Vinuri spumoase

53
Cap. 1. Introducere Definiţie şi caracteristici. Vinurile spumoase sunt băuturi naturale obţinute pe bază de vin, care este impregnată cu CO 2 şi adaos de licoare de expediţie. La 20 0 C dezvoltă în sticlă o presiune de minimum 2,5 atmosfere. Spre deosebire de vinul spumant, la vinul spumos perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (3-5 minute), deoarece CO 2 nu este legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. Ele sunt mai puţin armonioase şi nu au fineţea celor spumante. Vinurile spumoase mai sunt cunoscute şi sub denumirea de vinuri gazeificate sau carbonicate. La destuparea sticlei are loc o degazare puternică de CO 2 , cu bule mari şi o spumare abundentă, însă de scurtă durată. Italienii numesc vinurile spumoase “vinuri frizantti” adică pişcătoare sau înţepătoare, datorită CO 2 care are o acţiune excitantă asupra papilelor gustative din cavitatea bucală. În Germania şi Austria sunt cunoscute sub denumirea de “schaumwein”, în Spania şi Argentina -“espumoso”, iar în Anglia -“sparkling wine”. Scurt istoric. Gazeificarea vinurilor trebuie căutată în începuturile industriei de îmbuteliere a apelor carbogazoase. Imitând şampania, vinurile spumoase se constituie ca o băutură efervescentă cu mare popularitate în rândul consumatorilor. La noi în ţară, prima încercare de fabricare a vinului spumos s-a facut în anul 1904 (Bernaz şi col.), însă abia în anul 1953 el se 3

description

Vinuri spumoase

Transcript of Vinuri spumoase

Page 1: Vinuri spumoase

Cap. 1. Introducere

Definiţie şi caracteristici. Vinurile spumoase sunt băuturi naturale obţinute pe bază de

vin, care este impregnată cu CO2 şi adaos de licoare de expediţie. La 200C dezvoltă în sticlă o

presiune de minimum 2,5 atmosfere. Spre deosebire de vinul spumant, la vinul spumos perlarea

şi spumarea sunt de scurtă durată (3-5 minute), deoarece CO2 nu este legat chimic cu alcoolul, ci

numai dizolvat în vin. Ele sunt mai puţin armonioase şi nu au fineţea celor spumante. Vinurile

spumoase mai sunt cunoscute şi sub denumirea de vinuri gazeificate sau carbonicate.

La destuparea sticlei are loc o degazare puternică de CO2, cu bule mari şi o spumare abundentă,

însă de scurtă durată.

Italienii numesc vinurile spumoase “vinuri frizantti” adică pişcătoare sau înţepătoare, datorită

CO2 care are o acţiune excitantă asupra papilelor gustative din cavitatea bucală. În Germania şi

Austria sunt cunoscute sub denumirea de “schaumwein”, în Spania şi Argentina -“espumoso”,

iar în Anglia -“sparkling wine”.

Scurt istoric. Gazeificarea vinurilor trebuie căutată în începuturile industriei de îmbuteliere a

apelor carbogazoase. Imitând şampania, vinurile spumoase se constituie ca o băutură

efervescentă cu mare popularitate în rândul consumatorilor.

La noi în ţară, prima încercare de fabricare a vinului spumos s-a facut în anul 1904 (Bernaz şi

col.), însă abia în anul 1953 el se produce în cantităţi mai mari, când la întreprinderea “Zarea”

din Bucureşti a fost înfiinţată prima secţie de vinuri spumoase. De la 300 mii de sticle pe an cît

se producea în 1953 s-a ajuns încă din anul 1973 la circa 5 milioane sticle pe an, iar pentru anul

1985 se prevede ca producţia de vin spumos în ţara noastră să depăşească 25 milioane de sticle.

În prezent, vinurile spumoase au pierdut din importanţă, în favoarea băuturilor carbogazoase de

tipurile Coca-Cola, Pepsi, Fanta, etc.

Vinurile efervescente se clasifică în:

a) vin extra brut (“brut nature”), cu un conţinut în zahăr < 3 g/L;

b) vin brut, cu un conţinut în zahăr <15 g/L;

c) extra sec (“extra dry”), la care conţinutul în zahăr este cuprins între 12 şi 20 g/L;

d) sec, cu un conţinut în zahăr cuprins între 17-35 g/L;

3

Page 2: Vinuri spumoase

e) demisec, care conţine 33-50 g/L zahăr;

f) dulce, cu peste 50 g/L zahăr.

