Astăzi ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară. Funcţiile primordiale ale ambalajelor includ prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului, roluri de conservare şi protecţie, de informare a consumatorului şi de vânzare a produsului. Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor, deteriorării şi a deşeurilor pentru distribuitor şi cumpărător, precum şi facilitarea depozitării, manipulării şi a altor operaţii comerciale.Tehnologiile de ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu două obiective de bază: de a proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel ambalarea a progresat în acest mod de la rolul funcţional la rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori precum scopul de a motiva cumpărătorii să cumpere produsul şi de a-i conferi produsului o imagine potrivită pentru vânzare.În ultimul deceniu, cea mai importantă funcţie adiţională a metodei de ambalare este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Există o serie de metode noi dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea alimentelor, bazate pe atmosfera modificată care înconjoară produsul. Pentru realizarea modificării atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care să se atingă scopul propus. Printre acestea se numără şi: ambalarea în vacuum, ambalarea în atmosferă modificată de gaze, ambalarea în atmosferă modificată la echilibru (EMAP), ambalarea activă.Ambalarea în atmosferă modificată de gaze – înseamnă că în ambalaj este creată o atmosferă cu o compoziţie a gazului diferită faţă de aer. Această tehnologie a fost în mod special eficientă la alimentele slab acide cu termen mic de garanţie, în special minimal procesate şi alimente înalt perisabile şi semiperisabile. Este aplicată produselor din carne , pentru creşterea duratei de viaţă şi o mai bună menţinere a calităţii.

Cerintele din industria alimentara, venite fie din partea consumatorilor, fie generate de expansiunea retailului modern, au contribuit decisiv la dezvoltarea pietei ambalajelor, o piata indispensabila unui comert organizat, modern si sigur din punct de vedere alimentar.

Cerintele consumatorilor si presiunea concurentiala din industria alimentara sunt, insa, generatori importanti de crestere in domeniul ambalajelor. Pentru cei care isi doresc sa capete putere in piata si sa se extinda la nivel national, achizitionarea unor linii de ambalare moderne este o conditie obligatorie, mai ales daca se doreste listarea in lanturile de retail moderne.Astfel, succesul comercial al furnizorilor din industria alimentara este conditionat de cererea de produse de calitate, ce implica existenta unor ambalaje sigure, igienice, atractive si eficiente din punct de vedere al costurilor.Beneficiile ambalajelor din punct de vedere logistic se pot referi la cerinte de depozitare reduse, la costuri de transport diminuate si termene de valabilitate marite.

Pentru vanzarea cu amanuntul, un produs ambalat eficient si modern are un puternic rol in comunicare si branding, si poate oferi ca beneficii o mai buna folosire a spatiului in punctele de vanzare. De asemenea, reduce numarul de rebuturi ca urmare a decolorarii produselor (in cazul carnii) si ofera posibilitatea de etalare in diverse pozitii (ex. aranjarea verticala) evitand riscul scurgerilor din pachete si, implicit, eliminand riscul recontaminarilor.

ambalarea in atmosfera modificata, care are la baza un sistem format din tavita si folie de protectie. "Atmosfera modificata, ca tehnologie de ambalare, a fost implementata de cei care au vrut sa fie prezenti la nivel de tara, care au dorit sa-si organizeze un lant de distributie astfel

incat, daca produc astazi marfa, sa poata fi a treia zi in magazin si sa poata sta la raft inca sapte - opt zile fara problem

Mezelurile se pot ambala in bucati intregi in vacuum sau atmosfera modificata sau in portii feliate, in atmosfera controlata (mai putin vacuum). Un exemplu de optimizare a costurilor, in acest caz, il reprezinta salamurile fiert afumate ambalate la bucati intregi. "Prin ambalarea in vacuum au fost eliminate pierderile in greutate prin evaporare, in plus s-a redus manopera la etichetare (masina de ambalat aplica si eticheta), termenul de garantie al produsului a crescut, iar consumatorul beneficiaza de un produs sigur din punct de vedere al igienei"

