Vinuri Spumante

7/30/2019 Vinuri Spumante

1/18

Universitatea Tehnic a MoldoveiFacultatea Tehnologia i Management n Industria Alimentar

Specialitatea Tehnologia Crnii

ReferatTema:Vinurile spumante. Metoda

clasic de ampanizare

A efectuat: st.gr. TCr-081Cretu Ana

A controlat: Gudima Angela

Chiinu 2012


2/18

Cuprins:

1. Vinurile spumante. 32. Tehnologia vinurilor brute pentru ampanizare.. 43. Tratarea vinurilor prin ampanizare 5

4. Metoda clasic de ampanizare 65. ntreprinderi de producere a vinurilor spumante prin metodaclasic n Moldova.12

6. Bibliografie ..............17

2


3/18

Vinurile spumanteVinurile suprasaturate cu dioxid de carbon se mpart n dou grupuri

principale: spumante i gazificate. Vinurile spumante se obin prinsuprasaturarea lor cu dioxid de carbon n timpul fermentrii secundare nvase nchise ermetic. Vinurile gazificate se obin prin impregnarea vinului

cu dioxid de carbon pe cale artificial.Inventatorul ampaniei (astfel se numete n Frana vinul spumant alb) e

considerat clugrul veneian Don Perignon care a trit n prima jumtate asecolului XVII n provincia Champagne din Frana.

n Moldova, n funcie de metoda de producere i coninutul de zahr, seprepar urmtoarele tipuri de ampanie (tab.1):

Tabelul 1

Tipul de ampanie Coninutul de zahr, g/dm3

ampanie:BrutSeacDemiseacDemidulceDulce

ampanie de colecie:BrutSeac

Demiseac

10305010080

1030

50NOT: Coninutul de alcool al diferitelor tipuri de ampanie e de 10.5-

12,5% vol.

n Moldova se mai produc i vinuri spumante roii cu un coninut dealcool de 10,5-13,5% de volum. Vinul rou spumant de colecie Codru areconinutul de zahr de 50-55g/dm3, iar vinul rou spumant de colecieCricova 70-80g/dm3.

Dintre vinurile spumante albe tmioase, n Moldova se produce vinulMuscat spumos, cu coninutul de alcool redus de 6-8% vol. i concentraiade zahr de 60-100g/dm3.

La Tighina se produce vinul gazificat din amestec de soiuri cuconinutul de alcool de 9-13% de volum i concentraia de zahr de50g/dm3.

ampaniei i snt caracteristice culoarea de pai aurie, aroma original deflori de cmp cu nuane fine de floarea-soarelui, gustul plcut i armonios,spuma alb mrunt, stabil, jocul ndelungat.

Vinul Muscat spumos are o arom puternic de tmie.

3


4/18

Vinurile roii spumante au o culoare vie rubiniu-nchis, miros bogat, cunuane de zrn, sofran, floare de mce i spum fin de culoare alb, gustcatifelat, plcut.

ampania se servete la temperatura de 10-12C n pocale de cristal sausticl de form conic alungit. Vinul rou spumant se servete la

temperatur de 12-14C.ampania brut, seac i demiseac se servete ca aperitiv naintea gustrii

sau mpreun cu felurile de mncare recomandate pentru vinurile albe.Vinurile roii spumante, albe spumante, tmioase, ampania demidulce

i dulce se servesc la desert cu fructe, struguri, migdale, ciocolat, ngheatnaintea servirii cafelei.

7. Tehnologia vinurilor brute pentru ampanizarePentru prepararea vinurilor brute pentru ampanizare, n Moldova se

folosesc soiurile de struguri Pinot franc, Pinot gris, Pinot blanc,Chardonnay, Sauvignon, Aligote, Riesling de Rein, Traminer, Silvaner,Feteasca Alb, Cabernet-Sauvignon (obinute dup metoda n alb).

Strugurii se culeg pe timp uscat la temperaturi moderate. Intervaluldintre culesul strugurilor i prelucrarea lor nu trebuie s depeasc 4 ore.

