Bucatarie nationala si internationala

download Bucatarie nationala si internationala

of 74

  • date post

    31-Oct-2014
  • Category

    Documents

  • view

    254
  • download

    20

Embed Size (px)

description

Ghid retete din bucataria romaneasca si internationala

Transcript of Bucatarie nationala si internationala

Bucataria nationala si internationala

PROFESOR- ALEXANDRA NEDELCU

1 Fi de documentare nr. 1 Organizarea produciei de preparate tradiionale romneti Buctria romneasc este denumirea pe care o poart rezultatul sintetizrii, n timp, a gusturilor i obiceiurilor gastronomice specifice poporului romn. Ea este divers, cuprinde nenumrate obiceiuri i tradiii culinare, mncruri specifice, mpreun cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiii ale altor popoare, cu care poporul romn a intrat n contact dealungul istoriei. Buctria romneasc cuprinde att bucate de zi cu zi ct i preparate speciale de srbtoare. Poporul romn fiind cretin nc de la nceputurile formrii sale, Buctria romneasc cuprinde numeroase bucate de praznic rnduite n funcie de anotimpul i srbtoarea pomenit. Bucatele romneti sunt alctuite att din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate ct i din carne i subproduse din carne. Un loc aparte n Buctria romneasc l au dulciurile, plcintele, dulceurile. Buctria romneasc a reuit de-a lungul vremii s-i pstreze tradiia, buctarii au tiut s transmit urmailor gustul mncrurilor noastre tradiionale, acetia au mbuntit i rafinat mncrurile, dar au pstrat nealterat arta culinar romneasc. Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale. Fiecare regiune are un specific aparte, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punct de vedere sortimental i calitativ. Dup zonele geografice buctria romneasc poate fi mprit n: Buctria din Muntenia Buctria din Oltenia Buctria din Moldova Buctria din Transilvania Buctria Bnean Buctria din Dobrogea

Buctria din Muntenia Buctria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatee. Ea a suferit de-a lungul vremii influena greceasc, oriental, fineea i rafinamentul buctriei franceze i pn n zilele noastre influena italieneasc. Buctria din Muntenia folosete un sortiment variat de legume, carne, produse din carne, pete, lapte, paste finoase, fructe. Buctria tradiional din Muntenia se poate caracteriza prin mncruri gustoase, renumite fiind: o o o o o o o o o ciorba de burt, ciorbele rneti din carne de vac i porc, sarmalele cu mmligu, stufatul de miel, renumiii mititei, tuslamaua, fripturile la grtar i petele, garniturile din legume, cartofi, paste finoase dulciurile de buctrie, cum ar fi: budincile din paste finoase, plcintele, compoturile din fructe, dulciurile de cofetrie cu fric i ciocolat.

Ciorbele sunt realizate din carne de pasre i vac, dar i din legume; ele sunt acrite mai ales cu bor, se folosete mult leuteanul care le d un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt mbogite cu orez, ou i smntn. La prepararea mncrurilor se folosete untdelemnul, untul, dar i untura, mai ales n timpul iernii. Sosurile sunt, de regul, colorate i se obin din roii - vara i bulion - n timpul iernii. Salatele sunt

Bucataria nationala si internationala

PROFESOR- ALEXANDRA NEDELCU

2 ntr-un sortiment foarte diversificat, se obin din legume proaspete sau fierte n combinaii cu fructe, ou, brnzeturi legate ntre ele cu sosuri i mai ales cu maionez care este un liant foarte apreciat. Astzi, marile restaurante din Bucureti i de pe Valea Prahovei sunt recunoscute mai ales prin preparatele specifice buctriei romneti, preparate care, prin materiile prime folosite i tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritiv ridicat (valoarea psihosenzorial este deosebit). Proces tehnologic de obinere a preparatului ,, tuslama de burt,, Materii prime 1kg de burta de vaca 1 picior de vitel 3 morcovi 1 pastirnac, o radacina de patrunjel 1 ceapa, o foaie de dafin, 2 linguri de ulei, o lingurita de faina, un galbenus de ou, otet sau zeama de lamaie (optional usturoi). Tehnica preparrii Se spal burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pina ramane curat).Se pun la fiert in apa calda cu sare,se spumeaz i se adaug zarzavatul buci tiate n patru i foaia de dafin.Cnd sunt fierte ,se scot i se taie buci potrivite att burta ct i carnea de pe picior. ntr-o alt crati ,se nbu 2 morcovi rai pe rztoarea mic.Se adaug faina,stins cu zeama de la fiertur. Se las s fiarb nbuit cteva minute ,apoi se trece sosul prin sita. Se bate glbenuul de ou ,adugnd zeama de lmie sau oetul. Se adaug sosul peste burt i se las s mai fiarb,dar la foc mic(s nu se taie galbenusul). Se adaug puin mujdei de usturoi. Prezentare i servire Se servete fierbinte! Durata 3h

