Vinuri Spumante Okk

7/30/2019 Vinuri Spumante Okk

1/22

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARSPECIALIZAREA: INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIE PUBLICI AGROTURISM

Tehnologia deobinere avinurilor

spumante

Student:Ropot Adnana


2/22

IMAPA IBAnul III

Suceava, 2013

CUPRINSINTRODUCERE

SCURT ISTORIC

METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE

CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A VINURILOR SPUMANTE

OBTINEREA VINURILOR DE BAZA Soiurile folosite Caracteristici de compozitie Prelucrarea mustului Fermentatia alcoolica a mustului Fermentatia alcoolica propriu-zisa Transformari fizico-chimice Fermentatia malolactica Pritocul vinurilor Refrigerarea vinurilor Deferizarea vinurilor Filtrarea sterila Cupajarea vinurilor Ingrijirea vinurilor de baza pentru spumant

OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in buteliia). Asamblarea vinurilor materie-primab). Tirajul vinului

- Prepararea licorii de tiraj- Levurile pentru vinurile spumante- Prepararea maielei de levuri- Folosirea maielei de levuri- Substantele limpezitoare- Pregatirea amestecului de tiraj- Pregatira buteliilor- Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj)- Dopuirea si agrafarea buteliilor

c). Fermentatia alcoolica secundara- Desfasurarea fermentatiei- Devierea fermentatiei- Restivuirea buteliilor

2


3/22

Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in rezervoare de presiune- Fluxul tehnologic- Desfasurarea fermentatiei

Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

3


4/22

INTRODUCERE

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentareaalcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti,

zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Tariaalcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume.Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciatagrupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente(cu degajare de CO ), la care CO este in exclusivitate deorigine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinurinaturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa

secundara care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise(cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO sub forma de

bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri seapreciaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea sidurata perlarii.

SCURT ISTORICDespre existenta vinurilor care spumeaza se

mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumanteerau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient.Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau dinmai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne,Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumanteste atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, dinregiunea Champagne (Franta) care in anii 1668-1670 a avutideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.

Inceputurile producerii vinurilor spumante inRomania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost

obtinut primul vin spumant dupa metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei

din acea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputulsecolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea

pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Dupa cel de-al doilea razboi mondial, prinactul de nationalizare din 11 iunie 1948, fabricile de sampanie au disparut, ramananddoar cele din Bucuresti, apoi prin programul de dezvoltare a viticulturii s-a trecut lainfiintarea unitatilor de producere a vinurilor spumante in mai multe podgorii ale tarii.

4


5/22

METODE DE PRODUCERE A VINURILORSPUMANTE

P roducerea vinurilor spumante, pe plan mondial,se realizeaza prin patru metode:

Metoda clasica champenoise sau la sticle, careconsta in fermentatia secundara in sticla a vinuluimaterie prima, urmata de eliminarea impuritatilor

prin operatiile de remuaj si degorjare; Metoda discontinua care se bazeaza pe

fermentarea secundara a vinului in recipientemetalice rezistente la presiune, urmata de trecerealui dupa fermentare, prin filtrare in alti recipientisi imbuteliere in sticle;

Metoda de transfer la care fermentatia secundaraare loc in sticle, iar la incheierea fermentatiei

vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat siimbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;

Metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-unsistem de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinulmaterie prima, dezoxigenat pe cale biologica si bine omogenizat cu licoarea detiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod continuu in sisteme.

CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTEClasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii:a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine : Sampania : obisnuita, de inalta calitate, alba si roza; Cremant; Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

Muscaturile spumante; Proseco spumante; Vinurile petiante; Bauturile spumante slab alcoolice;

b). Dupa suprapresiunea CO in butelie care determina durata de perlare sicalitatea spumarii vinurilor spumante:

Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20C): sampania, vinurilespumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;

5


6/22

Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins siwine-cooler.

c). Dupa continutul in zahar:

Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l); Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l); Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l); Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l); Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l); Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l); Vin spumant de tipul ros , (zahar total invertit= 16-40 g/l).

TEHNOLOGIA DE PREPARARE AVINURILOR SPUMANTE

Vinul spumant este cunoascut in toata lumea sub denumirea de sampanie .

In tara noastra acest vin se fabrica in prezent in unitatile dincentrele :Bucuresti,Azuga,Alba Iulia,Panciu si Tarnave;de asemenea se mai fabricavin spumant in cantitati mici si in alte centre ca :Bucium-Iasi,Husi etc.

