Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

22
VINURILE LICOROASE

Transcript of Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Page 1: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

VINURILE LICOROASE

Page 2: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

CUPRINS

Introducere.................................................................................................1

Diferenţierea vinurilor licoroase de

misteluri.......................................................................................................3

Prepararea vinurilor

licoroase……………………...…………………………………..………...4

Vinul licoros de

Tokaj............................................................................................................6

Vinurile de desert

oxidative.....................................................................................................13

Vinurile de Xeres (Jerez sau Sherry)..........................................................13

Vinurile de Porto.........................................................................................17

Vinurile de Malaga......................................................................................18

Vinurile de Madera......................................................................................20

Vinul Lacrima lui Ovidiu............................................................................21

Bibliografie

Page 3: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Vinuri licoroase

Acestea sunt vinuri tari şi dulci, care se obţin din vin natural şi must, precum şi din amestecul

acestora, cu adaos de distilat de vin, alcool de origine viticolă, alcool alimentar, mistel şi îndulcitori

naturali ( must concentrat sau must concentrat rectificat ). Strugurii folosiţi ca materie primă pentru

producerea vinurilor de lichior, trebuie să conţină minimum 204 g zaharuri/litru. Tăria alcoolică

dobândită este cuprinsă între 15 şi 22 % vol., iar conţinutul în zaharuri de minimum 80 g/L. O parte

din tăria alcoolică dobândită, care nu poate fi mai mică de 4 % vol. , trebuie să provină din

fermentarea zaharurilor iniţiale din strugurii, musturile sau vinurile utilizate. Supramaturarea,

concentrarea zahărului în boabele de struguri, se face fie prin deshidratarea naturală a strugurilor pe

vrej (passerillage), prin îngheţarea strugurilor pe vrej (eiswein-ul alsacian, austriac sau german) sau

prin botritizare. Botrytis cinéréa sau mucegaiul nobil e o ciupercă care în anumite condiţii climatice

atacă strugurii şi determină concentrarea zahărului în boabe. Vinul rezultat e de o bogătţe aromatică

exceptională, dar pentru că botritizarea nu se face uniform şi ciorchinii sunt culeşi aproape boabă cu

boabă, acest tip de vin licoros e scump. In Jura şi în Italia se foloseşte metoda uscării strugurilor pe

un pat de paie, motiv pentru care vinul se numeste „vin de paille”.

Cele mai reputate vinuri licoroase se obţin în ţările viticole mediteraneene: muscaturile

greceşti de Santos, Lemnos şi Patras; vinurile italiene de tipul Marsala şi muscatul de Pantelleria;

vinurile spaniole de Jerez, obţinute din soiurile Palomino fino şi Pedro Ximenes; vinurile portugheze

de Porto, Madera şi Setubal; vinurile franceze, obţinute din Pinot de Charantes în regiunea viticolă

Cognac şi Floc de Gascone în regiunea viticolă Armagnac, Sauternes si Cadillac din regiunea

Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Anjou), si Alsace Selection de

Grains Nobles Gewurztraminer si Muscat. Producţia vinurilor licoroase s-a dezvoltat şi în ţările

viticole de pe alte continente, în Africa de Sud şi în Australia, elaborarea lor inspirându-se din

tehnologiile europene. La noi în ţară, producţia de vinuri de lichior este foarte restrânsă: muscaturi

cu tăria alcoolică minimă de 21, 5 % vol. seci, demiseci şi dulci.

Autentuficarea vinurilor licoroase. Pentru diferenţierea vinurilor licoroase, de misteluri care

sunt musturi alcoolozate, se dozează glicerolul şi 2, 3 – butilenglicolul ca produşi secundari de

fermentaţie alcoolică. În cazul mistelurilor, aceşti compuşi chimici lipsesc sau sunt prezenţi în

cantităţi nesemnificative.Se determină raportul P/α, care se referă la cantitatea de zaharuri

reducătoare P, supra deviaţia polarimetrică α. În cazul vinurilor de lichior la care a avut loc

fermentaţia parţială a zaharurilor, raportul P /α trebuie să fie cuprins între -2 şi -3, 5. este un indiciu

care atestă că vinul de lichior a fost obţinut prin adaosul de distilat de vin, în cursul fermentaţiei

alcoolice.

Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite se împart din punct de vedre fizico-

chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor şi vinuri oxidate cu

aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-reducere la care se prepară şi evoluează.

Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat,

must concentrat sau zahăr, astfel vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile gustativ-olfactive

specifice materiilor prime.

Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire, folosindu-

se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat. După

tehnologia de preparareşi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga,

Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres).

Page 4: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Diferenţierea vinurilor licoroase de misteluri

Vinurile licoroase se obţin prin adaos de alcool exogen, după ce prin fermentaţie au acumulat

minimum 4 % vol. Alcool natural. Mistelurile se obţin prin alcoolizarea directă a mustului proaspăt

(se admite un conţinut de 1 % vol. alcool natural). Pentru diferenţierea vinurilor licoroase de

misteluri se utilizează metodele cromatografice, prin care se detectează prezenţa acidului citromalic

ca produs secundar de fermentaţie alcoolică în vinurile de lichior. Se utilizează cromatografia pe

strat subţire şi cromatografia cu fază gazoasă.

Metoda cromatografică pe strat subţire

Prin această metodă se constată prezenţa sau absenţa acidului citromalic în vin mistel.

1. Principiul metodei. Izolarea acidului citromalic şi celorlalţi acizi ficşi de zaharuri, cu

ajutorul unei coloane schimbătoare de ioni, urmată de separarea acizilor prin

cromatografie pentru stabilirea prezenţei sau absenţei acidului citromalic.

2. Aparatura necesară:

2.1. Coloană schimbătoare de ioni ( biuretă ), lungime 300 mm, diametrul interior 10 -11

mm, cu robinet.

2.2. Etuvă electrică la 100 oC.

2.3. Cuvă / bac pentru cromatografie.

2.4. Seringi micrometrice sau micropipete.

3. Reactivi şi materiale necesare:

3.1. Soluţie de 4 M de acid formic, care se prepară cu 150,9 mL, acid formic, prin diluţie cu

apă distilată la 1 litru.

3.2. Solvent: alcool izopropilic – eucaliptol – acid formic. Se adaugă 1 g de albastru de brom

fenol pe litru. Solventul saturat cu apă distilată şi se lasă în repaos timp de 24 h înainte

de utilizare.

3.3. Soluţii etalon de acizi: citromalic 0, 25 g/L, lactic 0, 5 g/L, citric 0, 5 g/L, tartric 1 g/L,

şi malic 1 g/L.

3.4. Soluţie de acid acetic 0,5 ( v/v).

3.5. Plăci cromatografice ( 20 x 20 cm), pregătite cu un strat subţire de celuloză.

3.6. Răşină schimbătoare de anioni, fază acetat.

4. Modul de lucru

4.1 Pregătirea coloanei cu schimbători de anioni. Se introduc în biuretă deasupra robinetului

un dop de vată de sticlă, şi se toarnă 10 ml. suspensie de schimbătoare de ioni, fază acetate. Se lasă

să se decanteze şi se plasează deasupra lichidului alt dop de vată din sticlă, care să evite repunerea în

suspensie a răşinei schimbătoare de ioni. Coloana se foloseşte pentru o singură analiză.

4.2. Izolarea acizilor organici de zaharuri. Se activează coloana fără spălare, cu soluţie de

acid acetic 0,5 %. Se introduc în coloană câte 10 ml soluţie şi se lasă să se scurgă lichidul până la

circa 2 – 3 cm deasupra tamponului de vată de sticlă de lângă robinet. Operaţia se repetă de 4 ori.

După ultima operaţiune, robinetul fiind închis, se introduce în coloană 10 ml de vin sau de mistel.

Lăsăm să se scurgă picătură cu picătură şi se opreşte scurgerea exact deasupra răşinii schimbătoare

de ioni. Adăugăm din nou 10 ml soluţie de acid acetic 0,5 %, lăsăm să se scurgă lichidul cu acelaşi

debit ca la etapa precedentă; operaţiunea se repetă de 7 ori, până la semn.

