Controlul calitatii Controlul calitatii produselor de origine produselor de origine vegetalavegetala

CALITATEA FĂINII CALITATEA FĂINII SISI A PRODUSELOR DE A PRODUSELOR DE

PANIFICAPANIFICATTIEIE Calitatea făinii Calitatea făinii --ansamblul însuşirilor senzoriale, fizice, ansamblul însuşirilor senzoriale, fizice,

chimice şi reologice chimice şi reologice

Conform SR 877/96, făina de grâu se împarte în următoarele Conform SR 877/96, făina de grâu se împarte în următoarele grupe:grupe:

• făină albăfăină albă tip 480, 000, 550, 650; tip 480, 000, 550, 650; • făină semialbăfăină semialbă tip 800 şi 900; tip 800 şi 900;• făină neagrăfăină neagră tip 1250 şi 1350; tip 1250 şi 1350;• făină dieteticăfăină dietetică tip 1750; tip 1750; • făină Grahamfăină Graham..

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINIICARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FĂINII Culoarea:Culoarea: este dependentă de este dependentă de soiul şi tipul grâuluisoiul şi tipul grâului. . Culoarea este determinată de: Culoarea este determinată de: • conţinutul în pigmenţi carotenoidici conţinutul în pigmenţi carotenoidici (~ 70 % din total pigmenţi) şi (~ 70 % din total pigmenţi) şi

flavonoide (~ 30 % din total pigmenţi); flavonoide (~ 30 % din total pigmenţi); • de granulozitatede granulozitate; ; • de gradul de impurificare cu mălurăde gradul de impurificare cu mălură; ; • de temperatura de ieşire a făinii dintre valţurile de măcinarede temperatura de ieşire a făinii dintre valţurile de măcinare;;• de conţinutul făinii în tărâţede conţinutul făinii în tărâţe. . Culoarea se poate aprecia:Culoarea se poate aprecia: prin metoda Pekar (compararea culorii făinurilor ca atare faţă de prin metoda Pekar (compararea culorii făinurilor ca atare faţă de

culoarea unei făini etalon); culoarea unei făini etalon); metoda colorimetrică a unui extract de făină în benzină incoloră care se metoda colorimetrică a unui extract de făină în benzină incoloră care se

raportează la o soluţie standard de cromat de potasiu; raportează la o soluţie standard de cromat de potasiu; metoda spectrofotometrică de reflexie în comparaţie cu un standard alb metoda spectrofotometrică de reflexie în comparaţie cu un standard alb

(de exemplu oxid de zinc).(de exemplu oxid de zinc).

GranulozitateaGranulozitatea ::după granulozitate, fainurile se clasifică în: după granulozitate, fainurile se clasifică în: făinuri fine; normale; grificefăinuri fine; normale; grifice..Granulozitatea este influenţată de Granulozitatea este influenţată de soiul de grâu şi diagrama de soiul de grâu şi diagrama de

măcinare.măcinare.Din punct de vedere tehnologic Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influenţeazăgranulozitatea influenţează• capacitatea de hidratare, capacitatea de hidratare, • cantitatea şi calitatea glutenului, cantitatea şi calitatea glutenului, • conţinutul în substanţe minerale, conţinutul în substanţe minerale, • capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de formare a gazelor, • însuşirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.însuşirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.

Gustul: Gustul: Pentru făina normală gustul este Pentru făina normală gustul este uşor dulceag, fără nuanţe de amar sau uşor dulceag, fără nuanţe de amar sau

acru. acru. Pentru aprecierea gustului făinii, circa 1 g făină se mestecă în gură Pentru aprecierea gustului făinii, circa 1 g făină se mestecă în gură

pentru perceperea gustului; la mestecarea în gură nu trebuie să pentru perceperea gustului; la mestecarea în gură nu trebuie să apară senzaţia de nisipozitate datorită eventualei existenţe în făină a apară senzaţia de nisipozitate datorită eventualei existenţe în făină a impurităţilor (pământ, nisip)impurităţilor (pământ, nisip)

Mirosul: Mirosul: ffăina normală are miros plăcut specific, fără miros de încins, de ăina normală are miros plăcut specific, fără miros de încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros străinstătut, de mucegai sau oricare alt miros străin..