Vinurile spumante naturale se obtin prin fermentarea la sticle,dupa metodafolosita in regiunea Champagne (metoda champenoise),sau prin fermentarea inacrotofoare a vinurilor materie prima destinate sampanizarii

Caracteristicile de baza ale vinurilor spumante sunt :spumarezultata prin degajarea lenta a CO 2 din masa vinului,buchetul specific si limpeditatealor cristalina.Cea mai buna spumare (perlare) corespunde la o desprindere a CO 2 subforma de bule fine cu degajare lenta.Vizual vinul spumant se distinge printr-o tenta deculoare speciala carecteristica soiului.Astfel :Pinot gris da o tenta aurie,Chardonnay otenta verzuie,iar alte soiuri o tenta aurie inchisa.Culoarea vinului spumant se inchidecu timpul,in functie de permeabilitatea dopului.

Limpiditatea este perfecta, stralucitoare, cu o transparentacristalina.Spumarea este persistenta si fina;cu varsta intensitatea de spumare scade.Lasampania tanara spumarea nu este persistenta si se manifesta sub forma unui cordonde spumare.

Olfactiv ,vinul spumant prezinta un buchet subtil si fin,care depinde devechime,soi si podgorie.In timp ce aroma caracteristica soiului sediminueaza,buchetul din contra se intensifica,atingand un maxim la invechire,dupacare scade.In general prin invechire de lunga durata,prospetimea si aroma vinului

6


7/22

spumant se diminueaza.Ca defecte vinul spumant poate prezenta miros de drojdiesau de ciuperca.

Gustativ vinul spumant se distinge printr-o prospetime placuta care sedatoreste unei aciditati suficiente si bine echilibrata,o finete si o fructuozitatediscreta.Fructuozitatea si prospetimea scad cu varsta,in timp ce finetea ei creste.Ca o

concluzie generala,spre deosebire de alte vinuri,vinul spumant castiga foarte putin prin invechire.De aceea el trebuie livrat atunci cand atinge maximum de calitate,dupa3-5 luni de pastrare in sticle.

OBTINEREA VINURILOR DE BAZAPentru producerea vinurilor spumante se utilizeaza vinuri de baza de calitate

care se obtin din soiurile care acumuleaza cantitati mijlocii de zaharuri (160-190 g/l)

si pastreaza in struguri, la maturarea tehnologica, o aciditate ridicata de 8-10 g/l HSO .

Soiurile folosite:In Champagne , sortimentul este format dintr-un numar redus de soiuri. El se

compune din Pinot noir (pentru tarie, finete si corpolenta), Pinot meunier pentruconstanta productiei de struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). Intara noastra, sortimentul de baza pentru producerea vinurilor spumante este format dinRiesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile dinTransilvania), Francusa, Babeasca (pentru podgoriile din Moldova), Riesling de Rhinsi Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si Mustoasa (in podgoriile Aradului).

Caracteristici de compozitie:Vinurile de baza pentru spumante trebuie sa intruneasca urmatoarele

caracteristici de compozitie fizico-chimica: Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare

de 11%vol. La un continut mai mare in alcool, exista riscul ca levurile sa nudesavarseasca fermentarea zaharului adauga in vin prin licoarea de tiraj si sa nu serealizeze suprapresiunea CO in butelii;

Aciditatea totala trebuie sa se situeze intre 6-7 g/ H SO . O aciditate maimica face ca vinurile spumante sa fie plate si fade la gust. Importanta prezintaaciditatea reala a vinului (pH-ul), care trebuie sa fie mai mica de 3,4 unitati pH; peste3,4 unitati de pH, vinul este considerat inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;

Aciditatea volatila nu trebuia sa depaseasca 0,45-0,50 g/l H SO deoareceafecteaza calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care facfermentatia secundara a vinului;

7


8/22

Continutul vinului in SO liber nu trebuie sa depaseasca 10-20 mg/l,respectiv 150mg SO total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp maiindelungat pentru declansarea fermentatiei alcoolice secundare si in plus exista

pericolul formarii hidrogenului sulfurat in vinul spumant; Continutul de zahar ramas nefermentat nu trebuie sa depaseasca 2-4 g/l,

pentru asigurarea stabilitatii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizatadeclansarea fermentatiei malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante estede preferat, deoarece le confera multa prospetime.

