Universitatea  "Ştefan cel Mare", Facultatea de Inginerie Alimentară, Specializarea: Controlul şi

Expertiza Produselor Alimentare

Proiect Merceologie

Margarina

Student:

Chelaru Mihai

III C.E.P.A. 3F

Margarina

Capitolul 1. Introducere

Orice dieta din care grasimile sunt complet excluse si in special cele

care contin acizi grasi esentiali (omega 6 si omega 9, in raporturi de pana la

4:1), este periculoasa pentru sanatate. Grasimile sau lipidele joaca un rol

esential in biologia celulelor (peretele celular fiind constituit din lipide),

tesuturilor, organelor si intregului organism uman, fiind necesare pentru

corecta desfasurare a proceselor metabolice, semnalizarea celulara si

mentinerea starii de sanatate.

Calitatea grasimilor din punct de vedere al efectului asupra sanatatii,

depinde de sursa alimentara din care provin – grasimi vegetale; grasimi

animale; grasimi artificiale; inlocuitori de grasimi. Cea mai importanta

caracteristica de calitate a grasimilor o reprezinta profilul in acizi grasi.

Compozitia grasimilor in acizi grasi saturati, mononesaturati si

polinesaturati si proportia dintre acestia confera acestora atat proprietatile

fizice (stare solida, lichida la temperatura camerei), chimice (rezistenta la

oxidare; rancezirea indusa de lumina, caldura, oxigenul din aer, punctul de

fum PF), organoleptice si fiziologice (continut in acizi grasi esentiali si

raportul dintre acestia).Din punct de vedere functional grasimile naturale

(macronutrienti) furnizeaza organismului, pe langa energie si informatie.

Calitatea informatiei transmise metabolismului uman de grasimile

alimentare reprezinta cea mai importanta trasatura si are cea mai puternica

semnificatie in pastrarea sanatatii sau in declansarea bolilor. Stricarea

structurii grasimilor alimentare prin procese casnice de preparare (prajire la

temperaturi mai mari de 180oC) sau prin procese industriale hidrogenare,

interesterificare determina si modificarea profunda a informatiei acestora,

avand efecte grave asupra sanatatii umane. Se produc astfel: compromiterea

semnalizarii celulare, a schimburilor de nutrienti si metaboliti, blocarea

cailor metabolice. In plan patologic, acestea corespund aparitiei unui status

proinflamator sistemic, care va genera la randul lui, maladii ca obezitate,

dislipidemii, boli cardiovasculare, (infact de miocard), maladii neurologice

si neurodegenerative (accident vascular, cerebral, depresii, Parkinson,

Alzheimer), cancere, imbatranire precoce.

Consumul de margarina este un subiect controversat datorita efectelor

negative pe care le are asupra organismului prin continutul mare de grasimi

greu de transformat in energie.

In ceea ce priveste avantajele si dezavantajele produsului margarina,

parerile sunt impartite, chiar contradictorii.

Unii afirma ca din momentul descoperirii si pana in prezent, margarina

a fost imbunatatita cu tot soiul de coloranti, aromatizati si vitamine sintetice,

devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodata.

Mirosul de lapte al margarinei este obtinut pe cale chimica. De asemenea

majoritatea aditivilor care se gasesc in margarina sunt de natura cancerigena

sau toxica, margarina devenind cel mai bogat produs in aditivi si cel mai

periculos. Altii au pareri cu totul contrare, afirmand ca grasimile care se

gasesc in uleiul de floarea soarelui, in germenii de grau, in nuci, in soia, in

fructele uscate, in peste si in samburii de struguri, se gasesc si in margarinele

vegetale.

Margarina este o grasime vegetala inalt aterogena. Aceste grasimi

"incurca" o serie de procese metabolice. Ele ataca si sistemul imunitar,

favorizand aparitia infectiilor, intoxicatiilor si chiar a cancerului. Mai mult,

favorizeaza acumularea de kilograme in plus si solicita excesiv ficatul in

procesul de metabolizare. Medicii recomanda alegerea unor substituenti

naturali cum sunt uleiurile. Faptul ca acest produs dauneaza grav sanatatii a

facut ca autoritatile sanitare din Statele Unite ale Americii sa decida

interzicerea lui din 2008 in pregatirea mancarurilor din restaurante. Dar care

este limita lui in consum? Conform studiilor, nutritionistii americani

recomanda consumul sub 2 grame zilnic de margarina. In schimb,

specialistii europeni sunt mai drastici. Ei sfatuiesc populatia sa nu

foloseasca margarina in hrana decat intr-o cantitate foarte mica, sub un

gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns in multe produse oferite din belsug

pe piata (bomboane, ciocolata, gogosi, snacks-uri, frisca, pop-corn etc.).