Mirosul se apreciază prin introducerea unei cantităţi de făină în apă cu Mirosul se apreciază prin introducerea unei cantităţi de făină în apă cu temperatura de 60…70°C într-un vas mic care se acoperă cu o sticlă temperatura de 60…70°C într-un vas mic care se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 4 – 5 min, după care se agită. După un de ceas şi se lasă în repaus 4 – 5 min, după care se agită. După un nou repaus pentru depunerea făinii, lichidul se decantează şi se nou repaus pentru depunerea făinii, lichidul se decantează şi se miroase sedimentul. Mai simplu, mirosul făinii se determină pe o miroase sedimentul. Mai simplu, mirosul făinii se determină pe o probă de ~ 5 g făină luată în palmă şi frecată cu cealaltă palmă.probă de ~ 5 g făină luată în palmă şi frecată cu cealaltă palmă.

Indicatorii fizico-chimiciIndicatorii fizico-chimici

UmiditateaUmiditatea trebuie să fie de maximum trebuie să fie de maximum 14,5 %;14,5 %;

Aciditatea Aciditatea este dată de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, este dată de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforic rezultat din hidroliza parţială a acidul fosforic rezultat din hidroliza parţială a mononucleotidelor sub influenţa nucleofosfatazelor, de acizii mononucleotidelor sub influenţa nucleofosfatazelor, de acizii graşi liberi şi cei rezultaţi din hidroliza trigliceridelor, de acidul graşi liberi şi cei rezultaţi din hidroliza trigliceridelor, de acidul glutamic din structura proteinelor.glutamic din structura proteinelor.

Aciditatea făinii depinde de: Aciditatea făinii depinde de: • gradul de extracţiegradul de extracţie (cu cât gradul de extracţie este mai mare cu (cu cât gradul de extracţie este mai mare cu

atât aciditatea este mai mareatât aciditatea este mai mare)) • gradul de maturitategradul de maturitate

Aciditatea diferitelor tipuri de făinuri este Aciditatea diferitelor tipuri de făinuri este următoarea:următoarea:

TipTip AciditateAciditategradegrade

Făină albăFăină albă 480480 <2,2<2,2

000000 <2,2<2,2

550550 <2,5<2,5

650650 <2,5<2,5

Făină semialbăFăină semialbă 800800 <2,8<2,8

900900 <3,0<3,0

Făină neagrăFăină neagră 12501250 <3,8<3,8

13501350 <4,0<4,0

Făină dieteticăFăină dietetică 17501750 <5,0<5,0

GrahamGraham <4,0<4,0

Substanţele minerale Substanţele minerale (ca cenuşă) variază în funcţie de tipul de făină, (ca cenuşă) variază în funcţie de tipul de făină, fiind:fiind:

< 0,65 % pentru făinurile albe;< 0,65 % pentru făinurile albe;0,6 – 0,9 % pentru făinurile semialbe;0,6 – 0,9 % pentru făinurile semialbe;0,91 -1,35 % pentru făinurile negre;0,91 -1,35 % pentru făinurile negre;

1,36 % pentru făina dietetică.1,36 % pentru făina dietetică.

Puterea făinii Puterea făinii este un indicator care caracterizează este un indicator care caracterizează comportarea comportarea tehnologică a acesteia şi calitatea aluatuluitehnologică a acesteia şi calitatea aluatului (capacitatea de a-şi (capacitatea de a-şi menţine forma şi de a reţine gazele) respectiv menţine forma şi de a reţine gazele) respectiv plasticitatea şi plasticitatea şi extensibilitatea.extensibilitatea.

Puterea făinii se determină prin:Puterea făinii se determină prin:• metoda farinografică care presupune trasarea curbei farinografice metoda farinografică care presupune trasarea curbei farinografice

normale şi măsurarea puterii făinii cu ajutorul riglei Brabender; normale şi măsurarea puterii făinii cu ajutorul riglei Brabender; • metoda Auerman care se bazează pe însuşirea aluatului de a se lăţi metoda Auerman care se bazează pe însuşirea aluatului de a se lăţi

cu atât mai mult cu cât făina este mai slabă.cu atât mai mult cu cât făina este mai slabă.

Puterea făinii este Puterea făinii este influenţatăinfluenţată de de • conţinutul şi calitatea proteinelor, conţinutul şi calitatea proteinelor, • acţiunea enzimelor proteolitice şi activatorii acestora.acţiunea enzimelor proteolitice şi activatorii acestora.

Conţinutul în proteine Conţinutul în proteine (aglutenice şi glutenice) este legat de masa de (aglutenice şi glutenice) este legat de masa de gluten gluten ..

