Blenche Mihaela Prod Lactate Acide

8/12/2019 Blenche Mihaela Prod Lactate Acide

1/28

1

Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide

cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer

STUDENT: Blenche Mihaela

SPCCPA

ANUL I


2/28

2

Cuprins:1. Produsele lactate acide ........................................................................................................ 3

1.1. Aspecte generale .......................................................................................................... 3

2. Laptele si zerul ca surse de proteine ................................................................................... 5

2.1. Laptele ......................................................................................................................... 5

2.1.1. Laptele degresat .................................................................................................... 5

2.2. Zerul ............................................................................................................................. 6

3. Metode de obinere a concentratelor proteice din subprodusele laptelui............................ 8

3.1. Metode de separare prin precipitare ............................................................................ 8

3.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat ............................. 8

3.1.2. Precipitarea, proteinelor cu alcooli ..................................................................... 11

3.1.3. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu .......................................... 12

3.1.4. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC)................................. 12

3.2. Metode de separare prin membran........................................................................... 12

3.2.1. Concentrarea prin eliminarea apei ...................................................................... 12

3.2.2. Ultrafiltrarea ....................................................................................................... 14

3.2.2.4. Izolatul proteic din zer (WPI) ......................................................................... 17

3.3. Proteinele din lapte de capr ...................................................................................... 17

3.3.1. Pudra proteic din lapte de capr....................................................................... 17

3.3.2. Pudrele proteice din zer de capr....................................................................... 18

4. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice dinlapte si zer ................................................................................................................................. 19

4.1. Lactofruct ................................................................................................................... 20

4.2. Produs lactat fermentat deshidratat ............................................................................ 20

4.3. Produs lactat acid parial degresat, deshidratat.......................................................... 21

4.4. Produs lactat acid hiporproteic .................................................................................. 224.5. Chefir pentru sugari ................................................................................................... 22

5. Beneficiile produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice ............................. 23

Bibliografie ............................................................................................................................... 25

Anexa 1. ................................................................................................................................... 26

Anexa 2. ................................................................................................................................... 27

Anexa 3. ................................................................................................................................... 28


3/28


4/28

4

Culturile lactice au i o slab activitate lipolitic pe care o manifest asupra

trigliceridelor, fcndu-le mai uor digerabile. Biodisponibilitatea de Ca i P prin absorbie

intestinal este cu 7%, respectiv 11% mai mare n cazul produselor lactate acide.

Proteinele native ale laptelui dau un coagul tare n stomac, ns dup modificrile

suferite n timpul fermentaiei lactice, coagulul devine fin, moale i uor asimilabil de ctre

toate categoriile de vrst, chiar i de ctre cele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul este

uor de digerat.

Produsele lactate acide conin i un numr impresionant de bacterii lactice cu un

coninut ridicat de aminoacizi eseniali, i care consumate, constituie o surs de protein vie

pentru organism. Putem astfel concluziona c produsele lactate acide au o valoare nutritiv

superioar laptelui materie prim.

n ceea ce privete valoarea nutritiv, produsele lactate acide conin toate elementele

nutritive ale laptelui din care sunt preparate, sub form uor digerabil i care asigur cea mai

complet asimilare a lor (Stnescu, Apostu, 2010).

Studii recente au stabilit cun consum regulat de iaurt, poate mri eficiena sistemului

imunitar prin creterea numrului de limfocite T i B n pancreas i timus. De asemenea, s-a

constatat c n procesul fermentrii lactice se formeaz substane cu aciuni antibiotice

specifice, acidofilina sau acidolina, aceasta avnd o aciune inhibitoare asupra stafilococilor,

salmonelelor, clostridiilor, E. coli i chiar asupra ciupercii Candida albicans. Prin aciditatea

produs la nivel local, se favorizeaz sinteza vitaminelor complexului B (Camelia Gu, 2005).

Aciune antibiotic mai intens manifest Lactobacillus acidophylus, iar dintre

produsele lactate acide, aceast aciune este mai evident la chefir, iaurt i lapte acidofil.

Iaurtul i chefirul au aciune benefic asupra persoanelorsupuse iradierilor radioactive

n terapia cancerului. n acelai timp, aceste produse stimulez activitatea motoare a

intestinului gros, combtnd constipaia (Camelia Gu, 2005).

Produsele lactate acide sunt produse echilibrate n energie, bogate n proteine, vitamine,macroelemente i oligoelemente. Se folosesc cu succes la refacerea microflorei intestinale n

cazul unor tratamente cu antibiotice administrate pe cale bucal (Camelia Gu, 2005).

n procesul tehnologic de obinere a acestor produse, are loc coagularea cazeinei i a

proteinelor serice cu proteoliza acestora i formarea de compui cu mas molecular mai

mic.


5/28

5

2.Laptele si zerul ca surse de proteine2.1. Laptele

Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale:

substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n afara acestora, n lapte suntprezente

i o serie de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau

tehnologie. Subprodusele laptelui au o compoziie dependent de materia prim utilizat n

fabricarea produsului de baz, precum i de procesul tehnologic aplicat.

Ca surs convenional de protein animal laptele se situeaz pe locul al doilea, dup

carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.Din punct de vedere calitativ, proteinele laptelui se situeaz de asemenea pe locul al

doilea, dar naintea proteinelor din carne, ca urmare a compoziiei aminoacide favorabile i a

gradului ridicat de asimilare.

Proteinele laptelui sunt, n comparaie cu alte proteine naturale, bogate n aminoacizi

eseniali, ceea ce le confer o mare valoare biologic.

De mare importan este concentrai anaminoacizilor eseniali, poziia acestora n

molecula proteinei de care depinde gradul de asimilare. Astfel, dei concentraiaaminoacidului lizin n proteina din muchiul de viteste mai ridicat dect n proteina din

lapte, gradul de utilizare este superior pentru lizina din proteina laptelui.

2.1.1. Laptele degresatLaptele degresat (smntnit) este laptele din care s-a separate grsimea, coninnd deci

toate celelalte component n proporii normale.

Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de

proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia

laptelui degresat este prezentat n tabelul 1.1. Substanele azotoase sunt reprezentate de

cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n

glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimeaseparat

din laptele integral trec numai urme de lactoz

Concentraia in grsime este in general sub l%,fiind in funcie de starea tehnica a

separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare. Concentraia n substanesaline fiind asemntoare cu a laptelui integral, laptele degresat constituie o importanta sursa


6/28

6

de potasiu si calciu pentru alimentatie.

Compoziia chimic a lapelui degresat. Tabel 1.

Componente ConcentraiaSubstan uscat 8,5%

Substane azotoase 3,6%Lactoz 5,1%Grsime 0,1%Substane minerale 0,7% (calciu 121 mg, fosfor 95 mg,

sodium 52 mg, potasiu 145 mg)Vitamina A urmeTiamin 0,04 mgRiboflavin 0,18 mgAcid ascorbic 1 mg

2.2. ZerulZerul este subprodusul care rezulta la fabricarea branzeturilor ca urmare a coagularii cu

cheag, prin acidifiere naturala sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrica. Zerul se

prezinta ca un lichid de culoare verde galbui, opalescent, consistenta fluida, miros specific

fermentatiei lactice. Zerul este un mediu favorabil dezvoltarii microorganisrnelor. In functie

de provenienta zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai intalnite

find de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

Un produs asemanator zerului (numit permeat) se obtine la separarea prin membrana a

proteinelor din laptele degresat.

Compozitia zerului variaza in functie de caracteristicile laptelui din care provine si de

procesul de fabricatie a produsului principal (in special procedeul de coagulare). In zer se

gasesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui si resturi de cazeina si grasime.

Adesea, in timpul fabricatiei, in lapte se adauga o serie de substante (clorura de calciu, clorura

de sodiu, acizi, coloranti etc.), care se regasesc si in zer. In general, zerul contine 6 - 6,5%

substant uscata, ceea ce repreanta jumatate din substanta uscata a laptelui, 20% din totalulproteinelor aproximativ 90% din lactoza laptelui. Zerul contine si o mare parte din vitaminele

laptelui, in special cele hidrosolubile.


7/28

7

Compoziia chimic azerului. Tabel 2.

Tipul de zer Substantauscata, %

Lactoza,%

Substanteazotoase,%

Cenusa,%

Grasime,%

Acidlactic, %

Coagulare cucheag

5,87,3 4,55 0.41,1 0,40,7 0,040,6 0,2

Coagulare prinfermentatie lactica

56,6 3,84,2 0,51 0,60,8 0,20,3 0,61,0

n funcie de provenien, exist dou tipuri de zer:

- Zer dulce, rezultat la coagularea enzimatic a laptelui (la fabricarea brnzeturilor

fermentate).

- Zer acid, rezultat fie Ia fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea

cazeinei lactice.

Zerul acid are un continut mai mare de calciu si fosfat decat zerul dulce, datorita actiunii

ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentratia de riboflavina din zer

(0,14 mg/ 100 g) este apropiata de a laptelui degresat (0,18 mg/ 100 g).

Fractiunile proteice cele mai importante din zer sunt -lactoglobulina si -lactalbumina

care, impreuna reprezinta aproximativ 90% din proteinele zerului. Din totalul de albumine

care au punctul izoelectric la pH = 5, 50% sunt -lactoglobuline, 20% sunt -lactalbumine si

10% sunt serumalbumine. Zerul rezultat din coagulul obtinut cu chimozina confine glico-macropeptida in urma hidrolizei k-cazeinei. Prin incalzire, proteinele zerului se denatureaza

pierzand unele proprietati functionale si o parte din activitatea lor biologiaca. Fractiunea

proteozo-peptone este cea mai rezistenta la denaturarea termica, find formata din

glicoproteine.

Grasimea, reprezentand 3-4% din substanta uscata a zerului, poate fi usor indepartata

prin separare centrifugala.


8/28

8

3.Metode de obinere a concentratelor proteice din subproduselelaptelui

Proteina de lapte e separat de lactoz i grsime printr-un proces de filtrare delicat,care las ambele componente majore ale proteinei de lapte intacte. Dintre aceste dou

proteine, cazeina i cazeina din zer sunt cele mai predominante n amestecul obinut. Cazeina

reprezint circa 80% din proteina din lapte, iar zerul, circa 20%.

n scopul obinerii unor concentrate proteice valoroase, cu un coninut ridicat n

aminoacizi eseniali i proprieti funcionale corespunztoare, este necesar separarea

prealabil a proteinelor din subprodusele laptelui. In acest scop sunt utilizate metode variate,

care pentru sistematizare pot fi clasificate n urmtoarele categorii:

- metode de separare prin precipitare

- metode de separare prin membran

3.1. Metode de separare prin precipitareAtt cazeina, ct i proteinele serice pot fi separate din subprodusele laptelui prin

precipitare selectiv, n anumite condiii de temperatur i pH. Ca ageni precipitani sunt

utilizai electroliii (alcool, acizi organici, polifosfai etc).

3.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresatAa cum s-a artat, cazeina este prezent n lapte sub forma unor agregate micelare

polidisperse, n asociaie cu calciul i fosforul i n proporie mai redus cumagneziu i cu

citrat. ndeprtarea treptat a calciului din micele determin o dezagregare reversibil a

cazeinei (n special a - cazeinei). Coborrea pH-ului laptelui are drept rezultat disocierea i

solubilizarea fosfatului coloidal de calciu. Calciul este deplasat din micelele de cazeina de

ctre ionii de hidroniu H30+, iar fosfatul de calciu este transformat n ioni de Ca2+ i H2

PO4. La pH 4,3 cazeina ncepe s precipite din soluie, precipitarea fiind maxim la pH 4,62

(punctul izoelectric). Temperatura de precipitare are o influen important asupra tipului de

precipitat format. Astfel, precipitatul format la temperaturi sub 35C este moale, format din

particule fine, n timp ce la temperaturi intre 35 i 3SC, precipitatul este grosier.

Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat

poate fi realizat discontinuu sau continuu, ultimul procedeu prezentnd avantajul unui


9/28

9

randament superior, pierderile nedepind 1+2%. Indiferent de metoda de precipitare,

precipitatul obinut trebuie splat, n vederea ndeprtrii acizilor, srurilor, proteinelor

solubile i lactozei.