4.3. Separarea acizilor prin cromatografie. Se activează placa cromatografică de celuloză,

prin ţinere în etuvă la 100 oC, timp de 2 ore. După răcire se depun cu ajutorul micropipetelor, pe linia

de start, câte 10 μl, din solventul colectat şi din soluţiile etalon de acid citromalic şi ceilalţi acizi

organici ficşi. Depunerile se fac sub formă de sporturi sau linii de 2 cm, în mai multe etape, lăsându-

se să se usuce. Urmează developarea prin introducerea plăcii în cuva de cromatografie, cu baza în

solvent. Se lasă să migreze solventul, până la înălţimea de 15 cm, durata de developare, circa 45

minute.

4.4 Revelarea acizilor. Se scoate placa cromatografică din bac şi se usucă la temperatura

laboratorului, sub un curent de aer pentru eliminarea acidului formic din solvent.

Page 5: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Pe fondul albastru al plăcii cromatografice, apar spoturile/petele galbene ale acizilor. Se

detectează prezenţa sau absenţa acidului citromalic din proba analizată, prin comparaţie cu spoturile

soluţiilor etalon de acizi. ( Chimia şi analiza vinului, Constantin Ţârdea, Editura “Ion Ionescu de la

Brad”, Iaşi, 2007 ).

Prepararea vinurilor licoroase

La noi în ţară, în urma experienţelor efectuate s-au creat mai multe tipuri de vinuri licoroase

cu rezultate positive, după cum urmează:

Vinul Negru dulce de Murfatlar. După cum am menţionat, podgoria Murfatlar se bucură de

mult soare şi oferă condiţii favorabile pentru coacerea şi supracoacerea strugurilor, din care se pot

prepara vinuri dulci şi licoroase.

Soiul de struguri consacrat. Dintre soiurile negre de struguri care se pretează cel mai bine

pentru producerea acestui tip de vin este Gabernet Sauvignon care are însuşiri tehnologice specifice

nu numai de a acumula un procent de zahăr de peste 25 % , dar şi obţinerea unei culori intense,

caracteristice acestui tip de vin.

Particularităţile operaţiilor tehnologice. Strugurii culeşi se zdrobesc şi se desciorchinează

obligatoriu. Pentru intensificarea culorii o parte din mutuială este supusă încălzirii termice de 60 –

65oC timp de 10 – 15

’, apoi se amestecă cu restul mustuielii şi se pune la fermentare în închise sau

tancuri.Particularitatea vinificaţiei o constituie administrarea de distilat de vin şi must concentrat în

cursul fermentaţiei, până la obţinerea unui titlu alcoolic de 15, 5 – 16 o şi a unui conţinut în zahăr de

70 – 75 g/l. Acest procedeu duce la stabilizarea biologică a vinului în timp de câteva săptămâni după

răvăcit; valoare boştinei se face prin presare şi macerare cu un must proaspăt obişnuit pentru

extragerea restului de alcool şi zahăr.

Caracteristica vinului obţinut. Vinul Negru dulce de Murfatlar se caracterizează din punct de

vedere organoleptic printr-o culoare rubinie-închisă, limpiditate perfectă, aromă fină cu nuanţă de

mere coapte, gust dulce, plăcut, tonic, catifelat.

Datorită însuşirilor sale alese, acest vin a fost apreciat cu medalie de aur la concursurile

internaţionale de vinuri.

Vinul Muscat alb de Tîrnave. Podgoriile Tîrnavelor prin suşirele sale pedoclimatice oferă

condiţii foarte favorabile pentru obţinerea vinurilor dulci de calitate superioară.

Soiul de struguri consacrat. Cel mai potrivit soi de struguri pentru obţinerea vinului Muscat

alb de Tîrnave este soiul Muscat Ottonel de Crăciunl, care răspunde în cea mai mare măsură

obţinerii vinului dulce aromat.

Particularităţile operaşiilor tehnologice. Culesul strugurilor se face când aceştia acumulează

prin supracoacere 28 – 29%zahăr, cu condiţia ca proporţia de boabe stafidite să nu depăşească 40 –

50%.

Din cercetările făcute rezultă că se pot obţine două tipuri de vin aromat, cu însuşiri

organoleptice foarte apreciate:

Tipul I – care are un grad alcoholic de 15 – 15, 5o şi un conţinut în zahăr de 90 – 100 g/l, din

strugurii cu aromă intensă şi un conţinut în zahăr de peste 260 g/l.

Tipul II – cu un grad alcoolic de 11, 5 – 13,5 şi conţinut în zahăr de 90 – 120 g/l, din strugurii

cu un conţinut în zahăr de 240 – 250 g/l sau cînd aceştia au ajuns la supramaturare.

În ambele cazri strugurii culeşi se zdrobesc, se desciorchinează obligatoriu, apoi se trec în

căzi închise sau tancuri, unde se amcerează cel mult 48 de ore, apoi mustul se răvăceşte, se pune în

butoaie pentru fermentaţie, apoi se alcoolizează cu porţiuni de alcool de vin în 2 – 4 reprize, cu

cantităţi din ce în ce mai mici, până la asigurarea condiţiilor urmărite în alcool şi zahăr. Restul

operaşiilor sunt identice cu acelea ale preparării vinurilor de desert.

Caracteristica vinului obţinut. Vinul Muscat alb de Tîrnave se carcterizează printr-un aspect

onctuos, o culoare gălbuie – verzuie, o aromă discretă de nucă de Muscat, gust dulce, plăcut, putin

tonic, catifelat, specific celor mai fine vinuri de Muscat. Vinul de tipul II este mai dulce, îănsă mai

puţin aromat. Caliatatea vinului Muscat alb de Tîrnave ( tipul I ) se poate judeca după faptul caă

Muscatul Ottonel de Crăciunel, la concursul Internaţional de vin de la Monatpellier, a obţinut cea

mai înaltă distincţie “ Hors concours”.

Page 6: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Vinul Tămăioasa de Pietrosa. Podgoria Pietrosa – Buzău prin amplasarea sa pe soluri

scheletoase carbonate la poalele dealului Istriţa, oferă condiţii pedo-climatice din cele mai favorabile

pentru obţinerea unor vinuri cu înalte însuşiri organoleptice. Ca vin dulce natural, este emblema

Centrului viticol Pietroasa, medaliat de nenumărate ori în competiţii naţionale şi internaţionale.

Soiul de struguri consacrat. Prin experienţele şi studiile făcute, Tămîioasa românească de

Pietrosa se situează înaintea aceluiaşi soi din podgoriile Murfatlar, Drăgăşani şi Odobeşti,

acumulând concentraţii ridicate în zahăr: 221 g/l la coacerea deplină şi 276 g/l la supracoacere.

Particularităţile operaţiilor tehnologice. Pentru obţunerea vinului Tămîioasa dulce de

Pietrosa, strugurii trebuie culşeşi la supracoacere, când ei s-au stafidit în proprţie de circa 50 %, în a

doua jumătate a lunii octombrie.Strugurii culeşi se zdrobesc, se desciorchinează obligatoriu iar

mustuiala se pune în căzi la macerare pet imp de 24 – 30 ore, la temperature de 16 – 18oC. În anii de

coacere ( stafidirea ) insuficientă a strugurilor, mustului macerat pe pieliţă şi tras în vase i se adaugă

distilat de vin, până la obţinerea condiţiilor de 14 - 15, 5 o alcool şi 18 – 120 g/l zahăr residual.

Restul îngrijirilor suntsimilare ca pentru vinurile de desert.

Caractersitica vinului obţinut. Vinul Tămîoasa de Pietroasa se caracterizează printr-un aspect

onctuos, o culoare gălbuie-verzuie, o limpeditate desăvârşită datorită acidităţii ridicate ( 4,5-5 g/l ), o

aromă plăcută, amintind pe cea de folare de soc şi răşină de pădure, gust dulceag, puţin tonic,

răcoritor extreme de plăcut. După aromă şi înaltele sale calităţi, vinul Tămîioasa de Pietroasa întrece

cele mai renumite vinuri ca Muscat Frontignan, de Crimeia, obţinând de fiecare dată medalia de aur

la concursurile internaţionale de vin.

Vinul Sauvignon de Drăgăşani. Podgoria Drăgăşani, prin poziţia sa geografică şi condiţiile

climatice favorabile, în unii ani buni viticoli, oferă obţinerea unor vinuri albe şi roşii cu înalte

însuşiri organoleptice.