Conţinutul în proteine al făinii este în funcţie de gradul de extracţie. Dacă Conţinutul în proteine al făinii este în funcţie de gradul de extracţie. Dacă se pleacă de ia un grâu cu 15,3 % proteine, la extracţie se poate se pleacă de ia un grâu cu 15,3 % proteine, la extracţie se poate obţine: făină 550 cu 12,4 % proteine şi făină 1200 cu 16,2 % proteine.obţine: făină 550 cu 12,4 % proteine şi făină 1200 cu 16,2 % proteine.

Rezultă că la un grad de extracţie mai mare şi nivelul de proteine din Rezultă că la un grad de extracţie mai mare şi nivelul de proteine din făină este mai mare.făină este mai mare.

Aprecierea Aprecierea calităţii proteinelor calităţii proteinelor se face pe baza:se face pe baza:• proprietăţilor reologice ale aluatului;proprietăţilor reologice ale aluatului;• proprietăţilor reologice ale glutenului.proprietăţilor reologice ale glutenului.

proprietăţilor reologice ale aluatuluiproprietăţilor reologice ale aluatului;;• determinarea proprietăţilor reologice determinarea proprietăţilor reologice la frământarela frământare: metoda : metoda

farinografică cu farinograful Brabender; metoda mixografică cu farinografică cu farinograful Brabender; metoda mixografică cu mixograful Swanson şi Working; metoda valorimetrică cu valorigraful mixograful Swanson şi Working; metoda valorimetrică cu valorigraful

• determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului prin întinderea prin întinderea acestuia: metoda extensografică cu extensograful Brabender; metoda acestuia: metoda extensografică cu extensograful Brabender; metoda alveografică cu alveograful Chopin.alveografică cu alveograful Chopin.

proprietăţilor reologice ale glutenului;proprietăţilor reologice ale glutenului;

Calitatea glutenului stabilită senzorial.Calitatea glutenului stabilită senzorial.• gluten foarte slab gluten foarte slab rezultat din făina provenită din grâne atacate de ploşniţa rezultat din făina provenită din grâne atacate de ploşniţa

grâului. După spălare, glutenul este compact, lipicios, umed. La întindere grâului. După spălare, glutenul este compact, lipicios, umed. La întindere glutenul este filant, iar după o oră de repaus, glutenul se transformă într-o glutenul este filant, iar după o oră de repaus, glutenul se transformă într-o masă lipicioasă;masă lipicioasă;

• gluten slab gluten slab are rezistenţă şi elasticitate mai bune după spălare, dar după are rezistenţă şi elasticitate mai bune după spălare, dar după cel puţin o oră de repaus glutenul se înmoaie şi se lăţeşte, extensibilitatea cel puţin o oră de repaus glutenul se înmoaie şi se lăţeşte, extensibilitatea creşte mult, iar rezistenţa la întindere şi elasticitatea scad rapid;creşte mult, iar rezistenţa la întindere şi elasticitatea scad rapid;

• gluten de putere medie gluten de putere medie – se caracterizează prin consistenţă, elasticitate, – se caracterizează prin consistenţă, elasticitate, extensibilitate şi lăţire medie. După o oră de la spălare, glutenul se extensibilitate şi lăţire medie. După o oră de la spălare, glutenul se înmoaie vizibil, îşi măreşte extensibilitatea şi lăţirea, menţinându-şi o înmoaie vizibil, îşi măreşte extensibilitatea şi lăţirea, menţinându-şi o elasticitate satisfăcătoare;elasticitate satisfăcătoare;

proprietăţilor reologice ale glutenului;proprietăţilor reologice ale glutenului;

• gluten puternic gluten puternic caracterizat prin masă legată cu structură uşor caracterizat prin masă legată cu structură uşor spongioasă. După spălare, glutenul are elasticitate mare, puţin spongioasă. După spălare, glutenul are elasticitate mare, puţin extensibil, lăţirea fiind neînsemnată. După repaus glutenul îşi pierde extensibil, lăţirea fiind neînsemnată. După repaus glutenul îşi pierde structura spongioasă devenind o masă omogenă, elastică şi relativ structura spongioasă devenind o masă omogenă, elastică şi relativ puţin extensibilă, care se lăţeşte puţin cu păstrarea elasticităţii în puţin extensibilă, care se lăţeşte puţin cu păstrarea elasticităţii în mare măsură, iar rezistenţa la întindere este mare;mare măsură, iar rezistenţa la întindere este mare;

• gluten foarte puternic gluten foarte puternic care după 2 – 3 ore de la spălare se transformă care după 2 – 3 ore de la spălare se transformă într-o masă omogenă foarte elastică, iar la întindere rezistenţa este într-o masă omogenă foarte elastică, iar la întindere rezistenţa este foarte mare.foarte mare.