Prelucrarea strugurilor pentru vinurile destinate ampanizrii serealizeaz dup dou metode: prin presarea strugurilor ntregi la presele cuco sau pneumatice i prin zdrobirea strugurilor la zdrobitoarele cu valuricu separarea ulterioar a mustului rvac la scurgtor (lin). n Moldova se

folosete rar presarea strugurilor ntregi, din cauza productivitii sczute aacestui proces.Metoda bazat pe zdrobirea bobielor i dezbrobonire, scurgerea mus-

tului rvac cu presarea ulterioar a botinei scurse este n momentul de facea mai rspindit n industria vinicol din Moldova. Aceast metodasigur productivitatea nalt a utilajului tehnologic, mecanizarea deplin ifluxul continuu al prelucrrii strugurilor. Cu ajutorul zdrobitorului-dezbrobonitor cu valuri de marca VDG-20, mustul rvac se scurge rapid lascurgtoarele de tipul VSN-20 (VSS-20), care asigur separarea a 50 dalde must dintr-o ton de struguri cu un coninut minim de substane fenolice.n timpul prelucrrii strugurilor, contactul mustului cu oxigenul din aertrebuie limitat la 50 minute.

Limpezirea mustului rvac se admite la temperatura de 1012C, iarsulfitarea pn la doza de 60mg/dm3 de S02. Uneori, pentru accelararealimpezirii i frnarea proceselor de oxidare, mustul se trateaz cu bentonitn doza de 23g/dal.

Fermentarea mustului se realizeaz dup metoda periodic, ealonatsau continu, cu ajutorul levurilor selecionate la temperatura de 1418C.Pentru vinuri e necesar fermentarea malo-lactic, care face gustul mai

puin aspru i mrete stabilitatea ampaniei la tulburri de natur biologic.

4


5/18

Dup primul pritoc, vinurile brute pentru ampanizare se egalizeaz ise unesc n loturi mari, conform soiului. Tria alcoolic a vinurilor trebuies fie de 10-12% vol. alcool, concentraia de zahr rezidual pn la 2g/dm3,aciditatea titrabil 6-10g/dm3.

Dup cel de-al doilea pritoc, vinurile se cupajeaz, obinndu-se loturi

mari de vinuri omogene. n caz de necesitate, vinul se trateaz cuferocianur de potasiu, clei de pete sau cu alte preparate.

Ulterior se mai cupajeaz o dat vinurile de diferite soiuri de struguri,ceea ce asigur obinerea ampaniei de calitate superioar. Folosireavinurilor din diferii ani face posibil obinerea ampaniei de calitate stabil.

3. Tratarea vinurilor pentru ampanizaren Moldova, conform specializrii industriei vinicole, vinurile pentru

ampanizare se prepar la fabricile de vinificaie primar, dup care snt

transportate la fabricile de ampanie. Excepie face doar fabrica deampanie din Cricova, care produce o parte din vinuri pentru preparareaampaniei.

Deoarece la fabricile de ampanie se cupajeaz din nou vinurile dindiferite raioane, echilibrul lor fizico-chimic poate fi nclcat i, n acestecazuri tratarea vinului poate fi necesar.

Afar de aceasta, fabricile de ampanie snt dotate cu utilaj modern, faptce face posibil respectarea riguroas a tehnologiilor orict de complicate detratare a vinului.

Dup recepionare, vinurile snt supuse unui control chimic, micro-biologic i organoleptic foarte exigent. Acest control permite apreciereaobiectiv a calitii vinului, determinarea posibilitilor de folosire aaceluiai soi de struguri n diferite cupaje.

n prezent, tratarea vinurilor se realizeaz periodic sau n flux continuu.Tratarea vinurilor dup metoda periodic se realizeaz n felul urmtor: nfuncie de metoda chimic aplicat, n vinuri se adminisreaz anumitesubstane cu scopul prevenirii diferitor tulburri de origine biologic saufizico-chimic. Aceste tratri se mai numesc cleire, deoarece multe din

substanele folosite au proprietile cleiului. Dac coninutul de fierdepete 4mg/dm3, vinurile se trateaz cu ferocianur de potasiu sau cu altdemetalizator. Surplusul taninului din vinuri se nltur prin cleirea cu cleide pete sau cu gelatin. Tanizarea vinurilor se realizeaz n cazulinsuficienei taninului cu scopul ameliorrii altor cleiri. Pentru ameliorarea

procesului de limpezire a vinurilor se folosete bentonita.De exemplu, tratarea complex periodic a vinurilor se realizeaz n

felul urmtor. n vin se administreaz taninul sub form de soluie de 10% aalcoolului etilic. Peste 24 ore se adaug soluia de ferocianur de potasiu,

peste 4 ore clei de pete sau gelatin i bentonita sub form de suspensieapoas cu concentraia de 20%. Doza cleiurilor administrate n vin sedetermin pe baza tratrilor de prob. Sedimentarea particulelor formate n

5


6/18

recipientele cu capacitatea de 2000 dal decurge timp de 15-20 zile, dupcare vinul limpezit este decantat de pe sediment i filtrat.