La vinurile efervescente, conţinutul în zaharuri trebuie menţionat în mod obligatoriu pe etichetă,

spre deosebire de vinurile liniştite la care această menţiune este facultativă.

Materia primă.

Vinul destinat saturarii cu CO2 trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii ca şi vinul de

bază pentru spumante. El se prepară din soiuri de mare producţie, româneşti şi străine (Iordană,

Galbenă de Odobeşti, Crîmpoşie, Creaţă, Mustoasă, Aligotte, Saint Emillion, etc). Se folosesc

vinuri seci ( albe, roze, roşii).

Cap. 2. Caracteristicile materiei prime și auxiliare.

Vinurile materie primă pentru vinurile spumoase sunt vinurile de masă sau de consum

curent seci (albe, roze, roşii) de la soiurile de mare producţie.

Vinurile de masă/de consum curent sunt vinuri uşoare, cu tăria alcoolică cuprinsă între 8,5-10%

vol., obţinute din soiuri de mare producţie ( Galbenă de Odobeşti, Mustoasă de Măderat, etc),

cultivate în areale viticole specializate. Se pot obţine şi din soiurile de calitate ai căror struguri nu

au acumulat cantităţile de zaharuri necesare. Tot în categoria vinurilor de consum curent se

încadrează şi vinurile obţinute din plantaţiile de “vii răzleţe”, (viile aflate în afara perimetrelor

podgoriilor), şi vinurile obţinute din soiurile rezistente admise în cultură. Vinurile obţinute din

hibrizii direct producători, nu se încadrează în categoria vinurilor de masă.

În general, vinurile de masă sunt vinuri anonime, fără pretenţii de a avea o identitate de soi sau

de podgorie.

Crâmpoşia este un vin uşurel, de vară, de băut proaspăt, în cantităţi mari. Există două soiuri de

crâmpoşie omologate în România. Pe lângă tradiţionala Crâmpoşie, există şi Crâmpoşia

Selecţionată, obţinută prin fecundarea liberă a vechiului soi. Crâmpoşia Selecţionată Prince

Stirbey are o culoare vie, cu aciditate bună.

Spumosul din Crâmpoşie, arată capacităţile de învechire şi versatilitatea acestui soi romanesc.

4

Page 3: Vinuri spumoase

Maturitatea deplinã a soiului Crâmpoșie selectionată are loc în a doua jumãtate a lunii

septembrie, când acumulează între 190 – 205 g/l zaharuri în must și o aciditate totală medie de

5,0g/l. În general, tăria alcoolică a vinurilor obținute din soiul Crâmpoșie selectionată este de

11,4 – 11,8% și o aciditate totală de 4,5 – 4,7 g/l. Vinurile albe obținute din Crâmpoșie

selectionată sunt, în general, seci, echilibrate, fructuoase. Prin prospețimea și suplețea lor, ele

lasă la degustare o plăcută răcoare în cavitatea bucală.

Mustoasă de Măderat

Se caracterizează prin prospețime și fructuozitate, la degustare lasă in gură o senzație  de

proaspăt și răcoros. Soiul Mustoasă de Măderat este destinat obținerii vinurilor albe, strugurii de

culoare galben verzui sunt puternic bătuți de aceea la coacere sunt deformați datorită desimii

boabelor. Vinul oținut are o aciditate ridicată (peste 6 g/l) motiv pentru care este folosit la

obținerea  vinurilor spumoase de calitate și distilatelor de vin.

Vinurile au o tărie alcoolică medie intre 9 și 11% , culoare galben verzuie, aromă plăcută de

lămâie, sunt vinuri ușor de băut, de aceea este recomandat a fi  consumate  tinere.

2.1.Caracteristici organoleptice

Culoarea vinurilor reprezintă o însuşire de calitate esenţială. Nuanţele cromatice

sunt foarte diverse: alb, alb-verzui, alb-gălbui, galben, galben-verzui, roz, roz-violaceu,

roşu, purpuriu, roşu-purpuriu etc. Culoarea se modifică şi în urma tratamentelor care se

aplică vinurilor. Astfel, prin refrigerarea vinului, intensitatea culorii scade cu până la 10-

15%, fără ca nuanţa să se modifice. La fel se întâmplă şi în urma pasteurizării, a

bentonizării. Însă, prin adaosul de acid tartric în vin, culoarea se intensifică, dar nuanţa

culorii suferă o modificare uşoară.

