Cafea

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare 29.03.2013

[email protected] 1

CAFEA, CEAI, CACAO, CIOCOLATA

CAFEA

29.03.2013 Expertizare 2012-2013Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

2

Istoric areal natural iniial:

Coffea arabica pe coasta Mrii Roii (regiunea Kaffa-Etiopia); Coffea canephora, varietate robust n pdurile tropicale din Africa

Central; legende

< 1000 AD: tribul Galla (Etiopia) mcinau boabele crude de cafea, amestecau cu grsime animal, pasta find consumat de rzboinicipentru mai mult energie n lupt;

1000 AD: Avicenna administreaz cafea drept medicament; >1000 AD: negustorii arabi duc cafeaua n tara lor de origine i o

cultiv pe plantaii; fierbeau boabele, fcnd butura numit"qahwa" (cea care impiedic somnul);

1400 Yemen: Khaldi observ hiperactivitatea caprelor, care pscuser fructele roii ale unui arbust i ncearc i el; boablesunt preluate i folosite pentru a ine clugrii trezi n timpulritualurilor religioase;


[email protected] 2


3

Istoric

dervisul Omar, condamnat s moar de foame n deert, i convinge acoliii s fiarb fructele unei plante necunoscute. Au supravieuit i reuit s ajung n oraul Mocha, dup al crui nume a fost botezat i planta necunoscut

1453: turcii otomani duc cafeaua la Constantinopol; 1475: prima cafenea Kiva Han; legea otoman permitea unei

femei s divoreze dac soul nu i putea asigura poria zilnic de cafea;

1500: ptrunde n Europa, prin porturile Alexandria i Smyrna;

1600: dus n vest de ctre italieni; atrage atenia n locuri nalte; papa Vincent decide s boteze cafeaua, trecnd-o n categoria buturilor acceptabile pentru cretini (n ciuda stafurilor consilierilor si);

1645: se deschide prima cafenea n Italia.


4

Istoric


[email protected] 3


5

Istoric 1607: cpitanul John Smith nfiineaz colonia Virginia la

Jamestown, fiind considerat cel care a adus cafeaua n America de Nord;

1652: Pasqua Rosee deschide prima cafenea n Anglia, n St Michaels Alley, Cornhill (centrul districtului financiar al Londrei). Cafenelele devin populare ca loc de ntlnire pentru cei nvai i mai puin nvai (o cafea costa 1 penny);

1668: cafeaua nlocuiete berea ca butur favorit la micul dejun n New York City;

1690: olandezii scot clandestin o plant de cafea din portul arab Mocha i o transport n Ceylon i Java;

1727: nceputurile industriei braziliane a cafelei - colonelulFrancisco de Melo Palheta este trimis de ctre guvern pentru a arbitra o disput la grani ntre coloniile franuzesti i olandeze din Guiana;


6

Istoric 1822: primul aparat pentru cafea expresso n Frana, 1886: Joel Cheek lanseaz amestecul "Maxwell House; 1900: Hills Bros ncepe ambalarea sub vid; 1901: Satori Kato, chimist americano-japonez din Chicago,

inventeaz cafeaua "instant"; 1903: Ludwig Roselius, importator german de cafea, trimite un

lot de cafea distrus spre studiu unor cercettori care perfecioneaz procesul de ndeprtare a cofeinei din boabe fr a distruge aroma. O introduce pe pia sub numele "Sanka." Sanka intr n SUA n 1923;

1933: Dr. Ernest Illy inventeaz maina de cafea espresso; 1938: Nestle lanseaz cafeaua uscat, prin procesare la

temperaturi sczute, la cererea Braziliei de a gsi o soluie pentru surplusul de cafea. Nestle dezvolt Nescafe i o introduce n Elveia,

1940: SUA import 70 % din producia mondial de cafea.


[email protected] 4


7

Tipuri de cafea 80 tipuri botanice de cafea, din care se cultiv industrial 4

tipuri; cafeaua arabicacafeaua arabica

originar din Abisinia (Africa), cea mai apreciat i mai rspndit specie de cafea,

cultivat mai ales n America Latin, dar i n Africa, necesit soluri bogate n minerale, 20C i altitudine peste 600 m,

boabe de form alungit i culoare verde albstruie, varietile cele mai valoroase:

Mocca - cu boabe mici, dure i rotunde i cu o arom foarte pronunat,

Bourbon - cu boabele ascuite, vine din Insulele Reunion,

cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din varieti ale soiului arabica, provenite din America Central i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepie face Brazilia; varietile arabica braziliene au o arom mai puin rafinat.


8

Tipuri de cafea

cafeauacafeaua robustarobusta originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este mult

mai rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice;

cultivat intens n Africa, India i Indonezia, chiar i la nivelul mrii, la 24 - 30C; se adapteaz uor climatului sever, fiind rezistent la boli i duntori;

boabe mici, au o form neregulat i culoare maroglbuie; gust relativ neutru, mai puin aromat dect arabica, dar

foarte apreciat n gama de cafea solubil.


[email protected] 5


9

Tipuri de cafea cafeaua libericacafeaua liberica

originar din Liberia, Africa, cu cretere rapid i rezisten bun la boli,

cultivat exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, cu umiditate foarte mare i temperatura de 20-25C,

boabe adesea deformate, cu dimensiuni medii i culoare de la brun la galben,

calitatea acestei specii este medie. cafeaua maragogypecafeaua maragogype

hibrid rezultat prin ncruciarea speciilor de arabica i liberica, exceptnd dimensiunile boabelor, pstreaz caracteristicile speciei

arabica, randamentul arbustului este inferior celui de arabica, cultivat n Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia i

Java, la 600 - 1000 m, boabe de calitate superioar i medie, verzui.