La ntreprinderile din republic se introduce schema tehnologic detratare a vinurilor brute pentru ampanizare n flux continuu. Esena acesteimetode const n urmtoarele. Dup tratarea cu ferocianur de potasiu,

vinurile destinate tratrilor i cupajrii n componena determinatpreliminar se ndreapt prin rotametre ntr-un flux unic n care concomitentse administreaz tanin, gelatin, clei de pete, bentonita n dozecorespunztoare. Fluxul de vin nimerete n rezervoare unite consecutiv,dotate cu dispozitive de amestecare. Capacitatea total a rezervoarelorcorespunde productivitii zilnice a instalaiei de tratare n flux a vinurilor.n rezervoare vinurile snt amestecate fr ntrerupere.

Dup tratare, vinul este purificat preliminar cu ajutorul centrifugelor sauseparatoarelor, apoi se filtreaz i se toarn n rezervoarele de control. Dac

peste o zi mai apare sediment de azuriu de Berlin, vinul se mai filtreaz odat. Vinul astfel tratat se ndreapt la operaiile urmtoare.

4. Metoda clasic de ampanizare champenoiseA aprut n Frana cu peste 300 ani n urm. Se mai numete metoda

de ampanizare n sticle. Esena ei consta n faptul c la vinurile seci,mbuteliate n sticle ermetic nchise, n care a mai rmas sau se adugzahr i levuri, continua sau se rennoia procesul de fermentare. Dup treiani de inere n sticle, vinul obinea calitile originale. Gustul devenea

armonios, buchetul fin, se eliminau bule mici de dioxid de carbon i ospum frumoas cu bule mrunte.Aceast metod s-a shimbat puin: s-au modernizat unele operaii teh-

nologice i s-au mecanizat i automatizat unele operaii auxiliare. Respec-tiva metod reclam i n prezent un mare volum de munc manual i un

personal de nalt calificare, unde mai pui c ea dureaz peste trei ani iduce la pierderi de vin considerabile. Dar n ciuda acestor dificulti,metoda champenoise i-a pstrat o mare pondere n producerea am-

paniei, att n republic, ct i la scar mondial, datorit asigurrii uneicaliti superioare a produsului finit. Dup metoda n cauz se produceampania de colecie care reprezint etalonul de calitate al ampaniei nntreaga lume. De menionat, c n rile cu vechi tradiii n producereaampaniei, ca Frana, Spania, Italia, majoritatea absolut a vinurilor spu-mante se produc dup metoda champenoise, care se realizeaz la preuride zeci de ori mai mari dect ampania produs dup metoda n flux. Acolotehnologia de baz a rmas intact i doar cele mai grele i complicateoperaii, ncepnd cu descrcatul lzilor cu struguri i terminnd curemuajul, au fost mecanizate i automatizate la maximum fiind folositechiar i microcalculatoarele electronice.

Metoda champenoise presupune realizarea urmtoarelor operaiitehnologice principale: tirajul, aezarea sticlelor n stive n poziie

6


7/18

orizontal, restivuirea i agitarea lor, dezlipirea sedimentului de fermentarede pe pereii sticlei i alunecarea lui pe dop remuajul, eliminareadepozitului de drojdii degorjarea, dozarea licorii de expediie, pstrareatimp de trei luni pentru asimilare, staniolarea, etichetarea i livrarea ncomer.

Prima operaie tehnologic a vinului spumant tirajul are o mareimportan, deoarece de felul cum este realizat aceast operaie depindemersul urmtoarelor operaii i calitatea ampaniei gata. Amestecul de tirajse compune din vinul cupajat i tratat, licoarea de tirajare, maiaua de levuriselecionate, soluiile de tanin i clei de pete sau suspensia de bentonit orialte materiale dispersate. Amestecul de tiraj se trateaz cu dioxid de sulf, iarn caz de necesitate, se administreaz acidul citric n cantiti pn la lg/dm 3.Licoarea de tiraj se obine prin dizolvarea n vinul tratat a zahrului tosrafinat cu cristale mari. Concentraia zahrului n licoare, recalculat n zahr

inversat, trebuie s fie de 50-70%. Licoarea obinut se filtreaz i sepstreaz 10 zile.Maiaua de levuri se prepar din sue selecionate, care asigur fer-

mentarea zahrului n condiiile concentraiei sporite a etanolului,dioxidului de carbon i temperaturilor sczute de 10-15C. Dup terminareafermentrii secundare, drojdiile trebuie s formeze un depozit granulos, cares nu se lipeasc de sticl, ci s alunece uor la suprafa. Maiaua de levurise prepar la fel ca i pentru prepararea altor vinuri, conform instruciei nvigoare.