Gazele din vin. În masa vinului se găsesc dizolvate o serie de gaze: dioxidul de carbon,

oxigenul, azotul, dioxidul de sulf. Rolul acestora în vin este diferit, iar prezenţa lor poate

fi benefică sau dăunătoare.

Vinurile materie primă trebuie să aibă urmatoarele caracteristici fizice:

- aciditate totală, minim 3,5g acid sulfuric/l;

5

Page 4: Vinuri spumoase

- aciditatea volatilă, maxim 0,7g acid sulfuric/l;

- extract redus minim 16g/l;

- sănătoase, seci, fără defecte.

Vinul-materie primă este supus operațiilor de conservare a aromei și gustului și conferirii

unei stabilități prin:

- cupajare: vinul se supune unei filtrări grosiere, apoi se cupajează pentru a se obține

cantități mari, care au o concentrație alcoolică de 10,5-1 ,5% vol. alcool și o

aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile ușor acide au o putere mai mare de absorbție

a dioxidului de carbon, o perlare și spumare mai bună;

- stabilizarea compușilor tartrici se face prin adăugarea acidului metatartric, in timpul

iernii, impreună cu licoarea de expediție.

Cantitatea de licoare de expediție care trebuie adăugată vinului este:

- pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla de 750ml;

- pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla de 750ml;

- pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla de 750ml.

Vinurile materie primă trebuie să aparţină celor din categoria “vinuri de masă ” , cu

extract şi grad alcoolic mai scăzute.

Vinurile de bază destinate producerii vinurilor spumoase trebuie să aibă o limpiditate

cât mai bună, strălucitoare. Limpezirea vinurilor de bază se poate realiza prin procedeele

obişnuite de sedimentare, cleire şi filtrare, dar cu un plus de atenţie pentru a se evita

orice oxidare prin aerare.

6

Page 5: Vinuri spumoase

2.2.Caracteristicile chimice ale vinurilor

Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe substanţe, variate

din punctul de vedere al structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativă şi

alimentară cunoscută.

Compoziția chimică a vinului

Tabel 1

Denumirea

Componentului

Conținut la litru Origine Observații

Apă 700-900g Struguri -

Alcooli:

Alcool etilic

Alcool metilic

Alcooli superiori

(mai importanți: alcoolul

izopropilic, izobutilic, amilic

și izoamilic)

70-130g

Fermentația alcoolică a

zahărurilor

Relativ stabil chimic,

Instabil biologic

50-250mg Struguri

40-100 mg la vinurile albe,

100-200 mg la vinurile roșii,

350 mg la hibrizii direct

producători

0,15-0,50 g

Fermentația alcoolică a

glucidelor

Metabolizarea

aminoacizilor

În cantități mici influențează

pozitiv însușirile senzoriale,

dar în doze ridicate le

înrăutățește

Alcooli polihidroxilici:

- 2,3 butilen glicolul

- izobutilen glicolul

- glicerolul

- mezoinozitolul

0,2-1,3 g, mai frecvent

0,5-0,7 g

Produs secundar al

fermentației alcoolice

Caracterizează bauturile

fermentate

0,3-0,4 g Idem

5-20 g

Se formează în prima

perioadă a fermentației

alcoolice, metabolizarea

zaharurilor din struguri de

către Botryotinia fucheliana

Gust dulce, imprimă vinurilor

moliciune și suplețe

0,2-0,75 g Struguri Factori de creștere pentru

levuri, rol de vitamină

7

Page 6: Vinuri spumoase

- manitolul

- sorbitolul

0,4-0,5 Reducerea fructozei de

către bacterii anaerobe

20-30 g în cazul fermentației

manitice

<0,1 g Strugurii și fermentații

bacteriene

Acizii organici:

Acizi organici ficși:

- acidul tartric

- acidul malic

- acidul citric

- acidul succinic

- acidul lactic

- acidul galacturonic

- acidul glucuronic

- acidul gluconic

1,5-5 g Struguri

În cantități mici imprimă

vinului vinozitate

0,5 g Struguri

Se diminuează, fiind

metabolizat de unele drojdii și

bacterii

0-0,7 g Struguri

Degradat parțial de unele

bacterii anaerobe

0,5-1,5

Fermentația alcoolică prin

metabolizarea glucidelor

Miros vinos, characteristic

0,5-1 g

Fermentația alcoolică și

degradarea acidului malic

Imprimă vinurilor suplețe și

moliciune, 5-10 g în cazuri

maladive

0,5-1 g Hidroliza substanțelor

pectice

0-0,6 g Oxidarea enzimatică a

glucozei din struguri

Apare mai ales la vinurile

provenite din struguri

botritizați

0-2 g Idem Idem

Acizi organici volatili

- acidul acetic

0,3-1 g Fermentație alcoolică și

alte fermentații

Oxidare chimică

Indică starea de sănătate a

vinurilor

8

Page 7: Vinuri spumoase

- acidul formic, propionic și

butyric

Urme 0-0,5 g Descompunerea leucinei și

a altor compuși

Substanțe azotoase

Azot mineral

- azot amoniacal

- săruri azotate

0-20 mg 5 % din azotul total

0-20 mg Acivitate bacteriană 0-10 mg la vinuri albe, 10-20

mg la vinuri roșii

50-350 mg Struguri Peste 20 mg

Azot organic

- azot amidic

- azot aminic

- azot polipeptidic

- azot proteic

- azot nucleic, vitaminic,

heteoprotidic

1-7 mg Struguri, fermentația

alcoolică, autoliza

drojdiilor

1-4% din azotul total, fără

importanță oenologică

50-350 mg

Struguri, fermentația

alcoolică

20-40 % din azotul total la

vinurile roșii și 15-25% la

vinurile albe

50-350 mg Struguri, autoliză drojdii 2/3 din azotul total

5-50 mg Struguri, autoliză drojdii 3-10% din azotul

1-20 mg Struguri, autoliză drojdii

Compuși fenolici:

Acizi fenolici

1-5 mg la vinurile albe,

50-100 mg la vinurile

roșii

Struguri

În compoziţia vinului intră multe elemente minerale (macroelemente şi microelemente),

care sporesc valoarea alimentară şi medicinală a vinului. Majoritatea elementelor minerale

provin din struguri. O mică parte din ele sunt de provenienţă exogenă (elemente minerale de

9

Page 8: Vinuri spumoase

contaminare), sursele fiind următoarele: contactul mustului şi vinului cu utilajele şi instalaţiile

folosite în vinificaţie, cisternele în care se face depozitarea şi păstrarea vinului, materialele

folosite la condiţionarea vinurilor (bentonite, răşini schimbătoare de ioni, etc). De aceea vinurile

pot să conţină mai multe elemente minerale decât strugurii din care provin.

Elementele minerale se găsesc în vin sub formă de săruri.

Macroelementele. Din categoria macroelementelor fac parte substanţele chimice: K, P, Mg, Ca,

Na, Cl, S şi altele. Ele dau structura minerală a vinului.

Microelementele. Acestea sunt: Fe, Cu, Zn, Mn, Pb, Al şi altele. O parte din ele sunt toxice

pentru organism (Pb, Al, Cu, Zn), iar majoritatea cauzează instabilitatea fizico-chimică a

vinurilor prin aşa numitele “casări metalice”. În afară de aportul fiziologic al viţei de vie, o mare

parte din cantitatea de microelemente este de natură exogenă.

Tabel 2

Soiul Conținut, în % Vâscozitatea dinamică

Alcool Extract cP N.s/m3

Aligote 7,975 1,894 1,5-1,56 0,00150-0,00156

Maderat 13,896 6,424 2,13-2,14 0,00213-0,00214

Materiile auxiliare

 Zaharul

Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze

(arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza. Glucidele

se află în vinuri în cantităţi variabile in funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80

g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj,

onctuozitate şi moliciune.

În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină glucoză. În

vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor.

10

Page 9: Vinuri spumoase

Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza

adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată

numai dacă a fost adăugată vinului.

Distilatul de vin

Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediţie şi este un produs obţinut,

după cum arată şi numele, prin distilarea vinului. În această categorie , produsul de referinţă îl

constituie coniacul, obţinut prima dată în Franţa.

Acidul citric

Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1

g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea

acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului

pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul

(max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii,

respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid

citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.

Bentonita

Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul limpezirii şi

stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este,

defapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintă o textură pîsloasă şi o

structură micacee, posedînd proprietatea de a se desface în plăci foarte fine. Prima şi cea mai

importantă acţiune pe care o

exercită bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează 

pe proprietatea particulelor coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie. Dozele de bentonită

11

Page 10: Vinuri spumoase

diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor şi nivelul constituenţilor ce

urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi.

Ferocianura de potasiu

Cleirea albastră este un tratament prin excelenţă chimic, pretenţios, riguros şi laborios,

necesitând o înaltă competenţă şi răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii

de potasiu, substanţă chimică perfect definită, a cărei formulă se prezintă astfel:

[Fe(CN)6]K4*3H2O.