Capitolul 2. Date despre produs

Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si

eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale

se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa in

ulei in care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se

obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora

este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la

limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe

suprafata picaturilor fazei dispersate). In afara de grasimi si apa se folosesc

ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, vitamine, aromatizanti, coloranti

si conservanti aprobati de CAC, zahar, sare.

Margarina se aseamana cu untul prin consistenta, culoare, gust si miros

facand parte din gama grasimilor vegetale hidrogenate sau interesterificate.

Margarina este un produs ce se adreseaza tuturor categoriilor de

consumatori indiferent de varsta recomandata in special pentru un mic dejun

rapid si gustos .

Materii prime si auxiliare

Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi

formata din apa sau lapte si apa.

Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22˚T si sa fie

corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 -

65˚c (timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice in vederea

dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare smantanii), laptele se introduce

in baza de grasimi.

Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba

duritate permanenta sub 14 grade germane. O margarina constituita cu faza

dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina decat margarina cu lapte,

deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de tipul

ulei: apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa: ulei

dorita in margarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in

general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila.

Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un

emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina

alimentara.

Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil

asupra resorbtiei grasimilor in organism si exercita partial efect antioxidant.

In compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E),

caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone,

acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator).

O atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei si

prezenta metalelor in materiile prime.

Tabel nr. 1. Compozitia fazei apoase a margarinelor obisnuite

Materi iprime si auxiliare Caracteristici si conditii de

utilizare

Lapte integral

Lapte degresat

Lapte praf degresat

Substanta uscata negrasa 8%,

grasime 3,2%

Grasime 0,1%

Solubilitate >91% la 70ºC

Aciditate, max. 21ºT

Pasteurizare la 63...65ºC/20

min. Sau la

75ºC/10 min.

Se poate cultiva cu bacterii

lactice in scopul producerii unei

arome distincte.

Apa Potabila; sa nu contina Cu, Fe,

max. 0,5 mg/l, Mg max. 1mg/l

Duritate permanenta <14

0,2 – 0,7% (continut scazut),

max. 1,5%

sa nu contina Cu, Fe max.

5mg/kg, Mg max.

Sare 1mg/ kg

Potenteaza aroma, actioneaza ca

inhibitor microbian, reduce stropirea

in timpul prajiri

Acid citric Reduce pH – ul la 5,3

Potenteaza inhibarea

microbiologica

EDTA Agent de chelare al ionilor

metalici din echipament sau din alte

componente ale fazei apoase

Compozitia de baza a margarinelor, tipul si nivelurile de folosire a aditivilor

alimentari sunt reglementate la nivel international prin Codex World – Wide

Standard, care le completeaza pe cele locale.

Tabel nr. 2 – Compozitia margarinelor si a aditivilor aprobati

Componente Tipuri aditivi Continut – nivel de

adaos

Materii prime Grasimi si/sau uleiuri

comestibile sau

amestecuri ale acestora,

supuse sau nu unor

modificari

Min. 80%

Apa si / sau produse din

lapte

Max. 16%

Ingrediente Sare 1,2 – 1,5%

Zaharuri max. 1,5%

Vitamine:

- vitamina A si esterii

sai

- vitamina D

- vitamina E si esterii

sai

min. 3300 UI / 100g

min. 530 UI / 100g

0,6 UI α – tocoferol 71

g acid linoleic

Coloranti Proteine alimentare

Β – carotene

Annato

Curcumina

β – apo – 8I – carotenal

N

Stabilit prin practica de

fabricatie

4 – 6 g /t

Aromatizanti Arome naturale sau

identic naturale

Arome sintetice

Diacetil, lactone, acid

lactic, acid butiric

N

N

3 – 5 g /t

Emulgatori Mono – si digliceride

ale acizilor grasi

Mono – si digliceride

ale acizilor grasi

esterificati cu acizii:

acetic, citric, lactic,

tartric si sarurile de

sodiu

Lecitina si compusi

comerciali de lecitina

Esteri poligliceroli ai

acizilor grasi

Esteri 1,2 –

polipropilenglicolici ai

acizilor grasi

N

Max. 10g / kg

Stabilit prin practic de

fabricatie

Max. 5g /kg

Max. 20g / kg

Max. 10g /kg

Conservanti Acid sorbic si benzoic

si sarurile lor de calciu

(individual sau in

combinatie)

Max. 1g / kg

Antioxidanti Propil, octil si dodecil –

galati

BHT

BHA (individual sau

combinat)

Tocoferoli naturali sau

sintetici

Max. 100g /kg

Max. 100mg / kg

N

Max. 200mg / kg

Ascorbilstearat

Antioxidanti sinergetici Izopropilcitrat Max. 100mg /kg

Alti aditivi Acid lactic si citric si

sarurile de Na si K

Acid L – tartric si

sarurile de Na si K

Bicarbonat de sodiu,

hidroxid de sodiu

Stabilit prin practica de

fabricatie

Tipuri de margarine

Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al

produsului in timpul ambalarii, caracteristica determinanta, in principal,

de tipul si continutul de ulei.

