85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
-
Upload
ioan-marius -
Category
Documents
-
view
219 -
download
0
Transcript of 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
1/17
Capitolul 1. Introducere
Cresterea spectaculoasa a consumului de produse acvatice (pesti,
moluste, crustacei), a facut ca omul modern sa inceapa sa inteleaga mai
bine si mai constient ca ele trebuiesc tratate cu mai multa atentie si
responsabilitate, in conditiile in care produsele acvatice au un rol
deosebit de important pentru dezvoltarea si mentinerea sanatatii
organismului.
In ultimii ani, tot mai multi oameni sunt afectati de imbolnaviri
cauzate de alimente neconforme si cu toate ca in majoritatea cazurilor,
simptomele si consecintele lor sunt minore, in anumite conditii ele pot fi
foarte serioase si uneori cu urmari nedorite.
In ultimii 100 de ani au fost inregistrate progrese semnificative incunoasterea riscurilor alimentare, precum si a proceselor si tehnicilor
care conduc la imbunatatirea sigurantei alimentului.
Capitolul 2. Implementarea metodei HACCP in circuitul produselor
acvatice
2.1Principiile sistemului HACCP in industria pestelui
Functiile fundamentaleale metodei HCC! sunt"
analiza pericolelor#
identificarea punctelor critice#
supravegherea e$ecutiei# verificarea eficacitatii sistemului.
2
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
2/17
Principiile de actiune ale metodei HACCPcuprind"
1. %fectuarea analizei pericolelor, care cuprinde urmatoarele
aspecte"
Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in
toate stadiile de fabricatie#
%valuarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole
(riscuri)#
Identificarea masurilor preventive necesare pentru
controlul acestor pericole.
&. 'eterminarea punctelor critice pentru controlul acestor
pericole identificate (CC!uri)#
. *tabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine
sub control fiecare punct critic de control identificat#
+. *tabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control#
. *tabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci
cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o
deviatie fata de limitele critice stabilite#
-. *tabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei
descriptive (planul HCC!) si a documentatiei functionale,
care constituie documentatia sistemului HCC!#
. *tabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentruverificarea sistemului HCC! destinate sa confirme daca
sistemul HCC! functioneaza conform planului si respectiv
eficacitatea, respectiv daca planul HCC! garanteaza
securitatea produsului alimentar.
3
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
3/17
2.2.Aplicarea HACCP pentru pestele proaspat si congelat
naliza riscurilor pentru produsele din aceasta categorie este in
general simpla. 'upa pescuire, pestele este prelucrat fara adaos de
aditivi, dupa care este distribuit in stare refrigerata sau congelata.
In cele mai multe cazuri, pestele proaspat sau congelat este
pregatit pentru consum, iar uneori se consuma chiar crud (/aponia).
!estele proaspat poate fi contaminat cu unele bacterii patogene
prezente in mod normal in mediul acvatic (Clostridum botulinum, Vibrio
parahaemoliticus sau alte specii de ibrio, Listeria monocytogenes si
specii deAeromonas).
iscul nu consta in prezenta acestor microorganisme, ci in
dezvoltarea lor, deoarece in cazul bacteriilor care produc to$iinfectii de
tip to$ic (Clostridium botulinum), patogenitatea este legata de
producerea to$inei specifice.
2ulpinile patogene necesita in general temperaturi mai mari de
13C pentru a se dezvolta, astfel se recomanda pastrarea pestelui latemperaturi mai scazute.
'e asemenea, la temperaturi scazute, microflora de alterare se
dezvolta mult mai rapid comparativ cu microflora patogena si ca urmare
produsele vor fi alterate inainte de producerea to$inei.
4acteriile patogene din surse animale (Salmonella, Escherichia
coli , Shigella, Staphylococcus aureus), pot contamina de asemenea
produsele piscicole, in functie de zona din care au fost pescuite si de
contaminarea care a avut loc in timpul descarcarii si prelucrarii.
Imbolnavirile produse de aceste microorganisme sunt foarte grave,
insa daca numarul de germeni este redus, probabilitatea ca aceste
imbolnaviri sa apara este foarte redusa.
!regatirea culinara prin tratament termic inainte de consum
elimina orice risc.
