Controlul calităţii dulceţurilor

Importanta dulcetiiFructele prezintă importanţă în nutriţie ţinând seama de următoarele aspecte:-prin conţinutul lor mare în apă, participă la rehidratarea organismului.-zaharurile din fructe suferă un proces de oxidare rezultând energia necesară activităţii vitale a organismului.-acizii organici contribuie la creşterea poftei de mâncare, combat starea de oboseală aorganismului, au o acţiune bactericidă, contribuie la reglarea tranzitului intestinal etc

13.12.2012

2.Fluxul tehnologic de obţinere a dulceturilor

Recoltarea fructelor este operaţia ce finalizează complexul de măsuri agrotehnice,aplicat în livadă, care determină evoluţia calităţii produselor, în procesul de valorificare.

Recepţia cantitativă presupune cântărirea fructelor, când acestea ajung la poarta fabricii.

Recepţia calitativă a fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi de prospeţime, încă două obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate.

Depozitarea temporară, trebuie să fie cât mai scurtă, iar fructele să fie depozitate în spaţii curate, aerisite şi cu temperaturi cuprinse între 8-5 0C, în lădiţele sau cutiile în care au fost recoltate.

Spălarea, este o operaţie foarte importantă, ea trebuie executată cu cea mai strictă conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase-nisip, dar mai ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite contra dăunătorilor şi bolilor criptogamice uneori deosebit de toxice (pe bază de Ar, Pb).

Calibrarea (pentru uniformizare) – această operaţie reprezintă o sortare dupădimensiuni, masă, culoare. Cerinţele de bază ale calibrării constau în sortarea, pe cât mai multe calităţi, cu vătămare redusă a fructelor, în condiţii de productivitate ridicată.

Sortarea I- Se realizează pentru îndepărtarea fructelor depreciate care ar putea afecta şicalitatea celor bune.

Curăţarea- Din punct de vedere al operaţiunilor, această fază este foarte complexă caurmare a deosebirilor însemnate dintre speciile de fructe, în acest sens se va reveni în cadrul fiecărui sortiment de dulceaţă se realizează diferit în funcţie de specie, această operaţiune implică: decojirea, depelarea, scoaterea pedunculului, înţeparea, opărirea.

Înţeparea se face pentru a facilita fenomenul de pătrundere a siropului de zahăr şi a evita în mare măsură zbârcirea fructelor, operaţiune de înţepare este necesară la: agrişe, smochine, gogonele etc.

Opărirea în scopul slăbirii texturii, uşurării fenomenului de difuzie, dar mai aleseliminării unor substanţe nedorite la nuci, coajă de portocală, lămâie- materie primă pentru dulceaţă este opărită.

Scoaterea codiţelor la fructe este prinsă în aceeaşi fază de lucru – face parte din operatiunile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea dulceţurilor, compoturilor şi pulpelor de fructe

Scoaterea sâmburilor – pentru această operaţie se poate utiliza o gamă largă de maşini în funcţie de destinaţia semifabricatului rezultat: dulceaţă, compot, marcuri.

Sortarea II- Se realizează pentru a îndepărta eventualele părţi necomestibile rămase şi fructele care nu corespund etapelor următoare

Divizarea- (tăierea)- constă în tăierea fructelor în jumătăţi, sferturi, optimi, cuburi sau tăiţei;

Cântărirea- Se face pentru respectarea cantităţilor din reţetă.Prepararea siropului- Nu este o fază a procesului tehnologic, dar se realizează

pentru respectarea reţetei, care spune că operaţiunea de difuzie a fructului cu zahăr se face mai bine sub această formă.

Prefierberea- Este operaţiune specifică metodelor recomandate în cursul lucrării pentrufabricarea dulceţurilor. Ea constă în încălzirea şarjei până la temperatura de fierbere

Difuzia- Este o operaţiune foarte importantă şi specifică obţinerii dulceţurilor. Întehnologia clasică, această fază poartă denumirea de „omogenizare” ceea ce nu este prea potrivit.Fierberea –concentrarea- Este considerată operaţia principală în procesul

tehnologic de fabricare a dulceţii, întrucât de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai mare măsură calitatea produsului finitControlul refractometric- Se face cu ajutorul refractometrului, deşi foarte rapidă

şi comodă metoda refractometrică poate da erori, mai ales atunci când fierberea s-a făcut mai rapid, în vaste condiţii, fructele nu sunt suficient pătrunse de zahăr.Spumarea- Vaporii rezultaţi prin fierbere au tendinţa să se evapore sub formă de

bulesau picături ducând la formarea de spumă şi la pierderi însemnate de substanţă utilăRăcirea – Produsul finit se va goli în bazine cu capacitate maximă de 200 Kg,

făcându se totodată şi spumarea şi omogenizarea şarjelor.