Tabel nr. 3. Tipuri de margarine:

Tipul Continutul

de grasime, %

Caracteristici Sortimentul

Sunt ferme la

modelare, sub Obisnuita

Tari 80

forma de vergea,

bricheta sau in

tipare speciale

Continutul de

ulei lichid variabil

(5 – 10% pana la 60

– 65%)

Polinesaturata

Cu

polinesaturare

esteridicata

Spumata (cu

aer sau azot)

Moi 80

Sunt fluide

Nu isi mentin

forma la ambalare

(ambalare in tuburi

de policlorura de

vinil sau hartie

caserata)

Continut de

ulei lichid este

variabil (60 – 65%

pana la 80 – 85%)

Obisnuita

Premium

Spumata (cu

aer sau azot)

Lichide

100

Sunt lichide la

temperatura de

refrigerare

Apartin grupei

„alte produse

tartinabile”

Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare untului, iar

gradul de asimilare in organism este apropiat, fiind de 94,0 – 97,0% fata de

93,0 – 98,5% pentru unt.

Tabel nr. 4. Compozitia chimica comparativa margarina – unt

Componente Cotinut, %

Margarina Unt

Materii grase 82 – 84 82 – 84

Substante proteice 0,5 – 0,74 0,5 – 10,0

Hidrati de carbon 0,3 – 0,75 0,1 – 1,0

Cenusa + sare 0,15 – 2,00 0,25 – 2,0

Fosfatide 0,05 0,75

Apa <16,0 <16,0

Indici de calitate si informatii nutritionale

Margarinele indeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator,

determinate de scopul utilizarii, avand proprietati fizice si senzoriale

diferite, dintre care unele reprezinta proprietati „cheie”.

Tabelul nr. 5. Cerinte de calitate a diverselor margarine

Tipul margarinei Proprietatile specifice

De masa Usor tartinabila intr-un domeniu

relativ larg de temperatura

Corpolenta suficienta la

temperatura ambianta

Topire rapida in gura, fara

senzatie de „lipicios” si „grisat”

Aroma placuta, completa,

eliberata imediat

Culinare, pentru coacere si

prajire

Pentru coacere:

- plasticitatea optima pentru

modelare usoara la presiune

redusa

- inglobare usoara a aerului cand

este „batuta” pentru a conferi afanare

Pentru prajire:

- stabilitate la temperaturi inalte

- lipsa acizilor grasi liberi

fumigeni

Aspectul margarinei este determinat prin culoare si luciu.

Culoarea margarinelor este alb – galbuie, cu posibilitate de potentare

prin adaos de coloranti, pentru a simula nuanta untului.

Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de

fermitatea retelei cristaline. Un plus de luciu va aparea atunci cand uleiul

lichid nu este inglobat suficient in retea sau in cazul margarinelor moi, care

contin o cantitate de ulei lichid mai mare decat margarinele tari.

Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea

produsului de a fi modelat la presiune usoara si este functie dinamica a

raportului trigliceride lichide / trigliceride solide, intr-un domeniu de

temperatura cuprins intre temperatura de refrigerare si temperatura

ambianta.

Onctuozitatea margarinei presupune o textura uniforma si este

determinata de marimea cristalelor de grasime, limitata la maximum 22 μm.

Peste aceasta limita apare „grisarea”, defect de structura care conduce la o

acceptabilitate redusa a produsului.

Topirea rapida in gura a produselor tartinabile, respectiv a margarinei,

este o caracteristica fizica insotita de eliberarea completa a aromei si

perceperea senzatiei „de rece”. Daca margarina nu se topeste complet la

temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca „ceros” sau

„lipicios”. Aromatizantii adaugati contin componente identificate in aroma

untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele si acizii

grasi cu lant scurt de atomi de carbon.

Caracteristici de calitate

Caracteristici tehnico – functionale

► Proprietati fizice generale

Proprietate Produs Ambalaj

Masa 500 g ...............

