TEMA PROIECTPRODUSE LACTATE ACIDE. IAURTUL.

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI COLEGIUL TEHNIC VALERIU D. COTEA FOCSANI-VRANCEA

PROIECTpentru examenul de certificare a calitatii profesionale de nivel 3

Indrumator Absolvent : Coman Purcel Maria

: Nicolae

An scolar 2012

CUPRINS

Introducere......................................................................................................... ........................................................1 Capitolul I : Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide 1.1 Laptele- meterie prima, conditii de calitate.........................................................................3 1.2 Culturii starter de productie....................................................................................................4 Capitolul II :Tehnologia de obtinere a produselor lactate acide 2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului......................................................................................7 2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului din lapte de vaca..............7 2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului..............................7 2.1.4 Alte tipuri de iaurt................................................................................................. 11 2.2 Valoarea biologica a produselor lactate acide....................................................................12 Capitolul III : Controlul calitatii produselor lactate acide 3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide...................................................14 3.2 Analiza fizico-chimica a produselor lactate................................................................15

3.2.1 Determinarea continutului de grasime prin metoda acidobutirometrica......................................................................... ...................................15 3.2.2 Determinarea aciditatii titrabile.......................................................................16 3.3 Conditii microbiologice.................................................................................................... .........16 Anexe................................................................................................................... ........................................................18 Bibliografie......................................................................................................... ......................................................19

INTRODUCEREau aprut din timpuri imemoriale. Se obin prin fermentarea laptelui sub acunea culturilor de bacterii lactice (eventual n combinaie i cu alte microorganisme, n special drojdiile), care fermenteaz lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui crete determinnd coagularea lui. Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentare mixt (chefir). Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat si apoi ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti, o consistenta vscoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut

Produsele lactate fermentate sau acide

ce mbina savoarea iaurtului cu aroma mbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs. Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir. Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele cu grad de contaminare ct mai redus, cu o compoziic normal i un grad ridicat de prospeime Valoarea dietetic a acestor produse se datoreaza modificrilor pe care le sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o mbuntire a microflorei intestinale. n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice. 1 Proprietile dietetice menionate, alturi de valoarea nutritiv i nsuirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea i diversificarea acestora. Dintre produsele lactate dietetice acide, mai rspndite sunt: iaurtul, chefirul i laptele btut.

2

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

1.1 Laptele- materie prima , conditii de calitate.

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca tebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic) In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte

densitate, minimum 1,029 ; aciditate, maximum 17-19 T ; titru proteic, minimum 3,2 ; decolorare a

proba reductazei (durata de albastrului de metilen) minimum 3 ore .

3 1.2 Culturi starter de productie. Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe lapte, incepand cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata. Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Acesteculturi sunt mai active, dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1-2C), maximum 10 zile. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respectiv azot si pot fi pastrate la teperatui (4-5 C) timp de 12 luni. Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite). Din clutura pura selectionata (inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa reactivare, prin pasaje succesive pot fi obtinute :

cultura primara (maiaua primara sau maiaua mama) ; cultura secundara (maiaua secundara) ; cultura tertiara (maiaua de productie), care poate fi utilizata drept cultura starter de productie (maiaua de productie .

Cultura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura (inocolum) primita de la laboratorul de specialitate. Imediat dupa termostatare, cultura se raceste rapid si se depoziteaza la ( 1-2 C) pana a doua zi. Cultura secundara. Se obitne din cultura primara (a doua zi) , dar avand in vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplatare (pasaj) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in 4 laptele destinat culturi secundare o cantitate mai mica din cultura primara, iar durata de termostatare este ceva mai redusa, aceasta cultura se pastreaza la 1-2 C timp de 2-3 ore Cultura tertiara sau de productie. Se prepara din cultura secundara (a treia zi) ca si in cazul culturi primare, insa din punc de vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sa

satisfaca necesarul productie, iar din punct de vedere calitativ trebuie sa reprezinte caracteristicile produsului respectiv de buna calitate (aspect,consistenta,gust ,miros) Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic si tot zilnic se controleaza chimic, senzorial, si microbiologic. La folosirea culturii starter de productie trebuie sa avem in vedere urmatoarele :

cultura sa fie pura (sa microorganismele specifice) ;