Schema tehnologica de obtinere a cazeinei este prezentata in anexa 1.

Dup presare pentru ndeprtarea excesului de umiditate, cazeina poate fi uscat, n

vederea depozitrii. Cazeina astfel obinut, este insolubil n ap, avnd o funcionalitate

redus. Pentru utilizarea n calitate de concentrat proteic este necesar o form solubil a

cazeinei, obinut prin tratament alcalin care este denumit cazeinat. n vederea obinerii unei

soluii omogene se utilizeaz un agent solubilizant capabil s treac n soluie particulele

individuale de cazein.

n mod obinuit, agentul solubilizant este o substan alcalin (hidroxid de sodiu,

bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, hidroxid de potasiu etc), iar cazeiuatul obinut,avnd

denumirea metalului respectiv, este o soluie adevrat n intervalul de pH 6,5 -7,0. Dei

teoretic se pot obine cazeinai utiliznd ca agent solubilizant orice hidroxid alcalin, prezint

interes practic doar cazeinatul de sodiu i, n msura mai mic, cazeinatulde calciu.

Schema tehnologica de obtinere a cazeinatului de sodiu este prezentata in anexa 2.

Solubilizarea cazeinei este o operaie deosebit de important, fiind influenat de oserie

de factori (concentraia n substan uscat, temperatur, pH, concentraia n diferii ioni etc.)

care determin caracteristicile reologice ale produsului finit.

Compoziia chimica cazeinailor variaz n limite destul de largi, aa cum se vede n

tabelul 3.

Compoziia chimica cazeinailor Tabel 3.


10/28

10

Prin precipitarea izoelectric se pot separa circa 80% din proteinele laptelui(fraciunea

cazeinic). Pentru a mri randamentul de separare al proteinelor laptelui se recurge la

precipitarea simultan a fraciunii cazeinice i a proteinelor serice prin utilizareaclorurii de

calciu ca electrolit precipitant (n anumite condiii de pH) i a cldurii ca agent denaturant al

proteinelor serice. Separarea simultan n aceste condiii a celor dou fraciuniproteice este

posibil, ca urmare a formrii n laptele supus unui tratament termic de oanumit intensitate,

a unui complex ntre k - cazein i - lactoglobulin. Prin alegereaunor condiii adecvate de

precipitare se poate obine un produs care s conin aproapentreaga cantitate de proteine din

laptele degresat. Aceste condiii presupun o anumit concentraie de clorur de calciu n

soluie i un tratament termic deteminant ca durat iintensitate.

Variind concentraia electrolitului precipitant, pH-ul de precipitare i durata de

meninere la temperatura de formare a complexului k - cazein- - lactoglobulin, se poate

regia n mod convenabil, coninutul de calciu al precipitatelor, fiind posibil obinerea a trei

tipuri de coprecipitate.

- Cu coninut redus de calciu obinut prin adugarea clorurii de calciu n proporie de0,03%

fa de laptele degresat prelucrat, urmat de nclzirea la 91C cu meninerea timpde 15-20

minute; urmeaz precipitarea la pH 4,6, prin adaos de acid.

- Cu coninui mediu de calciu (1,5%), obinut prin adugarea clorurii de calciu n nproporie

de 0,06% fa de laptele degresat prelucrat, nclzire ia 91C cu meninere 10-12 minute i

precipitare la pH 5,3.

- Cu coninut ridicat de calciu (2,5-3%), realizat prin nclzirea laptelui la 91C cumeninere

1 - 2 minute i adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,2% fa de laptele prelucrat;

urmeaz meninerea laptelui n aceste condiii timp de 20-25 s, dup care are locprecipitarea

fr a fi necesar reducerea pH-ului.

Proprietile de solubilizare a coprecipitatelor proteice variaz n funcie deconcentraia

de calciu a coprecipitatului respectiv. Astfel, coprecipitatul proteic cu coninutredus de calciuare proprieti de solubilizare similare cu cele ale cazeinei, pentru trecerea sa n soluie fiind

suficient o reglare corespunztoare a pH-ului, n timp ce pentru solubilizarea coprecipitatelor

cu coninut mediu i ridicai de calciu este necesar un agentcare s rein calciul (tripolifosfat

de sodiu).

n ceea ce privete, solubilitatea coprecipitateior la reconstituirea n ap, aceasta este

influenat de modul de realizare a operaiei de deshidratare. Coprecipitatele deshidratate n

usctoare pentru cazein se solubilizeaz mai greu dect cele deshidratate prin pulverizare sauprin fluidizare.


11/28

11

Compozitia chimica a copreciptatelor proteice Tabel 4.

3.1.2. Precipitarea, proteinelor cu alcooli

Capacitatea alcoolilor cu lan scurt de atomi de carbon de a destabiliza i precipita proteinele dintr-o soluie apoas este utilizat n scopul separrii proteinelor din zer subforma

unui concentrat proteic. Randamentul de recuperare a proteinelor din zerul acid variaz ntre

45-65%, n funcie de alcoolul (cu concentraia 72%) utilizat pentru precipitare.

Concentratul proteic obinut cu etanol, dei are un coninut proteic uor mai sczut n

comparaie cu concentratele obinute cu metanol i n-propanol este preferat datorit

solubilitii sale ridicate n ap i n soluiile neutre.

Compoziia comparativ a unor concentrate proteice obinute prin precipitare cualcoolii este prezentata in tabelul 5.

Tabel 5.

Compoziia comparativ a unor concentrate proteice obinute prin precipitare cualcoolii


12/28

12

3.1.3. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiuMetoda se bazeaz pe aciunea complexant a hexametafosfatului de sodiu asupra

proteinelor din zer. Concentraia n proteine a concentratului poate fi mrit prin gelfiltrare.

ndeprtarea din concentratul proteic al hexametafosfatului se realizeaz prin gel

filtrare sau prin tratament cu schimbtori de ioni.

3.1.4. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC)Metoda se bazeaz pe proprietatea unor gume i substane hemicelulozice de a forma

complexe insolubile cu proteinele, dup un mecanism care include formarea unor legturi

ionice i de hidrogen. In concentraie de 0,6-0,7%, carboximetilceluloza precipit cea 77%dinproteinele existente n laptele degresat, randamentul de precipitare fiind dependent de pH i

de prezena ionilor de Ca2+.