PARTEA IDATE BIBLIOGRAFIE PRIVINDAMBALAREA ÎN ATMOSFERĂ MODIFICATĂ A CĂRNIICAPITOLUL 1.PRINCIPII DE BAZĂ PENTRU AMBALAREA ÎN VACUUMŞI ÎN ATMOSFERĂ MODIFICATĂ DE GAZE1.1. Noţiuni tehnice introductiveAmbalarea cărnii proaspete are ca scop întârzierea alterării microbiene a acesteia, accelerarea unor activităţi enzimatice care îmbunătăţesc frăgezimea, reducerea pierderilor în greutate precum şi, acolo unde este cazul, păstrarea culorii roşii a cărnii până la consumator. Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea şi pierderea aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie să se ţină cont la conservarea cărnii şi produselor din carne .Pigmentul principal ce dă aspectul de carne proaspătă este atribuit mioglobinei, care există în principal în trei forme. Deoximioglobina este forma responsabilă pentru culoarea purpurie a cărnii proaspăt taiate şi a cărnii păstrate în absenţa oxigenului, cum este cea din ambalajele vidate. Când are loc expunerea la oxigen, deoximioglobina este transformată rapid în oximioglobină. Această formă a mioglobinei este responsabilă de culoarea roşie strălucitoare a cărnii, asociată în mod tipic de către consumator cu prospeţimea. A treia formă, metmioglobina, dă culoarea maronie şi este ireversibil formată de oxidarea mioglobinei. Consumatorii asociază prezenţa acestei culori cu pierderea prospeţimii şi sunt reticenţi în a achiziţiona acel produs. Culoarea finală a cărnii este determinată de proporţia relativă a celor trei forme ale mioglobinei prezente la suprafaţa cărnii.De regulă, singurul criteriu al consumatorilor în alegerea cărnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menţine culoarea naturală a cărnii pe toată durata de depozitare la refrigerare, pe lanţul de distribuţie, până la expunerea în magazinele de comercializare cu amănuntul. De asemenea, în cazul produselor distribuite pe distanţe mai lungi, se impune asigurarea unei conservabilităţi mai mari.Sistemele de conservare care satisfac aceste cerinţe sunt ambalarea în atmosferă modificată (MAP) şi ambalarea în vacuum (Turtoi M., 2008).1.2. Ambalarea în vacuumAmbalarea în vid este cea mai comună metodă de modificare a mediului intern a unui pachet, dar nu se încadrează în adevăratul sens în ambalarea în atmosferă modificată (Meat Industry Services, 2001).

AMBALAREA IN ATMOSFERA PROTECTOARE (MAP)Ambalarea in atmosfera modificata devine un trend care se dezvolta din ce in ce mai mult atat in randurile procesatorilor de produse alimentare cat si in randurile distribuitorilor si a utilizatorilor finali. Studii de specialitate arata ca in zilele noastre timpul necesar prepararii hranei zilnice a scazut cu cca 2 h

fata de acum cateva decenii, fapt ce determina utilizatorul final sa opteze pentru produse proaspete sau semipreparate usor de preparat.

Totodata studii de piata au identificat un puternic interes pentru acest tip de ambalare in randurile distribuitorilor  datorita prelungirii duratei de viata cu de la 2 pana la 5 ori.

In ambalarea de tip MAP un amestec de gaze inerte(azot, dioxid de carbon) inlocuieste aerul continut in ambalaj otinandu-se astfel un mediu in care este inhibata dezvoltarea germenilor patogeni, ai drojdiilor si mucegaiurilor.

Acest tip de ambalare este foarte utilizat si in cazul produselor feliate unde fenomenul de respiratie a acestora este mult mai intens determinand un proces de denaturare rapid.

Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) utilizează gaze din natură, aceleaşi pe care le respirăm, dar la nivele de concentraţie diferite, pentru a combate bacteriile care produc deteriorarea produselor.Acest sistem extinde durata de viaţă pe raft, la înaltă calitate, prin inhibarea creşterii bacteriilor şi mucegaiurilor, reducând pierderile de umiditate şi comprimare a produsului, controlând acţiunea biochimică şi enzimatică pentru a încetini degradarea şi maturarea protejând în acelaşi timp aroma naturală, culoarea şi textura pentru o durată de viaţă pe raft mai lungă.Avantajele ambalării în atmosferă modificată (MAP) sunt chiar mai semnificative având în vedere că:

cererea consumatorilor pentru produse proaspete refrigerate este în creştere rapidă şi consumatorul din zilele noastre doreşte mai puţini conservanţi şi alţi aditivi

MAP extinde durata de viaţă pe raft, şi oferă producătorului posibilitatea de a-şi extinde raza de distribuţie pentru produsele sale, sau chiar accesarea unor noi canale de distribuţie

durata de viaţă pe raft mai lungă cu MAP poate să scadă volumul de produse returnate şi poate să crească profiturile.

