Caiet Lucrari Practice Aliment a Tie

download Caiet Lucrari Practice Aliment a Tie

of 80

Transcript of Caiet Lucrari Practice Aliment a Tie

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Laptele este singurul aliment consumat n perioada de nceput a vieii de ctre toate mamiferele, inclusiv de ctre om. Este un aliment constructor care, ndeosebi prin proteinele sale i prin complexul fosfo-calcic, rspunde nevoilor copilului i adolescentului, favoriznd dezvoltarea, creterea, osificarea, dentiia, etc. Este i un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologic fiind mai ieftine dect cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui c aliment, amintim c un litru de lapte sau 90 g de brnz conin tot attea proteine ct 100g carne sau doua ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea deosebit de bun a factorilor si nutritivi. Din clasa de fa fac parte produse cu caracterisitici diverse, dar care au o trstur comun: coninutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioar. Practic, lactatele constituie cea mai bun surs de calciu pentru om . Pentru c au o digestibilitate destul de diferit, nu exist persoan sntoas sau cu probleme de digestie care s nu poat consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur , n ara noastr cele mai consumate sunt laptele de vac i derivatele acestuia. Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri de lapte (vac, oaie, bivoli, iap, cmil) este similar, chiar dac exist i unele particularitai n funcie de specie, mai ales n ceea ce priveste coninutul de lipide. Din lapte, printr-un proces de fermentaie lactic condus diferit, n funcie de microorganismele care predomin n flora microbian de fermentaie, se obin preparate lactate acide: iaurt, lapte btut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facil i extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar care au fost confirmate i de studii efectuate n secolul XX. Fermentaia lactic a laptelui este dealtfel un proces natural, chiar dac el este folosit n mod dirijat de ctre om. De subliniat c fermentaia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dup temperatura la care este pstrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi prelugeste singur perioada n care poate fi consumat, deoarece n mediul acid al laptelui btut, flora de alterare (in care domina microorganisme de putrefacie) nu gsete un mediu bun de proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica i brnzeturi, care au o conservabilitate superioar laptelui i care permiteau n trecut consumul de lactate i n perioadele n care vacile sau oile aveau un proces de lactaie sczut. De remarcat c n brnzeturi se gsesc toate principiile nutritive din lapte dar n cantiti mai mari, fiind concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiv superioara. Valoarea nutritiv Digestibilitate i recomandri Lactatele sunt produse care nu ridic probleme de digestie la omul sntos. Doar brnzeturile foarte grase, datorit concentraiei lipidice ridicate, pot crea unele dificultai. n digestia laptelui, primul act se consum n stomac unde cazeina este coagulat fie sub aciunea 1

labfermentului (la sugar), fie sub aciunea acidului clorhidic din sucul gastric. Urmeaz digestia peptic a proteinei. Zerul separat, bogat n lactoz, trece mai departe n tubul digestiv, lactoza suferind ulterior aciunea dizaharidazei omoloage (lactaza) care se gasete n marginea n perie a intestinului subire. Aa dup cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate i digestia lor este uoar. Igiena Laptele reprezint n mod cu totul particular un mediu excelent de cultur pentru diferite microorganisme, deoarece este bogat n proteine i ap. Desigur c multe din aceste microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea c alaturi de cele saprofite s se intlneasc i forme condiionat patogene sau patogene este foarte mare. Din aceasta cauz se recomand ca indiferent de utilizarea ultrerioar a laptelui (consumat ca atare, transformat n lactate acide sau brnzeturi), el s fie tratat termic. Tratamentele termice s-au perfecionat din punct de vedere tehnologic n ultimul timp. Cu toate c fierberea clasic a fost i este foarte eficient din punct de vedere microbiologic, ea nu poate fi aplicat pe scar larg, deoarece modific n sens negativ valoarea nutritiv a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaz, formare de compui de brunificare, distrugere de vitamine termolabile, etc). Astzi se folosesc n industrie pasteurizarea nalta (eficient, dar eficiena ei depinde de ncrctura microbian initiala a laptelui: dac aceasta este extrem de mare , exist ansa ca bacterii patogene s reziste) i uperizarea (este o sterilizare perfecta a laptelui). Ambele metode asigur, concomitent cu inactivarea microbilor, o pstrare nemodificat sau prea puin modificat a principiilor nutritive din lapte. Microorganismele patogene care se pot transmite prin intermediul laptelui provin de animalul care produce laptele sau de la persoanele care intervin de la ferm i pn la pregtirile finale ale preparatelor lactate. Oamenii i animalele pot fi bolnavi sau purttori sntoi de germeni. De la animalele producatoare de lapte pot proveni: bacilul Koch bovin (este foarte termorezistent, nu se multiplic n lapte i se concentreaz n produsele bogate n lipide), salmonelele (se distrug uor la un tratament termic eficient dar se multiplic luxuriant n lapte), brucelle (animalele rmn mult timp excretoare sntoase dup un episod de boal), ricketsia burnetti, virusul febrei aftoase, etc. Uneori animalele au o infectie localizat la uger(mastit), produs de un stafilococ sau un streptococ, situaie n care laptele este foarte contaminat i nu poate fi folosit n nici un caz n alimentaia omului sau a animalelor de ferm (chiar dac sufer un tratament termic, acest neputnd asigura inactivarea toxinelor termorezistente produse de piococi). De la oamenii care manipuleaza laptele i produsele lactate pot proveni: stafilococi enterotoxigeni (germeni care pot coloniza la om caile respiratorii sau tegumentele), salmonella tiphy, shigelle, vibrionul holeric, enterovirusuri,etc. Pentru a evita transmiterea acestor microorganisme i mbolnavirea consumatorilor, animalele trebuie s fie ntr-o stare de perfect sntate i masurile de igien trebuie respectate cu strictee, nc de la recoltarea laptelui. Se impune, de asemenea, pstrarea la temperaturi sczute a produselor lactate (lan frigorific), pentru c uneori chiar dac sunt prezeni germeni, frigul impiedic multiplicarea lor sau secreia enterotoxinelor. La fel, tratamentul termic trebuie aplicat la parametri corespunzatori, pentru a se asigura distrugerea bacteriilor i virusurilor patogene . Un exemplu clar n acest sens il reprezinta stafilococlul enterotoxigen. Dac laptele nu este tratat termic rapid i nici nu este pstrat la rece, stafilococul se multiplic si, mai mult dect att, secret enterotoxina care st la baza toxiinfeciei alimentare respective. ntrzierea tratamentului termic pn dup producerea enterotoxinei poate fi extrem de duntoare, deoarece stafilococii sunt termolabili, n schimb enterotoxina are o termostabilitate remarcabil (rezista 30 de minute la fierbere).

2

Laptele i lactatele pot vehicula i substane chimice nocive. Pe primul loc se situeaz pesticidele, mai ales cele organoclorurate, cu care animalul vine n contact prin intermediul furajelor sau al unor topice medicamentoase aplicate pentru combaterea ectoparazitilor. Acestea sunt lipofile i se regasesc n grsimile laptelui. De asemenea, laptele poate fi poluat cu reziduuri medicamentoase, consecutive tratamentelor aplicate animalelor. Se remarc metaboliii antibioticelor, cu efecte negative asupra consumatorilor. Laptele mai poate fi purttorul unor metale toxice (Pb, Cd, As, Hg), care provin fie din poluarea general a mediului, fie din pesticide fie, cel mai adesea, din recipientele i utilajele care sunt folosite pentru manipularea, prelucrarea i condiionarea laptelui. Agresivitatea lactatelor acide le face i mai periculoase din acest punct de vedere. n industria produselor lactate se admite doar folosirea inox-ului, a sticlei i a maselor plastice de uz alimentar. Evident, n lapte pot fi prezeni i radioizotopi. De subliniat aici ar fi prezena strontiului, care are o semiviaa foarte lung i un metabolism paralel cu al calciului. n lapte pot fi prezente i micotoxine, provenite din furajele mucegite cu care au fost hranite animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezena aflatoxinelor B, G i M, cu aciune toxic i cancerigen asupra ficatului. Nu in ultimul rnd, n lapte pot fi prezente substane introduse n mod fraudulos pentru a se impiedica sau neutraliza fermentaia lactic a acestuia. Aceste substane au diferite efecte pe consumator, de la o simpl iritaie a tubului digestiv, pn la fenomene hemoragipare prin prelugirea timpului de protrombin sau la exit prin methemoglobinemie. De remarcat c unele substante chimice au o aciune negativ i pe principiile alimentare ale laptelui. De exemplu, apa oxigenat oxideaz vitamine, pigmeni, grsimi; bicarbonatul de sodiu , prin pH-ul alcalin indus distruge urmele de vitamina C sau unele vitamine din compelxul B, etc. De multe ori, fermentaia este considerat un fenomen nedorit de ctre producator, chiar n fazele ei timpurii, cnd nu modific organoleptic produsul. Acest lucru deoarece laptele acrit nu mai poate fi tratat termic corespunzator. n consecin, exist tendina de a se introduce n lapte fie substane care s inactiveze flora de fermentaie (acid boric, acid salicilic, apa oxigenat) fie substane alcaline care s neutralizeze acidul lactic aprut (bicarbonat de sodiu , urin de ierbivore, ngraminte azotoase care pot sta la originea unei methemoglobinemii, etc). De asemenea tot poluare este considerat i introducerea n lapte a unor substane netoxice, cum este fina, n ncercarea de a masca deficienele de culoare care apar la laptele diulat i ecremat excesiv. Cum laptele i lactatele n general sunt alimente consumate n mod curent de un numr foarte mare de oameni, nc de la vrste foarte fragede, atenia pentru igiena produselor respective trebuie s fie sporit. Norme de igien Laptele se consum ca atare sau sub form de produse lactate acide, brnzeturi, unt, smntn, fric. Avantajele consumului: 1. favorizeaz creterea i dezvoltarea organismului 2. ridic valoarea nutritiv a proteinelor din derivate de cereale 3. favorizeaz creterea rezistenei organismului fa de agresiunile microbiene i chimice 4. iaurtul are proprieti hipocolesterolemiante i antitumorale Dezavantajele consumului: 1. favorizeaz hipercolesterolemia i ateromatoza prin consum exagerat