10

ri productoare ntre Tropicul Racului (25 latitudine nordic) i Tropicul

Capricornului (25 latitudine sudic), n climat cald i umed, AMERICA CENTRAL I CARAIBE - ndeosebi Arabica, de

calitate foarte ridicat (Mexic, Panama i insulele caraibiene),

AMERICA DE SUA- Brazilia ( 30 milioane de saci/an Arabica natural), Columbia, Venezuela, Peru i Ecuador (Arabica splat),

AFRICA - majoritatea produc Robusta; Arabica crete foarte bine la altitudini mari n Kenya, Tanzania i Camerun, care produc mari cantiti de Robusta splat, de nalt calitate,

ASIA - produce Arabica, dar i Robusta splat i natural (India, Indonezia, Noua Guinee).


[email protected] 6


11

Piaa cafelei a doua marf ca volum de vnzare dup combustibil, producie anual: minim 6.000.000, 2010 8.050.000 t materie prim de export de nalt valoare alturi de ulei,

oel i cereale; situaia economic a multor ri prim-productoare de cafea depinde aproape n ntregime de exportul cafelei,

cele mai importante burse ale cafelei se afl la New York i Londra, unde se negociaz preutile varietilor de cafea din speciile Arabica i Robusta,

preul cafelei difer mult, n funcie de cerere i ofert fiind continuu influenat de: modificrile de clim, micrile politice, calitatea, precum i volumul produciei de cafea.


12

Piaa cafelei

America Centrala & de Sud

70%

Africa10%

Asia20%


[email protected] 7


13

Piaa cafeleiPrincipalii productori de cafea 2007 2011 (ICO)

Guatemala, 3.1

Mexic, 3.4

India, 3.7

Etiopia, 4.5

Indonezia, 7

Comlumbia, 7

Brazilia, 34

Vietnam, 14

Altii , 14Peru, 2.9

Honduras, 2.9Uganda, 2.3


14

Mexic, 3

Uganda, 3

Honduras, 3

Guatemala, 4

Peru, 4

India, 4

Etiopia, 3

Indonezia, 6

Altii, 13

Vietnam, 17

Brazilia, 31

Columbia, 9

Piaa cafeleiPrincipalii exportatori de cafea 2007 2011 ( ICO)


[email protected] 8


15

Piaa cafelei

robusta, 25%

arabica, 75%


16

Piaa cafelei

Sursa: ICO


[email protected] 9


17

Piaa cafelei

USA23%

Germania10%

Japonia8%

Italia6%Franta

6%Canada

4%

Spania4%

Marea Britanie3%

Altii36%

Principalii importatori de cafea, 2006 - 2010


18

Piaa cafelei

Evoluia preului livrei de boabe de cafea Arabica


[email protected] 10


19

Piaa cafelei

Evoluia preului livrei de boabe de cafea Robusta


20

Piaa cafelei

august 2012septembrie

2012 octombrie2012 noiembrie

2012 decembrie2012 ianuarie 2013 februarie

2013

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

Pre

, eur

o/liv

r

Sursa: Banca Mondiala

Robusta

Varieti Arabica




21

Piaa cafelei Romnia

25.000 tone anual, n valoare de 364,5 milioane dolari prjit solubil specialiti

2,3 kg / cap locuitor consumate; cumprate: 1,7 kg / cap locuitor

accize: impuse n 1998 spre a fi ridicate n 2006; 1998: 900 euro/t cafea verde, 120 euro/tona cafea prjit,

5000 euro/t cafea solubil 2009: 306 euro/ton cafea verde, 450 euro/t cafea prjit,

1800 euro/t cafea solubil; 2010: 153 euro/ton cafea verde, 275 euro/t cafea prjit, 900

euro/t cafea solubil; 2011: 153 euro/t pentru cafea verde, 225 euro/t pentru cafea

prjit i de 900 euro/t pentru cafeaua solubil; alte tri europene care impun accize la cafea: Germania i

Letonia.


22

International Coffee Council Consiliul Internaional al Cafelei

rezoluia 404 din februarie 2002 pentru implementarea Programului de mbuntire a calitii cafelei - Coffee Quality Improvement Programme (CQP)

standardele pentru exportarea cafelei: sunt exceptate de la export Arabica cu mai multe de 86 defecte/300 g prob (clasificare

New York cafea verde/metoda brazilian sau echivalent) Robusta cu mai mult de 150 defecte/300 g (Vietnam,

Indonesia sau echivalent); dezvolt utilizri alternative pentru cafeaua substandard

(de calitate inferioar).




23

De la arbore la ceac din familia Rubiacee, tot timpul verde, avnd de obicei forma

unui con, cu ramuri flexibile i rdcini superficiale, arborele Arabica atinge la 6 ani 5-6 m nlime, arborele Robusta ajunge pn la 10-15 m, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m, pentru

creterea randamentului n fructe i uurarea culesului, temperatura medie 18-22C,

Robusta nflorete ncepnd din anul al 2-lea,

Arabica nflorete n al 3-lea an de la plantare; plantaiile intr pe rod ncepnd cu anul al 4-lea i al 5-lea,

randamentul fiind: Arabica - 400 - 2000 g fructe pe arbust;

Robusta - 600 - 2000 g fructe pe arbust.


24

Frunze, flori, fructe Frunzele:

verzi lucioase cu o lungime de maximum 20 cm, asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a lungul ramurilor;

Florile: albe, cresc sub forma de ciorchine i eman un miros

puternic, asemntor cu iasomia sau portocalul; se ofilesc dup cteva ore,

perioada de nflorire variaz de la o zona la alt; n funcie de altitudine i climat, arborele de cafea poate nflori tot timpul anului,

n toate sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, n prg sau coapte, culoarea acestora trecnd de la verde la galben, apoi la rou deschis i n sfrit la rou purpuriu, cnd fructele ajung la maturitate complet.