Metodele obiectiveMetodele obiective se referă la se referă la • indicele de deformare a glutenului indicele de deformare a glutenului • indicele de extindere a glutenului.indicele de extindere a glutenului.

Calitatea făinurilor se poate aprecia şi pe baza unor determinări Calitatea făinurilor se poate aprecia şi pe baza unor determinări biochimice.biochimice.• Determinarea activităţii proteolitice Determinarea activităţii proteolitice pe baza indicelui de umflare a pe baza indicelui de umflare a

glutenului. O activitate proteolitică mai mare are efecte negative la glutenului. O activitate proteolitică mai mare are efecte negative la o făină slabă, dar este benefică în cazul unei făini foarte puternice.o făină slabă, dar este benefică în cazul unei făini foarte puternice.

• Capacitatea făinii de a forma gaze Capacitatea făinii de a forma gaze se caracterizează prin se caracterizează prin cantitatea de C0cantitatea de C022 degajată după o anumită perioadă de timp de degajată după o anumită perioadă de timp de fermentare a aluatului.fermentare a aluatului.

Capacitatea făinii de a forma gaze se determină practic prin metoda Ostrovski, Capacitatea făinii de a forma gaze se determină practic prin metoda Ostrovski, prin care se determină volumul de C0prin care se determină volumul de C022 care se degajă în decurs de 5 ore de care se degajă în decurs de 5 ore de fermentare la o temperatură de 30°C dintr-un aluat preparat din făină, apă şi fermentare la o temperatură de 30°C dintr-un aluat preparat din făină, apă şi drojdie.drojdie.

• Capacitatea amilolitică Capacitatea amilolitică a făinii se poate stabili prin determinarea: a făinii se poate stabili prin determinarea: indicelui de cădere, amilogramei, indicelui de maltoză şi capacităţii indicelui de cădere, amilogramei, indicelui de maltoză şi capacităţii de formare a gazelor.de formare a gazelor.

Determinarea indicelui de cădere se bazează pe relaţia care există între Determinarea indicelui de cădere se bazează pe relaţia care există între activitatea a-amilazei şi lichefierea gelului de amidon din făină; indicele de activitatea a-amilazei şi lichefierea gelului de amidon din făină; indicele de cădere (cifra de cădere) se defineşte ca timpul parcurs de un agitator într-un cădere (cifra de cădere) se defineşte ca timpul parcurs de un agitator într-un vâscozimetru, pe o distanţă dată.vâscozimetru, pe o distanţă dată.

Amilograma se determină cu ajutorul amilografului Brabender. În fapt se Amilograma se determină cu ajutorul amilografului Brabender. În fapt se determină vâscozitatea unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină/apă supusă determină vâscozitatea unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină/apă supusă încălzirii în ritm de 1,5°C/min.încălzirii în ritm de 1,5°C/min.

Indicele de maltoză reprezintă cantitatea de maltoză formată din 10 g făină (mg Indicele de maltoză reprezintă cantitatea de maltoză formată din 10 g făină (mg maltoză/10 g făină).maltoză/10 g făină).

Proba de coacere Proba de coacere are drept scop să evalueze calitatea făinii are drept scop să evalueze calitatea făinii destinate fabricării pâinii, dând relaţii asupra volumului, destinate fabricării pâinii, dând relaţii asupra volumului, elasticităţii, raportului H/D, culorii cojii, texturii miezului şi elasticităţii, raportului H/D, culorii cojii, texturii miezului şi aromei pâinii.aromei pâinii.

