CONTROLUL CALITATII VINULUI

• Calitatea vinurilor se apreciaza sub aspect compozitional si senzorial.

Tabel 1. Compozitia chimica medie a vinurilor

Grupa de substante Componenta din grupa Cantitate - limite Provenienta

Apa 700-900 g/l Struguri

AlcooliAlcool etilic 7-17 % volume Fermentare must

Alcooli superiori si aromatici 0,15-0,5 g/l Fermentare must

Acizi

Tartric 2-6 g/l Struguri, adaos

Malic 1-6 g/l Struguri

Acetic urme-0,5 g/l Fermentare must

Glicerol 5-15 g/l Fermentare must

Zaharuri Glucoza, fructoza 0-100 g/l Struguri

Aldehide Acetica urme-0,1 g/l Fermentare must, pastrare vin

Compusi fenolici Tanin si alte substante colorate 0,2 - 0,5 g/l Struguri

Substante azotoase Protide, NH3 0,6-2,4 g/l Struguri

Substante minerale K, Ca, Na, Cu, Fe urme - 1,5 g/l Struguri, impuritati din contaminari

Substante odorante Terpene, fenoli, esteri urme Struguri, fermentare must, pastrare vin

• Caracteristicile organoleptice (culoarea – roba, gust si aroma - buchet) ale unui vin sunt datorate combinatiei si interactiunilor dintre toate substantele prezente in vin.

• Degustarea vinul prezinta 3 etape principale:

- etapa vizuala, cand se urmareste limpezimea, nuantele de culoare si concentratia. Un vin trebuie sa fie limpede, fara trub.

Pentru vinul alb, nuantele pot varia de la aproape incolor (0-2 ani), galben cu reflexie verzuie (3-4 ani), galben pai (5-7 ani) si chiar pana la auriu.

Un vin rosé prezinta nuante intre alb cu reflexie roz, roz somon, rosu foarte clar si roz cu nuante galbui.

La vinul rosu, nuantele merg de la violaceu (0-2 ani), rosu pur cireasa (2-3 ani), rosu cu tente portocalii (3-7 ani) pana la rosu inchis apropape brun.

Concentratia este favorizata de o vita veche si un proces tehnologic care sa respecte parametrii de calitate.

- etapa olfactiva, cand se analizeaza intensitatea mirosului, franchetea mirosului (o absenta de franchete este asociata cu un gust de mucegai sau de otetit), finetea mirosului (sau opusul ei - rusticitatea), precum si complexitatea mirosului (un vin de masa este relativ simplu, in timp de un vin de calitate este amplu si complex).

- etapa gustativa cand se analizeaza atacul vinului – astringenta sa datorata excesului de taninuri, savoarea, prezenta dioxidului de carbon si persistenta aromatica.

DEFECTELE VINURILOR

BOLILE VINULUI PROVOCATE DE MICROORGANISME

Bolile vinurilor provocate de microorganismele aerobe sunt in principal floarea vinului si otetirea vinului.

• Floarea vinului este provocata de asa numitele drojdii peliculare (Candida mycoderma, Pichia fermentas, etc.).

Boala se manifesta prin formarea la suprafata vinului a unei pelicule netede, fine, uneori densa si cutata, de culoare alba sau cu nuante de galben-cenusiu. Sub aceasta pelicula, vinul este la inceput limpede, dar cu timpul din pelicula se desprind portiuni care vor sedimenta, provocand tulbureala vinului.

Vinurile atacate de floarea vinului pierd alcoolul prin oxidare la CO2 si H2O si unii acizi organici (malic, tartric), devenind fade si uneori cu miros de ranced.

Aparitia bolii este favorizata de: un continut mai redus in alcool (< 12 % vol.); mentinerea vinului in vase pe sol; un continut redus de tanin in vin; mentinerea vinului la temperaturi de 20-25ºC,

• Otetirea vinului este provocata de bacteriile acetice (Acetobacter paradoxum, Acetobacter xylinum, etc.). Bacteriile acetice care se dezvolta la suprafata vinului formeaza o “panza“, la inceput fina si transparenta, care apoi se ingroasa si se coloreaza din ce in ce mai mult prin imbatranire. Din aceasta panza imbatranita se desprind portiuni, care se depun la baza vasului, formand o masa densa mucilaginoasa ce constituie “cuibul de otet“.

Vinul otetit are gust si miros specifice de otet, care se datoreaza formarii de acid acetic si esterilor acetuia.

Cauzele aparitiei acestei boli sunt: vasele cu vin nu sunt complet pline, deci vinul intra in contact cu aerul; temperatura de pastrare a vinului este peste 23 °C, vinurile nu sunt corect sulfitate, etc.