4
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
4/17
*e impune de asemenea inlaturarea oricaror posibilitati de
recontaminare sau contaminare incrucisata (contaminarea produselor
gatite de la produsele crude), pentru a elimina complet riscul imbolnavirii.
%fectul bacteriilor producatoare de histamina (Morganella
Morganii) nu va fi eliminat prin pregatire culinara, deoarece histamina are
o termorezistenta foarte ridicata. iscul de otravire histaminica se
manifesta la pestii din familia *crombroidae care au fost pastrati un timp
indelungat la temperaturi mai mari de 3C. 'in aceste considerente,
temperatura de pastrare este considerata punct critic de control.
!estii pescuiti in anumite zone pot fi infestati cu paraziti periculosi
pentru sanatatea omului. !ericolul parazitoazelor provocate de pesti
depinde de tipul parazitului si de posibilitatea distrugerii acestuia prin
tratament termic. isc parazitologic crescut il prezinta in special pestele
si produsele pescaresti consumate crude.
5n nivel ridicat de contaminare si dezvoltare a anumitor bacterii de
alterare vor reduce durata de conservare a produsului. !estele careprezinta semne vizibile de alterare nu poate fi nici comercializat, nici
consumat si trebuie distrus imediat.
Masuri de control si monitorizare
6a temperaturi mai mici de 13C, bacteriile patogene nu se pot
dezvolta, se pot forma doar cantitati mici de histamina# dezvoltarea
bacteriilor de alterare nu este stopata, dar are loc cu o viteza limitata,
nepericuloasa. Ca limita critica pentru acest punct critic de control
trebuie specificat timpul ma$im de pastrare la temperaturi mai mari de
3C.
Conditiile de temperatura si durata de mentinere sunt de
asemenea importante pentru prevenirea degradarilor o$idative.
%$punerea pestelui gras pentru cateva ore la soare, aer si temperatura
5
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
5/17
mediului ambiant va determina deprecierea calitativa, fara a constitui un
risc la adresa vietii consumatorului.
7onitorizarea conditiilor de temperatura8durata de mentinere in
timpul manipularii si prelucrarii pestelui se poate realiza prin inscrierea
datei pe cutiile sau containerele cu peste si prin inspectarea vizuala a
ghetii care este folosita pentru racire si a spatiilor de racire.
!entru pastrarea constanta a temperaturii, precum si din
considerente igienice, se recomanda utilizarea cutiilor din polistiren
e$pandat de unica intrebuintare pentru transportul si depozitarea
pestelui. *e mai pot utiliza in acelasi scop si cutii de plastic de
constructie speciala. *e interzice insa de catre legislatia internationala
utilizarea cutiilor sau navetelor de lemn.
*e va masura si inregistra, de asemenea, temperatura dealungul
intregului proces, in anumite puncte specifice. colo unde este posibil,
este preferabil ca acest lucru sa se realizeze automat. !rocesul
tehnologic va fi organizat astfel incat sa se evite orice stationare inutila. 'epozitele frigorifice vor fi dotate cu termometre, iar masurarea si
inregistrarea temperaturii se va face de cel putin trei ori pe zi (in cazul in
care se face automat). 9isele de inregistrare a temperaturii vor fi bine
intretinute si pastrate o perioada de timp cel putin egala cu termenul de
valabilitate al produsului.
precierea organoleptica a pestelui la receptia sa la sectia de
prelucrare consta in evaluarea aspectului, culorii, mirosului si
consistentei tesuturilor. ceasta etapa este un punct critic de control de
gradul &, care va asigura ca pana in acel moment produsul sa aflat sub
control si ca nici un peste alterat sau care prezinta to$icitate nu patrunde
in zona de prelucrare.
6
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
6/17
Igiena, curatenia si dezinfectia
%$istenta unei bune practici de lucru, tehnicile de curatenie si
dezinfectie utilizate sunt puncte de control, menite sa reduca sau sa
evite contaminarea e$cesiva.
ceste masuri de control trebuie monitorizate zilnic, dar nu
constituie puncte critice de control, intrucat temperaturile scazute
utilizate nu permit dezvoltarea microorganismelor de contaminare, iar
produsele vor suferi oricum un tratament termic inainte de consum.
mbalarea si congelarea constituie puncte critice de control, prin
care se pot controla procesele degradative si autoliza. 7etoda de
ambalare si materialul de ambalaj sunt in mod normal specificate in
contractul incheiat cu beneficiarii.