25

Frunze, flori, fructe

Fructele seamn cu cireele, conin 68 % pulp, 6 % tegument, 26 % bob curat, drup fals, acoperit de un tegument membranos (exocarp) care-i

schimb culoarea de la verde la rou purpuriu, funcie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub nveli se gsete o pulp crnoas (mesocarp), n interiorul creia se afl bobul de cafea (endocarp);

bobul de cafea este format din dou pri aplatizate pe o parte i desprite de o adncime longitudinal; are culoarea verde n interior, acoperit de o pelicul subire argintie, peste care se afl un nveli pergamentos, de culoare galben spre brun;

exist i fructe cu un singur bob, rotund, denumit de cultivatori Caracoli. Apar la arbutii mbtrnii i cresc pe ramurile lor exterioare. Aroma lor este mai pronunat dect a celor de form natural, de aceea boabele de cafea Caracoli sunt atent selecionate de cultivatori i extrem de apreciate pentru arom i savoare.


26

Prelucrare boabe Metoda umed

rezult cafea splat, etape

curarea cireelor, nlturarea pulpei: n tancuri de beton prevzute cu canale i posibiliti de

sifonare se nltur pulpa ce nconjoar boabele, ca urmare a ptrunderii apei n interior; peste noapte pulpa fructelor se desprinde de boabe i se elimin mecanic;

fermentarea: n tancuri speciale, unde nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente se desprind cu uurin; dureaz 24 48 ore i modific i gustul boabelor;

splarea boabelor; uscarea boabelor: n instalaii de decorticare, unde nveliul pergamentos

i pelicula argintie care nconjoar bobul sunt complet ndeprtate, n final boabele capt un aspect lucios.

boabele se sorteaz i clasific, se ambaleaz n saci noi de iut de 45-90 kg. n comerul cu cafea se consider o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comercial a cafelei splate este milds.

O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed n America Central (Guatemala, Costa Rica, Columbia i Mexic) i Africa.




27

Prelucrare boabe - metoda umed


28

Prelucrare boabe Metoda uscat

produce cafea natural, mai economic dect metoda umed; etape:

uscarea pulpei: expunerea la soare: cireele se ntind pe platforme din beton

timp de 2-3 sptmni, fiind sunt micate n mod constant, cu greble speciale,

n instalaii speciale timp de 3 - 4 zile; decorticare: n concasoare speciale boabele sunt separate

de pulp i curate de membrana pergamentoas i de pelicula argintie care le nconjoar;

sortare pe dimensiuni: n separatoare speciale. Pentru o calitate superioar a boabelor de cafea, se selecioneaz manual sau electronic, n instalaii moderne.




29

Prelucare boabe metoda uscat


30

Prelucrare boabe - Prjirea cafeaua dobndete calitile specifice numai n momentul

prjirii, prin eliberarea uleiurilor eterice din boabe, ce atribuie cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea.

procesare n instalaii industriale: cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat, apoi

cade n curitor, pentru debarasare de praf i impuriti, urc n amestectorul de cafea verde, dirijat ctre prjitor i napoiat ctre rcitor, cafeaua prjit este deplasat n rscolitor (trei rezervoare), unde

un curent de aer fluidizeaz cafeaua pentru a pierde orice impuriti remanente;

boabele ajung n rezervoarele mainii de ambalat, care formeaz, cntrete i nchide pachetele;

dac se dorete obinerea de cafea mcinat, mcinarea boabelor se face nainte de ambalare.




31

Prelucrare boabe - Prjirea structura i culoarea se modific ca urmare a tratamentului

termic uscare la 100C: boabele pierd 20 % din greutate (ap)

devin brune i i mresc volumul pn la 60 %, rspndind mirosul de cafea prjit;

180-250C: timp de 8 15 minute, dup care boabele prezint o tent brun nchis, asemntoare lemnului de mahon; amidonul este transformat n zaharuri, proteinele sunt scindate, structura celular se altereaz profund.

rcire cu aer la 40C.


32

Apa, 11.30%Substante azotoase ,

12.60%

Cafeina, 1.90%

Grasimi, 11.70%

Zahar, 6.30%Dextrina, 0.40%Celuloza, 23.90%

Substante minerale , 3.80%

Substante solubile, 29.30%

Acid cafetanic, 8.40%

cafea verde

cafea prjit

Compoziie

Apa, 2.70%Substante azotoase ,

13.90%

Cafeina, 1.30%

Grasimi, 14.40%

Dextrina, 1.30%

Celuloza, 23.90%

Substante minerale , 3.90%

Substante solubile, 28.80%

Zahar, 2.80%

Acid cafetanic, 4.70%




33

Efectul prjirii asupra compoziiei

coninutul n cofein la cafeaua prjit scade foarte puin datorit sublimrii acestei substane n timpul prjirii cafelei verzi;

pierderi importante de ap, 30 %; zahrul se caramelizeaz formnd caramelul,

substan care coloreaz n brun concentratul de cafea; coninutul n zahr scade cu 0,5 - 3 %;

coninutul n grsimi scade n valoare absolut, ns coninutul procentual n grsimi nu se modific aproape deloc;