Bucataria nationala si internationala

PROFESOR- ALEXANDRA NEDELCU

3 Fia de documentare nr.2 Buctria din Oltenia Buctria din Oltenia pstreaz i astzi obiceiul de a pregti mncarea n oale de pmnt la est (sunt recunoscute sarmalele gtite n oale de pmnt la est), tehnologie care ofer un gust deosebit mncrurilor, ele purtnd parfumul buctriei noastre rneti. n buctria olteneasc se folosesc legumele proaspete, petele, carnea de pasre, vac i porc, lactatele i brnzeturile. Se pregtesc cum numai oltenii tiu s o fac gustoasele ciorbe de praz i de tevie, fiertura olteneasc care este o ciorb de pasre i legume fierte n oala de pmnt n spuz pe vatr.. Influena vecinilor s-a resimit n buctria din Oltenia: ghiveciul clugresc, tocana clugreasc i altele. Cnd vorbim de buctria olteneasc nu putem s nu amintim preparatele specifice acestei zone: o o o o o Materii prime 500 gr pulp de porc 100 gr costi afumat 200 gr ciuperci 1 ardei gras 2 cepe 150 ml suc de roii 3 cei de usturoi 100 ml ulei sare, piper ciulama de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, saramura de pete crnciori olteneti.

Proces tehnologic de obinere a preparatului tochitur olteneasc cu mmligu

Tehnica preparrii Se taie pulpa de porc cubulee Costita se taie si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr-o cratita si prajim bucatile de carne sarate si piperate. Se scoate carnea si se rumenesc bucatile de costita afumata care apoi se scot deoparte. Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si costita. Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic. Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna. Prezentare i servire Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu cascaval razuit cine doreste.

Bucataria nationala si internationala

PROFESOR- ALEXANDRA NEDELCU

4 Saramur de pete Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si sare este picant si irezistibil. Proces tehnologic Materii prime 1 crap de 1 kg 1 lingurita de ulei condimente ardei iute leustean si patrunjel verde sare si piper dupa gust

Mod De Preparare Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua, in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari; Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta; Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel verde, toate tocate fin; Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se serveste rece.

Bucataria nationala si internationala

PROFESOR- ALEXANDRA NEDELCU

5 Fia de documentare nr.3 Buctria din Moldova Bucataria moldoveneasca, dezvoltata pe o gama bogata in legume si fructe este considerata ca una dintre cele mai gustoase si sanatoase din lume si nu atat pentru numarul mare de bucate, cat pentru multitudinea nuantelor gastronomice obtinute prin combinarea reusita a produselor. Influene Buctria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influente elene si bizantine amestecate cu influente rusesti, de aceea au si ajuns aici sa fie populare mancarurile grecesti (placintele, invartitele) si tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec in bucatele din legume si carne, sosurile picante cu multe mirodenii si metode deosebite de pregatire a aluatului. De asemenea rusii au lasat o amprenta vizibila in muratul legumelor si copturi. O influenta deosebita asupra dezvoltarii bucatariei moldovenesti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simtit in prepararea combinata a produselor, in tendinta de a utiliza carne de oi si in denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba. In timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente intr-un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului. Preparate specifice Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i petele, dar i carnea de porc, vac, vnatul, precum i legumele, laptele, oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rntauri prjite, cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap. Sosurile sunt albe, dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei. In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional mangea din pui, iar gagauzii cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de