Coperta de Mihai Oroveanu Redactor i egerie Ion Bnoiu 1998 Editura PAIDEIA os. tefan cel Mare nr. 2, sector 1 71216 Bucureti, Romnia tel.: (00401) 210.45.93, fax: (00401) 210.69.87 Str. Gen. Berthelot, nr. 41, sector 1 70749 Bucureti, Romnia tel./fax: (00401) 311.35.31

Radu Anton Roman

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale ROMAN, RADU ANTON Bucate, vinuri i obiceiuri romneti / Radu Anton Roman. - Bucureti : Paideia, 1998 p : il.; 24cm. Bibliogr. Index. ISBN 973-9368-36-0 641.568(498)

Bucate vinuri i obiceiuri romnetiPAIDEIA

BUCTRIE ROMNEASC, VINURI ROMNETIRomnii, forfotind nelinitii i sraci ntre imperii, s-au lsat atrai n cele mai servile aventuri culinare. Frontier constant a unor civilizaii i continente incerte i mobile, mereu ameninai i mereu nfometai (poate chiar din cauza vecintilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros i fr discernmnt, sedui de la prima ntlnire, toate gtelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei graie unor banale ocupaii sau mode temporare). Aa se face c, sub titlul emfatic i narcisist de buctrie romneasc, gseti - n crciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai toate felurile turceti, arabe, austriece, greceti, franceze deseori, ruseti, evreieti, poloneze ori chiar i altele, de i mai aiurea. Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de biof, ciolanul pe fasole, plcinta (placenta n latin), supa, cltitele i altele att de neaoe bucate altceva dect depuneri, aluviuni, fie ale ocupaiei otomane, fie ale influenelor franceze, germane, fanaro-greceti sau care or mai fi ele?! Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrri n-au reuit nicicum (ar de slbatici i nebuni!) s pstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe romnete, n asemenea msur, nct nu mai recunoti nici mcar tema originar! Ca o hain primit n dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustia de stamb importat a fost rscroit, modificat, transformat n ervete de buctrie sau guler de cma, n bici, n sit de mtase, n altceva! Totui, romnii nu-i iubesc buctria (cel puin aparent). Toate buntile bunicii zac n caiete prfuite de reete, abandonate. Foarte puini mai tiu s gteasc romnete, iar i mai puini o fac. Se mnnc pizza i hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleai motive - nu le mai amintesc aici - pentru care mai toi romnii, nstrii sau sraci lipii pmntului, beau vodc proast de cereale (din sticle cu etichete foviste), cnd au, pe toate drumurile, la un pre mai mic, rachiu nobil de fructe sau uic aleas! Aa c, mi-am zis, de ce s nu pun o vorb bun (mai dulce sau mai srat) pentru, vai, gurita i peticita crati tricolor ? De ce s nu organizez, prin celebra agenie de voiajuri exotico - senzuale Paideia, o multgustat cltorie n jurul (ceaunelor) Romniei ? M-a provocat la toate astea i o vedetu de televiziune, un aa-zis expert gastronomic cu ca la gur i la fudulii, care a declarat, senin i n auzul naiunii, c nu exist buctrie romneasc! Televiziunea, mi-am spus, nate prostie pentru c promoveaz prostie.

7

M-au mai tentat s-mi povestesc psul crciumarii (pe care foarte des cte cineva i ntreab, n te miri ce limb, ce au romnesc pe listele de bucate). i mi-am mai zis c i celorlali, arheologilor, bucuroi de experiene senzuale stranii i paseiste, le-ar plcea s afle ce a mai rmas viu din istoria rneasc, trgovea i boiereasc a vieii romneti de zi cu zi, a gtitului i butului. A rmas, slav Domnului, destul, ct s mnnce un neam o via! Aa cum i din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al rzboaielor i filoxerei, au rmas destule minunii, exist nc destule podgorii cu vie arhaice, adevrate muzee de valori pierdute prin gospodrii prsite. Deci i dar, s fiu bine neles: gtelile pe care vi le voi arta aici nu sunt toate originale i nici unice nu sunt. Trim n Europa, doar! De exemplu, sarmate fac i turcii i grecii i polonezii. Dar numai noi le facem aa, cu afumtur de porc, n foi de varz, cu mrar i smntn, mocnind pe foc zile ntregi. i nici materia prim nu e aceeai ca la alii. Lng oaia... mioritic (cum altfel?) porcul e cellalt animal romnesc legendarizabil, chiar dac (iat-m pedant) a-nceput s fie din ce n ce mai persecutat de noile mode culinare degresate (ce s facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nou porcul ne-a fost impus - bgat pe gt! - de aspra iarn dacic). Micii turceti sunt una, iar amestecturn de trei-patru crni pe care o fac romnii e cu totul i cu totul altceva. i aa mai departe, o cultur se ntrevede, fie c e nscut n bordeiele srace ale Brganului, fie prin stnile Mrginimii i Maramureului, fie n casele de stuf ale Deltei Dunrii. Inundaia monoton i aseptic de fast-food-uri sigur c aduce un progres de igien i urbanism (n servicii mcar) dar absolutizarea ei ne nbu i srcete. E loc pentru toat lumea! i fie ca, pe lng obiectele din Muzeul ranului Romn, pe lng casele din Muzeul Satului (i ai si pui din toat ara) s tim pstra i acest patrimoniu romnesc - buctria veche - aparent derizoriu, considerat, n mod grbit, total influenat sau primitiv, dar fiind n fapt un fragment de istorie, la fel de subtil ca i arhitectura unei mnstiri. E loc, cred, n asemenea muzee i de o sal a bucatelor i vinurilor tradiionale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mmligari, mitici i protoistorici. i v reamintesc c, deloc ntmpltor, prima msur statal antialcoolic din istorie Deceneu i Burebista au impus-o Daciei (dup care cel din urm a fost asasinat, n acelai an i fel cu Cezar).

Dincolo de calendarele oficiale, exist, n cultura romneasc cea mai ueche, CAL.ENDARUL POPULAR, care indic, prin datele srbtorilor i obiceiurilor, timpul optim pentru arat i semnat, pentru formarea i desfacerea turmelor, pentru urcarea i coborrea oilor de la munte, zilele favorabile sau obligatorii anumitor ritualuri gastronomice sau culegerii plantelor de leac, pentru peit i logodit, pentru pomenirea moilor i strmoilor, pentru aflarea ursitei. n condiiile n care nu se tia scrie i nici citi, cel care nua pe dinafar aceast enciclopedie popular (de unde i zicala popular: A face capul Calendar!) deuenea i cel mai bun gospodar i nelept al satului. Calendarul Popular se bazeaz pe orologii cosmice de mare precizie. Cele mai multe srbtori, ceremonii, prilejuri de mari ospee, ritualuri i obiceiuri populare au fost suprapuse peste ciclurile uieii animalelor, psrilor reptilelor i plantelor: Nunta Urzicilor este ziua cnd nfloresc urzicile i nu mai sunt bune de mncat; Snzienele sau Drgaica este ziua cnd nfloresc plantele cu acelai nume, indicnd ziua cea mai lung a anului cnd se culeg ierburile de leac; mpuiatul Urilor sau Macauei marcheaz perioada de mperechere a urilor; Nunta Oilor sau Npustitul Berbecilor este ziua cnd se amestec berbecii cu oile n uederea mperecherii; la Ziua arpelui erpii, salamandrele i oprlele se retrag s ierneze n adposturile lor subpmntene; la Filipii de Toamn ncepe mperecherea lupilor etc. n Calendarul Popular exist de asemenea, mai mult sau mai puin conseruate, multe ceremonii antice precretine dintre care unele au fost asimilate de cretinismul carpatic (Crciunul de exemplu). Astfel, Calendarul Popular d -n cadrul unor srbtori i obiceiuri arhaice - msura uechimii i, dac urei, a dramatismului buctriei romneti, a tradiiilor sale rituale i sacre. (dup Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an )

8

9

CALENDARUL POPULAR

18 leirea din Zilele Moilor 20 Miezul Presimilor 25 Blagovetenie (Buna-Vestire), Ziua Cucului 26 Stoborul Blagoveteniilor 30 Smbta Ursului PRIER (APRILIE)

(Patele a fost plasat convenional, i n dicionarul domnului Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an, i de mine, la mijlocul lunii aprilie, iar Anul Nou ntr-o zi de luni tot ca un nceput convenional)

GERAR, CLINDAR (IANUARIE) 1 Anul Nou, Crciunul Mic, Snvsi, Siva 5 Ajunul Bobotezei 6 Boboteaza, Chiraleisa 7 Iordnitul Femeilor, Sntion 8 Ziua Moaei 11 Tudose 16 Circovii de Iarn, Antanasiile, Snpetrul Lupilor, Miezul Iernii, Fulgertoarele 17 Circovii de Iarn, Antanasiile, Fulgertoarele 18 Circovii de Iarn, Tnase de Cium, Fulgertoarele 20 Eftimie 29 Filipii de Iarn 30 Filipii de Iarn, Teciele, Treisfetitele 31 Filipii de Iarn FURAR (FEBRUARIE) 1 Martinii de Iarn, Trif Nebunul, Ziua Omizilor 2 Martinii de Iarn, Ziua Ursului, Stretenia, Arezanul Viilor, Anul Nou Pomiviticol

l 3 Martinii de Iarn 10 Haralambie 11 Vlasie, Vracii 17 Moii de Iarn, Smbta Morilor 18 Lsatul Secului de Carne 22 Joia Nepomenit 24 Dragobete Sntion de Primvar 25 Lsatul Secului de Brnz 26 nceputul Postului Mare, Lunea Curat, Spolocania, Cucii 27 Intrarea in Sptmna Caii lui Sntoader MRIOR (MARTIE) 1 Vinerea Sntoaderului, Dochia, Mriorul, Intrarea in Zilele Babei, Dragobete 2 Sntoaderul cel Mare, Smbta Morilor 5 Ieirea din Sptmna Caii lui Sntoader 9 Mcinicii, Moartea Dochiei, Ieirea din Zilele Babei, Smbra Plugului, Anul Nou Agrar 10 Intrarea n Zilele Moilor 17 Alexii, Ziua arpelui, Ziua Petelui