Prelucrarea mustului:Atat in regiunea Champagne, cat si in tara noastra , dupa extragerea frationata

a mustului in trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO total inregiunea Champagne, respectiv cu 3-10 g/hl in tara noastra. Acest proces este urmatapoi de deburbarea mustului pe cale gravitationala timp de 20-24 ore sau princentrifugare pentru eliminarea partilor solide aflata in suspensie. In anii cand mustulse deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul ULTRAZIM in doze de1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5 g/hl, in taranoastra. Uneori se practica si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de25-30 g/hl bentonita sodica. Trebuie sa se evite limpezirea clasica cu SO , deoareceacesta conduce la obtinerea unor vinuri de baza cu un continut excesiv de SOcombinat. Un tratament care se face mai rar este decolorarea mustului cu carbuneactiv, in doze ce nu depaseste 1g/litru.

Fermentatia alcoolica a mustului:

Inca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-ademonstrat cu claritate ca fermentatia alcoolica este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din struguri in absenta oxigenului, dupa o multiplicare preliminarain aerobioza.

Drojdii prezente pe cale naturala in must:O cantitate destul de mare de drojdii prezente in must provin din sol, care prin

intermediul aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des intalnite tulpinide drojdii sunt cele din genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus),Saccharomyces bayanus, Torulopsis bacilaris, Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi

prezente si bacterii, in special bacterii lactice si acetice din genurile Gluconobacter sispeciile Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, putand atinge 45-85%. Dintremucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis cinerea produce asa-numita putrezirenobila producand esteraze care degradeaza diferiti esteri formandu-se noi compusi dearoma. Boabele de struguri se stafidesc continand acidul gluconic si fructoza incantitati mari, obtinandu-se astfel vinuri de calitate superioara. Producerea siacumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Calitatea optima a vinuluise obtine cand Botrytis cinerea ataca strugurii deja copti, si in acest caz are loc o

8


9/22

suracoacere a lor. Dimpotriva, dezvoltarea mucegaiului pe strugurii incomplet coptiduce la o scadere a aciditatii, rezultand vinuri sarace in zahar si slab aromate.

Microorganismele prezente in mustul de struguri se impart in trei categorii: Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp.

ellipsoideus , Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces

chevalieri, Saccharomyces fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomycesoviformis - care au rol in formarea substantelor de aroma; Microorganisme conditionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera

magna, Torulopsis stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentareaalcoolica), Schizosaccharomyces pombe si Schizosaccharomyces bailli (reducaciditatea vinului obtinut din struguri necopti);

Microorganisme daunatoare: aici poate fi inclusa Botrytis cinerea.Dupa zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile conditii de

dezvoltare datorita cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins intre 2,9-4,5favorabil dezvoltarii acestora.

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominanta in mustdatorita transferului efectuat de Drosophyla. Ea se asociaza cu drojdii din genulTorulopsis (T. bacillaris in mustul strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata inmustul strugurilor rosii).

Fermentatia alcoolica propriu-zisa:Dupa deburbare, mustul este tras in recipienti de fermentare si insamantat cu

levuri selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile safermenteze la temperaturi joase de 12-14 C si care sa duca fermentatia pana la capat.Procesul de fermentatie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia sa

se desfasoare normal, mustul trebuie sa contina minimum 100 mg/l azot amoniacal.De aceea la insamantarea mustului cu levuri selectionate, se adauga ca stimulent defermentatie fosfatul diamoniacal, in doze de 10 g/hl de must.

Vinurile de baza pentru spumante trebuie pregatite ca vinuri seci (lipsite dezaharuri ), de aceea este foarte important ca fermentatia alcoolica sa fie terminata dintoamna.

Pentru ca fermentatia alcoolica a mustului sa se declanseze si sa se desfasoarein bune conditii este necesar sa se aiba in vedere asigurarea factorilor de care depindesi care o conditioneaza: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotica), factorichimici (continutul mustului in O , azot asimilabil, microelemente, SO ), factori

biologici (natura levurilor, cantitatea de maia adaugata), factori tehnologici( asigurarea unor conditii materiale, supravegherea si conducerea fermentatiei).

