Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău

Facultatea de Inginerie

Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Analize fizico-chimice

Sucul de portocale

Coordonatori:prof. univ. dr. chim. Adriana Luminița Fînaru

Ș. L. dr. Ing. Grosu Luminița

Student Roșca Mihaela,gr.1031 A

2015

CUPRINS

1. Compoziția chimică 22. Tipologie 23. Metode ce pot fi aplicate la analiza fizico-chimică a sucului de portocale 33.1. Valoarea pH-ului 33.2. Determinarea acidității 33.3. Conținutul de vitamina C 43.4. Determinarea substanței uscate 43.4.1. Refractometrul Abbe 43.5. Determinarea densității 43.6. Determinarea activității apei 44. Bibliografie 5

1

Sucul de portocale

1. Compoziție chimică:

Sucul de portocale are ca materie primă de bază-portocalele.Ele au în general,un înveliș exterior “epicarpul”, unul inferior “endocarpul”, iar între ele “mezocarpul”.

Portocala conține vitamina C,în cantități remarcabile;vitamina A,în cantitate redusă;calciu și potasiu;zaharuri ușor asimilabile de către organism și fibre.De asemenea aceasta conține sodiu,magneziu,sulf,cupru,clor.

“Acesta are în compoziția sa chimică apa – 87 g, proteine – 0,7 g, lipide – 0,2 g, glucide – 7,8 g, fibre alimentare – 1,6 g, fier – 0,2 mg, calciu – 49 mg, sodiu – 3 mg, potasiu – 200 mg, fosfor – 22 mg, zinc – 0,2 mg, vitamina B1 – 0,06 mg, B2 – 0,5 mg, C – 50 mg, E – 0,24 mg, acid folic, retinol, etc.

2. Tipologie:

Există mai multe tipuri de sucuri ce sunt disponibile pe piață,cum ar fi:

1. “Suc proaspăt de portocale: făcut acasă sau la raioanele din supermarket-uri, acesta nu a suferit nici un tratament şi nici nu conţine vreun conservant sau zahăr. Dar nu rezistă decât căteva zile.

2. Suc de portocale la cutie: având 100% fructe, acesta nu conţine nici conservanţi, nici zahăr. Nu a fost diluat înainte de a fi pasteurizat şi poate rezista o lună de la deschidere.

3. Suc de portocale bazat pe suc concentrat: conţine vitamine şi minerale, dar în doze variabile, în funcţie de tratament şi diluare. Apa a fost exclusă după strivirea fructelor. Atunci când este pus în sticla, concentratul este diluat cu apă şi se adaugă diverse arome, zahăr, acizi alimentari sau sare.

4. Sucul de portocale cu pulpă.5. Băuturi de portocale: acestea conţin de regulă 10% fructe, apă, zahăr, extracte din

portocale, arome naturale şi acizi alimentari. 6. Sucurile carbogazoase: sau "apa cu indulcitori".Un procent de "fructe" de sub 4% si

foarte nesanatoase.Nu au nici un fel de valoare nutritiva.

2

3. Metode ce pot fi aplicate la analiza fizico-chimică a sucului de portocale

Analizele fizico-chimice a sucurilor constituie un parametru calitativ în investigarea

calității băuturii supuse la diferite tratamente termice.

Partea experimentalã

“Prepararea sucului Nectar de portocale 50% fruct s-a realizat prin cupajarea următoarelor ingrediente:

- concentrat de portocale 93,12 g/L,

- sirop de zahăr 650 Brix 120,22 g/l (zahãr cristale 78 g),

- concentrat de lămâie 1,2 g/L,

- apă demineralizată 836,28 L.

Caracteristicile produsului finit:

- substanța uscată 13 ± 0,20Brix;

- aciditatea 4 ± 0,4 g/L

Modul de lucru

Într-un pahar Berzelius de 2 L s-au introdus în ordinea menționată mai sus materiile prime. După ce amestecul obținut a fost omogenizat s-au prelevat 4 probe.

