DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA CARNE TOCATA

COD: DEP CT 06 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

DESCRIERE I La receptia materiei prime se verifica; 1. documentele de insotire a produselor: certificat sanitar veterinar, certificat sanitar veterinar de transport, declaratie de conformitate, factura fiscala , aviz de insotire; aceste documente de livrare trebuie sa fie complete si intocmite corect in concordanta cu reglementarile legale in vigoare. Daca documentele nu sint complete si corecte se identifica cu ,,Neutilizabil si se ia legatura cu furnizorul.In cazul carcaselor de vita acestea trebuie sa fie insotite de adeverinta BSE care sa certifice indepartarea maduvei spinarii, 2 starea de igiena a camionului de transport si modul in care s a efectuat transportul 3 temperatura de livrare a carnii in functie de starea termica a produsului: congelat sau refrigerat- pentru carnea refrigerata temp trebuie sa fie max.+70C la os.Daca temperatura este mai mare de 70 C carnea se returneaza la furnizor.Pentru carnea congelata temp trebuie sa fie max. -120C.Daca temp este mai mare de -120C carnea se returneaza la furnizor. 4) prospetimea carnii- termenul de valabilitate al carnii trebui sa fie in prima treime a termenului de valabilitate indicat de furnizor pe eticheta.Daca termenul de valabilitate se apropie de jumatatea termenului de valabilitate acesta se returneaza la furnizor. Receptia 5) existenta marcajului sanitar veterinar cantitativa si 6) modul de ambalare si stare de igiena a ambalajelor in care s a efectuat calitativa transportul . Modul de ambalare trebuie sa fie conform specificatiei tehnice 7) daca produsele sunt salubre II La receptia ingredientelor si a materialelor verifica: 1) documentele de insotire: aviz sanitar veterinar, certificat sanitar veterinar de transport buletin de analiza, declaratie de conformitate. 2) daca in compozitia livrarii toate componentele sunt conform Ordinului 975/1998 3) integritatea si igiena ambalajelor; acestea trebui sa fie intacte si sa aiba datele de identificare inscrise pe ambalaj. Daca ambalajele sunt deteriorate si a fost afectat continutul ambalajului acestea se returneaza la furnizor 4) termenul de valabilitate al produselor, se accepta la receptie numai ingredientele si aditivii care au termen de valabilitate in prima treime a termenului total de valabilitate. Dupa verificarea documentelor si a controlului vizual, se trece la receptia cantitativa si se intocmeste Nota de receptie care este semnata de catre toti membrii comisiei de receptie. Receptia cantitativa se face prin cantarirea sau numarare Receptia se face in prealabil dupa ce s a realizat spalarea si dezinfectarea spatiului ; la sfarsitul procesului de aprovizionare se realizeaza din nou spalarea si dezinfectia spatiului. Depozitare Carcasele sau semicarcasele refrigerate se depoziteaza pe o durata relativ scurta refrigerare 48 ore, la temperaturi in jur de 0-4 gr C la os cu o umiditate relativa de 75-80% Depozitul este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizarea unor campuri termice cat mai uniforme.Aceasta instalatie este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara 1

ETAPA

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA CARNE TOCATA

COD: DEP CT 06 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA

Transare

Depozit srot

DESCRIERE a exista posibilitatea de contaminare a carcaselor Temperaturile din depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig. Inainte de a introduce carcasele in depozit se verifica starea de igiena a depozitului( paviment, perete, linie aeriana, carlige).La golirea depozitului se face o igienizare si o dezinfectie corespunzatoare. Spatiu de depozitare a carcasei refrigerate( bovina+ porcina) este unic de aceea depozitarea carcaselor se face pe linii aeriene separate astfel incat intre cele doua specii sa existe spatiu de cel putin o linie aeriana. Carcasele trebuie agatate pe linii aeriene , sa nu se atinga de peretii si sa permita operatorului de manipulare, sa poata manipula carcasele fara ca acestea sa se atinga de pereti.Trebuie sa existe o distanta suficienta intre carcase, (din aceiasi specie) pentru a se realiza o circulatie corecta a aerului(ventilatie) Respectarea principiului FIFO Inainte de inceperea lucrului se efectueaza inspectia preoperationala a igienizarii, in cazul in care se constata, ca igienizarea, a fost necorespunzatoare se repeta igienizarea . Temperatura din sala de transare este de 120 C temperatura monitorizata pe calculator, iar temperatura carcasei care intra in transare este de 60C.Operatiile de dezosare alegere se executa pe mese de inox prefazute cu blaturi din plastic. Sectia de transare este dotata cu linie aeriana pentru transare, cutite si satare lazi din plastic, carucioare din inox, sterilizator pentru cutite. Se urmareste sterilizare ustensilelor de lucru ( cutite, masate ) in sterilizator cu apa calda la temperatura de + 82 0C.Suprafetele de lucru care intra in contact direct cu carnea sint confectionate din materiale rezistente la coroziune, care sa nu modifice aspectul si calitatile carnii, usor de curatat si de dezinfectat. Carcasa de porc sau vita se transeaza in portiuni anatonice mari, dupa care se dezoseaza si se alege conform instructiunilor tehnologice si cerintelor pietei. Carnea transata si aleasa pentru industrializare se introduce in depozit srot, in tomberoane de inox si navete de plastic( care au fost igenizate corespunzator); carnea destinata congelarii se ambaleaza, se eticheteaza.si se introduce in depozit congelare. Dupa terminarea lucrului se realizeaza igienizarea si dezinfectia spatiului de transare. Conform Ordinulu 91/2005 se recolteaza probe de sanitatie pentru controlul eficientei dezinfectiei si curatenieia suprafetelor de lucru care intra in contact direct cu carnea. Carnea transata si carnea care a fost decongelata este pusa in tomberoane sau lazi din pvc special amenajate pentru carne, pe sortiment si calitate, se depoziteaza, la fel se procedeaza si pentru carnea rezultata din transare. Depozitul este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizartea unor campuri termice cat mai uniforme Instalati de frig este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara a exista posibilitatea de contaminare a carnii. Temperaturile din depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig. Inainte de a introduce tomberoanele si lazile cu carne in depozit se verifica starea de igiena a depozitului( paviment, perete, ). Zilnic la golirea depozitului se face o igienizare si o dezinfectie corespunzatoare. Respectarea principiului. 2