Prin introducerea SO, acesta exercita o actiune de selectie, deoarece SO leagaoxigenul dizolvat in must. Lipsa mai mult sau mai putin puternica a oxigenului dinmust impiedica complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si inctinesteactivitatea drojdiilor. Cu cat concentratia SO dizolvat in must este mai mare, cu atat silipsa de O este mai mare si cu atat selectia microorganismelor aflate in must este maisevera. In unele cazuri, mustul amuteste , adica zgomotul specific de fermentatie nu

9


10/22

se mai aude datorita incetinirii acestui proces. Prin SO , pe langa bacteriile aerobe, seface o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorita faptului ca anumite specii dedrojdie, care de obicei onsuma zaharul prin respiratie sunt inhibate in favoarea celor care necesita mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba. Acestedrojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea

de alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omoratechiar de la inceput, cand concentratia de alcool ajune la 2%. Cu cat creste continutulin alcool, cu atat se micsoreaza numarul microorgnismelor concurente, astfel ca, spresfarsitul fermentatiei alcoolice, raman in viata numai acele microorganisme care potsuporta concentratii mai mari de alcool.

Transformari fizico-chimice:Fermentatia alcoolica a mustului este un complex de procese biochimice ce se

desfasoara simultan si succesiv datorita activitatii enzimelor eliberate de levuri asupraglucidelor din must pe care le transforma in alcool etilic si CO ca produsi principalisi o serie de produsi secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic,

butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat de etil, aldehida acetica, etc.Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice a fost stabilita de Gay Lussac in anul

1815 si se prezinta astfel:La fermentarea alcoolica a mustului au loc si alte procese, cum sunt:

degradarea acidului malic, degradarea hexozelor in acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor in sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.

Fermentatia malolactica: Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru

spumante ramane controversat, dat fiind ca acidul malic este cel care contribuie la

prospetimea si fructuozitatea sampaniei. Aciditatea totala la vinurile materie-prima pentru spumante se datoreste in proportie de 40-50 % acidului malic. Numai in cazulrecoltelor de struguri cu aciditate excesiva 15-18g/l aciditate totala, exprimata in acidtartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizata. Aceasta se poate face incadin timpul fermentatiei alcoolice prin insamantarea mustului de la inceput cu levuridin specia Schizozaccharomyces pombe.

O alta metoda de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant esteutilizarea de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:

- Mustul fermenteaza rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca infermentatia naturala);

- Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult maispecific soiului de struguri;

- Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescandu-i astfelfiltrabilitatea;

- Vinul este mai putin sensibil la alterarile microbiene si se limpezeste usor.

10


11/22

Pritocul vinurilor:Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se

formeaza in diferite etape ale evolutiei, alcatuit din celule levurice, altemicroorganisme si o serie de substanta depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele

de drojdie. In regiunea Champagne se fac trei pritocuri: primul la inceputul iernii, aldoilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea in primavara, inainte ca vinul sa fiefolosit la la alcatuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sarui

tartrice, materii azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afecteaza calitateasampaniei. In acest scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator si racit pana latemperatura de -3....-4 C. Este mentinut in continuare in cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea sarurilor tartrice. La sfarsit se face o filtrare izoterma, inscopul eliminarii cristalelor fine de tartrati.

Deferizarea vinurilor:In regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru

aliminarea fierului din vin este interzis. De aceea se iau toate masurile in etapa devinificare primara, pentru ca mustul si vinul sa nu se imbogateasca in fier (max. 4-5mg Fe/litru).

Filtrarea sterila:Este ultima operatie tehnologica la care sunt supuse vinurile, inainte de a se

constitui amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterila se urmareste eliminarea germenilor activi din vin (levuri, bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati stralucitoare

(cristaline).Cupajarea vinurilor:Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit vin de rezerva se

realizeaza in fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prima cu caracteristicifizico-chimice asemanatoare, specifice podgoriei. Proportia de vin vechi in cupaj nutrebuie sa depasesca 30%.

Prelucrarea vinurilor de baza pentru spumante se organizeaza in asa fel, incatde la ultima operatie tehnologica (filtrarea sterila sau cupajarea ) si pana la efectuareatirajului , vinul sa ramana in repaus cel putin 15-20 de zile.