Amestecul de tiraj se obine n recipiente speciale dotate cu malaxor. nrecipient nti se toarn vinul cupajat tratat cu dozele de alcool, acizi itanin.

Licoarea de tiraj, cleiul de pete, suspensia de bentonita i ali componenise administreaz nainte de turnarea amestecului de tiraj n sticle.

S-a stabilit c pentru a obine ampanie de calitate superioar, trebuieasigurat presiunea de echilibru a dioxidului de carbon din sticl de circa500 KPa la temperatura de 10 0C. De aceea capacitatea vinului de a absorbidioxidul de carbon variaz foarte puin, iar concentraia zahrului n ames-tecul de tiraj se ridic pn la 22g/dm3. Tocmai o atare concentraie azahrului asigur presiunea de 500 KPa din sticl, formarea calitilorspumante i jocul necesar al ampaniei.

Maiaua de levuri selecionate se adaug n volumul care asigurobinerea concentraiei de 1 mln de celule de levuri la lcm3 de amestec detiraj. Dozele de tanin i clei de pete se determin experimental, ns, deregul, ele nu depesc 0,1 g/dal de tanin i 0,125 g/dal de clei de pete.nainte de turnare n sticle, amestecul de tiraj este amestecat bine i supusunui control minuios chimic i microbiologic.

Sticlele snt umplute cu vin pn la nivelul de 6-8 cm sub dop, spaiu ce

reprezint camera de gaz. Dup umplere, sticlele se nchid cu dopuri care sefixeaz cu agrafe. Splarea sticlelor, turnarea tirajului, dopuirea, fixarea

7


8/18

agrafelor, aranjarea sticlelor se realizeaz cu ajutorul mainilor iagregatelor speciale.

La fabricarea ampaniei dup metoda clasic n sticle se folosesc numaisticle noi de calitate bun, cu rezistena sporit . Aceste proprieti permit sevitm spargerea sticlelor i pierderile de vin.

Fig. 1 Sticle standard pentru vin spumant

Sticlele pentru ampanie se confecioneaz din sticl verde sau incolor

strvezie, cu capacitatea nominal de 400 i 800cm3

. nainte de umplere,sticlele trebuie s fie curate fizic i microbiologic. Impuritile de oriceordin influeneaz negativ asupra calitii ampaniei i a mersului normal altuturor proceselor de ampanizare.

Pentru nchiderea ermetic a sticlelor se folosec dopuri speciale de plutsau de polietilen. n Moldova snt utilizate cu precdere n acest scopdopurile de polietilen.

Ulterior sticlele se aaza n stive n poziie orizontal dup cunoscutametod champenoise. n stive, la temperatura de 10-12C, are loc fer-

mentarea secundar.

8


9/18

Fig.2 Stivuirea sticlelor

n pivniele de la Cricova temperatura stabil e asigurat n mod natural.Pentru aezarea n stive snt folosite leauri speciale de lemn i vergi de oel.n ultimul timp se folosesc carcase speciale care permit o nalt mecanizarea lucrrilor i folosirea suprafeelor de producere cu un randament sporit.Este important ca, n timpul aezrii n stive, camera de gaz s nu rmnlng dop, iar poziia ei s fie marcat cu cret sau cu vopsea. Acesteoperaii complicate le execut muncitori calificai, respectnd reguli specialede securitate. De obicei, sticlele umplute dintr-un rezervor snt cldite nstive separat, pentru a facilita controlul operaiilor ulterioare cu sticlele. n

ultimul timp, dup tiraj, sticlele se aranjeaz n containere speciale sau npachete cu o capacitate de 5001000 buci. Folosirea containerelor ipachetelor face posibil utilizarea mai raional a suprafeelor de produciei duce la creterea productivitii muncii.

