UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI

TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiect la disciplina: MERCEOLOGIE

APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A SPECIALITĂŢILOR DIN

CARNE

Coordonator: Studentă:

Timişoara

2001

1

CUPRINS

Partea I:1. Introducere2. Importanţa specialităţilor din carne3. Procesul tehnologic4. Clasificarea specialităţilor din carne5. Calitatea produselor

5.1. Condiţiile de calitate5.2. Reguli de verificare 5.3. Metode de verificare

5.3.1. Metode de verificare fizico-chimice5.3.2. Metode de verificare bacteriologice

6. Defectele specialităţilor din carne

Partea a II-a1. Studiul de piaţă 2. Recoltarea probelor, examenul organoleptic, fizico-chimic,

bacteriologic3. Situaţia pieţei produsului în ultimii ani

2

Partea I

1. Introducere

Carnea este unul din alimentele de bază care aisgură organismului substanţe plastice, energetice şi stimulatoare.

Prin carne se înţeleg toate părţile animalelor cu sânge cald, în stare proaspătă sau preparată, în măsura în care se pretează pentru alimentaţia umană, precum şi grăsimea şi cârnaţi fabricaţi din animale cu sânge cald. Drept carne trebuie considerate în special: carnea muşchilor (cu sau fără oase), ţesuturile grase, ţesuturile conjunctive, glandele limfatice, limba, inima, plămânii, ficatul, splina, rinichii, glandele mamare, gâtlejul, stomacul, intestinul subţire şi cel gros, apoi oasele cu părţile moi aderente, sângele proaspăt; grăsimea neprelucrată sau prelucrată, untură, oleomargarină şi substanţe conţinând amestecuri de grăsimi; excepţie fac untul şi untul topit; cârnaţii şi amestecuri asemănătoare din carne mărunţită.

Alte produse din carne, în special extractele din carne, peptona din carne, gelatina animală şi preparatele pentru supe nu sunt considerate drept carne.

3

2. Importanţa specialităţilor din carne

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a specialităţilor din carne Valoarea nutritivă a cărnii depinde de proporţia ţesutului muscular, gras şi

conjunctiv. Cu cât carnea conţine mai puţin ţesut conjunctiv şi mai mult ţesut muscular, cu atât valoarea ei nutritivă este mai mare. Ţesutul gras are o valoare calorică mare şi este sursa de acizi graşi semisaturaţi indispensabili vieţii (linolenic, lipolenic, arahidonic). Aceşti acizi nu se pot sintetiza în organism şi trebuie introduşi în mod obligatoriu cu alimentele.

Valoarea nutritivă mare a ţesutului muscular este determinată de conţinutul său în proteine complexe. Părţile carcasei care conţin cantităţi mari de ţesut conjunctiv, în special osos, fac parte din sorturile inferioare. În carnea de bovine, conţinutul de grăsime variază în limite de 4 – 18 %, cel de proteine 19 – 21 %, iar cel de apă 60 – 74 %. În carnea de porc, conţinutul de grăsime este de 17 – 37 %, cel de proteine 14 – 19 %, iar cel de apă 48 – 69%; în carnea de ovine conţinutul de grăsime este de 7 – 24 %, cel de proteine 16 – 21 %, iar cel de apă 60 – 71 %. Carnea animalelor tinere conţine mai multă apă şi ca atare mai multă grăsime decât carnea animalelor adulte.

Sărurile minerale din carnea de bovine şi ovine variază de regulă între 0,8 - 1%, iar în carnea de porcine 0,5 – 0,7%.

4

Tabel 1. Compoziţia în aminoacizi al ţesutului muscular al cărnii de vită, de oaie şi de porc (mg/100g parte comestibilă)

Indicatorul Carne de bovine

Carne de ovine

Carne de porc

Apă % 74,8 75 74,6Proteine % 21,6 21 20,4Coeficient de transformare

6,25 6,25 6,25

Aminoacizi esenţiali 8093 8917 7801Valina 1148 1788 1135Izoleucina 939 936 970Leucina 1624 1786 1538Lizina 1742 1890 1631Metionina 588 473 478Treonina 875 924 961Triptofan 23 237 274Fenilalanina 904 883 814Aminoacizi neesenţiali 1296 12027 11637Total aminoacizi 21060 20944 19438

După cum se vede din tabel în proteinele cărnii există o cantitate

însemnată din toţi aminoacizii de neînlocuit, de aceea carnea este un produs alimentar tot atât de valoros ca şi ouăle. În carne se găsesc aproape toate vitaminele, iar unele vitamine din complexul B se găsesc în cantităţi suficiente pentru satisfacerea nevoilor zilnice ale omului.

În carne există substanţe azotoase extractive se neextractive. Conţinutul în carnozină şi creatină în muşchii de bovine şi porci este aproximativ egal (respectiv 265 şi 285 mg% carnozină şi 300 şi 288mg% creatină); în muşchii de ovine, cantitatea este mult mai mică (96 mg% carnozină şi 133 mg% creatină).

Bazele purinice există în cea mai mare cantitate în carnea de porc (86 mg%), apoi în cea de ovine (48 mg%) şi în sfârşit în cea de bovine (24 mg%).

Mirosul şi gustul cărnii sunt determinate de compuşii carbonilici (aldehide, cetone), de esterii acizilor cu molecule mici şi de unele substanţe extractive. S-a stabilit, de exemplu, că gustul cărnii prelucrate culinar depinde în mare măsură de sarea de sodiu a acidului glutamic.

5

3. Procesul tehnologic

Şunca fiartă şi presată. Se prepară din şuncile dinapoi şi dinainte, de la care se înlătură oasele şi şoriciul, lăsându-se un strat de slănină gros de 1,5 cm. Şunca fără oase se aşează strâns într-o formă metalică, iar golurile se umplu cu bucăţi de carne astfel orientate încât fibrele musculare la carne şi la şuncă să aibă aceeaşi direcţie. Urmează apoi presarea, fierberea (până când în interiorul produsului temperatura atinge 68oC), răcirea, scoaterea din formă. Şuncile se curăţă de bulionul gelificat şi de grăsime, se învelesc în pergament sau în celofan şi se ambalează în lăzi; se păstrează maximum 5 zile la temperatura de cel mult 6oC iar în încăperi răcite până la o zi. Se taie după trebuinţă. Greutatea şuncii este de 3 – 5 kg..

