Controlul Sanitar Veterinar Al Unor Produse de Origine Animala Comercializate

8/2/2019 Controlul Sanitar Veterinar Al Unor Produse de Origine Animala Comercializate

1/15

LUCRARE DE LICENTA

Coordonator stiintific:

Absolvent:Promotia2011


2/15

Controlul sanitar

veterinar al unor produse de

origine animala comercializate

intr-o C.V.S.V.S.A. -

BUCURESTI


3/15

Nu exist un mijloc mai bun pentru pstrarea sntii -prin sntate nelegndu-se

perfectul echilibru morfologic i funcional al organismului - dect o hran echilibrat.

Organismul uman poate funciona numai dac i se dau alimentele necesare, tot astfel cum o

main are nevoie de combustibil.

Substanele nutritive din alimente

Proteinelese gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal.Carnea, petele (20-30% proteine), oule (12%), laptele (3,5%) i brnzeturile (13-28%)sunt sursele principale de origine animal, iar legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea,

bobul) (20-25%), cerealele (10%), pastele finoase (10-15%) i mai puin fructele ilegumele verzi sunt sursele de origine vegetal.

Proteinele completeconin toi amino-acizii necesari creterii, meninerii vieii i reparriiesuturilor,

Proteinele incompletenu pot menine viaa i nu pot ajuta la creterea organismului atuncicnd sunt folosite ca unic izvor de proteine.

Zaharurile (glucidele sau hidraii de carbon) sunt substane foarte rspndite n alimentelede origine vegetal i mai puin n cele de origine animal.Grsimilesau lipidele, reprezint o surs important de energie pentru organism (un gram

de grsime ars produce 9,3 calorii) i constituentul preponderent al esutului adipos dinorganism (grsimi depuse sub piele). Ele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct

i n cele de origine vegetal.

Vitaminelesunt elemente regulatorii ale nutriiei, indispensabile vieii animale.Srurile minerale


4/15

CARNEAPrin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care vine n

legtur natural. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea desubproduse (picioare; urechi, burt etc.) i de organe (limb, ficat, creier, inim, rinichi,splin, pulmon etc).

Structura crnii

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde mai multe esuturi ca: esut muscular striat,esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi.

esutul muscularEste esutul predominant din carne.La vertebratele superioare, esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutul

muscular este de 3 feluri:- esut muscular neted (reprezint muchii inimii);

- esut muscular striat (muchii scheletici);- esutul muscular cardiac.

esutul conjunctivAcest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni

cartilajul este tot un esut conjunctiv. Compoziia chimic a substanelor fundamentale

Substanele fundamentale au componente cu structur macromolecular:- mucoproteine;- mucopolizaharide;- proteine solubile de tipul celor serice;- sruri minerale;- ap.

esutul gras sau adipos

Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat(seul deacoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea


5/15

mai este dispus pe membrana peritoneala (grsimea epiplonic i mezenteric) ct idispus la suprafaa unor organe interne (inim, rinichi). La animalele bine ngrijitegrsimea poate exista i n muchi sub form de grsime de marmorare, de perselare ct i

n interiorul fibrei musculare. esutul osos

Structura esutului ososa)Sistem osos fundamental consolideaz structura intern a osului.b)Sistem osos fundamental intern limiteaz cavitatea medularc)Canalele Havers au diametrul 100-400 u. i sunt 5-15 canale / cm"d)Sistem de lamele osoase concentrice ce nconjoar canalele lui Havers. Un canaleste nconjurat de 5-30 lamele.

e) Caviti numite osteoplasteprezint n lungimea osului ramificaii numite canaliculeosoase; n aceste canalicule se gsesc celulele osoase numite osteocite. Modificrile crnii dup tiere 1. Maturarea

Carnea proaspt sufer imediat dup tiere o serie de modificri determinate dentreruperea afluxului de substane nutritive i de oxigen pe de o parte i de aciuneaenzimelor proprii, pe de alt parte. Astfel procesele biochimice din muchi, legate de

fenomenul contraciei musculare care n via se manifest prin glicoliz cu formare deacid lactic, urmat apoi de refacerea glicogenului (glicogenez), devin ireversibile, nctn muchi se produce o acumulare de acid lactic.

