85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

download 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

of 17

Transcript of 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    1/17

    Capitolul 1. Introducere

    Cresterea spectaculoasa a consumului de produse acvatice (pesti,

    moluste, crustacei), a facut ca omul modern sa inceapa sa inteleaga mai

    bine si mai constient ca ele trebuiesc tratate cu mai multa atentie si

    responsabilitate, in conditiile in care produsele acvatice au un rol

    deosebit de important pentru dezvoltarea si mentinerea sanatatii

    organismului.

    In ultimii ani, tot mai multi oameni sunt afectati de imbolnaviri

    cauzate de alimente neconforme si cu toate ca in majoritatea cazurilor,

    simptomele si consecintele lor sunt minore, in anumite conditii ele pot fi

    foarte serioase si uneori cu urmari nedorite.

    In ultimii 100 de ani au fost inregistrate progrese semnificative incunoasterea riscurilor alimentare, precum si a proceselor si tehnicilor

    care conduc la imbunatatirea sigurantei alimentului.

    Capitolul 2. Implementarea metodei HACCP in circuitul produselor

    acvatice

    2.1Principiile sistemului HACCP in industria pestelui

    Functiile fundamentaleale metodei HCC! sunt"

    analiza pericolelor#

    identificarea punctelor critice#

    supravegherea e$ecutiei# verificarea eficacitatii sistemului.

    2

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    2/17

    Principiile de actiune ale metodei HACCPcuprind"

    1. %fectuarea analizei pericolelor, care cuprinde urmatoarele

    aspecte"

    Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in

    toate stadiile de fabricatie#

    %valuarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole

    (riscuri)#

    Identificarea masurilor preventive necesare pentru

    controlul acestor pericole.

    &. 'eterminarea punctelor critice pentru controlul acestor

    pericole identificate (CC!uri)#

    . *tabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine

    sub control fiecare punct critic de control identificat#

    +. *tabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita

    asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control#

    . *tabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci

    cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o

    deviatie fata de limitele critice stabilite#

    -. *tabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei

    descriptive (planul HCC!) si a documentatiei functionale,

    care constituie documentatia sistemului HCC!#

    . *tabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentruverificarea sistemului HCC! destinate sa confirme daca

    sistemul HCC! functioneaza conform planului si respectiv

    eficacitatea, respectiv daca planul HCC! garanteaza

    securitatea produsului alimentar.

    3

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    3/17

    2.2.Aplicarea HACCP pentru pestele proaspat si congelat

    naliza riscurilor pentru produsele din aceasta categorie este in

    general simpla. 'upa pescuire, pestele este prelucrat fara adaos de

    aditivi, dupa care este distribuit in stare refrigerata sau congelata.

    In cele mai multe cazuri, pestele proaspat sau congelat este

    pregatit pentru consum, iar uneori se consuma chiar crud (/aponia).

    !estele proaspat poate fi contaminat cu unele bacterii patogene

    prezente in mod normal in mediul acvatic (Clostridum botulinum, Vibrio

    parahaemoliticus sau alte specii de ibrio, Listeria monocytogenes si

    specii deAeromonas).

    iscul nu consta in prezenta acestor microorganisme, ci in

    dezvoltarea lor, deoarece in cazul bacteriilor care produc to$iinfectii de

    tip to$ic (Clostridium botulinum), patogenitatea este legata de

    producerea to$inei specifice.

    2ulpinile patogene necesita in general temperaturi mai mari de

    13C pentru a se dezvolta, astfel se recomanda pastrarea pestelui latemperaturi mai scazute.

    'e asemenea, la temperaturi scazute, microflora de alterare se

    dezvolta mult mai rapid comparativ cu microflora patogena si ca urmare

    produsele vor fi alterate inainte de producerea to$inei.

    4acteriile patogene din surse animale (Salmonella, Escherichia

    coli , Shigella, Staphylococcus aureus), pot contamina de asemenea

    produsele piscicole, in functie de zona din care au fost pescuite si de

    contaminarea care a avut loc in timpul descarcarii si prelucrarii.

    Imbolnavirile produse de aceste microorganisme sunt foarte grave,

    insa daca numarul de germeni este redus, probabilitatea ca aceste

    imbolnaviri sa apara este foarte redusa.

    !regatirea culinara prin tratament termic inainte de consum

    elimina orice risc.