Proprietăţile panificabile ale făinurilor sunt determinate de Proprietăţile panificabile ale făinurilor sunt determinate de ::• cantitatea şi calitatea glutenului(min 26%) cantitatea şi calitatea glutenului(min 26%) • conţinutul în hidraţi de carbon solubili, care nu trebuie să conţinutul în hidraţi de carbon solubili, care nu trebuie să

depăşească 4 % depăşească 4 % • puterea de fermentare a făinurilorputerea de fermentare a făinurilor• maturitatea făinurilormaturitatea făinurilor• proba coacerii proba coacerii

Corelaţia dintre calitatea făinii şi Corelaţia dintre calitatea făinii şi indicii de calitate ai pâiniiindicii de calitate ai pâinii

Metoda de determinareMetoda de determinare Indice de calitateIndice de calitate U.M.U.M. TipulTipulfăiniifăinii

Clasa de calitate pentru făinăClasa de calitate pentru făină

FoarteFoartebunăbună

BunăBună

Metoda preparării Metoda preparării aluatului într-o singură aluatului într-o singură fazăfază

Aprecierea senzorialăAprecierea senzorială punctajpunctaj 600600 >21>21 2121

Randament volumetricRandament volumetric cmcm33/100 g făină/100 g făină >400>400 400-370400-370

Volum specificVolum specific ccmm3/1003/100 g pâine g pâine >290>290 290-270290-270

PorozitatePorozitate %% >79>79 79-7779-77

Raport H/DRaport H/D 0,48-0,370,48-0,37 0,4-0,370,4-0,37

ElasticitateElasticitate %% 9898 9595

Crupele Crupele 1. Arpacaşul1. Arpacaşul - - se fabrică trei tipuri de arpacaş: I, II şi III. În se fabrică trei tipuri de arpacaş: I, II şi III. În

procesul de fabricaţie se utilizează orzul de calitatea I. procesul de fabricaţie se utilizează orzul de calitatea I. Caracteristicile de calitate prevăzute pentru arpacaş sunt:Caracteristicile de calitate prevăzute pentru arpacaş sunt:

-- culoare: albă; culoare: albă;- gust: plăcut, să nu fie acru sau cu gust străin;- gust: plăcut, să nu fie acru sau cu gust străin;- miros: fără miros străin sau de mucegai;- miros: fără miros străin sau de mucegai;- umiditate: max. 13,5%;- umiditate: max. 13,5%;- infestare: lipsă;- infestare: lipsă;- corpuri străine: max. 3%.- corpuri străine: max. 3%.

2.Grişul2.Grişul se obţine în timpul măcinişului pe sorturi al se obţine în timpul măcinişului pe sorturi al grâului. grâului. El rezultă de la a doua şi a treia zdrobire a grâuluiEl rezultă de la a doua şi a treia zdrobire a grâului..

Nr. crt.Nr. crt. CaracteristiciCaracteristici Tip ITip I Tip IITip II

1.1. CuloareCuloare Albă-gălbuieAlbă-gălbuie

2. 2. GustGust Plăcut, dulceag, fără să fie amar, acru sau cu Plăcut, dulceag, fără să fie amar, acru sau cu gust străingust străin

3. 3. MirosMiros Fără miros de mucegai, de încins, de insecte Fără miros de mucegai, de încins, de insecte sau alt miros străinsau alt miros străin

4.4. InfestareInfestare LipsăLipsă

5.5. NisipNisip LipsăLipsă

6.6. UmiditateUmiditate Max. 14,5%Max. 14,5%

7.7. Cenuşă raportată la Cenuşă raportată la substanţa uscatăsubstanţa uscată

Max. 0,65 %Max. 0,65 % Max. 0,75%Max. 0,75%

3. Orezul decorticat3. Orezul decorticat

Nr. crt.Nr. crt. Caracteristici Caracteristici TipTip

GGlasatlasat PPolizatolizat ŞŞlefuitlefuit

1.1. AspectAspect Boabe de orez decorticate sănătoaseBoabe de orez decorticate sănătoase

Culoare albă Culoare albă uniformă, boabe uniformă, boabe uniforme ca uniforme ca mărimemărime

Culoare albă până la albă-gălbuie, Culoare albă până la albă-gălbuie, se admit boabe izolate de culoare se admit boabe izolate de culoare verzuie, cu dungi roşcate sau verzuie, cu dungi roşcate sau puncte albepuncte albe

2.2. MirosMiros Fără miros străin (de mucegai, încins, de rozătoare, Fără miros străin (de mucegai, încins, de rozătoare, etc.)etc.)