Starea de agregare Vascoasa Solida

► Proprietati fizice speciale

Proprietati Produs Ambalaj

Mecanice Tare , tartinabila Plastic

Termice Se pastreaza la loc

uscat si rece : 4-15 °C

Se pastreaza in

orice

conditii de

temperatura

Optice Culoare

exterioara : alb – galbui

Culori diverse ,

fond

deschis, imagini cu

sugestii de prezentare

Opac

► Proprietati chimice

Proprietati Produs Ambalaj

Substante native Apa , uleiuri si grasimi

vegetale , sare

Substante Emulsificatori (mono-

adaugate si digliceride ,

poliglicerol

poliricinoleat) , conservant

(acid

scorbic) , acidifiant

(acid citric) , aroma ,m

colorant (betacaroten) ,

vitamine A si D

Material complex

Grasimi 25 % ...............

Caracteristici functionale

Produs Ambalaj

- nu poate fi vizualizat,

ambalajul fiind opac

- este gata preparat

- este tartinabil

- ramane vascos la temperature

- se deschide usor

- usor de manipulat

joase (in comparative cu untul)

Continut de vitamine

Vitamine Continut de

vitamina la 100 g

produs

Contributie la doza

zilnica recomandata la

25 g produs

Vitamina A 600µg 19 %

Vitamina D 7,5µg 38 %

Vitamina E 13 mg 33%

Informatii nutritionale

Informatii nutritionale / 100 g produs

Valoare energetica 432 kcal/100 g

Grasime 48 g

Proteine 0

Carbohidranti 0

Caracteristici sociale

Caracteristici ergonomice:

Mesajul informational al etichetei : bine realizat astfel incat

cumparatorul sa fie atras si determinat sa cumpere produsul

►Proprietati terapeutice : 0 (in ciuda unor recomandari)

►Valoare energetica : 432 kcal, 1.775 Kj/100 g

Caracteristici ecologice :

►Ambalajul nu este reciclabil

Caracteristici psihosenzoriale

Caracteristici psiho/estetice :

Produs Ambalaj

- forma: a vasului in care este

prezentat

- culuare: alb-galbui

- culoare : diverse pe fond alb

- grafica : - comerciala

- scoate in evidenta

faptul ca produsul e

100% vegetal

Caracteristici senzoriale (organoleptice):

Produs Ambalaj

Aromat , gust comun , se topeste

usor in gura

Placut la pipait

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MARGARINEI

Prepararea emulsiei de margarina

Aceasta operatie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasa in

raport de 4:1, sub agitare usoara si mentinere la temperatura de 40ºC,

temperatura care previne precristalizarea.

Intr-o emulsie corespunzatoare, picaturile fazei apoase sunt dispersate

fin in faza grasa, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia sa se desfaca

usor la topire si aroma sa fie eliberata complet si rapid.

Emulsionarea completa are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de

premix prin pompe de emulsionare (de inalta presiune, 20 – 40 bar). Uneori,

pentru a mari rezistenta margarinei la pastrare, emulsia obtinuta se

pasteurizeaza la 85...90ºC, cu racire rapida la 12 - 14ºC. In acest mod sunt

distruse microorganismele si enzimele care pot provoca rancezirea cetonica,

precum si bacteriile coliforme.

Cristalizarea

Este faza cea mai importanta pentru asigurarea structurii dorite a

margarinei, datorita polimorfismului grasimilor. Cristalizarea are loc prin

racire rapida (7...10ºC) si amestecarea energica a emulsiei, folosind

expansiunea directa a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), in

cilindrii instalatiei Kombinator sau Votator.

Ambalarea margarinei si temperizarea ei

Margarina tare are structura suficient de ferma pentru a rezista la

extrudare si modelare in instalatii automatizate, cu regim inalt de viteza (de

exemplu Benhil). Ea se modeleaza in forme rectangulare. Pachetele sunt

introduse apoi in cutii de carton cu capacitati diferite.

Margarina moale este ambalata in tuburi de material plastic (de

exemplu policlorura de vinil – PVC) si apoi in cutii de carton. Deoarece

cresterea cristalelor continua in tub, avand ca rezultat obtinerea unei

structuri complet stabilizate, margarina moale ambalata se temperizeaza in

camere speciale, timp de 24 h, la 7ºC.

Capitolul 3. Strategii de marketing

Unilever este prezent pe piata margarinei cu un portofoliu de trei

branduri: Delma, Rama si Becel. Cele trei branduri se adreseaza unor

consumatori diferiti. Delma are avantajul pretului accesibil, in timp ce

Rama mizeaza pe continutul nutritional mai ridicat, gama care se adreseaza

segmentului de consumatori de produse premium, format din femei cu

varste intre 25 si 50 de ani cu venituri mari, active din punct de vedere

social.. Becel este un produs adresat segmentului Premium, lansat in mai

2007.