• Bolile provocate de microorganismele anaerobe sunt in principal fermentatia manitica, fermentatia malolactica, balosirea, amareala, etc.

• Fermentatia manitica afecteaza frecvent vinurile rosii si este provocata de bacteriile manitice (Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium, etc.). In timpul fermentatiei manitice se formeaza manita (un alcool cu 6 atomi de carbon), dar si acid acetic si lactic. Vinurile manitate capata un gust acru-dulceag, care zgarie pe gat si un miros si aspect de zeama de varza sau de bors.

Cauzele care favorizeaza fermentatia manitica sunt: temperaturi mari in timpul fermentarii musturilor (peste 25°C), aciditatea redusa a vinurilor (pH peste 3,5) si taria alcoolica redusa a vinurilor.

• Fermentatia malolactica este necesara in cazul vinurilor cu aciditate mare (vinuri provenite din struguri neajunsi la maturitate, care contin cantitati mari de acid malic). Aceste vinuri devin mai placute la gust.

Fermentatia malolactica este de nedorit in cazul vinurilor cu aciditate mica, deoarece ele capata gust acru-dulce intepator si miros de varza murata.

Fermentatia malolactica este produsa de Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citrovorum, Lactobacillus plantarum, etc.

• Fermentatia lactica afecteaza vinurile tinere, care contin zaharuri reziduale, nu sunt protejate suficient cu SO2 si au aciditate mica.

Boala se manifesta prin degajare de CO2, aparitia unui depozit abundent si uneori prin cresterea vascozitatii. Vinul isi schimba culoarea si limpiditatea, gustul devine aspru, iar mirosul neplacut, asemanator cu cel al vinurilor manitate.

Agentii cauzatori sunt bacteriile manitice (Bacterium gracile, care actioneaza primul datorita aciditatii ridicate, iar apoi Bacterium manitopoeum, care suporta o aciditate mai mica), care determina formarea de acid latic si acid acetic.

• Fermentatia propionica afecteaza vinurile tinere, dar si pe cele finite sarace in alcool, tanin si cu aciditate redusa, care mai contin zaharuri reziduale si sunt bogate in substante azotoase.

Vinul atacat de aceasta boala, contine la inceput CO2 care ii confera un gust piscator, dar dupa eliminarea acestuia devine lipsit de corpolenta, otetit, tulbure, cu miros de ester acetic. De asemenea, culoarea vinurilor albe imbuteliate devine rosie-bruna, iar a celor rosii imbuteliate devine bruna spre neagra.

Agentii cauzatori ai bolii sunt Bacterium tartarophtorum si Lactobacillus plantarum, aparitia ei find favorizata de temperatura ridicata.

• Balosirea vinurilor afecteaza vinurile albe, slab alcoolice, putin taninoase si de obicei, vinurile tinere.

Vinurile bolnave devin vascoase, iar gustul devine fad, cleios. Daca se lasa vinul desfacut, se formeaza la suprafata o pelicula groasa vascoasa.

Agentii care provoaca boala sunt: Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile si Streptococcus mucilaginosus vini.

• Amareala vinurilor este caracteristica vinurilor vechi, mai ales imbuteliate si in principal vinurilor rosii.

In faza initiala a bolii, vinul are o culoare mai stralucitoare, gustul mai fad, iar cand boala avanseaza, amareala devine mai intensa si gustul intepator. In unele cazuri, vinul se tulbura si in sticla apare un depozit brun, lipicios.

Agentii cauzatori ai bolii sunt microorganismele genului Bacillus amaracrylus.

Defecte de natura fizico-chimica

• Tulburelile cristaline provocate de precipitarea cristalelor de tartrat de sodiu si de calciu, oxalati de calciu, sarurile de magneziu si potasiu ale acidului pectic.

• Tulburelile de natura proteica afecteaza vinurile sarace in polifenoli.

Tulburelile provocate de metalele grele:

- casarea ferica (albastra), apare atunci cand continutul in fier al vinului este intre 12-25 mg/l.

- casarea alba (fosfatoferica) se datoreaza combinarii ionului feric cu fosfatii.

- casarea cuproasa (tulbureala brun-roscata) apare la un nivel in vin de Cu 2+

de peste 0,5 mg/l si este accelerata de cresterea temperaturii si prezenta luminii.

• Defecte de natura enzimatica

Cel mai intalnit defect de natura enzimatica este casarea oxidazica sau casarea bruna, datorata prezentei in vin a oxidazelor secretate de Botrytis cinerea.