Ingrijirea vinurilor de baza pentru spumante:Ingrijirea acestor vinuri trebuie facuta cu multa atentie, deoarece factorii de

conservare sunt limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO liber (10-12 mg/l), culoare fragila alb-verzuie greu de mentinut. Lucrarile de ingrijire carese aplica sunt cele obisnuite: umplerea golurilor de fermentare la vase inca din etapade fermentatie lenta; separarea vinului de drojde la scurt timp dupa terminareafermentatiei (5-10 zile) cand inca vinul nu s-a limpezit; corectarea dozei de SO pana

11


12/22

la max. 20-25 mg/l SO liber; executarea pritocurilor si ajustarea de fiecare data aconcentratiei in SO liber.

OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE:

Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in butelii:Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor

spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda

champenoise. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta

metoda este urmatorul:

a). Asamblarea vinurilor materie-prima:La elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe

soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau sicalitatea vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult

12

ASAMBLAREAVINURILOR

PRODUSUL FINITVIN SPUMANT

REMUAJUL

FERMENTATIASECUNDARA

DOPUIREA SI APLICAREA COSULETULUILA BUTELII

DEGORJAREA

TIRAJUL

Adausul de licori deexpeditie

Licoarea de tirajLevurile selectionateAdjuvantii pentru limpezire

Stivuirea si restivuirea buteliilor

Asezarea buteliilor pe pupitre Agitarea buteliilor pentru aducerea

depozitului pe dop

Eliminarea depozitului din butelii


13/22

mai armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiuneaChampagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentruelaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste in exclusivitate vinul deChardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa

soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, seincredinteaza oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblareavinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fiinfratit cat mai bine.

b). Tirajul vinului:Termenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din

tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatieialcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul detiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurileselectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in butelii, dupafermentare.

Prepararea licorii de tiraj:Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de

zahar). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:- vin materie prima: 686,5 litri- zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri

Total: 1000 litri.Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fiecat mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecladaca nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupracalitatii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatiiinitiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertiriizaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-odin cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomandachiar incalzirea licorii la 60-70 C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei.

Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80.Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunturmatoarele: aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditatetotala minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahar invertit 50010g/l.

Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice,deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra infermentatie.

13


14/22

Levurile pentru vinurile spumante:Fermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune

se realizeaza cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineascaurmatoarele cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si latemperatura joasa de 10-12 C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze

declansarea fermentatiei malolactice; sa formeze compusi care leaga CO2 in vin; saformeze un depozit granular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare;sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetuluispecific vinurilor spumante.

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomycesoviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele

proprietati ale acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele:Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de 10%vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar inanaerobioza;

Proprietatea de a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul7C....15C;

Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizivolatili;

Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de cresterenecesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatiaalcoolica principala, aceste substante au fost partial folosite;

Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoareceacesta la concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cualcoolul etilic din vin formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gustrespingator, sesizabil la concentratii de 0,03 mg dm-3;

Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise,sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure olimpezire rapida a vinului sau o buna filtrare;

Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale alevinului spumant, asigurarea unei perlari persistente.

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: Steinberg adusa dinGermania si Champagne dAry adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau suselede levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:

- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolatadin mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germanaSteinberg. Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu ungrad mare de tasare, incat degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin;

14


15/22

- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis,izolata din mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Secaracterizeaza prin putere alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii

buteliilor;

- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolatadin mustul de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % volalcool, aciditate volatila redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cuaderenta slaba la peretii buteliilor.

Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatieieste de 31-39 de zile. Nu formeaza fum sau masca la vinul spumant in butelii.

Prepararea maielei de levuri:Se pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide

sau solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc subforma de maiele care se prepara in felul urmator:

~ La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor carele insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura delevuri;

~ In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale dininox, in regim de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.

Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se

folosesc: 60 de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si150 g acid citric.Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in

recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cuaer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarealevurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24ore. Temperatura de fermentare este de 16-18 C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5zile de la adaugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:Cantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca

50% din volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. De fiecare data,se adauga in loc o cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatiiculturii de levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze inurmatoarele norma de calitate:

CARACTERISTICI Imediat dupa adaugareamediului nutritivInainte de folosireaamestecului de tiraj

15


16/22

Alcool (% vol) 808-9.0 10.5-11.5Aciditate totala (g/l

H2SO4)3.7 3.5

Zahar (g/l) 65-80 40-50

Nr. minim de celule delevuri (mil/ml) 10-15 60-70

Celule de levuri inmugurite(%) 20-30 25-35

Puritate 100 100

Substantele limpezitoare:In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp

relativ scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tirajurmatoarele substante limpezitoare (adjuvanti):

~ taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid,care este o solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si seadministreaza in doze de 60 ml/hl de vin cupaj;

~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

~ bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului.Formeaza un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.

