133500220 Bucatarie Indian

download 133500220 Bucatarie Indian

of 60

  • date post

    20-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    89
  • download

    9

Embed Size (px)

Transcript of 133500220 Bucatarie Indian

  • Generaliti Considerat n trecut ca fiind giuvaerul nepreuit al Imperiului Britanic, India este unul dintre marii poli culturali ai lumii gastronomiei. Varietatea imens de feluri principale, gustri, garnituri, sosuri, conserve i deserturi a ctigat admiraia internaional, iar restaurantele indiene se rspndesc cu mare vitez n tot Occidentul. Combinnd toate gusturile posibile, buctria indian satisface i gusturile iubitorilor de mirodenii, i a celor care prefer gsutul picant i iute, dar i a celor nnebunii dup dulciuri, ca s nu mai vorbim despre vegetarieni sau despre iubitorii de pete i fructe de mare, sau despre cei care prefer carnea de pasre, oaie sau capr. M aventurez s afirm c buctria indian este mai diversificat i mai bogat dect cea a ntregii Europe la un loc i c doar cea chinezeasc poate rivaliza cu ea ca multitudine de ingrediente, metode de gtit i preparate. Vei vedea, de altfel, atunci cnd voi trece succint n revist multele buctrii regionale, c aceast diversitate este practic infinit.

    India de astzi este situat la nord de ecuator, pe o peninsul de peste 3.000.000 de kmp, ntinzndu-se de la ngheatul masiv Himalaya pn n sudul fierbinte. Insulele Andaman i Nicobar din Golful Bengal i Lakshadweep din Marea Arabiei fac i ele parte din India.

    Dei este de trei ori mai mic dect China, are aproape aceeai populaie ca aceasta. India este a aptea ar din lume ca teritoriu, a doua ca populaie i prima ca ritm de cretere a populaiei. Exist nc numeroase triburi de aborigeni (n total circa 80 de milioane de oameni), iar populaia Indiei i trage rdcinile din mai multe rase diferite genetic una de alta. Marea majoritate a populaiei triete n srcie, dar India se poate luda cu mai muli muli milionari dect orice alt naiune; exist i circa 100 de milioane de oameni care formeaz un fel de clas mijlocie i care i pot permite locuine decente, canalizare i trei mese pe zi. India este format din 26 de state federale, are 8 religii oficiale, 20 de limbi oficiale dintre care una este engleza i peste 1500 de dialecte.

    Buctria indian a aprut acum mai multe mii de ani, cnd nc Europa era acoperit de gheuri i populat de oameni mbrcai n piei de animale, a cror principal activitate era aceea de a culege fructe i de a vna cu btele, sulie i capcane primitive. India avea pe atunci, deja, o cultur culinar rafinat i perfecionase tiina de a combina mirodeniile i de a le gti.

    Scurt istorie culinar O istorie culinar a Indiei este ceva extrem de complex, chiar dac te mulumeti doar cu o scurt trecere n revist a evenimentelor cele mai importante, aa cum este cazul articolului meu. Pentru uurarea acestei prezentri am ales ca pn la anul 1498 s prezint separat istoria sudului i nordului Indiei, cci cele dou jumti au avut o evoluie foarte deosebit una de alta. n timp ce nordul a fost mai uor accesibil i stpnirea asupra sa a trecut prin mai multe mini, masivul muntos central Vindhyia a acionat ca o barier colosal, protejnd sudul de invazii.

    Trebuie neles c hinduismul i mahomedanismul sunt cele dou religii dominante care au influenat buctria indian. Cu fiecare migraie, noii venii pe teritoriul actual al Indiei au adus cu ei propriile tehnici de gtit i propria abordare a acestei activiti. Hinduii sunt, practic, vegetarieni. Spre deosebire de ei, musulmanii consum mult carne. Preparate ca frigrui, curry-uri de tip korma, chiftelele (nargisi kaftas), pilafurile i biryani-urile (straturi alternative de orez i carne), rogan josh i tandoori, ca i multe altele, sunt aduse n India de musulmani.

  • n India de sud se pune accent pe supele de tip rasam, nuca de cocos este un ingredient important, cltitele de orez dosa i fursecurile din orez gtit n aburi, numite idli, sunt populare printre vegetarieni.

    Portughezii, persanii i britanicii au jucat i ei roluri importante pe scena buctriei indiene; ca exemplu, de pild, britanicii au fost cei care au adus ceaiul n India.

    Nordul Indiei Unii oameni de tiin sunt de prere c istoria Indiei a nceput acum circa 60.000 de ani, cnd primele exemplare de homo sapiens au ajuns n zon, migrnd de-a lungul coastelor oceanelor, venind tocmai din Africa. Acetia erau negroizi brahicefali, aveau unelte din piatr, tiau s foloseasc focul i se ocupau cu vntoarea i culesul. Descendenii lor direci triesc i astzi n estul i sudul Indiei, ca i n insulele Andaman, vorbind nc limba lor original, sentineleza.

    Austricii

    Un prim grup rasial important, austricii, sau populaia nisada, a ajuns n India acum circa 20.000 de ani i s-a stabilit n nord-estul Himalayei. Orezul slbatic cretea deja aici, iar acetia au nvat s-l cultive pe terase irigate. Descendenii austricilor triesc i astzi n aceeai zon i pot fi identificai prin statura medie, pielea de culoare nchis, capetele lunguiee, nasurile plate i limba pre-sanscrit. Nu exist urme tangibile ale vreunui preparat culinar care s le aparin, dar se pot deduce unele lucruri din studiul fondului lor de cuvinte.