Exemplu: Şunca TuristReţetă pentru 100 kg materii prime:

Cu izolat proteic din soia

Cu concentrat proteic din soia

Cu făină de soia Fără derivate proteice din soia

- Carne pulpă sau spate porc, kg

100 100 100 100

Condimente sau 0,150 0,150 0,150 0,150Aromă de piper pe suport, kg

0,400 0,400 0,400 0,400

- Usturoi, kg sau

0,150 0,150 0,150 0,150

Aromă de usturoi pe suport, kg

0,060 0,060 0,060 0,060

Adausuri şi materii secundare - dispersie de izolat proteic de soia, kg

20 - - -

- Saramură “C”, kg

20 - - -

- Saramură “D”, kg

- 30 30 30

- Concentrat proteic din soia, kg

- 3 - -

- făină de soia, - 9 7 -

6

kg- Apă de hidratare a derivatelor, kg Materii auxiliare - folie de polietilenă pentru fierbere- hârtie pergaminată - folie de material plastic

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

Pregătirea materiei primePulpa şi spata, detaşate de la semicarcase se fasonează, îndepărtându-se

şoriciul şi slănina exterioară, se dezosează şi se aleg bine de flaxurile tari, de fascii şi aponevroze şi de grăsimea din interiorul pulpei. Carnea trebuie să conţină cât mai puţin ţesut conjunctiv, deoarece acesta se contractă în timpul procesului termic, producând eliminarea de suc, care conduce la creşterea consumului specific şi la obţinerea unui produs nesuculent, cu consistenţă crescută.

Pregătirea semifabricatelorCarnea astfel aleasă se toacă la wolf prin sita pretăietoare (cu ochiuri de

20…40mm ).Carnea tocată se malaxează cu saramura şi unul din derivatele proteice

folosite ( concentrat, făină sau dispersie de izolat ) şi apa de hidratare prevăzută, până la completa absorbţie a derivatului în carne.

Dacă şunca se fabrică fără derivate, se malaxează doar cu saramura înscrisă în reţetă. Malaxările se fac în funcţie de tipul de malaxor folosit.

Carnea malaxată se depozitează 48…72 ore pentru maturare, timp în care trebuie folosită în fabricaţie.

Pregătirea compoziţieiDupă maturare, 20% din carnea cu adaosuri se prelucrează sub formă de

bradt, după care se amestecă prin malaxare cu restul cărnii şi condimentele.Compoziţia astfel obţinută se umple în prese de şuncă, forme de 11…14

lbs, forme Mepako (cu secţiune circulară, ovală sau pătrată ) care se supun procesului termic de fierbere, conform capitolului de operaţiuni generale privind umplerea şi tratamentul termic pentru fiecare tip de ambalaj.

7

Muşchiul de porc. Se prepară din muşchii de pe spinare. Se taie pe linia de aşezare a apofizelor spinaele şi este bine nivelat pe margine. Stratul de grăsime pe partea de la spinare este de 5mm. Conţinutul în apă: 55 – 57%. După sărare uscată şi umedă, înmuiere şi curăţire, muşchiul se introduce în funduri de vită sau în bumbare. Se leagă longitudinal şi transversal cu o sfoară subţire, cu laţuri. Apoi se opăreşte, se zvântă, se afumă şi se usucă. Se păstrează atârnat, la temperatura de cel mult 4oC, până la 6 luni; în lăzi, cel mult 2 luni; la temperatura camerei, muşchiul uscat se păstrează până la 2 luni.

Exemplu: Muşchiuleţ Montana

Reţetă pentru 100kg materii prime:

-muşchiuleţ de porc, kg 100 Condimente-sos condimentat, kg 14 Materii secundare-saramură “C”, kg 10 Materii auxiliare-sfoară.Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:Pregătirea materiei primeMateria primă utilizată la fabricarea acestui produs este muşchiuleţul de

porc, format din muşchii psoas majori, psoas minor şi iliacul.Muşchiuleţul de porc, după ce se detaşează de la semicarcase, se

fasonează, îndepărtându-se franjuri şi slănina moale din exterior.Pregătirea semifabricatuluiMuşchiuleţul se poate folosi în fabricaţie injectat sau neinjectat. Injectarea

se face cu saramură “C” (20%) în proporţie de până la 10% faţă de greutatea materiei prime.

Muşchiuleţul injectat sau neinjectat se trece prin sosul condimentat (fiecare bucată în parte). Bucăţile de carne se aşează apoi în tăvi sau în bazine şi se acoperă cu sosul condimentat rămas.

Astfel pregătite, semifabricatele se ţin la conservat 3 – 5 zile, la temperatura de +2 … +5oC, până când pe secţiune se obţine o culoare roşie uniformă. După conservare, bucăţile se leagă la unul din capete cu sfoară, se agaţă pe beţe şi se aşează pe rame.

Tratamentul termicAfumarea se face cu fum cald, la temperatura de +95 … +110oC, timp de

2 – 2,5 ore, în funcţie de grosimea muşchiuleţului. După hiţuire, produsul se

8

răceşte şi se depozitează în camere frigorifice la temperatura de +2 … +5oC şi umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%.

Muşchiuleţul montana se aşează pe beţe şi rastele cu spaţii între bucăţi, pentru a permite circulaţia aerului.

Marcarea se face prin etichetare, conform prevederilor STAS 3103 – 83. Piept, garf, bacon. Pieptul se prepară din partea de la piept şi de la burtă,

sau se obţine la tranşarea baconului. Garful se obţine din partea dorsală a jumătăţii. Are formă dreptunghiulară,

vertebrele sunt înlăturate; în partea cea mai subţire grosimea este de cel puţin 3 cm. Slănina este groasă de 1 – 4 cm.

