Caracterizarea Merceologica a Condimentelor

9
Popa Ioana Gr 1132 CEPA Caracterizarea merceologica a condimentelor Prof coord: lector dr.ing Cristina Covaliu Universitatea Politehnica Bucuresti Facultatea de Chimie si Stiinta Materialelor Specializarea: Controlul si expertiza produselor alimentare

description

iiii

Transcript of Caracterizarea Merceologica a Condimentelor

  • Popa Ioana Gr 1132 CEPACaracterizarea merceologica a condimentelor Prof coord: lector dr.ing Cristina Covaliu Universitatea Politehnica BucurestiFacultatea de Chimie si Stiinta MaterialelorSpecializarea: Controlul si expertiza produselor alimentare

  • Caracterizarea merceologica a condimentelorCondimentele= produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative/gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta demancare i digestia.Condimentele naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe sau pri din prile condimentare, ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n anumite condiii. Condimentelese clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice:- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi,semine, scoare;- plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc se utilizeaz n stareproaspt, deshidratate i congelate; au rol condimentar frunzele, seminele,rizomii i alteprialeplantelor; ele servescicamaterieprimpentruextragereaunorsubstane condimentare;- condimente acide;- condimente saline (sarea de buctrie);- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);- uleiurile eterice i oleo-rezinele.

  • Caracterizarea merceologica a condimentelor

    Tabel 1 Principalele condimente naturalePrile cu valoare condimentar ale plantelor condimentare sunt recoltate n stadiile de dezvoltare i de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alteprocedee (marinare) i ambalate.Prile utileale condimentelor pot fi:- Flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele;- Fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, ienibaharul, piperul, ienuprul;- Frunze: dafinul;- Rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;- Semine: mutarul, nucoara;- Scoar: scorioara.

    IndigeneTropicaleNetropicale (mediteraneene)MutarCoriandruChimenAnasonFeniculIenuprNegrilicaPiperIenibaharCuioareScorioarGhimbirCurcumaNucoaraVanilieCapereDafinofran

  • Caracterizarea merceologica a condimentelorAprecierea calitii condimentelor naturale se faceprin:- Analiz senzorial urmrindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistena, mirosul, gustul i aroma care trebuie s fie specifice fiecrui condiment;- Examen microscopic pentru verificarea structurii esutului vegetal, n scopul identificrii eventualelor falsificri, prin substituire;- Verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total,cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impuriti, celuloz n funcie de condiment, pentru stabilirea calitii se mai urmresc: masa a 100boabe (piper), a 100 muguri florali (cuioare), procentul de boabe seci (piper), proba plutirii (la cuioare), se verific dimensiunile, capacitateade condimentare (metoda diluiei)

  • Caracterizarea merceologica a condimentelorCondimentele n comerul internaionalEfectul gustativ condimentar al fiecrui condiment este determinat de prezena anumitor substane chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glicozide India este principalul productor i exportator de condimente, iar piperul reprezint partea cea mai important, ca volum, urmat de ghimbir, cuioare, cardamon, nucoar, scorioar, vanilie etc.n industria alimentar, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, pete, legume, fructe, produse de patiserie i cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice. Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry deine primul loc n comerul internaional; cantitile cele mai mari sunt preparate n India, Anglia, Singapore i Japonia.Ambalajele de manipulare i transport n care se introduc condimentele preambalate sunt: cutii de carton, lzi de lemn sau material plastic, navete din PVC etc. n cazul n care provin din import trebuie s fie marcate prin etichetare cu urmtoarele meniuni: denumirea comercial a condimentului, tara de provenien, anul recoltei, masa net, data ambalrii, termenul de valabilitate.Pstrarea condimentelor se face n depozite aerisite, curate, lipsite de duntori la o umiditate a aerului de 70-75%, i o temperatur de maximum 20oC. Termenul de valabilitate depinde de condiment i de ambalaj, la piperul negru i alb este de 2-3 ani de la data ambalrii, la scorioar este de 3 ani, iar la foile de dafin este de 12 luni.