    Cercettorii sunt de acord c aceast populaie producea ulei din seminele de mutar i zahr din sucul palmierilor. Folosea citrice, dovleci, vinete, banane i pepeni. Nu cretea vite i, n consecin, nu cunotea produsele lactate. Oasele carbonizate gsite n diverse situri arheologice artau c dieta ei cuprindea i carne de cine i de elefant. Cum am mai spus i cu alte ocazii, oasele psrilor sunt prea fragile ca s supravieuiasc aciditii din sol i, n plus, sunt mncate de cini i alte animale, aa c nu se poate ti cu siguran ct de importante erau acestea n dieta vechilor populaii. La fel s-a ntmplat cu oasele de pete. Majoritatea populaiei actuale din Bengal este de origine nisadez.

    Naga

    Un alt grup tribal, mongoloizii sau populaia naga, a intrat n India din actualele Myanmar i Bangladesh i s-a stabilit n nord-est, cam n aceeai perioad n care a aprut populaia nisada. Se tie c dieta lor includea orez, pete, legume i doar ocazional carne. Erau populare nucile de betel i buturile alcoolice, preparate probabil din orez i fructe. Naga nu cunotea produsele lactate i nici grul.

    Astzi, urmaii acestei populaii pot fi identificai n Bengal, la poalele munilor Himalaya, i nc vorbesc un dialect mongoloid. Se disting prin piele de culoare galben, ochi oblici, pomei nali, pr rar i nlime medie.

    La mas cu strmoii India (2)

    Posted by Radu Popovici in August 9th, 2012 12 Comentarii

    Posted in: Istorie Culinara

  • Tags: arieni, ayurveda, bucatarie indiana, cereale, dahi, dravidieni, fasole, gaste, gaur, ghee,

    grau, Harappa, hinduism, iaurt, Ind, India, kala namak, kavan kunndu, linte, Mahrgarh,

    marinada, marinare, mirodenii, Mohenjo-Daro, orez, pauni, piper, pui, rasas, Retete Indiene,

    rodii, Sambuita Sustrasbanaum, Sushruta, tandoor, vegetarianism, vite, vratya, yogurmak, zahar

    de palmier

    n episodul de astzi este prezentat din punct de vedere culinar i nutriional aportul adus la cultura culinar indian de dou extrem de importante grupuri etnice care s-au stabilit pe teritoriul actualului sub-continent indian: dravidienii i arienii.

    Dravidienii Urmtorul grup rasial ajuns n India a fost unul de o importan covritoare. Este cunoscut sub numele de dravidieni, i a venit, se pare, din sudul mediteranei. Urmaii lor de astzi au piele de culoare nchis, fee ovale i dini lai. Acum circa 11.000 de ani dravidienii ntemeiaser deja aezri i cultivau cmpurile din nord-vestul Indiei. Au nceput s domesticeasc animelele slbatice, ca s le foloseasc la diverse munci, sau pentru lapte, carne i piele. Se tie c domesticiser deja oi, capre, porci i bovine (bivoli de ap, gaur numit i bizon indian i yak). Ginile slbatice (gallus gallus) au fost i ele domesticite, ca i raele, gtele i punii. Cinii slbatici, de asemenea, au fost domesticii i au devenit extrem de importani ca nsoitori i paznici ai turmelor.

    Dravidienii erau la origine mari consumatori de gru, i ei au fost cei care au introdus aceast cereal n India. Tot ei au nvat s cultive leguminoase i au motenit de la populaia nisada tiina cultivrii orezului n terase, orezul devenind relativ rapid, alturi de gru, alimentul de baz. Consumul de carne nu era preponderent, dar exista. Carnea era gtit mai ales la frigare, deasupra focului. Preparate asemntoare supelor i tocanelor erau gtite punnd pietre ncinse n burdufuri de piele care conineau ap. Dravidienii tiau i s prepare zahr de palmier i s obin buturi alcoolice prin fermentarea acestuia. Toate aceste lucruri se tiu datorit resturilor gsite n siturile arheologice.

    Cea mai veche aezare de fermieri cunoscut n sub-continentul indian a fost descoperit la Mahrgarh (astzi n Pakistan), de-a lungul fluviului Ind. Se pare c aceast aezare a fiinat ntre anii 7.000 i 2.000 .H. Spturile arheologice au scos la iveal pietre folosite la mcinarea grului i a orzului i vase din ceramic destinate fiertului, ceea ce era un incontestabil pas nainte fa de tehnica nclzirii apei cu pietre ncinse, n burdufuri de piele. Resturile de oase carbonizate indic faptul c localnicii gteau carnea prin frigere la foc sau pe tciuni.

    Prin analogie, tiind c n Mesopotamia se cultivau usturoi, praz, ceap, linte, bobi, ridichi i rdcinoase, se poate presupune c le cultivau i foloseau i locuitorii din Mahrgarh. Sarea neagr, vestita sare indian (kala namak) este indigen din zonele deluroase aflate de-a lungul fluviului Indus i, dei nu exist dovezi ale folosirii ei, eu a zice c exist o bun ans ca aceast sare s fi fcut parte din alimentaia localnicilor. Ca mirodenii, se foloseau deja mutarul, susanul i coriandrul. Chimionul, care este aproape nedesprit de coriandru n buctria indian de astzi, era folosit de mesopotamieni. Cuvntul sumerian pentru chimion era gamun, din care se trage, fr ndoial, cuvntul persan kermun i cel roman cuminus. Prima meniune scris a folosirii chimionului n India dateaz de acum

  • 2500 de ani, dar eu cred c se folosea deja i n acea epoc. Pe la anii 3500 .H existau, probabil, peste