Pasteurizarea – trebuie să fie de scurtă durată, deoarece nu se referă la conţinutulrecipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. În consecinţă, sunt suficiente temperaturi de 100 0C timp maxim 10 minute.

Umplerea-Dozare se realizează după ce produsul a fost răcit, realizându-se operaţinunea cu maşini de dozat reglate conform cerinţelor.

Capsulare- Operaţiunea constă în închiderea recipientului cu capac, executată cu ajutorul maşinilor de închis.

Pasteurizarea- Pentru asigurarea conservabilităţii produselor, din recipientele închise ermetic, acestea se trec prin operaţiunea de pasteurizare, realizată în mod practic prin mijloace termice.

Etichetarea-depozitarea- Recipientele rezultate de la pasteurizare, după ce sunt verificate, curăţate, trebuie etichetate şi introduse în ambalaje de livrare, cu care ocazie se realizează o importantă economie de forţă de muncă.

Livrarea- Pentru livrare se folosesc lăzi din carton pentru export şi din lemn pentru comerţul intern. Termenul de garanţie este de 12 luni.

3. Condiţii standard de calitate a dulceţii

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul fructelor

Fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, de dimensiuni apropiate fără leziuni, răspândite aproape uniform în sirop.

Consistenţa fructelor

Fructe moi destrămate, bine pătrunse cu sirop

Pentru dulceaţa de mure sau zmeură se admit fructe nedestrămate maximum 25%, iar pentru celelalte

dulceţuri 10%.

Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată, caracteristică varietăţii şi cât mai apropiată de cea naturală.

Aspectul siropului

Lichid siropos, sticlos.

Se admit particule de pulpă în suspensie, prezenţa sâmburilor în suspensie la dulceaţa de zmeură,

afine, mure, fragi

Nu se admite prezenţa corpurilor străine şi a impurităţilor minerale

Înălţimea stratului de sirop fără fructe este de maxim 2 cm.

Consistenţa siropului

Lichid vâscos negelificat, nezaharificat

Se admite o uşoară gelificare la dulceaţa de afine, căpşuni, coacăze, gutui şi zmeură

Culoarea siropului Uniformă apropiată de cea a fructelor fierte, fără caramelizare

La dulceaţa de nuci verzi se admite o nuanţă până la galben roşcat.

Miros şi gust Dulce, plăcut caracteristic fructelor sau aromei adăugate, fără gust şi miros de caramelizare şi gust străin.

Proprietăţi fizice si chimice

Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform în masa siropului.Ca parametri calitativi caracteristicile dulceţii conform STAS-ului nr. 3750-90 sunt: maximum 45-55% conţinut în fruct, minim 72 0Bx şi aciditate exprimată în acid corespunzător.

Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt evidente: căpşuni, vişine, zmeură, caise etc. De regulă fructele se recoltează pentru prelucrare în stadiul maturităţii de consum, când fermitatea pulpei este suficient de mare pentru a evita destrămarea fructelor în sirop. În unele cazuri se recoltează în faza de creştere (erbacee), pentru fabricarea dulceţii de prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi.

4. Control - metode de determinare

4.1. Determinarea umidităţii şi a substanţei uscate totale la produsele horticole, prin uscarea la etuvă:

Principiul metodei:Este o metodă foarte folosită, recomandată la legumele şi fructele deshidratate (STAS 2445-73, rep. 78) sau la produsele de legume şi fructe (STAS 9027-71, rep. 75), în variante diferite în funcţie de produsul analizat.

4.2 Determinarea acidităţii titrabile

Principiul metodei: Determinarea acidităţii titrabile se bazează pe reacţia de neutralizare cu soluţii alcaline până la punctul de echivalenţă. Fiind vorba de o aciditate datorată în primul rând acizilor organici care sunt acizi slabi, se va folosi ca indicator, fenolftaleina sau albastru de bromtimol.

4.3. Determinarea substanţei uscate solubile cu refractometrul de mână Zeiss

Principiul metodei: din valoarea indicelui de refracţie, determinat la 20 0C, se stabileşte conţinutul de substanţe solubile, exprimat în zaharoză (%).

Bibliografie

BANU C., 2008 – Tratat de inginerie alimentară – Probleme generale, Ed. Asab, BucureştiBANU C., 2008 – Tratat de inginerie alimentară - Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureşti.BECEANU D. Şi colab., 2011 – Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară – Struguri, Fructe, Legume, Ed. Pim, Iaşi.GHERGHI A., 1994 – Tehnologia valorificării produselor horticole – Parte generală, Ed. Pandeia, Bucureşti.GHERGHI A., 1999 – Prelucrarea şi industrualizarea produselor horticole – Parte specială vol. III, Bucureşti.MĂNDIŢĂ D., 2002 – Fructe exotice. Stimulente. Condimente naţionale, Ed. Tehnică, Bucureşti.VIERU R., 1981 – Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnică, Bucureşti,