nu

contina

decat

cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa asigure o anumita aciditate) ; cultura sa isi mentina in timp insusirile initiale ; cultura sa fie mentinut 5-6 ore inainte de folosire la 12C pentru a se favoriza acumularea substantelor aromatizante ;

sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore. Calitatea acestor culturi se stabileste avand in vedere unrmatoarele criterii : Criteriul caracteristicilor senzoriale : cotrolul se face dupa coagulare si pastrare la rece, avand in vedere urmatoarele :

coagulul sa fie compact , cu slaba eliminare de zer, neadmitandu-se coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezenta de flocoane de cazeina, crapaturi, numeroase bule de aer consistentza sa fie cremoasa ; 5

gustul si mirosul sa fie bine caracterizeze cultura respectiva.

evidentiate

si

sa

Criteriul microbiologic : implica stabilirea proportiei dintre microorganismele componente, prezenta drojdiilor, mucegaiurilor sa a baceriilor de contaminare. Criteriul chimic : determinari : aciditate (diacetil,acetoina). implica efectuarea urmatoarelor volatila, substante de aroma

6

CAPITOLUL IITEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului. Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica in numerosase tari in principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avand in compizitie daua bacterii lactice : Lactobacilus delbruechii subspecia bulgaricus si streptococcus salivarius subspecia thermophilus, in care se creaza relatii simbiotice a substantelor de aora specifice produsului. 2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului (vezi anexa 1) 2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului Normalizare : pentru iaurtul obisnuit laptele se normalizeaza la (2,8 % grasime) si pentru iaurtul slab se foloseste laptele degresat (cu max. 0,1% grasime) pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4% grasime. Omogenizarea laptelui : aceasta operatiune este foarte importanta din urmatoarele motive :

se mareste numarul de globule de grasime ceea ce favorizeaza digestia in tractusul intenstinal ; se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redusa a zerului ;

se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea va conduce la obtinrea unui coagul (gel) care va avea globulele de grasime, fin dispersate in matricea proteica ; 7

se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitatea produsulu ; produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizare se face la presiunea de 150-200 atm.

Pasteurizarea laptelui : pasteurizarea la temperaturi ridicate >85 C cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, are drep scop :

imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor-forme vegetative ; imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidiziac (inacivarea lactat-peroxidazei) eliminarea oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare ; imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperatura .85 C si mentinerea acestuia la 85-95 C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratrea proteinelor este mai buna).

Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile. Pasteurizarea si mentinerea in vane se face sub agitare continua.

8 Concentrarea laptelui : este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului extra. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata. La concentrare, volumul initial al laptelui se reduce cu 10 20 %. Prin concentrarea laptelui, se asigura stabilizarea structurii proteinelor, marirea continutului de grasime mai ferma, dar mai cremoasa, fara separare de zer. In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adaosul de cazeina, coprecipitat, lafte praf degresat sau lapte concentrat. Racirea laptelui : se face imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adaugate. Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui si dureaza 15-30 minute, pana se atinge temperatura de 45-48C . Insamantarea (inoculaea) laptelui : se face cu cultura starter de productie mentionata anterior. In acest scop, cultura se omogenizeaza, se diluaeaza cu lapte in raport 1 : 0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizari cat mai uniforme a culturii ; in caz contrar, particulele (grunji) de cultura starter vor constitui centrii de fermentatie puternica, determinand aparitia in coagul a

golurilor de fermentare( spatii umplute cu zer) se adauga 0,5-2% cultura starter de productie. Repartizarea in recipiente de desfacere : ambalajele folosite (plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate in tot timpul turnari iaurtul din vana din care se preia laptele trebuind sa fie sub agitare. Termostatarea : produsele ambalate si intrduse in navete se termostateaza in camera termostat, la temperatura de 42-45 C, pentru o durata de timp de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturi de termostatare este obligatorie deoarece : 9

temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba. o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltare streptococilor, obtinanddu-se un iaurt cu aciditate redusa si deci fara gust specific.

Momentul final al fermentarii se poate stabili : senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer : chimic prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90 T. Racirea si depozitarea realizeaza in doua etape :

produsului :

racirea se

preracire la temperatura de 20C, in timp de 2.5-3 ore, cu scopul de a se realiza intarirea coagului si prevenirea separarii zerului ;

racirea propru-zisa la temperatura de 2-8 C caz in care coagulul devine mai compact, gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa are loc 10-12 ore .

