #e om ;i a%imale 5%c #i% cele mai 8echi timp+ri. E"te hra%a #e -az acopiilor %o+%"c+6i ;i a p+ilor #e a%imale care 5i a?+t " "e #ez8olte ;i " crea"c.Laptele cel mai -+% e"te acela proa"pt m+l" #e la a%imale* #eoarece co%6i%e m+lte 8itami%e*5% "pecial calci+ care 5mpie#ic i%(ec6iile "a+ i%toica6iile ce pot aprea 5% orga%i"m+l

+ma%./oti8+l pe%tr+ care am ale" ace"t proiect e"te acela c laptele are o importa%6 8italpe%tr+ to6i cei care 5l co%"+m iar 8eri(icarea calita6ii laptel+i materie prim e"te +% act #e marere"po%"a-ilitate pe%tr+ "%tatea co%"+matorilor.&eri(icarea a%alizei laptel+i e"te o etap

6


7/17

pri%cipal a ACCP. /ateria prim pe%tr+ i%#+"tria laptel+i ;i a pro#+"elor lactate o co%"tit+ielaptele #e 8ac* oaie* capr ;i -i8oli6. E"te alime%t+l cel mai complet ;i mai +;or a"imilat #eorga%i"m* co%"tit+i%# +%+l #i% alime%tele #e -az 5% %+tri6ia om+l+i.

Laptele mai e"te #e%+mit ;i Q>7%gele Al- pri% 8aloarea "a hr%itoare. Are pe"te 1GG #e"+-"ta%6e %+triti8e %ece"are 8ie6ii om+l+i


8/17

CALITATEA INGHETATEI

2%$ 5l#*e l"&ent*

9%ghe6ata e"te apreciat ;i co%"+mat c+ plcere* ca #e"ert "a+ rcoritoare* #e oame%i

#e toate 87r"tele ;i 5% "pecial #e copii. 9%ghe6ata c+ lapte*a87%# o compozi6ie chimiccomple* (ormat #i% 14K P !!*,K L $)*1K *e"te o a#e8rat "+r" #e calorii.Co%"+m7%#1GG #e gr #e 5%ghe6at* orga%i"m+l %o"tr+ 5%magazi%eaz o ca%titate #e aproimati8 !GG #ecalorii.&aloarea %+triti8 #eo"e-it a 5%ghe6atei e"te #etermi%at #eco%6i%+t+l ei 5% gr"imi* protei%e* zahar+ri* "r+ri mi%erale ;i 8itami%e.

>+r"a pri%cipal #e gr"imi ;i protei%e o co%"tit+ie laptele ;i pro#+"ele#eri8ate:co%6i%+t+l 5% zahar+ri* 5% a(ar #e lactoza #i% lapte* e"te #etermi%at #e a#ao"+l #ehi#ra6i #e car-o% 5% ame"tec+l #e -az.Aport+l #e "r+ri ;i 8itami%e e"te a"ig+rat* pe l7%gpro#+"ele lactate* mai ale" #e "+c+rile %at+rale #e (r+cte.>+-"ta%6ele em+lgatoare ;i "ta-ilizatoare "e a#a+g 5% "cop+lo-6i%erii +%ei "tr+ct+ri omoge%e ;i a +%ei co%"i"te%6e (i%e*cremoa"e.

Laptele co%6i%e o "erie #e comp+;i c+ propriet6i em+lgatoare*c+m "+%t:citra6ii* (o"(a6ii* leciti%a* al-+mi%a etc.Di(erite i%gre#ie%te c+m ar (ii e"e%6ele* cacaoa* "+c+rile ;i p+lpele #e (r+cte*miez #e

%+c* al+%e mci%ate*co%tri-+ie* 5% propor6ii 8aria-ile* la "+-"ta%6a +"cat a 5%ghe6atei*5% (+%c6ie#e capacitatea lor #e a co%(eri pro#+"+l+i calit6i #e g+"t ;i arome #orite. M3

2%2%Cl-"/"(*e "n1)ette"