Pregatirea amestecului de tiraj:Se face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de

tiraj omogen pe tot timpul operatiei de tragere in butelii.Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in

urmatoarea ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii delimpezire.

Volumul licorii de tiraj care trebuie adaugat in vin se stabileste in functie dacantitatea vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitulfermentatiei secundare trebuie sa aiba in butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceasta

presiune este considerata optima deoarece asigura o buna degorjare si da vinuluispumant o buna spumare si perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 gde zahar rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6

bar. Calculul se face astfel:6 bari x 4 g zahar= 24 g zahar Licoarea de tiraj contine 500 g zahar /l(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

16


17/22

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litrimaia de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g

bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuiesa intruneasca urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie:

- alcool la 20 C 0,0-10,2% vol- aciditate totala 4,5-5,0 g/l H2SO4- zahar 24-25 g/l- celule de levuri 2-3 mil./ml- celule inmugurite 1-1,2 mil./ml- densitate la 20 C 1,005-1,008Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este

determinata de calitatea vinurilor care participa la asamblare.Pregatira buteliilor:

Pentru tiraj se folosesc sticlespeciale, care au peretii grosi si rezistala o presiune de minim 17 atm. (fig.1.)

Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verde-inchis sitransparente pentru a se observa cuusurinta depunerile formate in urmafermentatiei secundare a vinului sigradul de limpiditate. La tirajarea

vinurilor se folosesc numai butelii noi.Cele vechi din recuperari si-au pierdutelasticitatea peretilor si se sparg maiusor in timpul fermentatiei; in plusexista riscul de infectare a tirajului,intrucat in rizurile din interiorul buteliei

mai raman celule de levuri sau de bacterii viabile.Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de spalat, folosind solutii alcaline de

fosfat trisodic (Na 3PO 4) sau de soda calcinata (Na 2CO 3), concentratie 2,2%. La sfarsit, buteliile se clatesc din abundenta cu apa calda si rece , iar apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj):Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de

umplut. Masina nu umple intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie sa seasigure golul de fermentare sau camera de gaz al carui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea si agrafarea buteliilor:Reprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului.

Buteliile umplute cu amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care

17


18/22

dopurile se fixeaza de gatul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc latirajare sunt urmatoarele:

~ dopuri din pluta asigura oastupare perfecta a buteliilor, fara pierdereade CO2 care ia nastere in timpul fermentatiei;

~ dopuri din polietilena sunt goalein interior pentru a permite patrunderea CO2care sa preseza peretii elastici ai dopului degatul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopulfixarii dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea lui sub presiunea CO2

c). Fermentatia alcoolica secundara:In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se

poate produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa.

Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesulde elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrubespeciale lipsite de curenti de aer si la o temperatura joasa de 10-12 C. Procesul estefoarte lent (fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si

acetice) nu se pot dezvolta alaturi de levuri ca incazul fermentatiei la cald(20-25C).

La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de zile.Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj

adaugata in vin este in medie de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catrelevuri se ridica la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumanteroze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75

de zile, datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire azaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,30-0,35 g/l.

Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai binein vin la temperaturi scazute de 10-12C, se leaga de compusii organici ai vinului sideci rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO2 in butelii crestetreptat, incat in primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Desfasurarea fermentatiei:Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la

stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori:temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuriactive din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii

18


19/22

CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control.

Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care areloc fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 dezile si se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in

pozitia initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersiecat mai buna a CO2 in masa vinului.Devierea fermentatiei:

Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoresteurmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicatin fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Sestie ca acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite

bacteriile. Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul,imprimand vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic sedegradeaza si formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosuluide geranium la vinuri.

Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai alescatre sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor masti formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent incazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a

fiecarei butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscariritmice sub un unghi de 60, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii

depozitului de fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului.Buteliile se restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta insus. Daca nu se respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-aaflat camera de gaz, se poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in loculunde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de laagitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant.

Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza: stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa

vinului, pentru fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru

intensificarea procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor dincorpul levurilor);

agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule maimari si dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.

Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent defermentare, iar vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni.Pentru a putea fi eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurilefloculante, capabile sa formeze un depozit granulos neaderent la peretii.