Depozitarea iaurtului : la producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de 2-4C si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte. Operatiunile de termostatare, preracire, racire si transport trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eliminarea zerului. Caracteristicile produsului finit : Senzoriale-

aspect si consistenta : coagul compact, omogen,fara bule de gaze si fara zer eliminat cu aspect de portelan la rupere ;

10-

culoarea : alba cu nuanta galnuie, mai ales cand iaurtul este fabricat din lapte de vaca : gust si miros : placut, acrisor , aromat .

-

Chimice Extr a Grasime, % min Substanta uscata % min Aciditate T 4 Gras 2,8 Slab 8,5 75140

11,3 11,3 75145 75140

2.1.4 Alte tipuri de iaurt . In afara de iaurtul fabricat din laptele de vaca se mai pot fabrica tipurile de iaurt prezentate in cele ce urmeaza : Iaurtul din lapte de oaie se fabrica dupa aceeasi thenologie ca si cel din lapte de vaca, cu deosebirea ca pasteurizarea se face la 65C, cu mentinere 30 minute. Produsul are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vaca sub aspectul grasimi (6% grasime) si consistentei (mai cremoasa) . Iaurtul-crema se prepara asemanator ca cel extra, dar are in compozitie un stabilizator dupa fermentare, produsul se raceste la 15C/ 1-2 ore dupa care se omogenizeaza energic in vederea obtinerii unei consistente de smantana.

11 Iaurtul cu aroma de fructe : se obtine din lapte normalizat la care se adauga lapte praf degresat si 6% zahar. Dupa pasteurizarea amestecului, in amestec se adauga colorantul si aromatizantul care trebuie sa armonizeze. Lactofructul : acest produs se obtine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de 5% zahar si 0.4% gelatina ; amestecul se pasteurizeaza dupa care se raceste, se adauga sucurile de fructe cu aroma puternica drept coloranti si aromatizanti. 2.2 Valoare biologica a produselor lactate acide .

Efectele benefice ale produselor lactate acide sunt cunoscute inca din antichitate. Valoarea biologica a acestor produse este imbunatatita deoarece proteinele sunt predigerate de microorganismele din culturile lactice. Acestea fermenteaza laptele, scad pH-ul , modiica textura si maresc digestibilitatea proteineleor. Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat de cca 2 ori decat cele din lapte deoarece:

dimensiunile proteinelor din materia prima (laptele) sunt micsorate ; cantitatea de proteine solubile este mai mare ; cantinutul de azot neproteic este mai mare ; continutul de aminoacizi liberi este mai mare ;

coagulul este mai moale si mai fin atat datorita tratamentului termic aplicat cat si actiunii bacteriilor lactice.

12 Calitatea proteinelor depinde de :

din

produsele

lacatate

acide

caliatatea proteinelor din lapte ; caliatea proteinelor din celulele microbiene multiplicate pe parcursul fermentatiei ; prin

cantitatea de peptide si aminoacizi eliberati actiunea proteolica a microorganismelor din maia

Actiunea antibiotica mai intensa manifesta Lactobacillus acidophylus, iar dintre produsele lactate acide, aceasta actiune este mai evidenta la chefir, iaurt si lapte acidofil. Iaurtul si chefirul au actiune benefica asupra persoanelor supuse iradierilor radioactive in terapia cancerului. In acelasi timp aceste produse stimuleaza activitatea motoare a intestinului gros, combatand constipatia. Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie, bogate in proteina, vitamine, macro- si oligoelemente. Cu succes se folosesc produsele lactate acide la refacerea microflorei intestinale in cazul unor tratamente cu antibiotice administarate pe cale bucala. Produsele lactate acide se pot obtine din orice fel de lapte a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

13

CAPITOLUL III

CONTROLULU CALITATII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide .

Iaurtul are coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gust placut dulceag-acrisor, aroma caracteristica. Prin amestecare are consistenta densa ca smantana. Iaurtul cu coagul spart are consistenta cremoasa . Laptele batut are coagul fin, consistenta smantanii, gust acrisor, aromat , racoritor . Laptele acidofil are consistenta vascoasa, usor filanta, omogena, gust acru, usor astringent si racoritor . Chefirul este cremos cu granule de cazeina, gust usor intepator acrisor si aromat, aspect spumos . Lactofructul se obtine din laptele smantanit pasteurizat, la care se adauga stabilizatori. Consistenta este cremoasa, gust aromat . Iaurtul cu arome de fructe seamana cu lactofructul, dar are procentul de grasime variabil (0-4%). Se utilizeaza arome si coloranti naturali si se sintetizeaza si chiar si pulpele de fructe. Consistenta este cremoasa, culoarea si aroma in functie de sortiment. Adaosul de zahar ii confera un gust usor dulce .