2. Alterarea crniiIn cazul n care carnea este meninut n condiii naturale, la temperatur i umiditateridicat, odat cu procesele biochimice care determin mbuntirea proprietilororganoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modific n ru proprietile crnii

i se produc att procese aerobe ct i procese anaerobe. In aceste procese se dezvolt oserie de bacterii; n primul


6/15

rnd cele care descompun molecula proteic, apoi cele prin care se asimileazproduii dedescompunere. Acest proces poart denumirea deputrefacie.

3. ncingerea carniiProcesul de ncingere a crnii este un proces foarte avansat de autoliz, care apare

n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori fr participareamicroflorei, ca urmare a ngrmdirii crnii calde imediat dup tiere, aceasta fiindfipsit de aer. ncingerea poate aprea i n timpul prelucrrii prin frig a carcaselorde carne mari i grase, care se rcesc ncet.

4. Mucegirea crniiMucegirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafa sau ninteriorul crnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolt pe

carnea pstrat n locuri neaerisite i cu umiditate mare. Mucegaiurile cele maiobinuite sunt: Aspergillus, care formeaz micelii cenuii-verzi, Penicilium ce dnatere la micelii albe catifelate, micelii verzi sau micelii albe la nceput i apoi cunuane brune, Cladosporium de culoare alb, Mucor cenuiu etc.

LAPTELE

Compoziia chimic a lapteluiLaptelepoate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgereacomplet a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zilenainte i 7 zile dup ftare (colostru). Este un lichid de culoare alb-glbui, cu gustdulce i miros caracteristic plcut, cu o compoziie


7/15

chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst, stare de sntate. Substanele organice :

A. Grsimeatrigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi.B. Substane azotate:

1. substane proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza,catalaza, reductaza aldehidic ; hidrolaze, fosforilaze - lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

2. substane neproteice : acizi aminai liberi, colina, guanidina, metal-guanidina,

creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.C. Substane neazotatelactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acidcitric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.

D. VitamineA, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Substane anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, fluoruri, cloruri, ioduri. Gaze : O2, N2, CO2, NH3. Lipidele laptelui

Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar ncadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimiceste format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni,vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form deglobule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de omembran lipoproteic.


8/15

Proteinele lapteluiConinutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiullactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prinnlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestorainfluennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de

proteine: cazeina, proteinele serului i proteozo-peptonele. Glucidele laptelui

Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat, imprimndu-iacestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozaminaacetilat, N-galactozamina acetilat), acide (acidul sialic, legat de lactoz isubstanele azotate).

Vitaminele lapteluiLaptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor.Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar alanimalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iarcele hidrosolubilen laptele smntnit i n zer. Vitaminele ntlnite n lapte sunt: A,B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

Enzimele lapteluiEnzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidalsolubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapteexist 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cndenzimele provin din snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd suntsecretate de microorganisme.

Principalele tipuri de enzime din lapte:oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;


9/15

transferaze: ribonucleaza, lactozosintetaza;hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.

Gazele din lapte

Laptele are un coninut de gaze variabil, ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predominCO2, dup care, n contact cu aerul, cantitatea de CO2 scade, crescnd cantitatea deO2 i N2. Laptele conine i mici cantiti de NH3.

Microorganismele i aciunea acestora asupra lapteluiMicroorganismele din lapte sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri i bacterii.

Bacterii:- bacterii gram (+): Lactobacillaceae, Streptococaceae;

-bacterii homofermentative (transform lactoza n acid lactic), ex.: Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis,Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris;-bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substane i gaze), ex.:Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoccitrovorum;-genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillusmycoides;-genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridiumsporogenes;-bacterii gram (-) reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme: Escherichiacoli), Pseudomonas alcaligenesnedorite n lapte.