„Margarina pentru intreaga familie” asa se adreseaza RAMA femeilor

moderne, care vor sa ofere familiei lor alimente ce au un gust foarte bun si

contin nutrienti care nu trebuie sa lipseasca dintr-o alimentatie echilibrata.

Ele vor sa se asigure ca fiecare membru al familiei obtine din alimentatie tot

ce are nevoie pentru buna functionare si dezvoltare a organismului, inclusiv

energia necesara ca sa aiba o activitate bogata si sa ia ce e mai bun din

viata.

Gama de produse

Pentru consumatoarele sale, Rama este o sursa de idei interesante, de la

care se inspira si in care pot avea incredere. Rama este o marca moderna si

inovatoare, feminina si materna, vesela, "cu picioarele pe pamant", care

simbolizeaza grija, dragostea si dorinta de a te dezvolta.

Rama este o marca binecunoscuta in Romania inca dinainte de 1989,

cand era importata din Ungaria. Era foarte apreciata de catre gospodine,

care considerau, inca de atunci, ca Rama este "margarina", prin excelenta.

Dupa 1989, importurile din Ungaria au continuat, iar Rama a fost prezenta

pe piata in trei variante: Rama Clasic, Rama Cub si inovatia Rama Yogurta

- margarina cu iaurt. In anul 2001 a inceput productia Rama Clasic in

Romania, iar in anii urmatori a inceput productia locala si pentru variantele

Rama Yogurta si Rama Cub. Binecunoscutul "cub" de margarina speciala

pentru prajituri si gatit a fost relansat, in anul 2004, sub denumirea Rama

Maestro.

Din anul 2007, campaniile Rama Maestro s-au derulat

sub platforma de comunicare "Prajitura de casa e mai gustoasa”, care

porneste de la un lucru binecunoscut: o prajitura este mai buna cand este

facuta in casa, fiindca o preparam din ingrediente cunoscute si avem grija sa

folosim ingrediente de calitate. Rama Maestro este o margarina pentru gatit

care, datorita continutului mai ridicat de grasimi vegetale, este o optiune

excelenta pentru prepararea prajiturilor si deserturilor.

In iulie 2007, Rama a lansat Rama Olivio, o margarina cu savoare

mediteraneana, datorita gustului rafinat al uleiului de masline adaugat in

reteta. In aprilie 2008, intreaga gama de margarine tartinabile Rama a fost

relansata cu o reteta noua, care contine un amestec de 3 uleiuri vegetale de

calitate - de floarea soarelui, de in si de rapita. Reteta a fost conceputa

pentru a asigura, prin acest amestec de uleiuri, o cantitate importanta de

grasimi esentiale Omega 6 si mai ales, de Omega 3 (uleiul de in si cel de

rapita au un continut ridicat de Omega 3).

Crearea acestei noi retete pentru margarinele tartinabile Rama, cu un

continut important de Omega 3, nu este intamplatoare: cei mai multi

nutritionisti ne recomanda sa consumam 2 g de Omega 3 pe zi. Printre

sursele importante de Omega 3 se mai numara: pestele gras, uleiurile

vegetale, nucile si alunele de padure.

Urmatoarea inovatie, lansata in vara anului 2008, este margarina

tartinabila Rama Balance, care este imbogatita cu 8 vitamine si contine ca si

celelalte variante din gama, o combinatie de trei uleiuri vegetale. Prin

nutrientii pe care-i contine, Rama Balance contribuie la starea de bine a

intregii familii. Rama Balance contine vitaminele:

A - benefica pentru vedere, piele si sistemul imunitar; B1 si B2 - ajuta

la transformarea alimentelor in energie; B6 - necesara organismului pentru a

putea folosi glucidele; B9 si B12 - implicate in formarea celulelor rosii ale

sangelui; D - necesara pentru oase puternice si dinti sanatosi; E - importanta

pentru protectia organismului.

Rama Yogurta, cu trei uleiuri vegetale si adaos de iaurt, este o

margarina tartinabila usoara, cu gust delicat si proaspat.

Dupa o prezenta de peste doua decenii pe piata romaneasca, Rama si-a

consolidat imaginea de margarina premium cu gust excelent, moderna si

inovatoare. Iar prin variantele clasice si prin inovatiile pe care le-a lansat,

Rama si-a construit un portofoliu care acopera numeroase preferinte in

materie de gust si de utilizari ale margarinei - de la sandvisul pentru micul

dejun si pana la prajituri.