11. Tehnologia vinuluiTehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-chimicei tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor.Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur,biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaiaprimar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin estecoordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academii ale vinului.Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele: cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii imaturrii strugurilor; cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc latransformarea mustului n vin; cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor.Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii laobinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-unprodus oarecare, se numete uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea ntregete studiulampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valoricecare exist ntre acestea i compoziia lor chimic.Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden,toate particularitilesoiului folosit ca materie prim i la obinerea produsului finit.1.1. Clasificarea vinurilorVinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermentaiaalcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine, ciorchini), n cazulobinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin fermentareastrugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere.Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe compoziiachimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destinaia vinurilor.n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n: vinuri de consum; produse pe baz de struguri, must i vin.Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime itehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinatelaborarea unor clasificri.n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n: vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninutntre 8,5 i 14% vol. alcool; vinuri tari, au un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool; vinuri de desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool; vinuri aromatizate, au un coninut ntre 9 i 20% vol. alcool.n funcie de compoziia ampelografic, vinurile se mpart n: vinuri de soi obinute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din altesoiuri ampelografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, darnu mai mult de 15%; vinuri cupajate obinute din vinuri brute obinute din mai multe soiuri, n anumiteproporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele; vinuri sepajate obinute prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri deaceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.n funcie de calitate se disting:1. Vinuri de consum curent obinute din struguri dup o tehnologie general, cu un coninutul dealcool de cel puin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n: vinuri tinere obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cuaplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeazmbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;id10059890 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com 2 vinuri obinuite obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec alacestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1ianuarie anul urmtor recoltei.2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup otehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool deminimum 10% vol. alcool, ele se mpart n: vinuri mature obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturripe parcursul a 6 luni; vinuri de oenotec (colecie) sunt vinuri de calitate superioar, care dup ncheiereaciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare,suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani; vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalt cu proprietiorganoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soicultivate n podgoriile strict delimitate, n condiiile ecologice specifice loculuiconcret indicat n denumirea vinului.n funcie de tehnologia obinerii se disting vinuri: Vinuri naturale obinute prin fermentaiei alcoolic complet sau parial astrugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenienexclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de zahr acestea se mpart n vinuriseci, demiseci i demidulci; Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial sau vinuri bruteprin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului calitispeciale.Vinurile de consum n funcie de calitatea lor, se grupeaz n: vinuri de consum curent (VCC) au concentraia alcoolic de 8-10% vol. alcool, seobin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rsleesau din struguri de mas, din acestea fac parte: vinul de mas (VM), cu tria de 8,5-9,5% vol. alcool; vinul de mas superior (VMS), cu tria de peste 9,5% vol. alcool. vinuri de calitate superioar (VS) au concentraia alcoolic minim de 11,5% vol.alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealedelimitate i consacrate, care aplic o tehnologie proprie, din acestea fac parte: vinul de calitate superioar (VS) obinute n anumite podgorii, cutria de minim de 11,5% vol. alcool, vinurile poart denumireapodgoriei; vinul de calitate cu denumire de origine controlat (DOC)obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei deproducere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur ide tehnologia folosit, provin din struguri cu un coninut dezaharuri de minimum de 180g/l; vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de calitate(DOCC) sunt obinute pe areale restrnse, dup reguli severe, larecoltare strugurii trebuie s conin zahr, minimum 196g/l, iar laproducerea acestor vinuri se respect trei trepte de calitate: recoltare la maturitate deplin, strugurii trebuie sconin zahr minimum 196g/l, iar vinurile suntDOCC-CMD; recoltare la maturitatea de nnobilare, struguriitrebuie s conin zahr minimum 220g/l, la struguriialbi i minimum 204g/l la strugurii roii, iar vinurilesunt DOCC- CT; recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie sconin zahr minimum 240 g/l, cu atac de mucegainobil sau stafidiii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.3 vinuri hibride, se obin din struguri hibrizi direct productori(HPD), sunt folosii n consumul familial, pentru obinerea de oetalimentar i pentru obinerea distilatelor.Dup culoare, vinurile se mpart n: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roii.Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n: seci, cu maxim 4g/l zahr; demiseci, cu 4,1-12g/l zahr; demidulci, cu 12,1-50g/l zahr; dulci, cu peste 50g/l zahr.Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n: nearomate; aromate. vinuri speciale obinute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiiloraplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice saunealcoolice: vinuri spumante este vinul care conine dioxid de carbon deorigine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, caredezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC,tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n: vinuri spumante fermentate n butelii; vinuri spumante fermentate n rezervoare i transvazat nbutelii; vinuri spumante fermentate n rezervoare.n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi:- extra brute, ntre 0-6g zahr/l;- brute, ntre 6-15g zahr/l;- extra seci, ntre 12-20g zahr/l;- seci, ntre 17-35g zahr/l;- demiseci, ntre 33-50g zahr/l;- dulci, peste 50g zahr/l. vinuri spumoase conin dioxid de carbon de origine exogenparial sau total, obinut prin administrarea licorii de expediie iimpregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiunede 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup coninutul n zahrpot fii:- seci, maxim cu 12g zahr/l;- demiseci, cu 12-30g zahr/l;- demidulci, cu minim 30g zahr/l. vinul petiant conine dioxid de carbon de origine exogen, dezvolt n sticl opresiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria alcoolic este de 7% vol. alcool; vinul perlant conine dioxid de carbon de origine exogen total sau parial, dezvoltn sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar triaalcoolic este de minimum 9% vol. alcool; vinuri speciale aromatizate cu aport de arom, obinute din extract de plantearomatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr,caramel i extract de plante aromatice, tria alcoolic este de 17-18% vol. alcool, iarconinutul n zahr cuprins ntre 60-100 g/l, pot fi:- foarte sec, cu maximum 6g zahr/l;- sec, cu 6-30g zahr/l;- demisec, cu 30-50g zahr/l;- dulce, cu minimum 50g zahr/l.4 vinuri special nearomatizate din aceast categorie fac parte vinurile licoroase ispeciale, seci, de tip oxidativ: vinul licoros se obine din must, din vin sau amestecul acestora,must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol.alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, areconcentraia alcoolic cuprins ntre 15-22% vol. alcool i unconinut n zahr de 80g/l; vinuri special seci de tip oxidativ are o tria alcoolic de 17-18%vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l.Produse pe baz de struguri, must sau vin: sucuri de struguri:- natural;- concentrat;- liofilizat;- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;- buturi rcoritoare din suc de struguri. must tiat, obinut prin sulfitare sau conservare cu frig; must concentrat, obinut prin concentrarea mustului de struguri pn la minim650g/l zahr; mistel, se obine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pn la12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l; distilat de vin, se obine prin distilarea vinului, are o trie de 52% vol. alcool; distilat nvechit de vin(vinars-coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de40-43% vol. alcool i este nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani; alcool de vin se obine prin distilarea vinului, are o trie de 86% vol. alcool.Punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin ambalarean butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din altemateriale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii.La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligatorie nchiderea buteliilor desticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul internaional sau prinnchidere filetat asigurat.Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele: categoria de calitate a vinului: vin de mas; vin de calitate superioar VS, cu indicaie de proveniengeografic; vin cu denumire de origine controlat DOC: CMD, CT, CIB; indicaia de provenien geografic pentru vinurile de calitatesuperioar VS sau denumirea de origine controlat pentru vinurileDOC; denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire deorigine controlat. tipul vinului determinat de coninutul su n zaharuri: sec, demisec, demidulce,dulce; tria alcoolic dobndit minim a tipului de vin, exprimat n procente, n volume; volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentrurecipiente mai mici de un litru i n litri pentru recipiente de un litru i mai mari. ara de origine pentru vinurile importate; denumirea i adresa mbuteliatorului; data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii.Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele: marca de comer; denumirea exploataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite nexclusivitate din exploataia indicat;5 culoarea vinului: alb, roze, rou; anul de recolt, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat sau al celor decalitate superioar VS, cu indicaie de provenien geografic, cu condiia ca vinul sprovin n proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat; vechimea vinului; numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat laprocesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor; codul de bare al produsului; alte meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau condiiilespeciale de producere i mbuteliere.1.3. Importana alimentar a produselor viniviticoleVinul conine o serie de substane uor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin, aciziorganici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sruri minerale i altele.Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic600700 calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz, dinpunct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai bogat ncationi (potasiu n special) constituie o rezerv de substane alcaline care neutralizeaz acizii provenii dinmetabolismul lipidelor, contribuind la meninerea unui pH constant al sngelui.De asemenea, fierul i cuprul intr n compoziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sintezafosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr n constituiaanumitor esuturi i enzime din organism.Asupra organismului uman, vinul are o aciune fiziologic, bactericid i terapeutic.Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz direct funciunile aparatului digestiv,circulator i sistemul nervos.Doze mici de vin activeaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreiapancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor. De asemenea, regleaz pHul sucului gastric, stimuleazcontracia stomacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o aciunelaxativ, iar cele roii una constipativ.Dozele mari i repetate de alcool provoac o congestionare permanent a mucoasei gastriceducnd la gastrita cronic de natur alcoolic.Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, n doze moderate, produce o senzaie de cldur icongestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc la hipertensiune i la cretereatemperaturii periferice.Sistemul nervos este influenat puternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n dozemoderate, alcoolul stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaiacerebral i exaltaia psihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezic ce poate produce chiarmoartea.Aciunea bactericid a vinului. Vinul este un aliment care nu are n compoziia samicroorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice i paratifice, n 15minute. Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor acestuia: acizi, taninuri i n specialantocianii din vin. Vinul este folosit n cazurile de tuberculoz, holer, tifos.Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n bolile cilor respiratorii (bronite,bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatatoare icardiotonic), n combaterea malariei, n unele boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, nformele uoare de astenie, n stri de oboseal fizic etc.Consumul de vin n cantiti moderate, activeaz circulaia sanguin la nivel capilar i cranian,avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce risculafeciunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficieneirenale, a apariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor biliari i a litiazei, aapariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz digestia, elimin apariia ulcerului, a hepatitei A,reduce stresul i strile depresive.S-a constatat c n timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeaz frecvena unor boli, cumsunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bronita, vinurile consumate n diferitecantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studiu se arat c n Frana i Italia, mari consumatoare6de vin, mortalitatea datorat acestor boli este de trei ori mai redus dect n rile n care vinul nu face partedin buturile alcoolice cotidiene.Astzi, fiecare dintre noi tie c abuzul de alcool este duntor sntii i c vinul trebuieconsumat cu moderaie. Abuzul de alcool provoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente decirculaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continu s considere aceast butur demn de fi consumatzilnic, fr limite.Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete activitateacerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate tipurile de accidente, nspecial n cele rutiere. Se tie c regula general c alcoolul nu se amestec niciodat cu medicamentele,oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat n ficat i poate interfera cuaciunea substanelor medicamentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somnifere i butur este n modspecial periculoas.Consecinele nefaste asupra sntii includ: distrugerea ficatului (ciroza); osteoporoza; riscul de cancer (de gt, de ficat, de sn, de esofag); presiune arterial ridicat; ulcere de stomac; afectarea muchiului inimii; pancreatita acut i cronic; nivel ridicat de trigliceride; obezitate.1.4. Structura viticulturii din ara noastrLa noi n ar, via de vie se cultiv n plantaii care sunt: culturi de soiuri pure; culturi de soiuri n asociaii tehnologice; culturi de soiuri n asociaii biologice.n plantaiile viticole sunt rspndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind ncoleciile staiunile de cercetri viti-viticole.Prin soi nelegem o categorie de vi de vie cu aceleai caracteristici biologice, botanice,agrobiologice i tehnologice, meninute timp ndelungat fr a se modifica fundamental. Din aceast cauzvia de vie se nmulete vegetativ.Soiurile de vi de vie se clasific innd cont de: caracteristicile botanice sunt specifice fiecrui soi, iar de studiul lor se ocupampelografia; destinaia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz n: soiuri pentru struguri de mas; soiuri pentru struguri de vin; soiuri de struguri pentru distilate; soiuri de struguri pentru sucuri; soiuri de struguri pentru stafide. nsuirile tehnico-viticole speciale, culturile create au urmtoarele grupe de soiuri: soiuri sau hibrizi folosii ca portaltoi, rezisteni la filoxer; soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe rdcini proprii; soiuri americane i hibrizi productori direci care au aprut la noi nperioada post filoxer.Plantaiile de vi-de-vie sunt grupate teritorial, n areal viticol, n zone viticole, n regiuni viticole,podgorii, centre i plaiuri viticole.Arealul viticol reprezint aria geografic de rspndire a culturii via-de-vie, n care se includzonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole.Zona viticol este arealul de mare ntindere care grupeaz mai multe podgorii fcnd parte dinregiuni viticole diferite, caracterizat prin condiiile sale climatice determinate pentru potenialul calitativ alstrugurilor i vinurilor.7Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat prin condiiinaturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimenteapropiate.Podgoria este o unitate teritorial natural i tradiional, caracterizat prin condiii specifice declim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care,n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice.Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti,care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizatprin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologiceasemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect podgoria.Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vi-de-vie situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ceprivesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinndobinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice.Pe harta Romniei se pot identifica opt regiuni viticole, n cadrul crora, plantaiile de vi-de-viesunt grupate n 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente.1.5. Podgoriile din ara noastrCultura viei de vie este practicat n Romnia pe aproape ntreg teritoriul rii, ncepnd de laDunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai cteva judee situate n zone demai mare altitudine (Braov, Covasna, Harghita) i un singur jude din extrema nordic a rii (Suceava) nuofer condiii prielnice pentru viticultur.Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rspndite pe suprafaa rii, astfel:Podgoriile subcarpatice formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce inde la mboieti (Rmnicu-Srat) pn la Porile de Fier (Turnu-Severin): Podgoria Dealu-Mare (judeul Prahova i Buzu),judeul Prahova format din: Dealu-Mare; Boldeti; Valea Clugreasc; Bucov; Urlai-Ceptura; Tohani, Cricov;judeul Buzu format din: Breaza - Vispeti; Pietroasele - Gura Srii; Merei, Zoreti; Dealurile Buzului - Cernteti, Zrneti, Rmnicu Srat, Rueu. Podgoria Drgani Iancu Jianu; Podgoria Smbureti Smbureti, Dobroteasa, Drgneti; Podgoria tefneti Costeti - Arge; Podgoria SeverinHalnga, Corcova, Oprior, Oravia, Vrata, Izvoare, Jiana; Podgoria Dealurile Craiovei Trgu Jiu, Poiana Crueului.Podgoriile Moldovei localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor Rsriteni, innd dela mbureti pn n nordul Moldovei: Podgoria Panciu-Odobeti-Coteti - Zeletin (judeul Vrancea); Podgoria Nicoreti, Dealu Bujorului, Iveti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei(judeul Galai); Podgoria Bacului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Rcciuni; Podgoria Cotnari (cea mai nordic) - Cotnari, Hrlu, Cucuteni; Podgoria Iai - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari; Podgoria Hui - Bohotin, Avereti, Hui, Vutcani, Murgeni, Vaslui; Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana.Podgoriile Dobrogei sunt amplasate n regiunea geografic Dobrogea: Podgoria Murfatlar Cernavod, Medgidia, Murfatlar;8 Podgoria Ostrov Ostrov, Bneasa, Oltina, Aliman; Podgoria Lipnia; Podgoria Sarica-Niculiel Tulcea, Mcin, Niculiel, Dieni; Podgoria Istria-Babadag Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hrova, ValeaNucarilor, Babadag.Podgoriile nord-carpatice cuprind: Podgoriile din centrul Transilvaniei situate ntre Trnave i Mure: Podgoria Trnavelor:- Blaj-Jidvei;- Trnveni, Zgar, Media, Valea Nirajului. Podgoria Alba-Iuliei; Podgoria Sebe-Apold; Podgoria Aiud -Aiud; Podgoria Lechina-Bistria: Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole: Valea lui Mihai - Sanislu; Ardud, Tnad, Rteti; Silvaniei, Zalu, Samud, imleul Silvaniei; Diosig - Oradea, Diosig, Sniob- Marghita. Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureului i Timiului sunt: Podgoria Aradului - Mini, Mdrat, ag; Podgoria Teremia -Teremia, Reca, Silagiu; Podgoria Moldova-Nou.Podgoriile din Cmpia Dunrii amplasate pe cmpie i traseele inferioare ale Dunrii i aafluenilor si: Podgoria Greaca; Centrul viticol Turnu Mgurele; Centrul viticol Drgneti-Olt; Centrul viticol Segarcea.Podgoriile pe nisipuri specializate n obinerea de struguri destinai consumului i producerii devinuri curente de mas. Viile din Cmpia Tisei: Valea lui Mihai. Viile din Banat: Teremia-Tomnatic. Viile din Cmpia Olteniei (situate ntre Jiu i Olt): mbureti; Calafat; Vnjul-Mare. Viile din Cmpia Brganului (jud. Brila i Ialomia) situate pe malurileClmuiului, Ialomiei i Buzului. Viile din Cmpia Tecuciului: Tecuci; Iveti; Hanu Conachi. Viile din Dobrogea i Delt: Hrova; Ciobanu; Letea; Periprava.Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt rspndite astfel: Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare.9 Criana-Maramure: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgundmare, Riesling italian, Feteasc regal, Feteasc alb, Muscat ottonel. Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignonblanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot. Moldova: Feteasc regal, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tmioasromneasc, Bbeasc neagr, Gras, Frncu, Galben de Odobeti, Busuioac deBohotin. Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteascneagr, Feteasc alb, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc. Transilvania: Feteasc alb, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel,Feteasc regal, Riesling italian.1.6. Tipurile i categoriile de vinuri obinuteLa noi n ar se pot produce urmtoarele tipuri i categorii de vinuri: vinuri albe curente se obin din soiurile: Galben de Odobeti, Crmpoie, Gordan,Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot n urmtoarele podgorii: Odobeti,Panciu, Coteti, Hui, Dealu-Mare, Drgani, Teremia-Tomnatic, Pncota. vinuri albe superioare obinute din soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Feteascregal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, npodgoriile: Trnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele,Drgani, Segarcea etc. vinuri albe de desert care se mpart: vinuri aromate: Muscat Ottonel (Coteti, Panciu, Crciunel, Iai) iTmioasa romneasc (Pietroasele, Drgani, Segarcea). vinul de Cotnari se obine din soiurile: Gras, Feteasc alb, Frncu,Tmioas romneasc. vinul de Murfatlar se obine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Rieslingitalian, Sauvignon. vinuri de Pietroasele obinute din soiul Gras romneasc. vinurile de Trnave i de Alba-Iulia folosesc soiurile Feteasc alb,Feteasc regal, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer roz. vinurile de Aiud, Lechina, Teaca obinute din soiurile: Riesling italian,Neuburger, Feteasc regal i Feteasc alb. vinuri roii curente obinute din soiurile: Negru moale, Negru vrtos, Cabernetfranc, Alicant, Bouschet etc. vinuri roii superioare: Bbeasc (Nicoreti), Feteasc neagr (Coteti), CabernetSauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Clugreasc, Urlai, Tohani, Drgani,mbureti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc (Mini). vinuri roze se obin din soiurile: Braghin, Roioar, Bbeasc, Steinschiller roz,Baetor, n podgoriile: Teremia, Dbuleni, Sarica-Niculiel. vinuri materie prim pentru distilate se obin din soiurile: Mustoas de Mderat,Iordan, Plvaie etc. n toate podgoriile. vinuri materie prim pentru vinurile spumante se obin din soiurile: Reislingitalian, Pinot gris, Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon provenite din bazineleviticole: Panciu, Coteti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Trnveni, Odobeti etc.1.7. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilorCalitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factori care inseama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehnologia de obinere avinurilor.Calitatea stugurilor i a vinului este influenat n cea mai mare msur de soi, care imprim ofizionomie proprie. Clima exercit o influen att asupra calitii ct i asupra productivitii. n modobinuit, temperatura influeneaz epoca de coacere, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreagasuprafa a rii. Cele mai bune vinuri de consum se obin n zona caldtemperat. n zona cu climatrcoros se pot obine vinuri bune pentru distilate i ampanie.Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitaii, de 600-700 l/m2.Solul exercit o influen deosebit asupra calitii, deoarece acelai soi de struguri, cultivat nregiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet i nsuiri gustative. Solurile10podzolice, cu reacia acid i cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pentru obinereavinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin n viile cultivate pesolurile brun acide.Solurile carbonate i bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iarsolurile bogate n calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam celede es, se recomand pentru vinurile uoare, de consum curent.Expoziia viei de vie este influenat de latitudini i altitudini, n regiunile cu clim rcoroas serecomand expoziiile cu dominan sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi ceanordic.Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate plantei ilucrrile aplicate solului .1.8. Compoziia mecanic i chimic a strugurilorCompoziia mecanic a strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice constitutive,ciorchini, pieli, semine i miez. Compoziia chimic arat c influena lor asupra procesului tehnologic,n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i ceachimic sunt influenate de: natura solului; gradul de coacere al strugurelui; starea fitosanitar; condiii pedoclimatice; mijloacele agrotehnice aplicate etc.Compoziia mecanic a strugurilor la maturitate deplin, se prezint astfel: ciorchini 3,5 % din strugure; boabe, formate din: pieli 7,7 % din strugure; semine 3,4 % din strugure; miez 84,5 % din strugure.Ciorchinele principalele componente care intr n componena ciorchinelui oscileaz n limitefoarte largi. Astfel, ciorchinele n stare verde coninutul n ap ajunge pn la 85-90%, iar dup lignificare,apa reprezint 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint suportul mecanic al boabelor i sunt totodatcile de vehiculare ale substanelor nutritive din rdcin ctre frunze i boabe. Sunt alctuii din pedunculii axul (rahisul) cu ramificaii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap, 2% substanetanante, 2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali componeni mai puin importani,predominnd polifenolii.Bobul constituie partea util a strugurelui. n funcie de soi, faz de coacere i de recoltare,boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli, 73-95% pulp i 2-7% semine. Exist struguri de mas cu mai mult miez i struguri de vin, unde proporia de pieli isemine este mai mare.Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin,care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafat sunt depuse, de vnt sau insecte,drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliei proaspete i reprezint unamestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri: alcooli i acizi superiori; hidrocarburi parafinice; alcooli superiori secundari; acizii grai; hidroxiacizi sub form de esteri liberi.Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeazalunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit faa de agenii fizici ichimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proapete, restul de 20-50% constituiesubstana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza segsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeaz apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substane pectice,gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturilecele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul nsubstane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n11ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dectn sucul pulpei.Principalele substane din compoziia pieliei sunt: substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani,taninuri, flavone i acizi fenolici; substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarteeterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,cetone, terpene etc.; enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei(struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor; enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirearandamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.Pulpa este cea mai mare importana, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i dinresturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30 straturi de celule mari cu membranecelulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, nraport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substanepectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice, proporia de ap dinsmn este mai sczut, reprezentnd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.n afara de celuloz smna mai conine substane azotate 0,8-1,2%, substane tanante 4-6%, substanegrase 10-25%, substane minerale 2-4%, acizii grai i alte combinaii mai puin studiate.1.9. Compoziia biochimic a bobuluiMiezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicolefibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia miezuluisunt:Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportuldintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile ncantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar lastrugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale.Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor decarbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub form legat(sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puinsolubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i proporiaacestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K,Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotuldin must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide,peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care disparcomplet n timpul fermentrii.Substane proteice, se gsesc n cantiti foarte mici, ele sunt n proporie ridicat n struguriiatacai de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterai sunt mai puinrezistente la pstrare.Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pieliaconine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i pulp segsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cucantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturicelulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i avinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporiemai mare dect pectina.Substanele minerale sunt format din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric iclorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforulse gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul segsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form desulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru12conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimica solului i variaz ntre 2-6g/l.Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului destrugure i sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana colorant este format din oenincare provine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic aldelfinidinei. Strugurii provenii din vi american conin substane colorante formate din malvin, careprovine din combinarea a dou molecule de glucoz cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanelecolorante din struguri se gsesc sub form de sruri i sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici.Prin mrirea aciditii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool.n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante suntcombinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i aciduldigalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid ataninului i care d un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stori prea tare i se datoreaz acesteianhidride.Pe baza datelor obinute din analiza strugurilor se calculeaz urmtorii indici uvologici: indicele de structur al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor i greutateaciorchinilor, cuprins ntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai marela strugurii pentru mas; indicele de boabe este dat de numrul de boabe, la 100g struguri i are valori cuprinsentre 25-30 la soiurile de mas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici,n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funcie de ecosistem i condiiilede cultur; indicele de alctuire al bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului, greutateapieliei i greutatea seminelor, are valori cuprinse ntre 5-15, la soiurile pentru vinvaloarea indicelui variaz ntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas are valori cuprinse ntre10-15; indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului i greutateatescovinei care include pieliele, seminele i ciorchinii, indicele variaz de la 2,5 la 5, cuo valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas.1.10. Maturarea strugurilorMaturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz n funcie de soi, podgorie ide an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operaie uoar, deoarece acesta este determinat deo serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate,condiiile economice, modul de recoltare etc.Starea de maturitate a strugurilor. Evoluia procesului de maturare este influenata foarte multde soi, de podgorie, dar mai ales de condiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurgepatru perioade.Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificareaaspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori,modificarea greutii, volumului i opacitii boabelor. Acestea devin mai moi i se desprind uor depedicel, culoarea lor devine specific, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie deintensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic itransparent, seminele capt o culoare maron nchis, dobndesc un gust astringent i se desprind uor demiez. Se modific compoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modific raportulntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i vitamine. Coninutul n substaneodorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseazsunt:Dezvoltarea boabelor are loc continuu, att n volum ct i n greutate, de la formarea lor, pn lamaturitate. Ploile abundente din cursul maturrii fac ca boabele s se umfle brusc i pielia s crape.Acumularea zaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervelebutucului, a viei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau natere toi compuiicelulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. n funcie de durata strlucirii soarelui din timpulmaturrii strugurilor, prin fotosintez se formeaz o anumit cantitate de zahr. Astfel, zonele clduroasedin ar vor da struguri mai bogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din13partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. Luminainflueneaz acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe, n zona peduncular exist maimult zahr, iar n zona periferic a bobului este mai dulce i mai puin acid.Micorarea aciditii este invers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugurii verzi,aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 4-6g acid sulfuric/l.Dinamica aciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufermodificri minime, iar acidul malic, fiindc este mai labil, cantitativ va scdea mai rapid n prima etap,apoi mai lent, n funcie de maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malicexistnd soiuri bogate i soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelui indicelede maturitate, ceea ce reprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie de condiiile pedoclimatice,variaz ntre 30 i 70.Culoarea boabelor din faza de prg, culoarea boabelor se accentueaz pe toat durata maturrii.Pielia strugurilor negrii acumuleaz antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.Formarea aromelor precum i acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Acestesubstane sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizeaz printr-o aromspecific-parfum de floare cu nuane de semine, iar la soiurile roii, arom de fruct, viine, ciree, smburi,nuane de amestec de taninuri.Supracoacerea strugurilor. Strugurii n faza de maturare deplin acumuleaz o cantitate mare dezahr, iar respiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc odiminuare a coninutului de ap din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pebutuc, prin rsucirea pedunculului strugurelui sau dup cules, prin expunerea la soare sau la umbr, ctevasptmni. Din aceti struguri se obin vinuri albe i roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300-350g zahr/l.Din considerentele enunate mai nainte, n practica viti-vinicol la noiunea maturitate s-auasociat i ali termeni care o particularizeaz i anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitatetehnologic, maturitate comercial i supramaturarea.Maturitatea fiziologic reprezint momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea iau posibilitatea de a germina. La soiurile a cror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziologic serealizeaz tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureaz pulpa mai repede dect seminele,ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanelornecesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care ncepe de laformarea bobului i pn la intrarea n prg, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad,strugurele este verde, culoare dat de clorofil, iar consistena sa este dur i are o cantitate mic de zahr.Maturitate tehnologic corespunde, sub raportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai binecaracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obine diferite tipuri i categorii devinuri cu nsuiri specifice de consum curent i superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante ispumoase, etc., cerinele fa de materia prim i faa de gradul su de maturare sunt mult diferite. Astfel,pentru obinerea vinurilor spumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgorii i laanumite soiuri, este necesar ca strugurii s se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentru obinereavinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s