Fermentarea amestecului de tiraj decurge lent timp de 5-6 luni. Duratafermentrii depinde de componena chimic a vinului, sua de levurifolosit i de temperatur. Temperatura optim de fermentare e consideratla noi cea de 10-12C. Ea asigur acumularea n ampanie a unor mari can-titi de dioxid de carbon legat, calitatea nalt a produsului finit, reducerea

pierderilor de vin. Deoarece fermentarea secundar este o operaie deimportan primordial pentru calitatea vinului spumant, vom descrie maiamnunit esena ei. De menionat c procesul fermentrii secundaredecurge conform regulilor fermentrii alcoolice, dar n condiiile presiuniicrescnde, accesului limitat de oxigen i coninutului de alcool sporit. n

perioada iniial, levurile asimileaz oxigenul din vin, i potenialul deoxido-reducere scade. Levurile consum cantitatea principal de azot. Vinulse mbogete cu produsele fermentrii, se satureaz cu dioxid de carbon, o

parte din care intr n reacii chimice cu componenii vinului. Dioxidul decarbon legat chimic, fizico-chimic cu compuii vinului, precum i cel

absorbit, constituie baza calitilor specifice ale ampaniei.

9


10/18

n cursul primelor dou luni, fermentarea secundar se termin, ntemei. Presiunea dioxidului de carbon n sticle atinge 400500 KPa latemperatura de 10 0C, coninutul de alcool crete cu 1,2%-de vol., iarconinutul de zahr nu depete 3g/dm3. Dup fermentarea secundar, nsticle se formeaz un sediment compus din celule de levuri, substane

tanante, piatr de vin i din substanele introduse n vin n timpul tirajului.Vinul devine strveziu, purtnd denumirea de cuve.

Mersul fermentrii secundare se controleaz cu ajutorul afrometrelor odat n 10 zile.Concomitent, se verific starea fiziologic a levurilor. Dupfermentarea secundar, n fiecare lot se determin coninutul de zahrrezidual, alcool i aciditatea titrabil.

Maturarea vinului din sticle ncepe dup terminarea fermentrii secun-dare i dureaz aproximativ 2,5 ani la temperatura de 1015C. n aceast

perioad continu procesele de oxido-reducere, descompunerea anaerobic

a celulelor de levuri autoliza, sinteza esterilor, cu predominarea pro-ceselor hidrolitice. Concomitent se sintetizeaz alcooli superiori, aldehide ialte substane care sporesc cantitatea de dioxid de carbon legat, ceea ce ducela ameliorarea jocului, proprietilor spumante, buchetului i gustuluivinului. Sedimentul capt o structur granuloas, nu se lipete de sticl, cialunec spre dop putnd fi uor ndeprtat.

n timpul maturrii, sticlele se recldesc periodic, o dat n ase luni, ise agit puternic vinul. Agitarea vinului din sticle favorizeaz contactullevurilor cu vinul, accelernd desfurarea fermentrii i a proceselor de

autoliz a celulelor.Prin restivuirea sticlelor se obine ca sticlele de jos s ajung sus, iinvers. n timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz naceeai poziie, conform marcrii. n caz contrar, o parte din sedimentulnedezlipit va nimeri n regiunea camerei de gaz, se va ntri i va forma aanumita masc, defect greu de nlturat al ampaniei nbuteliate. Dac dup

prima restivuire a sticlelor se observ depozite lipite, sticlele se trateaz cufrig pn la apariia primelor cristale de ghea, apoi se agit puternic laagregate speciale pn la nlturarea mtilor. n timpul fermentrii imaturrii, pot aprea scurgeri mici sau mari. Sticlele cu scurgeri caredepesc 100 cm3 se nltur din proces, iar vinul se toarn n vase speciale

pentru a fi folosit ulterior conform proprietilor lui. Sticlele cu scurgerimici se ndreapt spre remuaj, degorjaj, pentru a fi realizate. Toateoperaiile legate de producerea ampaniei dup metoda clasic pot fi nsoitede erupia sticlelor. Pentru a prentmpina traumarea, muncitorii care lemanipuleaz vor folosi n mod obligatoriu o masc special i mnui.

Remuajul const n dezlipirea sedimentului de fermentare de pe perei ialunecarea lui spre dop. Scopul acestei importante operaii tehnologiceconst n alunecarea sedimentului spre dop pentru a fi ulterior eliminat.