6a fabricarea produselor congelate, metoda de congelare utilizata
depinde de dotarea e$istenta, dar sunt esentiale congelarea rapida la
temperaturi mai mici de 1:3C si depozitarea la 1:3C.
2oate observatiile si rezultatele masuratorilor vor fi inregistrate, iarinregistrarile pastrate.
Capitolul 3. Controlul calitatii pestelui
!estele, conservele si semiconservele, se valorifica in unitati sau
raioane specializate, acestea fiind dotate cu bazine pentru peste viu si
refrigerat, spatii frigorifice si standuri special amenajate cu gheata.
In aceste zone este interzisa valorificarea altor produse, cu
e$ceptia crustaceelor, molustelor, gasteropodelor si batracienilor.
7
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
7/17
precierea gradului de prospetime al pestelui se poate face prin
determinarea cantitativa a numarului total de microorganisme de pe
suprafata tesutului muscular sau al organelor interne.
abelul !" Calitatea microbiologica a pestelui
Calitatea pestelui Caracteristici
!este de calitate buna *ub 10+microorganisme8g
!este de calitate proasta !este 10+microorganisme8g
!este alterat !este 10-microorganisme8g
Cu cat pestele are o prospetime mai mare, cu atat numarul de
microorganisme este mai apropiat de cel al apei din care a fost recoltat.
In mod obisnuit, cresterea numarului de microorganisme este
insotita de modificari ale compozitiei fizicochimice a carnii prin
activitatea microorganismelor de alterare care determina deprecierea
calitatii acesteia.
abelul #"$ndicii de apreciere a calitatii pestelui proaspat pe ba%a e&amenului
bacterioscopic
Calitatea pestelui Caracteristici bacterioscopice
Peste proaspat de
buna calitate
9rotiul de la suprafata corpului contine cca. celule8camp
microscopic.
9rotiul din profunzimea tesutului muscular este lipsit de
microorganisme.
Peste proaspat pastrat
catva timp
9rotiul de la suprafata contine - microorganisme8camp
microscopic.
9rotiul din profunzimea tesutului muscular contine cateva
microorganisme.Peste de proasta
calitate
9rotiul de la suprafata contine 0+0 microorganisme8camp
microscopic.
9rotiul din profunzimea tesutului muscular contine 1 sau
peste 1 microorganisme8camp microscopic.
Peste alterat
9rotiul de la suprafata contine +0-0 microorganisme8camp
microscopic.
9rotiul din profunzimea tesutului muscular contine peste &0
de microorganisme8camp microscopic.
8
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
8/17
6a pestele congelat, e$amenul se face pe loturi din fiecare lot
e$aminanduse 10;din cantitate.
In cazul in care in cursul acestui e$amen se constata modificari, se
trece la e$aminarea intregului lot pe fiecare unitate de ambalaj in parte.
!estele congelat provine numai din pestele proaspat si poate fi"
!este congelat intreg#
!este congelat eviscerat#
!este congelat decapitat eviscerat#
!este congelat sub forma de fileuri.
!estii congelati nu trebuie sa prezinte rupturi de nici un fel pe
suprafata corpului. *e admit jupuiri partiale la ; din e$emplarele
congelate in brichete, iar la sturioni + taieturi provocate de carnmace.
6a pestii marini se admit cca. 10; din pesti sa aiba jupuituri si &; cu
rupturi, din totalul ambalajului.
*turionii si somnul de peste 1
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
9/17
3.1 Pestele sarat este sortat pe specii si dimensiuni corporale,
respectiv greutate. Criteriile de apreciere a pestelui sarat se raporteaza
la aspectul e$terior, aspectul pe sectiune, mirosul si gustul, consistenta
carnii din punct de vedere organoleptic. *ub raport fizicochimic se
apreciaza continutul in apa, cantitatea de azot hidrolizabil, reactia
=essler si continutul in clorura de sodiu.
%$amenul bacteriologic are in vedere germenii patogeni, bacteriile
coliforme, stafilococii, drojdiile si mucegaiurile.