3

2. consumul prelungit poate favoriza anemia feripriv deoarece laptele este srac n fier, cupru, mangan i vitamina C 3. laptele, datorit coninutului crescut n clorur de sodiu este contraindicat bolnavilor cu edeme 4. prin intermediul laptelui i produselor lactate se pot tramsmite boil ca: salmoneloza, toxiinfecia alimentar cu stfilococ enterotoxic, tuberculoza, dizenteria bacterian, febra aftoas. Msuri de prevenire a afeciunilor microbiene i virotice transmise prin lapte i produsele derivate: 1. controlul sanitar-veterinar al animalelor 2. controlul medical periodic al personalului angajat care manipuleaz laptele 3. respectarea condiiilor igienico-sanitare de la recoltarea laptelui pn la punerea lui n consum 4. fierberea laptelui (pentru consumul privat) sau pasteurizarea laptelui (industrial) care au ca scop scderea numrului germenilor saprofii i distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni. Norme organoleptice: 1.Laptele: lichid omogen, opac, cu consisten fluid de culoare alb, sau alb-galbuie uniform cu gust dulceag plcut, cu miros plcut caracteristic. Este inapt pentru consumul uman laptele: cu aspect neomogen, cu impuriti n suspensie sau sediment, cu modificri de fluiditate, cu alt culoare dect alb-glbuie, cu gust i miros strin. provenind de la animale bolnave sau suspecte de boal i animale tratate cu medicamente care trec n lapte cu adaos de conservani, neutralizani, alte substane strine recoltat cu 15 zile nainte i la 7 zile dup ftarea animalelor nepasteurizat, comercializat de ctre agenii economici 2.Produsele lactate acidofile:aspect omogen i caracteristic sortimentului, culoare alb sau alb-glbuie uniform, cu gust i miros acrior la ele obinute din fermentaia lactic a lactozei, gust acru intens la produsele obinute din fermentaie alcoolic a monozaharidelor la care se adaug aspect sifonat, alcoolizat. Sunt inapte pentru consum produsele lactate acidofile: cu impuriti i mucegai cu bule de gaz cu zer cu adaos de conservani, neutralizani ai aciditii, substane strine neavizate sanitar 3. Brnzeturile: prezint pe seciune proaspt un aspect omogen i granular cu orificii de fermentaie specifice tipului de brnz, de culoare alb sau alb-glbuie, uniform, cu gust i miros plcut, specific, aromat.Excepie fac brnzeturile obinute cu tulpini de mucegaiuri selecionate netoxigene. La brnzeturile ce prezint o coaj uscat la suprafa, coaja va fi continu, fr fisuri. Se admite colorarea cu colorani alimentari a stratului protector de parafin. Sunt inapte pentru consum uman brnzeturile: cu semne de balonare cu zone de mucegai(cu excepiile acceptate) n stare de putrefacie, rncede, amare cu adaos de substane grase, de alt natur, conservani, colorani

4

Norme fizice: Densitatea laptelui: determinarea ei e necesar n vederea stabilirii unor fraude de tipul: diluare cu ap (cnd densitatea scade) sau ecremare (cnd densitatea crete). Dac frauda este dubl, densitatea poate fi normal. Norme: densitatea laptelui integral trebuie s fie ntre 1,028 i 1,033g/cm3 la 200 C. Norme chimice: 1. Aciditatea laptelui: recoltarea, manipularea, i pstrarea laptelui n condiii de igien necorespunztoare favorizeaz nmulirea bacteriilor de fermentaie, fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i creterea aciditii. Aciditatea laptelui este un indicator de prospeime i indirect arat stadiul igienic Norme: - lapte pentru consum ntre 15 i 210 T. - iaurt:75 145 0T - lapte btut, chefir: max 1200 T - brnzeturi: 190 2100 T 2. Grsimea: coninutul de grismi din lapte permite stabilirea valorii nutritive i depistarea strii de ecranare Norme: - lapte integral: 3,6gr% - lapte standardizat: conform standardelor de preparare 3. Controlul eficienei pasteurizrii laptelui: atingerea temperaturii de tratare a laptelui specific tipului de pasteurizare poate fi verificat prin determinarea unor enzime preexistente n lapte care sunt inactivate dup cum urmeaz: - 630 C pentru amilaz - 700 C pentru fosfataz - 800 C pentru peroxidaz Norme: reacia peroxidazei negativ pentru lapte, produse lactate, acidofile 4. Identificarea falsificrii laptelui: Se consider fraud utilizarea substanelor chimice conservante (ex: formol, acid salicilic, ap oxigenat), i a substanelor neutralizante care mascheaz aciditatea. Norme bacteriologice : 1.Numrul total de germeni:este determinarea care aduce informaii generale i n acelai timp este un indicator al calitii laptelui. S-a constatat c exist o proporionalitate direct ntre NTG i fenomenul de alterare microbiologic a laptelui. Norme: lapte de consum: sub 300000 germeni/ml brnz, urd, telemea, brnzeturi fermentate, brnzeturi topite: 0 germeni 2. Bacterii coliforme: prezena unor germeni din aceast categorie n produsele lactate arat contaminarea cu materii fecale. Norme: lapte de consum sub 10 germeni/ml brnz proaspt din lapte pasteurizat sub 100 germeni/ml 3. Salmonella :importana determinrii acestui gen de germen este relevat fie prin gravitatea infeciilor transmise (febre tipice i paratipice, toxiinfecii alimentare) fie datorit ubicuitii acestor microorganisme. Norme: lapte praf, brnz telemea, cacavaluri: absent Norme toxicologice 5

Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale alimentelor. Aditivii alimentari permii sunt: - n laptele praf: lecitina - n brnzeturi topite: acid sorbic i sruri de K, Na, Ca, acid propionic i sruri de K, Na, Ca, polifosfai, citrat i tartrat de K, Na, Ca

Produs (la 100g parte comestibila) Lapte integral Branza de vac 2%grasime Cas din lapte integral Cheddar Telemea Iaurt din lapte integral

Calorii 61 90 281 403 264 61

Protei ne (g) 3.3 13.7 19.42 24.9 14.21 3.3

Lipide (g) 3.4 2 21.6 33.14 21.28 3.4

Glucide (g) 4.6 3.7 2.22 1.28 4 4.6

Ca (mg) 119 229 517 721 493 121

Fe (mg) 0.05 0.16 0.18 0.68 0.65 0.05

Mg (mg) 13 6 19 28 19 12

P (mg) 93 151 371 512 337 95

Na (mg) 49 406 373 621 1116 46

Zn (mg) 0.38 0.42 2.21 311 2.88 0.6

Cu (mg) 0.01 0.028 0.02 0.031 0.032 0.009

Principii nutritive n lapte i derivate (USDA National Nutrient Database for Windows)

6

CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE Carnea i preparatele din carne sunt componente importante ale alimentaiei omului. Ne vom referi n continuare la carnea de pasare, mamifer i peste, la crustacei i moluste , ca i la icre, viscere i mezeluri. Toate acestea au, n mare, o compoziie similar, aducnd organismului nutrieni foarte importani pentru functionarea sa. Produsele amintite sunt produse care se altereaz cu uurin (coninutul lor n proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru ca durata de timp scurs pn la alterare s fie prelungit. Se folosete refrigerarea i congelarea. Refrigerarea se face la 0-4 grade C, n frigidere sau vitrine frigorifice i permite pstrarea crnii o durat variabil de timp. Dac este vorba despre carne proaspat de mamifer, ea poate fi pstrata n jur de 12 zile. Carnea de pasre, de pete i viscerele se altereaz cu mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi de -18 grade C. La aceast valoare, congelarea se face lent, n funcie de dimensiunea produsului putnd dura pn la 3 zile.n industrie, ns, exist congelatoare n care temperatura poate cobori pana la -40 C i unde congelarea se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite pastrarea pn la cteva luni a crnii, ns, datorit faptului c oxidarile continu (cu o viteza mai mica), congelarea nu poate dura un timp nelimitat. ndeosebi carnea de pete, bogat n grsimi nesaturate usor oxidabile se preteaz mai putin la pastrarea prelungita. Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane nutritive care trec n sucul care se scurge s fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea iniiala a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%) Astazi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea nemaisolicitand, de cele mai multe ori, o pregatire prealabil i fiind uor de procurat i consumat. Mezelurile au anumite particularitai de compoziie care trebuie cunoscute de consumator.n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologica redus. n standarde se specifica faptul c n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie s depaseasca 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reeta de pregatire a mezelurilor intr slnina, care este aterogen i marete numrul de calorii aduse de produs n organism, sare , nitrii (cu rol conservant) i alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon, snge, etc). Carnea este format n majoritate din esut muscular, alturi de care gsim i esut conjunctiv (osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, lax), snge, esut nervos, etc. Oasele variaz procentual n funcie de specie, vrst, grsime acumulat, etc. La mamifere, procentele sunt urmatoarele (Rusu): bovine adulte 18-20%, bovine tinere 16-18%, porcine de carne 10-12%, porcine de grasime 7-9% i ovine 20-22%. Digestibilitate i recomandri n principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de ctre o persoan sntoas. Digestibilitatea este ns condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel 7

sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt usor de digerat, deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea grasa de mamifer, deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci mai uor de utilizat dect grasimile consistente, saturate pe care le ntlnim, de exemplu, n carnea de vit. n cazul mezelurilor, i aici se aplic aceleai principii: dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile. n ceea ce privete sexul animalului, se observ n general o superioritate (din punct de vedere al calittii i al digestibilitatii) a crnii animalelor femele , fa de cea a masculilor(3). Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i astfel s-i uuram digestibilitatea. Pe de alt parte, dac implic tratarea termic a crnii n grsimi incinse la temperaturi nalte, devin nocive i transform produsul respectiv ntr-un aliment care solicit un efort deosebit din partea tubului digestiv. De asemenea, afumturile conin substane rezultate din descompunerea proteinelor care stimuleaza puternic secreia clorhidropeptic, de aceea nu sunt recomandate personelor cu afeciuni gastrice. Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios. Carnea este un aliment antipelagrogen prin excelen. Rolul central al carnii i preparatelor rmne, ns, aciunea antianemiant, hematopoetic. Carnea este cea mai buna surs de fier. Nu numai c fierul se gsete n cantiti sporite n carne,dar el are i o biodisponibilitate deosebit i este insoit de ali nutrieni cu rol n hematopoez. De exemplu, n carne (ndeosebi n ficat) exist cupru, care favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei. Deci carnea este remediul principal al anemiei feriprive. n plus, n carne avem i alte elemente cu rol hematopoetic: vitamine, aminoacizi eseniali, etc. Carnea de pete de apa rece are o marcata aciune de scadere a colesterolului total i a LDL-colesterolului, datorit acizilor grai omega 3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic etc) Consumul exagerat de carne poate conduce la unele efecte nocive pentru organism. n primul rnd, dac este vorba de o carne gras, bogat n acizi grai saturai i colesterol, este favorizat procesul de aterogenez. Excesul de carne, la persoanele predispuse, poate determina apariia diatezei urice. Carnea este acidifiant i dac este consumat n absena unor surse bune de calciu, poate avea efecte negative asupra mineralizarii corecte a esuturilor dure din organism. Carnea este un aliment constipant . Deci cei care consum carne i nu au un aport adecvat de fibre vegetale care s le asigure un tranzit normal pot fi victimele complicaiilor constipaiei: hemoroizi, diverticuloz i cancer colo-rectal. Nu consumul propriu-zis de carne st la originea cancerului colo-rectal, o maladie att de frecvent n lumea contemporan, ci faptul c produii de metabolism ai acizilor biliari (secretati n procesul digestiei crnii grase) sunt descompui de flora de putrefacie care domin n colonul celor care au un regim preponderent carnat, rezultand derivai cu aciune mutagen. Aceti derivai au timp suficient s acioneze negativ pe peretele colo-rectal, n conditiile n care eliminarea materiilor fecale este intrziat. Igiena Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene i saprofite, ca i diferite substane chimice nocive. Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri sau poate fi infestat cu paraziti.Ei pot proveni fie de la animalul care furnieaz produsele (bolnav sau purtator sntos), fie de la 8