Soiul de struguri consacrat. Dintre soiurile calitative aflate în cultură în podgoria Drăgăşani,

soiul Sauvignon apare cu însuşiri tehnologice deosebite, putând acumula în anii favorabili o

concentraţie de peste 250 g/l zahăr, fiind propice pentru prepararea vinului dulce natural. Pentru

obţinerea unui vin licoros însă, se impune adăugarea distilatului de vin până la obţinerea condiţiilor

unui astfel de vin.

Particularităţile operaţiilor tehnologice. Strugurii soiului Sauvignon, ajunşi în stare de

supracoacere (stafidire parţială), se culeg cu grijă şi se transportă la cramă, unde se zdrobesc şi se

desciorchinează. Mustuiala obţinută se trece la linul orizontal pentru a se scurge mustul răvac şi

pentru a se obţine o macerare de câteva ore de pieliţă. Apoi boştina se trece la presa hidraulică din

care primele fracţii se amestecă cu mustul răvac.Mustul se tratează cu 5 – 10 g/hl SO2, se

decantează, apoi se fermentează în butoaie, unde se adaugă fracţionat distilatul de vin, până la

obţinerea condiţiilor urmărite: 14,5-15,5 alcoolo şi 60-70 g/l zahăr. Mai departe vinul se îngrijeşte ca

şi vinul de desert.

Caracteristica vinului obţinut. Vinul Sauvignon de Drăgăşani se caracterizează printr-o

culoare galben-verziue, un aspect onctuos, o aromă fină discretă de trandafir, un gust plăcut,

catifelat, dulce cu multă prospeţime.Prin urmare, obţinerea vinurilor licoroase, în cantităţi restrânse,

poate duce la punerea în valoare reală a unor soiuri româneşti şi străine cu înalte însuşiri

tehnologice.(Vinificaţia, I. Şlepianu, N. Nudea, Editura Agrosilvică, Bucureşti)

Page 7: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

"Vinul licoros de Tokaj"

Tokaj este o regiune viticolă istorică, unde continuă să fie produs deja de 450 de ani vinul

licoros de Tokaj (Tokaji aszú) celebru în întreaga lume, cunoscut ca "regele vinurilor, nectarul

regilor". În această regiune viticolă, situată pe partea de nord-est a Ungariei, a fost găsită o frunză

fosilizată de o specie de viţă-de-vie străveche, considerată soiul original, comun tuturor soiurilor

existente în ziua de azi. Deci se poate spune, că viţă-de-vie este într-adevăr indigenă şi naturală la

Tokaj.Aceasta se datorează microclimei excepţionale, solului creat de activităţi vulcanice şi post

vulcanice, poziţia favorabilă a dealurilor şi ceţii de toamnă care se ridică de pe râurile Bodrog şi

Tisa, iar fermentaţia vinului este ajutată de un mucegai special care acoperă pereţii pivniţelor.Doar

şase sortimente de struguri sunt folosite pentru producerea vinului de Tokaj: Furmint, Harslevelu

(Lindenblattriger în Germania sau Feuille de Tilleul în Franţa), Muscat Galben (Sargamuskotaly),

Zeta (obţinut din încrucişarea soiului Furmint şi Bouvier), Koverszolo şi Kabar. Cele mai cunoscute

vinuri din această regiune sunt cele de tip Szamorodni şi Aszu.

Page 8: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Tehnologia de producere a vinurilor

Page 9: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Schema de vinificare

Ciorchine maturat Ciorchine stafidifiat

Conţinutul în zahăr

Recoltare manuală Recoltarea boabelor

stafidite

Presare

Vin de bază

+

Boabe stafidite

producerea clasică a vinurilor

Vinuri seci şi demiseci

Boabe selectate-

Boabe neselectate

înmuiere timp de 48 de ore,

presare, fermentaţie

Utilizarea gravitaţiei Metoda clasică

Îmbuteliere timpurie

Aszú és Aszú-

eszencia

Păstrare în butoaie de lemnminim 3 ani

Keso szuret

Fermentare timp de

2-4 ani

Szamorodni

Dulce sau sec

Esszencia

Păstrare în butoaie de lemn

timp de 3 ani

Furmint, Hárslevelu,

Muskotály

Tipul

de zahăr

g/l

BoabeVin de bază

Cantitatea

stafidite

Page 10: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Furmintul de Tokaji este principalul soi cultivat în zona

respectivă. Este totodată cel mai cunoscut vin din zonă şi vinul de

bază al vinurilor Asszu. Se pregăteşte din boabele nestafidite ale

soiului Furmint, prin metode tradiţionale, după care se ţine cel puţin

un an în butoaie din lemn de stejar, după care se

îmbuteliază.Vinurile au o culoare galben aurie, cu miros de fructe,

aromă şi gust condimentat, armonios, echilibrat din punct de vedere

al conţinutului în acid.

Se recomandă consumul după răcire la 10-11 grade,

merge bine alături de carne de porc, peşte.

O-Furmint. În condiţii optime (un an bun, condiţii de

păstrare ideale în butoaie din lemn de stejar) vinul capătă a aromă şi

gust învechit, datorită perioadei lungi de păstrare.Vinul are o

culoare mai închisă ca Furmintul, o aromă care aminteşte de gustul

de nuc, condimentat. Se consumă răcit la 11-13 grade, alături de

peşte sau mâncăruri cu varză (sarmale sau plăcinte cu varză).

Harslevelu. Este al doilea cel mai important soi, care se cultivă pe

o treime din suprafaţa zonei Tokaji. Şi acest vin este bază pentru vinul Asszu.

Se prepară din strugurii sănătoşi, nestafidiţi. Se îmbuteliază după învechire

timp de cel puţin un an în butoaie din lemn de stejar. Vinul este un pic

acidulat, cu un buchet impresionant. Calitatea ei este superioară după o

perioadă de învechire. Se obţin vinuri seci sau demiseci, care se consumă

alături de preparate cu carne de pasăre, iar cele dulci (care se obţin datorită

cantităţii mai mari de zahăr din struguri) alături de peşte sau alături de

diferite deserturi. Toate variantele se răcesc înainte de consum la 11-12

grade.

Sargamuskotaly. Vinul Sargamuskotaly

se obţine din al treilea soi ca importanţă al zonei

respective, din Muscat Lunel. De obicei se

îmbuteliază după o perioadă scurtă de păstrare în

butoaie din lemn de stejar. Este un vin elegant,

aromat, foarte apreciat calităţilor amintite mai sus.

Este un vin graţios, armonios, foarte bun.

Consumat la o temperatură de 12 grade se simte

cel mai bine aroma caracteristică. Se serveşte

alături de salată de fructe, sau diferite deserturi.

Page 11: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Tipul Szamorodni denumit iniţial fobor (primul vin), apoi prin

1820 popularizat de comercianţii polonezi sub numele de samorodny,

este obţinut din soiurile Furmint, Muscat Galben şi Harslevelu atacaţi în

mare parte de mucegaiul nobil (botrytis cinerea), rezultând un vin sec

sau demisec, acid, cu un conţinut scăzut de zahăr dar având o

concentraţie alcoolică de 14%. Niciodată nu au fost diferenţe

semnificative între procesul de obţinere a vinurilor „obişnuite” şi

szamorodni: ambele au fost culese şi presate la fel. Diferenţa esenţială

constă însă în materia de bază. Szamorodni este presat din ciorchine

care au o cantitate mare de boabe stafidite, şi din care, în acest mod, se

pot obţine vinuri mai valoroase decât în general. În vinurile

szamorodni, alături de o concentraţie de alcool mai ridicată şi un

conţinut de substanţe uscate mai ridicat, în general rămâne şi o cantitate

însemnată de zahăr. Acesta este vinul szamorodni dulce. Dacă în

ciorchinele presat numărul boabelor stafidite nu este destul de ridicat, şi conţinutul

de zahăr al mustului fermentează în totalitate, se obţine szamorodni sec. Obţinerea

vinului szamorodni uscat este un aspect cu totul aparte în activitatea viticolă de la

Tokaj, maturarea, care adesea ţine şi ani de zile, necesită o atenţie sporită.

Faimosul Aszu este un vin de desert, obţinut în special din boabele strugurilor

Furmin şi Harslevelu. În toamnele lungi şi însorite, lipsite de precipitaţii, sub

influenţa mucegaiului nobil, boabele se stafidesc prin evaporarea apei, fiind apoi

culese manual.