Datorita #i8er"itatii mari a pre(eri%telor co%"+matorilor* care #i(era #e la o tara la alta* amateriilor prime +tilizate la prepararea ame"tec+rilor pe%tr+ i%ghetata "i a mo#+l+i #e

preze%tare a pro#+"+l+i* %+mar+l #e "ortime%te #e i%ghetata e"te (oarte mare* #epa"i%#+l pecel al -r7%zet+rilor.>ortime%tele #e i%ghetata* (a-ricate i% preze%t i% Rom7%ia* "e cla"i(ica a"t(el:I. D+pa compozitia amestecului:

- i%ghetata c+ lapte- i%ghetata c+ (r+cte

II. I% funcie de ingredientele folosite5%ghe6ata poate (i:- De (r+cte* care "e caracterizeaz pri%tr+% co%6i%+t mare #e zahar* g+"t acri;or* lip"a

pro#+"elor lactate i% compozi6ie* "+c+l #e (r+cte "a+ "irop+l #e (r+cte repreze%t7%# 1!K #i% ame"tec

- C+ (r+cte* care "e caracterizeaz pri% aceea ca a+ 5%glo-ate i% ma"a #e 5%ghe6ata #+p(reezerare +% a%+mit (r+ct p+ma* care reprezi%t +% pro#+" pe -aza #e "m7%t7%a #+lce -t+t c+ zahar pa%ala tet+ra #e (ri;c* c+ a#ao" #e colora%6i "i arome

- QLacto* pe -aza #e zara* lapte (erme%tat "a+ ia+rt* p+t7%# co%6i%e "+c+ri #e (r+cte "izahar* c+ o co%"i"te%ta mai p+6i% (i%a* #atorita 5%glo-rii +%ei ca%tit6i mai re#+"e #eaer

8


9/17


10/17

co%"ta%t* ca%titatea #orit* loc+l o-i;%+it #e c+mprt+ri* pre6 co%8e%a-il* +tilizare ime#iat*toal "a+ par6ial a pro#+"+l+i.

A"t(el* (+r%izor+l tre-+ie " (ie i%8e%ti8* +;or a#apta-il la ceri%6ele care "e mo#i(ic* ""e orga%izeze pe%tr+ a 8e%i 5% 5%t7mpi%area #ori%6elor clie%t+l+i* " pre8a# #irec6ia 5% care 8ore8ol+a ceri%6ele pri%tr+% "t+#i+ ate%t al pie6ei* " m"oare calitatea pro#+"elor ;i a "er8iciilor"ale 5% clie%6i c7;tiga6i ;i p"tra6i* " %+ pro#+c pe%tr+ a 8i%#e ci ce "e 8i%#e.

I%ghe6ata (a-ricat pe cale i%#+"trial "e realizez re"pect7%# i%"tr+c6i+%ile teh%ologiceapro-ate la omologarea pro#+"+l+i* c+ re"pectarea "ta%#ar#elor #e "tat "a+ a "ta%#ar#elori%ter%e* #e ram+r. /ateriile prime ;i a+iliare (olo"ite la prepararea 5%ghe6atei tre-+ie "core"p+%# %ormelor "a%itare* "a%itar8eteri%are ;i "ta%#ar#ele #e pro#+".M

a. Propriet6i orga%oleptice

Ta-el !.1. Proprietati orga%olepticeCaracteri"tici Co%#i6ii #e a#mi"i-ilitateC+loare U%i(orm* caracteri"tic aromei "a+ a#ao"+l+i 5%tre-+i%6at "e

a#mite c+loare %e+%i(orm la 5%ghe6ata c+ a#ao"+ri #e (r+cte ;i"7m-+ri/iro" Plc+t* core"p+%ztor aromei "a+ a#ao"+l+i 5%tre-+i%6at* (r

miro"+ri "tri%e+"t Plc+t* #+lce "a+ #+lceacri;or* core"p+%ztor aromei "a+

a#ao"+l+i 5%tre-+i%6at>tr+ct+r ;i co%"i"te%6 2i%* omoge% 5% 5%treaga ma"* (r cri"tale #e ghea6

percepti-ile "a+ aglomerri #e gr"ime "a+ "ta-ilizatorSursa: Jianu I., Lucaci L., 199

-. Propriet6i chimice

Ta-el !.!. Proprietati chimiceCaracteri"tici categoria /eto#e #e 8eri(icare

I%ghe6at #e lapte I%ghe6at#e lapte

ahr total* K* mi% 1 !3 >TA> $)$'4>TA>!!1)J1!3G

>+-"ta%6 +"cat* K*mi%.