Ferocianura de potasiu are însuşirea de a se combina, în primul rând, cu fierul, dar şi cu

alte metale din vin, rezultând compuşi insolubili care se depun. Combinaţia reprezentativă a

ferocianurii de potasiu în vin este cea realizată cu fierul trivalent, adică ferocianura ferică.

Combinaţia posedă culoare albastră, motiv pentru care mai poartă şi numele de "Albastru de

Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune şi cleirea albastră.

Licoarea de expeditie trebuie sa aiba caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.

Buteliile au o capacitate de 750 ml, cu pereti grosi pentru a rezista la presiuni de 15-17 atm, și se

obțin din sticlă nealterabilă, cu pereți fără defecțiuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie să fie

executate din sticlă albă, semialbă sau verde, iar diferența la verificare cu polarimetrul, nu

trebuie sa fie mai mare de 10 mm. Masa buteliei este de 90 g, capacitatea de umplere a buteliei

este de 750 ml, iar suprafața lichidului trebuie să se afle la 80 mm fata de planul gurii. Pentru a

se realiza o dopuire etansă, diametrul interior al gurii buteliei trebuie să se mentina constant pe o

distanță de 30 mm, de la planul superior al gurii.

Dopurile

Se utilizează dopuri de polietilenă corespunzătoare, ca formă și dimensiune, normelor în vigoare,

sau dopuri de plută de bună calitate, elastice. Dopurile sunt de formă cilindrică sau pătrată cu

marginile rotunjite, avînd o lungime cuprinsă între 45-50 mm și un diametru ce oscilează intre 28

și 30 mm. Ele trebuie să fie de cea mai bună calitate pentru a nu permite pierderea de acid

carbonic în timpul celei de-a doua fermentații.

12

Page 11: Vinuri spumoase

2.3.Caracteristicile produsului finit

Vinurile spumoase sunt vinuri efervescente, obținute prin impregnarea cu dioxid de

carbon de origine exogenă a cupajului din vinuri materie primă și licoare cu sau fără adaos de

extracte sau distilate de plante, uleiuri, esențe sau alți componenți aromatici si care, ca

produs finit, exercită în butelii o presiune de minim 3 bari la temperatura de 200C.

La deschiderea unei butelii cu vin spumos dioxidul de carbon se degajă și formează

spumă. La turnarea vinului în pahar această spumă este destul de voluminoasă dar dispare

într.un timp scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase prezintă o perlare mai

redusă și mai puțin abundentă, iar bulele de gaz sunt mai mari și nu se aglomerează la

suprafața lichidului.

Vinurile spumoase au avantajul că sunt mai ieftine, solicită o tehnologie mai puțin

pretențioasă, iar obținerea lor se poate face plecând și de la vinuri materie primă care aparțin

celor din categoria "vinuri de masă", cu extract și grad alcoolic mai scăzute.

În procesul de producere a vinurilor spumoase, pe lângă alegerea vinurilor materie primă,

care se efectuează după aceleași criterii ca și în cazul vinurilor spumante, o verigă

tehnologică importantă este cupajarea. Această operație constă în amestecarea a două sau mai

multe vinuri cu caracteristici fizico-chimice și însușiri senzoriale mai mult sau mai puțin

diferite și se efectuează astfel încât să conducă la obținerea tipului de vin spumos dorit.

Prin licoare de expediție se înțelege o soluție de zahăr în vin care se adaugă după degorjare

( operațiunea de îndepărtare a depozitului de drojdie adunat în gâtul buteliei pe dop) în

vederea creșterii calității vinului spumos. Adăugarea licorii de expediție se face în cantități

variabile, funcție de tipul de vin spumos ce urmează a fi produs: sec până la 12 g/L, demisec

între 12-30 g/L sau demidulce cu peste 30 g/L zaharuri. Omogenizarea amestecului se

realizează cu ajutorul unor agitatoare mecanice sau prin insuflare de gaz carbonic.

Impregnarea cu gaz carbonic, etapă considerată definitorie în tehnologia de producere a

vinurilor spumoase, se face cu multă grijă, acordându-se multă atenție alegerii gazului dar și

tehnicii de impregnare folosite.

Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este parțial sau total de natură

exogenă.