Drojdii:: -pot avea rol negativ, cnd fermenteaz lactoza cu formare de alcooli igaze, prevenind balonarea brnzeturilor sau defecte de gust. Ex.:


10/15

Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris;- pot avea rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cums.

Mucegaiuri : - rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri,

Mucor mucedo, Oedium lactis.- rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti.

Puterea bactericid a lapteluiImediat dup mulgere, laptele conine substane care inhib sau distrug o serie demicroorganisme. Aceast putere bactericid a laptelui dureaz 2-3 ore i este dat de:aglutinine (anticorpi) i de lactoperoxidaza (enzime). Aceste substane au activitateslab n uger, n schimb devin mult mai active n laptele proaspt muls.

OULE Valoarea alimentar a oulor

Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorit bogaiei luin factori nutritivi indispensabil organismului. Sub denumirea de oua secomercializeaza oule de gin; mai sunt consumate, pe scar mai restrns, si oulede ra, de gsc, de curc, difereniate prin mrime i prin proporia diverselorcomponente.

Structura i compoziia chimic a ouluiOul este format din trei pri distincte: coaja; albu i glbenu. Raportul procentualdintre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin ouale i acestraport este in medie urmtorul:- Coaja: 10-12%- Albuul: 58-60%

- Glbenuul: 29-31%


11/15

Structura ouluiOul este format, de la exterior ctre interior din:- coaja;- porii cojii;- cuticula;- camera de aer;- membrana cochiliera viscerala;- alazele;- stratul extern de albu fluid;- stratul de albus dens;- membrana vifelina;

- disc germinativ;- nifelus alb;- nifelus galben

Compoziia oulorCompozitia chimic medie a albuului este urmtoarea:- apa 80%;-protide 12%, ntre care ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina i aminoacizii care au

mare valoare nutritiv;- substante organice neazotoase -0,7% printre care grasimi, glucoza i enzime;l- cantiti reduse de substane minerale.

Ambalarea, conservarea i marcarea oulor Conservarea oualor

Se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete refrigerarea (pentrumajoritatea oulor supuse conservarii) i conservarea n apa de var.


12/15

Marcarea oulorSe face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaj se folosesteun tu alimentar i persistent.

Cercetri privind aprecierea salubritii unor preparate din carne

Locul desfurrii studiuluin studiul privind aprecierea salubritii unor preparate din carne comercializate peraza C.V.S.V.S.A. din Bucuresti am urmrit starea de prospeime a acestor preparate

prin efectuarea examenului organoleptic i inocuitatea biologic a acestora, prinexamene microbiologice.

Examenul organoleptic al probelor recoltateAspectul exterior: bucati ntregi, fasonate, cu suprafaa curata, fr impuriti sau

insule de mucegai, fr larve sau galerii de insecte.Pe seciune: compoziie compact, bine legat, cu buci de slnin de mrimeuniform i repartizat uniform n toata masa compoziiei, dnd aspect mozaicat.Consistena : uniform, fr zone de nmuiere.Rezultate i discuiin urma analizelor de laborator privind aprecierea salubritii unor preparate de carnecomercializate pe raza municipiului Bucureti, care s-au examinat din punct de vedere

organoleptic i microbiologic, s-au obinut urmtoarele rezultate redate sub form detabele. Rezultatele examenului organoleptic

Pentru a putea interpreta rezultatele examenului organoleptic, trebuie precizat faptulc acest tip de examen reflect att starea de prospeime a unui produs, ct i modulde pstrare i valorificare a acestuia. n cazul preparatelor din carne, reamintesc faptulc preparatele proaspete se valorific n modul urmator:


13/15

-preparatele crude fr fierbere sau afumare se pstreaz la refrigerare (2-4C) i sevalorific n 24h de la fabricare;-preparatele fierte i rcite fr afumare: valorificare n 48h la refrigerare (2-4C);