1 Ziua Pclitului, Ziua Nebunilor 6 Moii de Florii, Lzrelul 7 Floriile, Nunta Urzicilor 11 Joimari, Joimria 12 Vinerea Seac 14 Patele 15 A doua zi de Pate 16 A treia zi de Pate 18 Paparuda, Joia Verde 21 Patele Blajinilor 22 Sngiorzul Vacilor, Mnectoarea 23 Ropotinul (Marea) estelor, Sngiorzul, Blojul, Anul Nou Pastoral 25 Joia Verde, Marcul Boilor 30 Ropotinul (Marea) estelor FLORAR, FRUNZAR (MAI) 1 Armindenul, Ziua Pelinului 2 Joia Verde 7 Ropotinul (Marea) estelor 9 Joia Verde 14 Ropotinul (Marea) estelor 16 Joia Verde 21 Ropotinul (Marea) estelor, Costandinul Puilor (Constantin Graur) 22 Moii de Ispas 23 Ispasul, Patele Cailor, Joia Iepelor, Joia Verde 25 Ioan Fierbe-Piatr 28 Ropotinul (Marea) estelor 30 Joia Verde CIREAR (IUNIE) 1 Moii de Var, Naterea Cluului

2 Duminica Mare, Rusaliile 3 A doua zi de Rusalii 4 A treia zi de Rusalii 6 Joia Nepomenit 9 Lsatul Secului de Snpetru 10 Timotei 11 Spartul (Moartea) Cluului, Marea Cluului, Vartolomeul Grului 12 Onufrie, Nunta oarecilor 14 Eliseiul Grului 19 Iuda 23 Moii de Snziene 24 Snziana (Drgaica), Amuitul Cucului, Sntion de Var 29 Snpetru de Var 30 Stoborul Snpetrului CUPTOR (IULIE) 1 Cosmadinul, Ana-Foca 8 Pricupul 13 Panteliile 15 Ciurica (Ziua Femeilor) 16 Circovii de Var (Miezul Verii) 17 Circovii de Var, Marina, Pliile 18 Circovii de Var, Marina 20 Sntilie, Prliile 21 Ilie Plie, Prliile 22 Foca, Prliile 23 Oprlia 25 Sf. Ana 27 Pantelimon, Pintilie Cltorul, Panteliile GUSTAR, SECERAR, MSELAR (AUGUST) 1 Macavei, mpuiatul Urilor, Patele Vieilor, Intrarea n Postul Sntmriei 6 Probejenia, Moii Schimbrii la Fa 15 Sntmria Mare 24 Martirul Lupu

10

11

RPCIUNE, VINIEL (SEPTEMBRIE) 1 Simion Stlpnicul, Ciricul Psrilor 4 Vavila 8 Sntmria Mic 14 Ziua Crucii, Crstovul Viilor, Ziua arpelui 24 Teclele 26 Berbecarii 27 Berbecarii 29 nceputul Verii lui Mioi BRUMREL (OCTOMBRIE) 1 Procoav 11 Sf. Filip 14 Vinerea Mare, Nunta Oilor, Sfritul Verii lui Mioi 17 Osie 18 Ziua Lupului, Lucinul 19 Smbta Morilor, Moii de Smburi 25 Moii de Toamn 26 Smedru, Ziua Soroacelor 27 Sf. Dumitru cel Nou BRUMAR, PROMORAR, VINICER, VINAR (NOIEMBRIE) 1 Cosma i Damian

8 Arhanghelii, Npustitul Arieilor 11 Mina, Ziua Tlharilor 12 Martinii de Toamn 13 Martinul cel Mare, Ziua Lupului 14 Martinii de Toamn, Intrarea in Filipii de Toamn, Lsatul Secului de Crciun 15 Spolocania 21 Ovidenia, Filipul cel Mare 25 Sf. Ecaterina 30 Sntandrei, Noaptea Strigoilor, Ieirea Filipilor de Toamn ANDREA, UNDREA, INDREA, NEIOS (DECEMBRIE) 4 Bubatul, Varvara 5 Bubatul, Sava 6 Mo Nicolae (Snnicoar) 9 Ana Zacetenia 18 Sf. Modest 20 Ignatul Porcilor, ntoarea 24 Ajunul Crciunului, Mo Ajun 25 Crciunul 26 A doua zi de Crciun 27 A treia zi de Crciun 28 ngropatul Crciunului 31 ngropatul Anului Vechi i Naterea Anului Nou

CRI DE CPTI I BIBLIOGRAFIE

O parte din srbtori i ceremoniale au dat fix Crciunul, Mcinicii, Snnicoar etc. altele depind de potrivirea zilelor sptmnii i a fazelor lunii Patele, Smbta Morilor, Vinerea Seac, Joia nemaipomenit, Marea Cluului etc.

Reeditarea n 1994 a celebrei trilogii a preotului bucovinean SIMION FLOREA MARIAN SRBTORILE LA ROMNI (publicat prima dat ntre 1898 1901) este o restituire etnologic de valoare excepional. Oper monumental i riguroas (dei scris ntr-o epoc mai degrab romantic) cu caracter monografic, Srbtorile... este o carte de cpti a culturii noastre, este Memoria Romneasc. Desprinznd, n folosul dumneavoastr i al crii acesteia, unele fragmente ce m ajut la prezentarea semnificaiilor, uluitoare uneori, a bucatelor, ceremoniilor i obiceiurilor culinare romneti vechi, nu fac dect s v invit, cu admiraie nermurit, la ntlnirea cu aceast mirabil i fericit sintez de spiritualitate i tradiie romneasc, Srbtorile la romni. Editura Fundaiei Culturale Romne, autoarea restituirii, binemerit nc o dat. O alt bun parte din informaiile asupra tradiiilor romneti vechi din aceast buche sunt datorate domnului ION GHINOIU. Dicionarul su OBlCEIURI POPULARE DE PESTE AN este o capodoper de antropologie romneasc care lumineaz prezentul prin trecut, de o manier bogat, fermectoare. Tot Editura Fundaiei Culturale Romne i-a asumat, cu rar, azi, vocaie cultural, tiprirea, n 1997, a acestui op excepional. Multe din textele imprimate cu litere cursive din aceast carte a mea sunt citate sau folosesc cu neruinare documentarea admirabil a Dicionarului Ghinoiu (nc o dat mulumiri, domnule lon Ghinoiu!). i am mai simit nevoia acestor referine pentru c, ncercnd s triesc i s neleg buctria romneasc, am descoperit c nimic nu e banal sau ntmpltor, nimic nu e ce pare a fi. OFELIA VDUVA, om de carte i de teren, public la rndu-i o lucrare ntru totul remarcabil, PAI SPRE SACRU Editura Enciclopedic, 1996. Precis i prudent, dar cu pasiune cuceritoare, Ofelia Vduva sintetizeaz o bibliografie copleitoare i ani buni de munc prin ar ntr-o carte de etnologie, s-i zicem gastronomic. Deosebit contribuie teoretic, valoroas oper cultural, Pai spre sacru e scris elegant i bogat i mi se pare indispensabil celui ce dorete s ne-neleag i s ne cunoasc n profunzime i n esene.

12

13

Citatele din Ofelia Vduva s-au dovedit a fi o necesitate, descoperit ntru propria mea limpezire fa de ideea de buctrie romneasc (recunotina mea, doamn Ofelia Vduva!). Numeroase rituri eurasiene precretine au mpestriat ceremoniile ortodoxe din Romnia cu obiceiuri deopotriv fermectoare i stranii, tulburtoare i ocante. Saturnaliile, Mithra, Lupercaliile, Neoliticul, zeiti indo-europene, fitomorfe i zoomorfe, totul se amestec i determin i azi viaa satelor i chiar a trgurilor carpatine. Grul e sacru, o tim de mult, de la egipteni i romani, i de el sunt legate majoritatea mncrurilor rituale, cretine sau nu, din Romnia. Dar sacre sunt, o s v mirai, i ... urzicile, i pelinul, mugurii i florile de salcie i mr, vinul i leuteanul, i mielul, i porcul! i taurul, odoleanul, i rostopasca, i usturoiul, nucul, alunul i alte plante i animale!! Iar originea sacralitii lor trebuie cutat cu foarte mult timp n urm, n vremea jertfelor, a zeitilor solare, a chipurilor cioplite (vei vedea ce prezente sunt ele toate n ... buctria romneasc curent!). Voi ncerca s enumr ici i colo, n tot cuprinsul crii, cu ajutorul studiilor lui Simion Florea Marian, Ofelia Vduva i a dicionarului lui Ion Ghinoiu (dar folosind i alte surse), numai sub beneficiu de inventar, cteva bucate rituale ncrcate de o magie multi-milenar, tradiii rneti, mese ceremoniale, obiceiuri de osp; ce determin, de milenii, gastronomia i masa romneasc. * De-ale gurii din btrni de Octavian Stoica Ed. Sport-Turism 1978 Carte de bucate pentru zilele de post de Maica Lucia Nedelea Ed. Accolade Print Pro 1996 175 recettes de cuisine roumaine de Ana Ianco Ed. Jacques Gramcher 1990 Paris Srbtori romneti Rosturi revista Muzeului ranului Romn Obiceiuri populare de peste an dicionar de Ion Ghinoiu Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 O lume ntr-o carte de bucate carte ngrijit de Ioana Constantinescu Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 .,Sfaturi gospodreti Ed. Agro-Silvic Bucureti 1996

Preparate culinare din vnat de Nicolai Olexiuc Ed. Sport-Turism 1979 Buctria Stencei de Lucreia Oprean Ed. Tehnic 1974 Secretele buctriei orientale de Ilie Bdicu Stelian Drondoc Ed. Nemira 1997 The yellow Cook Book de Pola Barkai International womens Association, Bucureti-Romania 1986-87 Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe Editat de Viaa Romneasc 1982 Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe Editat de Viaa Romneasc 1983 Pai spre sacru din etnologia alimentaiei romneti de Ofelia Vduva Ed. Enciclopedic 1996 Leacuri i remedii magice din Carpai de Cornel Dan Nicolae Ed. Axis Mundi i Ethos 1995 Calendarul gastronomic 1998 Ed. Forum Carte de bucate de Silvia Jurcovan Ed. Tehnic 1983 Buctria satului de Sanda Marin Ed. Cartea Romneasc 1940 Ret:ete pentru gospodine de Maica Raluca Ed. Cartea Romneasc 1940 101 feluri de mncri din ou de Sanda Marin Ed. Cartea Romneasc 1939 Degustarea vinurilor de Aurel Popa Ed. Ceres 1986 Vinurile Romniei de Mihai Macici Ed. Alcor 1996