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA CARNE TOCATA

COD: DEP CT 06 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA

Tocarea

Cantarirea

Malaxare

Umplerea

Depozitare refrigerare

Depozitare congelare

DESCRIERE Inainte de inceperea lucrului se verifica cutite si sitele masinii de tocat precum si starea de igiena a utilajulu. O mare importanta in procesul de tocare o reprezinta montarea corecta a cutitelor pe axul snecului de lucru si strangerea corecta a ansamblelor de cutite si site, la o strangere slaba ramin spatii intre cutite si site, iar carnea nu mai este maruntita ci strivita. Carnea care urmeaza a fi tocata este pusa in tomberoane; tomberoanele sint introduse in lift , iar acesta este ridicat si golit in cuva masinii de tocat. Tocarea se realizeaza in functi de dimensiunea sitei care este montata corespunzatoare sortimentului care urmeaza a fi realizat (diametrul de 6mm) Cantarirea se realizeaza conform retetelor stabilite de tehnolog. Carnea se cantareste in lazi de pvc in functie de sortiment si calitate. Cantarul este spalat si dezinfectat inainte si dupa incepera lucrului Malaxarea se face la cuter.Se introduce prima data apa rece si aditivi pentru a se realiza o dizolvare a acestora cat mai buna, apoi se adauga carnea. Carnea tocata care este folosita pentru malaxare trebui sa aiba temp. de +4 0 C. Omogenizare compozitiei se obtine in urma actiunii organului de lucru al malaxorului, coeziunea compozitiei depinzand de: felul materie prime ce se amesteca, continutul in umiditate al amestecului, temperatura si durata de malaxare.Cu cat malaxarea dureaza mai mai mult cu atat compozitia absoarbe mai multa apa.Nu se poate realiza a malaxare prea indelungata deoarece se poate ajunge la obtinerea unei structuri alifioase care rezulta din transformarea slaninii in untura. Umplerea se realizeaza cu ajutorul Spritului care inainte de inceperea lucrului trebuie verificat si igienizat corespunzator.Spriturile existente satisfac urmatoarele cerinte: igienice(partea care intra in contact cu pasta este confectionata din otel inox si poate fi igienizata usor), de calitate a umplerii (lucreaza sub un anumit grad de vid fara a introduce aer in compozitie). Procesul de umplere este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajunge la o anumita valoare. Umplere se realizeaza in pungi de plastic sau in caserole(in cazul pastei de mici trasa). Dupa ce compozitia a fost introdusa in pungi, sau in caserole aceasta se impacheteaza sau se infoliaza si se aseaza in lazi de PVC. Umplerea se face cu viteza mica pentru a evita frecarea carnii. Dupa ce lazile au umplute acestea se depoziteaza pe carucioare la temperaratura de 2-5 0 C umiditatea de 75-80%. Depozitul este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizartea unor campuri termice cat mai uniforme. Aceasta instalatie este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara a exista posibilitatea de contaminare a produselor Temperaturile din depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig. Depozitul se igienizeaza si se dezinfecteaza pe fiecare zi dupa ce in prealabil depozitul a fost golit. Respectarea principiului FIFO. Se respecta principiul FIFO Dupa ce lazile au umplute acestea se depoziteaza pe carucioare in depozitul de congelare.Dupa ce carnea a fost congelata in lazi, acestea se golesc in box paleti curati si indentificati; respectandu-se principiul FIFO . Depozitul de congelare este echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata 3

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA CARNE TOCATA

COD: DEP CT 06 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA

Etichetarea

Livrarea

DESCRIERE corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizartea unor campuri termice cat mai uniforme Temperaturile(-180 -250 C) din depozit sunt monitorizate pe calculator la orice ora si zi.O data pe trimestru se realizeaza operatia de decongelare spalare si dezinfectie dupa ce in prealabil depozitul a fost golit. Etichetarea se face manual si individual pe fiecare punga sau caserola. Operatia de etichetare consta in aplicarea prin lipire a unei etichete, care sa corespunda sortimentului si cuprinde mentiunile: denumirea produsului si firma producatoare, termen de valabilitate( cand este produs si cand expira), indicatii priviiind compozitia. Livrarea se face in lazi de PVC igienizate corespunzator destinate special pentru distributre.Produsele livrate sunt insotite de documente sanitar veterinare, certificat de calitate si factura fiscala.

VERIFICAT ECHIPA DE SIGURANTA A ALIMENTULUI (nume, prenume, semnatura) CONDUCATOR ECHIPA: MEMBRI: 1) 2) 3) 4)

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

4