Principalii utilizatori ai acestei tehnologii sunt:

producătorii de carne şi carne de pui, fie că produsul este ambalat proaspăt sau preparat, pot mai mult decât să dubleze durata de viaţă pe raft a produselor lor refrigerate, având ca rezultat produse mai sigure, cu gust proaspăt, cu mai puţine retururi datorate depăşirii termenului de valabilitate

brutăriile şi producătorii de snacks, pentru care problemele de tipul creşterii mucegaiului şi culturilor bacteriene, pot fi oprite, de asemenea distribuţia limitată poate fi extinsă datorită MAP, prin reducerea oxidării şi creşterii microbiene la produsele lor şi prin extinderea duratei de viaţă pe raft cu până la 100%

producătorii de paste şi de mâncăruri preparate, pentru care durata de viaţă pe raft foarte scurtă a produselor lor poate să fie extinsă cu ajutorul tehnologiei MAP, deschizând astfel noi canale de distribuţie.

AMBALAREA IN ATMOSFERA MODIFICATAS-a studiat compozitia atmosferei modificate pentru ambalarea checului, blatului de tort si ruladei, folosind un amestec de dioxid de carbon si azot si un ambalaj constând din OPA - poliamida orientata si PE - polietilena. S-a constatat ca durata de pastrare a produselor creste, atunci când proportia de dioxid de carbon din amestecul gazos este mai mare de 45% si este optima la proportia de 70/30 pentru CO2/N2.

Ambalarea în atmosfera modificata (MAP) reprezinta o metoda moderna de ambalare a produselor alimentare, prin care se realizeaza prelungirea duratei de pastrare a acestora, cu mentinerea calitatii lor initiale.

Tehnica ambalarii în atmosfera modificata consta în înlocuirea, în momentul ambalarii, a aerului ( cu compozitie în volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon si urme de alte noua gaze ) continut în ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze si închiderea ermetica a produsului în acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze. Atmosfera gazoasa, introdusa în gaz în momentul ambalarii, nu este controlata ulterior. Ea se poate modifica în timpul pastrarii produsului, datorita difuziei gazelor în produs si din produs, permeabilitatii gazelor în si din ambalaj, efectelor datorate produsului si metabolismului microbian.Ambalarea produselor alimentare, în particular a produselor de panificatie si patiserie, este influentata de urmatorii factori:-alegerea gazului sau a amestecului de gaze, în care se face ambalarea si efectul lor asupra produsului;

-materialul folosit pentru ambalare;

-masina de ambalat.

La acestea se adauga temperatura, care trebuie controlata la ambalarea, distributia si vânzarea produselor MAP (Robertson, 1993).

Gazele utilizate în MAP sunt: CO2, N2 si O2, adica cele care se gasesc în mod normal în aer, numai ca în acest caz, se modifica proportia dintre ele. Ambalajul este un element foarte important al reusitei ambalarii în MAP. El trebuie sa prezinte proprietati înalte de bariera fata de gaze si o capacitate mica de transfer a vaporilor de apa. În plus, el trebuie sa permita închiderea prin sudura si sa prezinte rezistenta mecanica.

Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri termoplastici.Deoarece polimerii, care au proprietati de bariera, nu sunt si termoplastici, ambalajele folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudate. 

Principalele materiale folosite sunt:

OPA - poliamida orientata

OPP - polipropilena orientata

PET - poliester

PVC - clorura de polivinil înalt polimerizat

EVOH - etilen - vinil - alcool copolimerPS - polistiren, cu proprietati de bariera

PE - polietilena

PP - polipropilena, neorientate, cu proprietati de termosudabilitate.