La produsele lactate acide se admite eliminarea de zer in proportie 2-5 %. Pentru a mari consistenta produselor lactate se pot utiliza produse naturale.

14

3.2

Analiza fizico-chimica a produselor lactate acide . Lapte batut:

-grasime (% min): Extra 4,0 ;Tip I, sana,3,6; Tip II, 2,0; Tip III, 0,1 ; -aciditate (T) 120 la livrare si maxim 130 la desfacere . Lapte acidofil -grasime (% min) : 2,0 ; -aciditate (T max) : 75-140 . Iaurtul -grasime (% min) : Extra, 4,0 ; Tip gras, 2,8 ; Dietetic, 0,1 ; Din lapte de oaie sau bivolita,6,0 Iaurtul cu fructe, 0,1-4% ; -aciditatea (T) : 75-145 iar in momentul desfaceri, aciditateta maxima admisa este de 160T. La iaurtul cu fructe maxim 155 . Chefirul -grasime (% min) : 3,3 ; -aciditate (T) : 90-120 ; -alcool (%) : 0,2-0,6 . 3.2.1 Determinarea continutului metoda acido-butirometrica. Materiale necesare: -centrifuga ; -butirometru pentru lapte ; -acid sulfuric, D=1,810-1,820 ; -alcool izoamilic D=0,810-0,812 . de grasime prin

15 Mod de lucru: In butirometrul pentru lapte se pun : 10 ml acid sulfuric, 5 ml de produs lactat acid si cu aceeasi pipeta , 6 ml apa distilata si 1 ml alcool izoamilic. Se sterge gatul butirometrului cu vata, se pune dopul de cauciuc prin insurubare si se omogenizeaza. Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugeaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotatii/minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de +65 C si apoi, pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime. Valoarea citita se inmultesta cu 2,2. 3.2.2 Determinarea aciditatii titrabile Reactivi : -hidroxid de sodiu 0,1 N ; - fenolftaleina 1% ; - apa distilata . Modul de lucru : Se introduce intr-un balon sau pahar 10 ml produs, 20 ml apa distilata, spaland cu ea pipeta cu care s-a masurat produsul, se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza pana la aparitia culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min. Aciditate (T)= V ( ml de NaOH 0,1 N) 10 Diferenta intre 2 probe paralele nu trebuie sa depaseasca 1T. 3.3 Conditii microbiologice. Produsele lactate acide (iaurt, sana, lapte batut, chefir)

bacterii coliforme : max 100/g ;

Escherichia coli : max 10/g ; Salmonella /25g ; absent ; 16

Stafilococ coaguleaza-pozitiv : max 1/g ; La iaurtul cu fructe se admit drojdii si mucegaiuri, max 100/g .

17

ANEXA ISCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI

Receptiea calitativa si cantitativa a laptelui Curatare Normalizare Preincalzire la 50-65C Omogenizare LAPTE PENTRU IAURT tip GRAS si SLAB Pasteurizare in aparat cu placi 8590 C Mentinere in vana la 85-90C/ 20-30 minute Racire la 45-48C Insamantare cu cultura starter de productie Distribuire in ambalaj de desfacere Termostatarea la 43-45C/ 2,5-3 h LAPTE PENTRU IAURT EXTRA Pasteurizare in vana la 90-95 C/ 20 -30 minute Pasteurizrea in aparat cu placi 8590C Cultura starter de productie obtinuta

Concentratre pana la 15% s.u

Preracire la 18_20 C Racier la 2-8 C Depozitare la 2-8 C

BIBLIOGRAFIE

Camelia Gus (2005) `` Laptele si produse lactate`` editia a II-a editura Risoprint ClujNapoca . Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2003) ``Fabricarea produselor lactate`` editura AcademicPres Cluj-Napoca . Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2005) `` Tehnologia laptelui si a produselor lactate`` editura Risoprint Cluj-Napoca . Manualul inginerului de industrie alimentara .

19