După sărarea uscată, atât pieptul cât şi garful se aşează în vase, unde stă timp de trei zile; deasupra se toarnă saramură. Durata sărării garfului este de 15 – 20 zile, a pieptului de 10 – 15 zile. După terminarea sărării, saramura se scurge, iar carnea se afumă.

Baconul de Moscova are formă dreptunghiulară, coastele şi sfârcurile sunt înlăturate; grosimea în partea cea mai subţire este de cel puţin 2 cm, grosimea slăninii cel puţin 1 cm. Pentru sărare, baconul se sortează după greutate, fiecare grupă aşezându-se separat. Sărarea se face în lăzi de lemn sau de metal cu capacitatea de 250 – 270 kg. După ce sunt umplute, lăzile se acoperă cu un capac şi se presează. Sărarea durează 20 – 30 zile; apoi baconul se afumă.

Garful, pieptul şi baconul au carnea de culoare roz – roşie, fără pete cenuşii; culoarea slăninii este albă sau cu o nuanţă roz, fără îngălbenire. Consistenţă elastică, miros de afumătură, gust puţin sărat. Conţinutul în sare este de cel mult 8%. Greutatea garfului: 1,5 kg, a pieptului şi baconului; 1 kg.

Exemplu: Piept condimentat

Reţetă pentru 100 kg materii prime:

- piept de porc, cu sau fără şorici, dezosat, kg 100 Materii secundare- saramură “B”, kg 10- sos condimentat, kg 14Materii auxiliare- sfoarăProcesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:Pregătirea materiei primeMateria primă utilizată este pieptul de porc, cu sau fără şorici, având o

grosime a stratului de slănină de maxim 4 cm, obţinută de la porc astfel:

9

- lungimea – delimitată în partea din faţă de linia care trece între ultima şi penultima vertebră lombară;

- lăţimea – delimitată în partea superioară de linia care trece între treimea superioară şi treimea mijlocie a coastelor, paralelă cu coloana vertebrală, iar la partea inferioară de linia mediană a sternului şi abdomenului.

Pieptul de porc se dezosează astfel: se scot în evidenţă capetele coastelor prin secţionarea cu cuţitul a ţesutului conjunctiv de pe marginile acestora (în partea interioară a coastelor) în porţiunea în care pieptul a fost desprins de la carcasă. Pe sub capătul fiecărei coaste, pus astfel în evidenţă se trece o sfoară, ale cărei capete se înfăşoară pe băţ. Se trage de băţ astfel ca să se desprindă cu ajutorul sforii, coastele. Se fasonează în piese de forme dreptunghiulare cu dimensiuni de 30 … 60 cm lungime şi 15 … 25 cm lăţime, iar zona de unde s-au scos coastele se curăţă astfel ca pieptul să nu rămână cu franjuri.

Pregătirea semifabricatuluiBucăţile de piept astfel prelucrate se injectează cu saramură în cantitate de

10 kg saramură la 100 kg piept dezosat, se trec prin sosul condimentat, se aşează în bazine şi se acoperă cu restul de sos. Se depozitează pentru conservare, maturare şi aromatizare circa 6 zile.

Tratamentul termicDupă conservare, bucăţile de piept se leagă individual cu două sfori, în

ochiuri, pe latura mică se agaţă de beţe şi se afumă la cald timp de aproximativ 5 ore la temperatura de 70 – 80oC

Depozitarea După răcire, produsul se depozitează agăţat pe beţe şi rastele cu distanţă

între bucăţi, în camere frigorifice la temperatura de +2 … +5oC. Marcarea se face prin etichetare, conform prevederilor STAS 3103 – 83.

Ruladele pot fi cu sau fără şorici. Rulada de Leningrad se prepară din pulpe; oasele bazinului şi femurului se

înlătură, tibia se lasă; ea reprezintă piciorul ruladei. Carnea se răsuceşte şi se leagă strâns cu sfoară, la fiecare 5 cm. Pentru atârnarea ruladelor sfoara se trece prin orificiul făcut în picior.

Rulada de Rostov are formă dreptunghiulară şi se prepară din şuncă de Voronej, din care s-a înlăturat osul spatei şi humerusul. Marginile sunt corect tăiate.

Rulada bielorusă, de formă alungită, se prepară din şunca dinainte, la care se scoate osul spatei şi humerusul.

Rulada sovietică, de formă dreptunghiulară, preparată din carne de porc tânăr (cel mult 6 luni), are slănina groasă de cel mult 2 cm. Şoriciul este foarte

10

subţire şi bine curăţit; poate să lipsească. Rulada se prepară din partea de la piept şi coaste a jumătăţii (părţile laterale ale porcului) din care se înlătură coastele, vertebrele şi partea de la burtă cu sfârcurile. După sărare şi înmuiere, parrtea de la piept şi coaste se spală, se răsuceşte strâns, cu partea dinspre şira spinării înăuntru; astfel, partea de la garf rămâne înăuntru. Rulada se leagă în lung din două părţi şi transversal la distanţă de 5 cm. Dacă suprafaţa este fără şorici, rulada se introduce în funduri şi se leaga cu sfoară. Ruladele se păstrează atârnate cel mult 10 zile, la temperatura de cel mult 6oC.

Rulada de purcel se prepară din purcei cu greutatea 2-5kg, cu ţesut fin, împănat cu grăsime. Corpul purcelului se despică pe şira spinării; oasele din spată, şunci şi partea de la piept şi coaste se înlătură. Carnea se răsuceşte, se leagă în lung cu sfoară şi în lat la distanţe de 5cm.,se înveleşte cu o ţesătură de in şi se fierbe. Ruladele gata se presează, se curăţă bine de grăsime şi de gelatină, se înmoaie în apă fierbinte şi se spală.

Ruladele de Leningrad, Rostov, bielorusă se livrează fierte şi afumate sau numai fierte, rulada sovietică şi cea de purcel se livrează numai fierte. La aprecierea calităţii ruladelor se ţine seama de o serie de date.