    4

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    4/17

    *e impune de asemenea inlaturarea oricaror posibilitati de

    recontaminare sau contaminare incrucisata (contaminarea produselor

    gatite de la produsele crude), pentru a elimina complet riscul imbolnavirii.

    %fectul bacteriilor producatoare de histamina (Morganella

    Morganii) nu va fi eliminat prin pregatire culinara, deoarece histamina are

    o termorezistenta foarte ridicata. iscul de otravire histaminica se

    manifesta la pestii din familia *crombroidae care au fost pastrati un timp

    indelungat la temperaturi mai mari de 3C. 'in aceste considerente,

    temperatura de pastrare este considerata punct critic de control.

    !estii pescuiti in anumite zone pot fi infestati cu paraziti periculosi

    pentru sanatatea omului. !ericolul parazitoazelor provocate de pesti

    depinde de tipul parazitului si de posibilitatea distrugerii acestuia prin

    tratament termic. isc parazitologic crescut il prezinta in special pestele

    si produsele pescaresti consumate crude.

    5n nivel ridicat de contaminare si dezvoltare a anumitor bacterii de

    alterare vor reduce durata de conservare a produsului. !estele careprezinta semne vizibile de alterare nu poate fi nici comercializat, nici

    consumat si trebuie distrus imediat.

    Masuri de control si monitorizare

    6a temperaturi mai mici de 13C, bacteriile patogene nu se pot

    dezvolta, se pot forma doar cantitati mici de histamina# dezvoltarea

    bacteriilor de alterare nu este stopata, dar are loc cu o viteza limitata,

    nepericuloasa. Ca limita critica pentru acest punct critic de control

    trebuie specificat timpul ma$im de pastrare la temperaturi mai mari de

    3C.

    Conditiile de temperatura si durata de mentinere sunt de

    asemenea importante pentru prevenirea degradarilor o$idative.

    %$punerea pestelui gras pentru cateva ore la soare, aer si temperatura

    5

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    5/17

    mediului ambiant va determina deprecierea calitativa, fara a constitui un

    risc la adresa vietii consumatorului.

    7onitorizarea conditiilor de temperatura8durata de mentinere in

    timpul manipularii si prelucrarii pestelui se poate realiza prin inscrierea

    datei pe cutiile sau containerele cu peste si prin inspectarea vizuala a

    ghetii care este folosita pentru racire si a spatiilor de racire.

    !entru pastrarea constanta a temperaturii, precum si din

    considerente igienice, se recomanda utilizarea cutiilor din polistiren

    e$pandat de unica intrebuintare pentru transportul si depozitarea

    pestelui. *e mai pot utiliza in acelasi scop si cutii de plastic de

    constructie speciala. *e interzice insa de catre legislatia internationala

    utilizarea cutiilor sau navetelor de lemn.

    *e va masura si inregistra, de asemenea, temperatura dealungul

    intregului proces, in anumite puncte specifice. colo unde este posibil,

    este preferabil ca acest lucru sa se realizeze automat. !rocesul

    tehnologic va fi organizat astfel incat sa se evite orice stationare inutila. 'epozitele frigorifice vor fi dotate cu termometre, iar masurarea si

    inregistrarea temperaturii se va face de cel putin trei ori pe zi (in cazul in

    care se face automat). 9isele de inregistrare a temperaturii vor fi bine

    intretinute si pastrate o perioada de timp cel putin egala cu termenul de

    valabilitate al produsului.

    precierea organoleptica a pestelui la receptia sa la sectia de

    prelucrare consta in evaluarea aspectului, culorii, mirosului si

    consistentei tesuturilor. ceasta etapa este un punct critic de control de

    gradul &, care va asigura ca pana in acel moment produsul sa aflat sub

    control si ca nici un peste alterat sau care prezinta to$icitate nu patrunde

    in zona de prelucrare.

    6

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    6/17

    Igiena, curatenia si dezinfectia

    %$istenta unei bune practici de lucru, tehnicile de curatenie si

    dezinfectie utilizate sunt puncte de control, menite sa reduca sau sa

    evite contaminarea e$cesiva.

    ceste masuri de control trebuie monitorizate zilnic, dar nu

    constituie puncte critice de control, intrucat temperaturile scazute

    utilizate nu permit dezvoltarea microorganismelor de contaminare, iar

    produsele vor suferi oricum un tratament termic inainte de consum.

    mbalarea si congelarea constituie puncte critice de control, prin

    care se pot controla procesele degradative si autoliza. 7etoda de

    ambalare si materialul de ambalaj sunt in mod normal specificate in

    contractul incheiat cu beneficiarii.