14

15

Carte de bucate de Sanda Marin ediia Cartea Romneasc 1938 i ediia Lider 1996 Srbtorile la romni de S. Fl. Marian Ed. Fundaiei Culturale Romne 1994 15 Carte de bucate de Ecaterina colonel Steriad Ed. Alcalay & Co 1914 Producerea vinului de Nicolai Pomohaci i Ioan Nmoloanu Ed. Fermierul romn 1997 Buctria modern de Maria general Dobrescu Buctria din Transilvania de Lucreia Oprean Connaissance du fromage Ed. Institut International du Fromage 1995 , Bucate ncercate de Georgeta Rou Ed. de Muzeul ranului Romn 1997 Sub zodia lui Bachus de M. Ogrinji i I. Neamu Ed. Sport-Turism 1995 Gastronomice de A1.0. Teodoreanu De re culinaria Al. O. Teodoreanu Ed. pentru Turism 1973 Ed. Sport-Turism 1977 Ed. Socec 1923 Ed. Ceres 1976

P P (post prefa cu precizri i ndrumri din partea ageniei de voiaj asupra corectei folosiri a hrilor i ghidului turului operator) Cartea aceasta o fi ea de bucate, dar nu de toate bucatele! Dac vrei s gtii lucrurile comune, arhicunoscute, pe care le face i sidneyanul i baltimoreanul i ploieteanul, luai Lucreia Oprean, Sanda Marin sau Silvia Jurcovan nu cunosc autori romni mai competeni luai i o enciclopedie gastronomic francez i le vei avea pe toate, calde i fragede! i volauvent, i angemacht i spanacuri gratinate i pizza i Stroganoff i cartofi franuzeti, turnedo, cltite cu ngheat flambate, totul! Cartea noastr este ns o selecie (compilaie, sintez, extragere, cum vrei s-i spunei) din cri i de pe coclaurii post-dacici, de mncruri alese, fie pentru c sunt strict romneti (ca ppuile de dragavei) fie foarte populare (salata de bou) fie ritualice (pasca). Ne-am oprit i asupra unor gteli obinuite aici, dar mai puin cunoscute celor de dincolo de Europa central (dovlecei umplui, tochitur de mruntaie, ciorb de burt). n sfrit, am descris i acele mncruri importate cndva care, prin voia i creativitatea roadelor i obiceiurilor locului, s-au mioritico-modificat, devenind mai tricolore dect bncile Clujului funarisit de toi (sarmalele, mititeii, ghiveciul mcelresc etc.). Arabo-balcanic, dar i antic, roman i greac, sigur oriental dinspre sud, polono-ruso-ucrainean dinspre nord rsritul luminos, francoaustriacogerman dinspre vestul jinduit dar inaccesibil, geto-dac de pe aici, gastronomia romneasc are totui o originalitate spectaculoas ce s-a nscut tocmai din ntreptrunderea a trei mari curente culturale (de for fluvial) cu bltirile izolate danubiene sau priaele locale carpatine. Deci, e vorba n primul rnd de buctrie veche rneasc (pescreasc, ciobneasc) i trgovea dar i de buctria romnizat (pe) foc. De asemenea, am ales i cteva reete reprezentative pentru comuniti care triesc pe teritoriul romnesc secui, maghiari, igani, sai, srbi, lipoveni, ucraineani reete care au ajuns, firesc i fratern, pe masa romnului. Cri mai vechi i mai noi precum i dou decenii de cltorii obsedat-gastronomice sunt sursele acestei selecii intenionat plagiatoare, o compilaie de la un cap la altul, pentru c asta e neansa crilor de bucate sau folclor (i ansa hoilor de autori): nu poi, n acest domeniu, dect riscat i prea rar, inventa sau crea ceva. Paradoxal, singura soluie cinstit este s furi, s iei, s citezi, s preiei, s ntrebi, s asculi, s umbli creanga, s copiezi, schimbnd pe ici pe colo, dar aa, caavencete, adic deloc.

,,Preparate culinare din buctria popoarelor de L. Oprean i Mura Moldovan Editura pentru Turism 1974 Periplu dionisiac de Ion Puc Ed. Sport-Turism 1986 Panciu, file de cronic de I. Puc, A. Paragina, V Popa, G. Constantinescu Editura Sport-Turism 1982 Vinul n tiinl i n ... imnuri bahice de Avram Tudosie i Mihai Burduja Editura D.G.A.I.A. 1982 Etnologul, ntre arpe i balaur de Marianne Mesnil Ed. Paideia 1997

16

17

ROMNIA MRIOAR

BUCTRIA UNIVERSALIST... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm de contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc la rangul de naional-europene ( fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopolite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals c nu exist o buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat ). Adevrul este c nici nu le-a vrut nimeni! Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi nu-s ai lor! M-am cciulit atunci la bucureteni: ,.Mi biei, voi suntei ara, limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete! Iari nu: c nu e drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesc cu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc... Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf sunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncerc la Timioara: acolo e totul claie peste grmad, haosul secundordial cel mai armonios. n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antireformist i antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i care extrage, chinuit i spit, din particular i vr triumftor n general cteva reete arhicunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i deosebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii. Un colac de gru frumos Ca i faa lui Hristos...

21

PINE 1 kg fin de gru 1 lingur drojdie 1 linguri zahr 1 linguri untdelemn 0,5 litri ap 1 lingur sare

Plmdeal: Drojdia se desface n puin ap cald i o linguri de zahr apoi e amestec cu 2-3 pumni de fin i puin ap cldu Plmdeala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se las s creasc la cldur, spre 1 or Aluat: Fina rmas se cerne n copaie Cnd plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se frmnt, turnnd ap cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de mini Se las coca la dospit, ct e nevoie 2-3 ore Aluatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas Pinea reper simbolic. n gndirea tradiional, pinea i colacul concentreaz o simbolic n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fertilitate, puritate. nscrise pe o ax comun, aceste semnificaii se acumuleaz ntr-o energie simbolic pe care omul se strduiete s-o capteze. n obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al divinitii, ceea ce o detaaz ntr-o posibil ierarhie a reperelor simbolice n cultura popular. Ea este identificat cu anumite diviniti n secvene ale obiceiurilor de Crciun sau de Pate, de nmormntare sau de comemorare a morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de diviniti (Crciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt oferii ca ofrand ritual (jertf). Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pine a unor diviniti (singurul aliment nvestit cu aceast calitate) ca fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea cu trupul lui Iisus Hristos, preciznd clar simbolismul ei. Principalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului ncep cu pinea, prototipul efectului final al muncii n credina influenrii magico-rituale a rodniciei pmntului: n Bucovina se aaz o pine pe plug sau pe prima brazd trasat; n Moldova se pune n coarnele boilor, la pornitul plugului, o pine sau un colcel n form de opt, iar n Dobrogea se rupe o pine sau un colcel, pe ogor, n cornul plugului. n Moldoua, nceputul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci sau pine preparat din grul obinut la nceputul seceriului. ncheierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept simbol de asemenea, o pine. n Transilvania, la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul n cas, trebuie s gseasc pe

mas o pine. n Oltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou, se prepar un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte flori. Sunt scufundate n fntn, dup care se dau copiilor sa le mnnce n credina c grul va fi spornic i curat. Fcutul pinii sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marcheaz, de fapt, intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioadei prin valenele rituale ale aluatului i solemniznd timpul srbtoresc prin prezena pinii. Faza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii femeia trebuie s respecte cu cteva zile nainte interdicii sexuale i alimentare (s fin post), trebuie s se spele, s-i schimbe cmaa i, mai ales, acoperitoarea capului. Prima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli specifice unui act ritual: el trebuie s se realizeze dimineaa n zori, pe nemncate, n deplin tcere. Aceleai reguli priuind timpul ritual (zorii), starea de puritate ct i un anumit comportament se impun i pentru aducerea apei necesare ap care numai n aceste condiii capt valoare magico-ritual: apa nenceput (uneori, apa nenceput este nlocuit cu rou). Adugarea srii, personificat n unele credine populare ca mama lui Dumnezeu sau sfnt (numit Sfnta dreptate), este de natur s mreasc puterile magico-rituale ale pinii. Nu mai puin semnificativ este adugarea fermentului. Simbol al forei vitale, prin care aluatul capt via, rsare, nflorete, crete, fermentul nvie coca-ea dospete, devine vie. Coca reia, astfel, drumul gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin vie a crei dezvoltare este urmrit cu atenie de cultivator. Pe lng unele formule de invocaie, frmntatul aluatului , muncitul lui presupune un mare efort. Cu ct pinea este mai mult muncit, cu att valoarea ei spiritual crete. De observat c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul de vrst al aceleia ce l frmnt. O feti mic pentru turta ursitorilor (n sate din lalomia, Olt sau Dolj), o fat mare pentru colacul miresei i o femeie btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile de vrst ce i pun amprenta asupra virtuilor magico-rituale ale aluatului. O anumit tehnic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden, cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap sfinit, trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocaie- nsoete trecerea prin foc a pinii (Marianne Mesnil numete aceast prefacere trecerea de la crud de la primitiv sau slbatic, de la natural la cult n.n.). La scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie s-i lai ceva n schimbul pinii s nu rmn gol, de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se stropete cuptorul cu ap.