Vinul Tokaj Aszu se obţine prin amestecul pastei rezultate

din boabele stafidite cu must sau cu vinul nou. Este regele vinurilor

din această regiune, tehnologia de producere este cunoscută încă din

anii 1631. Cu ajutorul ciupercii Botrytis cinerea, boabele se

stafidează pe ciorchine, care după aceea se recoltează şi se păstrează

separat. Boabele se amestecă în proporţii bine stabilite cu must, şi

se lasă circa 12-48 de ore, după care se presează şi se depozitează în

butoaie din lemn de stejar, unde se păstrează cel puţin 2 ani, după

care se îmbuteliază şi se mai păstrează un an în butelii înainte de a

le pune în vânzare. Concentraţia acestuia este determinată de

numărul de puttony (unitate de masură folosită pentru pasta din

boabele stafidite) adăugate la o cantitate de 136 de litri de vin nou.

În funcţie de acest amestec sunt produse Tokaj

de 3, 4, 5 si 6 puttony; spre exemplu un Tokaj

Aszu 3 puttony este obţinut din amestecul a trei măsuri de pasta (66 kg) şi 136

litri de vin proaspăt, maturat cel puţin 5 ani în butoaie de lemn.Despre acest vin

se spune că este„Regele vinurilor şi vinul regilor”. Datorită conţinutului ridicat în

zaharuri se consumă alături de dulciuri, mai ales torturi. Se consumă răcit la 12-

13 grade. Spre deosebire de alte vinuri se poate consuma şi ca atare, nu numai

alături de mâncare.

Page 12: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

„Fordítás” şi „máslás” sunt vinuri făcute la o aşa zisă a doua încercare. Naşterea

specialităţii „fordítás” s-a bazat pe constatarea faptului că în boabele stafidite rămân

foarte multe substanţe valoroase şi zahăr, chiar şi după ce în urma primei înmuieri,

mustul destinat vinului „aszú” a fost presat şi îndepărtat. De aceea, după presare, masa

de aszú a fost înmuiată (întoarsă, cuvântul „fordítás” înseamnă „întoarcere”) din nou în

must şi se păstrează în butoaie din lemn de stejar. Astfel s-a născut specialitatea

„fordítás”, un vin cu un conţinut mai ridicat de acid tanic ca la vinul aszú, şi cu un

conţinut de zahăr uneori chiar corespunzător vinului aszú de patru-cinci "puttony”

(pritoace) are aromă de citrice şi este dulce . Se consumă alături de prăjituri, torturi şi

diferite deserturi.

„Máslás” este în general un vin sec, obţinut prin turnarea de must din nou peste

drojdia de struguri, care se lasă să fermenteze.

Eszencia (esenta) denumită şi nectar, reprezintă unul dintre cele mai

exclusiviste vinuri din lume, deşi în mod normal nu poate fi denumit vin, datorită enormei

concentraţii de zahăr, rezultând un produs final cu o concentraţie alcoolică de 5-6 grade. Eszencia e

sucul rezultat din stoarcerea primară a boabelor stafidite, având o concentraţie a zahărului de 500 –

700 grame/litru (în ultimii ani ajungând până la 900 grame/litru). În general e folosită pentru adaosul

la vinurile de tip aszu, după ce în prealabil a fermentat aproximativ 4 ani. Este o băutură atât de

concentrată încât nici nu poate fi savurată dacă se bea, de fapt nici nu este destinată pentru a fi băută,

ci este un adaos la vinurile care se vor obţine din boabele stafidite din care s-a obţinut esenţa. Aroma

şi parfumul sunt inegalabile, fiind foarte bine păstrate chiar şi după o perioadă de 200 de ani de

învechire. Potrivit legendei, primul Tojkaj Aszu a fost produs de Laczko Mate Szepi în anul 1630 (în

emisiunea de pe Travel Chanel, Issabela vizitează podgoria unuia dintre urmaşi lui Szepi), deşi

prima menţiune despre acest soi apare în „Nomenklatura” lui Fabricius Balasz Sziksai în 1576. Cert

este că, în anul 1730 se stabileşte zona cu denumire de origine controlată Tokaj şi o clasificare a

vinurilor produse aici. In ciuda faptului că acesta este un vin unic cu o denumire ungurească,

producătorii locali sunt loviţi de o competiţie puternică venită din partea unor diverşi producători din

Europa, S.U.A. şi Australia ce utilizează denumirea originală sub forme variate. Slovacia este

singura ţara care poate utiliza denumirea de Tokaj, în urma unui acord încheiat între guvernele ungar

şi slovac. În urma destrămării Imperiului Austro-Ungar o mică parte din regiunea Tokaj întră în

posesia slovacilor, actualmente aceasta zona cuprinzând aproximativ 600 de hectare folosite pentru

producerea acestui vin. Datorită cerinţelor şi condiţiilor deosebite de vinificare, vinurile aszu de

calitate sunt produse în cantităţi mici, la preţuri deloc neglijabile, un Tokaj Aszu 6 puttony ajunge la

150 de euro sticla, iarăşi o Eszencia poate costa peste 300 de euro.

Page 13: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Factorii care asigură calitatea vinurilor din zona Tokaj

1. Este o zonă închisă, şi se asigură cu stricteţe provenienţa strugurilor din care se produc aceste

vinuri;

2. Se folosesc numai materiale de cea mai bună calitate (atât din punct de vedere al strugurilor

folosiţi, dar şi al diferitelor substanţe);

3. Prelucrarea se efectuează cu maşini şi utilaje moderne;

4. Tehnologia de prelucrare modernizată;

5. Utilizarea tehnologiilor de producţie tradiţionale;

6. Angajaţii care au studii în domeniu;

7. Efectuarea mai multor analizele de laborator în ceea ce priveşte calitatea vinurilor;

8. Introducerea rezultatelor cercetărilor în procesul de producţie;

9. Studiul cerinţelor pieţei şi a nevoilor consumatorilor;

10. Experienţa dobândită pe parcursul a mai multor secole.

Vinurile de desert oxidative

Denumite şi vinuri de lichior, vinurile de desert oxidative se prepară prin alcoolizare sau

alcoolizare şi îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin

caramelizat şi must alcoolizat. După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc vinuri oxidate

biologic ( Xeres ) şi vinuri oxidate chimic ( Madera, Porto, Malaga, Marsala ). De remarcat că

elaborarea acestor vinuri necesită o materie primă ajunsă la uşoară supracoacere, strugurii având un

conţinut de zaharuri de 240 – 250 g/l.

Vinurile de Xeres (Jerez sau Sherry)

Se produc în sudul Spaniei, în regiunea Jerez de la Frontera , din soiurile de bază Palomino

şi Pedro Ximenes ,dar din soiul Palomino se obţin cele mai fine mărci de Jerez. Vinurile de Xeres

sunt vinuri de desert oxidate biologic, denumite şi vinuri de lichior.Vinurile de desert oxidate

biologic se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire ,folosindu-se distilat de vin, must

concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat.

Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr şi în calităţile gustativ-olfactive

specifice, care sunt consumate în timpul sau după servirea desertului. Ele sunt obţinute din strugurii

anumitor soiuri de viţă de vie, cultivate în anumite podgorii, care la maturitatea tehnologică trebuie

să acumuleze un conţinut de zahăr specific tipului de vin de desert.

În principiu, vinurile de desert rezultă în urma fermentării incomplete a mustului de struguri ,

sistarea fermentaţiei obţinându-se pe cale artificială sau naturală.

După conţinutul de zahăr şi conform legislaţiei, se obţin următoarele sortimente: demiseci

4-12 g/l: demidulci 12-50 g/l; dulci 50-80 g/l; licoroase cu peste 80 g/l.

Se numesc vinuri de lichior deoarece compoziţional, -tăria alcoolică şi conţinutul de glucide-

,şi organoleptic, aceste vinuri se apropie de cele ale lichiorului.

Vinurile de lichior se produc fără să se folosească SO2 ,sunt foarte rezistente la alterări

microbiene şi au o viaţă foarte lungă.

Vinurile de Xeres sunt vinuri cu un conţinut de 16-20% vol. Alcool, 10-40 g/l zaharuri ,de

culoare galben-pai până la galben închis, specifică vinurilor oxidate, cu buchet pronunţat

caracteristic, complex şi fin, generoase.