3.3. GustGust Plăcut, specific orezului sănătosPlăcut, specific orezului sănătos

4.4. InfestareInfestare LipsăLipsă

5.5. Boabe galbene, % max.Boabe galbene, % max. LipsăLipsă 0,50,5 55

6.6. Spărturi, % max.Spărturi, % max. 77 1616 1818

7.7. Impurităţi, % max.Impurităţi, % max. 0,70,7 1,31,3 22

8.8. Umiditate, % max.Umiditate, % max. 1414 1515 1515

4. Mazărea decorticată despicată4. Mazărea decorticată despicată este de trei categorii: galbenă, verde este de trei categorii: galbenă, verde şi în amestec.şi în amestec.

Dintre caracteristicile de calitate prevăzute de stas se menţionează:Dintre caracteristicile de calitate prevăzute de stas se menţionează:- - aspectaspect: boabe despicate, se admit max. 3% boabe întregi : boabe despicate, se admit max. 3% boabe întregi

şi max. 10% boabe sparte;şi max. 10% boabe sparte;- - mirosmiros: caracteristic, fără miros de încins, de mucegai, de : caracteristic, fără miros de încins, de mucegai, de

insecte sau alt miros străin;insecte sau alt miros străin;- - gustgust: caracteristic, nici acru, nici amar;: caracteristic, nici acru, nici amar;- - mazare nedecorticatămazare nedecorticată: max. 5%;: max. 5%;- - boabe atacate de gărgăriţe boabe atacate de gărgăriţe ((Bruchus pisiBruchus pisi): max. 6%;): max. 6%;- - impurităţi mineraleimpurităţi minerale: max. 0,05%;: max. 0,05%;- - umiditateumiditate: max.14%: max.14%

Controlul calitatiiControlul calitatii

PÂINPÂINIIII DIN FĂINĂ DE GRÂU DIN FĂINĂ DE GRÂU

Pâinea din făină de grâu se fabrică în general din Pâinea din făină de grâu se fabrică în general din făină neagră tip 1300, semialbă (tip 780) şi albă făină neagră tip 1300, semialbă (tip 780) şi albă (tip 480). (tip 480).

Pâinea poate fi sub formă rotundă, lungă, Pâinea poate fi sub formă rotundă, lungă, paralelipipedică, plată (lipie). paralelipipedică, plată (lipie).

După modul de coacere, pâinea poate fi coaptă pe După modul de coacere, pâinea poate fi coaptă pe vatră sau bandă sau coaptă în forme. vatră sau bandă sau coaptă în forme.

Masele nominale pentru pâine pot varia de la 0,250 Masele nominale pentru pâine pot varia de la 0,250 g până la > 3,000 kg g până la > 3,000 kg

Recoltarea probelor se face conform standardelor, luând la Recoltarea probelor se face conform standardelor, luând la întâmplare, din diferite părţi ale lotului. întâmplare, din diferite părţi ale lotului.

• Pentru început se face examinarea Pentru început se face examinarea aspectului general al aspectului general al lotuluilotului, apoi se examinează , apoi se examinează proba medie proba medie ridicată. Dacă în ridicată. Dacă în proba medie se găsesc 20% pâine necorespunzătoare, proba medie se găsesc 20% pâine necorespunzătoare, lotul se respinge. lotul se respinge.

• In caz contrar, se trece la analiza chimică, analiză ce se In caz contrar, se trece la analiza chimică, analiză ce se efectuează asupra unei pâini întregi, luată din proba efectuează asupra unei pâini întregi, luată din proba mediemedie

• Probele destinate analizei chimice se ambalează în stare Probele destinate analizei chimice se ambalează în stare rece. rece.

Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puţin trei ore şi Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puţin trei ore şi cel mult 24 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.cel mult 24 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

Caracteristici organolepticeCaracteristici organoleptice

Felul pâiniiFelul pâinii Pâine neagrăPâine neagră Pâine semialbăPâine semialbă Pâine albăPâine albă

11 22 33 44

AspectAspect Bine crescută, neaplatisatăBine crescută, neaplatisată

CoajaCoaja

Fără zbârcituri Fără zbârcituri sau crăpături mai sau crăpături mai late delate de 1cm1cm

Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6 cmcm şi mai lungi de 6 cm

Rumenă, brun până Rumenă, brun până la brun-roşcat, la brun-roşcat, uniformăuniformă

Rumenă-aurie până la Rumenă-aurie până la brun-deschis, brun-deschis, uniformăuniformă

Rumenă, galben- Rumenă, galben- aurie, uniformăaurie, uniformă

11 22 33 44

MiezulMiezul Bine crescut, cu pori fini Bine crescut, cu pori fini şi uniformi, elastic, la şi uniformi, elastic, la uşoară apăsare cu uşoară apăsare cu degetul să revină la degetul să revină la starea iniţialăstarea iniţială

Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la uşoară Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la uşoară apăsare cu degetul să revină la starea iniţialăapăsare cu degetul să revină la starea iniţială

Semne ale alterării Semne ale alterării microbienemicrobiene

Lipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoaseLipsă, prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase

AromaAroma Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut etc.)Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut etc.)