Concentratul proteic astfel obinut conine, sub forma nedenaturat, majoritateacazeinei

prezente n laptele degresat, precum i o parte din proteinele serice.

Uscarea prin pulverizare a acestui concentrat conduce la obinerea unei pulberi cu un

coninut-ridicat de proteine i o capacitate excepional de legare a apei.

S-a stabilit c variind condiiile de precipitare, exist posibilitatea, fie a precipitrii

majoritii proteinelor zerului ntr-o singur etap, fie a unei precipitri selective.

3.2. Metode de separare prin membranUtiliznd procedeele de separare prin membran se pot realiza efecte variate:separarea

substanelor proteice (ultrafiltrare), concentrarea prin eliminarea apei (osmoz invers) sau

deamieralizarea laptelui degresat i a zerului (electrodializ). Pentru obinereaconcentratelor

proteice din laptele degresat i zer se utilizeaz n mod obinuit ultrafiltrarea.

3.2.1. Concentrarea prin eliminarea apeiProcesul are loc printr-o concentrare maxima controlata a laptelui. Produsele uscate

prezinta numeroase avantaje, printer care se numara:

un continut ridicat in substanta uscata, ceea ce determina o valoarenutritive ridicata;

o conservabilitate indelungata, datorita lipsei de apa, fapt ce duce lainhibarea

proceselor chimice si biochimice, precum si a celor biologicedecrestere si inmultire celulara;


13/28

13

o rentabilitate ridicata a transportului si a stocarii datorita volumelor reduseocupate de

acesti produsi;

3.2.1.1. Lapte concentrat degresat

In aceasta categorie de produse din lapte degresat intra:

* laptele concentrat degresat, care este obtinut prin simpla concentrare a laptelui degresat in

evaporatoare sub vid sau prin osmoza inversa. Acest produs este mai ieftin decat produsul

pulbere si serveste ca sursa de substanta uscata la fabricarea inghetatei, produselor lactate

fermentate, in panificatie si bombonerie. Produsul are minimum 20% substanta uscata;

* laptele concentrat degresat cu zahar, care este un produs obtinut prin concentrarea laptelui

degresat, cand se adauga si zahar. Produsul are minimum 30% s.u. lactata si 42% zahar. Acestprodus se congeleaza pentru a-i crqte durata de depozitare. De regula, produsul care se

congeleaza are 30% total substanta uscata lactata si 5 - 20% zahar.

3.2.1.2. Lapte praf degresatDeshidratarea laptelui degresat se face cu scopul reducerii volumului si a greutatii,

cresterii stabilitatii in cursul depozitarii si realizarii unor forme fizice mai usor de utilizat in

alimentatie.Schema tehnologica de obtinere a laptelui praf degresat este prezentata in anexa 3.

Pasteurizarea se executa in sistem HTST si este realizata la 72C/ 15s, intr-un

schimbator de caldura tubular sau cu placi.

Pentru obtinerea unei eficiente ridicate a procesului de uscare, laptele degresat este in

prealabil concentrat printr-o metoda adecvata (osmoza inversa, evaporare termica etc.), pana

la un continut in substanta uscata de 4550%.

Concentrarea se face imediat dupa pasteurizare pana la 18% s.u., cand 1apteleconcentrat se usuca pe valturi, si pana la 4048% s.u., cand laptele concentrat se usuca prin

pulverizare.

Uscarea se poate realiza atat pe valturi, cat si prin pulverizare. Avand in vedere ca

laptele praf degresat absoarbe rapid umiditate si este sensibil la contactul prelungit cu

temperatura ridicata, este necesara racirea rapida a acestuia dupa uscare. Este propus si un nou

procedeu de uscare a laptelui degresat, care consta in urmatoarele: pasteurizare la 74C/ 15 s,

concentrare la 50% s.u., uscare prin pulverizare in strat de spuma prin injectare de 6,23 m3

aer/m3 lapte concentrat (daca laptele este concentrat la 60% s.u., cantitatea de aer este de 12


14/28

14

m3/ m3 lapte). Produsul astfel obtinut are o mare capacitate de dispersabilitate si de umezire.

Pentru spumare mai pot fi utilizate CO2, NH4HCO3 (bicarbonarui de amoniu elibereaza.

CO2 si NH3 in anumite conditii de temperatura si pH), Injertarea de CO2 este aplicata

industrial, dar este limitata, deoarece la concentratii mai mari de 45% s.u. ale laptelui

degresat, solubilitatea CO2 este redusa.

Ambalarea si depozitarealaptelui praf degresat se face ca si in cazul laptelui praf cu

grasime. Laptele praf degresat, dupa uscare, este trecut prin sita cu ochiuri de 0,7 mm pentru

retinerea particulelor mari sau a agregatelor formate la uscare. Continutul final de umiditate

trebuie sa fie de 3- 4%. In aceste conditii, produsul finit se poate pasta ~1 an in ambalaje

ermetice, la temperaturi mai mici de 21C.

Randamentul in produs finit este de 11 12%, iar continutul de substanta uscata este

de peste 10 ori mai mare fata de materia prima.

3.2.1.3. Zer concentrat

Se supune concentrarii zerul dulce, proaspat, degresat, cu aciditate de 20T.

Concentrarea se face in raport 1:3 pana la 1:12 din volumul initial. Zerul concentrat in

proportie de 1:3 se foloseste, in special, in hrana animalelor, avand 19 - 20% s.u., 15%

lactoza, 2,15% proteina si aciditatea 50 - 60T (pH 4,7 - 4,8). Vascozitatea produsului este 2,5- 3,5 cP.

In scopuri alimentare, zerul se concentreaza in proportie de 1:6 pana la 1:12. Pe masura

concentrarii zerului, consistenta devine din ce in ce mai vascoasa, de la consistenta siropoasa

(concentrare 1:6) pana la consistenta mierii ingrosate (concentrare 1:12). Culoarea se schimba

de la alb la galben-verzuie. Gradul de concentrare al zerului poate fi marit incat sa se obtina si

zer solid, cu conservabilitate mare (80% s.u.).

Tot din zer concentrat se obtine zer gelificat prin concentrarea zerului la 3060% s.u.

si tratare cu 8 - 32% lactat de calciu.