13

Page 12: Vinuri spumoase

Dioxidul de carbon este un gaz care se lichefiază ușor, de exemplu la 00C și o presiune de

34,5 atm sau la 200C și o presiune de 56,6 atm. Sub această formă, el este stocat și livrat în

diferite tipuri de recipiente, cel mai adesea în butelii de oțel sau în rezervoare de mare

capacitate construite special în acest scop. În timpul transportului și a depozitării,

temperatura nu trebuie să depășească 300C iar recipientele în care se află să fie ferite de

acțiunea razelor solare sau a altor surse de căldură.

Limpezirea și stabilizarea vinului materie primă, prin materie primă, prin bentonizare, cleire,

deferizare, refrigerare, filtrare, trebuie executată cu un plus de atenție pentru a se preveni

apariția unor modificări nedorite datorate precipitărilor tartrice, metalice, proteice.

Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este de natura exogenă.Este un gaz

cu formula chimică CO2 şi cu masa moleculară de 44,01. La temperatura de 00C şi la

presiunea normală de 760 mm Hg, un litru din acest gaz cântareşte 1,97665g iar volumul

specific este de 505,906 litri / Kg. Dioxidul de carbon se dizolvă uşor in apă. La temperaturi

coborâte CO2 se găseşte sub formă solidă. Punctul triplu , în care dioxidul de carbon se

găseşte în toate cele trei stări de agregare, respective solid, lichid şi gazos este la 5,28 at

(5,11Atm).

Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate biologică ridicată, să fie perfect

omogenizată şi limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin foarte

tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active.

Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să aibă

culoarea alb-verzuie până la galben pal, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută,

iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă următoarelor componente:

-concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;

-aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;

-conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;

-anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l

În vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operații:

- controlul conținutului în SO2 al vinului de bază, care trebuie să aibă 25 mg/l SO2 liber; sub

acest conținut se fac corecții;

- limpezirea și stabilizarea vinului prin cleiere, urmată de filtrări;

14

Page 13: Vinuri spumoase

- stabilizarea tartrică ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, în

sezonul rece, de acid metatartric;

- adăugarea licorii de expeditie în doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40

g/l; demidulce peste 40 g/l);

- filtrarea vinului, urmată de răcire la 4°C;

- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;

- îmbutelierea la presiune.

Caracteristici fizico-chimice ale vinurilor spumoase: Tabel 3

Caracteristici Condiții de admisibilitateConcentrația alcoolică, %vol. min.9,0Concentrația în masă a zaharurilor exprimată în zahăr reducător, g/dm3:- seci- demiseci- demidulci- dulci

Max.1516-3031-50Min.51

Concentrația în masă a acizilor titrabili exprimată in acid tartric, g/dm3 Min.4,0Concentrația în masă a acizilor volatili exprimată in acid acetic, g/dm3 Max.0,8Concentrația in masă a fierului, mg/dm3 Max.10Concentrația în masă a acidului sorbic, mg/dm3

Max.200

Concentrația în masă a acidului citric, g/dm3 Max.1Concentrația în masa a acidului sulfuros total, mg/dm3 Max.200Presiunea dioxidului de carbon în butelie la temperatura de 200C, bari:

- Spumoase Min.3,0

15

Page 14: Vinuri spumoase

1

Recepție calitativă și cantitativă a

vinului

Cupajare vin

Spălare

Filtrare

Spălare Cleire cu

ferocianura de K

Filtrare și depozitare

Impregnare cu CO2

Răcire la 3-50C

Dozare

Închidere

Încălzire-uscare

Etichetare

Ambalare și expediție

Preparare licoare de expedție

Dozare co2 Ferocian--ură de K

Vin amestec

Etichete Ambalaje Cutii

Recepție dopuri

Sterilizare dopuri

Recepție sticle goale

Condițonare

Spălare

Depozitare sticle

Sticle

16

Schema tehnologică pentru obținerea vinului spumos

Cap. 3 Schema tehnologică

Page 15: Vinuri spumoase

Cap.4. Descrierea tehnologiei de fabricare și utilajele folosite.

  Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include două etape principale :

-obţinerea vinului stabilizat;

-impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar.

Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de bază, a dioxidului de carbon şi de

condiţiile de impregnare : temperatura 0-50C , presiune 5 bar, lipsa aerului,suprafaţa şi durata de

contact dintre vin şi dioxid de carbon. În funcţie de originea dioxidului de carbon din vin,vinurile

spumoase se pot fabrica în două variante tehnologice, şi anume:

•vinuri spumoase obţinute prin impregnare , la care dioxidul de carbon este de natură

exogenă;

•vinuri spumoase obţinute prin fermentare şi impregnare , la care conţinutul de dioxid de

carbon provine atât din fermentarea vinului, cât şi din impregnarea vinului de bază.

