Referat Tehnologia de Producere a Salamului Uscat Afumat

8/13/2019 Referat Tehnologia de Producere a Salamului Uscat Afumat

1/82

Prima eviden documentar despre salamurile fermentate este ntilnit n cartea lui Homer

Odisseia (cca 900 de ani .e.n.) i sunt menionate ca fiind nite produse n membrane de

ovin, umplute cu snge i grsime. Romanii au motenit obiceiul de a consuma aceste produse

alimentare de la greci, perfecionnd tehnologia de pregatire, cu adugarea de alte ingrediente. n

Roma pre-cretin, salamurile fermentate erau consumate n proporii enorme la festivalulflorilor i lupercalilor erau produse fabricate dn porcin, grsime de porc, piper i semine de

chimen.

Salamurile crud-zvntate cu mucegai fac parte din categoria salamurilor fermentate,

caracterizate cu o durata lung de maturare i uscare. Clasificarea salamurilor crud-zvntate cu

mucegai i parametrii de baz este prezantat n tabelul 1

Tabelul 1

Parametrii de baz Tipul salamurilor crud-zvntate cu fungi (mucegai)

Tradiional (fr

culturi starter)

Numai cu fungi Cu bacterii i/sau

drojdii

Bacterii i fungi

Durata de uscare lung* lung* n funcie de

culturile lactice**

n funcie de

culturile lactice **

pH 5.6-6.2 5.6-6.2 5.3 la nceputul

maturrii cu

cultura acid

5.3 la nceputul

maturrii

aw


2/82


3/82

Fig. 1 Pierderile de greutate a salamului n timpul procesului de maturare i uscare, n

funcie de tehnologia de fabricare i diametrul batonului

Populaia iniial de microorganisme n pasta salamului este n strns legatur cu gradul de

contaminare cu microorganismele materiei prime i auxiliare, aprute la contactul cu masa de

tiere i dezosare, cu ustensii, maini, angajai, camera de maturare. Speciile care pot proveni de

la o astfel de contaminare sunt:Enterobacteriacee, Lactobacilli, Staphylococci, Enterococci,

Bacilli, Clostridia, Listeria, Pseudomonas, drojdiile i multe altele. n tehnologia tradiional de

fabricare a salamurilor crud-zvntate, este cunoscut terminul de microflora spontan. Lafolosirea microflorei spontane n producerea salamului, fermentaia nu este fiabil i

consecvent. n fig. 2 este artat curba pH-ului la fermentarea cu microflora spontan i cea

controlat (cu culturi starter). Chiar dac valoarea pH-ului n punctul final este similar, diferena

este c ntr-o fermentare controlat activitatea apei sczut stabilizeaz produsul pn a obine un

pH nalt, consecina uscrii ndelungate. La fermentarea necontrolat pH-ul nalt este asigurat

chiar din start, ceea ce poate duce la o alterare imediat.


4/82

Fig. 2 Schimbarea valorii pH la fermentarea cu culturi starter i necontrolat a

salamurilor cu o perioad lung de maturare, dup 90 zile

Condiiile ecologice a pastei salamului favorizeaza creterea Micrococcaceelor i bacteriilor

lactice. Numrul lactobacililor este n limita valorii de 108-109NCF/g produs i rmne constant

pe parcursul uscrii-maturrii. Micrococcaceele (predominant fiindKocuria

variants, Staphylococcus carnosus, sau S. xylosus) n general ating valoarea de 106-107NCF/g

(fig. 3). Creterea acestor organisme este limitat de folosirea nitriilor, concomitent cu scderea

pH-ului. Fermentarea homolactic, produs de bacterii, duce la formarea a 1,8 mol de acid lactic

din fiecare mol de hexoz metabolizat i cca. 10% de alte substane (acizii formic i acetic,

etanol), care servesc ca un substrat pentru sintetizarea majoritii compuilor aromatici. Acest

fenomen duce la scderea valorii pH-ului (iniial de la 5,8-6,2 pn la 5,0, i mai jos, chiar), care

are efecte benefice att asupra valabilitii produsului, dar i controlul microbiotei i reaciilor

enzimatice, reducerea capacitii de reinere a apei de ctre proteine, accelera rea gelifierii

proteinelor miofibrilare, controlul asupra reaciilor de formare a culorii.


5/82

Produse

de carne

fermentat


6/82

e6.1.

Generalit

i


7/82

n ultimul timp, produc

ia desalamuri

crude

fermentate,


8/82

n lume,acrescut

substanial ca

urmare a

aplic


9/82

rii unor

tehnologiimoderne

i anoilor desco


10/82

periri, legatede importan

a pH-ului

i a activit


11/82

ii apeipentru ob

inereaunorproduse din

carne

stabile.Sala


12/82

murile crudefermentate

variazn func


13/82

ie decalitate

i demetodade

produc


14/82

ie. Ele suntproduse

realizate din

carne

i sl


15/82

nin

tocate,comercializaten stare

crud


16/82

, netratatetermic.