3.2.2. UltrafiltrareaConcentratele proteice din zer, lichide sau praf, sunt obinute prinultrafiltrarea zerului

prin membrane semipermeabile, fiind caracterizate prin concentraia de protein care,

raportat la substana uscat, estecuprins ntre 35 i 80%. Pentru a se realiza un produs cu

35% proteinzerul lichid trebuie concentrat de aproximativ 5 ori la un coninut desubstanuscat de 8%. Pentru obinerea produsului cu 80% protein,zerul lichid se concentreaz, mai


15/28

15

nti prin ultrafiltrare direct de 20 30 ori, pn la aproximativ 25% substan uscat, apoi se

procedeaz ladiafiltrarea concentratului pentru ndeprtarea lactozei i cretereaproporiei de

protein raportat la substana uscat. De regul, concentratele proteice sunt uscate prin

pulverizare, protejndu-se astfel componentele i n principal proteinele.

3.2.2.1. Concentratul proteic din lapte

Concentratul proteic din lapte are un coninut proteic de circa 80% i un coninut de

lactoz de circa 5%. Este produs de obicei prin ultrafiltrare, care presupune diverse niveluri de

presiune pentru a fora numai lichidul (apa) din lapte s treac printr-o membran poroas.

Proteinele mai mari nu pot trece prin membran, aa c sunt reinute pentru o procesare

ulterioar, care presupune de obicei evaporarea i uscarea. Rezultatul e pudra MPC.

3.2.2.2. Concentratul proteic din zer

Concentratul proteic din zer se obine n mod normal prin ultrafiltrare i diafiltrare.

Aceste tehnici las mare parte din fraciile proteice din zer intacte. Majoritatea produselor din

concentrat proteic din zer conin protein n jur de 70-80%, aa c mai conin mici urme de

carbohidrai i grsimi.

Concentratul proteic din zer (CPZ) se poate obtine prin una din urmatoarele metode:

- adaos de acizi (HC1, lactic) pana la pH = 4,0 - 4,8 si incalzire la 90...93C, timp de 3 -

4 min, racire la 40C si separarea precipitatului prin centrifugare. Se obtine un concentrat cu

30 - 35% s.u., care se usuca intr-un uscator clasic (procedeul Centry-Whey);

- prin ultrafiltrare, in care caz concentratul mai contine si cantitati relativ mari de

lactoza si saruri minerale, debitul de permeat (care contine apa, lactoza, saruri minerale, azot

neproteic, vitamine) depinzand de concentratia de polarizare, dar si de starea calciului mineral

si de continutul de lipide din zer. Prin ultrafiltrare se poate ajunge la un grad de puritatesuperior la 80%.

Metodele de obtinere prin ultrafiltrare a concentratului proteic din zer prezinta insa

urmatoarele dezavantaje:

- concentratul poate contine pana la 10% grasime, din care circa 1/3 sunt lipide polare

(fosfolipide) care interfereaza negativ in proprietatile functionale ale concentratului si in

special, in capacitatea de spumare;


16/28

16

- grasimea din concentrat (retenat) poate colmata rapid membrana de ultrafiltrare,

reducand prin aceasta debitul de ultrafiltrare;

- gustul si mirosul concentratului care contine o cantitate mare de lipide sunt modificate,

mai ales cand concentratul intra in diferite formulari care sufera un tratament termic;

- sarurile minerale din zerul supus ultrafiltrarii si in principal, fosfatul de calciu mineral,

retinute in concentrat, pe langa faptul ca pot contribui la colmatarea membranei, intervin

negativ si in functionalitatea concentratului (se produc geluri prea dure, gelul este putin

hidratat; concentratul are o capacitate de spumare mai redusa.

Pentru a imbunatati puritatea concentratului in ceea ce priveste continutul in saruri

minerale, exista mai multe procedee de indepartare a calciului mineral si anume:

-precipitarea fosfatului de calciu prin incalzire;

-demineralizare prin electrodializa sau trecere zer pe schimbatori de ioni;

-cresterea solubilittii fosfatului de calciu prin scaderea pH-ului zerului

Rezulatul obtinut in etapa de microfiltrare este un concentrat proteic imbogatit in

fosfolipide si saruri minerale, avand o buna capacitate de emulsionare, putand fi utilizat, dupa

uscare, ca un emulgator la obtinerea maionezelor. Fractiunea proteica a acestui retenat

reprezinta ~20% fata de s.u., din care 10% sunt retinute in agregatele fosfolipidice. Acest

retenat contine peste 22% substante minerale raportate la substanta uscata.

Permeatul rezultat la ultrafiltrare diafiltrare esre utilizat pentru recuperarea lactozei,

astfel.

- prin osinoza inversa in care are loc o concentrare a proteinelor din zer (pana la 18%)

dar si a lactozei si sarurilor minerale. Pentru a reduce continutul in substante minerale,osmoza inversa se poate cupla cu electrodializa (grad de demineralizare 5090%) sau poate

trece pe schimbatori de ioni (grad de demineralizare 85 - 90%);

- formarea de complexe cu metafosfatii sau cu carboximetilceluloza. (CMC).

In toate cazurile mentionate, concentratele proteice se usuca pana la un continut de 3 -

5% umiditate.


17/28

17

3.2.2.3. Izolatul proteic din lapte (MPI)

MPI e fcut de obicei prin precipitarea zerului i a proteinelor de cazein din laptele

degresat. Acest lucru presupune deseori diafiltrarea, un proces ce implic o membran i

presupune folosirea apei pentru eliminarea lactozei, rezultnd un MPI cu un coninut de circa

90% proteine i foartepuin lactoz sau grsimi.

3.2.2.4. Izolatul proteic din zer (WPI)

WPI este mai pur dect concentratul proteic din zer deoarece izolatul e procesat i mai

mult dect concentratul, printr-o mai lung filtrare sau cromatografie cu schimbare de ioni (o

metod ce folosete rini ncrcate ionic i substane chimice, cum ar fi acidul clorhidric i

hidroxidul de sodiu, pentru separarea proteinei). Majoritatea produselor cu WPI conin peste

90% proteine. Dezavantajul e c unele tehnici de procesare folosite pentru obinerea WPI

elimin unele dintre fraciile proteice benefice.