34

Brazilia, 160.7

Columbia, 169.1

Mexic, 157.3

Ecuador, 148.5

Etiopia, 124.2

Kenya, 159.1Tanganica, 169.4

Coasta de Fildes, 141.8

Camerun, 119.2

Angola, 138.6

India, 156.8

Indonezia, 110.8

Greutate specific

variaz funcie de origine exprimat n g/1000 boabe




35

pH

Brazilia, 5.31

Columbia, 5.28

Mexic, 5.81

Ecuador, 5.27

Etiopia, 5.78



Camerun, 6.13

Angola, 5.55

India, 5.49

Indonezia, 5.72


36

Brazilia, 32.2

Columbia, 37.5

Mexic, 30.8

Ecuador, 39.4

Etiopia, 31.8



Camerun, 41.7

Angola, 38.2

India, 37.5

Indonezia, 43.4

Aciditate liber mL NaOH 0,1 N la 100 g extract etanolic




37

Compoziie cafea din America Central

Continut apa GrasimeCafeina Substante

mineraleAcid

clorogenic

BraziliaColumbiaMexic

Ecuador

5.69%

4.22%

0.96%

14.60%

11.60%

5.13%

3.71%

1.25%

15%

7.40% 6.12%

4.39%

1.21%

15.10%

10.60%

5.44%

4.16%

1.11%

15.12%

9.67%


38

Compoziie cafea din Africa

Continutapa Grasime Cafeina

Substanteminerale Acid

clorogenic

Etiopia

Kenya

TanganicaCoasta de Fildes

8%11%

1.95%4.21%

6.41%

9.85%

16.50%

1.32%

3.70%5.04%

10.50%15.20%

1.30%

3.66%

5.07%

9.27%

15.70%

0.90% 3.83%5.47%

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

0.18




39

Compoziie cafea din Asia

Continut apaGrasime

CafeinaSubstanteminerale Acid clorogenic

India

Indonezia

8.40%

10.10%

1.68%

4.49%

6.30%

11.15%

14.30%

1.17%

3.93%

5.77%

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16


40

Coninut de ap

Ecuador, 11.60%

Etiopia, 9.27%

Camerun, 10.30%

Angola, 9.61%Brazilia, 9.67%

Columbia, 10.60%

Mexic, 7.40%

Tanganica, 9.85%

Kenya, 10.50%

Coasta de Fildes, 8%




41

Grsimi

Kenya, 15.20%

Tanganica, 16.50%

Angola, 7.20%Camerun, 9.80%

Coasta de Fildes, 11%

Etiopia, 15.70%Ecuador, 14.60%

Mexic, 15%

Columbia, 15.10%

Brazilia, 15.12%


42

Cafein

Etiopia, 0.90%Kenya, 1.30%

Ecuador, 0.96%

Mexic, 1.25%

Columbia, 1.21%Brazilia, 1.11%

Tanganica, 1.32%

Coasta de Fildes, 1.95%

Camerun, 1.79%

Angola, 2.16%




43

Kenya, 3.66%

Tanganica, 3.70%

Camerun, 4.10%

Angola, 3.95%

Etiopia, 3.83%

Ecuador, 4.22%

Mexic, 3.71%

Columbia, 4.39%

Brazilia, 4.16%


Substane minerale Ca, Mg, K, Na, P, Co,Mn, Fe, Cr, Ni, Zn, Cu, Cd, Pb


44

Ecuador, 5.69%Etiopia, 5.47%

Camerun, 6%

Angola, 6.19% Brazilia, 5.44%Columbia, 6.12%

Mexic, 5.13%

Kenya, 5.07%

Tanganica, 5.04%


Acid clorogenic




45

Caracterizare dup originea geografic

Brazilia: cel mai mare productor de Arabica cu 45 milioane saci anual (30 %), reprezentnd 10 % din PIB i 20 % din exportul naional; baza mrcii Illy;

Columbia:12 milioane saci cafea Arabica, mai dulce; Guatemala: calitate foarte bun, foarte dulce,

aciditate medie i arom intens de la ciocolat la floral (ideal pentru espresso);

Africa: calitate foarte bun, producie mai restrns Kenya: cafea aromat, acid, cea mai recomandat

pentru preparare la ceac; Etiopia: cea mai bun Arabica spllat, cu arom de

caramel.


46

Varieti pentru consum cafea prjt boabe cafea prjt mcinat cafea solubil, calitatea depinde de

amestecul din care se produce: brazilian, din America Central i Africa de Sud,

modul de prjire, coninutul n extract al concentratului de cafea (lichid

compus din apa potabil n amestec cu cafeaua prjit i mcinat fin), n funcie de varietatea originea tipului de cafea folosit.




47

India, 30.8

Angola, 33.9

Camerun, 35.5


Tanganica, 29 Kenya, 30.3

Etiopia, 35.6

Ecuador, 34.6

Mexic, 32.1

Columbia, 32.9

Brazilia, 33.8Indonezia, 31.6

Coninut n extract, %


48

Cafea solubil

Procesare filtrarea concentratului de cafea extract de cafea deshidratarea

sub vid: extractul trece prin camera de evaporare sub vid i este expus sub form de pelicul pe suprafaa lis a doi cilindri, nclzii n interior, care se rotesc concomitent de la exterior ctre interior. Datorit cldurii, apa din extract se evapor instantaneu, iar pudra de cafea solubil se colecteaz n doi recipieni plasai la capetele cilidrilor. Urmeaz cernerea prin site, ambalarea n flacoane de sticl, cutii de tabl de aluminiu sau n pungi din mase plastice metalizate n interior i nchise prin sudare la cald, cu capacitate de 100-250 grame.




49

Cafea solubil

Procesare deshidratare

sub vid, prin pulverizare: extractul este pulverizat foarte fin

sub form de cea prin conducte cu diuze foarte fine amplasate la partea lateral a unei coloane conice din oel inoxidabil; prin partea superioar a coloanei se introduce aer cald uscat, care la contact cu extractul, l deshidrateaz instantaneu; aerul umed este evacuat concomitent prin cealalt parte lateral a coloanei. Pudra de cafea se depune prin cdere liber n partea inferioar a vasului, de unde este aspirat i ambalat sub vid.


50

Cafea solubil Procesare

deshidratare sub vid prin pulverizare prin liofilizare: extractul se congeleaz rapid, la 10 - 40C n instalaii

de liofilizare, apoi nclzit rapid pn la temperatur normal i rcit sub vid la 0,1 -2 mm Hg, cnd are loc sublimarea. Vaporii de ap formai simultan sunt evacuai forat, iar pudra cristalizat de cafea solubil este aspirat i ambalat sub vid,

scump, modern, cafeaua i pstreaz mult mai bine calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i savoarea, comparativ cu celelalte dou,

88 % din consumul european de cafea solubil, dar numai 22 % n SUA.