se recolteze strugurii lasupramaturitate. Se apreciaz astfel, c n condiiile ecologice din ara noastr, maturitatea tehnologicpoate s precead maturitii deplin (vinuri pentru distilare) s coincid cu ea (vinuri de consum curent isuperioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologiceste cuprins de la prg pn la maturitatea deplin, timp de 40-50 zile. n acest timp, strugurele continus creasc, acumuleaz zahr i i scade aciditatea.Maturitatea deplin reprezint momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100boabe realizeaz nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturiicalitative, variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsescacestea dau indicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acelmoment cnd strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide fr ca greutatea lui s se fi diminuat, iaraciditatea este moderat. Strugurii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poatelimita la dou sptmni, observndu-se o cretere brusc a coninutului de zaharuri.Supramaturarea este starea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, caurmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scderea greutii boabelor se datoreaz n cea maimare msur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca oconsecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micoreaz, pielia se zbrcete, iar mustul se14concentreaz mult n zahr, putnd ajunge pn la 300-400g/l. n paralel, aciditatea sufer unele modificri,de importan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete evoluia acidului tartric iacidului malic, astfel acidul tartric rmne aproape la acelai nivel ca i la maturitatea deplin sau are chiaro uoar cretere, iar acidul malic nregistreaz o uoar scdere. Supramaturarea mai poate avea loc subaciunea cldurii solare sau artificiale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura ncondiii naturale, cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la strugurii culei iexpui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn.Un caz particular de supraramaturare l reprezint botritizarea strugurilor, consecin a infectriiboabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezena ciupercii sub form de putregai nobil este ntlnit numai nanumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz prinaceea c strugurele se las pe butuc, sucul se concentreaz n componenii si, uneori supracoacere fiindinfluenat de unele mucegaiuri nobile.1.11. Stabilirea momentului optim al recoltriiStabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i creterea ngreutate a boabelor. Aceti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile,ncepnd cu 10 august, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea zaharurilor seface cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider c strugurii auajuns la coacere complet i pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 2-3 zile,aciditatea strugurilor rmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i se efectueaz lastadiul de maturaie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consumcurent, culesul ncepe cnd strugurii au concentraie de 170-200g zahr/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentruvinurile superioare, strugurii trebuie s conin minimum 200g zahr/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l,respectiv s ating stadiul de coacere avansat. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc nfaza de supracoacere, cnd strugurii au 250-300g zahr/l.Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod obinuitse ncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar vinurile de consum i soiurile pentru vinurilesuperioare. Soiurile roii i cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii uneicantiti mai mari de materii colorante i arom.Datele obinute n urma analizei probelor medii se nscriu ntr-un grafic pe abscis se trec datele lacare au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. Unind punctelecorespunztoare componentelor analizate rezult trei curbe, care indic dinamica fiecrui element n timpulmaturrii strugurilor. Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unelestagnri provocate de condiiile climatice.Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea este mailent. O alur ascendent caracteristic o prezint curba greutii boabelor, care crete pn la un momentdat, dup care scade, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. n anumite condiii, n toamneleploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este necesar luarea unor msuriorganizatorice: ntocmirea unui grafic de cules pe soiuri i uniti productive; asigurarea necesarului de for de munc i mijloace de transport; timpul culesului strugurii se recolteaz n anumite perioade ale zilei; felul culesului culesul strugurilor se face deodat, cnd recolta este sntoas iomogen sau se poate face un cules pe etape.n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem, se urmrete ca strugurii s nu fieimpurificai cu pmnt, frunze, deoarece influeneaz calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat prindetaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor saumecanic.Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prinurmrirea evoluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe.Pentru ca datele obinute s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiiispecifice anului de cultur, o deosebit importan o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnicarecoltrii acestora i constituirea probei medii.Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:15 pentru vinurile albe de consum curent, cnd strugurii au acumulat 170-180g/l zahr; pentru vinurile superioare albe seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l zahr; pentru vinurile albe demidulci i dulci, cnd strugurii au acumulat peste 210g/l zahr.Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) itrepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare; pentru vinurile roii de consum curent, coninutul n zahr trebuie s fie cuprins ntre180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare sauun nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonicconstituite; pentru vinurile roii de calitate superioar, coninutul n zahr trebuie fie cuprinsntre 200-250g/l, iar aciditatea ntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se vaevita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz culoarea.Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim adesea nutrebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi apreciabile cantitative,n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp cetria alcoolic sporete abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi deproducie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfoare n condiiioptime, culesul strugurilor destinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreagaperioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice iorganizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare i depozitare,altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei destruguri, evaluare ce se face n dou etape (n fenofaza creterii boabelor i cu cteva zile nainte de cules),se ntocmesc grafice de cules pe zile, menionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltaii,vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de munc i mijloacele de transport necesare.n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile careasigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct s se elimine vrfurile i depresiunile,realizndu-se pe ct posibil tun ritm uniform n toat perioada.Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute nvedere urmtoarele:Epoca de maturare a soiurilor. n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaiepentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iarpentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg naintea celor cu coaceretrzie.Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden putregaiulcenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltaistrugurii, indiferent de concentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fostbtui de grindin sau sunt atacai de Oidium.Rezistena la boli i duntori. Soiurile mai sensibile se vor culege naintea soiurilor mairezistente.Acumularea substanelor colorante i aromate n struguri soiurile negre i cele aromate se culegmai trziu dect cele albe nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueazculoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin, dar sunt situaii cndstrugurii se recolteaz mai nainte sau dup maturitatea deplin, practicndu-se n afar de culesul normal,fie culesul timpuriu, fie cel trziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man i grindin.Tehnica culesului. Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor iaezarea lor n recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate imetode de cules integral mecanizate.Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci iapoi aezarea lor n diferite recipiente. n ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleileconfecionate din material plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturistrine, nu se sparg i se cur uor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugurilor, mai comod defolosit sunt foarfecele special confecionat n acest scop. Se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare.n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etapesau integral.16Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i altecaracteristici ale strugurelui ce trebuie s se regseasc n vin.Culesul n amestec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite. nacest caz, vinurile obinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat a aceloraisoiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic i n parcele cu amestec ntmpltor, ns n acest cazculesul pe soiuri este anevoios i costisitor.Culesul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai produceriivinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii ibotritizrii strugurilor.Culesul integral sau dintr-o dat se face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culegla rnd, fr nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz culesul, se va cuta ca lucrarea sfie fcut pe timp frumos. Nu se recomand culesul pe ploaie sau rou i brume puternice.Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culeimanual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-35%. Mainile folosite potfi autopropulsate sau montate pe tractor.Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, sepot realiza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn la 5%.Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei s fiemai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de frunze i pmnt, iar durata de la cules la prelucrares nu depeasc patru ore.Operaia de recoltare a strugurilor ine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfel,recoltarea parcurge urmtoarele etapele: recoltarea manual strugurii se recolteaz manual, descrcarea strugurilor serealizeaz n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea benelor se facecu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal; recoltarea semimecanizat strugurilor se recolteaz cu maini purtate, semipurtatesau combine autopropulsate, descrcarea strugurilor se face n bene montate pemijloacele de transport, iar descrcarea se face cu instalaii hidraulice de bascularelateral sau posterioal; recoltarea mecanizat strugurilor se recolteaz mecanizat cu combineautopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor,containerele se nlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aeaz pe mijloacelede transport, descrcarea containerele se face cu instalaii hidraulice de bascularelateral sau posterioal.Transportul benelor se realizeaz cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar ncrcareadescrcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuieliise folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluieapoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcieasemntoare.Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram, sunt benele din lemn. Acesteasunt confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd forma de trunchi de con iau capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei dectre o macara pivotant.2. Tehnologia obinerii mustului de struguri2.1. Dezbrobonirea strugurilorCalitatea vinului depinde n mare msur de tehnologia de fabricaie.Tehnologiile clasice folosite pentru obinerea vinurilor albe i roii de consum curent, cuprind urmtoarelegrupe de operaii: vinificaia primar care cuprinde: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului i mustuielii; obinerea vinului tnr; vinificaia secundar care cuprinde: ngrijirea vinului; condiinarea i mbutelierea vinului.17De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului nou, au loc o serie de operaii tehnologicede mare importan pentru obinerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic de obinere a vinuriloralbe, cuprinznd toate operaiile este prezentat alturat.n cazul tehnologiei clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt recepionaicantitativ i calitativ. Controlul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii soiului de struguri, astrii de sntate i a coninutului de zahr i acizi. n cazul unor partide de struguri cu defecte, acetia suntdirijai pentru a fi vinificai separat.Descrcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare.Vinificaia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor.Zdrobirea ciorchinilor const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a punen libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje: zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font, bronz, oel inoxidabil sau masplastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotescn sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz; zdrobitoare cu valuri cu profile sub form de cruce; zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prevzut cu lame mobile carezdrobesc strugurii i i lovesc cu putere de o plas metalic prevzut cu striaiuni; zdrobitoare centrifugale, n care o turbin cu palete lovete i trimite strugurii pe unperete metalic perforat unde are loc zdrobirea.Dezbrobonirea const n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care realizeaz zdrobirea idezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchintor este format dintr-un tambur orizontal iperforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul ipieliele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate ctre o pomp de mustuial, iar ciorchinii separaisunt evacuai pe la extremitatea tamburului.Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, favorizeaz presareabotinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prindezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puinastringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine, vinurilese limpezesc mai uor i mai repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva grade.Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar cnd sunt cuplatecu pomp, aparatele se numesc fuloegropompe.Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, estetrimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad de 10-120 ore, sesepar de pe botin, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% dincantitatea total de must .Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint dezavantajul c favorizeaz o oxidare puternic amustului. Rezultate mai bune se obin prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurgtor n care se potrealiza toate cele trei operaii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producie, prevenind nacelai timp, procesele de oxidare.2.3. Presarea botineiPrin presarea botinei se urmrete extragerea mustului complet din mustuial i botin. Presareaeste influenat de urmtorii factori: suculena materiei prime; grosimea stratului de material, cu ct grosimea stratului de material din care seextrage mustul este mai mare, cu att exist posibilitatea s se nfunde capilarele ideci sucul s nu se mai poat elimina; consistena i structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare sepreseaz mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun a sucului; presiunea i intensitatea presiunii au influen redus, cazul n care presiunea cretebrusc, n prima etap, se pot astupa capilarele i viteza de scurgere a mustului scadefoarte mult, ajungnd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie fcut treptat nspecial la sfritul operaiei de presare; modul de tratare nainte de presare, pentru mrirea randamentului se pot aplicabotinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fra influena negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz18nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerareaenzimatic.Pentru obinerea mustului se folosesc prese care pot fii: discontinue; continue.Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual, mecanic,hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se face o presarerapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar.Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt mai economice, permitdesfurarea procesului n flux n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantajeavem urmtoarele: creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must,acesta devine astrigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfor i auleiului care trece din semine n must, randamentul mare n must este diminuat de depozitul mare care seformeaz la limpezire care ajunge la 10-15%, fa de 5-6% la presa hidraulic.Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabilacidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer comprimat.Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se repet de 2-3 ori,mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic saupneumatic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la preselediscontinue i depete 80% la presa continu.Indiferent de tipul de pres folosit trebuie s se asigure urmtoarele condiii : s aib o putere mare de presare; s lucreze rapid, pentru ca botina s fie n contact ct mai scurt cu aerul; s asigure o presare progresiv; s lucreze rapid i economic, respectiv s nu necesite un consum mare de energie ifor de munc; s aib o construcie ct mai simpl; s poat fi uor manipulat, n special la ncrcare i descrcare; s fie uor de ntreinut.n funcie de modul de obinere a mustului, tipul de scurgere i presare, proprietile fraciunilor demust variaz ntre anumite limite, % fa de must total, astfel: must ravac 45 65%; must de la prima presare 20 35%; must de la a doua presare 6 12%; must de la a treia presare 3 6%.2.5. Alegerea schemei tehnologice de obinere a mustuluiSchema tehnologic de prelucrare a strugurilor este determinat de tipul de vin ce urmeaz s-lobinem, de respectarea cerinelor oenologice specifice vinificaiei n alb, ct i de factorii economici.Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform strugurii n must n minimum de timp,care dau musturi suficient de limpezi cu burb puin i rezisten la oxidare. innd seama de acesteconsiderente, la obinerea vinurilor de consum curent, apare raional schema: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) scurgerea mecanic (SM) presarea continu (Pc), iar pentru vinurile de calitatesuperioar: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) presarea discontinu (PMR, PP) presareacontinu.3.3. Compoziia chimic a mustuluiMustul este un lichid dulce care se obine prin prelucrarea strugurilor i are o compoziie chimici biologic foarte complex, funcie de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare aacestora, de condiiile climatice, condiii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care n afar de ap (70-85%), conine sub form solubilglucide, acizi, substane azotate, compui de arom, tanin, pigmeni, vitamine i enzime.Concentraia n zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lordepinzmd de gradul de maturare al strugurilor i de momentul recoltrii. Predomin hexoze cu caracterreductor: glucoza i fructoza. n funcie de soi, raportul glucoz/fructoz variaz de la soi la soi, ntre 0,83(Riesling) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou zaharuri sunt n proporii egale, iar la19supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n specialarabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri roii).Zaharoza, se gsete n proporie de 3-5g/l, nu are caracter reductor i este fermentat de ctredrojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului invertit. n mustul provenit dinrecoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datoritproprietilor sale de coloid de protecie.Substanele pectice sunt substane hidrocarbonate cu greutate molecular mare, prezente nstruguri n proporie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul depres, proporia de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac.Acizii organici liberi prezeni n must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentraie de 5-15g/l,pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, ph-ul i concentraiadiferiilor acizi formai n must accentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent,ordinea acizilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Aciziifavorizeaz dezvoltarea substanelor colorante i odorante cu rol important n tehnologia obinerii vinurilorroii i albe. Mustul conine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copi, iar la cei necopi, pnla 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important nformarea gustului i aromatizarea vinului, influenndpozitiv stabilitatea microbiologic i fizico-chimic a vinului i procesul de oxido-reducere din timpulfermentaiei alcoolice.Concentraia n substane azotate variaz n limitele 0,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind nfuncie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul totalde azot organic, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea i presarea mustului. Eisunt sursa principal de azot din nutriia drojdiilor i formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare.Sub aciunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate,cantitatea de azot asimilabil este redus cu 50% i n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu,fosfat de amoniu) pn la 30g/hl.Compui fenolici influeneaz asupra calitilor organoleptice, punnd n valoare astringena,savoarea, duritatea, culoarea etc. mustul ravac este mai srac n substane tanante dect mustul provenit de la pres, undetaninul poate ajunge pn la 1g; n timpul macerrii, substanele colorante din pielie, boabe, trec n must, cantitatea deantociani extras fiind dependent de tehnologia folosit; substanele odorante prezente n must imprim un miros tipic i un gust specific carepermite diferenierea soiurilor de struguri. n componena substanelor odorante intr300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivai terpenici). Macerarea i fermentareape botin mresc coninutul n substane colorante.Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6),acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n creterea drojdiilor i bacteriilor lactice.Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene alestrugurilor, amintim: tirozina, localizat n cloroplaste trece n must, oxideaz compuii fenolici cu formareade chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun; lacaza , este o enzim de oxido-reducere i se gsete n strugurii atacai de Botrytianafuckeliana care oxideaz taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 3035oC, favoriznd casarea oxidativ; enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gsesc n struguri i prinhidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapida mustului i a vinului, accelereaz filtrarea; invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea dezaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se gsete n struguri, iar la prelucrare, 1/3 din invertaz trece n must, restul de 2/3 rmne n botin. Activitatea maxim ainvertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicat; enzimele proteolitice au activtate maxim la strugurii maturi, fiind localizate n pulp in suc, iar prelucrarea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 i otemperatur cuprins ntre 45-55oC, sunt termosabile.202.2. Faza enzimatic a mustuluiDintre activitile enzimatice care se desfoar n must, cu importan tehnologic, se remarcurmtoarele:Activitatea oxidazic este dat de polifenoloxidaz i peroxidaz.Polifenoloxidazele sunt de dou tipuri: tirozinaza gsit n struguri sntoi; lacaza gsit n struguri atacai de Botrytis cinereea.Tirozinaza acioneaz asupra monofenolilor i ortodifenolilor, manifestnd o activitate crezolazici cateholazic. Ph-ul optim de aciune este de 4,7 iar temperatura de aciune este de 30oC. La un pH maisczut se favorizeaz distrugerea enzimelor. Lacazaacioneaz asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pH-ul optim de aciune este de 4, iartemperatura optim este de 50oC, chiar la un pH mai sczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fidistrus.n faza enzimatic a mustului, afar de substanele fenolice, particip i ali compui: acizi organici,aminoacizi etc. Substanele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli deacidul ascorbic.O activitate enzimatic intens n must afectez o serie de substane, n principiu, cele de arom ischimbarea gustului, obinndu-se un vin oxidat, cu nuane gustative- olfactive neplcute.Activitatea pectolitic este creat de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) i hidrolazelor (PMGi PG). Pectinmetilesterazele (PME) acioneaz asupra pectinelor, demetoxilndu-le, iarpectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substanele pectice prinhidrolizarea lor la nivelul legturilor oxidazice 1,4. n majoritatea cazurilor, maximul de activitate este latempereatura den zona de 35-50oC , peste 70oC activitatea devine nul: pH-ul este cuprins ntre 4-5pentru PME i 2,5-5,0 pentru PMG. Importana enzimelor pectolitice const n aceea c particip lalimpezirea mustului i a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s fie protejate n must i n vin .Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, care produc hidrolizarea legturilorpeptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate n pulpa i sucul bobului. Factorii care influeneazactivitatea proteolitic sunt: pH-ul: 2; temperatura: de 55oC , nceteaz la 80oC; dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz procesulde aciune.2.3. Prevenirea oxidrii mustului tehnologicn principiu, procedeele care evit oxidarea mustului, acioneaz asupra principalilor factori aioxidrii: fenoloxidazele, oxigenul i substanele polifenolice existente n substrat. n acest scop se potutiliza urmtoarele procedee: inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf i acid ascorbic); distrugerea oxidazelor(cldura); ndeprtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea); evitarea dizolvrii oxigenului (scurtarea duratei de obinere a mustului, obinereamustului n atmosfer de dioxid de carbon); micorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona).2.4. Sulfitarea mustului tehnologicEste una din operaiile principale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim sefectum o fermentaie malolactic.Calitile dioxidului de sulf sunt urmtoarele: antiseptic condiionnd operaia de limpezire a mustului; antioxidant leag oxigenul dizolvat n must de scderea potenialului de oxidoreducere; antioxidazic inactiveaz fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului; aciune dizolvant fa de substanele colorante, din pieli (taninuri, antociani); accelereaz flocularea particulelor cu greutate molecular mare din must.Sulfitarea se face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin scurgerei presare. Dioxidul de sulf din must i vin este legat de o serie ntreag de substane existente ncompoziia mediului. Se obin o serie de combinaii stabile sau instabile, reaciile se caracterizeaz printr-21un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, dioxidul de sulf se gseten dou stri: n stare liber cu o aciune antiseptic, antioxidant i oxidant; n stare legat i are o aciune antibactericid.Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n treifaze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizareaechilibrului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti micide dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf,temperatura mediului i numrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim adioxidului de sulf liber i scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru adiminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca: administrarea maielelor de drojdii selecionate s se fac dac dioxidul de sulf liber esten cantitate mic; s se evite fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n cantitate mare,deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulfla hidrogen sulfurat; s se determine periodic dioxidului de sulf liber i total; coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou sulfitare.2.5. Limpezirea mustuluin urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini,semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor seprocedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri decalitate superioar.Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode: limpezirea spontan, timp de 10-20 ore; limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale; limpezirea prin folosirea frigului artificial; limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit este prin utilizarea de 10 20mgdioxid de sulf/l de must.Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii.2.6. Corectarea mustuluin funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu ocompoziie chimic armonioas, din care cauz este necesar operaia de corectare. Corectarea zahrului operaia se numete aptalizare i const n atingerea unei cantitide zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultatebune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat. Corecia cu alcool in loc de zahr se poate folosi alcool pentru corecie. n acest caz,alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizarese vor folosi numai distilate de calitate. Corectarea prin cupajare reprezint o alt soluie tehnologic pentru a asigura vinuri cugradul alcoolic necesar conservrii. Corectarea aciditii reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonatde calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea aciditii pe calebiologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditateredus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sauprin cupajare. Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupajri cu soiuri tinctoriale sauprin adugare de colorani extrai din pieli. Corectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea unei soluii alcoolice cu 10% tanin.3. Drojdiile n oenologie3.1. Proveniena i natura drojdiilorHabitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 25103celule/g, repartizate pe oadncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factori fizici i biologici, drojdiileajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i22musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea ct icalitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice.Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate n: grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermentaiei mustului, dinaceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomycesellipsoideus; grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i altelecare se caracterizeaz prin rezisten la alcool; grupa drojdiilor cu participare ocazional n vinificaie.3.2. Microbiologia mustului de struguriMustul este un lichid dulce care se obine prin presarea strugurilor i are o compoziie chimic ibiologic foarte complex. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturarea acestora, de condiiile climatice, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microfloramustului se obine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit dinmicroflora epifit a boabelor de struguri n componena crora intr drojdii, bacterii i mucegaiuri.n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor,majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii duntoare n vinificaie.Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint 1-10%, iar restul sunt formatedin genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.Prin prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genulSaccharomyces, datorit musculiei Drosophylla care n pelicula de must aderent utilajelor, beneficiaz decondiii optime de nmulire.n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gsesc diverse specii de drojdii.Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se gsete ntotdeauna asociat cu Kloeckera apiculata,la strugurii roii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint oproporie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung ibacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparinurmtoarelor varieti: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. carepot proveni din strugurii mucegii i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltareaacestora nainte de recoltare.Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele:Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat nfermentaie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie s-au obinut uneletulpini de drojdii care pot transforma zahrul din must, pn la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10C.Unele tulpini din aceast varietate pot forma pelicule la suprafaa vinului i formeaz buchetul i aromaacestuia, de tip Sherry;Saccharomyces oviformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must segsete sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente nacelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la obinerea vinurilor seci decalitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, sunt folosite pentru obinereavinurilor speciale de tip Xeres i Jura;Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharomycesoviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahrului, produce fermentaia. Are celula puin maialungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut, n condiii de dezvoltarea normal au nevoiede cantiti mari de mezoinozitol;Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cuSaccharomyces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentraie de 14-17% vol.alcool;Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaie moderat, iar n final se obin vinuri dulci.Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraii de dioxid de sulf, este considerat odrojdie duntoare;Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt ntlnite pestruguri n faza de coacere, n proporie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt, ajungnd la 90-95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili i esteri volatili,pot aciona la un potenial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf i tanin.Se folosesc pentru obinerea vinurilor destinate distilrii;23Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere defermentare sczut, poate declana fermentaia la un potenial de oxidoreducere sczut. De regul, lanceputul fermentaiei, aceste drojdii ridic pH-ul i scade concentraia de dioxid de sulf liber, fiind folositela desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchetdezagreabil, de oetire, din cauza coninutului ridicat de esteri volatili;Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot producefloarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), oaciditate redus a vinului i o temperatur de pstrare ridicat 24-26oC. Drojdia asimileaz alcoolul i-loxideaz pn la acetaldehid i acid acetic, care sunt descompuse n dioxid de carbon i ap. Drojdiaconsum alcoolul, distruge parial acizii volatili i acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric;Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaa vinului imustului, este de culoare cenuiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentraia n alcool, crete aciditateavinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare;Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcooln mustul de struguri i pn la 2,5g acid acetic /l. Preced vinurile cu floare i le confer un gust de urinde oarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cuacid tartric sau citric.Bacteriile se ntlnesc pe struguri, n must i vin. Numrul lor scade datorit alcoolului format iaciditii dobndite de vin. n vin se gsesc sub form de coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate,aparinnd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic,adic produc oetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), latemperaturi ridicate (23-28oC), n vase cu gol mare;Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rolimportant n fermentaia malolactic care dezacidific vinurile, cu un coninut mare de acid malic.Fermentaia malolactic poate fi nsoit de unele boli ale vinului, care se manifest, de regul, la vinuriletinere, albe i roii. Declanarea fermentaiei malolactice se realizeaz la un pH de 4,2-4,5, temperaturamediului ambiant de 20-25C, o aerare moderat a vinului i prezena bacteriilor malolactice;Bacterii anaerobe Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcusacidovorax produc fermentaia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, imodific culoarea i apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, neplcut,transparena sa are reflexe mtsoase i se ntlnete mai ales la vinurile roii, boala este produs debacteriile manitice, la termperaturi de 25-30C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentraii ridicate alevinului n alcool (peste 14% vol. alcool);Bacterii aerobe Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentaia propionic, boala presiunii i ntoarcereavinului. Aceste bacterii acioneaz la finele fermentaiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slabacide, cu concentraie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului esteneplcut deoarece bacteriile transform zahrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carbon i manitol;Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezenamuceagaiurilor Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula boala ntinderii vinului, manifestat lavinurile tinere;Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amreala vinului vechi. Ele descompunglicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de cretere aaciditii fizice i volatile.Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:Mucor racemosus Fresenius afecteaz recoltele de struguri n anii ploioi prin nepermitereadeclanrii fermentaiei, datorit nmulirii n exces a genului Mucor. n final, are loc o fermentaiealcoolic limitat, cu obinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) i glicerol;Mucor mucedo se gsete att pe struguri ct i pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului ivinului gustul de mucegai, datorit unor acizi grai produi de acesta;Rhizopus nigricans produce pn la 2% vol. alcool i diveri acizi organici (acid succinic, acidfumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gsete pe strugurii avariai, este sensibil la alcoolpeste2 % vol. alcool;Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermentaia oxidativ aglucidelor i cea alcoolic a zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivniele vechi, neigienizate;24Penicillium glaucum se gsete pe strugurii copi i d un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri depivni;Oidium lactis este o fungie care se dezvolt pe mustul de struguri formnd un strat de floare,dispare la nceperea fermentrii, fiind sensibil la cantiti mici de alcool (sub 1% vol. alcool);Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz alcoolic mustul de struguri dnd aldehid acetic,acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce bloirea vinului;Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.Permite concentrarea zahrului din struguri pn la 500 g/l, iar vinul care se obine din aceste recolte,devine licoros, uleios, parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul de maderizare, de fiert,specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).3.3. Influena factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vinn urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate de echipa