Izolatul are cea mai mare concentraie de proteine (90-95%) i conine o cantitate foarte

mic (sau deloc) de grsime, lactoz i minerale.

3.3. Proteinele din lapte de caprLa fel ca proteinele derivate din laptele de vac, cele dou proteine majore din laptele de

capr sunt cazeina i zerul. Unele persoane sunt alergice la o anumit protein din cazein din

laptele de vac, lucru care a dus la dezvoltarea pudrelor proteice din lapte de capr. De

asemenea, majoritatea acestor pudre proteice provin de la capre care nu sunt hrnite cu

pesticide, ierbicide, hormoni de cretere i antibiotice. Un alt avantaj e faptul c cazeina din

laptele de capr e mai uor i mai rapid de digerat dect cazeina din laptele de vac.

3.3.1. Pudra proteic din lapte de caprMajoritatea pudrelor proteice din lapte de capr sunt obinute ntr-un mod similar cu

obinerea MPC. Prin urmare, coninutul lor proteic poate varia. Majoritatea conin circa 65%

proteine, restul constnd n grsimi si carbohidrai.


18/28

18

3.3.2. Pudrele proteice din zer de caprMajoritatea pudrelor proteice din zer de capr sunt obinute prin deshidratarea zerului

dup separarea sa de cazein. Spre deosebire de pudra proteic din laptele de vac, acest tip

de zer conine doar 15-20% protein,restul constnd in carbohidrai. Pudra proteic din zer de

capr e foarte bogat n minerale.


19/28

19

4.Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu adaos deconcentrate proteice din lapte si zer

Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil. lapte batut) se obtin dupa tehnologiiasemanatoare produselor obtinute din lapte integral sau normalizat, avand aceleasi

caracteristici senzoriale, diferentele constand in ceea ce priveste continutul de grasime si

substanta uscata totala.

Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat si pentru

persoanele cu afectiuni hepatice. Prin adaos de zahar, sucuri de fructe, gelatina se obtin

produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiva mai mare, respectiv cu proprietati

senzoriale superioare.

Exist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cucompoziie normal sau

modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneoricu maiele de chefir.

Produsele din aceast categorie se caracterizeaz n primul rnd printr-o precipitare

foarte fin a cazeinei care n aceast form estemai uor hidrolizat de enzimele digestive

Concomitent se intensific fenomenele de emulsionare i saponificare a grsimii

eliberate din structura unui coagul voluminos i implicit procesele de lipoliz.

Efectul este accentuat n cazul reducerii dimensiunii globulelor de grsime prin operaia

de omogenizare la presiune ridicat, oferind astfel lipazei o suprafa de aciune sporit. De

asemenea, este caracteristic ocantitate de acid lactic rezultat din fermentarea lactozei.

Cele mai numeroase produse sunt obinute prin fermentarealaptelui cu Lb. acidophilus

i Lb. bifidus, ns se utilizeaz i maiele mixtecare conin att lactobacili ct i streptococi.

Lb. acidophilus este obacterie cu o capacitate redus de acidificare a laptelui (asemntoare

cu cea a streptococilor lactici).

Principala dificultate care apare n tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu

speciile Lb. acidophilus i Lb. bulgaricus o constituie viteza lor redus de multiplicare n

lapte. Majoritatea tulpinilor cunoscute, coaguleaza laptele la 37 C, dupa 3-4 zile de

termostatare, durata tehnologica inacceptabila. In consecinta, problema de baza este

selectionarea unor tulpini de bacterii cu capacitate ridicata de multiplicare si cae, in acelasi

timp sa produca o aciditate moderata (maximum 110T, dup 24 ore de termostatare).

Produsele obinute prin fermentaie lactic sunt numeroase si se deosebesc intre ele

prin compozitia substratului supus fermentarii, care este laptele cu compozitie modificata,

eventual cu adaosuri, prin natura microflorei utilizate pentru insamantare, precum si prin


20/28

20

unele particulariti ale procesului de fabricaie.

4.1. LactofructLactofructul este un sortiment de iaurt obtinut din lapte pasteurizat degresat

(smantasnit) pasteurizat, cu adaos de 5% zahar, 0,4% gelatina, colorant si sucuri naturale de

fructe cu arome intensa: zmeura, capsune, fragi. Se mai poate adauga vanilina sau zahar ars.

La fabricarea acestui produs, amestecul de lapte, zahar, gelatina se pregateste intr-o

vana cu manta, unde se face pasteurizarea lui. In prealabil, zaharul se dizolva intr-o portiune

de lapte la temperatura de 50...60C si se filtreaza, jar gelatina se hidrateaza in apa la

10...18C, timp de 5 min, dupa care se dizolva intr-o portiune de lapte smantanit incalzit la

50...60C (raport lapte smantanit/ gelatina = 10:1), dupa care se filtreaza. Amestecul total sepasteurizeaza la 85C/ 20 min, se raceste la 45...50C si se adauga aromatizantii si colorantii.

In continuare, procesul tehnologic este identic cu cel aplicat la fabricarea iaurtului din lapte de

vaca cu continut standardizat de grasime: insamantare cu cultura de bacterii lactice ->

termostatare la 44 - 46C pand la coagulare -> preracire la 18 - 20C -> racire la 4 - 6C

depozitare la 4 - 6C -> depozitare la 4-6C.

4.2. Produs lactat fermentat deshidratatProcesul tehnologic presupune recepia laptelui de vac, care este rcit la 4C i

depozitat la aceast temperatur n momentul prelucrrii.

Dup prenclzire i normalizare la 1,3 1,4% grsime, laptele este pasteurizat la

temperaturi care asigur inactivarea lipazei. Totodat, acest tratament termic asigur o

eficacitate bactericid corespunztoare i o stabilizare a componentelor din lapte nvederea

concentrrii.Operaia de concentrare se efectueaz n instalaii de concentrare subdepresiune

la temperaturi de maximum 65C. Densitatea optim a lapteluiconcentrat este de l0501055kg/m3; depirea acestei limite influeneaz negativ operaia ulterioar de concentrare, iar

vscozitatea ridicat a laptelui concentrat fermentat determin apariia unor dificulti n

procesul de uscare prin pulverizare. Laptele concentrat este omogenizat ntr-un omogenizator

cu pistoane, dup care este rcit n rcitoare cuserpentin i trecut n vanele de fermentare.

