8/13/2019 Calcule Tehnologice Pentru Fabricarea Salamului Victoria

1/6

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

Facultatea Tehnologa !"o#u$elo" Ag"oal%enta"e

Proiect la disciplina:

Carnea si tehnologia crnii

Anul universitar:2007-2008

8/13/2019 Calcule Tehnologice Pentru Fabricarea Salamului Victoria

2/6

De$c"e"ea &"oce$ulu tehnologc #e o'tne"e $ala%ulu Vcto"a

!"e&a"a"ea &a$teCarnea de porc destinat preparrii bradtului se rotuiete i se sreaz n malaxor cuamestecul de sare n propor!iile indicate anterior" #e depoziteaz n $ri%ori$er pentrumaturare timp de 2&-&8 ore" 'up maturare carnea se toac la (ol$ nt)i prin sita cu oc*iuride 20 mm apoi prin sita cu oc*iuri de + mm dup care se prelucreaz la cuter adu%)ndu-seapa necesar preparrii unui bradt cu o consisten! asemntoare bradtului de vit"

Carnea de porc de la pulp se ale%e bine de %rsime i de $laxuri i se taie manual nbuc!i de circa +-& cm se sreaz n malaxor cu amestecul de sare n propor!iile indicateanterior i se las la maturat n $ri%ori$er circa 2&-&8 ore" 'up maturare carnea de porc i

bradtul se amestec la malaxor n care timp se adau% condimentele mcinate presr)ndu-sepe toat supra$a!a pastei" ,a malaxor se amestec p)n se ob!ine o past omo%en"

U%&le"ea cu &a$t( a %e%'"anelo"asta ob!inut se introduce n membranele indicate mai sus $orm)ndu-se buc!i uor

curbate .corespunztoare $undurilor de m)nzat/" C)nd umplerea se $ace cu pri! $r vacuumtrebuie acordat toat aten!ia acestei opera!iuni pentru a se evita $ormarea de %oluri de aer ninteriorul salamului sau sub membran"

Lega"ea %e%'"anelo" ) )tu*u"ea'up umplere buc!ile de salam se lea% mai nt)i la capete apoi se mai $ac 2-+

le%turi la distan!e e%ale iar dac este cazul se execut i o le%tur lon%itudinal"

A*u%a"ea cal#(uc!ile de salam se sorteaz dup %rosime" e un b! se a%a! batoanele de aceeai

%rosime pentru ca at)t a$umarea c)t i $ierberea s se $ac n mod uni$orm" #alamul aran1atast$el pe be!e se aeaz pe rame i se introduce la $um cald la o temperatur de 7-3oC timpde 20-+0 minute p)n c)nd capt o culoare crmizie-rocat"

'urata de a$umare variaz dup $elul membranelor $olosite .ma!ele srate necesit)nd oa$umare mai ndelun%at/" #e consider c a$umarea este terminat atunci c)nd membranelesunt uscate la supra$a! i s-a ob!inut culoarea indicat mai sus"

Fe"'e"ea $ala%ulu

'up a$umarea cald buc!ile de salam se introduc la $ierbere aran1ate pe be!e"4ierberea se poate $ace n cazane cu ap sau n celule cu abur" 5n primul caz salamul seacoper cu un %rtar de lemn pentru ca batoanele s $ie complet cu$undate n ap"

'urata de $ierbere variaz ntre 6 - 2 ore n $unc!ie de %rosimea batoanelor"emperatura de $ierbere este de 7oC"

A*u%a"ea "ece'up $ierbere buc!ile de salam se supun la $um rece .timp de 62 ore/" 5n a$umtorie

buc!ile de salam se aran1eaz ast$el pe be!e nc)t s poat $i a$umate c)t mai uni$orm posibil"

De&o+ta"ea ) etcheta"eaC)nd s-a terminat opera!ia de a$umare rece buc!ile de salam se trec la depozitare.ma%azie/ i se etic*eteaz con$orm #A#"

8/13/2019 Calcule Tehnologice Pentru Fabricarea Salamului Victoria

3/6

atoanele de salam 9ictoria; se vor depozita n ma%azii bine aerisite i rcoroase"rodusul va $i a%!at pe be!e .se interzice depozitarea n stiv/ cu distan!e ntre batoane

pentru ca aerul s ptrund pe toat supra$a!a lor iar uscarea s se $ac uni$orm"

Cont"olul calt(, &"o#u$ulu *nt

rodusul $init trebuie s ndeplineasc con$orm

8/13/2019 Calcule Tehnologice Pentru Fabricarea Salamului Victoria

4/6

8/13/2019 Calcule Tehnologice Pentru Fabricarea Salamului Victoria

5/6

alorile pierderilor nre%istrate n procesare n di$erite etape te*nolo%ice:- $abricare bradt p6F6?- umplere membrane p2F6?- zv)ntare p+F2?

- a$umare p&F2?- rcire pF6?

Calculul bilan ului de materiale:

6" 4abricare bradt:

Ci F Ce G 6HCi

Inde : CiF cantinate intrat .carne porc lucru condimente aditivi/

CeF cantitate ieit

Ci F 6000 G 2

Ci F 6002 E%

Ce F Ci - p 6HCiF 6002- 6600H6002F 33638 E%"

2" Implere membrane:

CeFCbGp2HCe

Inde : Ce F cantitatea ieit . cantitatea de carne de porc ce urmeaz a $i $olosit la

$ormarea buc!ilor la acesta s-a adu%at amestecul de srare/ CbF cantitatea n buc!i

Cb F 33638 6600H33638 F 37766 E%"

+" Jv)ntare produs:

CzFCb- p+HCb

Inde: CzFcantitateazv)ntat

CzF37766- 2600H37766F377E%"

&" A$umarea produsului la cald:CzF Ca G p& HCz

Inde : CaF cantitatea a$umat

CaF377- 2600H377F3+8&2 E%"

"" Kcire produs:

CaF Cr G pHCa

Inde: CrF cantitatea rcit

CrF3+8&2- 6600H3+8&2F32&+E%"

8/13/2019 Calcule Tehnologice Pentru Fabricarea Salamului Victoria

6/6

iblio%ra$ie:

6" anu C" i col"- Danualul in%inerului de industrie alimentarucureti Ld" e*nic 6338