!, pt tip+rile c+ ma )Kgr"ime))pt tip+rile c+ ma1)Kgr"ime)3*pt tip+rile c+ pe"te 1)Kgr"ime

)G >TA>$)44''

Aci#itate* gra#eThor%er* ma

3G pt 5%ghe6ata #i% lapte"m7%t7%it!4 pt celelalte tip+ri

3G >TA> $))'

C+pr+* mgJVg* ma G* G* >TA> ')4!J)3'Ar"e%* mgJVg* ma G*1 G*1 >TA> ')4!J$$,i%c* mgJVg* ma. >TA> ')4!J3'Pl+m-* mgJVg* ma. G*! G*! >TA> ')4!J4'4

Sursa: Jianu I., Lucaci L., 199

c. Propriet6i micro-iologice

10


11/17

Ta-el !.). Proprietati micro-iologiceCaracteri"tici 9%ghe6at (r

a#ao"+ri "a+c+ a#ao"+ricare "ei%tro#+ce5%ai%te #epa"te+rizare

9%ghe6at 5%carea#ao"+rile"e i%tro#+ce#+ppa"te+rizare

9%ghe6at c+"7m-+ri* (r+cte*"ta(i#e*ciocolat* etc ;ii%tro#+ce #+ppa"te+rizare

/eto#e #e8eri(icare

E"cherichia coli* la 1g*ma.

1G 1G 1G >TA>$)4,J4'G

>ta(ilococi coag+lazopoziti8i* la 1g* ma

1G 1G 1G >TA> $)4,J1!')

>almo%ella* la !g A-"e%t A-"e%t A-"e%t >TA>$)4,J11')

N+mar total #e germe%i*la 1g* ma.

!G GGG )GG GGG )GG GGG >TA>$)4,J)'G

0acterii coli(orme* la1g*

ma.

1 4 1GG >TA>$)4,J4'G

Sursa: Jianu I., Lucaci L., 199

2%4% C#nd"t"" de &0l*e -" de!#'"t*e

!.4.1.Am-alareI%ghe6ata "e li8reaz 5% am-ala?e #e #e"(acere #i% h7rtie pergami%at* h7rtie acoperit

c+ (olie metalic "a+ material pla"tic* recipie%te #i% material pla"tic "a+ come"ti-ile


12/17

2iecare tra%"port tre-+ie 5%"o6it #e +% #oc+me%t #e certi(icare a calit6ii * 5%tocmit co%(orm#i"pozi6iilor 5% 8igoare.

!.4.. EtichetareEticheta pro#+"+l+i tr-+ie "a co%6i% +rmtoarele #ate:- co%6i%+t+l pro#+"+l+i


13/17

I% meto#a i%#icator+l+i comple i%tegral al calitatiia+ ale" +rmatoarele caracteri"tici #e calitate:c+loaretr+ct+ra "ico%"i"te%ta

Ne-tle G.3 1 1 1

Napoca G.G G.! G.3 G.G

Amicii G.! G.! G.G G.!

Carte DYoro G.3 G.G G.3 1

Et! =%Acor#area #e po%#erilor caracteri"ticelor #e calitate (olo"i%# i% ace"t "cop meto#aepertizei

Caracteri"tici #e calitate P+%cta?+l acor#at >I


14/17

I II III I& &

C+loare ' 3 , $ , ), G.!G!

+"t*miro" , 1G ' 1G 1G 43 G.!43)

/o# #e preze%tare 1G ' 1G , ' 4 G.!)$'

Co%ti%+t #e cacao $ $ ' 3 )! G.1$'4

>tr+ct+ra "i co%"i"te%ta $ 4 3 !3 G.14!1

TF1,G ZFG.,,,'[1

Et! 6%Ce%tralizarea #atelor i%tr+% ta-el

Pro#+" #ere(eri%ta "i #ea%alizat

Caracteri"tici #irect proportio%ale Pret+l #e8a%zare

C+loare +"t*miro"