GustGust Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorită impurităţilor minerale (nisip, pământ)datorită impurităţilor minerale (nisip, pământ)

Corpuri străineCorpuri străine LipsăLipsă

Proprietăţile fizico-chimice Proprietăţile fizico-chimice

Umiditatea pâiniUmiditatea pâinii: 43 - 48 % la pâinea neagră, 42 - i: 43 - 48 % la pâinea neagră, 42 - 47 % la cea semialbă şi 43 - 45 % la cea albă.47 % la cea semialbă şi 43 - 45 % la cea albă.

Porozitatea pâiniiPorozitatea pâinii: 62 - 65 % la pâinea neagră, 65 - : 62 - 65 % la pâinea neagră, 65 - 67 % la cea semialbă şi 72 - 75 % la cea albă.67 % la cea semialbă şi 72 - 75 % la cea albă.

AciditateaAciditatea in grade de aciditate in grade de aciditate:: 6 - 6,5 la pâinea 6 - 6,5 la pâinea neagră, 4,5 - 5 la cea semialbă şi 2 – 4 la cea neagră, 4,5 - 5 la cea semialbă şi 2 – 4 la cea albă.albă.

Conţinutul în NaCIConţinutul în NaCI (% maximum) este de 1,4 % la (% maximum) este de 1,4 % la pâinea neagră şi semialbă şi 1,2 % la cea albă.pâinea neagră şi semialbă şi 1,2 % la cea albă.

Cele mai răspândite Cele mai răspândite boli ale pâiniiboli ale pâinii sunt: „boala cartofilor” şi mucegăirea sunt: „boala cartofilor” şi mucegăirea pâinii.pâinii.

1.1. „„boala cartofilorboala cartofilor”-”-se manifestă prin faptul că miezul pâinii, sub se manifestă prin faptul că miezul pâinii, sub acţiunea microorganismelor, se întinde şi capătă un gust şi un miros acţiunea microorganismelor, se întinde şi capătă un gust şi un miros neplăcut. Această boală este provocată de microorganisme din grupa neplăcut. Această boală este provocată de microorganisme din grupa Bacillus mesentericus Bacillus mesentericus şi care se găsesc în aproape orice făină. La şi care se găsesc în aproape orice făină. La temperatura de coacere a pâinii, sporii rămân viabili. Imbolnăvirea temperatura de coacere a pâinii, sporii rămân viabili. Imbolnăvirea pâinii de această boală se observă în anotimpul cald.pâinii de această boală se observă în anotimpul cald.Pentru a prevenii acestă boală ar trebui respectate unele măsuri ca: Pentru a prevenii acestă boală ar trebui respectate unele măsuri ca: procesul tehnologic să se desfăşoare în procesul tehnologic să se desfăşoare în stare igienicăstare igienică, pâinea să fie , pâinea să fie bine coaptăbine coaptă, , răcirea pâinii răcirea pâinii să se facă în încăperi bine ventilate şi să se facă în încăperi bine ventilate şi adăugarea în cantităţi mici de adăugarea în cantităţi mici de acid lactic acid lactic în aluat.în aluat.

2 2 mmucegăirea pâiniiucegăirea pâinii- - este o boală frecventă ce apare datorită este o boală frecventă ce apare datorită mucegaiurilor : Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucegaiurilor : Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc.mucedo,etc.

Coaja pâinii este relativ săracă în apă, de aceea coaja întreagă Coaja pâinii este relativ săracă în apă, de aceea coaja întreagă constituie un mijloc natural de apărare împotriva pătrunderii constituie un mijloc natural de apărare împotriva pătrunderii mucegaiurilor în miez.mucegaiurilor în miez.