 În funcţie de cantitatea licorii de e$xpediţie administrate vinului de bază, vinurile

spumoase sunt de trei feluri:

•Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 20,4 ml

la sticla de 750ml;

•Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 41,8ml la

sticla de 750ml;

•Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 35,8ml la

sticla de 750ml;

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului spumos

Recepția calitativă și cantitativă a vinului se realizează în vase de inox, cisterne.

Prepararea vinului cupaj

Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau

cupajare se realizează în cisterne de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se

obţine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite

cupajoare.  

17

Page 16: Vinuri spumoase

Alegerea cupajului se face prin examinarea organoleptică, comparativă a variantelor,

după cel puţin 3-4 ore (cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea părţilor. Dacă rezultatul

nu este satisfăcător, se pot încerca şi alte variante.  După circa o săptămână de la

amestecarea vinurilor, cupajul se consideră realizat. Pentru comercializarea acestor vinuri trebuie

ştiut că :

-vinul cupaj nu poate purta numele de soi, decât dacă se găseşte în cupaj cel puţin în

proporţie de 85%;

-vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei (centrul de origine), dacă nu provine în

totalitate din acea podgorie;

-anul de recoltă al unui cupaj se poate trece atunci cînd toate vinurile componente au

acelaşi an.

În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:

-amestecarea musturilor sau a vinurilor din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi categorii

de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare, asamblare sau

omogenizare;

-amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip

cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul,

se numeşte cupajare.

Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool,

aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la

amestecarea lor.  

Mai întâi se pregăteşte vasul unde urmează să se facă amestecul. Acesta trebuie să fie

curat şi suficient de mare pentru a se putea realiza întreaga partidă. Cantităţile de vin se amestecă

conform reţetei, prin măsurare, urmărind o omogenizare cât mai bună. Se va evita să se producă

o aerare prea puternică cu această ocazie.

Pentru efectuarea cupajării, în practică se recurge la unul din următoarele procedee:

tragere simultană a cantităților de vin stabilite, folosind dispozitivul numit cupajor, sau cupajarea

în circuit inchis.

O omogenizare perfectă poate fi realizată prin: dispozitive mecanice cu elice introduse in

cisterne, ejectoare sau prin dodinaj (cea mai buna metoda).

18

Page 17: Vinuri spumoase

Filtrarea vinului

Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea

impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate

foarte fină.  

Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid de

condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc condiţiile care

să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare, fiind influenţată de o serie

de factori care se referă la:

-masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;

-vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa coloizilor

protectori);

-factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice. Principalele materiale utilizate la filtrare sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre

de azbest, diatomite, etc.

În practica vinicolă, cele mai moderne și mai răspândite sunt filtrele cu aluvionare

continuă, cele cu plăci presate (realizate din celuloză, azbest și diatomite), iar in ultima vreme

sunt utilizate tot mai mult și aparatele cu membrane sterilizante.

Filtrele cu plăci. Partea principală a acestor aparate o constituie plăcile metalice canelate,

construite din oțel obișnuit emailat, material plastic sau otel inox. Plăcile metalice sau cadrele

sunt de două feluri: plăci de intrare a vinului ce urmează a fi filtrate și plăci de ieșire a vinului

limpede. Între plăcile metalice se așează cartoanele filtrante, cu fața netedă către cadrul de ieșire.

Filtrarea izotermă

După refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru izoterm. Filtrarea izotermă este

necesară pentru a preîntîmpina redizolvarea cristalelor de tartraţi. Fabricanţii nu mai produc filtre

cu izolaţie termică , pentru că s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc în mod curent

19

Page 18: Vinuri spumoase

obişnuitele filtre cu placi , dar filtrul se conectează la cisterna termică cu o conductă foarte scurtă

şi cu izolaţie termică.

Stabilizarea vinului

Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor

factori fizici, chimici şi biologici şi de a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului,

sortimentului şi vârstei vinului.

Stabilizarea şi limpezirea vinului prin cleire

Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării şi

floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele

cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul

unor  produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observant empiric proprietăţile lor

limpezitoare. Cleirile mai des  folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar

dintre substanţele anorganice, bentonita şi ferocianura de potasiu. Se alege cleiul şi doza care

limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă

supracleiri.  