-preparatele fierte i afumate la cald: valorificare n 48-96h la refrigerare (2-4C). n ceea ce privete preparatele semiafumate, acestea se valorific n spaii aerisite,

rcoroase, la temperatura de 15-20C, n stare agat, fr s se ating batoanele ntreele, lsndu-se un spaiu ntre buci de 5-7 mm pentru aerisire, avnd o perioad de

pstrare de pn la 45 zile. Preparatele de durat se pstreaz i ele ca i preparatele semiafumate, adic n spaii

aerisite, la temperatura de 15C, n stare agat, fr s se ating ntre ele, avnd o

perioad de conservare n aceste condiii de peste 3 luni. Concluzii i recomandri

n urma studiului efectuat privind aprecierea salubritii (calitii igienice) unorpreparate din carne comercializate pe raza municipiului Bucureti s-a putut emiteurmtoarele concluzii:1. Din totalul celor 86probe de preparate din carne recoltate, un numr de 11 probe

au fost apreciate ca fiind necorespunztoare din punct de vedere organoleptic (5 probe

de preparate proaspete, 4probe de preparate semiafumate i 2 probe de preparate dedurat), ceea ce reprezint un procent de 12,79% din numrul probelor analizate;2. Una din cele 5 probe de preparate proaspete gsite necorespunztoare organoleptic

(proba nr. 4 - crnai proaspei de porc) avea termenul de valabilitate expirat ceea cearat iresponsabilitate din partea comerciantului i necontientizarea riscurilor pentrusntate privind consumul acestor produse;3. Din aceeai categorie de preparate proaspete, proba nr. 8 (caltaboi) i proba nr. 27

(cremwurti extra) gsite de asemenea necorespunztoare


14/15

organoleptic, prezentau fenomene de mzguire i condens la suprafa ceea ce aratdeficiene din partea comercianilor privind condiiile de pstrare a acestor produse(temperatur, umiditate, ventilaie);

4. Dou din produsele aceleai categorii de preparate (proba nr. 17 -parizer i probanr. 22 - salam Polonez) au prezentat membranele cu ncreituri i cu aglomerri degrsime topit n masa compoziiei i sub membran, defecte datorate deficienelor deordin tehnologic;

5. Din cele 28 de probe de preparate semiafumate analizate, 4 probe (14,28%) aufost gsite necorespunztoare din punct de vedere organoleptic, datorate defectelortehnologice de umplere a membranelor (proba nr. 45 - salam Victoria), deficienelorde pstrare i valorificare a acestor produse (probele nr. 38 i 42 - salam de var), care

erau valorificate sub form de vrac, nerespectndu-se condiiile de valorificare aacestora sub form agat n spaii aerisite, fr ca batoanele s se ating ntre ele;6. La preparatele de durat, dintr-un numr de 23 de probe examinate, au fost gsite

2 probe (8.69%) ca fiind necorespunztoare organoleptic (probele 67 i 68 -salam deSibiu), acestea prezentnd membranele umede i lipsite parial de stratul de mucegai,fenomen aprut tot din cauza condiiilor improprii de valorificare (valorificare n vracn loc de valorificare sub form agat in spaii aerisite i rcoroase;

7. Din punct de vedere microbiologic, toate cele 86 de probe analizate au corespunscondiiilor la parametrii analizai, produsele respective putnd fi consumate frrestricii.

Recomandri:1. Datorit constatrii la probele analizate a unor defecte de ordin tehnologic se

recomand o mai mare atenie din partea productorilor pentru eliminarea acestortipuri de defecte;


15/15

2. Deficienele de pstrare i valorificare a preparatelor semiafumate i a celor dedurat din partea comercianilor, impune msuri drastice din partea organelor de control

pentru respectarea cu strictee a modului de valorificare a acestor tipuri de preparate, nfelul acesta reducndu-se la minim riscurile pentru sntate prin consumul acestor tipuri

de preparate pstrate n condiii necorespunztoare;3. O alt recomandare ar fi aprovizionarea prompt n funcie de ritmul vnzrilor a

punctelor de desfacere, n condiii stricte de igien .

VA MULTUMESC.

Controlul Sanitar Veterinar Al Unor Produse de Origine Animala Comercializate

Documents

Transcript of Controlul Sanitar Veterinar Al Unor Produse de Origine Animala Comercializate