persoanele care manipuleaz alimentele, calea prin care ajung n carne sau preparate fiind directa sau indirect. Este de reinut c n produsele din carne toate aceste microorganisme gsesc un mediu excelent de inmulire i dezvoltare, de aceea este de o deosebit importan pstrarea normelor de igien, mai ales n stadiile finale de pregtire culinar. In ceea ce privete bacteriile i virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch bovin, diverse Salmonelle (toate animalele ale caror carne i produse le consumm pot face salmoneloze, att mamiferele, ct i petii sau psarile), brucella, antraxul, ricketsia burnetti, diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite enterovirusuri, etc. Preparatele culinare care conin carne sau derivate pot sta la originea apariiei toxiinfeciilor alimentare (t.i.a.). Se consider c nmulirea pe plan mondial a numrului de izbucniri de toxiinfecii alimentare care a caracterizat secolul XX s-a datorat, printre altele, consumului tot mai mare de produse din carne. n astfel de alimente bacteriile pot prolifera fr porobleme, iar sinteza de toxine se face de asemenea cu o vitez deosebit. Orice toxiinfecie alimentar ( t.i.a) poate avea la origine consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, s amintim t.i.a. cu bacil botulinic (asociat indeosebi cu consumul de conserve din carne, unde noiunea de conserv se refera i la mezeluri insuficient tratate termic), t.i.a. cu clostridium perphringens, t.i.a. cu vibryo parahaemoliticus (ultimele dou sunt asociate ades cu consumul de produse marine), t.i.a. cu E.colli enterotoxigen, t.i.a. cu stafilococ colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu campylobacter jejuni (asociat cu consumul de carne de pasre insuficient tratat termic), etc. Desigur c aceast patologie are o gravitate divers, att n funcie de doza de toxin sau de microb ingerat, ct i de receptivitatea la mbolnavire a consumatorului. Pentru profilaxia apariiei bolilor microbiene i virale provocate de consumul de carne i preparate, trebuie respectate normele de igiena ncepnd de la ferm i pn la furculi, deci pn cnd produsul respectiv ajunge la consumator. O component important a acestor msuri o reprezinta lanul frigorific. Carnea poate vehicula i larve de parazii. O parazitoz foarte important la noi n ara este trichineloza. Surs de infecie pentru aceast boala este obolanul, care infesteaza porcii domestici, porcii mistrei i ursul. Prin consumul de muchi provenit de la aceste animale, omul se poate mbolnavi. De remarcat c Trichinella spiralis este un parazit care evolueaz intr-o singur gazd, de aceea transmiterea indirect este imposibil. Ca msuri de profilaxie , amintim deratizarea, controlul sanitarveterinar al crnii, congelarea prelungit la -40 C i tratamentul termic corespunztor, n aa fel nct eventualele larve prezente n muchi s fie distruse. Niciodat nu se vor consuma n snge produsele despre care nu tim sigur dac au fost controlate sau nu prin trichineloscopie. Ali parazii care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium (cysticercus cellulose, prin carnea de porc) i Taenia saginata (cysticercus bovis, prin carnea de vit).n cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat produsul pot fi vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au drept gazd definitiv omul; larvele sunt ntlnite n gazde intermediare (pocul i vac), a cror carne reprezint surs de infestare pentru om.i aici, profilaxia implic controlul sanitar-veterinar i un tratament termic eficient. n fine, n Romania se mai semnaleaz i o alt parazitoz, prezent n Delta Dunrii pentru c apariia ei este asociat cu consumul de pete. Este vorba de botriocefaloz, provocat de Diphilobotrium latum. Parazitul- cea mai lung tenie uman - are drept gazd definitiv omul. Una din gazdele intermediare ale larvelor este petele, a crui carne reprezint sursa de infestare pentru om. Un aliment periculos l reprezint i icrele, care pot fi ele nsele infestate,ca msuri de profilaxie, indicm: tratarea termic suficient a petelui i tratarea cu lmie sau sare de lmie a icrelor, tiut fiind c larvele de botriocefal sunt distruse n mediu acid.

9

Carnea poate vehicula i resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent intalnite, amintim: - medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit c atare sau c produi de metabolism n carne i produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, innd seama de faptul c el reprezint locul prin care se excret xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 sptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate . Cel mai frecvent ntlnim n practic poluarea cu antibiotice i hormoni anabolizani; - resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorit liposolubilitaii lor i remanenei extrem de mari n mediu; - metalele toxice. Acestea pot proveni din poluarea generala a mediului (apa, sol, aer), datorat surselor industriale, mijloacelor de transport, etc. Din acest punct de vedere, cele mai la risc alimente sunt ficatul mamiferelor i carnea de peste, deoarece ficatul este centrul detoxifierilor iar petii traiesc n ape frecvent poluate n care se poate c toxicele s sufere i concentrari i activari n lanurile trofice locale. Metalele toxice mai pot proveni i din utilajele i ambalajele folosite pentru conditionarea, transportul, prelucrarea produselor din carne - hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) cancerigene: se regsesc n produsele supuse afumarii, mai ales dac acestea au fost obinute n instalaii de afumare primitive. n industrie, instalatiile de afumare sunt foarte performante i incarcarea cu HAP este neglijabil sau chiar absent. - nitrozamine: acestea reprezint un pericol indeosebi n cazul consumului de mezeluri, deoarece aici exist nitrii, folosii ca substane conservante i organoleptizante. Nitriii se asociaz cu aminele n anumite circumstane, rezultnd nitrozamine cancerigene. 1. Norme organoleptice: Carnea proapspat i carnea refrigerat Prezint la suprafata o pelicula uscata. Pe seciune aspect compact, lucios, sucul muscular limpede se obine cu greutate prin apsare; culoare roz-rosie; consistenta elastica, ferm, cu dispariie rapid a amprentei digitale; grsime cu aspect caracteristic speciei: - alb galbuie i consisten ferm la bovine - alb roz deschis, moale i elastic la porcine - alb compacta la ovine - tendoane lucioase, elastice, sidefii - bulion dup fierbere i sedimentare, limpede, aromat, cu grsimea la suprafa cu aspect n strat compact sau n insule mari Este inapt pentru consum carnea cu : - suprafaa lipicioas cu pete de mucegai - consisten scazut, lichid sinovial, tulbure, grsime mat, miros neplacut, rnced, putrid, bulion dup fierbere i sedimentare, cu flocoane i miros rnced sau fetid Preparatele din carne Prezint suprafa curat i uscat, membran continua i aderente la coninut; pe seciune aspect compact, granulat, compozie bine legat, slnin de culoare alb, culoare roz, gust i miros caracteristic Sunt inapte pentru consum uman preparatele cu: - suprafaa lipicioas cu mucegai - membrane crapate i neaderent de continut - goluri n compoziie - gust i miros alterat acru rnced sau orice gust i miros strin 10

Pete Ochi limpezi, bombai; branhii roii de snge; piele de culoare natural, lucioas cu solzi luciosi i bine fixati; carnea bine legat de sistemul osos, ferma i elastic; bulion dup fierbere usor opalescent, cu miros i gust placut. Este inapt pentru consum uman petele cu: - corpul acoperit cu mucus ru mirositor - solzi care se desprind uor - branhii de culoare cenuie sau brun - esut muscular flasc i care se desprinde uor de pe oase - bulion dup fierbere i sedimentare, tulbure i cu miros neplacut 2. Norme chimice: Examenul chimic al crnii i preparatelor de carne poate fi efectuat cu ajutorul fragmentelor sau a extractului de carne. Aprecierea prospeimii crnii se face pornind de la constatarea c dup sacrificare, carnea animalelor sntoase are un pH aproape neutru i stiind c prin hidroliza glicogenului i ATP-ului , pH-ul scade initial pentru c apoi s creasa n perioada de maturare a carnii i s ajunga alcalin n timpul alterarii de putrefacie. Determinarea prospetimii se poate stabili prin determinarea pH-ului a amoniacului i a hidrogenului sulfurat rezultai din descompunerea proteinelor. Determinarea pH-ului: aprecierea concentraiei ionilor de H cu hartie de indicator pH. Interpretare: reacia se apreciaz comparnd culoarea hrtiei indicator cu pHmetrul. Norme: Carne proaspata de bovine: 5.5-5.8 Carne proaspata de porcine: 5.8-6.2 Carne proaspata de ovine: 6.1-6.2 Determinarea amoniacului cu reactivi Nessler Principiul metodei: Amoniacul din extractul de carne formeaza un precipitat de culoare galben portocaliu n reacie cu reactivul Nessler. Interpretare: -reacie negativ (carne proaspat): dup 10 picturi de reactive, culoarea i transparena extractului nu se modific - reacie pozitiv (carne alterat): dup adaugarea primelor picturi apare culoarea galben i precipitatul; Determinarea hidrogenului sulfurat: Hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de Pb un compus de culoare neagra, sulfura de Pb. Interpretare: -reacie negativ (carne proaspata ): hrtia nu s-a colorat dup 15 minute -reacie pozitiv (carne alterata): hrtia se coloreaza n brun n primele 2-3 minute i n negru la sfritul celor 15 minute Determinarea nitritilor din preparatele din carne Utilizarea nitriilor peste recomandrile igienico-sanitare, nitritii pot avea aciune methemoglobinemizant i contribuie la formarea nitrozaminelor. Pentru determinarea lor cantitativ se folosete metoda colorimetrica cu reactive Griess Norme: 7 mg NO2%

11

3.

Norme bacteriologice:

Bacterii coliforme: - carne tocat: 1000germeni/g - preparate din carne srate sau afumate; 100 germeni/g Escherichia Coli: - carne tocat i preparate : 100germeni/g - preparate din carne srate sau afumate; 10 germeni/g Salmonella/25g: absent n orice tip de carne 4. Norme parazitologice: Sunt urmrite larvele urmtorilor parazii: - Trichinella spiralis, cu localizare de elecie n muchii diafragmului, limba, intercostali la toti porcii sacrificati, la mistre i urs - Taenia saginata, n muschii maseteri, la bovine - Diphiobotrium latum, la pete, moluste Norme toxicologice: Aditivii alimentari permii n anumite preparate din carne sunt: -nitrat de Na sau K - nitrit de Na sau K - isoascorbat de Na - ageni de ingrosare: agar-agar, acid alginic - stabilizatori: polifosfati

12

Principii nutritive n carne i produse (USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs (la 100g parte comestibila) Pasare(copa n, , cu piele) Vita 25% grasime Rinichi de vita Ficat de vita Pulpa slaba de porc Ficat de porc Rinichi de porc Pateu de ficat Salam italian cremvurst macrou cod crap

Ca lor ii 18 7 29 3 10 7 13 4 14 4 14 3 10 0 31 9 42 5 30 1 20 5 82 12 7

Prot eine e(g) 18.1 9 15.7 6 16.5 9 21.3 9 21.2 3 20 16.4

Lipi de(g ) 12.1 2 25 3.08 3.65 5.88 3.85 3.25

Glucid e(g) 0 0 2.18 2.47 0 5.82 0.