Producia de

salamurifer


17/82

mentateeste descris

, uneori, cao produc


18/82

ie cumodificare

a controlatac


19/82

rnurilor(acidulare

i uscare). ngeneral,

salamurile

crude


20/82


21/82


22/82


23/82


24/82


25/82


26/82

n procesulde fabrica

ie, din contr

apaeste ndep


27/82

rtat

pentruoptimizarea

fermit


28/82

ii, duratei dep

strare,feliabilit

ii


29/82

iaromei.

Fabricareasalamurilorcrude

fermentate


30/82

esteconsiderat

o art

nunele


31/82

ri precumItalia,

Spania,

Austria,Germania,

Romnia


32/82

iUngaria.Sc

opul final

este de a seob


33/82

ine unprodus cu o

culoare

intens


34/82

i stabil

,feliabilitateexcelent

, arom


35/82

specific

i stabilitate

microbian


36/82

.Fabricareas

alamurilor

crudefermentate

este un

proces


37/82

foartecomplex, n

careparame

trii interni aiprodusului,

cum sunt aw


38/82

, valorile depH

i rH,capacitatea

de

tamponare


39/82

aproteinelor,

prezena nitritului

i a nitratului


40/82

i pierderile

demasn timpul

ferment


41/82

riimatur

rii - uscrii au efect

asupra


42/82

culorii,gustului, aromei

i texturiiprodusului

finit.

Parametrii


43/82

externi,cum

sunttemper

atura,umiditatea

relativ


44/82

, vitezaaerului din

depozitul

defermentare,

durata

matur


45/82


46/82

i/sau ad

ugareamucegaiului

nobil joac


47/82

un roldeosebit de

important la

fabricareasalamurilor

crudeferme


48/82

ntate. nplus, al

i parametricare pot

varia sunt:

tipul


49/82

i cantitatea

decarneutilizat

, nivelul degr


50/82


51/82

w

ale c

rnii

imaterialelor grase


52/82

procesate,tipul

i cantitateade glucide

ad


53/82

ugate,nivelulde

sare,

condimentele, prezen

a


54/82


55/82

de carne,diametrul

membranel

or, sistemulde

prelucrare,


56/82

la cuter saulama

in

de tocat


57/82


58/82

n categoria produselo

r de carne f

ermentate sunt incluse:

salamurilef

ermentate


59/82

sausalamurile

crudeuscate;

unca s


60/82

rat

i uscat

.


61/82

Salamurilefermentate

sausalamurilecrude

uscate

sunt o clas


62/82

deproduse

obinute prin

amestecarea c


63/82

rnii

i

esutuluigras m


64/82


65/82

i

i adjuvani de s


66/82

rare,condimente

i al

i aditivialimentari.


67/82

Amesteculeste umplut

n membra

ne/forme

i supus unui

proces


68/82

dematurare.La

majoritatea

salamurilorfermentate,

maturarea


69/82

cuprinde ofaz

defermentare,

produs


70/82


71/82

debacteriile,mucegaiuril

ei drojdiile

utile


72/82

i o faz

de maturareuscare.Proc

esele

complexe


73/82

fizice,biochimice,

microbiologi

ce specifice

i

controlate,c


74/82

are au loc ntimpul

fermentrii

i matur


75/82

rii - usc

rii, au rol nformarea,

mbun


76/82


77/82

ilor fizico-chimice

i senzoriale

inconservar


78/82

ea acestorproduse. n

Uniunea

European

sunt

produse


79/82

anual circa750.000

tone de

salamfermentat,

Germania

fiind


80/82


81/82

Fig. 3 Schimbrile n salamul crud-zvntat n timpul maturrii

Culturile starter sunt bacterii (i nu numai) selectate, care se adaug n salam princontribuia lor pozitiv asupra acidifierea pastei (astfel, stabilitatea microbiologic aprodusului), culorii i aromei. Numrul de culturi stater adugat la toctura salamului,trebuie s fie de cel putin 107/g de produs i aceast valoare arat c salamurile crud-zvntate reprezint un material de via i de milioane de bacterii prezente n fiecaregram de produs. Culturile starter trebuie s nu fie duntoare pentru viaa uman, s fietolerante la concentraii nalte de sare i nitrit, s activeze la temperaturi destul de joase(cca. 0C). Microorganismele din genurile Lactobacillus, Staphylococcus,PediococcusiMicrococcussunt importante culturi starter. Microorganismele careaparin familiei Lactobacillacea sunt cele mai importante din culturile starter i aabacterii ca Lactobacillus plantarum, Lb. acidophilus, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb.lactis, Pediococcus acidilactici sunt deseori folosite. Bacteriile lactice sunt adugate nnumr de 106-107/g n produs. n aceia cantitate sunt adugai i membrii familieiMicrococcacea (Staphylococcus carnosus, Staph. xylosus, Kocuria varians,Micrococcus candidus).