51

Cafea solubil

RusiaUSA

SingaporeUcraina

MalaeziaFinlanda

2010

2009

2008

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

Impo

rt c

afea

inst

ant,

tEvoluia importului de cafea solubil n principalele ri consumatoare


52

Cafea fr cafein

cafein: boabele de cafea crud 1,5 - 2,5 %.

Arabica 1 - 1,5 %, Robusta 2 - 2,5 %.

1 ceac normal de cafea 0,1 g proprieti

stimuleaz apetitul favorizeaz digestia, efecte cardiovasculare, se elimin complet din organism dup 24 de ore.




53

Cafea fr cafein extracia industrial a cafeinei

umectare: boabele sunt umectate cu vapori de ap n interiorul unui recipient inoxidabil (canalele intercelulare sunt lrgite penetraie optimizat),

extracie: dizolvant pentru cafein: ap saturat cu componenii solubili ai cafelei, acetat de etil, bioxid de carbon n condiii supercritice (250 atm), clorur de metilen;

separarea boabelor: solventul se separ, iar boabele de cafea sunt aspirate, splate n vapori, uscate i ambalate n saci de iut.

coninutul n cafein al boabelor tratate 0,02 - 0,05 %; eliminarea cafeinei din boabele de cafea verde este nsoit de pierderi

de maxim 5 % (dispariie ceruri obinerea unei cafele mai uor digerabile);

pierderile la eliminarea cafeinei sunt mult mai reduse dect cele ce se obin la prjirea cafelei.


54

SR ISO 1446:2009 ver.eng. Cafea verde. Determinarea coninutului de ap. Metod de referin de baz

SR ISO 3509:2009 ver.eng. Cafea i produse din cafea. VocabularSR ISO 4052:1994 Cafea. Determinarea coninutului de cafein. Metoda de referinSTAS ISO 4072-92 Cafea verde n saci. EantionareSR ISO 4149:2009 ver.eng. Cafea verde. Examinarea olfactiv i vizual i determinarea

impuritilor i a defectelorSR ISO 6673:2009 ver.eng. Cafea verde. Determinarea pierderii de mas la 105 grade CSTAS ISO 8455-92 Cafea verde n saci. Ghid pentru depozitare i transportSR ISO 9116:2009 ver.eng. Cafea verde. Ghid cu metode pentru specificaiiSR ISO 10470:2009 ver.eng. Cafea verde. Tabel de referin al defectelorSR ISO 11294:1998 Cafea prjita mcinat. Determinarea coninutului de umiditate.

Metoda prin pierderea de mas la 103 grade C (Metoda de rutin)SR 13319:1995 Cafea. Determinarea celulozei brute. Metoda Scharrer modificatSR 13257:1996 Cafea. Determinarea azotului dup metoda Kjeldahl. Metoda

spectrofotometricSR 13258:1996 Cafea. Determinarea coninutului n substane grase totaleSR 13196:1994 Cafea boabe prjiteSR 13195:1994 Cafea verdeSR EN 14132:2004/AC:2007 Produse alimentare. Determinarea ochratoxinei A din orz i cafea

prjit. Metoda HPLC cu purificare pe coloana de imunoafinitateSR ISO 20481:2009 ver.eng. Cafea i produse din cafea. Determinarea coninutului de cafein prin

cromatografie lichid de nalt performan (HPLC). Metod de referin

SR ISO 20938:2009 ver.eng. Cafea instant. Determinarea umiditii. Metoda Karl-Fischer (Metod de referin)

Condiii de calitate cadru legislativ




55

Calitatea cafelei

Caracteristici importante n practica comercial: umiditatea, prezena defectelor, procentul de corpuri strine, mrimea boabelor.


56

Reguli pentru verificarea calitii verificarea calitii se face pe loturi, un lot coninnd marf de

aceiai calitate, tip comercial i livrat de acelai furnizor; transportul i depozitarea: produsele se transport n mijloace

de transport curate i dezinfectate, depozitarea se va face n ncperi curate, uscate i fr mirosuri strine, la maxim 20C i o umiditate relativ a aerului de 75 %;

verificarea aspectului exterior al marcrii: aceast operaiune se efectueaz la minimum 1% din numrul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecrui recipient;

prelevarea boabelor: se face din ambalajele examinate i se recolteaz probe n proporie de 0,03 % din numrul total al recipientelor;

ambalarea i marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticl trebuie s fie nchise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integritii, recipientele sunt ambalate n lzi.




57

Proprieti organoleptice cafea verde

Identice pentru ambele clase de calitate, calitate I i calitate II.

proprieti: aspect: boabe sntoase, ajunse la maturitate, ntregi,

relativ egale ca mrime, cu pelicula de suprafa detaat,

culoare: specific varietii, uniform, natural, gust i miros: specific de cafea crud, fr gust i

miros de mucegai, fum, infestare: lips.


58

Proprieti fizice i chimice cafea boabe




59

Proprieti organoleptice cafea prjit

Kon din Hawai Mountain Blue din Jamaica


60

Proprieti fizice i chimice cafea prjit




61

Alte proprieti cafea prjit

proprieti toxicologice

proprieti microbiologice


62

Ambalare

ageni alterani pentru cafeaua prjit oxigenul umiditatea: modific aroma i iniiaz formarea

mucegaiului 1930 Francesco Illy folosete ambalaje

presurizate cu gaze inerte pstreaz calitile pn la 2 ani i mbogete aroma prin maturare.