In cazul in care este vorba de peste sarat cu saramura e$amenele
au in vedere urmatoarele elemente"
'in punct de vedere al e$teriorului, pestele trebuie sa aiba o
culoare argintie, caracteristica speciilor marine, cu solzi aderenti si
neo$idati, abdomenul tare, cu admiterea unor leziuni ale pielii la
ma$imum ; din pestele ce se afla intro unitate de ambalaj. !e
sectiune trebuie sa aiba o culoare sidefie albroz sau usor cenusie,
lucioasa, tipica pestelui sarat si maturat. Consistenta carnii este densa,elastica, bine aderenta la oase, cu capul bine fi$at de corp, viscerele
bine individualizate, fara lichid de o$idare in cavitatea abdominala.
7irosul si gustul trebuie sa fie placut, caracteristic pestelui sarat si
maturat, neadmitanduse mirosuri si gusturi straine. *aramura sa fie
limpede sau foarte usor opalescenta, fara sa contina solzi sau viscere si
sa acopere in totalitate ultimul strat de peste.
'in punct de vedere fizicochimic se admite un continut in apa de
ma$imum -; iar clorura de sodiu intre 1+ si 1: ;.
Cantitatea de azot usor hidrolizabil sa nu depaseasca -;.
>ermenii patogeni si daunatorii trebuie sa lipseasca cu desavarsire.
abel '" Caracteristicile organoleptice, fi%ico(chimice si bacteriologice ale pestelui
sarat
10
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
10/17
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Examenul organoleptic
Aspectul exterior
suprafata curata, neintunecata si neingalbenita, deculoare caracteristica speciei# fara inrosire superficiala
sau profunda a carnii si fara prezenta parazitilor in
musculatura sau a insectelor#
la pestele intreg, abdomenul este tare si elastic# la o
apasare pe opercule nu se elimina lichid rosiatic# ochii
sunt intregi si nedeteriorati#
se admit leziuni sau rupturi la ma$imum ; bucati peste
intreg, iar la pestele marin marunt se admit &0; bucati.
Aspectul in
sectiune
musculatura este ferma, aderenta la oase#
nu se admite culoare rosie de sange transformat in jurul
coloanei vertebrale#
la pestele intreg viscerele trebuie sa fie intregi si bine
individualizate#
se admit urme de sange incomplet transformat la pestele
potrivit de sarat.
Miros si gust caracteristice, de peste sarat, fara miros si gust strain
(ranced, acru, de mucegai, de petrol).
Consistenta
carnii
densa si suculenta la pestele de apa dulce#
mai putin densa la pestele marin, fara consistenta
inmuiata sau flasca.
Examenul fiico!c"imic
Continutul in apa#
$ max.
la pestele potrivit de sarat ma$. ;#
la pestele foarte foarte sarat ma$. ;.
Cantitatea de aot
usor "idroliabil
la pestele sarat uscat ma$. -;#
la pestele sarat in saramura cu maturare avansata este
de ma$. 100 mg;.
%eactia Eber#
reactia &essler#
reactia pentru H2'
negative sau slab pozitive.
11
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
11/17
Continutul in &aCl#
$
la pestele potrivit de sarat +1+;#
la pestele foarte sarat 1+1:;.
Examenul bacteriologic
(ermenii
patogeni si
daunatorii
absenti
)acteriile
coliforme
ma$imum 108g
*tafilococii
coagulao!
poitivi
ma$imum 108g
+ro,diile si
mucegaiurile
ma$imum 10008g
3.2 Pestele afumat este unul dintre sortimentele care sunt mult
solicitate de consumatori, in special cel oceanic, si mai putin cel de apa
dulce, cu e$ceptia pastravului.
'in punct de vedere organoleptic, pestele afumat trebuie sa fie
intreg, cu pielea curata, groasa, zvantata si fara sare. 'e asemenea nu
se admit urme de sange sau viscere, precum nici taieturi. *e admit
usoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii la ma$imum
; din e$emplarele unui ambalaj.
Culoarea la e$terior este aurie, uniforma sau usor brundeschis si
cu portiuni slab afumate admise la ma$imum ; din e$emplarele unui
ambalaj.
7irosul si gustul trebuie sa fie specific de peste afumat, fara miros
si gust strain sau ranced.