Sortimente ale vinului Xeres

1. Vinurile Fino -maturare biologică (procedeul de oxidare se face cu” flor”).

Aceste vinuri sunt de culoare galben-pai, în buchet de culoarea alunei, şi sunt obţinute prin sistemul

de cupajare „solera”. Marca cea mai cunoscută a vinurilor fino este Tio Pepe de Pedro Domecq.

2. Vinul Manzanilla-sunt vinurile fino produse la Sanlucar de Barrameda, de culoare

galben-pai, mai uşoare decât cele fino.

Page 14: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

3. Vinul Amontillado-este un vin de culoare galben mai închis (chihlimbar), cu buchet

pronunţat caracteristic (alcoolizat, produs prin procedeul „flor”), acesta fiind un vin sec. După

expunerea de „flor” acesta permite oxidarea. El este obţinut plecând de la un vin fino, dar supus

maturării, „crianza oxidativă”-oxidare produsă prin contactul aerului cu vinul în butoiul de lemn, în

sticle, etc. Acest proces învecheşte repede vinul, acesta dându-i calităţile gustative şi olfactive de

stejar. El se caracterizează printr-un gust fin de nuci de pădure.

4. Vinul Oloroso-acesta este un vin de culoare galben închisă, foarte aromatic şi cu o

compoziţie puternică. În crianza oxidativă, el poate fi sec sau moderat dulce. La acest vin oxidarea

se face fără flor şi durează mai mult, iar vinul rezultat este mai închis la culoare.

În funcţie de conţinutul de zahăr, vinul Oloroso poate fi numit :

-Medium,

-Cream Sherry,

-Amoroso,etc.

5. Vinul Dulce -vin dulce de desert. Din soiurile de baza Pedro Ximenez sau Muscatel, este

un vin de culoare galben închisă, foarte dulce. Acest tip de vin este obţinut plecând de la struguri

ajunşi la maturare, fermentaţia acestora fiind parţial întreruptă, pentru procedeul cu ajutorul

alcoolului.

Exemple de vin de Xeres (Jerez) Duque de Valdivi - Brandy de Jerez Modalitate de învechire: Butoaie: stejar american cu capacitate de 600 litri.

Timp de învechire: cel puţin 8 ani, din “Soleras” de peste 20 de ani.

Localizare: Bodega Jerez de la Frontera.

Valdivia Bodegas s-a specializat în producţia celor mai rafinate brandy-uri de Jerez, Solera

Gran Reserva. Este vorba de brandy-uri de înalta calitate elaborate din distilat de vin de gradaţie

scăzută, dulce şi parfumat, ce se obţin prin distilarea vinurilor albe, în alambicuri de aramă.

Învechirea acestui brandy are loc în bodega Pedro de Valdivia, pe o perioadă de cel puţin 8 ani în

butoaiele folosite anterior timp de 20 de ani pentru învechirea vinului Oloroso. Duque de Valdivia

reprezintă un stil clasic şi tradiţional, făcând parte din cea mai prestigioasa categorie de brandy,

având un timp de maturare tipic pentru un nivel înalt de calitate.

Culoare: Maro închis.

Aroma: Curată, foarte fină şi intensă, bine conturată cu nuanţe dulci şi de învechire în lemn

de stejar.

Gust: este amplu, suav şi plăcut, cu un echilibru perfect între diferitele nuanţe parfumate şi de

maturare, având o bună persistenţă.

Se serveşte în pahare “catavino”, specifice vinurilor de Jerez, sau într-un pahar balon de

cristal cu gheaţă pentru a-l împrospăta. Temperatura adecvată pentru consum este între 16º si 18ºC.

Se bea încet pentru a va bucura de caracteristicile sale deosebite. Savuraţi-l după masă şi relaxativă

într-o companie placută. Regula generală este să îl păstraţi în locuri bine aerisite şi departe de sursele

de căldură. Brandy-ul nu suferă schimbări semnificative dacă se păstreaza corespunzător. Cu

trecerea timpului poate apărea un precipitat, rezultat al insolubilităţii unor componente naturale ale

lemnului de stejar, din care brandy-ul îşi trage aroma, pe parcursul maturării. În acest caz este

suficient să fie decantat înainte de a fi consumat.

Bandolero -Brandy de Jerez

Modalitate de învechire: Butoaie: stejar american cu capacitate de 600 litri şi stejar francez

cu o capacitate de 350 de litri în care au stat anterior vinurile Oloroso.

Timp de învechire: 15 ani provenind din “Soleras” de peste 20 de ani. Valdivia Bodegas s-a

specializat în producţia celor mai rafinate brandy-uri de Jerez, Solera Gran Reserva. Este vorba de

brandy-uri de înaltă calitate elaborate din distilat de vin de gradaţie scăzută, dulce şi parfumat, care

se obţin prin distilarea vinurilor albe, în alambicuri de aramă. Distilatele folosite în elaborarea

Page 15: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

brandy-ului, sunt învechite cel puţin 15 ani, în butoaie din lemn de stejar american sau francez care

au fost folosite la maturarea vinurilor Oloroso. În prima fază a maturării concentraţia de alcool al

noului brandy este ridicată apoi, în faza a doua de maturare este lăsat să scadă până la concentraţia

de consum, timp în care toate caracteristicile brandy-ului se echilibrează. Pentru a rezulta un Pedro

de Valdivia perfect procesul durează mai mult de 15 ani.

Culoare: mahon cu reflexe de topaz închis.

Aroma: foarte fin şi elegant, în care se pot distinge note ce amintesc de vinurile sherry

integrate perfect cu tonalităţi dulci de vanilie, alune prăjite, proprii procesului sau îndelungat de

maturare în butoaie de stejar

Gust: fin, delicat, lăsând un gust de lemn elegant, complex şi persistent.

Se serveşte în pahare “catavino”, specifice vinurilor de Jerez, sau într-un pahar balon de

cristal cu gheaţă pentru a-l împrospăta. Temperatura adecvată pentru consum este între16º şi 18ºC.

Puteţi să vă răsfăţaţi simţurile cu acest brandy cu orice ocazie, în orice moment al zilei. Regula

generală este să îl păstraţi în locuri bine aerisite şi departe de sursele de căldură. Brandy-ul nu suferă

schimbări semnificative dacă se păstrează corespunzător. Cu trecerea timpului poate apărea un

precipitat, rezultat al insolubilităţii unor componente naturale ale lemnului de stejar, din care brandy-

ul îşi trage aroma, pe parcursul maturării. În acest caz este suficient să fie decantat înainte de a fi

consumat.

Materia primă (cules, transport, prelucrare, recoltare)

Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini (3-7%) şi boabe, care, la rândul lor, conţin 7-11% pieliţă,

85-90% miez şi 3-5% seminţe. Proporţiile dintre părţile componente constituiente sunt funcţie de:

soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. Recoltarea

strugurilor pentru vinificaţie are loc la maturitatea tehnologică, aceasta neexcluzând posibilitatea

efectuării unui cules anticipat sau a unui cules întârziat. Momentul optim de cules al strugurilor se

stabileşte prin monitorizarea procesului de coacere, prin determinarea periodică,din 100 g boabe, a

continuţului de zaharuri şi a acidităţii. Culesul şi transportul strugurilor trebuie efectuate astfel încât

să se evite contactul fazei lichide cu părţile solide ale boabelor prin spargerea acestora, iar

folosirea SO2 pe struguri nu înlătură ci, dimpotrivă, accentuează procesul de extracţie. Zdrobitul şi

desciorchinatul sunt două operaţii obligatorii pentru obţinerea vinurilor de calitate.

Obţinerea vinurilor

Strugurii se culeg la supramaturare şi se vinifică dupa tehnologia de obţinere a vinului Porto.

Strugurii folosiţi pentru producerea acestor vinuri au un conţinut minim de 240g/l zaharuri

fermentescibile. Strugurii se culeg şi se transportă cu multă atenţie. După zdrobire, mustuiala se

presează, iar mustul rezultat se trece la fermentare. După fermentaţia mustului se adaugă brandy. În

unele cazuri se permite acumularea la suprafaţă a unei drojdii numite „flor”, a cărei prezenţă sau

absenţă determină caracterul vinului rezultat. Când s-a realizat tăria alcoolică de 5-6% vol. se

introduce mustul în fermentaţie, dintr-o dată sau treptat, distilat de vin 70%vol., de cea mai bună

calitate. Cantitatea de distilat se calculează astfel încât vinul să aibă o tărie alcoolică de minim 15%

vol., iar cantitatea de glucide să fie de minim 100 g/l. Particularităţile vinificaţiei primare constă în

presarea strugurilor întregi sau uşor zdrobiţi pentru a evita îmbogăţirea vinurilor în substanţe tenante.