    6a fabricarea produselor congelate, metoda de congelare utilizata

    depinde de dotarea e$istenta, dar sunt esentiale congelarea rapida la

    temperaturi mai mici de 1:3C si depozitarea la 1:3C.

    2oate observatiile si rezultatele masuratorilor vor fi inregistrate, iarinregistrarile pastrate.

    Capitolul 3. Controlul calitatii pestelui

    !estele, conservele si semiconservele, se valorifica in unitati sau

    raioane specializate, acestea fiind dotate cu bazine pentru peste viu si

    refrigerat, spatii frigorifice si standuri special amenajate cu gheata.

    In aceste zone este interzisa valorificarea altor produse, cu

    e$ceptia crustaceelor, molustelor, gasteropodelor si batracienilor.

    7

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    7/17

    precierea gradului de prospetime al pestelui se poate face prin

    determinarea cantitativa a numarului total de microorganisme de pe

    suprafata tesutului muscular sau al organelor interne.

    abelul !" Calitatea microbiologica a pestelui

    Calitatea pestelui Caracteristici

    !este de calitate buna *ub 10+microorganisme8g

    !este de calitate proasta !este 10+microorganisme8g

    !este alterat !este 10-microorganisme8g

    Cu cat pestele are o prospetime mai mare, cu atat numarul de

    microorganisme este mai apropiat de cel al apei din care a fost recoltat.

    In mod obisnuit, cresterea numarului de microorganisme este

    insotita de modificari ale compozitiei fizicochimice a carnii prin

    activitatea microorganismelor de alterare care determina deprecierea

    calitatii acesteia.

    abelul #"$ndicii de apreciere a calitatii pestelui proaspat pe ba%a e&amenului

    bacterioscopic

    Calitatea pestelui Caracteristici bacterioscopice

    Peste proaspat de

    buna calitate

    9rotiul de la suprafata corpului contine cca. celule8camp

    microscopic.

    9rotiul din profunzimea tesutului muscular este lipsit de

    microorganisme.

    Peste proaspat pastrat

    catva timp

    9rotiul de la suprafata contine - microorganisme8camp

    microscopic.

    9rotiul din profunzimea tesutului muscular contine cateva

    microorganisme.Peste de proasta

    calitate

    9rotiul de la suprafata contine 0+0 microorganisme8camp

    microscopic.

    9rotiul din profunzimea tesutului muscular contine 1 sau

    peste 1 microorganisme8camp microscopic.

    Peste alterat

    9rotiul de la suprafata contine +0-0 microorganisme8camp

    microscopic.

    9rotiul din profunzimea tesutului muscular contine peste &0

    de microorganisme8camp microscopic.

    8

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    8/17

    6a pestele congelat, e$amenul se face pe loturi din fiecare lot

    e$aminanduse 10;din cantitate.

    In cazul in care in cursul acestui e$amen se constata modificari, se

    trece la e$aminarea intregului lot pe fiecare unitate de ambalaj in parte.

    !estele congelat provine numai din pestele proaspat si poate fi"

    !este congelat intreg#

    !este congelat eviscerat#

    !este congelat decapitat eviscerat#

    !este congelat sub forma de fileuri.

    !estii congelati nu trebuie sa prezinte rupturi de nici un fel pe

    suprafata corpului. *e admit jupuiri partiale la ; din e$emplarele

    congelate in brichete, iar la sturioni + taieturi provocate de carnmace.

    6a pestii marini se admit cca. 10; din pesti sa aiba jupuituri si &; cu

    rupturi, din totalul ambalajului.

    *turionii si somnul de peste 1

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    9/17

    3.1 Pestele sarat este sortat pe specii si dimensiuni corporale,

    respectiv greutate. Criteriile de apreciere a pestelui sarat se raporteaza

    la aspectul e$terior, aspectul pe sectiune, mirosul si gustul, consistenta

    carnii din punct de vedere organoleptic. *ub raport fizicochimic se

    apreciaza continutul in apa, cantitatea de azot hidrolizabil, reactia

    =essler si continutul in clorura de sodiu.

    %$amenul bacteriologic are in vedere germenii patogeni, bacteriile

    coliforme, stafilococii, drojdiile si mucegaiurile.