Prezena mucegaiurilor este de obicei atractiv pentru consumatori. Datoritcaracterului su aerobic, creterea fungilor este limitat pe suprafaa salamului, iarnumarul lor este relativ mic n primele zile de ordin 102-103NCF/cm2produs, aceastvaloare crete rapid pn la 106-107NCF/cm2la a 25-cea zi de maturare. Studiulsalamurilor din Europa a artat ca 96% din speciile de fungi prezente n microfloraspontan constituie speciile genuluiPenicillium,urmate deAspergillusi unele urmede Cladosporium, Scopularopsis, Alternaria, Rhizopus. Prezena fungilor pe suprafaasalamului are un efect dublu, att pozitiv, ct i negativ. Efectul pozitiv const nreducerea nivelului de O2de pe suprafaa batonului, degradarea peroxizilor, formeazun strat protector mpotriva luminii, nhibnd astfel procesele oxidative i stabilizeazculoarea, previne formarea inelului de clire, imprim o culoare alb sau gri placut icontribuie la formarea aromei. Efectul negativ se datoreaz creterii speciilor ne dorite,care duc la formarea micotoxinelor i antibioticilor, iar n unele cazuri formeaz un

miceliu ne dorit (verde, negru, galben, albastru).Pentru a preveni aceste momente negative, se propune de implementat tehnologiamaturrii controlate, cu folosirea culturilor starter, i anumePenicillium nalgiovense.


82/82

Este unica specie de fungi, absolut ne toxicogenic, care nu formeaz antibiotici iprovoac un miceliu alb-gri, se prinde uor de membran, acoper uniform suprafaabatonului. Modul de inoculare imersare n soluia de mbibat sau spray-ul. Soluiaconine n jur de 106-107celule/ml de ap. Spray-ul se aplic dupa 2 zile de la nceputulfermentrii, timp suficient de a exclude prezena vaporilor condensai pe suprafaabatonului. Penicillium nalgivensea artat o puternic activitate lipolitic n limita de

temperatur (14-20)C.Drojdiile se gsesc n mod natural pe carnea proaspt, un mediu excelent pentrucresterea acestora. Drojdiile iniial constituie 102-103NCF/g produs i coexist cubacteriile gram-negative. Dei numrul lor este n general mai mic dect cele de bacteriiduntoare, acestea pot prolifera i s ajung la sumele suficient pentru a forma omzgvizibil pe suprafa. Drojdiile poate fi, de asemenea, considerate componenteale microbiotei salamurilor crud-zvntate, iar proveniena lor depinde de mediulnconjurtor i substratul de cretere. n aceste produse, pH-ul i aw mici, duc lainhibarea creterii bacteriilor duntoare, ns nu i a drojdiilor. Acestea cresc i sedezvolt chiar i n limita valorii pH-ului de 4-6 i reuesc s menin pH-ul suintracelular neutru, atunci cnd mediul extern este foarte acid.

Studiul asupra microbiotei salamurilor crud-zvntate a artat o clara predominan aspecieiDebaryomycespe salam, urmat deCandidaiPichia, i un nivel mult sczut aspeciilor Cryptococcus, TorulopsisiTrichosporon.Debaryomyces hanseniieste estecea mai des identificat specie de pe salamurile crud-zvntate, urmat deCandidafamata, C. zeylanoides, C. guilliermondii, C. parapsilosis, C. krusii, Cryptococcusalbidus, Cr. skinneriiTrichosporon pullulans.

Analiza evoluiei drojdiilor i fungilor pe salamurile crud-zvntate n timpul maturrii, aartat o predominan clar a fungilor n perioada iniial de maturare. Numrul lor,ns, se echivaleaz dup 2 sptmni de maturare. n special, se menioneaz devaloarea iniial de 102-103NCF/cm2de drojdii i o cretere timp de 10 zile de maturare,atingnd valoarea de 105-106NCF/cm2 i 104NCF/g n centrul produsului dupa 25 dezile, aceste valori fiind constante pn la sfritul procesului de maturare. Valoarea de106NCF/cm2se socoate echivalent cu biomasa de 108bacterii/cm2, numr consideratsuficient pentru a avea o influen important pentru produs.

Debaryomyces hanseniiare o toleran la awscazut i poate crete chiar laaw=0.86. Aceast drojdie ajut la dezvoltarea unei culori stabile i puternice n timpuluscrii, precum i la formarea aromei tipice tipului dat de salam. Astfel, se adaugaproximativ 106NCF/g produs, chiar n interiorul tocturii.D. hanseniineutralizeazacidul lactic i contribuie la o arom mai moale. De asemenea,D. hanseniparticip la

degradarea proteinelor n peptide i aminoacizi prin proteoliz i formarea acizilor grailiberi prin lipoliz, astfel, vine ca un suport la formarea gustului plcut. Pe lng toteacestea, specia dat formeaz o manta alb plcut, un aspect specific, ce esteconsiderat un criteriu de calitate

Referat Tehnologia de Producere a Salamului Uscat Afumat

Documents

Transcript of Referat Tehnologia de Producere a Salamului Uscat Afumat