Ruladele trebuie să fie strâns răsucite, cu şoriciul sau cu slănina în afară, legate strâns cu sfoară din două părţi în lung şi la distanţe de 5-8 cm., cu un inel pentru atârnare; marginile trebuie tăiate drept, suprafaţa trebuie să fie curată, fără pete sau alte murdării, fără mucegai şi mâzgă, fără tăieturi din carne şi din slănină, fără franjuri şi resturi de păr; ruladele fără şorici trebuie să fie introduse în învelitori şi legate cu sfoară; consistenţă elastică; ţesutul muscular este colorat uniform în culoare roz-roşie, fără pete cenuşii, cu straturi de grăsime; culoarea grăsimii este albă sau cu o nuanţă roz, fără îngălbenire; miros de afumat sau plăcut de şuncă, gust suculent, uşor sărat, fără gust străin.

Exemplu: Rulada Bucureşti

Reţetă pentru 100 kg materii prime:

- piept de porc dezosat (cu sau fără şorici), kg 86- carne de porc lucru pentru bradt, kg 14 Materii secundare- saramură “A”, kg 10sau - amestec de sărare, kg 4 Condimente- usturoi, kg 0,050sau

11

aromă de usturoi pe suport, kg 0,050- boia de ardei, kg 0,050- condiment universal, kg 0,100sauaromă de piper pe suport, kg 0,240Materii auxiliare- folie de polietilenă pentru fierbere - înveliş: hârtie pergaminată pentru ambalare.Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:Pregătirea compoziţieiMateriile prime se prelucrează astfel:- carnea de porc lucru se prelucrează pentru obţinerea bradtului. La

fabricarea bradtului se adaugă condimente;- pieptul de porc, cu sau fără şorici, conservat prin sărare uscată sau

mixtă (asemănător pieptului fiert şi afumat) se dezosează şi se taie în tăblii de mărimea formei de şuncă. Tăbliile se crestează pe partea interioară pentru ca pasta să adere cât mai mult de tăblia de piept.

Umplerea produsului se face în forme de şuncă, căptuşite cu folie de polietilenă astfel:

Se aşează întâi o tăblie la baza presei – cu şoriciul sau slănina în afară peste care se adaugă un strat de bradt de circa 1 cm.

După aceea se aşează 3 – 4 fâşii de piept, tăiate pe lungimea presei, cu laturile de 4 – 5 cm. Fâşiile de piept trebuie să aibă grosimea maximă de 2,5 cm.

Între aceste fâşii se pune bradt până se depăşeşte cu 1 cm suprafaţa fâşiilor de piept şi restul de bradt peste care se aşează o tăblie de piept (crestată pe partea interioară) cu slănină sau şoriciul în sus.

Tăbliile de piept de porc folosite nu vor avea grosimea mai mare de 2,5 cm. Se pliază folia şi se presează capacul formei.

Tratamentul termicProdusul în forme se supune tratamentului termic în apă sau în abur, la

temperatura de circa 82oC. Timpul de fierbere se consideră circa o oră pentru fiecare kg.

După tratamentul termic în apă sau în abur, formele se răcesc cu un jet de apă rece, după care se continuă răcire în camere frigorifice la temperatura de +2 … +5oC timp de circa 12 ore. După răcire, produsul se scoate din forme, se fasonează marginile şi se ambalează în hârtie pergaminată.

Produsul se depozitează în navete, în camere frigorifice la temperatura de +2…+5oC.

Marcarea se face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103 – 83.

12

4.Clasificarea specialităţilor din carne

Specialităţile din carne se clasifică după tratamentul termic în:- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;- specialităţi afumate la cald / pasteurizate: piept afumat şi fiert, ruladă cu

limbă;- specialităţi fierte / afumate: muşchi ţigănesc;- specialităţi afumate / uscate: pastramă de oaie.

13

5.Calitatea produselor 5.1Condiţiile de calitateSpecialităţile din carne, fără membrană, trebuie să îndeplinească

următoarele caracteristici organoleptice:Aspect, bucăţi întregi, bine fasonate cu formă specifică sortimentului,

suprafaţa curată, fără insule de grăsime, impurităţi, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte, iar pe secţiune aspectul trebuie să fie uniform şi compact.

Consistenţa, fermă, fragedă pe secţiune cu senzaţie plăcută în masticaţie şi suculenţă specifică sortimentului.

Culoare la exterior roz pal până la brun întunecat, în funcţie de sortiment şi de procesul tehnologic de prelucrare: fierbere, afumare sau uscare. Pe secţiune culoarea trebuie să fie uniformă, fără zone de culoare modificată, care să contrasteze cu culoarea de fond a preparatului.

Mirosul şi gustul, specific sortimentului fără ca acestea să fie modificate datorită fermentaţiei, diferitelor mucegaiuri sau cu miros împrumutat.

Tabel 2

Denumire sortiment

Forma Caracteristici / condiţii de admisibilitate Consistenţa Aspect exterior

Aspect pe secţiune

Gust şi miros

Muşchiuleţ Montana

Bucăţi neregulate de forma muşchiuleţului. Se admite o uşoară răsucire.

Suprafaţă uscată de culoare roşie brun deschis, acoperită cu un strat de condimente măcinate răspândite neuniform, fără franjuri şi grăsime.

Structură specifică muşchiului supus tratamentului termic, de culoare roşie cărămizie.

Plăcut, picant, caracteristic condimentelor utilizate.

Semitare

Rulada Bucureşti

Bloc compact, paralelipipedic, cu sau fără şorici pe ambele feţe. Tăbliile de piept (de la cele două suprafeţe) de maxim 2,5cm. Produsul se prezintă ambalat în hârtie pergaminată.

Două tăblii de piept de porc fără os legate între ele cu bradt din carne de porc şi fâşii de piept de porc de cca. 5cm lăţime şi maxim 2,5cm grăsime.

Plăcut, specific produsului fiert şi condimentelor folosite.

Fragedă, semitare.