    In cazul in care este vorba de peste sarat cu saramura e$amenele

    au in vedere urmatoarele elemente"

    'in punct de vedere al e$teriorului, pestele trebuie sa aiba o

    culoare argintie, caracteristica speciilor marine, cu solzi aderenti si

    neo$idati, abdomenul tare, cu admiterea unor leziuni ale pielii la

    ma$imum ; din pestele ce se afla intro unitate de ambalaj. !e

    sectiune trebuie sa aiba o culoare sidefie albroz sau usor cenusie,

    lucioasa, tipica pestelui sarat si maturat. Consistenta carnii este densa,elastica, bine aderenta la oase, cu capul bine fi$at de corp, viscerele

    bine individualizate, fara lichid de o$idare in cavitatea abdominala.

    7irosul si gustul trebuie sa fie placut, caracteristic pestelui sarat si

    maturat, neadmitanduse mirosuri si gusturi straine. *aramura sa fie

    limpede sau foarte usor opalescenta, fara sa contina solzi sau viscere si

    sa acopere in totalitate ultimul strat de peste.

    'in punct de vedere fizicochimic se admite un continut in apa de

    ma$imum -; iar clorura de sodiu intre 1+ si 1: ;.

    Cantitatea de azot usor hidrolizabil sa nu depaseasca -;.

    >ermenii patogeni si daunatorii trebuie sa lipseasca cu desavarsire.

    abel '" Caracteristicile organoleptice, fi%ico(chimice si bacteriologice ale pestelui

    sarat

    10

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    10/17

    Caracteristici Conditii de admisibilitate

    Examenul organoleptic

    Aspectul exterior

    suprafata curata, neintunecata si neingalbenita, deculoare caracteristica speciei# fara inrosire superficiala

    sau profunda a carnii si fara prezenta parazitilor in

    musculatura sau a insectelor#

    la pestele intreg, abdomenul este tare si elastic# la o

    apasare pe opercule nu se elimina lichid rosiatic# ochii

    sunt intregi si nedeteriorati#

    se admit leziuni sau rupturi la ma$imum ; bucati peste

    intreg, iar la pestele marin marunt se admit &0; bucati.

    Aspectul in

    sectiune

    musculatura este ferma, aderenta la oase#

    nu se admite culoare rosie de sange transformat in jurul

    coloanei vertebrale#

    la pestele intreg viscerele trebuie sa fie intregi si bine

    individualizate#

    se admit urme de sange incomplet transformat la pestele

    potrivit de sarat.

    Miros si gust caracteristice, de peste sarat, fara miros si gust strain

    (ranced, acru, de mucegai, de petrol).

    Consistenta

    carnii

    densa si suculenta la pestele de apa dulce#

    mai putin densa la pestele marin, fara consistenta

    inmuiata sau flasca.

    Examenul fiico!c"imic

    Continutul in apa#

    $ max.

    la pestele potrivit de sarat ma$. ;#

    la pestele foarte foarte sarat ma$. ;.

    Cantitatea de aot

    usor "idroliabil

    la pestele sarat uscat ma$. -;#

    la pestele sarat in saramura cu maturare avansata este

    de ma$. 100 mg;.

    %eactia Eber#

    reactia &essler#

    reactia pentru H2'

    negative sau slab pozitive.

    11

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    11/17

    Continutul in &aCl#

    $

    la pestele potrivit de sarat +1+;#

    la pestele foarte sarat 1+1:;.

    Examenul bacteriologic

    (ermenii

    patogeni si

    daunatorii

    absenti

    )acteriile

    coliforme

    ma$imum 108g

    *tafilococii

    coagulao!

    poitivi

    ma$imum 108g

    +ro,diile si

    mucegaiurile

    ma$imum 10008g

    3.2 Pestele afumat este unul dintre sortimentele care sunt mult

    solicitate de consumatori, in special cel oceanic, si mai putin cel de apa

    dulce, cu e$ceptia pastravului.

    'in punct de vedere organoleptic, pestele afumat trebuie sa fie

    intreg, cu pielea curata, groasa, zvantata si fara sare. 'e asemenea nu

    se admit urme de sange sau viscere, precum nici taieturi. *e admit

    usoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii la ma$imum

    ; din e$emplarele unui ambalaj.

    Culoarea la e$terior este aurie, uniforma sau usor brundeschis si

    cu portiuni slab afumate admise la ma$imum ; din e$emplarele unui

    ambalaj.

    7irosul si gustul trebuie sa fie specific de peste afumat, fara miros

    si gust strain sau ranced.

    Consistenta carnii este densa si suculenta la pestele afumat la

    rece si mai putin densa la pestele afumat la cald.