22

23

OU ROMNETIAceste ou aa-zis romneti se cheam, de secole, oeufs poches. V dau totui reeta, care oricum nu-i a mea i, vai, nici nu ne aparine, doar aa, ca s respect un adjectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo. 6 ou 50 ml oet 1 l ap 1 lingur sare

Se pun apa cu oetul i sarea la fiert. Se sparg oule pe rnd ntr-o ceac, fr s stricm glbenuul Le vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind Se scot, dup dou minute, cu supiera O idee ar fi s le aezai pe foi de salat verde sau n roii scobite d bine! Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al naterii, se raporteaz, dup prerea lui Mircea Eliade, nu att la natere, ct la o re-natere repetat dup modelul cosmogonic. Simbol al nemuririi, el face parte dintre simbolurile rennoirii naturii i vegetafiei, reprezentnd o epifanie a creaiei i, n cadrul experienei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei. , Soarele e dintr-un ou, spun struechi credine romneti, sintetiznd evantaiul simbolic al acestui aliment cu funcii rituale marcante n multe obiceiuri. Oul exprim o simbolic complex, nscris n sfera naterii i renaterii vieii pe pmnt. Aceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nunt mirilor un ou (uneori presrat cu zahr), pe care trebuie s-l mnnce legai cu un tergar, de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul cnd intr n cas, sau de a pune un ou n sicriu pentru cltoria cea mare simbol al renaterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare. Obiceiul larg rspndit, conform cruia n ncheierea mesei bogate ce se organizeaz la lsatul secului (ce marcheaz nceputul perioadei de abstinen alimentar a postului) trebuie s mnnci un ou fiert ca s par postul uor, ca s treac degrab postul, trimite la credina n vuirtuile sale regeneratoare. Aceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. La 40 de sfini, cnd se scoate plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub mna stng, peste boi sau dinaintea acestora... Felul n care rezist oul este semnul rezistenei plugului i al succesului muncii ncepute. De asemenea, cnd pleac la semnat pun n traist un ou fiert (printre semine) sau pentru recolta viilor se ngropau ou ntregi sau se risipeau coji de ou n rscrucile viilor la Pate. Oul este elementul ce sacralizeaz actul prinderii suratelor (n Vrancea),

nfrtitul (Mehedini), Mtclul (Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le organizeaz dup colindat n Transilvania (la care principalul fel de mncare, papa cea mare, este preparat din oule adunate n timpul colindatului) sau mesele Junilor Braovului, care n lunea Patilor merg pe la case dup ou, n special la casele cu fete mari Implicaiile valenelor oului n medicina popular, ca i n practicile divinatorii din noaptea de Anul Nou, au drept surs credinele n forele benefice concentrate n ou. (din Ofelia Vduva Pai... )

MITITEII a la PstorelPersonal, prefer reeta veche a btrnilor, cu multe crnuri amestecate. Dar nu pot s trec peste un clasic i nici s v las neinformai, prin omisiune vinovat. Mai mult, din pruden, voi cita pe simbolul gastronomiei romneti (c veni vorba de clasici: nu neleg de ce excepionala carte de bucate a lui Negruzzi i Koglniceanu e ntr-o eclips att de ndelungat i nemeritat!) Carne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul. La 1 kilogram de carne un sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel (de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumtate linguri bicarbonat. Frmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. Tai n buci potrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie. i pui la rece cteva ore. Pui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i nvrteti mereu, pn se ntresc. Dup ce s-au prjit o serie, se servesc ntr-un vas acoperit i nclzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. Prjirea trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi la mijloc. A putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin bubil din amintirile mele de student culegtor de struguri la Mini: Burgund Mare. Se contura ca un vin rou de cupaj, dar, dup lunga var-toamn a lui 77, i ca un vin de mas plcut i floral. Azi, tiu c Burgundul a prins rdcin nu numai n Banat, la Reca i Mini, ci i n Moldova.

24

25

VERZITURI DE STRNSUR: BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB, ANDIVE, SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC.La mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar n Romnia, fiind venituri (alogene) cu succes local. Napii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n Ardeal, dar fr tendine de rspndire. Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele, verzele brocoli i de Bruxelles au rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios, Strict citadin, al lumii bune. Insistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastronomie de la nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n grdina i buctria francez) aproape c dispar din cele actuale, rmnnd anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i modele (ce umple totui pieele Amzei sau Dorobani, dar numai pe acelea). Reetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur de carne bun, dup gustul meu, pot fi gsite i n Sanda Marin, recent reeditat, i n alte cri culinare mai vechi. Eu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, deal dracului, adic provocator i polemic!

Culmea e c fata (buruiana!) a ctigat concursul doar pentru c a avut pile! Nu pentru nsuirile ei reale! Adevrul crud (ca o salat) e c nu merita nici pe departe locu nti, care ar reveni de drept verioarelor srace: urzicua, ppdia, ptrunjelul, leuteanul, care sunt mult mai bogate n fier i n vitamine dect parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tare antipatic iarba asta de doi lei, s-a bgat n sufletul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuriznd) plantele cu adevrat miraculoase de mai sus. n Romnia vegetarian i grdinreas, spanacul se declin corect n substantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne). Ciorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartofi (sau ceva orez) c, subiric cum e verzitura, nu rezist singur-n fiertur. 1 kg spanac 1 litru bor 1 ceap 1 pstrnac 3 roii (sau 200 ml bulion) 1 pahar smntn verdeaa: 1 legtur leutean sare, piper, dup gust 3 cei usturoi 2 cartofi (1 pahar de orez) 1 morcov 1 ptrunjel 1 ou

SOS ROMNESC 1 lingur unt (untdelemn) 1 ceac sup de carne 1 pahar suc de roii lingur fin 1 ceap 1 linguri sare

Se toac ceapa mrunt de tot Se ncinge untul Se adaug fin cu sare Cnd fina a devenit strvezie se pune i ceap Dac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s fiarb pn se leag un pic Atunci se pune sucul de roii i iari fierbe pn se face o past Romnesc, n romnete nseamn muntenesc, pe Sabar i Colentina.

Spanacul se grijete bine, c e plin de nisip: se spal frunz cu frunz n 2-3 ape, se scurge ndelung Zarzavatul ceap, morcov, ptrunjel, pstrnac se toac Cartofii i roiile se taie cubulee Se pun toate la fiert, n 1 litru ap, cam 1 jumtate de ceas, timp n care Se fierbe borul, separat Se toac usturoiul Se amestec dresul: smntn, ou i 1 polonic de bor Se toac verdeaa Dac zarzavatul a fiert, (i sigur a fiert!) se pun n ciorb borul i dresul i se mai las s clocoteasc btrnete vreo cinci minute Se presar verdeaa, se potrivete de sare i piper, ciorba deja e mncabil Salvatorul Americii nfometate din 30 (ia s fi avut s.u.a.-itii urzica!) se potrivete i n Salat, cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare de vin l smintete). 250 g spanac (mai tnr) 2 fire usturoi verde 1 lingur untdelemn 1 vrf de cuit piper 1 praf de sare (ct iei cu trei dete)

SPANACUL TUTURORSpanacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de Papai cel viteaz (campanie publicitar disperat de pe vremea crizei din 29) i aburcat ca atare pe toate scenele gastronomice ale lumii.

26

27

1 lingur zeam de lmie (sau oet de mere) 1 legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e spncelul, odat d ochii peste cap de la trie) Ceapa i usturoiul se toac Se amestec totul Tain: Ceapa nu e obligatorie, n schimb se poate face o salat de frunze mult mai frumoas i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod, untior, ppdie, podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpinie tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i un pic de ulei, sare. Am mncat pine de secar prjit n unt, stropit cu telemea, i cu salat de frunze i tare mi-a plcut. Dup Mncarea de spanac n schimb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut aa, bun va fi. 1 kg spanac 1 cpn usturoi 1 ceap 1 lingur fin 1 lingur untdelemn 1 pahar bulion de roii mai gros 2 linguri unt 2 linguri smntn sare, ct vrei 500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel) Ceapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit Se grijete spanacul, se pune la fiert 10 minute n ap puin srat Carnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coaj (apoi se adaug puin ap fierbinte, s se cleasc nbuit 30 de minute) Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de or (amestecai s nu se prind) Se desface fina n bulionul de roii Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n mncare, s clocoteasc dou-trei minute Se potrivete de sare E bun dar numai cu un pahar de Aligote tnr, de numai un an, de Bucium-Iai, sau un Vrtec (vin alb de mas, vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebano de Aiud, adic un vinior parfumat i senin, din categoria micii burghezi ai podgoriei, nici opinc, nici vldic. Spanacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o Garnitur, cum se zice, la ou ochiuri, frignele, fripturici, i o Umplutur de plcinte i cltite (nimeni nu face cltite cu urzici sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf i ndesat).

Reeta de mai jos poate fi aplicat oricrei frunze. 1 kg spanac 2 linguri smntn 4 5 cei de usturoi 1 lingur fin 1 ou 2 linguri unt sare

Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de or Usturoiul se toac past Fina se desface n smntn btut cu ou Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se toac Se ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd mereu Se adaug usturoiul i smntna cu fin i ou, se sreaz, se amestec pn se leag un pic Se poate umple cu terciul sta orice patiserie, fie ea din foi greceti, subiri i unse cu ulei, fie din aluat obinuit, de plcint. Orice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze spanac, lobod, urzici, etc. Tain: 1 praf de piper, 1 linguri de zahr i alt linguri cu zeama de lmie vor rafina i mai mult pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a urmailor etc. adic a tuturor. Dac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 1 pahar de orez fiert.

ARDEI UMPLUILucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor fierturi fade i pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient ardei umplui. Mncare naional, aceast gteal poate fi paradisiac de gustoas, dar numai cu un pic de efort i cheltuial. 10 ardei grai, ct de mari i de sntoi 250 g carne porc tocat 200 g carne viel tocat 150 g orez 1 ceap mare (da mare!) 2 ou 1 litru sup de carne 1 kg de roii 1 pahar de vin alb 1 linguri zahr 100 ml bulion gros de roii 1 pahar smntn sare, piper la bun plcere cimbru, ptrunjel, mrar 1 lingur untur de gsc (2 linguri ulei) Se grijesc (se cur, se spal, se scot cotoarele) ardeii Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc

28

29

Se toac verdeaa Se amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun i ceva carne i slninu afumate, pentru gust) Se umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea sprijinii unul pe altul, vertical ca nite falnice turnuri, cu deschiztura n sus, s poat rsufla la greul cldurii Se paseaz roiile Se acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agrementate de sare, piper, se acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc mic, acoperit, cam un ceas Se amestec 50 ml bulion cu smntna i zahrul Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s molcomeasc i s capete capacele de roii o frumoas culoare auriumaronie Se presar aa, de un pamplezir, ptrunjel verde i se ofer fierbini Tain: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde gust metalic. Superb gteal romneasc! Fin, elegant, suculent. i ce zestre! Dup cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova, c are fermitate i noblee echilibrat, dar i umor acid? Dup o Crea de Teremia Mare (vin numit i... Riesling de Banat!) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree naional strvechi)? Sau dup un Merlot de Panciu fire artistic, nelinitit, mereu tnr i expansiv? Dificil alegere.

Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu zahr i smntn Prjii (aa-zis moldoveneti): 2 linguri gri 2 linguri fin 2 ou sare untur pentru prjit 400 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Se separ glbenuurile de albuuri Se bat albuurile spum Se freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gri, sare La sfrit se adaug albuurile Se ncinge untura Se fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la prjit, pe ambele pri, pn se rumenesc Se ofer cu zahr i smntn Numai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile religioase, c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocni, furculi, turtie, papanai, srele, srmlue, slninu, untior, chiftelue, plcinele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc. Ai zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopticic de Dunrica legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte drguel! Ori poate, freudiorel, romnuleii vor s ascund sub drglenii diminutivale ct mnnc de fapt, adic ca Haplea i ca lupii?! C n Romnia am auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii: B, cu asta rmi, cu ce bagi n gur i ce tragi pe ...

SALAT DE VINETEI. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi) 1 pahar untdelemn 1 ceap roie, mare tare 1 lingur oet mere 2 roii coapte sare, piper, dup voie i sntate Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie Se cur imediat de cojile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un fund nclinat, cel puin 1 ceas Se toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias amreala oxidat) se scurge bine de tot Se amestec ceapa cu oetul Se toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte puin, pn se-ntrete i se face spumoas Se adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul) Se orneaz cu felii de roii

PAPANAIFieri (aa-zis munteneti): 2 ou 3 linguri gri 1 linguri fin 2 linguri unt pesmet destul sare 300 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Se pune ap srat la fiert Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, griul i sarea Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind uor Se prjete pesmetul Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (altfel se sfrm) nc 1 sfert de or Se pune untul la cald

30

31

Taine: se mai pot aduga 1-2 linguri smntn i 3-5 cei de usturoi pisat II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 2 glbenuuri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri zeam de lmie, 1 vrf linguri piper mcinat, 1 lingur smntn de fric i 3 clei usturoi. ocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp romnesc inexistent: vara-toamna. Adus n Europa de arabi, vnta este la noi una din cele mai importante legume ale sfritului verii i o vedet omniprezent a borcaniadei de toamn: vinete tocate la congelator, vinete srate la borcan, salat de vinete i zacusc, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc. Dac ar msura cineva (cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin minte) lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n noiembrie-n Romnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate. Dac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.

Salat: 2 kg ardei gras sau capia 100 ml oet de vin 2 linguri untdelemn 1 linguri sare 1 praf cimbru 1 cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun!) Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan vraite ci se compune o stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre margine Se preseaz praful de cimbru peste ei Se cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare hiper-subiri i se cern peste ardei Se amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie peste salat Se las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i s se-nmoaie pe amndou pile.

ARDEI COPISalat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o adic, ardeii copi fie ei capia sau doar grai au generozitatea de a putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape dup aceeai reet. Conserv: 2 kg ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi) 150 ml oet de vin 1 lingur zahr sau miere 2 linguri ulei 2 lingurie boabe mutar 10 g piper 1 aspirin 1 foaie dafin o jumtate linguri sare Se spal bine ardeii Se coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se prleasc npristan i uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe dinuntru Se pune zeama cu ale ei toate la fiert Se aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se acoper pentru circa un ceas Se cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Evitai apa, care le spal i gustul Se aaz n borcan Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va ridica la suprafa, protector) Se leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte

PUI LA CUPTOR 1 pui (mare i bine ngrat, de curte) sau alt pasre mruntaie pui 200 g unt ( 1 ceac ulei) 300 ml smntn 1 lingur past usturoi sare, piper, dup gust 3 legturi ptrunjel Mai nti se grijete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrunjelul, se freac cu 150 g unt, puin sare i piper Se freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi Se umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase Se freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc Pe fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci, s nu ating pasrea metalul, c nu-i bine Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare S-a nglbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i jumtate dac-i pui de curte urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns linguri de smntn Dup ce s-a terminat smntna, se ia zeam din tav untul din umplutur s-a topit i a curs, ngemnndu-se cu smntna i se unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub coaja galben-maronie e numai dezmierdare i inefabil Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n sosier Tain: ntre pasrea de curte i fratele Petreu de cresctorie sunt diferene vizibile: creterea forat, foarte rapid, pe baz de hormoni, nemicare i reete hipercalorice, face carnea moale, apoas, cu puin substan (nici

32

33

mcar finoas); n zece minute prjeti un pui; puiul de curte, n schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate. E drept, cere rbdare, cheltuial i efort s-1 creti dar i rsplata e pe msur. Puiul anemic de Avicola i cel hrnit cu boabe i iarb n curte, la lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre din itei cu cele de morun, sau ca o femel gonflabil cu Demi Moore, ndrgostit i pofticioas. Tain: Dac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput, i foc blnd i untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca fiertul n untur de porc sau gsc. Dar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc!! Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof prjit, dar e mai puin parfumat. Mujdeiul i o salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri prjite coapte. Vinul ? Nu rou, n nici un caz! E vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de zbor! Cum s bem rou? Riesling Italian zic eu, de Odobeti, dac vrei inut, sau chiar o Galben copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea sngeroas a vieii pentru o alt zi.

major de bucium se afl descris cu duioie deliroas i n literatura noastr idilic, ca o prim valoare gastronomic neao (suprem? absolut?). E urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil. Dac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele: o roie-dou, mprite n felii subiri. E bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune roiile-n salat: niciodat verzi, niciodat moi). Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin. Unde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri, rotunzi ca nite violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de usturoi, pisai ca nite timpane grave. Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei grai. i unul iute, fortissimo, tiai felioare transparente, precum i o legtur de mrar, tocat, suav ca o harp. n sfrit intr n scen i o bucat potrivit de telemea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate: Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeaz, sufltorii nu mai au suflu, pianul nu cnt piano, dirijorul i-a pierdut pn i autocontrolul i a leinat de plcere i excese. Romnii mnnc salata aa: Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l ndeas n gur nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof prjit, le nfund ntre msele i pe acelea, c mai era loc Taie un hartan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu mna n hambarul gurii Abia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lipseasc roie, ceap, ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o frm de brnz. Dac ceva lipsete, se mai ia o dat La zeama oetit se ajunge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme n castron i aruncat peste ce mai era n moara flcilor Chestia nu poate fi nghiit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina, suge vreo opt ghiogluri, strmbndu-se de durere pe msur ce nodul gros i se scurge pe gt. Rsufl uurat i suspin mulumit, urnd nduioat tuturor: D Doamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca acum Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat dect cu riscul alienrii unui popor sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui.

MUJDEIURISosurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea ( mousses dail! ) aa c s-au rtcit i pe la noi vreo dou-trei variante. I. Cel mai simplu i mai srccios: usturoi, sare, ap. Baza! La-ndemn e s curei o cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o chisarni de lemn. Potriveti o linguri de sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas, se adaug ap. Merge la orice, carne, mmlig, pete. II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de floarea soarelui i o lingur de mrar tocat, se cheam c trecem prin Oltenia. III. Pentru c, n Transilvania dac ajungem, lng oarece ciolan afumat i fiert, sigur boreasa va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin dou cpni de usturoi i sare, i un pahar de smntn, o lingur de oet de mere, o linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proaspt sau n oet.

SALATA LA ROMNISosul etern, o proporie i o compoziie practic nemodificabile: 1 lingur untdelemn, 1 lingur oet, 2 linguri ap, sare, piper. E o constant autoritar a tuturor salatelor romneti, de varz, roii, ciuperci, salat verde, fasole etc. Boleroul pe care-1 vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul mesei (Frumos plng ochii miresei). Acest sunet primordial cntat n re

SALAT DE ROII Roii, bine coapte i tari De aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile.

34

35

2 linguri ulei verdea: mrar, cimbru sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat!) Roiile se taie n dou i apoi n felii subiri Se toac verdeaa Se pune sare i piper, se presar verdea Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos Oltenia: 2 linguri ulei sare, piper verdea 5 cei usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofensive) Ardeal: 2 linguri ulei 1 ceap roie 1 lingur oet verdea sare, piper

Alt tain: Un lichior trebuie s aib ntre 18 grade i vreo 45 grade. Deci, cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias mandarinata sau grefata (zu, Radone, nu-i cam mult? m ciupete iritat din pliscul cenzorial directorul editurii, Gabi Iencek, Domnu director, ai prefera atunci s zic grepfutata?) i punei ct alcool v place: coaczata va fi magnific!

CLTITE CU CE-O FIOrict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite! Cltita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se poate re-nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep!). Cltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai complicat dect a noastr. Cltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit, un fior patriotic? nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita fluturnd ca o flamur n gnd, n mn i n gur, s morfolii un imn de slav gliei strbune i roditoare?)! Triasc cltita Noastr! 1 ou 1 praf de sare 1 lingur fin cu vrf ulei 1 pahar cu lapte recior (100 ml)

Tuturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras, puin boia, 1 ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari.

VIINAT I ALTELE 3,5 kg viine 1 kg ciree amare 1,5 kg zahr (mai mult sau mai puin, dup gust) 5 litri alcool de 70 (sau 10 litri vodc) Viinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu zahr i se pun n vas (borcan, damigean, doni, butoia); se nchid bine, s stea aa o sptmn i mai bine Se toarn i alcoolul, se-nchide iari bine vasul i se las s se certe pn se-mpac, adic vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea Se strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pn la gur i se ndoap ca vinul Alt viinat: 4 kg viine 1,5 litri alcool 1 kg zahr 500 ml vodc

Se amestec oul cu fin Se adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun Se las s respire 1 sfert de or O tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc iute Se scurge uleiul ntr-o cni, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se pune iar pe foc Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jumtate de polonic de zeam la o tigi de 20-25 cm diametru Se toarn i se joac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse Cnd s-a desprins de tabl (o mai ajutm pe margini) cltita se ntoarce cu un cuit lat (sau prin aruncare, cine poate) Se las s se rumeneasc pn joac-n tigaie i se vars n farfurie, unde o ateapt lista interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate...