19


20/22

Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in rezervoare de presiune:Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante in flux

industrial, prin fermentatia secundara in rezervoare speciale de presiune, cunoscute si

sub denumirea de acratofoare .Temperatura de fermentare este mai mica de 15 C, iar durata procesului este de18-20 zile.

Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fatade vinurile spumante obtinute prin metoda champenoise.

Fluxul tehnologic : Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat,se folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda champenoise.Dupa asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar,concentratie 50%, substante cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuriselectionate. Numarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml.

Desfasurarea fermentatiei : Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzireusoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura maimica de 15C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiuniizilnice in acratofor sa nu depaseasca 30 KPa .

Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumantdin acratofor pana la -5C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentrulimpezirea vinului spumant si disolutia CO 2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere seadauga licoarea de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estragedin butelie o parte din vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in

functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat cavinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20C

pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte.Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea

cisternele metalice de presiune .

Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric: 1-cisterna de fermentare; 2-cisternareceptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune.

Elementele de baza ale acesteitehnologii constau din:

-prepararea vinului de baza in acelasimod ca si pentru vinul spumant la sticla;

-administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;-introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia sitermostatarea lui la 15-18C;

20


21/22

-fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile;-filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3C);-imbutelierea la presiune;-inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului

spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii:Aceasta tehnologie a fost conceputa in Germania si se constituie ca o metoda

mixta, care imbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda champenoise , cucele economice oferite de metoda Charmat.

Principiul metodei : fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1,5-2 litri, dupa care vinul ramane in continuare in hrubele de fermentare, timp deminimum 1 an de la data tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant in

butelii metalice de presiune in care se face conditionarea spumantului in vedereaimbutelierii.

Avantajele tehnologice si economice: Metoda transvazarii de producere avinurilor spumante ofera urmatoarele avantaje:

vinul de baza pentru spumante nu trebuie conditionat prin frig, deoarecedepunerile tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteazacalitatea vinului;

dupa fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiuniletehnologice de remuaj si degorjare;

reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii demarimi diferite;

calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foartemult (practic este aceeasi) de cea care se realizeaza prin metoda clasicachampenoise.

Fluxul tehnologic : Se pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate pentru obtinerea vinurilor spumante.

Pragatirea amestecului de tiraj: Se realizeaza din vinul materie-prima, siropul de

zahar (licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adauga adjuvantii pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuajul vinului spumant dupafermentatia secundara in butelii.

Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, careapoi se capsuleaza.

Fermentarea secundara a vinului: Dupa tirajare, buteliile umplute cu vin seintroduc in hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. Dupa terminarea

21


22/22

fermentatiei, buteliile raman in continuare in hrube cel putin un an de la data tirajariivinului.

Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune: Din hrubele defermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate larezervoarele metalice speciale. Buteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza

capsula metalica, iar vinul spumant sub presiunea CO 2 de 5-6 bari trece printr-oconducta impreuna cu depozitul de fermentare in rezervorul metalic. Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere: In rezervoare, vinul spumant

este mentinut la o temperatura de -5C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Tot aicise adauga licoarea de expeditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant.Amestecarea vinului spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, dupa care vinul se lasa in repaus alte 3-4 zile, timp in care temperatura sementine la -3.....-4C.

Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii: Reimbutelierea seface in sticle noi , temperatura vinului fiind in jurul a 0C.

CONCLUZIE

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat in toate tarile viticole din lume si seafla in plina ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefera vinurileefervescente. Franta se situeaza pe primu l loc, cu o productie anuala de circa 335 demilioane de butelii; urmeaza Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 demilioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de milioane.

In Romania, in perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajunsla circa 124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea maimare unitate producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea Bucuresti cu circa 6mil. butelii pe an, urmata de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azugacu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8 mil.

BIBLIOGRAFIE: C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea Tratat de vinificaie Editura

Ion Ionescu de la Brad- Iasi , 2001; http://www . Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html; http://www.cricova.md/rom/section/10 ; http://www.vinuri.md/ro/310/270 ; http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf .
http://www/http://www.cricova.md/rom/section/10http://www.cricova.md/rom/section/10http://www.vinuri.md/ro/310/270http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdfhttp://www/http://www.cricova.md/rom/section/10http://www.vinuri.md/ro/310/270http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

Vinuri Spumante Okk

Documents

Transcript of Vinuri Spumante Okk