    Cantitatea de azot usor hidrolizabil este la pestele afumat la rece

    de ma$imum - mg;, iar la pestele afumat la cald la ma$imum 0 mg;.

    12

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    12/17

    6a pestele afumat la rece, continutul de clorura de sodiu este de

    :; in perioada noiembriefebruarie si intre -10; in restul anului, iar la

    pestele afumat la cald, concentratia de clorura de sodiu este cuprinsa

    intre & si +;.

    *ub raport bacteriologic, la pestele afumat, germenii patogeni si

    daunatorii trebuie sa fie absenti. *e admit 108g de stafilococi coagulazo

    pozitivi si bacterii coliforme. 4acteriile sulfitoreducatoare se admit la

    ma$imum 1008g de produs la pestele afumat la cald si ma$imum 10008g

    de produs la pestele afumat la rece.

    3.3 Icrele de peste

    *e pot recolta si congela icre de la numeroase specii de apa dulce

    sau marini, in conditiile in care sau efectuat analizele de laborator si sa

    omologat produsul respectiv.

    *ub raport organoleptic icrele trebuie sa prezinte urmatoarele

    caracteristici" abelul )" Caracteristicile organoleptice ale

    icrelor

    Caracteristici Conditii de admisibilitate

    Aspectul icrelor

    Icrele trebuie sa fie curate, fara urme de sange, cu

    boabele intregi, de marime uniforma, lucioase si

    provenite de la o singura specie.

    Culoarea icrelor

    Icrele sunt de culoare albgalbuie pana la rosu

    portocaliu, maronii sau rosii caramizii.

    Consistenta

    !rodusele trebuie sa aiba o consistenta uniforma,

    elastica, frageda.

    Mirosul si gustul

    7irosul si gustul sunt specifice icrelor de peste

    >ermenii patogeni si formele parazitare nu se admite a fi prezente.

    13

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    13/17

    Cantitatea de azot usor hidrolizabil ma$im admisa este de mg

    ;.

    Icrele negre, considerate ca deosebit de valoroase din punct de

    vedere al valorii biologice, provin de la sturioni si sunt preparate prin

    separarea icrelor proaspete de tesutul conjunctiv al ovarului, sararea,

    scurgerea si presarea usoara.

    *ub raport organoleptic, icrele negre trebuie sa indeplineasca

    urmatoarele cerinte"

    abelul *" Caracteristici organoleptice ale ca+iarului

    Caracteristici Conditii de admisibilitate

    Aspect

    Icrele sa fie proaspete, lucioase, bine individualizate, cat

    mai uniforme, fara mucegai sau alte corpuri straine.

    Consistenta boabelor

    4oabele sa aiba o consistenta uniforma, cu marimea

    mijlocie sau mare, cu densitate potrivita, nici prea dese,

    nici prea rare.

    (ustul

    >ust specific icrelor de peste, fara urme de amareala sau

    alte gusturi straine.

    Culoare

    4oabele trebuie sa fie de culoare cenusiu inchis, pana la

    negru.

    Continutul in clorura de sodiu este cuprins intre si ; si o

    umiditate ma$ima de +0;. Cantitatea de azot usor hidrolizabil ma$im

    admisa de 0 mg;. ciditatea ma$ima a caviarului este de &,;.

    >ermenii patogeni sa lipseasca cu desavarsire.

    3.-. Marinatele cu sau fara sos de legume, acoperite cu ulei sau

    cu sos condimentat, cu sau fara aroma de fum, sunt ambalate in

    recipiente de sticla, material plastic sau tabla cositorita.

    *ub raport organoleptic, ele trebuie sa indeplineasca anumite

    conditii"

    abel " Caracteristicile organoleptice pentru marinatele de

    peste

    14

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    14/17

    Caracteristici Conditii de admisibilitate

    Aspectul

    ambala,elor

    mbalajele trebuie sa fie intregi, fara indoituri, fara pete,

    etanse, fara rugina.

    Aspectul pestelui 4ucatile de peste taiate uniform, fara resturi de viscere sau

    cheaguri de sange, intregi.Consistenta

    pestelui

    Carnea frageda, suculenta, cu desprindere usoara de pe

    oase.

    Aspectul si gustul

    legumelor

    7orcovii taiati rondele cu o grosime de & mm, ceapa taiata

    in felii subtiri, cu aspect si culoare normala, cu gust tipic de

    legume fierte.