14

Şuncă Turist

Bucăţi de dimensiuni şi formă corespunzătoare formelor de presare folosite, cu margini fără franjuri, ambalate în hârtie pergaminată sau în folie de material plastic.

Masă compactă din bucăţi de carne de porc de cca. 20mm de culoare roz-roşie, distribuite uniform în masa de bradt din carne de porc, de culoare roz.

Suculent, potrivit de sărat, specific de carne fiartă şi condimente.

Fragedă, semitare.

Pastramă din inima de vită

Felii de inimă de vită, de formă neregulată de 12 – 15cm lăţime.

Suprafaţa uscată de culoare roşie-brună acoperită cu condimente măcinate, răspândite neuniform.

Carne de culoare roşie brună.

Plăcut, picant, caracteristic condimentelor utilizate.

Fragedă.

Şuncă bănăţeană

Neregulată, caracteristică pulpei dezosate, fasonate.

Şorici curat, afumat (se admit urme de ştampilă), culoare brun roşcat.

Carne de culoare roşiatică cu slănină de constituire de culoare alb-roz.

Plăcut de carne afumată, şi uscată, uşor sărat. Fără gust şi miros străin.

Fermă, nesfărâmicioasă la tăiere.

Specialitate file

Bucăţi aproximativ cilindrice sau ovoidale cu lungime de cca. 30cm.

Suprafaţa de culoare roşcată brună, acoperită cu membrană artificială sau plasă textilă.

Bucăţi de muşchi de culoare roz-roşiatică. Se admit straturi subţiri de ţesut conjunctiv.

Plăcut, aromat, specific cărnii de porc conservate şi afumate, fără gust şi miros străin.

Fermă, nesfărâmicioasă la tăiere.

15

5.2. Reguli de verificare

Examenul organoleptic

Prin examen organoleptic se apreciază forma, aspectul exterior şi pe secţiune, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul. Caracterele organoleptice variază în funcţie de grupa din care face parte preparatul. Conform STAS – urilor în vigoare cerinţele organoleptice sunt următoare:

Forma : corespunzătoare membranelor naturale sau artificiale folosite, specifică sortimentului.

Aspectul exterior: produse întregi, cu suprafaţa curată fără impurităţi sau insule de mucegai; cu membrana netedă, continuă fără încreţituri, rupturi aderente la compoziţie, rezistentă la tracţiune; fără goluri de aer, grăsime topită, lichide, larve sau galerii de insecte sub membrană.

Aspectul pe secţiune: compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de mărime uniformă, repartizate uniform în toată masa produsului (aspect mozaicat) fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, lichide sau precipitat albuminic.

Consistenţa : uniformă, fără zone de înmuiere, la tăiere trebuie să se păstreze integritatea feliei; bucăţile de slănină trebuie să fie bine circumscrise, fără înmuiere sau desprindere de compoziţie. Consistenţa de ansamblu trebuie să fie specifică sortimentului: la semiafumate, compoziţia este compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de durată, compoziţia este relativ tare, fermă şi uniformă.

Culoarea : la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare) şi în funcţie de natura membranei ( naturală sau artificială, transparentă sau mată); pe secţiune culoarea trebuie să fie uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată. Bucăţile de slănină trebuie să fie de culoare albă, roz, caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau galbenă de oxidare. Preparatele semiafumate şi de durată pe secţiune, trebuie să aibă culoare roşietică sau rubinie, uniformă.

Mirosul şi aspectul: trebuie să fie specific sortimentului, plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără miros şi gust modificat sau străin.

La specialităţile relativ proaspete membrana este umedă, lipicioasă, uşor detaşabilă. Sub membrană compoziţia are culoare cenuşie. Pe suprafaţa de secţiune culoare este neuniformă. În unele zone slănina are culoare uşor gălbuie. Consistenţa compoziţiei la periferie este mai puţin fermă. Mirosul are uşoară nuanţă de mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specifică produsului.

16

La specialităţile alterate membrana este acoperită cu mucus sau ciuperci şi se rupe uşor. Compoziţia imediat sub membrană are culoare cenuşie sau verzuie. Pe suprafaţa de secţiune, atât la periferie cât şi în profunzime de constată pete cenuşii verzui. Slănina are culoare verzui murdară. Consistenţa este afânată, flască. Membrana are miros încins, tocătura miros putred, iar slănina miros rânced. Slănina are gust înţepător, rânced.

Prezenţa abaterilor de la caracterele organoleptice normale impune executarea examenului fizico – chimic şi bacteriologic. În funcţie de rezultatul examenului de laborator, specialităţile din carne pot fi date în consum fără restricţii, condiţionat însă de limitarea timpului de vânzare sau alte măsuri în scopul prevenirii îmbolnăvirii consumatorului.

Specialităţile cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospeţimii ( putrefacţie, fermentaţie, mucegăire în profunzime, râncezire) se exclud de la consum.

În cazul în care modificările organoleptice sunt limitate la nivelul membranei sau suprafeţei (mâzguire, insule de mucegai pe suprafaţa însoţite de miros de vechi sau încins, cu micşorarea rezistenţei la tracţiune a membranei), examanul fizico – chimic şi bacteriologic este corespunzător, se poate admite recondiţionarea produselor.

Tabel 3 Proprietăţile organoleptice ale specialităţilor din carne .

Caracteristici Condiţii de admisibilitateForma Caracteristică fiecărui

sortiment Aspect exterior Suprafaţă curată (fără mucegai

sau corpuri străine, nelipicioasă, de culoare specifică sortimentului).

Aspect pe secţiune Bucăţi compacte de culoare şi formă specifică porţiunilor anatomice folosite.

Gust şi miros Plăcut, specific produsului şi condimentelor folosite, fără gust şi miros străin ( de mucegai, acru, rânced etc.)