Consistenta carnii este densa si suculenta la pestele afumat la
rece si mai putin densa la pestele afumat la cald.
Cantitatea de azot usor hidrolizabil este la pestele afumat la rece
de ma$imum - mg;, iar la pestele afumat la cald la ma$imum 0 mg;.
12
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
12/17
6a pestele afumat la rece, continutul de clorura de sodiu este de
:; in perioada noiembriefebruarie si intre -10; in restul anului, iar la
pestele afumat la cald, concentratia de clorura de sodiu este cuprinsa
intre & si +;.
*ub raport bacteriologic, la pestele afumat, germenii patogeni si
daunatorii trebuie sa fie absenti. *e admit 108g de stafilococi coagulazo
pozitivi si bacterii coliforme. 4acteriile sulfitoreducatoare se admit la
ma$imum 1008g de produs la pestele afumat la cald si ma$imum 10008g
de produs la pestele afumat la rece.
3.3 Icrele de peste
*e pot recolta si congela icre de la numeroase specii de apa dulce
sau marini, in conditiile in care sau efectuat analizele de laborator si sa
omologat produsul respectiv.
*ub raport organoleptic icrele trebuie sa prezinte urmatoarele
caracteristici" abelul )" Caracteristicile organoleptice ale
icrelor
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspectul icrelor
Icrele trebuie sa fie curate, fara urme de sange, cu
boabele intregi, de marime uniforma, lucioase si
provenite de la o singura specie.
Culoarea icrelor
Icrele sunt de culoare albgalbuie pana la rosu
portocaliu, maronii sau rosii caramizii.
Consistenta
!rodusele trebuie sa aiba o consistenta uniforma,
elastica, frageda.
Mirosul si gustul
7irosul si gustul sunt specifice icrelor de peste
>ermenii patogeni si formele parazitare nu se admite a fi prezente.
13
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
13/17
Cantitatea de azot usor hidrolizabil ma$im admisa este de mg
;.
Icrele negre, considerate ca deosebit de valoroase din punct de
vedere al valorii biologice, provin de la sturioni si sunt preparate prin
separarea icrelor proaspete de tesutul conjunctiv al ovarului, sararea,
scurgerea si presarea usoara.
*ub raport organoleptic, icrele negre trebuie sa indeplineasca
urmatoarele cerinte"
abelul *" Caracteristici organoleptice ale ca+iarului
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect
Icrele sa fie proaspete, lucioase, bine individualizate, cat
mai uniforme, fara mucegai sau alte corpuri straine.
Consistenta boabelor
4oabele sa aiba o consistenta uniforma, cu marimea
mijlocie sau mare, cu densitate potrivita, nici prea dese,
nici prea rare.
(ustul
>ust specific icrelor de peste, fara urme de amareala sau
alte gusturi straine.
Culoare
4oabele trebuie sa fie de culoare cenusiu inchis, pana la
negru.
Continutul in clorura de sodiu este cuprins intre si ; si o
umiditate ma$ima de +0;. Cantitatea de azot usor hidrolizabil ma$im
admisa de 0 mg;. ciditatea ma$ima a caviarului este de &,;.
>ermenii patogeni sa lipseasca cu desavarsire.
3.-. Marinatele cu sau fara sos de legume, acoperite cu ulei sau
cu sos condimentat, cu sau fara aroma de fum, sunt ambalate in
recipiente de sticla, material plastic sau tabla cositorita.
*ub raport organoleptic, ele trebuie sa indeplineasca anumite
conditii"
abel " Caracteristicile organoleptice pentru marinatele de
peste
14
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
14/17
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspectul
ambala,elor
mbalajele trebuie sa fie intregi, fara indoituri, fara pete,
etanse, fara rugina.
Aspectul pestelui 4ucatile de peste taiate uniform, fara resturi de viscere sau
cheaguri de sange, intregi.Consistenta
pestelui
Carnea frageda, suculenta, cu desprindere usoara de pe
oase.
Aspectul si gustul
legumelor
7orcovii taiati rondele cu o grosime de & mm, ceapa taiata
in felii subtiri, cu aspect si culoare normala, cu gust tipic de
legume fierte.