/o# #epreze%tare

>tr+ct+ra "ico%"i"te%ta

Co%ti%+t #ecacao

Ne-tle G.3 1 1 1 4\ 1)lei

Napoca G.G G.! G.3 G.G )*\ 1!lei

Amicii G.! G.! G.G G*! \ 1Glei

CarteYDoro G.3 G.G G.3 1 $\ 14*Glei

Po%#erilecaracteri"ticilor #ecalitate

G.!G! G.!34) G.!)$' G.14!1 G.1$'4

Et! >% Calc+larea IcX pri% 8aria%ta 0 #e calc+l "i 8aria%ta C Va#ia'a B d( calc)l:

j

m

1j aj

rj

i

n

1i ri

aicq p

x

xp

x

xI I(8Ne-tle?$

IcXNapocaFG.GJG.3]G.!G!G.!J1]G.!34)G.3J1]G.!)$'G.GJ1]G.14!1).J4]G.1$'4 FG.1)$'G.G$'G.133$G.G31GG.143) FG.$G1!

IcXAmiciiFG.!JG.3]G.!G!G.!J1]G.!34)G.GJ1]G.!)$'G.!J1]G.14!1J4]G.1$'4

FG.G$'4G.G$G)G.11'4G.G)$G.!1G FG.4,)!

14


15/17

IcXCarteYDoroFG.3JG.3]G.!G!G.GJ1]G.!34)G.3J1]G.!)$'1J1]G.14!1$J4]G.1$'4 FG.!G!G.1)31G.133$G.14!1G.!!$

FG.,14$

5*"nt C de (l(ul:

r

an

1i

m

1j

j

aj

rj

i

ri

aicqp

P

Pp

x

xp

x

xI

I(8!Ne-tle?$

IcXpNapocaFG.GJG.3]G.!G!G.!J1]G.!34)G.3J1]G.!)$'G.GJ1]G.14!1).J4]G.1$'4 FG.1)$'G.G$'G.133$G.G31GG.143)

FG.$G1!]1!J1)FG.4,

IcXpAmiciiFG.!JG.3]G.!G!G.!J1]G.!34)G.GJ1]G.!)$'G.!J1]G.14!1J4]G.1$'4 FG.G$'4G.G$G)G.11'4G.G)$G.!1G FG.4,)!]1GJ1)

FG.)3,)

IcXpCarteYDoroFG.3JG.3]G.!G!G.GJ1]G.!34)G.3J1]G.!)$'1J1]G.14!1$J4]G.1$'4 FG.!G!G.1)31G.133$G.14!1G.!!$ FG.,14$]14.GJ1) F1.G!G1

I%terpretarea rez+ltatelor

I% +rma rez+ltatelor o-ti%+te c+ a?+tor+l i%#icator+l+i comple i%tegral al calitatiipro#+"+l+i ceai, aplica%# 8aria%tele #e calc+l 0 "i C "a+ co%"tatat +rmatoarele:

Pro#+"ele #e a%alizat i%ghetata c+ #e%+mirile:Napoca* Amicii "i CarteYDoro "+%t"+-+%itare* #eci i%(erior calitati8e (ata #e pro#+"+l #e re(eri%ta Ne"tle.

15


16/17

Figura 3.1.Ierarhizarea arian!elor "e #ro"us "u#a alorile in"ica!orilor calcula!e

7I7LIOGRA@IE16


17/17

1. Diaco%e"c+* I.!"unciile produsului alimentar#5% QEleme%te #eteoria ;i "trategia calit6ii mr(+rilor 8ol. II* A>E.0+c+re;ti* 1,,1

!. Dima* D* I.!$erceologia produselor alimentare#, Note #ec+r"* 8ol.I ;i II* Lito A>E* 0+c+re;ti* 1,3,

). Dima* D */ar(+ri alime%tare "i "ec+ritatea co%"+mator+l+i* E#it+ra Eco%omica*0+c+re"ti* !GG$

4. .. 1G$J!GG!* pri8i%# Etichetarea* p+-licata i% /.O. 143J!GG!. ^ia%+ I.* L+caci L.* 1,,3$. L+mi%ita P5r8+le"c+*/erceologia pro#+"elor agroalime%tare*!GG37. Pam(ilie* Ro#ica $erceologia produselor de alimentatie pu%lica* 0+c+re"ti* M".%.* 1,,$'. ___.-+r"aagricola.ro

17

Caracterizarea Merceologica a Inghetatei

Documents

Transcript of Caracterizarea Merceologica a Inghetatei