Ca (mg) 10 21 6 9 17 6 9

Fe (mg) 1 1.79 7.36 23.3 0.88 6.82 4.89

Mg (mg) 21 15 17 18 23 19 17

P (mg) 149 145 210 288 209 318 204

Na (mg) 79 67 179 87 54 73 121

Zn (mg) 1.17 3.87 1.85 5.76 1.99 3.92 2.75

Cu (mg) 0.05 8 0.05 6 0.46 9 0.67 7 0.06 5 3.33 0.65

Vit. C (mg) 2.5 0 8.9 25.3 0.6 22 13.3

B1 (mg) 0.06 7 0.04 4 0.38 0.28 3 0.98 0.26 0.34

B2 (mg) 0.16 4 0.14 4 2.55 3 0.27 2 2.78 1.7

PP (mg) 5.43 5 3.80 4 7.9 15.3 4.82 5 12.7 8 8.2

B6 (mg) 0.29 0 0.30 1 0.5 0.69 0.51 0 0.94 0.44

Folati (mcg) 11 8 80 212 5 248 42

B12 (mcg) 0.32 2.11 27 26 0.66 69.19 8.49

A (UI) 123 0 353 46 353 46 7 216 50 198

E (mg) 0.43 7 0.44 6 0.2 0.47 0.67 -

D (UI) 10 32 40 10 16 -

Aciz i gr. satur ati 3.3 9.6 0.97 1.17 2.03 1.5 1.04

Acizi gr. mono ne 4.8 11 0.66 0.52 2.66 0.51 1.07

Acizi gr. poline 2.59 0.589 0.67 0.87 0.630 0.84 0.26

Colester ol (mg) 83 75 285 301 60 354 319

14.2 21.7 11.5 3 18.6 17.8 1 17.8 3

28 37 27.6 13.9 0.67 5.6

1.5 1.2 1.52 0 0 0

70 10 23 12 16 41

5.5 1.52 1.15 1.63 0.38 1.24

13 22 10 76 32 29

200 229 86 217 203 415

697 189 0 112 0 90 54 49

2.85 4.2 1.84 0.63 0.45 1.48

0.4 0.16 0.08 0.07 3 0.02 8 0.05 7

2 0 2.3 0.4 1 1.6

0.03 0.93 0.19 9 0.17 6 0.07 6 0.11 5

0.6 0.33 0.12 0 0.31 2 0.06 5 0.05 5

3.3 5.6 2.63 9 2.06 3 1.64

0.06 0.55 0.13 0 0.4 0.24 5 0.19 0

60 2 4 1 7 15

3.2 2.8 1.3 8.7 0.91 1.53

330 0 0 58 165 40 29

0.28 0.25 0 1.52 0.23 0 0.63 0

36 36o 44

9.57 0 13.1 10.7 7 3.25 0.13 1 1.08 3

12.36 0 18.2 13.67 0 5.45 0.094 2.328

11.41 0 3.6 2.73 3.35 0.231 1.431

255 80 50 70 43 66

13

OUL

Oule reprezint alimente mult folosite de ctre om, att datorit nutrientilor continuti, ct i datorit palatabiliti deosebite pe care l asigur ele atunci cnd sunt adugate ntr-o anumit mixtura alimentar. Orice fel de mncare este mai apreciat, dac are n compozitia s i oua, care conin substane emulsifiante i astfel confer aluaturilor, salatelor, tocturilor caliti organoleptice deosebite. De regul, oamenii consum frecvent ou de gin, a caror greutate medie este de 60 g. Coaja oului este format din sruri de calciu, inaccesibile digestiei umane. Albusul este o suspensie de proteine n ap, suspensie bogat n minerale i vitamine. Glbenuul, aflat n raport de 1,3/1 fa de albu (substanta uscat) este o emulsie fina de lipide, care mai cuprinde i proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gin are 10 g coaj, 33 g albu i 17 g glbenu. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specie, ras, tipul de hran administrat, momentul cnd oul a fost produs, mrimea i greutatea oului, etc . Digestibilitate i recomandri: Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelsnd reziduuri i solicitand putin secreiile de enzime digestive, cu excepia secreiei biliare. Grsmile fin emulsionate din glbenu sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridic unele probleme n cazul pacienilor cu colescistopatii. In cazul unei colecistopatii hipotone, oul va avea de cele mai multe ori un efect pozitiv, stimulnd eliminarea bilei reziduale. n cazul colecistopatiei hiperton, efectele vor fi negative. Oule se pot administra n gastrite, ulcere gastro-duodenale, enterite, colite. Digestibilitaea oului depinde, ns i de modul de preparare. Pentru inactivarea factorilor antinutritivi coninui (antitripsina, antibiotina) albuul trebuie consumat numai n form coagulat. Glbenuul ns este bine s fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidic. n acest mod digestia sa este mult simplificat. n cazul oulor de palmipede, ns, c i n cazul n care oul este consumat de un sugar sau un copil mic, se prefer coagularea prin tratament termic i a galbenuului, pentru a se evita riscul mbolnavirilor cu Salmonella. Tratarea termic a oului se poate face prin diferite procedeee. Dac ea nu implic prjire prelungit ntr-o cantitate mare de grsime, oul va rmne uor digerabil.Dac oul este preparat n grsime ncins la temperaturi care depasesc 190 C, produii de descompunere termic ai grsimii vor impregna oul i l vor face extrem de greu digerabil. n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i antinfectioas, ca i alte alimente care au un continut proteic ridicat. Este o importanta surs de fosor, find indicat ca tonic cerebral. Este un aliment antianemic, deoarece contine fier cu o buna biodisponibilitate, vitamine implicate n hematopoieza i proteine de clasa nti. Aceleai proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mic, de aceea oul poate i trebuie s fie asociat cu derivate ceraliere i cu legume. Oul , prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca i prin coninutul redus de glucide, reprezint un aliment care contribuie la sntatea dinilor. Oule au un coninut redus de sodiu. De aceea n regimurile cu restricie de sodiu, se pot prescrie fr probleme ou. Oul este o alternativ a crnii pentru persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu conine nucleoproteine. Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, unde 100 g reprezint practic greutatea prii comestibile din dou ou de gin. Albuul lipsit de lipide este extrem de

srac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice. Absenta lipidelor l face indicat i n diverse afectiuni hepatobiliare. O alta problem pe care pot ridica oule o reprezint eventualele fenomene alergice pe care le induc unor consumatori. Potenialul alergizant este maxim pentru albu, mai ales n perioad copilriei, cnd bariera intestinal este mai uor penetrat de ctre fragmente proteice. De aceea nu se recomand administrarea de albu copiilor sub un an. Trebuie ns fcut o delimitare net ntre fenomenele alergice induse de ou i fenomenele pseudolaergice induse de histamina prezent n cantiti mici n oule care au nceput s se altereze. Histamina nu este decelabil prin mijloace organoleptice i, ajuns n organismul consumatorului, provoac manifestari pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe baza testeor cutanate, n cazul unei alergii adevrate pacientul trebuind, de cele mai multe ori, s evite pe termen lung aportul de albu de ou ca atare sau inclus n alte produse. Igiena Oul este un aliment care se preteaz la o pstrare ndelungat n stare proaspat, singurul germen care poate supravieui n interiorul su este Salmonella, provenit de la pasarea care a produs oul. Salmonelele sunt ntlnite mai frecvent la ouale de ra i gsc, datorit mediului specific de via al acestor psri. Uneori oul se contamineaz chiar nainte de a fi depus n mediul exterior, din cloaca psrii. Din acest motiv, oule de palmipede trebuie consumate numai dup un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) i este interzis folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). De asemenea se pot ntlni diferite microrganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros igienizat, eventual dezinfectat. Dac n oul cu coaja intact sunt puine anse s se ntlneasc microorganisme, preparatele cu ou reprezint, n schimb, medii excelente de cultur pentru numeroase virusuri i bacterii cu tropism digestiv. n cazul n care regulile de igien nu sunt respectate, preparatele culinare care conin ou pot sta la baza declanrii unor toxiinfecii alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E.Colli, Proteus, etc. n oule vechi, alterate, prolifereaz multipli germeni dar aceste ou au modificri organoleptice importante, aa nct sunt eliminate automat de om din alimentaia sa. n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, ea poate fi divers (metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar, din fericire cantitile de substane chimice nocive care pot fi ntlnite n ou sunt extrem de mici. Dac oul are un miros strin, nefiresc, este bine s fie ndepartat din consum. Norme de igien Norme organoleptice 1. Ou pentru oul nespart: coaja trebuie s fie ntreag, fr fisuri, curat, mat, fr pete Sunt inapte pentru consum oule cu coaja lucioas, unsuroas, cu pete frecvente. dup spargere: - galbenuul trebuie s fie globulos, hemisferic, de culoare galben pn la rocat, situat central fa de albu i bine delimitat de acesta - albuul este gelatinos, dens, transparent, cu ntindere pe suprafa mic, de culoare alb-albstruie. Sunt inapte pentru consum uman oule cu: glbenu lit, msliniu sau ratatinat, albu fluid, de culoare galbuie,verzuie, cenusie; cu miros putrid, rnced, de hidrogen sulfurat

2.Melanjul de ou La deschiderea ambalajului: suprafata neteda, cu ridicatur n centru, culoare portocalie, consisten tare, far miros strin Dup decongelare este un lichid omogen, de culoare galben pentru glbenu i alb verzui pentru albu, fr miros strin. 3.Praful de oua Este o pulbere omogen, n toat masa, de culoare galben, cu gust i miros plcut, specific. Este inapt pentru consum uman praful de ou cu aglomerri stabile, corpi strini, mucegai; adaos de conservani, colorani, alte substane strine. Norme fizice Densitatea oului poate da indicii despre prospeimea lui. Densitatea se poate determina prin imersia oului n soluie salin 6% sau n ap simpl. La imersia oului n soluie salin 6% acesta nu trebuie s pluteasc. La imersia n apa simpl unghiul format de axul lung al oului i fundul vasului este egal cu: 0 la oul cu vechime de o zi 30 la oul cu vechime de 4 zile 45 la oul cu vechime de 8 zile 60 la oul cu vechime de 15 zile 75 la oul cu vechime de 21 zile 90 la oul cu vechime de 30 zile Norme bacteriologice Nr. total de germeni: 100.000 germeni/ gr produs pentru melanj 200.000 germeni/gr produs pentru maioneza 2. bacterii coliforme: 10 germeni/gr produs pentru melanj i maioneza 3. Salmonella/ 25 gr produs absent n maionez, melanj 4. Stafilococ coagulazo-pozitiv: 1germene/ gr produs n cazul melanjului 100 germeni/ gr produs pentru maionez

Principii nutritive n ou (USDA National Nutrient Database for Windows)Produs (la 100g parte comesti bila) Oul intreg Albus de ou

Calo rii 149 50

Protei nee(g)