Fermentarea se realizeaz eu tulpini mezofile de Streptococcus lactis n combinaie cu

tulpini termofile de Lactobacillus acidophilus.

Proporia optim ntre aceste bacterii este de 10/1. Folosirea unei proporii mai mari deLb. acidophilus determin o consisten filant i gustacid pronunat, n timp ce reducerea


21/28

21

proporiei ele Lb. acidophilus sub limita menionat duce la dispariia acestuia n timp, ceea

ce are drept efect obinerea unui coagul n care cazeina precipit grosier.Pentru a obine un

lapte fermentat cu fluiditate ridicat, operaia defermentare se execut n dou faze.

nprima faz, laptele se las n repaus56 ore, pn la atingerea unei aciditi de 85

95T. n faza a doua, se acioneaz agitatoarele vanelor de fermentare, obinndu-se un lapte

concentrat, fermentat, cu fluiditate ridicat.

Operaia de fermentare arc loc la temperatura de 30oC. cu o durat total de circa 7 ore.

Oprirea fermentrii trebuie astfel stabilit nct s se asigure produsul finit pulverulent o

aciditate de 550600T. Laptele concentrat fermentat esteprenclzit la 45C, dup care este

omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane, ntr-o singur treapt, la presiunea de 12 12,5

MPa i estedirijat n instalaia de uscare prin pulverizare.

Uscarea se realizeaz n condiii menajante, la o temperaturridicat de intrare a aerului

de uscare de 145C i o temperatur de ieire aaerului uzat de 85C. Transportul produsului

deshidratat spre silozurile de depozitare se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece, care

are irolul de a rci produsul pn la temperatura de 20...25C.

Ambalarea produsului rcit se realizeaz n cutii metalice, n atmosfer de gaz inert,

mbuntind astfel conservabilitatea produsului.Operaia se execut n dou etape: n prima

etap se introduce un curentde azot, care nltur excesul de oxigen din produsul deshidratat

iar dup24 de ore seintroduce o cantitate suplimentar de azot, reduceconcentraia de oxigen

pn la un nivel de 2 3%.

4.3. Produs lactat acid parial degresat, deshidratatProdusul cu denumirea comercial Lacton, se obine din lapte devac astfel normalizat

nct n produsul finit coninutul de grsime s fie16,5%.

Procesul tehnologic prevede pasteurizarea laptelui normalizat la temperatura de

8590C, cu o durat de meninere de 15 minute, urmat de concentrarea acestuia ntr-o

instalaie cu dublu efect i termocompresiapn la un coninut de 30 33% substan uscat.

Apoi se rcete pn la 35C i se nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i

termofili, n simbioz cu Lb. acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui

concentrat atinge 30 35T. Produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care este

deshidratat ntr-o instalaie de uscare prinpulverizare, n condiii care s evite denaturarea

proteinelor. Produsul deshidratat care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g

are urmtoarea compoziie: proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%,sruri minerale


22/28

22

maximum 7,5% i aciditate 23 29T.

4.4. Produs lactat acid hiporproteicAcest produs este destinat, copiilor cu intoleran parial sau totalla lactoz.

Procesul tehnologic prevede obinerea, n prima etap, a unui amestec lipido-proteic. n

acest scop, ntr-o van se pregtete o emulsie de ulei vegetal i unt topit (care nu conin

lactoz) n ap care se nclzete la6570C. La aceast temperatur se introduce cazeinat

pulbere, cu un coninut maxim de lactoz de 3 5%, agitnd pn la solubilizareacomplet a

acestuia. Se adaug vitaminele liposolubile i amestecul este omogenizat. In etapa a doua,

amestecul lipido-proteic este nsmnat cu o maia de Lb. acidophilus sau de Str. lactis.

Deoarece amestecul lipido-proteic conine doar o cantitate nesemnificativ de lactoz, seintroduce ca substrat fermentescibil glucoz i amidon modificat de porumb. Acesta din urm

ndeplinete i rolul de stabilizator n produsul lichid. Amestecul se termostateaz la o

temperatur adecvat bacteriilor din care este constituit maiaua, pn la atingere unei

aciditi de 60 80T. Produsul finit astfel obinut estembuteliat n sticle de 200 mlcare se

nchid cu capace din folie de aluminiu, i pstrat la temperatura de refrigerare.

4.5. Chefir pentru sugarin Rusia a fost elaborat tehnologia de obinere a unui sortiment de chefir destinat

alimentaiei sugarilor n vrst de peste 6 luni. Produsulcare are consistena unei smntni

fluide, cu gust i miros specific, de culoare alb se fabric din lapte de vac 35C i se

nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i termofili, n simbioz cu Lb.

acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui concentrat atinge 30 35T.

Produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care estedeshidratat ntr-o instalaie de

uscare prin pulverizare, n condiii care sevite denaturarea proteinelor. Produsul deshidratat

care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g are urmtoarea compoziie:

proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%, sruri minerale maximum7,5% i aciditate 23

29T.


23/28

23

5.Beneficiile produselor lactate acide cu adaos de concentrateproteice

Produsele lactate acide cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer reprezinta o caleconvenabila de a consuma proteine de calitate superioara, fara un aport suplimentar de

grasimi si cu un aport controlat de carbohidrati.

Corpul uman nu poate stoca aminoacizi, acesta fiind unul din motivele pentru care este

necesara alimentarea cu proteina completa (continand toti aminoacizii). Nivelul proteic

necesar poate fi atins mai usor folosind o proteina de calitate mare ( zer ) decat una de calitate

mai mica ( carne, cereale ).

Proteina din zer este o surs important de aminoacizi eseniali : leucinasi cistein, un

aminoacid ce conine sulf, iar aportul acestuia este un factor limitativ pentru producia de

glutation. Glutationul este unul dintre cei mai importani antioxidani cu care este echipat

organismul i este de asemenea necesar pentru susinerea funciei imunitare. S-a constatat i

faptul c un nivel crescut de glutation are capacitatea de a influena expresia genelor ce

determin dezvoltarea masei musculare.