Probele s-au supus analizelor fizico-chimice (substanță uscată [0Brix], aciditate [g/L acid citric],

pH, vitamina C [mg/L], densitate [g/cm3], activitatea apei, (aw)”

3.1Valoarea pH-ului

Analiza pH-ului la sucul de portocale dă date diferite în funcție de tipul sucului,și astfel la sucul clar arată valori mai mari decât la cel cu pulpă.

pH-ul este principalul factor care afectează stabilitatea vitaminei C.Acesta se poate determina cu ajutorul pH-metru WTW.

3.2Determinarea acidității

Aciditatea este exprimată în gL acid citric fiind determinată cu un titrator automat Mettler Toledo.

3

3.3Conținutul de vitamina C

Acidul ascorbic din proba de analizat se determină prin metoda titrării cu 2,6 diclorfenolindofenol.

3.4Determinarea substanței uscate

Substanța uscată s-a determinat cu ajutorul refractometrului Abbe.

3.5Determinarea densității

Densitatea sucului a fost măsurată folosind un picnometru.

3.6Determinarea activității apei

Activitatea apei pentru probele analizate s-a măsurat cu Aquaspector AQS-2-TC, NAGY

folosind ca mediu adsorbant kiselgur.

3.4.1. Refractometrul Abbe

fig.1

1-prisma de iluminare; 2-prisma de măsurare; 3-oglinda; 4-butonul de reglare a imiginii; 5-compensatorul de dispersie; 6-obiectivul lunetei; 7-lupa de citire; 8-compensatorul de dispersie

4

-prisma de măsurare,pentru reflexia totală a luminii,formată din două jumătăți între care se introduce picătura de lichid ce urmează a fi analizat;-tamburul de rotire a prismei;acesta rotește prisma astfel ca razele luminoase ale sursei să pătrundă în lichidul cu un unghi de incidenta egal cu valoarea unghiului limita.Odată cu tamburul și cu prisma se deplasează și un ocular în fața unei scale gradate,putându-se astfel citi unghiul de rotație al prismei;-oglinda refractometrului este așezată în partea inferioară a prismei și trimite fasciculul de lumină spre acesta; fascicolul luminous care străbate prisma și lichidul de analizat ajunge la ochiul observatorului prin ocularul situat deasupra prismei.Când unghiul de incedență depășește valoare limită are loc reflexia totală și ocularul se întunecă.În momentul în care unghiul de incidență devine egal cu unghiul limită în ocular se observă o linie de demarcație netă între o zonă întunecată.Pentru a stabili cu precizie unghiul limită în câmpul vizual al ocularului sunt ficate două fire perpendiculare.Linia de demarcație dintre cele două zone se aduce la intersecția celor două fire după care se citește valoarea indicelui de refracție pe scala indicilor sau valoarea concentrației pe scala concentrațiilor.Pentru menținerea temperaturii la o anumită valoare cele două jumătăți ale prismei de măsurare sunt montate în mantale metalice prin care poate circula apa termostatată.Temperatura se controlează cu un termometru introdus în montura prismei.Pentru determinare se procedează astfel: 2-3 picături din lichidul de cercetat se așează pe suprafața prismei inferioare și se strânge cu prisma superioară,astfel încât cele două prisme să fie o peliculă foarte fină (0,1-0,2 mm) de lichid.Se rotește tamburul până când linia de demarcație intervenția celor două fire.Se citește valoarea indicelui de refracție sau concentrația lichidului,dupa cum este cazul.

4.Bibliografie:

1)http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/merceologie/analiza-calitati-senzoriale-a-sucurilor-

necarbogazoase-de-tip-nectar-90652.html?ref=doc3

2) http://sucurinaturale-f-l.blogspot.com/2011/09/sucurile-de-fructe-tipuri.html

3) Lucrări Ştiinţifice-Seria Zootehnie, vol. 59

4) Revista chimică(București),Nr 5,2008

5) Journal of Food Composition and Analysis 17 (2004) 789–796

6)Fînaru Adriana-Luminița,Metode Fizico-Chimice cu aplicații în analizaq structurală organică și controlul calității alimentelor,vol.I,Bacău,1999

5