Aspectul uleiului
sau al sosului
5leiul de acoperire trebuie sa fie limpede, iar sosurile pot fi
usor opalescente.
Mirosul si gustul
>ustul trebuie sa fie placut, picant si caracteristic de peste
marinat. *ortimentele preparate cu ulei pot avea la nivelul
fundului ambalajului urme de lichid apos, ca urmare a
fenomenului de separare din masa pestelui
In carnea pestelui se admite o aciditate (acid acetic) de 1,;.
Continutul in carnea de peste a clorurii de sodiu admisa de &,;.
!roportia de legume si sos condimentat de &;, iar diferentatrebuie sa fie acoperita de peste.
*unt admise" drojdiile si mucegaiurile de 100000 pe gram de
produs, bacteriile coliforme de 10 pe gram produs, %scherichia coli 1 pe
gram de produs, *tafilococ coagulazopozitiv 10 pe gram de produs,
*almonella absenta si Clostridii sulfitoreducatoare de 1 pe gram de
produs.
3. Conservele de peste oceanic in ulei, ulei picant si ulei
aromatizat cu fum sunt constituite din peste oceanic congelat, filetat sau
taiat in bucati, ambalat in cutii de tabla cositorita si vernisata, inchise
ermetic si sterilizate.
%ste obligatoriu ca fiecare cutie sa contina numai peste din
aceeasi specie.
15
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
15/17
precierea acestui tip de conserve are in vedere urmatoarele"
abel -" Caracteristicile organoleptice a conser+elor de peste in ulei
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspectul exterior al
cutiilor
Cutiile sa fie inchise ermetic, fara bombaj, lovituri sau
rugina, etichetate in mod corespunzator sau litografiate.
Aspectul interior al
conservelor
6acul continuu si aderent, fara pete negre de sulfura de
fier. *e admit marmorari albastruiviolacee de sulfura de
staniu.
Aspectul pestelui
!estii sa fie intregi, portionati sau fileuri, de marime
relativ uniforma, cu taietura regulata, acoperiti de ulei,
fara solzi, capete, inotatoare, viscere, cheaguri de sange.
!ielea trebuie sa fie intreaga sau cu mici jupuituri la loculde atingere cu cutia sau cu ceilalti pesti.
Consistenta carnii Compacta, suculenta si nesfaramicioasa.
Asearea pestelui in
cutii
Ingrijita, compacta si regulata.
Aspectul uleiului
5leiul sa fie limpede, de culoare galbena, dar se admit
mici depuneri dupa sedimentare.
In cazul uleiului picant, acesta trebuie sa fie limpede,
usor roscat si se admit mici depuneri dupa sedimentare.
Mirosul si gustul *pecific pestelui cu adaos de ulei si condimente, placut,
fara miros si gust strain.
!roportia de peste din masa neta sa fie de :;.
Continutul in clorura de sodiu de 1,&,;.
Continutul in plumb de ma$im 0, mg8
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
16/17
limente apreciate pentru calitatile lor gustative, cat si pentru
aportul in proteine usor digerabile, saruri minerale, lipide, vitamine,
pestele si produsele obtinute din peste prezinta un risc mare de
contaminare si alterare datorat compozitiei sale (mai ales continutul
crescut de apa si proteine).
stfel, am considerat importanta abordarea temei controlului si
asigurarii calitatii pestelui si produselor din peste.
In primul rand, proiectul urmareste descrierea principiilor sistemuli
HCC! din industria pestelui, precum si aplicarea acestor principii
pentru pestele proaspat si congelat.
In al doilea rand, proiectul se a$eaza pe e$punerea principalelor
caracteristici organoleptice care evidentiaza starea calitativa a pestelui si
produselor obtinute din peste.
)ibliografie
>heorghe *tetca si col. ? @Igiena si controlul calitatii produselor
acvaticeA, %ditura isospin, Cluj=apoca, &00B# !opa >. *tanescu ? @Igiena si controlul alimentelorA, %ditura
9undatiei @omania de maineA, 4ucuresti, 1BB:#
'ima '. si col. ? @7arfurile alimentare si controlul internationalA,
%ditura %conomica, 4ucuresti, &001.
17
-
8/9/2019 85183271 Controlul Prodselor de Origine Acvatica
17/17
18