Lipide (g) 10 0

Glu cide (g) 1.22 1.03

Ca (mg) 49 6

Fe (mg) 1.44 0.03

Mg (mg) 10 11

P (mg) 178 13

Na (mg) 126 184

Zn (mg) 1.1 0.01

Cu (mg ) 0.01 4 0.00 8

Vit. C (mg) 0 0

B1 (mg ) 0.0 62 0.0 06

B2 (mg ) 0.5 08 0.4 52

PP (mg ) 0.0 73 0.0 92

B6 (mg ) 0.1 39 0.0 04

Folati (mcg) 47 3

B12 (mc g) 1 0.2

A (U I) 63 5 0

E (mg) 1.05 0

D (U I) 52 0

Acizi gr. saturat i 3.1 0

Acizi gr. monone 3.8 0

Acizi gr. poline 1.36 0

Colester ol (mg) 425 0

12.49 10.52

CEREALELE I LEGUMINOASELE USCATE Cerealele i derivatele - produsele care se obin din boabe de gru, porumb, orez, orz, ovz, secar, etc reprezint o grupa de alimente care mpiedic apariia malnutriiei calorice. Faptul c, n zilele noastre, se prefer preparatele rafinate, srcite n tre, are consecine negative asupra nutrienilor adui n organism de ctre cereale. Pentru ca principiile nutritive din aceste alimente s devin accesibile digestiei, boabele ca atare sau prelucrate n diferite moduri trebuie tratate termic, realznd astfeldigestia amidonului de catre amilaze. Exist i un procedeu numit malificare, care realizeaz o hidroliz parial a amidonului, proteinelor, hemicelulazelor i celulozei, astfel cerealele nemainecesitnd tratament termic pentru a putea fi digerate. n acest proces, amilazele transform amidonul n dextrine i malotoz, uor asimilabile i cu caliti organoleptice mai bune. Proteinele din cereale sunt n mare parte de natur globulinic, fiind greu de digerat de ctre enzimele tubului digestiv.Sub aciunea proteazelor sintetizate n timpul germinrii are loc deplierea moleculei proteice, o parial hidroliz i o cretere a fondului de aminoacizi eseniali disponibili. De asemenea, o serie de factori antinutritivi din semine (inhibitori enzimatici, hemaglutinine, antivitamine) i reduc activitatea sau chiar dispar la germinare. Leguminoasele uscate sunt reprezentate de diferite soiuri de fasole uscat, mazre uscat, nut, soia, linte. Compoziia i structura boabelor de leguminoase este similar celei a unui bob de cereale. Un bob de cereale este alctuit dintr-un nveli superficial (pericarp - 14,5% din bob), care este bogat n fibre alimentare i n sruri minerale, dintr-un miez (83% din bob), compus din granule de amidon i din embrion (2,5%), bogat n vitamine, elemente minerale, grsimi i proteine. ntre miez i pericarp exist o zon aderent la pericarp, care se numeste strat aleuronic, care concentreaz un nivel ridicat de vitamine i proteine. nainte de a fi tratat termic, bobul de cereale este supus la manopere de pregtire, care constau fie n ndeprtarea cojii i a stratului aleuronic (decorticare, se practic n mod curent la orez, boaba decorticat se numeste crup), fie n mcinare (cu obinere de finuri) i apoi n cernere pentru a se ndeprta un procent variabil de tre. Trele sunt structuri lamelare, imposibil de granulat prin mcinare, compuse din pericarp, strat aleuronic i germene (embrion). Prin cernere, n funcie de dimensiunile orificiilor sitei, se reine o cantitate mai mare sau mai mic de tre. Trele sunt extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, de aceea ndepartarea lor ntr-un procent ridicat micoreaz considerabil valoarea nutritiv a derivatelor cerealiere. De remarcat c numai din fina de gru se pot fabrica aluaturi poroase, panificabile, deoarece numai grul poate forma n timpul dospirii gluten (o asociaie proteica avnd aspect pelicular i care reine bioxidul de carbon rezultat din fermentatiile efectuate sub aciunea drojdiei). Ulterior finurile mai mult sau mai puin rafinate sunt transformate singure sau prin adugarea altor componente ntr-o multitudine de preparate: aluaturi de diferite tipuri, biscuii, paste finoase, fulgi de cereale, preparate expandate, etc.

Digestibilitate i recomandri Intruct aceste alimente au un coninut ridicat in amidon, timpul bucal al digestiei este foarte important. O masticaie ndelung asigur predigestia amidonului de ctre amilazele salivare. Dac produsele sunt croncante, dure, masticaia este mai elaborat i de aceea ele ajung predigerate n stomac. La produsele moi, de consisten redus, masticaia intensa nu este necesar i ele ajung cu amidonul nemodificat n stomac, de unde i o digestie mai dificil. Amilazele tubului digestiv au o eficacitate diferit, n funcie de tipul de cereal de la care provine amidonul. Amilazele salivar i pancreatic sunt mai eficiente pe amidonul din gru sau orez, dect pe cel din leguminoase uscate sau secar. n continuare, digestibilitatea derivatelor cerealiere este influenat de procentul de fibre pe care l conin. Produsele bogate n fibre sunt mai iritante pentru mucoasele digestive, de aceea sunt contraindicate n ulcere, gastrit, enterit sau orice alt afeciune inflamatorie digestiv. Digestibilitatea fibrelor din cereale este mai redus dect a fibrelor din legume i fructe. Se consider c celuloza cerealelor este mai dur, mai iritant, dar c are o aciune hipocolesterolemiant mai marcat, dect corespondenta sa din legume. Stimularea secreiei gastrice clorhidropeptice este semnificativ, mai ales dac este vorba de produse care au suferit i o torefiere a glucidelor superficiale(n pinea prjit). n cazul intoleranei la gluten persoanele afectate trebuie s evite orice produs n compoziia cruia intr cereale panificabile, ntr-o form sau alta (gru, secara). De precizat c afeciunea se poate manifesta din copilarie sau la vrste mai naintate. Derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este influenat de procedeele gastrotehnice aplicate pentru obinerea lor. De exemplu, un aluat produs fr adaos mare de grsime va fi cu mult mai uor digerabil dect unul n care practic fina este prjit ntr-o mare cantitate de grsime, cum se ntmpl n cazul aluatului pentru foetaj(franuzesc). Pentru leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influenat de nivelul de fibre. De aceea, pentru a le uura digestia , ele trebuie tratate termic suficient inainte de a fi consumate si, eventual, pasate, cu ndepartarea cojilor n care sunt concentrate celuloza i hemiceluloza. Dintre variatele tipuri de leguminoase, cea mai uor digerabil este lintea, care are un nivel mai redus de fibre, acestea fiind n acelai timp mai fine i mai puin iritante pentru tubul digestiv. Deoarece conin oligozaharide insolubile de tipul rafinozei, care sunt descompuse de flora intestinului terminal , aceste alimente sunt responsabile n bun msur de balonarea i discomfortul abdominal consecutive consumului de leguminoase uscate. Cu toate acestea, avnd in vedere aportul nutritiv, se recomand ca i n cazul persoanelor sntoase care acuz probleme de digestie atunci cnd le consum, ingestia s se fac treptat. Se introduc n alimentaie cantiti crescnde de fasole uscat, linte, soia, nu se ncepe din primul moment cu porii apreciabile.De reinut c, att cerealele i derivate lor, ct i leguminoasele i mresc volumul de aproximativ 3 ori prin fierbere (prin umflarea cu apa a granulelor de amidon), deci principiile nutritive din produsul crud vor fi diluate n produsul finit. n timpul germinarii cerealelor, se sintetizeaz fitohormoni, despre care s-a demonstrat c , pe fondul unei diete aterogene, au capacitatea de a micora nivelul hipercolesterolemiei i de a frna dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Ei au o aciune trofic pe pertele arterial i intensific direct sau indirect (prin hormoni) procesele redox, ceea ce accelereaza evacuarea colesterolului ctre ficat . Soia, un aliment foarte popularizat n ultimul timp, este considerat a fi responsabil de multe efecte sanogenetice. Isoflavonele coninute n bobul de soia au o aciune antioxidant marcat. De asemenea, soia are o marcat aciune hipocolesterolemiant, consumul fiind asociat cu o scdere a morbiditii prin boli cardio-vasculare. Soia este eficient i n reducerea anumitor simptome suprtoare asociate cu menopauza i postmenopauza c i n profilaxia unor cancere, dar rmne de studiat n continuare n ce

msur izoflavonele cu rol de fitohormoni aduse de soia au cu adevarat o aciune concret pe organism n contextul amintit. Pinea neagr, integral are un nivel mare de fibre, dar i de proteine i, mai ales, de tiamin i tocoferoli. Ea este recomandat persoanelor sedentare, cu constipaie, obezilor, dislipemicilor. Multe persoane consider c pinea neagr are cu mult mai puine calorii dect alte derivate ceraliere, de aceea ea poate fi consumat n cantiti mari fr consecine . Din pcate, caloriile aduse de pinea neagr sunt aproape egale cu cele aduse de pinea alb. Deci supraponderaliii i obezii nu trebuie s fac abuz , chiar dac este adevrat c fibrele, aflate ntr-o cantitate mai mare n pinea negr, scad n fond coeficientul de utilizare digestiva al principiilor calorigene din pine. Pinea intermediar, cu un nivel mediu de fibre i un coninut mare de vitamine, este considerat pinea care trebuie consumat n mod normal de adolesceni i aduli. Pinea alb, lipsit de fibre, dar i de vitamine, este pinea considerat de regim. Deci este pinea indicat persoanelor cu afeciuni digestive de diferite tipuri. Se recomand celor cu gastrite, ulcere, enterite, colite, s consume pine alb veche de-o zi, care nu are fibre iritante pentru mucoasele digestive i care, avnd o consisten ridicat, este bine masticat , amidonul fiind n consecint predigerat. n ciuda deficienelor nutriionale, pinea alb este indicat i copiilor mici i femeilor n perioada de maternitate, deoarece pinea integral este un aliment rahitizant i decalcifiant. ntr-adevar, cerealele de orice tip sunt lipsite de fier i vitamina D, n plus, sorturile integrale fiind bogate n fibre i fitai care cheleaz sau scad absorbia calciului. n consecin, n situaiile n care necesarul de calciu este foarte mare, este bine s se renune la consumul de produse integrale. Consumul exagerat de derivate cerealiere i leguminoase, innd seama de faptul c este vorba de alimente cu multe calorii, poate conduce la supraponderalitate i obezitate. Consumate, ns, cu moderaie, ele completeaz n mod armonios necesarul de glucide al omului. Mai ales cnd se depun eforturi fizice mari, cerealele sunt o surs bun de energie. Dac dieta este ns dezechilibrat, srac n alimente de origine animal , cerealele nu pot asigura o raie proteic calitativ adecvat i se ajunge la malnutriii proteice. De asemenea, o alimentaie maidic sarac n carne, n ou i lactate, poate conduce la pelagr. Alimentaia pe baza de orez decorticat, fr adaos de alimente de origine animala, poate conduce la maladia carenial denumita beri-beri. In cazul alimentaiei in care predomin cerealele rafinate, lactate i produse zaharoase, aportul crescut de glucide alimentare, n condiiile unui echivalent sczut de tiamin pot de asemenea s conduc la dezechilibrul tiamino-glucidic sau beri-beri de tip occidental Igiena Derivatele ceraliere nu reprezint medii bune de dezvoltare pentru bacterii i virusuri, dar pot constitui pentru o perioada redus de timp un suport pentru vehicularea microorganismelor patogene. n schimb, preparatele culinare complexe, care, alturi de fina, de exemplu, au i ou, lapte, carne, legume, etc, cum sunt sosurile, tocturile, cremele, prjiturile sunt medii excelente de cultura pentru microorganismele care produc toxiinfecii alimentare. Din punct de vedere al substanelor chimice care pot polua derivatele cerealiere, cele mai importante sunt micotoxinele. Acestea reprezint produse ale metabolismului mucegaiurilor. Fie c mucegaiesc n cmp, fie c o fac n timpul depozitrii sub forma de boabe sau chiar de finuri, acest lucru are consecine extrem de dunatoare asupra produsului respectiv. Mai ales la depozitare, boabele de cereale i finurile au nevoie de o umiditate foarte redus (maximum 14%).Efectele negative ale consumului de produse care au mucegit este cunoscut de mult timp. n fiecare areal geografic, n funcie de cereala consumat mai frecvent, se descria nc din secolele trecute cte o afeciune asociat (boala orezului nglbenit, boala cerealelor ameitoare provocat de meiul mucegit, boala sfntului Anton, etc). Micotoxinele ns au fost evideniate ca atare mult mai recent . Ele sunt variate, dar