Consistenţă Specifică produsului

17

Examenul fizico – chimic

Conform STANDARDELOR PROFESOINALE (SP – C401 – 95, SP – C408 – 95, SP – C406 –95, SP – C407 – 95, SP – C410 – 95) examenul fizico – chimic al specialităţilor din carne urmăreşte determinarea apei, a substanţei grase, a cloruri de sodiu, a azotului uşor hidrolizabil, a substanţei proteice, a azotiţilor şi a conţinutului de colagen.

Tabel 4 Proprietăţile fizico-chimice ale specialităţilor din carne

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Metode de analiză

NaCl, % max. 3exceptând

pastrama, 5

STAS 9065/5 – 73

Azot uşor hidrolizabil mg NH3/100g max.

30STAS 9065/5 –

73

Azotiţi, NO2

mg/100g max. 7STAS 9065/9 - 74

Examenul bacteriologic

Pentru examenul bacteriologic se recoltează, în condiţii aseptice, probe de circa 300 g, în cutii Petri sau în borcane de sticlă cu capac. Examenul bacteriologic trebuie să se efectueze în cel mult 12 ore de la recoltare.

Conform standardelor profesionale la preparatele din carne în membrană, examenul bacteriologic presupune: determinarea numărului de bacterii coliforme, identificarea Escherichiei coli, determinarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului de stafilococi coagulază-pozitivi a clostridiilor sulfito-reducătoare şi a lui Bacillus cereus.

18

Tabel 5 Proprietăţile bacteriologice ale specialităţilor din carne

Condiţii microbiologice

Limite max. admise

Metode de analiză

Bacterii coliforme, max./g

10 STAS ISO 4831-92

4832-92

Escherichia coli, max./g

1 STAS 2356-82

Salmonella / 25g Absent STAS2356-82Stafilococ

coagulazo-pozitiv, max./g10 ISO 6888-92

Bacterii sulfito-reducătoare, max./g

10 STAS 2356-82

Bacillus cereus, max./g

10 STAS 2356-82

5.3 Metode de verificare

5.3.1 Metode de verificare fizico – chimice

A.Determinarea apeiConform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face

prin 3 metode, dintre care descriem două:- uscarea la etuvă la temperatura de 103C, obligatorie în caz de

litigiu;- antrenare cu solvenţi organici.

a) Metoda prin uscare la etuvă

Pricipiul metodeiÎncălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103C

până la greutate constantă.Calculul rezultatelor

19

% apă =

în care:G = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă, g;G1= greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de

uscare, g;G2= greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba după

uscare, g.Ca rezultat se ia media a celor două determinări paralele, care nu trebuie să

difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

b) Metoda prin antrenare cu solvenţi organici

Principiul metodeiApa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui solvent organic

la fierbere şi după condensare, colectare şi răcire este măsurată într-un tub gradat.

Calculul rezultatelor%apă=

în care: V = volumul de apă colectată în tubul gradat; 10=echivalentul pentru exprimare procentuală.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele,

care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5ml apă la 100g probă de analizat.

B. Determinarea substanţelor grase

a) Metoda Soxhlet

Principiul metodei Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici

şi după îndepărtarea acestora se cântăreşte şi se exprimă procentual .Calculul rezultatelor

%grăsime =

în care: G = tara cartelei de celuloid + vată; G1= tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat; G2= tara balonului de fierbere;

20

G3= tara balonului de fierbere + grăsime extrasă.Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care

nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanţe grase, la 100g probă pentru analiză.

C. Determinarea clorurii de sodiu

a) Metoda Volhard

Principiul metodeiÎn extractul apos deproteinizat, se precipită ionii de clor cu azotat de

argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu, în prezenţa sulfatului de fier şi amoniu, ca indicator.

Calculul rezultatelor

% clorură de sodiu =

în care: 0,00585= echivalentul de clorură de sodiu a 1ml azotat de argint sol. 0,1N, g;

V = volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1N folosit la titrare, ml.;

V1= volumul total al extractului apos (200ml.); V2= volumul de extract luat pentru analiză (20ml.); G = greutatea probei luată în analiză, g.

Ca rezultat se ia media a două determinări efectuate în paralel, dacă între cele două determinări luate nu sunt diferenţe mai mari de 0,2g clorură de sodiu, pentru 100g probă.

b)Metoda Mohr

Principiul metodeiÎn extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii de

clor direct cu soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârşitul titrării.

Calculul rezultatelor

% clorură de sodiu =

21

în care: 0,00585= echivalentul de clorură de sodiu a 1ml azotat de argint sol. 0,1N, g;

V = volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1N folosit la titrare, ml.;

V1= volumul total al extractului apos (100ml.); V2= volumul de extract luat pentru analiză (10ml.); G = greutatea probei luată în analiză, g.

Ca rezultat se ia media a două determinări efectuate în paralel, dacă între cele două determinări luate nu sunt diferenţe mai mari de 0,2g clorură de sodiu, pentru 100g probă.

D. Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Determinarea azotului uşor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS – ului 9065/7-1974 se face ca la carne, dar rezultatele nu sunt atât de concludente. Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face la salamurile fierte. Salamurile afumate conţin combinaţii de săruri amoniacale care pot să dea reacţii pozitive.

E. Determinarea azotiţilor prin metoda Griess

Principiul metodeiNitriţii se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică primară cu

care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon.

Calculul rezultatelor

nitrit de sodiu, mg la 100g produs =

în care: m1= cantitatea de nitriţi din eprubeta etalon cu care se potriveşte intensitatea de culoare a probei (0,001…0,009mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcţie de extincţia probei (aceeaşi, respectiv 0,001-0,009mg), g;

100 = volumul balonului cotat, ml; m = masa probei luate în lucru, g (10g); V = volumul de soluţie folosit la determinare (1ml);100 = factor de exprimare procentuală.

22

După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel:

NaNO2 (mg/100g produs) =

Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei pe scară etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de nitriţi ai probei, exprimat în mg la 100g produs.

Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ţinându-se cont de aceasta la calcul.