  • Caracterizarea merceologica a condimentelorAutentificarea unor condimente i metodele de identificare a falsificrilorObiectivele autentificrii vizeaz concordanta dintre caracteristicile condimentelor i cele declarate i nscrise pe ambalaje (etichete) sau n documentele care le nsoesc, referitoare la natur, sortimentul, calitatea, procedeele de prelucrare i conservare precum i decelarea unor eventuale fraude.Atributele calitii condimentelor sunt conferite de calitatea microbiologica, puritate, nivelul umiditii i coninutul n principii active (uleiuri volatile).Nivelul umiditii care variaz n general intre 7-12% condiioneaz activitatea microbian n mare msur. Se recurge la antrenarea apei din produs cu un solvent, cel mai adesea toluen, operaia desfurndu-se la temperaturi sczute, condensarea distilatului i msurarea apei, separat de toluen.Indicatorul de calitate cel mai apreciat pentru majoritatea condimentelor este coninutul n uleiuri volatile. Se determina prin antrenarea uleiurilor volatile cu vapori de ap i dozarea lor dup separare de vaporii de ap condensai, rezultatul fiind exprimat n mL/100g.n cazul condimentelor mcinate, incidenta falsificrilor este mult mai mare i se refer mai ales la substituirea produsului original cu substane strine, vegetale sau minerale.

  • Caracterizarea merceologica a condimentelorAutentificarea unor condimente i metodele de identificare a falsificrilorPiper Autentificarea piperului consta n identificarea originii geografice a piperului ct i identificarea piperului decontaminat prin iradiere.Falsificarea se poate realiza prin colorarea boabelor avariate cu crbune amestecat cu dextrina sau gum, amestecarea piperului cu boabe strine sau chiar cu boabe contrafcute din argila, aluat, etc. Piperul mcinat este mai uor de falsificat, putnd fi amestecat cu coji mcinate de migdale, cu semine de papaia, nuci, cereale, cu pudr din smburi de msline. Decelarea acesteia se realizeaz cu ajutorul unui reactiv pe baz de dimetil-parafenil-diamina, care prin nclzire se coloreaz n rou.2. Boiaua de ardeiAutentificarea boielei de ardei se refer la autentificarea speciei materiei prime ct i la originea geografic de obinere a acesteia. Gustul, ca i mirosul, nu pot fi msurate, ci comparate, de aceea cuantificarea lor se realizeaz senzorial, pentru boia fiind folosit metoda ScovilleGama de falsificri la care este supus boiaua de ardei este mai restrns i const n substituirea parial cu diveri nlocuitori, n special produse amidonoase (fain de gru sau de porumb), colorarea cu colorani naturali sau sintetici. Prezenta amidonului se pune n eviden prin apariia unei coloraii albastre la tratarea cu soluie Lugol3. MutarControlul mustarului vizeaz ncadrarea n parametrii declarai, nscrii pe etichet, i const n analiza senzoriala a mustarului i n determinri analitice, precum umiditate, cenua, prezenta coloranilor, prezenta metalelor grele, etc.Falsificrile sunt mai rare n cazul seminelor i se refer la impurificarea cu seminele altor plante sau cu alte corpuri strine, iar la cel sub form de past, substituirea sortimentelor superioare cu cele comune, adaosul unor substane strine sau interzise

  • Caracterizarea merceologica a condimentelorConcluzii- Condimentele se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia- Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa.

  • Caracterizarea merceologica a condimentelorBibliografieBanu C., Nour, Violeta, Shleanu E. Alimente funcionale, suplimente alimentare i plante medicinale, Bucureti, Ed Asab 2010Diaconescu I., Ardelean Dorina Merceologie alimentar- calitate, siguran, Bucureti, Ed Universitar, 2007Bologa N., Burda A. Merceologie alimentar, Bucureti, Ed Oscar Print, 2004Brbulescu Georgeta Merceologie alimentar, Bucureti, Ed Didactic i Pedagogic, 2003Bulancea M., Rapeanu Gabriela- Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare, Galai, Ed Didactic i Pedagogic, 2009