indiferent de denumire sau de tulpina de mucegai micotoxigen care a produs substana respectiv, efectele asupra organismului uman sunt nedorite. Se citeaz efecte cancerigene (provocate mai ales de aflatoxine), leucopenizante (aleucie toxica alimentar), anemiante, iritante, neurotoxice, emetizante, abortigene, etc. Micotoxinele nu pot fi ndeprtate din produsul n care au aparut, de aceeea trebuie evitat mucegirea cerealelor sau a leguminoaselor, iar dac respectivul proces s-a declansat, boabele sau produsele mucegite nu trebuie consumate. Alte produse chimice cu aciune negativ sunt reprezentate de pesticide. Dac acestea sunt aplicate pe culturile de cereale sau leguminoase, de regul reziduurile dispar n timpul prelucrrii. Dac ns este vorba de pesticide (insecticide mai ales) care sunt aplicate n silozuri, dup ce boabele de cereale au suferit deja atacuri distructive din partea insectelor duntoare, exist pericolul ca aceste substane s se insinueze n structura bobului de cereal. n acest fel, ndepartarea lor nu mai este posibil, chiar la tratamentul termic care va fi aplicat ulterior respectivelor produse. Uneori se mai pot ntlni resturi de metale toxice, provenite ndeosebi din cuvele de dospire a aluaturilor.Se mai citeaz, de asemenea, poluarea cerealelor cu substane toxice provenite din plante recoltate accidental mpreun cu ele (neghina, rapia slbatic). NORME DE IGIENA Norme organoleptice Cereale: sunt inapte pentru utilizarea la obtinerea fainii pentru consum uman cerealele: cu boli parazitare, ncinse, fermentate, tratate cu substane chimice n vederea nsmnrii, cu reziduuri de antidaunatori peste limitelor admise, cu corpi straini, cu substante toxice peste limitele admise. Fina de gru: culoare dependenta de gradul de extractie : alba, alb-galbuie sau cenusiu deschis, cu nuanta alba sau galbuie. miros placut caracteristic gust usor dulceag Este inapta pentru consum uman fina: -cu semne de fermentare, mucegaire, rancezire; -cu aglomerari pietrificate; -cu corpi straini, aschii de fier; -cu reziduuri de pesticide peste normele admise; -cu insecte sau acarieni n diferite stadii de dezvoltare. pinea i produsele de franzelarie: - aspect exterior: forma regulata, bine crescuta, fara crapaturi mai mari de 1 cm, cu coaja neteda lucioasa, de culoare rumena uniforma. - miezul : masa uniform, cu pori fini, elastic, cu revenire rapid dup uoar apsare cu degetul, cu gust i miros plcut, caracteristic sortimentului. Este inapta pentru consum uman pinea : -fabricat din fin necernut ; -insuficient crescuta, deformata, cu suprafata arsa sau cu funingine, cu impuritati, cu pete, cu parti fara coaja,cu urme de insecte sau rozatoare ; -cu miez sfrmicios sau umed, cu cocoloae de fin, nepufos, necopt, mucegait, acrit, fermentat, atins de boli parazitare sau microbiene cu impuritati minerale. Pastele fainoase : Sunt inapte pentru consum uman pastele finoase :

-umede, mucegaite, acrite, rancede ; -infestate, -cu urme de rozatoare. Norme fizico-chimice Determinarea umiditatii : coninutul n apa limiteaza perioada de conservare pri : accelerarea fermentatiei i cresterea aciditatii, favorizeaza autoincalzirea i dezvoltarea mucegaiurilor, infestarea cu daunatori, duce la formarea de aglomerari stabile. Norme : umiditate max 15% n faina de grau 43-45% n painea alba 13 % n pastele fainoase Determinarea porozitatii pinii :porozitatea pinii depinde de calitatea finii c i generator de gaze ct i de cantitatea i calitatea glutenului de a reine gazele. Porozitatea este responsabil pentru aspectul spongios al pinii. Norme : porozitatea 72-75% pentru pinea alb Determinarea aciditii finii, pinii : aciditatea se datorete prezenei unor sruri minerale i acizilor rezultai din descompunerea glucidelor, proteinelor i lipidelor sub aciunea enzimelor. Aciditatea crescut a pinii se datorete calitii necorespunzatoare a finii, procesului tehnologic incorect, alterrii pinii. Norme : 2,5 grade de aciditate/100 g fina alb 3,5 grade de aciditate /100 g pine Norme bacteriologice Fin : bacilul cereus 100germeni/g Pine : drojdii i mucegaiuri 100 germeni/g produs Norme toxicologice n pine sunt admisi urmtorii aditivi : Ascorbat de Na , K antioxidant n produsele de panificaie sunt admise urmtoarele substane : Acid propionic i sauri de Na, K, ca Diacetat de Na Tartrazina Acetat de etil, de butil, vanilina Ionone Amestecuri de aromatizanti naturali Mono i digliceride Acid citric

Vit.C (mg) 0

B1 (mg) 0.12

B2 (mg) 0.04

PP (mg) 1.25 0

B6 (mg) 0.04 4

Folati (mcg) 26

B12 (mcg) 0

A (UI) 0

E (mg) 0.06 1.23

Fibre(g) 2.7 12.2

Vit D(UI ) 0 0

Acizi gr. saturati 1.55 0.32

Acizi gr. monone 0.081 0.232

Acizi gr. poline 0.413 0.779

Colesterol (mg) 0 0

0 0 0 0 0 0

Produs 0.45 0.21 6.36 0.34 44 0 0 (la 5 100g 5 1 Proteinee(g) Lipide(g Calorii parte comestibila) 0.12 Fina0.08 1 alba 364 5 de gru 0.56 0.04 4.11 Fina8 3 integral de 339 0.16 gru 0.01 1.49 4 Pine alba 3 67 6 0.24 Orez 0.08 1.9 358 6 decorticat 0.18 Orez 0.14 1.34 fiert 130 2 Malai 8 3 361 integral1.3 1.5 17.9

)

Glucide(g )

Ca Fe (mg) (mg) 15 34 27 3 1 70 0 0 0 0

Mg P Na Zn Cu (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 22 138 6 23 930.403 0.161 0.058 1.018

0.01 15 6 10.33 0.17 231 1 0.05 59 9 2.05 0.37 25

0.01 0 0 0

0.98 1.87 0.9 0.52 3.86

0 0 0 0

0.09 0.6 76.316 5 0 2.8 0

1.17 3.88 0.76 4.23 2.38

0.20 0.14

108 346 24 95

2 5 7 1 5

0.186 0.138 0.05 1.759

0.7

0 0

0.144 0.382 0.032 0.21 0.072 0.230

13.7

72.57 12.38 79.15 76.85

0 13.4

0.051 0.54

2.930 0

6.5

0.25

0.16 1.1

0.022.36 43 8

0 0.19 0

0 28.73 0

1.46 0.148

0.187 33

0.508 0.4 0 0

6.93

2720.2

1.730

1.8

365

5.4

22 0 6

Paste fainoase fr 0.14 0.43 ou

178 9

0

3.5

152

0.2

0.4

1240.31 8 0.37 7

4.37388 375 0 0

0.980 24

25.120.53 0 1.95 15.2 9.3

60 0

1.13

140.219 2.884

400.074 4.4

740.364 11.25 5

0.370 0

0.06

0.47 7 6 9 0.87 0.87 1.62 4 Fulgi0 de

porumb Kellogs`s Fasole alba Soia boabe

361 333 416

7 23.36 34.49

0.8 0.85 19.94

86 60.27 30.16

7 240 277

30 10.4 4 15.7

11 190 280

50 301 704

725 16 2

0.27 3.67 4.89

0.07 1 1.65

Principii nutritive n derivate cerealiere i leguminoase uscate

(USDA National Nutrient Database for Windows)

LEGUMELE i FRUCTELE

Legumele i fructele sunt alimente cu o compoziie i un aspect extrem de diferite. Oamenii consum diverse zone ale unei plante si, n funcie de zona , aportul n nutritenti difera: Tuberculii sunt bogai n amidon i sraci n vitamine; Rdcinoasele sunt bogate n fibre i sunt srace n vitamina C; Tulpinile au o bogaie deosebit n anumite tipuri de fibre alimentare (celuloza, hemiceluloza); Legumele-frunze sunt extrem de bogate n vitamina C, n magneziu, clorofil i caroteni. Fructele (fie c este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezint rezervoare naturale de vitamina C. Florile se consum rar, cea mai utlizata fiind conopida, bogat n vitamine din grupul B i n vitamina K. Pentru om, ns, toate legumele i fructele sunt o importanta surs de vitamina C. Practic, sunt singura surs bogata n vitamina C, fr de care instalarea hipoascorbinemiei si, apoi, a scorbutului, nu vor ntarzia s apar. nc din Epoca Marilor Descoperiri Geografice, oamenii au observat c o perioada mai lung n care nu se consum legume i fructe proaspete sau conservate conduce la mbolnviri grave i , eventual, la exit. Evident, n afara de vitamina C, legumele i fructele sunt valoroase surse n ceea ce priveste multi alti nutrienti Pentru c vitamina C este o vitamina hidrosolubil, organismul nu face rezerve. n consecin aportul trebuie s fie continuu. Pentru a se realiza acest lucru, legumele i fructele trebuie consumate n mod continuu n decursul anului. Dar cum apariia lor este sezonierea, s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi, altele mai noi, care s permit consumatorului s le aib la dispoziie tot timpul. Dintre acestea, cele mai eficiente din punct de vedere al pstrarii vitaminei C sunt murarea i marinarea. Cele doua tehnici folosesc acelasi principiu: vitamina C este excelent conservat n mediu acid. Dac se pornete de la produse bogate n acid ascorbic, cum sunt gogoarii sau varza, produsul final poate fi o excelent surs pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea industrial (cea traditional este agresiva fa de principiile hidrosolubile i usor oxidabile) i congelarea. Ultima asigur o pastrare a tuturor principiilor nutritive din legume i fructe pe o perioad limitat de timp, tiut fiind c la temperaturi joase, enzimele ii ncetinesc activitatea. De reinut c totui ele continu s acioneze, lucru valabil inclusiv pentru ascorbicoxidaza, de aceea pstrarea n stare congelat nu poate dura la infinit. Conservarea legumelor i fructelor prin autoclavare sau sub forma de dulceuri i gemuri sunt metode traumatizante pentru valoarea nutritiv, deoarece ele impun tratamente termice prelungite care distrug n bun masur principiile termolabile, aacum este i vitamina C. Evident, la toate aceste produse conservate se adaug astazi prezena pe piaa a legumelor i fructelor provenite din ri cu o clim diferit de cea a rii noastre, ceea ce le face practic disponible de-a lungul ntregului an. Valoarea nutritiv Asa dup cum s-a amintit n partea introductiv a acestui capitol , legumele i fructele sunt o buna surs de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri n organism, fiind cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la care particip aceasta vitamina sunt att de multe i au un rol att de mare, nct absena vitaminei conduce la apariia de trulburri n foarte scurt timp. Aceste tulburri pot merge de la o simpl astenie,