Maturarea vinului

În timpul maturizării la butoi, la suprafaţa vinului se dezvoltă aşa-zisele drojdii de Jerez

care produc o serie de transformări în compoziţia vinului: creşterea conţinutului de aldehide şi

acetali, în produşi de autoliză din drojdii, reacţii de esterificare, scăderea acidităţii fixe, modificarea

culorii, etc. Rezultatul acestor reacţii este formarea buchetului caracteristic acestor vinuri. Tăria

alcoolică este de 12-13% vol. alcool.. În luna februarie, vinul se separă de drojdie, se alcoolizează

până la 15-15, 5% vol. alcool, se toarnă în butoaie de lemn, unde îşi continuă fermentaţia alcoolică.

Acest vin poartă denumirea de „sobretabla”. Pentru asigurarea condiţiilor optime de dezvoltare a

drojdiilor pe o perioadă de câţiva ani şi pentru obţinerea anumitor tipuri de vinuri, se practică

Page 16: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

sistemul de cupajare „solera” care ,,în principiu, este o cupajare fracţionată, secvenţială şi în cascadă

a vinurilor cu grade diferite de maturizare. Vinul este supus procesului de heresare (dupa metoda

solera), timp de 3 ani, în butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri. Rândul de jos se numeşte

„solera „ şi conţine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 şi se dirijează către secţia de

condiţionare –stabilizare. Butoaiele se completează cu vin din rândul de deasupra, care se numeşte

„criadero-1”. Celelalte rânduri se numesc „criadero-2” şi „criadero-3” .

Butoaiele din „criadero-1” se completează cu vin din „criadero-2”, cele de „criadero-2” se

completează cu vin din „criadero-3”, iar vinurile de „criadero-3” se completează cu vin

„sobretabla”. Denumirea de „criadero” semnifică maturarea specifică a heresului, mai exact spus,

formarea spontană a peliculei la suprafaţa vinului în butoaie parţial umplute cu vin. Transferarea

vinului dintr-un vas în altul se face cu multă atenţie astfel încât pelicula de drojdii să nu se rupă

.Aceste operaţii atrag pierderi mari de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi în butoaie

se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. In acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la

valoarea de 18-21.

Particularităţile specifice ale vinurilor de Jerez sunt date de drojdiile peliculare de Heres. Ele

se dezvoltă sub forma unei pelicule, care la început este netedă şi albă iar mai tarziu, se zbârceşte,

căpătând culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de drojdii, determină

creşterea conţinutului de aldehide, de eteri, acetali şi micşorarea conţinutului de alcool, de glicerină,

aminoacizi, acid acetic, etc.

Oxidarea alcoolului etilic şi formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc

.Această reacţie este catalizată de alcool–dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat

complet cu formare de CO2 , iar altă parte este oxidat parţial şi reprezintă 5-10% din alcoolul total

metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca sursă de carbon şi acizi organici şi în special acizii

volatili, ceea ce conduce la reducerea cantitativă a acidului acetic cu 70-90%, iar a acizilor nevolatili

cu 10-30%. Caracterul de heres este dat şi de dietilacetat, care se formează conform reacţiei de mai

jos:

CH3CHO+2C2H5OH=CH3CH(OC2H5)2 +H2

Eficienţa activităţii drojdiilor de Heres depinde de compoziţia vinurilor brute şi, în special ,

de conţinutul de alcool, de substanţe azotate şi compuşi fenolici, de dioxid de sulf şi de pH.

Condiţiile optime de heresare sunt: alcool 16-16, 5% vol., compuşi fenolici 0. 3 g/l, SO2 100mg/L şi

pH 3-3. 3. În legătură cu factorii de mediu s-a stabilit că oxigenul solubil trebuie să fie de 2-4 mg/l,

temperatura optimă pentru procesul de heresare de 16-18°C.

În Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se diferenţiază după procedeul de maturare

(biologică, nebiologică şi combinată). Maturarea biologică se efectuează după metoda „solera” şi dă

posibilitatea producerii unor vinuri fine cu taria alcoolica de 15.5-17% vol.Vinurile cu taria

alcoolica de pana la 18% vol. Sunt supuse maturarii nebiologice. In aceasta situatie pelicula nu se

formeaza.Dupa aceasta tehnologie se obtin vinurile Oloroso,care pot fi seci sau cu zahar.

Maturarea combinata prevede pastrarea vinului sub pelicula si fara pelicula.Aceasta are loc

spontan ,deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopata in vinurile care au tarie alcoolica de

18% vol.Pelicula se scufunda si maturarea este chimica(nebiologica). Dupa aceasta metoda se

prepara vinul Amontiliado.El se caracterizeaza printr-un gust fin de nuci de padure.

Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea este operaţiunea de trecere a vinului din vasele de depozitare în buteliile de

sticlă, având ca scop fie valorificarea lor prin comercializare, fie, în cazul vinurilor de calitate,

desăvârşirea evoluţiei lor.

Problema cheie la îmbutelierea vinurilor este cea privind stabilirea momentului optim de

tragere la sticlă.Vinurile curente de masă se îmbuteliează funcţie de cerinţe, după ce li s-a asigurat

o anumită stabilizare, situaţia fiind mai dificilă la cele care urmează să se învechească la sticlă.

Vinurile îmbuteliate în vederea comercializării se trag la sticlă în orice anotimp al anului

,iar cele destinate învechirii se recomandă a fi trase primavara sau toamna.

Page 17: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria şi calitatea

vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică

,întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai

puţin afectate sunt vinurile din sticle de culoare brun, culoarea verde facilitând procesele oxidative,

iar cea albă pe cele reductive.

Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor

Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitatea, transparenţa

,inerţie chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc.

Dopurile. În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se

utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac–coroană sau capac cu filet. Pentru

vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se

supun unor tratamente de condiţionare cum sunt: parafinarea , siliconarea, colmatarea, sterilizarea.

Etichetele care se aplică pe butelie, trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea

buteliilor, să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei, să

fie cât mai esenţiale, etc. Se disting: eticheta propriu-zisă sau principală numită şi eticheta de faţă,

contraeticheta sau eticheta de spate numită şi fluturaş, bandertola de gât denumită sigiliu.

Îmbutelierea vinurilor şi a altor produse pe bază de struguri şi vin se realizează cu ajutorul unei game

mari de linii tehnologice.

Vinurile de Porto

Vinul de Porto se obţine dintr-un sortiment local

format din 10-15 soiuri, bine definit ca proporţii în

plantaţiile viticole situate pe colinele de pe malurile râului

Duro (Portugalia).

Strugurii se culeg la supramaturare, când conţinutul de

glucide atinge minim 240-250 g/l, se transportă la cramă

cu atenţie şi se deversează în linuri de mare capacitate (1-

2 vagoane), construite din beton sau din granit. În lin,

strugurii sunt călcaţi cu picioarele şi lăsaţi în lin, unde se

declanşează fermentaţia alcoolică. Când conţinutul de

alcool ajunge la 4-5% vol., se repetă călcarea cu

picioarele, după care se scurge ravacul, iar mustuiala se

presează. Ravacul şi presa se asamblează, se însămânţează

cu levuri selecţionate şi se lasă să fermenteze până ce

cantitatea de zahăr nefermentat este de 10-12%.

Fermentaţia alcoolică se sistează prin adăugarea

distilatului de vin. Vinul de Porto are o tărie alcoolică de 19-20% (pentru unele tipuri) sau de 20-

23% vol. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic (portveinizare) şi apoi se

maturează. Realizarea însuşirilor organoleptice ale vinului de Porto depinde de corectitudinea

executării operaţiei de portveinizare (tratamentul termic în aparate speciale sau la soare). Factorul

principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-20°C, transformările decurg foarte încet.