Remuajul se realizeaz pe pupitre speciale, care au 60 de alveole (orificii)

10


11/18

de o form complicat, permind fixarea sticlelor de la poziia orizontalpn la cea vertical.

Fig. 3 Pupitru pentru remuaj

nainte de amplasarea sticlelor n alveole, ele snt agitate puternic, leeste controlat presiunea, coninutul de zahr al vinului, starea lui i asedimentului. Partea exterioar a fundului sticlei se marcheaz, pentru auura lucrul remuorului. Remuajul se realizeaz prin micri oscilatorii i

brute la dreapta i la stng sticlelor, fr a le scoate din alveole, darintroducndu-le cte puin n orificii, ca s capete o nclinare tot mai mare irotindu-le concomitent n jurul axei la 1/8 din circumferin, apoi, la uninterval de 15-20 zile, la 1/4 i, n sfrit, la 1/2. n urma acestei operaiisedimentul alunec treptat spre dop, fr a tulbura coninutul sticlei.

n Moldova a fost aprobat de specialiti i se folosete metoda demecanizare a remuajului care presupune folosirea containerelor de remuajinstalate pe o baz care se rotete. n containere, sticlele snt supuseaciunilor remuajului clasic. n funcie de starea sedimentului, apreciatdup unele probe manuale, operatorul fixeaz n memoriamicroprocesorului unghiul de rotaie, perioada aciunilor asupra

containerului cu sticle i unghiul de nclinare al lui.Acest automat asigur realizarea nentrerupt a remuajului, o produc-

tivitate nalt i exclude folosirea muncii manuale dificile. Totodat metodan cauz reclam o nalt calificare a personalului.

Remuajul este o operaie dificil, fiindc sedimentul se compune din treistraturi cu densitatea diferita care, n procesul agitrii sticlei, se pot distruge

parial, tulburnd vinul. Miestria remuorului rezid n capacitatea de aasigura alunecarea concomitent a celor trei pri componente asedimentului. n ncperea pentru remuaj temperatura trebuie s fie de 15C

i s nu existe vibraii sau alte aciuni mecanice care ar ngreuia i mai multoperaia.

11


12/18

Degorjajul const n eliminarea depozitului de levuri din sticl mpreuncu dopul. n ncperea pentru degorjaj sticlele se transport cu gtul n jos,excluzndu-se astfel tulburarea depozitului de pe dop. Pentru a uuradegorjarea i a micora pierderile, depozitul de levuri se rcete latemperatura de 15-18C pn la formarea cristalelor. Degorjarea reclam, de

asemenea, mult iscusin din partea celui care o face. Degorjerul scoateagrafa cu ndemnare, i dopul nete din sticl sub presiune, trgnd dupsine i depozitul de drojdii. n acest moment, degorjerul determin aromaampaniei, iar uneori chiar i gustul. Dac vinul e limpede, nu areneajunsuri i defecte, degorjerul transmite sticla la agregatul de dozare alicorii de expediie.

La fabrica din Cricova funcioneaz o linie n flux de degorjaremecanic, care execut urmtoarele operaii: nghea sedimentul din gtulsticlei, ntoarce sticlele cu gtul n sus, ndreapt rndurile lor, nclin

sticlele, nltura dopurile mpreun cu sedimentul.Dup degorjare se pune n sticle licoarea de expediie n cantiti cecorespund mrcii de ampanie pe care dorim s-o obinem. Licoarea deexpediie comunic ampaniei dulceaa necesar, armonie i tandree gus-tului, participa la formarea buchetului. Cu toate acestea, anume vinulspumant brut sau natur este preferat de cunosctori, deoarece ei considerc licoarea de expediie poate masca unele mici neajansuri din gust i

buchet.Licoarea de expediie pentru vinul spumant maturizat se prepar din

vinuri calitative, inute 2,53 ani n cisterne metalice emailate, sau nbidoane n condiii care exclud oxidarea. Licoarea conine 700800 g/dm3

de zahr, 11-11,5% vol. de alcool etilic i 68g/dm3 de acizi titrabili. Laprepararea licorii se folosete zahrul de sfecl sau de trestie cu cristalemari. Zahrul utilizat trebuie s nu conin betain i s nu fie tratat cuultramarin.

Coninutul de alcool al licorii de expediie se regleaz cu distilat pentruconiac, pstrat 5 ani, cu un coninut minim de substane tanante. Aciditatease regleaz cu ajutorul acidului citric. Se mai adaug acid ascorbic (4050mg/dm3 i dioxid de sulf 2530 mg/dm3) pentru a se evita oxidarea licorii.