Tain: Dup aceleai proporii i reet mai nainte lichiorul se chema vutc se pot face afinat, zmeurat, cireat, caisat, strugurat, ,pepenat, pepenat glbejit (nu pot scrie nicicum glbenat), cornat, ,prunat, cpunat, (nu-i aa c-i vesel?!) merat, perat. Nu tiu, n-am ncercat nc s fac nucat i nici alunat. Gutuiata, ns, e minunat, i-o s fac i altdat (lmiat i portocalat, c s nu nai spun de kiwiat i bananat, voi ncerca s fac la anul).

GEM DE MCEE (DRACIL) 500 g mcee roite bine 250 g zahr 500 ml ap Se cur mceele de smburi i de partea lnoas Se pune apa cu zahr la fiert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele

36

37

Totul clocotete ncet pn ncepe s se lege Se pune gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul de zestre braovenesc Trhen Tonch din ercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc heciumpeci cu pine prjit. Dar dracila, n toate formele ei, ,dulce, erbet, sirop, peltea, coard, era bine cunoscut i n sud i n Moldova, nc inainte de fanarioi.

MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODUEMagiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c, n principiu, nu se pune zahr. Gustul rafinat l dau miejii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre. Deci, Se grijesc fructele (se spal, se scot smburii), se pun la fiert ntr-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s bulbuceasc Smburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o mn plin de mieji la un chil de fructe Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c se prind Dup primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac pasai printr-o sit sau nu pasta de fructe, pentru a scpa de coji (mie, unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i foarte sntoase) Trebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore, pn cnd e magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, mestecul) abia se mai nvrte Acum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se pune magiunul n borcane bine prenclzite, altfel se sparg

ar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Romnia ia gsit, ca finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare interioare rapide, buiote comestibile cum se amuz frncii s le spun. uica, care numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere, caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Haeg i Fgra spre nord, pn-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar optzeci de trii, sub minunate nume: palinc (ceea ce nseamn vin ars n nibelungic), vinars, ginars, horinc. Tare ori slab, e bun oricum! i imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din ferestre, fr lumina asta mic i delicat de pe mas, a uicii fierte, la care s se-nclzeasc omul pe nserate. Romnii n-ar fi putut nicicnd scrie Fetia cu chibrituri c n-am avut ctrnie pe vremea genezei folclorului neao. Dar Bieelul cu uici e o capodoper nescris nc, care i ateapt autorul emoionat. La construcia unei case, n ramura verde se pune i o sticl cu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu vin, una de rachiu, moaei i se ofer, n chip ritual, o sticl cu rachiu. In obiceiurile de nunt, urciorul cu rchieeste folosit pentru invitarea nuntailor i alegerea naului. Ca i paharul cu vin n ritualul peitului, cnd primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, urciorul cu rachie capt valenele unui limbaj codificat de comunicare rimirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a participrii la nunt. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

ZACUSCN-ai nici tu, nici Zarathustra Bani s-mi cumpere zacusca (zis-a prof. Aurel Manolescu) Nu putem avea pretenii c i zakuski sunt romneti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romnce n borcane de zacusc. I. 2 kg gogoari roii 2 eline 1 pahar oet ardei iute (dac v place) 2 kg ardei grai 3 4 cepe 1 pahar zahr sare, dup gust

UIC FIART 500 ml uic 5 lingurie miere 10 boabe piper 10 cuioare 1 vrf cuit scorioar Se pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele Cnd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec puin, pn se contopete totul ntr-un vis de iarn La primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se acoper; se ofer n cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se rceasc ncet i s se concentreze parfumul binefctor, care ia rceala cu mna

Se grijesc legumele de coji, cotoare, semine i se toac Se pun la fiert, circa 1 jumtate or, amestecnd mereu Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zahr, oet i sare Se pstreaz n borcane bine nchise

38

39

II. 3 kg vinete (c iarna-i lung!) 3 kg gogoari roii 3 kg roii 2 kg ceap 750 ml untdelemn 1 cpn usturoi (dac v place) 2 ardei iui (sau fr, cum vrei) piper, boia cum v place sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc. Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coaj i se scurg, dou-trei ore Gogoarii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se pun la clit n ulei ncins Se pun la clit i vinetele Roiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la prjeal Totul va bolborosi vreme de 1 or, n vas acoperit, pe foc mic, amestecnd des, s nu se prind n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clocote Se conserv n borcane bine nchise III 1 kg ceap 15 gogoari roii i frumoi tare 500 ml suc de roii sare, piper Seara: Se pune fasolea la-nmuiat Dimineaa: Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie Ceapa i gogoarii se grijesc, se toac i se clesc n ulei ncins Cnd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i sucul de roii i se las s mai fiarb zacusca 1 jumtate de or Se potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nchise IV 3 kg ciuperci tinere, tari 1,5 kg ceap 12 gogoari roii, mari 3 vinete 12 ardei capia 2 kg roii 750 ml untdelemn 1 pahar de vin ceva foi de dafin 1 linguri piper boabe sare cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc piper mcinat, boia iute (cine vrea) Ardeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s 1 kg fasole boabe 250 ml untdelemn cteva foi de dafin

se scurg Ceapa i gogoarii se grijesc, apoi se trec prin main Se toac vinetele i ardeii capia Se grijesc ciupercile, se toac bucele Se cur roiile de prile tari, se toac past Ceapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo jumtate de or Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii capia, i vinetele, i roiile, cu foi de dafin i piper boabe, piper mcinat i boia iute Cnd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s fiarb linitit 1 jumtate or, amestecnd mereu Gata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu poate fi Pentru siguran, se pun borcanele cu zacusc legate ntr-o crati mare, la fiert, nc 1 jumtate or Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i 1 kg de morcovi, rai mrunt, alii o ceac de zahr. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba chiar o rotunjete. Se mai pune ici i colo i verdea tocat ptrunjel, mrar, leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e! Dar, iarna, pe pine uor prjit, la cldura unui Merlot de Vrtecoiu (prjeala ndelungat merge bucuroas cu vin rou!) plpind ca un rubin ignesc n pahare ce vin delicat! orice zacusc devine revelaie.

SALAT DE BOEUFDei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urechile subiri), iar mncarea e fcut cu o clasic mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur ntre Balcani i micua Rusie. Francezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat noi, conform bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate!) Cu toate acestea; nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar fr galbena, rotunjita salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue, cum se cuvine. Mncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufactur rbdtoare i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de boeuf dovedete grij i preuire mare pentru meseni. Rspndirea ei naional a nscut, n crile de bucate i pe meniurile crciumilor, i unele ciudenii hazoase: salata de biof cu carne de pui i parizer, salata de boeuf cu carne de vit etc. 700 g carne de vit (macr: muchiule, pulp) 700 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert) 300 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri)

40

41

500 g mazre boabe 2 gogoari murai pentru faa interioar i 1 pentru cea exterioar 3 morcovi mai mari 500 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place) sare, ct trebuie Carnea se pune la fiert, pn se rasolete Cartofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s rmn un pic cleioi (ca pentru salat); dup aceea se cur i se las s se rceasc Mazrea, dac e din cutie, o fierbei 5 minute: dac e congelat, se fierbe pn se-nmoaie Morcovii curai bine se fierb cam 1 jumtate de or (sau chiar mai puin) s fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, s-i in gustul Castraveii i 2 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table Se face i maioneza, c fr ea nu se poate Pe msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele zaruri ntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din maionez Se potrivete salata muuroi pe un platou, se rotunjete, se unge cu maioneza rmas Gogoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o diminea ntreag Tain: n loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de gin, curcan sau chiar pete (alu, biban, tiucj ori chiar i cu carne afumat, salamuri etc. Totul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lichide, c stric tot. Se mai pot pune n salat i alte bunti fierte ciuperci, albu, conopid, sfecl roie, varz i orice alte legume. i, desigur, ceva picant, cui i place. Intrare festiv, frumos colorat i pe dinuntru i pe din afar, salata de bou merge cu un vin demisec uor, alb, o Feteasc Alb de Trnave, parfumat i prietenoas, sau de Coteti, un pic mai energic, sau un Aligote de Iai, condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete.

gte slbatice din Europa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de munte dar i cerbul, mistreul, rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc de dropie i spurcaci?) precum i cele comune, iepurii, raele, potrnichile, prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n pragul dispariiei. Am ajuns, e clar, din urm rile dezvoltate! Pe de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii), incontient i drcete de lacom, practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani (mai ales n cmpie, unde nu sunt pduri) de Regia Naional a... Pdurilor, pe de alt parte braconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru srntocii nfometai dar i distracie cu emoii tari pentru mahri cu spleen autoritar i sngeros, ne aduc rapid n Europa. Va fi n sfrit ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele de cocori i gte pe cer, gata cu cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile nfricotoare despre ursanul care doarme pe pragul cabanei! Am intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect pe noi. Da, pe noi i barajele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile sau ru-fctoare. Ce scurt a fost drumul pn n aceast parte mizerabil a Europei! Carnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate. Ca s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau prea stranie la gust, orenii mioritici (dar influenai de vest) o marineaz, nainte de a o gti. ranii, n schimb, o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc proaspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai fraged dect o smntn pufoas. Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or: 1 litru vin alb sau rou sec, 1 pahar oet bun, 1 litru ap, 1 ceap ras, 1 morcov ras, 1 elin ras, 2 cpni usturoi tocat, cteva foi de dafin, 2-3 rmurele cimbru, cteva boabe de enibahar, piper boabe. Se las s se rceasc i se toarn peste carnea de vnat. Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar oet, 1 pahar untdelemn, 1 ceap ras, 1 elin ras, piper, enibahar, cimbru, 2 cpni usturoi tocat. Se amestec i se toarn direct peste carnea de vnat. Tradiional, la marinat carnea se ine 1 2 zile. Dac e frig, chiar mai mult. Dac animalul e tnr, nu mai e nevoie de marinare. Carnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din bai, se terge bine, se mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu piper, se unge cu grsime untur, ulei Se pune untur (ulei) ntr-o tav, se ncinge bine Se aaz carnea n tav, se d la cuptor fierbinte, cteva minute