63

Ambalare cafea prjit cafeaua boabe prjit se ambaleaz n

folie de polietilen termosudabil, imprimat (STAS 8171), hrtie nnobilat cu polietilen (STAS 10714), hrtie metalizat (STAS 9178-6), se pot folosi i alte tipuri de ambalaje, convenite ntre prile

contractante, care vor corespunde normelor sanitare n vigoare.

abateri admise la masa nominal a ambalajelor de desfacere pentru ambalaje pn la 150 g inclusiv 3 % pentru ambalaje peste 150 g pn la 500 g inclusiv 2 % pentru ambalaje peste 500 g 1 %

pentru transport ambalajele de desfacere se introduc n cutii de carton, folie de polietilen sau n lzi de lemn pentru uz general (STAS 5655) sau saci de iut pentru cafeaua vrac; ambalajele vor fi uscate, rezistente i fr miros strin.


64

Marcare pe ambalajele de desfacere se inscripioneaz

productorul; produsul; tipul; calitatea; masa neta i abaterea; data fabricaiei; data pn la care produsul este apt pentru consum

alimentar; coninutul de cafein; condiii de pstrare.




65

Marcare i depozitare pe ambalajele de transport se menioneaz:

productorul i adresa; produsul, tipul, calitatea; masa net i masa brut;

cafeaua prjit boabe se depoziteaz n ncperi uscate, curate, dezinfectate i bine aerisite, la maxim 20C i umiditate maxim 75 %;

fiecare lot de livrare este nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale in vigoare;

termenul de valabilitate se stabilete de productor.


66

Ochratoxina A Ochratoxina A (OTA), compus carcinogenic produs de ciuperca

Aspergillus, care se formeaz att pe boabele verzi, ct i prjite; orice expunere la OTA favorizeaz dezvoltarea cancerului la rinichi;

toxina apare n anume condiii de pH i temperatur; limita curent de detecie este 0,1 0,5 g/kg (ppb), majoritatea probelor pozitive au sub 5 ppb;

infectarea fructelor cu ciuperci purttoare de OTA poate avea loc chiar i n livad; dezvoltarea este suficient pentru a produce OTA la momentul recoltrii; infestarea are loc prin floare (proces fr nici un fel de urme) sau prin spori ptruni n boab (vizibili prin orificii n fruct sau canale prin bob); etapele ulterioare de procesare reprezint suficiente ocazii de colectare a unor ciuperci;

recomandri: nu se ngra solul n perioada nfloririi, nu se irig folosind diuze verticale, se ndeprteaz toate fructele czute pe jos, recoltarea se face pe vreme uscat, boabele se usuc n straturi subiri sau mecanizat, echipamentele de procesare se cur atent ntre loturi, se reduce la minim timpul petrecut de boabe n condiii de umiditate medie, se asigur un flux corespunztor de aer i expunere la soare n zona de uscare, etc..

Sursa: Guidelines for the Prevention of Mould Formation in Coffee, International Coffee Organization, ED 1988/06, 2006,




67

Acrilamida factor de mare risc, hidrosolubil, format ca urmare a

reaciei dintre aminoacizi (asparginina) i zaharuri reductoare; apare n multe alimente i buturi procesate la cald;

n cafea se poate pune n eviden prin metode cuplate (HPLC-MS), dar i printr-un test enzimatic de culoare.sursa: Food Control 18 (2007) 12671271.


68

Aroma scala pentru gust se stabilete folosind metoda

calitii cetii (metoda extraciei la cald 10 g cafea mcinat lsate 5 minute n contact cu 150 mL apa fiart) foarte catifelat: aciditate sczut, dulcea matur,

senzaie plcut, uoar n gur, catifelat: aceleai caracteristici ca pentru foarte slab,

dar mai puin accentuat, relativ catifelat: aceleai caracteristici ca pentru slab,

dar mai puin accentuat, tare: fr dulcea i catilefare, rioysh : iodurat, cu arom de cerneal de la boabele

degradate de microbi, rio: la fel ca pentru rioysh, dar mult mai accentuat.




69

Echivalena sistemelor de calitate black bean count basis

dezvoltat de Bursa pentru cafea i zahr din New York; orice defect este echivalat cu o boab neagr, 5 boabe atacate de insecte (din 300 g) corespune unei boabe

negre, care este echivalent cu 1 defect, defectele permit stabilirea calitii cafelei, putnd fi asociate cu

probleme din timpul recoltrii sau pre-procesrii: boabele negre apar din cele moarte n fruct sau care cad pe jos ca

urmare a coacerii sau dup ploaie, boabele acre sunt asociate cu suprafermentarea n timpul

procesrii umede, uscrii necorespunztoare sau recoltrii de fructe supracoapte,

boabele imature vin de la fructe imature; boabe negre imature cad pe jos necoapte, rmn n contact cu solul i ncep s fermenteze.


70

Corelaie defecte - gust

boabele negre: asociate cu o arom grea, acre: induc gustul de ceap i pe cel acru, necoapte: conin mai mult acid clorogenic, fr defecte sunt mai grele, mai umede i au un coninut

mai ridicat de sucroz, proteine i de uleiuri.

PVA = boabe rejectate de maina de sortare automat, Preto, Verde e Ardido, numele brazilian pentru boabe negre, necoapte sau acre; amestecul conine 2,1 % boabe negre, 21,1 % necoapte, 50 % acre i 26,8 % fara defecte (procente de mas).




71

Corelaie defecte compoziie chimic

sursa: A.S. Franca et al. / Food Chemistry 90 (2005) 8994.


72

Corelaie defecte proprieti fizice

boabe Arabica cu defecte au dimensiuni mai mici dup prjire dect cele bune; creterea de volum la prjire a celor negre sau acre este mai redus;

boabele Robusta defecte care au suferit tratament umed pot fi separate de cele bune ca urmare a dimensiunii; cele negre au aceleai dimensiuni ca cele bune.

Sursa: J.C.F. Mendona et al. / Journal of Food Engineering 92 (2009) 474479.