Licoarea se prepar n reactoare speciale, dotate cu malaxoare. Mai ntise toarn vinul, se dizolv zahrul, se adaug distilatul pentru coniac. Dupo amestecare minuioas, licoarea se filtreaz i se pstreaz fr accesuloxigenului timp de 100 de zile. Dup pstrare, se filtreaz o dat i seadaug 4050 mg/dm3 de dioxid de sulf.

Licoarea de expediie se toarn n sticle cu ajutorul mainii de dozare alicorii n cantiti ce corespund mrcii date a vinului spumant. Mainaextrage din sticl o parte din vinul spumant, introduce doza de licoare iadaug vin pn la nivelul cu 79 cm mai jos de gura sticlei.

Ulterior, la maini speciale, se pune dopul de expediie, agrafa icouleul. Apoi sticlele se agit puternic pentru a le omogeniza coninutul

12


13/18

(amestecnd vinul cu licoarea de expediie) i se mai controleaz o datcalitatea. Dac vinul spumant nu are corpuri strine, este limpede, se mai

pstreaz 10 zile pentru asimilare la temperatura de 1725C. n acest timpse controleaz proprietile fizico-chimice ale vinului, indicii analitici.Partea exterioar a sticlelor se spal. Sticlele cu vin tulbure, cu defecte se

trec la rebut.Sticlele cu vin spumant se stanioleaz, se eticheteaz, se nvelesc cu

hrtie, se ambaleaz n lzi i se livreaz n comer. Cumprtorul determinuor vinul spumant preparat conform metodei clasice dup inscripia de peetichet: De colecie.

5. ntreprinderile de producere a vinurilor spumante prin metodaclasic n Moldova

Cricova este unica ntreprindere din Republica Modova care producevinuri spumante n conformitate cu metoda de fermentare clasic francezMethode Champenoise, prin fermentare secundar n sticl i cu omaturare ulterioar n poziie orizontal de cel puin 3 ani. Vinurile spumantede calitate superioar astfel obinute sunt produse din soiurile de struguriselecte: Chardonnay i Pinot-Noir.

De remarcat, c dei n prezent este nsuit producerea spumantului larezervoar i prin metoda continu, ca este mult mai econom, multe dintrerile productoare de vinuri, inclusiv Moldova, totui nu au renunat lametoda clasic, care asigur cea mai bun calitate a spumantului i, respectiv,se bucur de cea mai nalt apreciere a cunosctorilor autentici.

1. Cricova sec albSpumant clasic matur, produs n conformitate cutehnologia clasic Champenoise, prinfermentarea secundar n sticl, cu maturareaulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri decalitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay,

recoltai pe plantaiile din partea Central aMoldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat.Gust proaspt, palpitant i expresiv.Ac. min. 10,5% vol.Zahr 21-33 g/dm3.

0,75 L

2. Cricova brut albSpumant clasic matur, produs n conformitate cu

tehnologia clasic Champenoise, prin fermentareasecundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de

13


14/18

cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot iChardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei.Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt, palpitant iexpresiv.Ac. min. 10,5% vol.

Zahr 7-15 g/dm3.0,75 L

3. Cricova Gold brut albSpumant clasic, produs n conformitate cutehnologia clasic Champenoise, prin fermentareasecundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee,de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioarde soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe

plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchetfloral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt, palpitant i expresiv.Ac. min. 12,5% vol.Zahr 7-15 g/dm3.1,3 LAmbalaj suvenir/sticl gravat cu aur

4. Cricova De Lux brut alb

Spumant clasic, produs n conformitate cu tehnologiaclasic Champenoise, prin fermentarea secundarn sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 3ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinoti Chardonnay, recoltai pe plantaiile din parteaCentral a Moldovei.

Ac. min. 13% vol.Zahr 7-15 g/dm3.0,75 LAmbalaj suvenir

5. Cricova Gold Collection brut albSpumant clasic, produs n conformitate cu tehnologia clasicChampenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturareaulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar desoiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central aMoldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt,

palpitant i expresiv.

Ac. min. 12,5% vol.Zahr 7-15 g/dm3.