prim semn de alarm pentru individ (astenia de primavara ar avea la baza aceasta caren) , pn la hemoragii meningeale i exit, n scorbutul grav al copilului. Se tie c vitamina C are un rol central n sinteza colagenului. n condiii de caren, fibrele de procolagen nu se maturizeaz, prolina din constituia lor nu se transform n hidroxiprolin i, n consecin, aceste fibre nu se pot orienta ntr-o structur funcional. Parodoniul este primul esut afectat, gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolri ale mucoasei la nivelul coletului dentar, cu hiperplexie gingival ce merge pn la acoperirea complet a coroanelor dentare. Gingivita se manifest n primul moment doar prin hemoragii spontane. Reducerea reaciilor de oxidare favorizeaz dezvoltarea florei microbiene anaerobe n fundurile gingivale, determinnd, n fazele mai avansate de scorbut, cunoscutele gingivostomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii spontane. n legume i fructe se ntlnesc i alte vitamine , cum ar fi: vitamina P (citrina), util pentru pstrarea troficitii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor legume i fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (in fructele oleaginoase, n spanac i varza, n mazarea i fasolea verde), vitamina K (a fost descoperita n lucerna, toate legumelefrunze o contin n cantitati mari), vitaminele complexului B, mai putin vitamina B12. n ceea ce priveste complexul B, n legume i fructe vitaminele respective se gsesc n cantiti modice, de aceea pe termen lung nu pot asigura necesarul n acesti nutrieni. n consecin, vegetarienii au nevoie de surse alternative. Exist totusi legume cu o bogaie deosebita de tiamin, riboflavin, piridoxin i acid folic: bananele, tomatele , ciupercile. Elementele minerale din legume i fructe provin din apa i solul care au contribuit la dezvoltare acestora, de aceea ele variaz n funcie de zona din care provine planta. n ansamblu, majoritatea legumelor i fructelor sunt bogate n potasiu i srace n sodiu, situaie rar n rndul alimentelor, ceea ce le face indicate n multe diete. n ceea ce priveste celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier, cupru) sunt larg rspandii, mai ales n legumele frunze dar, din pcate, biodisponibilitatea lor este redus, datorit coexistentei cu oxalatii sau cu fibrele alimentare. Oricum, putem considera c legumele i fructele sunt surse secundare de calciu dup lapte i de fier, dup carne. n aceste alimente se regasete i fosfor, dar acesta are o biodisponibilitate redus. Oligoelemntele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul, molibdenul, etc. Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi c atare sau sub form de sucuri n toate strile nsoite de acidoz (efort fizic, stari febrile, post alimentar, sarcin, insuficiene cardiace i renale, cetoacidoza diabetic, etc). La nivelul cavitii bucale, legumele i fructele favorizeaz o secreie salivar cu pH alcalin, protectoare fa de agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente Legumele i fructele sunt importante surse de glucide digerabile i nedigerabile. n ceea ce priveste glucidele digerabile, se ntlnesc diferite tipuri i de asemenea cantitatea variaz ntre limite extrem de largi. n fructele coapte, dulci, domina monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o important surs de glucoz, merele i perele de fructoz. n legume, n schimb, ntlnim polizaharide de tipul amidonului (cartof, dovleac, etc). Multe fructe au n stare crud unele cantitati de amidon care, pe msura ce avanseaz procesul de coacere, este hidrolizat n glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene galben, banana). Din pcate, fructele foarte dulci i aderente de suprafetele dentare pot avea aciune cariogen. Din acest punct de vedere, sucurile de legume i fructe, dac nu sunt ndulcite, au o aciune cariogen redus sau chiar absent, timpul de contact cu suprafeele dentare fiind extrem de redus. Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotrte valoarea caloric (mare sau mica) a legumelor i fructelor (cu exceptia celor oleaginoase, bogate n lipide). De asemenea, procentul de glucide digerabile le face indicate, restrictonate sau interzise n alimentaia diabeticului.

n acelasi timp, legumele i fructele conin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul celulozei, hemicelulozelor i al pectinelor. Celuloza i hemiceluloza, compusi laxativi, astzi mult utilizai n diferite diete, mai ales pentru c ele cresc viteza tranzitului intestinal, micornd pe aceasta cale absorbia unor principii nutritive ,domin n coji, smburi, tulpini, etc. Pectinele sunt caracteristice anumitor legume i fructe (morcovi, mere, gutui) i sunt utilizate ca factor de protectie al intestinului, n enterite, deoarece n contact cu mediul umed din lumenul acestuia, se transform ntr-un gel antiseptic i absorbant care acioneaza c un pansament intern. n plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au un rol detergent, ele maseaz gingiile i determin o keratinizare normal a mucoasei bucale. Fibrele stimuleaz masticaia, contribuind la dezvoltarea forei muchilor antagoniti din cele 5 funde ale aparatului dento-maxilar i la dezvoltarea proporional a scheletului facial n jos, nainte, transversal sau vertical, evitndu-se apariia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele i fructele, alimente dure, conduc, prin stimularea masticaiei, la creterea rezistenei oaselor maxilare i la creterea rezistenei la efort a muchilor adiaceni. Se tie c fibrele stimuleaz masticaia viguroas, asigurnd exercitarea unor stimuli favorabili de dezvoltare n sistemul sutural peri-maxilar i la nivelul cartilajelor de cretere, asigurnd, n acelai timp, o arhitectur adecvat solicitrilor dento-alveolo-maxilare. Masticaia alimentelor bogate n fibre lefuiete dinii, adaptnd mai bine proeminenele cuspidiene n anurile sau faetele intercuspidiene ale dinilor antagoniti; se menine astfel o ocluzie funcional, prevenindu-se anomaliile dentare de poziie sau nclinare i, chiar, cariile dentare. Masticaia intens solicitat de legumele i fructele crude excit corpusculii gustativi, determinnd o salivaie abundent, care, pe de-o parte ncepe digestia amidonului, iar pe de alt parte, contribuie la splarea suprafeelor dentare, la autocurire i la aprarea de carii. Masticaia viguroas la copiii hrnii cu multe legume i fructe bogate n fibre asigur o dezvoltare echilibrat a elementelor aparatului dento-maxilar, prin ameliorarea circulaiei sanguine n zonele de inserie ale muchilor, stimuleaz centrele osteogenetice de cretere i centrul homeostazic hipotalamo-hipofizar, contribuind n acelai timp la dezvoltarea adecvat a elementelor aparatului dento-maxilar i la meninerea unei ocluzii funcionale. Forele de presiune din timpul masticaiei, transmise de pe suprafaa coroanelor dentare ctre rdcini, difuzeaz sub form de traciuni pe pereii alveolari prin hamacul ligamentar. Astfel se structureaz permanent arhitectura alveolar i maxilar. Proteinele sunt nutrieni care se ntlnesc n procente foarte reduse n legume i fructe. Arareori se ntlnesc produse care s aib mai mult de 4-5 % proteine. n toate situaiile, este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologic medie. Grsimile sunt nutrieni care ating niveluri reduse n legume i fructe, cu exceptia fructelor oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, masline). Acestea au un procent lipidic important, ceea ce le confer i o mare valoare caloric, n toate situaiile, grsimile vegetale nu au aciune aterogen i nu conin colesterol. ntlnim o varietate vegetal de steroli, fitosterolii, cu aciune marcat antiaterogen. n tesuturile vegetale regasim i o mare cantitate de apa, ceea ce face c legumele i fructele s fie alimente rehidratante i diuretice. n plus fa de nutrienii de baz, n legume i fructe exist diveri compui chimici, avnd diferite roluri n organism: Acizi organici, care stimuleaz apetitul i cresc sapiditatea alimentelor Colorani i aromatizani naturali, cei mai multi avnd o aciune antioxidant improtant (polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc) Compui cu aciune antiseptic i antiparazitar (fitoncide) Compui care interfer utilizarea iodului n organismul uman (factori gusogeni: progoitrina, tiocianati), etc. S-a stabilit c un consum de minimum 3 porii de fructe i legume pe zi pot evita apariia degenerescentei maculare, afectiune ocular grav care intereseaz anual un numr mare de

oameni i care st la originea orbirii, datorit faptului c antioxidanti, vitamine i minerale n cantiti adecvate Digestibilitate i recomandri

n legume i fructe exist

Legumele i fructele sunt alimente care nu ridic probleme deosebite de digestie. Singurele componente care, n anumite situaii, pot crea neajunsuri sunt fibrele alimentare. Acestea, fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate de persoanele cu afeciuni inflamatorii gastro-intestionale (ulcere, gastrite, entrite, colite), de aceea trebuie luate n considerare anumite msuri gastrotehnice care s fac fibrele mai usor digerabile sau s le ndeparteze parial sau total.(cojire, radere, fierbere, sotare, coacere, consum numai de sucuri de legume i fructe, etc). Cu aceleai probleme se pot confrunta i persoanele edentate sau cu dentiie deficitar, atunci cnd ncearc s consume legume i fructe crude. Ideal este c legumele i fructele s fie consumate n stare proaspat, sub form de salate sau ca atare, n aa fel nct vitamina C s nu fie distrus prin manevre gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaj, tiut fiind c vitamina C este prezent n straturile superficiale ale legumei sau fructului. Este vorba de o vitamin hidrosolubil, deci pstrarea prelungit n ap conduce la pierderea ei. De asemenea ea se pierde i dup tratamente termice ndelungate (termolabil) sau expunere la oxigen atmosferic (se oxideaz). De multe ori, nu tratamentul termic n sine este traumatizant, ndeosebi dac acesta a fost de scurt durat. Vitamina C a trecut n cantitate mare n ap de fierbere care trebuie ulterior folosit, pentru a minimaliza pierderile cauzate de tratamentul culinar. Salatele i sucurile trebuie consumte rapid dup preparare, nu trebuie lsate expuse la aer un timp ndelungat . n plus, n produsele vegetale exist ascorbicoxidaza, o enzim care degradeaz acidul ascorbic i care este activat de modificrile aduse structurii legumelor i fructelor: cojire, lovire, radere, tocare, etc. Deci vitamina C este i mai vulnerabil n preparatele n care legumele i fructele au fost supuse unor procedee c cele amintite anterior. Legumele i fructele proaspete au i o aciune pozitiv asupra cavitii bucale. Legumele i fructele conin i acizi organici, uleiuri eterice, colorani naturali, de aceea ele ofer cea mai extins gam de excitani alimentari vizuali, olfactivi i gustativi . Ele stimuleaz n particular secreia salivar, care devine abundent , fluid, alcalin, bogat n amilaz, lizozim i izoaglutinine. Acest tip de saliv cur eficient suprafeele dentare, exercitnd, aa cum se arat n multe teorii stomatologice contemporane, un puternic efect cario-preventiv. Legumele i fructele sunt alimente de care trebuie s beneficieze toi oamenii, indiferent de grupa de vrst din care provin. Ele sunt alimente rehidratante, remineralizante, vitaminizante, hipoocalorice i alcalinizante. n plus, sunt alimente cu un coninut sczut de sodiu, ceea ce le recomand celor supui la diete hiposodate. Legumele i fructele au i aciune diuretic, depurativ, datorit coninutului crescut de ap, potasiu i glucide cu molecula mic i sunt, n general, laxative. n concluzie, este vorba de o grupa de alimente care nu poate fi nlocuit . Raia zilnic recomandat de legume i fructe variaz n funcie de vrst. Copiii de 1-6 ani au un necesar care variaz ntre 250 i 450 g/zi (unde mcar 100g trebuie s provin din fructe), copiii de 7-12 ani, 450-650, adolescenii i adulii, 600-900, btrnii 600-800, iar femeile n perioada de maternitate, 700-900 g/zi (n aceste recomandri a fost introdus i raia de cartofi) (1) Igiena