73

Arabica - Robusta diferenele Arabica - Robusta vizibile pentru cafea verde; la

prjire devin foarte asemntoare; diferenierea se face dup compoziia chimic (minerale,

compui volatili, acizi clorogenici, cafein i trigonelin, aminoacizi, amine biogenice, diterpene, acizi grai, steroli.

autentificarea originii botanice este dificil deoarece compoziia chimic depinde de climat, practicile agricole, metodele de procesare, depozitare, condiii de distribuie i de prjire;

coninutul de vitamina E (tocoferol) poate fi folosit pentru discriminare ntre cele 2 specii.

Sursa: R.C. Alves et al. / Food Chemistry 114 (2009) 295299.


74

Autentificare origine geografic:

informaii despre locul de cultivare (profilul chimic al solului) markeri: C, Co, Cs, Rb, Mn

orgine botanic: Arabica Robusta examinarea boabelor verzi aroma

Arabica: mai aromat, cu o aciditate mai perceptibil, dar cu mai puin intensitate,

Robusta: mai amruie, cu intensitate mai pronunat a gustului, dar cu o aciditate mai redus;

lipidele Arabica: 15 % lipide, acidul stearic i oleic n proporii

aproximativ egale, Robusta: 10 %, acidul stearic in cantitate mult mai mic

dect acidul oleic.




75

AutentificareConinut mediu

% fa de substana uscat Componentul Arabica Robusta

Alcaloizi (cafeina) 1,2 2,2

Trigonellia 1,0 0,7

Minerale 4,2 4,4

Acizi: - clorogenici

- alifatici

- quinic

6,5

1,0

0,4

10,0

1,0

0,4

Glucide: - zaharoz

- glucide reductoare

- arabanogalatani, manani, glucani

- alte glucide

8,0

0,1

44,0

1,0

4,0

0,4

48,0

2,0

Lignin 3,0 3,0

Pectine 2,0 2,0

Proteine 11,0 11,0

Aminoacizi liberi 0,5 0,8


76

Autentificare Cafea prjit

origine geografic: produi volatili i acizi clorogenici (fr rezultate concludente)

origine botanic: marker: 16-o-metilcafestolul (stabil n timpul prjirii) 2 % Robusta

poate fi decelat n amestecuri de boabe de cafea prjit cu Arabica.

Willibald Kamma si colab., JACS, Vol. 79, no. 11 (2002)

compui cu sulf: Robusta mai muli dect Arabica.




77

Falsificare boabele ntregi de cafea sunt mai puin falsificate; falsificarea

decurge cu acoperirea cu diverse substane pentru a le da un aspect ct mai atrgtor, la creterea umiditii, etc. cafeaua verde poate fi falsificat n vederea mascrii unor

defecte adugare de substane care i confer unui aspect de cafea de

nalt calitate, tratarea bobului cu ap n vederea creterii umiditii i a

mrimii bobului, etc. cafeaua boabe prjit se poate falsific prin

decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial, ungere cu uleiuri, gelatine, soluii de zahr, etc.


78

Falsificare cafeaua prjit mcinat i extractele de cafea sunt

mult mai uor de falsificat, obiectivul urmrit fiind substituirea cafelei cu cicoare, mal, nut, cereale, caramel, amidon, coji i deeuri celulozice ale boabeleor de cafea, boabe de soia, mazre, smochine, sfecl de zahr, zahr sau zahr caramelizat;

descoperirea fraudelor se face prin analiz senzorial, examen microscopic, investigaii analitice de rutin, etc, dar i procedee moderne.




79

Falsificare

adaos de cicoare - Cichorium intybus analiz microscopic, proporia de substane solide solubile, analiza zaharurilor (hidroliza acid controlat a inulinei

cantiti importante de fructoz i mai mici de glucoz)


80

Falsificare

decelare psti i pergamente de cafea compararea cu amestecuri model: maxim 2,5 %;

spectroscopie fotoacustic cafeaua prjit: aglomerri mici de celule parenchimatice

globulare cu perei groi, pergamentele i tecile mcinate de cafea: plci mici.




81

Falsificare

adaos de cereale gru, orz, secara i porumb

caracteristici microscopice hidroliz acid a cerealelor prjite:

glucoz >> glucoz total n cafeauanefalsificat; limita 2 %;

mazre raportul Cu/Mn: mazare > cafea - adaos

de pn la 6 % a boabelor de mazre prjite i mcinate n cafea


82

Falsificare

Produs/ Nr. probe analizate

Cafea 48

Orz 24

Cicoare 18

Mazre 18

Zn/ Rb 0,5 1,1 10 - 30 0,1 0,5 0,1 0,5

Sr/Cu 0,1 0,5 2,0 5,0 0,1 0,5 0,1 0,5

K/Na 160 - 250 120 160 5,0 7,0 100 120

Cu/ Rb 1,2 3,8 0,1 0,3 0,1 0,3 1,2 2,0

Cu/Mn 0,5 1,1 0,3 0,5 0,5 1,0 10 - 20




83

Falsificare cafeaua solubil

conine 0,4 2,5 %, arabinoz, 0,1 1,0 % galactoz i 0,2 0,9 % manoz, maxim 0,4 % xiloz, 0,3 % manitol, 0,8 % fructoz, 1,8% glucoz;

depirea acestor valori indic falsificarea prin substituire cu coji sau deeuri celulozice ale boabelor de cafea; un coninut mai mare de glucoz (maxim 2,6 %)

substituirea cu cereale sau zahr caramelizat; coninutul ridicat de fructoz liber (maxim 1 %)

falsificarea prin adaos de cicoare; determinarea enzimatic a glucozei i fructozei permite

decelarea unor cantiti mici de adulterani.