De aceea, odinioară, maturarea acestor vinuri se făcea afară, la soare, sau în camere de sticlă, unde

temperatura atingea valoarea de 40°C sau mai mult. Păstrarea vinului, 5 luni, în astfel de camere este

echivalentă cu maturarea de 3-4 ani, în încăperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de

40°C determină o creştere cantitativă a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190

până la 255 mg/l) şi a aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La această temperatură se transformă

substanţele azotate şi compuşii fenolici, care se diminuează cantitativ. Durata procesului de

portveinizare depinde de temperatură şi anume la 40°C este de 25 de zile, la 45°C este de 20 de zile,

la 50°C este de 15 zile, iar la 60°C este de 10 zile. Un alt factor important al procesului de

portveinizare este doza de oxigen. Dacă portveinizăm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen

necesară este de 45-60 mg/l şi se administrează zilnic (3-5 mg/l). Dacă durata de portveinizare este

de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea

Page 18: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

substanţelor fenolice, azotate şi de conţinutul de SO2 al vinului. Cu cât conţinutul acestor substanţe

este mai mare, cu atât doza de oxigen trebuie să fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomandă să

se efectueze fără introducere de oxigen. Vinurile de Porto se îmbuteliază în sticle speciale şi se

valorifică la preţuri foarte ridicate.

Vinurile de Malaga

Primele vinuri de Malaga au fost produse sub denumirile de Moscatel Extra, Quitapenas,

Montes si Malaga Lagrima. Ca răspuns la explozia de turişti ce a avut loc la acea vreme, atraşi fiind

de renumele vinului, compania Bodegas Quitapenas a deschis numeroase baruri, atât în Malaga, cât

şi de-a lungul coastei mediteraneene. Odată cu această expansiune a comerţului cu vin de Malaga,

compania şi-a extins capacitatea de producţie, crama devenind membru deplin al Consiliului de

Control din Malaga.

În prezent, Bodegas Quitapenas s-a adaptat pe deplin tehnicilor moderne, utilizând noi

echipamente de producţie pentru a satisface cele mai pretenţioase piese. În anul 2004 compania a

decis să se mute într-o locaţie nouă, spaţioas, în zona Carretera de Guadalmar. Astăzi, mii de

vizitatori vin şi se conving că Bodegas Quitapenas este, cu adevărat, o cramă deosebită ce a reuşit să

ţină pasul cu vremurile moderne. Bodega şi-a făcut un renume şi prin evenimentele pe care le

organizează (banchete, nunţi, întâlniri de afaceri, aniversări etc.) într-un cadru magnific, în compania

vinului de Malaga. În zona turistică a regiunii există o serie de baruri Bodegas Quitapenas, acestea

continuând să înflorească datorită atmosferei calde şi ospitaliere, tipic Malagueno.

Podgoriile din Malaga şi Sierra de Malaga

Malaga are două zone principale de podgorii. Prima, şi cea mai veche, situată în zona joasă a

regiunii muntoase Axarquia este faimoasă pentru strugurii Malagueno Moscatel. Aici solul este

alcătuit dintr-un fel de sist (Schist) de descompunere, iar podgoriile sunt situate pe coastele abrupte

ale munţilor.

Cealaltă podgorie se întinde în nordul oraşului Malaga, lângă oraşul Antequera, unde se

cultivă strugurii Pedro Ximenez. Solul din această zonă este bogat în calcar, iar terenul tinde să fie

plat şi ondulat. Cele două soiuri de struguri cultivate în regiunea Malaga, Malagueno Moscatel şi

Pedro Ximenez, sunt remarcabile şi importante, deopotrivă, pentru producţia de vinuri desert.

Totodată, aria de producţie include cinci zone separate: Serrania de Ronda, Costa Occidental, zona

de Nord, Axarquia şi Montes. Zonele de coastă se bucură de o climă mediteraneană, iar celelalte au o

climă continentală. Zona Axarquia se bucură de un climat blând pe tot parcursul anului, fiind

regiunea cu cele mai puţine precipitaţii din Spania. Zona de Nord este caracterizată de veri foarte

fierbinţi şi uscate şi ierni răcoroase, cu cele mai multe precipitaţii din regiune, mai ales în lunile

noiembrie şi decembrie. Podgoriile se întind începând de la nivelul mării, altitudinea crescând treptat

spre interior. Podgoriile Malagueno se găsesc în cinci subzone. Zona de Nord are un sol argilos,

bogat în fier şi calcar, în timp ce solul din Axarquia este alcătuit numai din calcar şi nisip. Podgoriile

Costa Occidental sunt situate în zonele deluroase cu sol stâncos, iar podgoriile din Montes sunt bine

plasate deasupra mării. În schimb, podgoriile extinse din Sierra de Malaga sunt situate pe dealurile

Ronda, la 750 de metri deasupra nivelului mării. În cadrul vinurilor de origine controlată, cele mai

obişnuite soiuri sunt Moscatel de Alejandria (în zonele Costa, Montes şi Axarquia) şi Moscatel

Marisco (în zona de Nord şi Montes).

Alte varietăţi ce se pot întâlni sunt Doradilla, Rome şi Lairen.

În Sierra de Malaga, denumirea zonei de origine, varietăţile de struguri albi preferate sunt

Moscatel de Alejandria, Moscatel Marisco, Pedro Ximenez, Chardonnay, Macabeo şi Cabernet

Sauvignon, soiurile obişnuite de struguri roşii sunt Rome, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah şi

Tempranillo, iar cele mai comerciale sunt Doradilla şi Lairen (struguri albi) şi Garnacha, Cabernet

Sauvignon, Pinot Noir şi Petit Verdot (struguri roşii).

Istoria vinului de Malaga

Malaga îşi revendică, în mod justificat, titlul de a fi una dintre cele mai vechi zone viticole

din Europa, încă de acum 2000 de ani, de pe vremea fenicienilor, cărora li se atribuie această istorie

a vinului, devenită în timp tradiţie. Ulterior, grecii şi romanii au continuat producerea vinului în

Page 19: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

această regiune. Chiar şi atunci când arabii au ocupat zona, timp de opt secole, comerţul cu vin de

Malaga a înflorit. În acest răstimp, ei au insistat să numească vinul Almalaqui, ceea ce însemnă

sirop, fiind astfel permis consumul acestuia, în pofida legilor stricte ale Coranului. Din secolul XV,

comerţul cu vin de Malaga s-a dezvoltat şi mai mult, iar spaniolii au înfiinţat o casta a vinului în

oraş. Apogeul comerţului cu vin de Malaga a fost atins în secolele XVII şi XVIII, statisticile oficiale

arătând că exporturile de vin de Malaga erau mai mari decât cele de vin de Porto şi Sherry, adunate

la un loc. Chiar şi astăzi, arheologii continuă să găsească rămăşiţe antice de pe vremea fenicienilor,

grecilor şi romanilor, cum ar fi prese şi amfore pentru vin, fapt ce dovedeste că Malaga este unul

dintre cele mai vechi locuri din Europa în care s-a produs vin. Timp de secole, numeroşi scriitori

faimoşi au făcut referire la vinul de Malaga, printre ei numărându-se William Shakespeare şi

întemeietorul stilului de jurnal personal, Samuel Pepys. De asemenea, există o înregistrare din 1769

a casei de licitaiţii Christie's privind tranzacţionarea unui lot de vin de Malaga.

Producerea vinului de Malaga

Unitatea de producţie a vinului este situată în Malaga, în zona Carretera de Guadalmar, fiind

bine poziţionată pentru a permite transportul rapid al strugurilor către presare. Producerea vinului

începe din septembrie şi ţine până la mijlocul lunii octombrie. Strugurii sunt recepţionaţi în cramă şi

depozitaţi într-un siloz înainte de a fi storşi. În acest stagiu, fructul este analizat pentru a-i fi

determinată starea generală şi conţinutul de zaharuri şi acizi. În zdrobitor, strugurii sunt striviţi cu

delicateţe pentru a evita ca bucăţile de ciorchine şi coaja să afecteze mustul. Pulpa strugurilor este

transferată apoi la prese, unde boabele sunt strivite, producând musturi de diferite calităţi. Aceste

musturi, cu aromă de fructe, sunt numite "yemas" ori "lagrima". Astfel, prima, a doua şi a treia presă

dau diferite tipuri de musturi ce fermentează separat, iar cu cât presiunea de zdrobire este mai mare,

cu atât calitatea lui este mai slabă. Surplusul de pulpaâă ce rezultă după stoarcere este distilat pentru

băuturi spirtoase ori folosit ca fertilizatori sau nutreţuri. În stagiul următor, mustul trebuie să se

limpezească pentru câteva ore, în timp ce particulele solide se depun pe fundul recipientului. Mustul

rezultat este gata pentru fermentare. În tot acest proces, controlul temperaturii este foarte important

(temperatura optimă fiind de 15-18ºC). După curăţare, filtrare şi înnobilare, vinul roşu este gata de

clasificare, potrivit calităţii sale, ţinându-se cont de depozitarea şi maturarea lui în butoaie de lemn.