Legumele i fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor , fie ele bacterii, virusuri sau parazii. Cu toate acestea, oportunitile de contaminare sunt mari, de aceea multe din mbolnvirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe insuficient splate. Dintre maladiile bacteriene i virale, toate cele cu transmitere fecal-orala pot avea c mijloc de vehiculare legumele i fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza, enterovitozele, etc. n plus, prin aceste produse organsmul poate veni n contact cu paraziti:chisturi de giardia, proglote de tenii (solium, saginata, echinococus), ou de geohelminti (ascarizi, tricocefali). Legumele i fructele se pot contamina cu germeni provenii din sol, din ngrminte, din apa nepotabil cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. c msuri elementare de profilaxie a mbolnvirilor, amintim consumarea legumelor i fructelor numai dup o minuioas splare si, eventual, consumarea lor numai dup tratament termic n condiii deosebite (epidemie de holera). n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, legumele i fructele pot fi vehiculul unui mare numr de astfel de compui. ngrmintele azotoase folosite n mod exagerat, pot creste ncrctura de nitrai ,mai ales n legumele-frunze (spanac) sau n rdcinoase (morcov). Administrarea de legume de acest tip sub form de supe sau soteri la sugar poate conduce la apariia methemoglobinemiei. Pesticidele se folosesc pe scar larg n agricultur. Pesticidele organoclorurate, datorit remanentei lor mari n mediu, nu trebuie folosite n culturile de legume i fructe. Totusi, accidental, s-a semnalat utilizarea lor ndeosebi pe culturile de cartofi, efectele asupra organismului fiind toxice . Este admis utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice, dar pentru a preveni efectele toxice , se recomand splarea minuioas nainte de consum, astfel nct eventualele resturi de pesticide s fie ndeprtate. Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se pot depune i pe legume i fructe. Ele au actiune cancerigen. Splarea cu apa rece nu conduce dect ntr-o mic masur la ndeprtarea acestor reziduuri. Resturile de metale toxice pot polua legumele i fructele, ele provenind fie din pesticide, fie din poluarea generala a mediului (exemplu: culturi lng artere cu trafic intens, mult poluate cu gaze de eapament) , fie din materialele necorespunzatoare folosite pentru fabricarea de recipieni i instrumente implicate n depozitarea, tratarea, prelucrarea legumelor i fructelor. Evident, putem ntlni i resturi de radionuclizi. Dac legumele sau fructele au mucegait, pot apare mycotoxine. Cea mai rspndit este patulina, o substan hidrosolubil i intens cancerigen. n fine, pot exercita efecte toxice i unii compusi naturali ai plantelor, dar care sunt indezirabili pentru om: solanin din cartofii ncolii (toxicitate general i digestiv) sau amigdalina din smburii de caise i migdale ( conine radicali cian cu aciune toxic pe lanul respirator celular). Recent, s-a pus n evidenta c n cartofii tratati termic prelungit (cartofi prjiti, cipsuri) este favroizat apariia unei substane cancerigene, acrilamida(2,3,4).

CONINUTUL MEDIU N CAROTENI AI UNOR LEGUME I FRUCTE(1) (n mg la 100 g produs comestibil)

FRUCTE Mcee (pulp) Banane Caise Afine Mure Prune Pepene galben Viine, ciree

CAROTEN I 5 2,4 1,15 0,5 0,8 0,45 0,4 0,35

FRUCTE Morcovi, spanac, lobod Sfecl roie Ptrunjel frunze Varz roie Tomate, ardei

CAROTENI 6 6 5 4 2,5

Ceap verde, salat verde 2 Fasole, mazre verde Fragi, cpuni 0,5 0,3

Principii nutritive n legume i fructe (USDA National Nutrient Database for Windows) Produs (la 100g parte comestib ila) patrunjel ceapa usturoi cartofi Salata verde Morcovi Castravet i rosii struguri piersici mere pere banane Alune prajite Masiline negre n saramura Se( mcg ) 0.1 0.5 14.2 0.3 0.6 0.1 0.3 0.4 0.7 0.1 0.1 0 0.1 1 7.5 0.9

Protein Calo Lipid Glucid ee(g) rii e(g) e(g) 36 42 149 58 15 41 15 21 69 39 52 58 89 585 115 2.97 0.92 6.36 2.57 1.36 0.93 0.65 0.85 1.3 0.72 1 0.26 0.4 1 23.7 0.84 0.79 0.08 0.5 0.1 0.15 0.24 0.11 0.3 0 3 0.16 0.25 0.17 0.12 0.33 50 10.7 6.33 10.11 33.06 12.44 2.8 9.58 3.63 4.6 15.5 18.1 9.54 13.8 15.46 22.84 21.5 6.26

Fibre(g) 3.3 1.4 2.1 2.5 1.3 2.8 0.5 1.1 4.5 0.9 1.5 2.4 3.1 2.6 8 3.2

Ca (mg) 138 22 181 30 36 33 16 5 70 10 6 8 9 5 54 88

Fe Mg P Na Zn (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 6.2 0.2 1.7 3.24 0.86 0.3 0.28 0.5 0.8 0.36 0.25 0.12 0.17 0.26 2.26 3.3 50 10 25 23 13 12 13 11 14 7 9 5 7 27 176 4 58 27 153 38 29 35 24 24 22 20 20 11 11 22 358 3 56 3 17 10 28 69 2 9 2 2 0 1 1 1 6 872 1 0.16 1.16 0.35 0.18 0.24 0.2 0.09 0.11 0.07 0.2 0.04 0.1 0.15 3.3 0.22

portocala 63

Vit.C (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

B6 (mg)

Folati (mcg)

B12 (mcg)

A (UI) 8424

E (mg)

K (mcg) 1640

Coleste rol (mg) 0

133

0.086

0.098

1.31

0.09

152

0

0.75

6.4 31.2 11.4 18 5.9 2.8 26 71 10.8 6.6 4.6 4.2 8.7 0 0.9

0.048 0.2 0.021 0.07 0.066 0.027 0.06 0 1 0.07 0.024 0.02 0.01 0.03 0.44 0.003

0.025 0.11 0.038 0.08 0.058 0.033 0.05 0.05 0.07 0.031 0.026 0.02 0.07 0.1 0

0.083 0.7 1.033 0.375 0.1 0.098 0.63 0.5 0.18 0.806 0.1 0.15 0.66 13.5 0.04

0.147 1.2 0.239 0.09 0.138 0.04 0.08 0.1 0.09 0.025 0.04 0.03 0.367 0.25 0.01

19 3 17 38 19 7 15 30 2 4 3 7 20 145 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2 0 0 7405 12036 105 623 250 66 326 54 23 64 0 403

0.02 0.01 0 0.29 0.66 0.03 0.34 0 0.2 0.73 0.2 0.12 0.1 7 1.65

0.4 1.4 0 173.6 13.2 16.4 0 0 14.6 2.6 2.2 4.5 0.5 0 1.4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vit.C (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

B6 (mg)

Folati (mcg)

B12 (mcg)

A (UI)

E (mg)

D (UI)

Acizi gr. saturati

Acizi gr. mono ne

Acizi gr. polin e

Coles terol (mg)

0.9

0.038

0.162

0.084

0.042

5

0.36

126

0.1

40

2.079

0.965

0.124

14

0

0.024

0.185

0.144

0.076

13

0.71

78

0.05 6

1.22

0.55

0.059

8

0

0.015

0.243

0.084

0.056

7

0.65

792

0.35 0

13.152

6.573

0.765

78

0

0.027

0.375

0.08

0.074

18

0.83

105 9 447

0.36 0 0.03

12

21

9.4

0.9

105

0

0.154

0.844

0.991

0.424

32

1.69

14.9

4.6

0.6

89

0.5

0.049

0.169

0.075

0.042

7

0.37

123

0.08 8

2.096

0.893

0.092

13

PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristic comun: coninutul mare n zahar sau n alte substane dulci. Zaharoza din zahr este luat ca etalon n ceea ce privete puterea de ndulcire. n afar de zahr, se mai pot folosi siropul de glucoz, zahrul invertit, mierea, ndulcitori sintetici , etc. Majoritatea produselor zaharoase conin i diferite substane organoleptizante (aditivi) care sunt menite s le creasc atractivitatea pentru consumtori:colorani (naturali sau artificiali), aromatizani (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), agenti de ngrosare, emulgatori, etc. Din punct de vedere al concentraiei n substante dulci, produsele zaharoase au fost clasificate n 4 mari categorii: Prima categorie este alcatuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, 80-100%. n aceast categorie intra zahrul, produs pur, care are peste 99% zaharoza, mierea, siropul de glucoz, erbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducnd n organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la dispozitia metabolismului un numar mare de calorii eliberabile ntr-un interval de timp extrem de scurt. Din pcate, numai eforturile mari desfaurate pe intervale limitate de timp, cu datorie de oxigen, ar putea beneficia de un asemenea aport energetic. Genul de eforturi anaerobe descrise sunt extrem de rar efectuate n existenta unei persoane obisnuite, de aceea consumul de produse din aceasta categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din contr, induce mari dezechilibre, de exemplu o cretere exagerat i rapid a glicemiei, urmat de o secreie crescut de insulin. n plus, nu aduc proteine, vitamine i elemente minerale, producnd prin nsi prezena lor n organism, o dereglare metabolic important (tiamina necesar n metabolizarea glucidelor este absent, n schimb aportul de glucide este exagerat). A doua categorie de produse zaharoase este format din dulceuri, gemuri, magiun, etc, deci produse obtinue din zahr i fructe. Acestea au ntre 60 i 80% zahr i sunt de asemenea alimente dezechilibrate i dezechilibrante. Datorit tratamentelor termice prelungite implicate de producerea lor, ele nu mai pstreaz aproape nimic din vitaminele aduse de fructe, ci doar puine elemente minerale i fibre alimentare, mai ales dac fructele folosite nu au fost decojite. A treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, sunt obinute din fructe oleaginoase i zahr i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea contemporan. Este vorba despre ciocolat, care se obine pornind de la boabele de cacao i de halva, care se obine fie din semnitele de floarea soarelui, fie din seminele de susan. Procedeele tehnice prin care se fabric aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul l reprezint preparate nu numai apreciate, dar i cu o valoare nutritiv mare. n principal, ele sunt extrem de calorigene.Respectivele calorii vin nu numai din zahr, dar i din lipidele care se gsesc aici ntr-un procent ridicat (20-40% n produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fr colesterol, dar bogate n acizi grasi eseniali. O meniune aparte pentru halvaua din susan, cunoscut fiind faptul c seminele de susan sunt bogate n acid linolenic, acid gras polinesaturat omega 3 cu o marcat aciune antiaterogen. Halvaua i ciocolata aduc i

proteine (halvaua de floarea soarelui contine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din complexul B (cu exceptia vitaminei B12), minerale (indeosebi fosfor sub form de fitai, deci greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloza, hemiceluloze). Ciocolata conine i mici cantiti de metilxantine:cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg teobromin/kg) stimulatoare pentru sistemul nervos central i de oxalai(care cheleaz mici cantiti de calciu sau ali cationi) etc. Se consider c ciocolata simpl, amruie, reprezint o surs important de polifenoli (taninuri) i de flavonoizi (catechine) care au un efect important de cretere a concentraiei de HDL-colesterol (colesterolul bun)(4) A patra categorie de produse zaharoase este reprezentat de aa-zisele mixture complexe, denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost menionate pn n prezent: napolitane, prjituri, biscuii, ngheate, creme, etc, n fabricarea crora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Coninutul de zahr din aceste produse este mult mai mic, de 2040%. n plus, ele conin i acei nutrieni care provin din compuii de baz utilizai n preparare, deci din lapte, unt, margarin, fin, fructe uscate, fructe oleaginoa