Zerul contine de 8 ori mai multa cisteina decat cazeina. Administrand direct cisteinacatre celule apare o crestere masiva a glutationului ce mareste la randul lui sinteza de AND

limfocitar (deci o crestere a limfocitelor). Raspunsul umoral (adica sinteza de anticorpi) al

soarecilor hraniti cu zer a fost de 5 ori mai mare decat al celor hraniti cu caseina sau cazeina

imbogatita cu cisteina

Un studiu a comparat administrarea zilnic a 20 g de concentrat proteic din zer, cu

administrarea a 20 g de cazein, timp de 3 luni. Rezultatele au artat c cei care au primit

proteine din zer au avut o concentraie cu 35% mai mare de glutation la nivelul limfocitelor

(fa de un grup martor). Pentru grupul care a primit cazein nu s -a observat acest lucru. n

plus, cei care au primit proteine din zer au avut un procent mai redus de grsime, meninndu-

i greutatea corporal

Proteinele din lapte reprezinta o sursa de energie si ajuta la repararea tesutului

muscular.

. Lactoferina este o proteina din zer care are proprietati bacteriostatice si protejeaza

impotriva infectilor gastrointestinale si toxiinfectiilor alimentare.


24/28

24

Un studiu realizat pe sobolanii indica urmatorul fapt: sobolanii care au fost hraniti cu o

dieta foarte bogata in zer prezinta VLDL colesterol plasmatic si colesterol hepatic mai redusdecat cei hraniti cu cazeina/soia . Nivele alimentare mai scazute de zer au dus doar la scaderea

colesterolui hepatic. Efectul a fost explicat prin faptul ca proteina din zer redusa a legat acizii

biliari, obligand ficatul sa sintetizeze alti acizi biliari, cu scaderea rezervelor de colesterol

hepatice. O alta explicatie ar fi ca anumite componente ale zerului pot scadea sinteza hepatica

de colesterol. Sobolanii hraniti cu zer au consumat mai putine calorii decat cei hraniti cu

caseina (acest lucru poate fi util stiind ca restrictia calorica este singura metoda de alungire a

vietii doveditaIntr-un experiment ce a avut drept scop inducerea cancerului de colon la soareci, toate

animalele hranite cu proteina din zer erau inca in viata la finalul experimentului , in contrast

cu doar 66% din cei care au fost hraniti doar cu caseina. Acest lucru demonstreaza abilitatea

zerului de a neutraliza substante cancerigene


25/28

25

Bibliografie

Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col., 2005 Produse lactate fermentate ,

Editura Academica, Galai

Banu C., Vizireanu C., 1998 Procesarea industrial a laptelui , Editura Tehnic,

Bucureti

Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005, Galai

Jimborean Mirela, ibulca D. Tehnologia de obinere a produselor lactate,

Risoprint, Cluj- Napoca, 2008

Jimborean Mirela A., 2010, Valorificarea subproduselor din industria alimentar,

Editura Academicpres, Cluj-Napoca

Spreer E.,1998 - Milk and Diary Products Technology, Marcel Bekker, Inc. New

York

Usturoi, M., G., 2008, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura Alfa

http://www.acaloriecounter.com/diet/protein-powder/

http://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein

concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolate

http://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrate

SellSheet.pdf
http://www.acaloriecounter.com/diet/protein-powder/http://www.acaloriecounter.com/diet/protein-powder/http://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein%20concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolatehttp://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein%20concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolatehttp://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein%20concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolatehttp://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrateSellSheet.pdfhttp://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrateSellSheet.pdfhttp://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrateSellSheet.pdfhttp://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrateSellSheet.pdfhttp://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrateSellSheet.pdfhttp://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein%20concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolatehttp://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein%20concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolatehttp://www.acaloriecounter.com/diet/protein-powder/


26/28

26

Anexa 1.Schema tehnologica de obtinere a cazeinei

Precipitare cazeira cuacid mineral (HCI)pH = 4,25 - 4,35

t = 40...45C

Adaos cheag si CaCl2 sicoagulare la

t = 29 - 30C/ 20 - 30 min

Adaos cultura de Str.lactis si / sau Str.

Cremoris; Termostatare la26 - 27C/ 16- 18 h (pana

la pH = 4,3 - 4,5)

Prelucrare coagul(talere-agitare)

Incalzire sub agitarela 5055C

Separare zer

Spalare coagul (boabe de cazeina)

Presare coagul pana la 55 - 60%umiditate

Uscare coagul prin metoda clasica sauin at fluidizat la 50 - 65C

Racire la 20 - 30C

Temperare

Macinare - cemere

Ambalare

Cazeina acida -clorhidrica

Cazeina cheag -dulce

Cazeind acidida -lactica

Lapte degresat


27/28

27

Anexa 2.Schema tehnologica de obtinere a cazeinatului de sodiu

APA

CAZEINA ACIDA BRUTA

Formare suspensie de cazeina

Solubilizarea cazeinei la 90 - 95C;pH 6,2 - 7,0; 18 - 22% s.u.NaOH

Uscarea solutiei de cazeinat de sodiutin= 160 - 250C;ties= 80 - 100C

Ambalaje

Ambalare produs uscat

Depozitare

CAZEINAT DE SODIU


28/28

Anexa 3.Schema tehnologica de obtinere a laptelui praf degresat

Lapte integral

Degresare (smantanire)la 35 - 40C

Lapte degresat

Preincalzireusoara 72C/ 15 sec

medie 82C/ 3 minmare 82C/ 30 min

Concentrare la 45 - 50% s.u.

Preincalzire la 60 - 74C

Uscare prin pulverizare

ti aer= 200 - 300C

Uscare in pat fluidizatti aer= 200 - 300C

Racire in pat fluidizat

Depozitare temporara

Ambalare

Lapte praf degresat cu3,5% apa

Racire

Depozitaretem orara

Instantizare prinreumezire

Ambalare

Reuscare/ racirein pat fluidizat

Ambalare

Lapte praf instantdegresat cu 4% apa

Lapte praf degresat cu3,5% apa

Smantana

Blenche Mihaela Prod Lactate Acide

Documents

Transcript of Blenche Mihaela Prod Lactate Acide