• Clasificare:Clasificare:

dupa proprietăţile senzoriale şi fizico-chimicedupa proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice• paste făinoase obişnuite, cu sau fără adaosuri nutritive, obţinute pe paste făinoase obişnuite, cu sau fără adaosuri nutritive, obţinute pe

linii discontinue;linii discontinue;• paste făinoase extra, cu sau fără adaosuri nutritive, obţinute pe linii paste făinoase extra, cu sau fără adaosuri nutritive, obţinute pe linii

continue;continue;• paste făinoase super, cu sau fără adaosuri nutritive, obţinute din făină paste făinoase super, cu sau fără adaosuri nutritive, obţinute din făină

de grâu durum, pe linii de fabricaţie continue.de grâu durum, pe linii de fabricaţie continue.după formă şi dimensiunidupă formă şi dimensiuni• paste făinoase lungi sub formă de batoane sau benzi drepte paste făinoase lungi sub formă de batoane sau benzi drepte

(macaroane, spaghete, lazane, tăiţei etc.);(macaroane, spaghete, lazane, tăiţei etc.);• paste făinoase medii, sub formă de fire, benzi cu marginile drepte sau paste făinoase medii, sub formă de fire, benzi cu marginile drepte sau

ondulate, aglomerate în diferite formeondulate, aglomerate în diferite forme• paste făinoase scurte sub formă de melci, scoici, litere, romburi, paste făinoase scurte sub formă de melci, scoici, litere, romburi,

cilindri, steluţe etc.cilindri, steluţe etc.

PASTE FĂINOASE

Proprietăţile senzoriale ale pastelor Proprietăţile senzoriale ale pastelor făinoasefăinoase

Caracteristica

Paste făinoase obişnuite Paste făinoase extra Paste făinoase super

AspectSuprafaţa netedă, mată, fără urme

de făină, cu mici asperităţi;

îndoituri uşoare şi deformări

neînsemnate; la macaroane şi

spaghete se admite o încovoiere

cu săgeata de 1,5 cm.

Suprafaţa netedă, fără striaţiuni, fără

urme de făină, translucide; în ruptură

aspect sticlos; se admit particule

punctiforme de culoare slab brună

până la roşcat; la macaroane, spaghete

şi alte sortimente se admit în medie

două puncte negre pe cm liniar; la

macaroane şi spaghete se admite o

încovoiere cu săgeata de ≤ 1 cm

Suprafaţa netedă, fără striaţiuni, fără

urme de făină, translucide; în ruptură

aspect sticlos; se admit particule

punctiforme de culoare slab brună; nu

se admit puncte negre; la maca roane

şi spaghete se admite o încovoiere cu

săgeata de ≤ 0,5 cm

Culoare Alb-uniformă Alb-gălbuie uniformă Galben-aurie, uniformă

Miros şi gust Mirosul si gustul adaosului

Comportare la fierbere

După fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între ele, să nu formeze conglomerate, să-şi păstreze forma, să nu se desfacă la încheieturi. Apa în care se fierb pastele făinoase poate fi:opalescentă şi cu sediment de maximum 2 cm pentru pastele obişnuiteslab opalescentă, fără sediment, ia pastele extra şi super

Corpuri străine Lipsă Lipsă Lipsă

Infestare Nu se admite prezenţa arahnidelor şi insectelor în diferite faze de dezvoltare

Proprietatile fizico-chimice şi mecanice Proprietatile fizico-chimice şi mecanice ale pastelor făinoaseale pastelor făinoase

Caracteristica

Paste făinoase obişnuite Paste făinoase extra Paste făinoase super

simple

cu

adaosuri

nutritive

simple

cu

adaosuri

nutritive

simple

cu

adaosuri

nutritive

Apă, %, maximum 13 13 13 13 13 13Aciditate, grade, maximum 3,5 4,0 3,2 3,5 3,2 3,5

Cenuşă insolubilă în HCI, %, maximum0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Conţinut de ouă, g/kg• pentru două ouă, minimum - 80 80 -

• pentru trei ouă, minimum - 120 - 120 -

• pentru patru ouă, minimum - 160 - 160 -

• pentru şase ouă, minimum - 240 - 240 -

• pentru opt ouă, minimum - 320 - 320 -

• pentru zece ouă, minimum - 400 - 400 -

Conţinut de proteină brută, %faţă de s.u., minimum - - - - 13,5

Sarcina de rupere la încovoiere pentru macaroane

• subţiri, N, minimum 2 1,5 2 1,5 - -• mijlocii, N, minimum 4 3,5 4 3,5 - -• groase, N, minimum 6,5 5,0 6,5 5,5 - -

Creşterea în volum la fierbere,%, minimum 250 250 400 400 400 400