FRIPTUR DE VNATn ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se i dis-preuiete pe zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au atins n sfrit praguri interesante: vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i distrus aa cum prevede programul de cucerire i supunere de ctre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva decenii. Valorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasaj de

42

43

Cnd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i ore Cnd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 1 pahar de vin Se potrivete de sare i se ofer ct se poate de fierbinte, cu sos i ce-o mai fi Vnat la cuptor! Adic Cabernet Sauvignon sau Feteasc Neagr, vinuri serioase i solemne, licori majore, mai ales ntre Ploieti i Buzu, la Dealul Mare, dar i la Uricani-Iai i Drncea-Severin, Smbureti i Drgani, la Reca-Timi, Mini-Arad (i mai sunt!) Tain: Dac fripturii i se adaug la urm 1 ceac cu smntn i se las s dea n cteva clocote, e iepure cu smntn. Dac friptura se taie buci i se pun i vreo 8 cepe fin tiate i 2 cpni de usturoi tocat, devine tocni. De fapt din vnat fie el cu pr sau cu pene se poate face, dup o ndelungat tradiie, orice fel de mncare romneasc, innd cont doar de timpul ceva mai lung de gtire. Adic se fac i ciorb, i tocni, i chiftele, i piftie, i sarmale. Orice.

VIN FIERT 1 litru vin, tare bun 1 praf scorioar 10 cuioare 5 linguri miere 10 boabe piper

Busuioaca de Bohotin i Muscatul Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o grdin de crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de migdale i flori de mr. Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. A1 doilea e colorat misterios n rubiniul trandafirilor de Baccara i explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. Sunt amndou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de istorie ntre Hui i Cotnari, dar frai buni cu Furmintul de Tokay i marele Sauterne. Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i Tmioasa Romneasc, cltorete peste tot, n voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbndele mari, ns, n Ardeal se celebreaz, prin tot inutul Trnavelor. Untdelemnuri glbui, esene de soare lichefiat i miere parfumat din flori de iasomie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin. nvechit, tot ca i Tmioasa, devine un simbol al aristrocraiei solare, al castei vinurilor licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui miracol. Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine! Dar tot att de adevrat este c numai cu asemenea vinuri dulci i tari poi construi vinul fiert capodoper! Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fixat de tradiie la Sntilie, Macavei i Schimbarea la fa. Ziua, de obicei joia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i ospul dup-amiaza. Retezatul stupilor era, n Moldova i Bucovina, o adevrat srbtoare, cnd rudele, vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i vin ndulcit cu miere. Masa festiv, cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate priscii, se transforma ntr-o frumoas petrecere cu cntec i joc care dura pn seara trziu sau chiar pn a doua zi. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Se pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare, scorioar Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper (alcoolul fierbe la 70 C; deci, ca s nu se piard buntate de trie, oala trebuie s fie de metal ca s se ncing repede i acoperit, ca s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate) Se bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar trebui s fie o Tmioas din cele vechi, mieroas, de Drgani ori de Pietroasa, urcat spre tria cea din urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt via. Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel de lichior, maderizare. Alii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turtete un regiment, mai umbl o legend comic). Dar nu conteaz ce zic unii i beau alii! Ce conteaz e s fierbei un vin ct mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-ajunge pn la miez, nu ndulcete i fibra profund a vinului (dei fr miere nu se poate!). j nu avem dect trei vinuri corespunztoare n magazia naional, n afar de Tmioas (Pietroas, cum i se zice la locul ei de vrf): Grasa de Cotnari,

PLCINT CU MERE (apud Pstorel) 250 g fin 250 g unt 100 g pesmet 1 vrf cuit sare Iar acum citez: 1,5 kg mere domneti 250 g zahr 1 vrf cuit scorioar

Preparaia: Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se bate mult. Se las s se odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se nvelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar. Operaia aceasta se face de patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru).

44

45

ntre fiecare ntinsoare, repaus de un sfert de or. Cnd e gata, adic dup ultima ntinsoare, se coace jumtate din aluat n tav i se presoar cu posmag fin, de cozonac sau chifle. Cnd e pe jumtate copt, se pun merele peste aluat i apoi jumtatea rmas. Se pune iar la copt. Cnd e rumenit, se presoar cu zahr n pudr i se mai bune (un pic) la cuptor. Apoi, se taie dup normele obinuite. Aluatul se lucreaz la rece. Se coace la foc potrivit. P.S. Merele domneti sunt indicate. Se cur de coaj i se trec printr-o rztoare special care le taie n felii foarte subiri. Cnd sunt gata tiate, se pune cantitatea de zahr dup plac i se in la marginea mainei de gtit, pn ce se ncorporeaz zahrul n fructe. Apoi rmn n culise, la rcoare, pn le vine rndul s intre n scen, umplnd plcinta. * La Moii de Iarn (sau Smbta Plcintelor- n.n.) se sacrific moilor, adic se d de poman de sufletul morilor, dup cum am spus i mai sus, diferite bucate i buturi, i anume n acele pri unde este datin de a serba moii acetia smbta nainte de sptmna alb: tot felul de frupt, i mai ales rcituri, aituri reci, piftii, iar n acele pri, unde este datin de a se serba smbta nainte de lsatul secului, numai frupt alb. Aa romncele din Banat dau vecinilor de poman de sufletul morilor gru fiert pregtit cu unt sau unsoare i cu brnz, alturnd i carne de porc sau cotoroage. Romncele din Muntenia dau de poman asemenea cotoroage sau piftii, dup cum le numesc ele, ca i surorile lor din Banat, iar romncele din Transiluania fac i dau in aceast zi de poman un fel de copturi, care se numesc pupi. Romncele din Bucovina ns, unde este datin de a serba Moii de Iarn de comun smbta nainte de lsatul secului, i anume cele mai auute, ndtineaz a trimite n aceast zi pe la cele mai srmane, i mai ales acolo unde tiu c sunt copii mici, fel de fel de mncri de sufletul morilor, cu deosebire ns frupt alb, adic: brnz, lapte dulce cu togmagi, i mai cu seam plcinte umplute cu brnz, ca s aib i cei srmani pe a doua zi, adic n ziua de lsatul secului, de ajuns ce mnca i cu ce se stura, s se bucure i s-i aduc i ei aminte c au auut mcar o zi bun. Unele romnce, tot din Bucouina, ndtineaz de a trimite mncrile, respectiue buturile aceste, oriicnd n decursul zilei, iar altele dup amiaz, i anume plcintele mai totdeauna nemijlocit dup ce le-au scos din cuptor, adic cldue pn nu apuc a se rci. Datina aceasta de a trimite plcinte e uzitat i la romnii din Transiluania, precum i la cei din Banat. De aici vine apoi c smbta nainte de lsatul secului se numete de ctre romnii din aceste dou ri smbta plcintelor.

Romncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte, pe care le mpart, apoi pe la vecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat s aib ce mnca n cealalt lume, prea bine tiind c: Cine face i Cine d Lui-i face. Lui-i d. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)

CAFEA... ROMNEASC!n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea solubil i filtru cernd, n restaurantele bucuretene, ... cafea romneasc! Era felul lor de a cere cafeaua fiart cum o facem noi, adic turcete. 1 ceac de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plcerea ritualic a sorbitului, i aa legumit ct se poate) 2 lingurie cafea mcinat 1 linguri ras de zahr (sau ct v place) nceput de basm vechi: Se pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n nisip ncins (aa cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i nisip, atunci e bun i un ibric smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing Deci, relum: ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de ap, 1 linguri de cafea i zahrul Pe msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o linguri i se pune n cecu Cnd a dat n cteva clocote se pune nc 1 linguri de cafea, se acoper i se d deoparte, s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de dat Se toarn n cecu Constant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infuzat apare n biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele exprimri sexuale mai clare, i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta iertrilor jenante. S fie deci o legtur ntre frontierele biologice ale libidoului la romni i cafea? i s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui oaspete, romnii i ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafea?

46

47

VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE

mortului, coliva, ca i mormntul sunt stropite cu uin (reminiscene, poate, ale libaiunilor romane pe morminte), participanii la masa de poman mnnc mai nti pine stropit cu vin (n sudul rii clvie), vars o pictur de vin nainte de a bea paharul (pentru cei mori), ulcica ce se ofer n zilele de pomenire a morilor conine, adesea, vin. (Ofelia Vduva Pai spre sacru)