5.3.2. Metode de verificare bacteriologice

A. Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Salmonella

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale care, în general, au următoarele caractere: fermentează glucoza cu producerea de gaz, produc hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unică sursă de carbon, nu fermentează lactoza şi zaharoza, nu produc indol şi urează şi prezintă structură antigenică specifică evidenţiabilă prin reacţii serologice.

Metodele de izolare a salmonelelor din alimente trebuie să asigure pe de o parte condiţii de dezvoltare selectivă şi de inhibare pentru flora asociată, iar pe de altă parte mediile din care se încearcă decelarea şi izolarea trebuie să aibă substraturi nutritive şi nivel de pH convenabil revivierii şi multiplicării salmonelelor.

Detectarea prezenţei salmonelelor comportă 4 faze succesive: preîmbogăţirea, îmbogăţirea, izolarea şi confirmarea.

B. Determinarea bacteriilor coliforme şi Escherichia coli

Bacteriile coliforme (din genurile Escherichia, Enterobacter, Klebsiella etc.) au o mare importanţă pentru microbiologia alimentară, deoarece reprezintă unele dintre cei mai importanţi indicatori microbiologici sanitari, care evidenţiază condiţiile de igienă la prelucrarea şi manipularea produselor, iar în unele situaţii reliefează modul de respectare al diferitelor tratamente termice (tip pasteurizare) aplicate unor produse alimentare.

Bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negativi, care, cultivate pe medii adecvate, la 37oC, fermentează lactoza cu producere de gaze.

C. Determinarea numărului de stafilococi coagulază – pozitivi

23

Bacteriile din genul Staphylococcus sunt coci, Gram pozitivi, cu dispoziţie caracteristică în ciorchine, care se dezvoltă uşor pe medii uzuale şi hiperclorurate.

Pentru microbiologia alimentară, prezintă importanţă speciile de stafilococi care produc coagulaza. S. aureus este specia care elaborează permanent acest factor de agresivitate.

Evidenţierea stafilococilor din alimente se bazează pe proprietatea acestora de a dezvolta în prezenţa unor concentraţii mari de clorură de sodiu (7,5-15%), a unor substanţe inhibitoare (telurit, piruvat etc.) pentru o anumită floră de asociere şi de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective.

D. Determinarea numărului de bacili cereus

Bacillus cereus este un germen sporulat, Gram pozitiv, aerob şi facultativ anaerob, mobil, fermentează glucoza, produce hemolizina (toxină solubilă), enzime litice (pentru celulele bacteriene), enzime proteolitice şi fosfolipaza C (toxică).

E. Determinarea clostridiilor sulfitoreducătoare

Clostridiile sulfitoreducătoare sunt bacili Gram pozitivi, sporulaţi, strict anaerobi, care pe anumite medii de cultură produc hidrogen sulfurat şi, în majoritatea cazurilor, reduc sulfitul.

În această categorie intră Clostridium perfringens alături de alte specii înrudite, capabile să reducă sulfitul (Cl. butirycum, Cl. putrefaciens etc.).

Aceste bacterii au importanţă practică, în special pentru carne şi preparatele din carne, unde prin activitatea lor enzimatică depreciază frecvent produsele pe timpul conservării acestora.

Pentru evidenţiere, se folosesc medii în compoziţia cărora intră şi sulful (cisteină, cistină, sulfit de sodiu) şi indicator pentru identificarea hidrogenului sulfurat (săruri de fier). Prin metabolizarea de către aceste microorganisme a substanţelor care conţin sulf se formează hidrogenul sulfurat. Aceasta în reacţie cu ionii de fier din mediu, formează sulfura feroasă de culoare neagră.

24

6. Defecte ale specialităţilor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate în: - defecte de natură fizică şi chimică, ce afectează proprietăţile senzoriale ale

produselor, care rămân comestibile;- defecte de natură microbiologică, care afectează proprietăţile senzoriale ale

produselor şi/sau inocuitatea lor. Defectele menţionate pot fi cauzate de:

- materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;- un proces tehnologic necorespunzător;- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt

patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor). Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărâmiţare la fierbere, cojire

necorespunzătoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de grăsime sub membrană.

Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde în interiorul produsului finit, culoare roşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun, pete negre-cenuşii pe secţiunea produsului, grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare neuniformă după pasteurizare.

Defecte microbiologice sunt: înverzire superficială sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secretă H2O2; mâzgă la suprafaţa produselor (defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematură a compoziţiei cârnaţilor proaspeţi (cauzată de bacterii lactice); mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

25

PARTEA A II-A

1. Situaţia pieţei

Tabel 1

Nr. crt.

Data Magazin Denumire sortiment

Preţ (lei/kg)

Curs dolar

1. 05.04.2001 ETTI Şuncă presată 89700 274002. Şunculiţă ţăran 1052003. Muşchi file 1655004. Muşchi Azuga 1320005. Muşchi ţigănesc 1010006. Jambon 1076007. Kaiser afumat 989008. Pastramă pui 1051009. Contimalimenta Şuncă presată 8790010. Muşchi file 10590011. Muşchi ţigănesc 100500

12. Jambon 10200013. Kaiser afumat 9800014. Piept condimentat 8970015. S.C. Agil S.R.L. Şuncă presată 9200016. Muşchi file 16000017. Jambon 10620018. Kaiser afumat 9600019. 30.05.2001 ETTI Şuncă presată 115500 2780020. Şunculiţă ţăran 12570021. Muşchi file 17550022. Muşchi Azuga 16150023. Muşchi ţigănesc 12220024. Jambon 13500025. Kaiser afumat 12220026. Pastramă pui 11100027. Contimalimenta Şuncă presată 9680028. Muşchi file 16490029. Muşchi ţigănesc 10810030. Jambon 114900