14


15/18

1,3 LAmbalaj suvenir

6. Cricova demi-sec alb

Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasicChampenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturareaulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar desoiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central aMoldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt,

palpitant i expresiv.Ac. min. 10,5% vol.Zahr 34-50 g/dm3.0,75 , 3, 6 L

7. Grand Vintage brut alb de 5 aniSpumant clasic, produs conform tehnologieiChampenoise, prin fermentarea secundar n sticl,cu maturarea ulterioar cuvee de 5 ani. Acest veritabilspumant este produs din struguri de soi Pinot Noir, n

exclusivitate de calitate superioar, recoltai peplantaiile din partea Central a Moldovei. Estespumantul ce evoc elegan i clas prin bchetul sufloral, fin i gustul delicat, proaspt.

Ac. 13 % vol.Zahr 7-15 g/dm3.

8. Basarabia demi-sec albSpumant clasic matur, produs nconformitate cu tehnologia clasicChampenoise, prin fermentareasecundar n sticl, cu maturareaulterioar cuvee, de cel puin 1 an, dinstruguri de calitate superioar de soiurialbe Pinot i Chardonnay, recoltai pe

plantaiile din partea Central aMoldovei. Culoarea pal, galben-pai a vinului i buchetul compus, cuarome fine i nuane florale suave anticip gustul su delicat iechilibrat.

Ac. min. 10,5% vol.Zahr 34-50 g/dm3.

15


16/18

9. Cricova Roze brutSpumant clasic matur, produs n conformitate cutehnologia clasic Champenoise, prin fermentareasecundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel

puin 1 an, din struguri de calitate superioar de soiurialbe i roii. Buchet fin, dezvoltat, cu arome subtile deflori de cmp i coacz. Suplinite armonios de gustulsu plin, echilibrat i moale.

Ac. 13 % vol.Zahr 7-15 g/dm3.

10. Moldova demi-sec albSpumant clasic matur, produs n conformitate cu

tehnologia clasic Champenoise, prin fermentareasecundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de celpuin 2 ani, din struguri de calitate superioar de soiuriPinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din parteaCentral a Moldovei. Buchet floral compus, perfectechilibrat. Gust proaspt i expresiv.Ac. min. 10,5% vol.

Zahr 34-50 g/dm3.

11. Cricova dulce rouSpumant clasic matur, produs n conformitate cutehnologia clasic Champenoise, prin fermentareasecundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, decel puin 1 an, din struguri de soiuri Cabernet-Sauvignon, Merlot i Pinot Franc, recoltai pe

plantaiile din partea de Sud a Moldovei. Buchet bogatcu arome de fructe i pomuoare coapte. Gust catifelat

i proaspt.Ac. min. 10,5% vol.Zahr 51-80 g/dm3.0,75 L

12. Cricova Prestige Collection brut albVin spumant exclusiv, produs n conformitate cu tehnologiaclasic Champenoise, din struguri seleci de soiuri Pinoti Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central aMoldovei. Buchetul floral compus al vinului este perfectechilibrat, cu accente clare de floarea-soarelui.

Alc. 13 % vol.Zahr 7-15 g/dm3

16


17/18

0,75 L

13. Cricova Prestige Collection dulce rouVin spumant exclusive, produs n conformitate cutehnologia clasic Champenoise, din struguri seleci desoiuri Cabernet-Sauvignon, Merlot i Pinot Franc,recoltai pe plantaiile din partea de Sud a Moldovei.Buchetul compus al vinului este perfect echilibrat. Gustcatifelat, proaspt, de fructe i pomuoare coapte.Alc. 12 % vol.

Zahr 51-80 g/dm3

0,75 L

17


18/18

Bibliografie:

1. http://www.cricova.md/main.html2. http://rural.tourconsult.md/index.php?

option=com_content&view=article&id=27&Itemid=28&lang=ro3. S. Carpov Cartea vinificatorului Chiinu, Editura Uniunii

Scriitorilor, 19924. http://www.vinurispumante.ro/vinuri-spumante

18
http://www.cricova.md/main.htmlhttp://rural.tourconsult.md/index.php?option=com_content&view=article&id=27&Itemid=28&lang=rohttp://rural.tourconsult.md/index.php?option=com_content&view=article&id=27&Itemid=28&lang=rohttp://www.cricova.md/main.htmlhttp://rural.tourconsult.md/index.php?option=com_content&view=article&id=27&Itemid=28&lang=rohttp://rural.tourconsult.md/index.php?option=com_content&view=article&id=27&Itemid=28&lang=ro

Vinuri Spumante

Documents

Transcript of Vinuri Spumante