VINURI DIN ROMNlAMulumit unor autori receni n primul rnd lui Mihai Macici (autorul unei lucrri de referin, Vinurile Romniei) i lui M. Ogrinji i I. Neamu (,,Sub zodia lui Bachus) mulumit i articolelor i crilor prof. Valeriu Cotea, prof. Nicolai Pomohaci, prof. Ioan Nmoloanu, dr. Stoian Viorel, prof. Avram Todosie, dr. Ion Puc, avem azi o anume imagine a viniculturii romneti, destul de clar chiar dac incomplet. Extrem de rezumativ i numai sub beneficiu de inventar de amator, nir aici numele marilor podgorii i a vinurilor din Romnia (asta numai ca s tii unde s cutai vinul preferat). Ciclul vegetal al viei de vie, lung de aproximativ o jumtate de an, ncepe la sfritul lunii ianuarie i nceputul lunii februarie i este marcat de srbtori i obiceiuri dedicate ursului, viei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de Iarn, Arezanul Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebunul i altele). Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinociului de primvar, se dezgroap via de vie, ngropat toamna, i i se taie corzile. La Sntamrie se angajeaz pndari i se leag magic plantaiile de vi. La Schimbarea la Fa se gust poama nou. De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul strugurilor i se bat nucii plantai la vie. Ciclul fermentrii i limpezirii vinului n butoaie este viaa ascuns i miraculoas a viei de vie care continu s triasc i dincolo, dup moartea plantei, la ncheierea ciclului su vegetal. Butura fermentat, uinul este considerat o licoare a tinereii, o ap vie care alung starea mohort a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii alaiurilor cu zeul trac Dyonisos. Vinul este astzi o butur ritual consumat obligatoriu n nopile de An Nou, lordnitul Femeilor, Sntion, ngropatul Crciunului, Mcinici. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul hrana total. ntr-o variant a legendei despre Baba Dochia, aceasta i cere lui Dumnezeu mncare, nelegnd prin aceasta pine i vin ca elemente definitorii afe mncrii omului. Vechi ceremonii , gurbanul (1 februarie, n Teleorman, cnd n cadrul unor petreceri se stropesc viile cu vin uechi ) sau praznicul viilor (25 martie, n Gorj, cnd se organizeaz procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i colacii sunt element cu rol ritual principal), srbtori ale speranelor n uiitoarea recolt, ca i culesul viilor (christovul sau hrisovul viilor 27 septembrie), celebrare a vieii i rodniciei, relev rmie ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul buturii nvestit cu puteri magice de asigurare a abundenei i fericirii. Plosca cu vin devenit simbol al nunii este prezent n momentele mai importante ale ceremoniei, n toate zonele rii, iar paharul cu vin din care gust tinerii (numit i paharul comun sau de obte) are semnificaii innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a viitorilor soi. n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrrii miresei n noua gospodrie este marcat printr-un ritual n care prezena uinului este nelipsit. Intrnd n curte, mireasa nconjoar o msu pe care este aezat o pine i un uas cu vin. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i un vas cu vin. Obiceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd existena unui fond comun de credine privind rolul ritual al vinului. Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n sperana nmulirii magice a banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe zone ale rii. Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, pstreaz, de asemenea, vechile credine n valenele rituale ale vinului; trupul

48

49

COTNARI (nord-vest de Iai) vinuri albe Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCUA, apoi FETEASCA ALB i TMIOASA ROMNEASC IAI dominant albe (n nord) roii (n sud) Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC ALB, FETEASC REGAL, SAUVIGNON i MUSCAT OTTONEL Soiuri principale roii (URICANI): FETEASC NEAGR, Bbeasc Neagr, Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i Merlot HUI (sud de Iai) albe i roii Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUI Feteasca Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote Soiuri principale roii: BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR (sud) Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir VASLUI vinuri albe IANA (sud de Vaslui) vinuri roii DEALURILE BUJORULUI (Galai) roii i albe Soiuri principale roii: MERLOT i FETEASC NEAGR Cabernet Sauvignon, Bbeasc Neagr Soiuri principale albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote, arb, Bbeasc Gri ZELETIN (nord de Nicoreti) vinuri albe TUTOVA (nord-est de Nicoreti) vinuri albe i roii NICORETI-IVETI (jud. Galai) roii i albe Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote RCCIUNI (nord de Panciu) vinuri albe PANCIU (Vrancea) albe i roii Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLVAIE, GALBEN, Soiuri principale albe: FETEASC ALB, FETEASC REGAL, 50

ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat Ottonel Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Malbec, Grand Noir de la Calmette COTETI (Vrancea Sud) roii i albe Soiuri principale roii: FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bbeasc Neagr Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote ODOBETI (Vrancea) albe i roii Soiuri principale albe: GALBEN, PLVAIE, Feteasc Regal, Aligote, Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, arb, Bbeasc Gri Soiuri roii: Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan DEALURILE BUZULUI vinuri roii DEALUL MARE (Buzu-Prahova) roii (i albe):VALEA CLUG REASC, TOHANI; URLAI, MEREI, SHTENI, CEPTURA Soiuri principale roii: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASC NEAGR, MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare Soiuri albe: BICAT sau BEICAT (prefiloxeric, rar, local), Riesling Italian, Feteasc Alb, Pinot Gris, SAUVIGNON, Feteasc Regal, Muscat Ottonel PIETROASA (Buzu-Prahova) albe i roii Soiuri principale albe: TMIOAS ROMNEASCA, Gras, Riesling, Feteasc Alb i Regal Soiuri roii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir

51

Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine tracic, defurat n plantaiile de vi de vie n ziua morii Anului Vechi i renaterii Anului Nou Viticol. n ziua de 1 februarie, brbaii merg la plantaiile de vi de vie, de obicei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de vi. Fiecare proprietar i taie, de la vila sa, cteva corzi cu care se ncinge peste piept i din care i face cununi pe cap i cingtoare la bru. Dezgroap o sticl cu vin ngropat toamna i merge la petrecerea comun, n jurul focului aprins pe o nlime. Acolo se mnnc, se bea, se joac n jurul flcrilor, se sare peste foc, se stropete cu vin jgraiul ncins. Seara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii aprinse n mn, i continu petrecerea pe grupe de familii. Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale viei tiate cu un an nainte i produsul acesteia, vinul, aruncat n foc (este posibil ca n vechime s se fi jerfit i o oaie sau un berbec, aa cum indic un alt nume al obiceiului, Gurban). (dup lon Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

mari i s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se ntorc suprate la casele lor subpmntene. Pentru a fi mbunate li se d de poman vase din lemn sau din lut, cumprate n sudul rii de la Trgurile Moilor, pline cu vin bun, ap, lapte, cu mncare gtit, pine, flori i lumnri aprinse. Aceste pomeni sunt fcute dup un ritual respectat cu strictee (pronunarea formulelor consacrate, mprirea mncrurilor i buturilor, cu vase cu tot, nainte ca vreun membru al familiei s guste din acestea). De respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i ntoarcerea morilor, fr incidente, n lumea lor subpmntean. (I.Ghinoiu Obiceiuri... ) TEFNETI (Arge) albe i roii Soiuri albe: Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote, Muscat Ottonel Soiuri roii: Feteasc Neagr, Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund Mare

MURFATLAR MEDGIDIA (Constana) albe i roii Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS, Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteasc Regal, Riesling Italian, COLUMNA Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot OLTINA (Constana) roii i albe Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb ISTRIA BABADAG (Constana-Tulcea) roii i albe Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar) Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc Regal SARICA NICULIEL (Tulcea) albe i roii Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disprut) Soiuri albe: ALIGOTE, Riesling, Sauvignon, Feteasc Regal Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir, Burgund MareMoii de var e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, in smbta dinaintea Rusaliilor (Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede c sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la Joi-

SMBURETI DOBROTEASA (Vlcea-Olt) roii i aibe Soiuri principale roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i Regal CRUEU (Oltenia) vinuri albe i roii DRGANI (Olt) albe i roii Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPOIE Soiuri principale (albe): SAUVIGNON, TMIOAS, CRMPOIE SELECIONAT, Riesling, Pinot Gris, Feteasc Alb, Feteasc Regal Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creaie), Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare DOLJ SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU MRCINE, BRDETI, BRABOVA roii i albe Soiuri roii: Cabernt Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Rkaiteli Soiuri albe: Sauvignon, Riesling, Tmioas, Feteasc Regal, Muscat Ottonel Soi vechi prefiloxeric: ROIOAR GORJ albe i roii Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDETI, VRATEC 53

52

(aproape disprute) Soiuri albe: Sauvignon, Riesling Italian, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Tmioas romneasc, Muscat Ottonel Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir MEHEDINI: PLAIURILE DRNCEI, SEVERIN, CORCOVA, PODGORIA DACILOR roii i albe Soiuri roii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru vrtos (CORB) Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare, Sangiovese, Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Muscat Ottonel, ROIOAR, RkaiteliMoii schimbrii la fa, ofrande pentru mori la Probejenie (6 ugust) constnd din struguri, must i faguri de albine. Boabele de struguri curate de pe ciorchine i duse la biseric pentru a fi sfinite se numesc, n unele zone, coliv de struguri. Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu voce tare formula consacrat: Boaba nou n gura veche.

Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal SILVANIA SEINI (Slaj, Maramure) albe i roii Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU MOALE), CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb) Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Mustoas, Pinot Gris, Traminer Roz.Boul mpnat sau Boul nstruat e alaiul nupial aI zeului Mithra n ipostaza zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de var (Snziene, Rusalii). Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a anului la solstiiul de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de masca taurin, numit Turc sau Boril (feminine populare ale taurului i boului), care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de Pluguor la Anul Nou, de Buhaiul ce imit rgetul su nfricotor. Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: Marcul Boilor, Sngiorzul Vacilor i altele. Dup apariia cretinismului, prinii Bisericii au suprapus peste moartea i renaterea zeului Mithra naterea Pruncului lisus, iar peste alaiul su nupial moartea i nvierea Mntuitorului. Dac naterea zeului precretin Mithra a fost compatibil, ntr-un anumit sens, cu naterea lui lisus, motiu pentru care Biserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al Turcii sau Boriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se desfoare n paralel cu jertfa lui Hristos la Pate. Din acest motiv, marile srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit de cal (Cluul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, vara, la Snziene i Rusalii. Feciorii mbrcai provocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i l plimb pe uliele satului. La apropierea alaiului gazda deschide larg porile. Boul nconjoar de trei ori, mpreun cu nsoitorii si, masa din mijlocul curii pe care se gsete un blid cu gru i o sticl de butur, ritual asemntor cu Dansul Isaiei din ceremonia nupial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nunii rneti numit De trei ori pe dup mas. Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele grajdului, i se scot esturile i podoabele de pe corp i este dus s se odihneasc. Feciorii mascai merg la ru unde i dezbrac hainele de draci i se scald n apa sfinit cu o zi nainte de preot. Dup Scalda Dracilor se grbesc s intre n ru i ali membri ai obtei cu convingerea c vor deveni sntoi, voinici i norocoi dac vor atinge apa n care s-au splat feciorii din alai.

TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) albe Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL, FETEASC REGAL, FETEASC ALB, RIESLING ITALIAN, Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger ALBA albe Soiuri principale: FETEASC ALB, PINOT GRIS, TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL Vin vechi alb prefiloxeric: IORDANA (IORDOVAN) AIUD albe Soiuri principale: FETEASC ALB, RIESLING DE RIN, PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL SEBE-APOLD (sud de Blaj) vinuri albe LECHINA-TEACA (Bistria Nsud) albe Soiuri principale: FETEASC ALB (de