Următorul proces este amestecul final al vinului, folosind diferite tehnici de fortificare, adăugare de

alcool şi culoare, după care vinul trece prin procesele de înnobilare şi filtrare, care au loc înaintea

procesului de îmbuteliere. Tot înainte de îmbuteliere, vinul trece printr-un proces de ultrarăcire

(refrigerare) la o temperatură de –8ºC, după care este filtrat microbiologic. Maturarea vinului de

Malaga are loc în butoaie de stejar american de 550 l, folosind sistemul Criadera şi Solera. Aceste

butoaie sunt depozitate în şiruri, pe câte patru nivele. Cel mai jos nivel este numit Solera şi conţine

cel mai vechi vin, gata spre a fi îmbuteliat. Butoaiele sunt golite parţial, la diferite intervale de timp,

potrivit cerinţelor de îmbuteliere, ulterior, fiind umplute cu un vin mai tânăr faţă de vinul Criadera

din nivelul de mai sus. Vinurile din primul nivel de butoaie, Criadera, sunt aşezate deasupra

butoaielor nivelului doi de Criadera şi aşa mai departe. Ultimul butoi din rândul de sus este umplut

cu vin tînăr. Toate stagiile de producţie, de la culesul strugurilor, până la turnarea vinului în pahar

sunt verificate de Consiliul de Control din Malaga, al doilea ca vechime din Spania. Vinurile de

Malaga sunt de origine controlată, fiind unele dintre cele mai stabile din lume. Totodată, vinul de

Malaga se bucură de o viaţă lungă, chiar şi cu dopul scos el păstrându-şi caracteristicile specifice

pentru o perioadă de timp considerabilă. Se găsesc, efectiv, două tipuri de Malaga: dulce, conţinând

minimum 30% zahăr şi având 13 grade alcoolice naturale (obţinut din Pedro Ximenez şi o cantitate

redusă de Moscatel) şi Vino de licor, din Moscatel, alb şi fructat.

Vinos Clasicos Malaga Lagrima (Vinuri clasice Malaga Lacrima), obţinute doar din mustul

care iese spontan din struguri. Este foarte dulce, cu 18-19% zahăr şi 15-16 grade alcoolice; culoarea

are nuanţe de la auriu închis la chihlimbariu.

Malaga Pero Ximen, obţinut din soiul Pedro Ximenez. Are culoare închisă, cu reflexe

roşietice; este dulce şi conţine 17% alcool.

Malaga Moscatel, obţinut în exclusivitate din soiul Moscatel. Este dulce, iar culoarea are

nuanţe de galben-auriu la chihlimbariu-inchis; conţine 16% alcool.

Page 20: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

Malaga Pajerete. Culoarea acestuia variază de la galben-auriu la roşiatic, cu toate nuanţele

de la roşu până la chihlimbariu-închis; conţine 6-7% zahăr şi 16% alcool.

Malaga Seco, obţinut din soiul Pedro Ximenez fermentat integral. Are culoare cu nuanţe de

la galben până la chihlimbariu: prezintă aromă originală, pătrunzătoare, amintind de vinurile

Jerez Olorosos ( Xerez parfumat).

Vinurile de Madera

Este un vin care se fabrică în Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale. Strugurii se

culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind asemănătoare cu tehnologia vinului de

Porto. Operaţia tehnologică principală a acestui tip de vin este maderizarea. Ea constă în tratarea

termică a vinului la temperaturi şi pe perioade de timp diferite, în funcţie de categoria de calitate.

Vinurile ordinare se tratează 3 luni la 60-65°C, vinurile de calitate medie 4-4,5 luni la 40-45°C, iar

cele de calitate superioară nu mai puţin de 6 luni la 40-45°C. Doza de oxigen necesară pentru

fabricarea vinului de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea este un proces de oxidare, care se

realizează prin parcurgerea următoarelor etape (Ungureanu, citat de Sîrghi şi col., 1992):

activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;

formarea peroxidului primar instabil;

formarea acidului peroxiacetic, care reacţionează cu apa sau cu acidul peroxiacetic activ; în

primul caz, acidul peroxiacetic intră în reacţie cu o moleculă de acetaldehidă şi formează acid

acetic, iar în al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxidează alcoolii formând acetaldehida

activă. Prin oxidarea acetaldehidei active se formează peroxid de hidrogen.

În procesul de maderizare se acumulează cantităţi considerabile de aldehide şi melanoidine.

Nilo susţine că, culoarea Vinului de Madera se datoreşte prezenţei melanoidinelor. După maderizare

vinurile se cupajează şi se aduc la parametrii de consum prin folosirea mustului concentrat şi

alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de marcă se maturează câţiva ani.

În Portugalia se produc vinuri tip Madera seci şi dulci, care au gradul alcoolic cuprins între 17 şi

21% vol. şi un conţinut de zahăr de 0,13-24%. Culoarea vinurilor variază de la gălbui-deschis până

la auriu-închis. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si Malvazia. ("Oenologie" vol. I,

scrisă de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea, Constantin Sîrghi,

Marin Gheorghiţă, Editura Ceres, 2000)

Page 21: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

„„Singurul şi unicul vin licoros din România.” – Lacrima lui Ovidiu

Un vin extraordinar, făcut de cei de la Murfatlar România, o podgorie aşezată în sud-estul

României, între Dunăre şi Marea Neagră, în centrul Podişului Dobrogei. Aceste vinuri sunt datorate

tradiţiei româneşti de cultivare a viţei de vie, o tradiţie veche cu care ne mândrim.

Lacrima lui Ovidiu 12 singurul vin românesc premiat cu aur în 2009 la Concursul

Internaţional Vino Ljubljana. Lacrima lui Ovidiu face parte din categoria vinurilor speciale deoarece

procesul lui de fabricaţie este unul aparte, fiind obţinut după o reţetă tradiţională inspirată din

tehnologia după care sunt produse cunoscutele vinuri de Porto, Malaga, Madeira sau Xere. Gustul

savuros şi dulce al vinurilor din această gamă, se datorează anilor în care amestecul de vinuri mai

vechi şi mai noi din care este obţinut trebuie păstrat pentru învechire, în butoaie de stejar, o perioada

care variază între 5 şi 20 de ani.

Vinurile Lacrima lui Ovidiu diferă prin culoarea şi gustul dobândit de-a lungul anilor.

Lacrima lui Ovidiu 5 Roşu – un vin licoros de un roşu cărămiziu, cu gust discret de coacăze

şi afine, dulce dar în acelaşi timp tare. Ţinut în butoaie mici de stejar timp de 5 ani, păstrează

corpolenţa şi laninul cabernet sauvignon-ului şi supleţea de pinot noir, ceea ce face din el un vin

catifelat, robust, de neuitat.

Lacrima lui Ovidiu 5 – Galbenul auriu pune în lumină un cupaj unic al unor vinuri cu totul

speciale. La acesta se adaugă savoarea proaspată a fructelor, dulceaţa şi aciditatea echilibrată a noilor

vinuri cu care este cupajat.

Lacrima lui Ovidiu 12 – Culoarea aurie, aroma de miere şi fineţea rotundă a gustului sunt

malurate timp îndelungat în butoaie mici de stejar.

De asemenea există şi vinurile Lacrima lui Ovidiu Pontica, vinuri de colecţie. Pe numele lor de

colecţie sunt: Pinot Gris (Lacrima lui Ovidiu Roşu 5), Chardonnay (Lacrima lui Ovidiu 5), Merlot

(Lacrima lui Ovidiu 12). ( www.Murfatlar.ro)

Page 22: Vinuri-Licoroase (1) (1).pdf

BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Ţârdea, Chimia şi analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la

Brad, Iaşi, 2007.

2. I. Şlepianu, N. Nudea, Vinificaţia, Editura Agrosilvică, Bucureşti.

3. Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea,

Constantin Sîrghi, Marin Gheorghiţă, Oenologie vol. I, Editura Ceres,

2000.

4. www.murfatlar.ro