26

31. Kaiser afumat 10490032. Piept condimentat 10300033. S.C. Agil S.R.L. Şuncă presată 10000034. Muşchi file 18000035. Jambon 12120036. Kaiser afumat 10120037. 15.05.2001 ETTI Şuncă presată 126500 2810038. Şunculiţă ţăran 12570039. Muşchi file 18000040. Muşchi Azuga 18070041. Muşchi ţigănesc 12220042. Jambon 13760043. Kaiser afumat 12220044. Pastramă pui 11830045. Contimalimenta Şuncă presată 10210046. Muşchi file 16490047. Muşchi ţigănesc 10810048. Jambon 11490049. Kaiser afumat 11150050. Piept condimentat 10700051. S.C. Agil S.R.L. Şuncă presată 10000052. Muşchi file 18000053. Jambon 12120054. Kaiser afumat 101200

27

Variaţia preţurilor pe magazinul ETTI

Variaţia preţuirilor pe magazinul CONTIMALIMENTA

28

Variaţia preţurilor pe magazinul AGIL

29

2. Recoltarea probelor, examenul organoleptic, fizico-chimic, bacteriologic

Recoltarea probelorSe recoltează din locuri diferite, maximum 2% din numărul batoanelor sau

calupurilor, dar nu mai puţin de două bucăţi şi nu mai mult de şase. Batoanele sau calupurile recoltate se secţionează longitudinal, la faţa

locului, realizând totodată şi examenul organoleptic. Cele două jumătăţi realizate constituie proba şi contraproba. Dintr-una din jumătăţile rezultate se recoltează de la mijloc şi de la capete câteva porţiuni având greutatea totală de 300-800 g care se trimit la laborator pentru examen fizico-chimic şi bacteriologic.

Examenul organoleptic

În urma analizei organoleptice a specialităţilor din carne s-au observat o serie de caracteristici privind forma, aspectul exterior şi pe secţiune, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul.

Şunca turist Suprafaţa produsului este curată, fără urme de impurităţi sau mucegai, cu

membrana netedă, fără încreţituri sau rupturi, fără goluri de aer. Compoziţia este compactă, bine legată, cu bucăţi de şuncă de mărime uniformă repartizate uniform în toată masa produsului. Consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere; integritatea feliei este păstrată la tăiere. Culoarea este uniformă, specifică produsului, roşietică. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice produsului, potrivit de condimentat. Membrana este umedă, lipicioasă, nu se rupe, uşor detaşabilă.

Muşchi picant Azuga Produsul este ambalat în hârtie pergaminată. Suprafaţa este curată,

uniform condimentată cu boia şi piper măcinate fin. Muşchii nu prezintă franjuri. Produsul nu prezintă zone de înmuiere, la tăiere felia îşi păstrează integritatea. Culoarea este brună-rubinie, specifică produsului, uniformă. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice produsului, uniform sărate.

Rulada BucureştiProdusul este ambalat în hârtie pergaminată, în forma corespunzătoare lui.

Suprafaţa este curată, fără impurităţi sau urme de mucegai. Nu conţine goluri de

30

aer, grăsime topită sau lichide. Membrana este continuă, fără rupturi, rezistentă la tracţiune.

Compoziţia este contactă, bine legată prin bradt, cu bucăţi de piept uniform repartizate, de mărime uniformă, fără goluri de aer sau lichide. Consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere, integritatea se păstrează la tăiere fără desprindere de compoziţie. Culoarea – specifică. Părţile de slănină au culoarea albă, roz. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice produsului, fără gust şi miros străin, potrivit de sărat şi condimentat.

Examenul fizico-chimic

Tabel 2. Rezultatul analizei fizico-chimice a unor specialităţi din carneNr. crt.

Denumire sortiment

Umiditate (%)

Grăsime (%)

Sare (%)

NO2

(mg/100g)Reacţia Kreiss

1. Şunca turist 73 14,2 3 1,98 -2. Şunculiţă 55,1 - 1,8 1,54 -3. Muşchi Azuga 61,5 - 2,5 2,66 -4. Muşchi file 51,4 - 2,1 1,63 -5. Jambon 55,9 - 1,6 1,96 -6. Kaiser - - 1,7 2,28 negativă7. Ceafă afumată 57,5 - 2,4 3,33 -

Probele analizate se încadrează în limitele admise, excepţie făcând Şunca Turist, cu conţinut de apă mai mare decât cel admis (70%).

Examenul bacteriologic

Tabel 3. Rezultatele analizei microbiologice a unor specialităţi din carneNr. crt.

Denumire sortiment Salmonella/25g

Bacterii coliforme /g

E. coli /g

Stafilococi coagulazo-pozitivi/g

1. Şunca turist Absent <10 <1 <102. Şunculiţa Absent - - - 3. Şunca presată Absent <10 <1 <104. Jambon Absent - - -5. Şunca Praga Absent <10 <1 <106. Ruladă porc Absent <10 <1 <10

Probele analizate se încadrează în limitele admise

31

32

Bibliografie

1. Winnacker – Weingaertner, “Tehnologie chimică organică”, vol. 4, Editura Tehnică, Bucureşti, 1959

2. Casatchin F. S., “Merceologia produselor alimentare”, vol. 4, Editura Tehnică, Bucureşti, 1954

3. Oproiu C., Tudor S.. “Procesarea cărnii şi a laptelui”, Fundaţia Ioan Slavici, Arad, 1997

4. Popovici D., Oţel I., Popa G., “Controlul alimentelor de origine animală”, Editura Agro-Silvică,Bucureşti

5. Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, “Colecţia de standarde profesionale”, Editat de Al-Consult, Bucureşti, 1998

6. Ministerul Agriculturii şi al Alimentaţiei, “Colecţia de standarde de ramură – preparate din carne”, COCPCIA, Bucureşti, 1991

7. Drugă M., “Ghid practic de control al calităţii produselor alimentare de origine animală”, Editura Mirton, Timişoara, 1998

8. Banu C., Vasu S., Stoicescu A., “Biotehnologii în industria alimentară”, Editura Tehnică, Bucureşti 1987

9. Muncinicopschi Ghe., Kathrein I., Teodoru V., “Biotehnologii în industria agroalimentară”, Editura Ceres, Bucureşti 1987

10.Banu C., “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti 1999

11.Pârşan P., “Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate din carne”, Editura Mirton, Timişoara, 1999

33