    Aspectul uleiului

    sau al sosului

    5leiul de acoperire trebuie sa fie limpede, iar sosurile pot fi

    usor opalescente.

    Mirosul si gustul

    >ustul trebuie sa fie placut, picant si caracteristic de peste

    marinat. *ortimentele preparate cu ulei pot avea la nivelul

    fundului ambalajului urme de lichid apos, ca urmare a

    fenomenului de separare din masa pestelui

    In carnea pestelui se admite o aciditate (acid acetic) de 1,;.

    Continutul in carnea de peste a clorurii de sodiu admisa de &,;.

    !roportia de legume si sos condimentat de &;, iar diferentatrebuie sa fie acoperita de peste.

    *unt admise" drojdiile si mucegaiurile de 100000 pe gram de

    produs, bacteriile coliforme de 10 pe gram produs, %scherichia coli 1 pe

    gram de produs, *tafilococ coagulazopozitiv 10 pe gram de produs,

    *almonella absenta si Clostridii sulfitoreducatoare de 1 pe gram de

    produs.

    3. Conservele de peste oceanic in ulei, ulei picant si ulei

    aromatizat cu fum sunt constituite din peste oceanic congelat, filetat sau

    taiat in bucati, ambalat in cutii de tabla cositorita si vernisata, inchise

    ermetic si sterilizate.

    %ste obligatoriu ca fiecare cutie sa contina numai peste din

    aceeasi specie.

    15

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    15/17

    precierea acestui tip de conserve are in vedere urmatoarele"

    abel -" Caracteristicile organoleptice a conser+elor de peste in ulei

    Caracteristici Conditii de admisibilitate

    Aspectul exterior al

    cutiilor

    Cutiile sa fie inchise ermetic, fara bombaj, lovituri sau

    rugina, etichetate in mod corespunzator sau litografiate.

    Aspectul interior al

    conservelor

    6acul continuu si aderent, fara pete negre de sulfura de

    fier. *e admit marmorari albastruiviolacee de sulfura de

    staniu.

    Aspectul pestelui

    !estii sa fie intregi, portionati sau fileuri, de marime

    relativ uniforma, cu taietura regulata, acoperiti de ulei,

    fara solzi, capete, inotatoare, viscere, cheaguri de sange.

    !ielea trebuie sa fie intreaga sau cu mici jupuituri la loculde atingere cu cutia sau cu ceilalti pesti.

    Consistenta carnii Compacta, suculenta si nesfaramicioasa.

    Asearea pestelui in

    cutii

    Ingrijita, compacta si regulata.

    Aspectul uleiului

    5leiul sa fie limpede, de culoare galbena, dar se admit

    mici depuneri dupa sedimentare.

    In cazul uleiului picant, acesta trebuie sa fie limpede,

    usor roscat si se admit mici depuneri dupa sedimentare.

    Mirosul si gustul *pecific pestelui cu adaos de ulei si condimente, placut,

    fara miros si gust strain.

    !roportia de peste din masa neta sa fie de :;.

    Continutul in clorura de sodiu de 1,&,;.

    Continutul in plumb de ma$im 0, mg8

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    16/17

    limente apreciate pentru calitatile lor gustative, cat si pentru

    aportul in proteine usor digerabile, saruri minerale, lipide, vitamine,

    pestele si produsele obtinute din peste prezinta un risc mare de

    contaminare si alterare datorat compozitiei sale (mai ales continutul

    crescut de apa si proteine).

    stfel, am considerat importanta abordarea temei controlului si

    asigurarii calitatii pestelui si produselor din peste.

    In primul rand, proiectul urmareste descrierea principiilor sistemuli

    HCC! din industria pestelui, precum si aplicarea acestor principii

    pentru pestele proaspat si congelat.

    In al doilea rand, proiectul se a$eaza pe e$punerea principalelor

    caracteristici organoleptice care evidentiaza starea calitativa a pestelui si

    produselor obtinute din peste.

    )ibliografie

    >heorghe *tetca si col. ? @Igiena si controlul calitatii produselor

    acvaticeA, %ditura isospin, Cluj=apoca, &00B# !opa >. *tanescu ? @Igiena si controlul alimentelorA, %ditura

    9undatiei @omania de maineA, 4ucuresti, 1BB:#

    'ima '. si col. ? @7arfurile alimentare si controlul internationalA,

    %ditura %conomica, 4ucuresti, &001.

    17

  • 8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica

    17/17

    18