84

Autentificare & Falsificare

Determinarea speciilor (amestecuride cafea maruntita)Lungimea de undaSpectroscopie NIR

Determinarea specie (cafeamacinata)Spectroscopie FTIR

Determinarea speciei (boabeintregi)Lungimea de undaSpectroscopie NIR

Determinarea originii geografice (cafea africana/americana)

2H/H, 13C/12C, 15N/14NSpectroscopie SNIF-NMR si IRMS

Determinarea originii geografice(Robusta)HClCromatografie HPLC-UV

Determinarea originii geografice(Arabica)HClCromatografie HPLC-UV

Determinarea originii geografice(Arabica)

Substante volatile + extractCromatografie HSGC + HPLC-UV

Determinarea originii geografice(Arabica)Substante volatileCromatografie HRGC

Determinarea originii geografice(Arabica)MnSpectroscopie FAAS

AplicabilitateParametriideterminati

Metoda analitica




85

Identificarea produselor straine(cafea solubila)GlucideCromatografie HPAEC-PAD

Identificarea produselor straine(cafea solubila)Glucide(glucoza si fructoza)Enzimatica

Identificarea produselor straine(cafea macinata)

Orz macinat, coji de cafea, etc.Spectroscopie fotoacustica

Determinarea proportiei amestecului Arabica/Robusta(amestecuri de cafea uscata)Lungimea de undaSpectoscropie NIR

Determinarea proportiei amestecului Arabica/Robusta (prajita)

SterolinesaponificabiliCromatografie HRGC

Determinarea proportiei amestecului Arabica/Robusta (prajita)16-o-metilcafestrolCromatografie HPLC, GC

Determinarea proportiei amestecului Arabica/Robusta (prajita)

DiterpenenesaponificabileCromatografie HRGC

Determinarea specie (cafea uscata)Determinarea proportiei amestecului Arabica/Robusta

Spectroscopie FTIR

AplicabilitateParametriideterminati

Metoda analitica

Autentificare & Falsificare


86

Utilizare condiment adugat la diferite produse alimentare, consumat sub form de butur pentru satisfacerea unor

plceri senzoriale i pentru efectele sale stimulante i funcionale efect antioxidant, coninut de fibre efect stimulator

sistemului nervos central, efect termogenic, mbunteste activitatea vizual,

efect laxativ rapid, etc., consumul regulat de cafea i n cantiti mari poate induce

efecte negative: accentuarea bolilor cardiovasculare, creterea secreiilor gastrice, insomnia.




87

Metode de preparare a cafelei la ibric

un mic vas cu coad lung, n care se adaug cafea mcinat pudr, peste ap fierbinte. Metoda este foarte veche i se utilizeaz nc n Turcia i Grecia.

se utilizeaz tvi speciale cu nisip ncins, se adaug condimente precum nucoara, se poate stropi cu ap rece i se d n fiert de trei ori. Plcerea de a servi cafeaua este un proces de durat i devine ritual.

la can la fel de antic i foarte simpl. ntr-o can, peste

cafeaua mcinat, se toarn apa clocotit. Se las la nmuiat pn la 5 ore, dup care se poate gusta, renclzit.


88

Metode de preparare a cafelei presa franuzeasc

o versiune recent a metodei la can. Se utilizeaz un cilindru de sticl, n care se introduce cafeaua i apa fiart. Zaul este colectat i inut la baza cilindrului cu ajutorul unei unei site metalice de care este sudat de o vergea.

filtrul cu picturi foarte rspndit, datorit multitudinii tipurilor de filtre

electrice profesionale sau casnice. Apa nclzit, trece prin cafea, sub form de picturi. Utilizarea filtrului de hrtie, ce reine uleiul din cafea, este n avantajul persoanelor sensibile la stomac i a celor care au probleme cu colesterolul.




89

Metode de preparare a cafelei

percolator percolatorul este un vas metalic, avnd n interior, la partea

superioar un filtru metalic n care se aeaz cafeaua mcinat. Apa din interior urc printr-un tub central, trecnd prin cafea. Ciclul este reluat de cteva ori, pn cnd toate substanele din cafeaua mcinat sunt extrase. Este recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea;

cafetier utilizeaz un vas cu dou camere, ntre ele se afl montat o

sit cu cafea mcinat. Cafetiera se aeaz pe foc, apafierbinte trece prin cafea, spre vasul superior, unde se strnge i poate fi servit;


90

Metode de preparare a cafelei

expresso se obine o butur tare, prin purjarea aburului peste o mic

porie de cafea mcinat fin i foarte prjit; reeta clasic pentru o cecu: 6,5 - 7,5 g cafea mcinat,

30 mL ap la 88-92C, presiune maxim 9 atm i timp de extracie 30 s;

butura trebuie s aibe aspectul unei creme de culoare maro nchis, groas de 2-3 mm i s se pstreze 2 minute;

preparatul cappucino este pentru cei care o consider prea concentrat: o treime espresso, o treime lapte i o treime spum de lapte.




91

Efecte fiziologice majoritatea pozitive; depind de numrul de ceti bute zilnic i

metode de preparare; subiecii masculini care consum cafea zilnic au avut cu 60 %

mai puine anse de a se mbolnvi de cancer de prostat; femeile care beau cafea i-ar putea reduce riscul de a dezvolta

cancer de col uterin (studiu al Ministerului Santii din Japonia); au fost monitorizate 54.000 de femei cu vrste de 40 -69 de ani, timp de 15 ani. Dea lungul perioadei 117 femei s-au mbolnvit de cancer de col uterin. Femeile ce beau cafea regulat au cu pn la 60 % mai puine anse s dezvolte cancer de col uterin dect cele ce consuma cafea de doua ori pe saptamna sau mai puin;

o doza zilnic de 200- 300 de mg cofein nu poate face ru nimnui;

reduce strile de anxietate i oboseal; efectul apare n cel mult o or, funcie de masa corporal a fiecrui individ,

Sursa: http://www.erd.ro/Cafeaua_si_cancerul, [2011, Ianuarie]

Cafea

Documents

Transcript of Cafea