În practică, funcţie de dotarea tehnică, cantităţile de vin şi tipul vaselor, se utilizează

diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului

cu agitatoare mecanice şi injectarea soluţiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului în

vase mari se face în funcţie de echipamentul vaselor. Când vasul nu este special echipat se

utilizează procedeul prin recirculare: soluţia de clei este adusă în şuviţă subţire la nivelul vranei,

vinul fiind în mişcare sau într-un vas de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă şi se

pompează în vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare,

agitatoare cu palete mari şi rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare, iar soluţia de clei se

introduce sub presiune în vinul aflat în mişcare. Procedeul cel mai bun constă în injectarea

soluţiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. După

20

Page 19: Vinuri spumoase

executarea cleirii, vinul cleit se menţine în repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului.

Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, după care vinul decantat se filtrează.

Cleirea albastră se bazează pe folosirea ferocianurii de potasiu. Aceasta, introdusă în vin,

formează cu fierul trivalent ferocianura ferica. Compusul are o culoare albastră și se mai numeste

Albastru de Berlin iar operațiunea mai poartă denumirea de cleire albastră. Tratamentul este

pretențios și laborios.

Tratamentul cu ferocianura de potasiu prezintă o bună eficacitate și sub raportul

deproteinizării. Particulele de ferocianură adsorb pe cele de proteine din vin. La aplicarea

tratamentului se urmărește ca în vin să nu ramână nici o urmă de ferocianură sau compuși ai

acesteia cu diferite metale.

Cantitatea de ferocianura de potasiu, stabilită pentru fiecare lot in parte, se dizolvă

complet în apă distilată și se administrează în vin, în suvița subțire, omogenizându-se energic și

continuu. Dupa 10-12 zile, vinul limpede se separă de sedimentul albastru și se filtrează prin

plăci cu porozitate strânsă.

Refrigerarea vinului

Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea

vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această

temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.  

Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice, în special insolubilizări,

şi anume:

- precipitarea tartraţilor;

 -precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere;

-favorizarea insolubilizarea fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii, însă

proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;

-refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă

efectul este de scurtă durată, deoarece după încălzirea vinului acestea îşi reiau activitatea;

-ameliorarea gustativă.  

După refrigerare, vinul este apoi tras prin filtru izoterm. Filtrarea izotermă este

necesară pentru a preîntîmpina dizolvarea cristalelor de tartraţi. Fabricanţii nu mai produc filtre

21

Page 20: Vinuri spumoase

cu izolaţie termică, pentru că s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc în mod curent

obişnuitele filtre cu plăci , dar filtrul se conectează la cisterna termică cu o conductă foarte scurtă

şi cu izolaţie termică.

Impregnarea vinului cu CO2

Înainte de a fi impregant cu CO2, vinul absolut limpede şi perfect stabil este trecut, de

regulă, printr-un schimbător de căldură şi răcit până la temperatura de 0- 200C, după care acesta

este trecut la saturaţie cu CO2.

 Saturaţia vinului cu CO2 se face în aparate speciale numite saturatoare, acestea fiind de

mai multe feluri (Chousepied, Bertruzzi, Cafer).

Saturatorul tip Cafer lucrează în două trepte. Vinul este introdus de o pompă de presiune

în prima treaptă de saturare, reprezentată de un cilindru din material inoxidabil, prevăzut cu

supapă de siguranță, iar în interior cu o mulțime de bile de sticlă care asigură mărirea suprafeței

de contact dintre vinul răcit și CO2.

Urmează treapta a doua de saturare, reprezentată de un cilindru mai mare. Bioxidul de

carbon vine de la o butelie plasată lîngă saturator și este prevăzută cu un reductor. Vinul saturat

cu CO2 trece apoi în rezervorul mașinii de îmbuteliat. Sticlele goale, de regulă refolosite, sunt

răcite la temperatura vinului. Presiunea normală de turnare a vinului este de 2,5 atmosfere. După

îmbuteliere, sticlele cu vin spumos se depozitează în încăperi uscate, bine aerisite, ferite de soare,

la temperatura de 5-150C, unde se păstrează cel putin 30 de zile pentru înfrățire, după care se

controlează și se dau în consum.

Dozarea licorii de expediție

Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care realizează

următoarele operaţii:

-scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce urmează

a fi adăugată;

-adăugarea licorii de expediţie;

-completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit.

22

Page 21: Vinuri spumoase

Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate

pe maşină, al căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii creată

de gazul dislocat din sticlă. Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi prin

destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului spumos. Ea se prepară din vinuri din soiuri pure

superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de

aceeaşi calitate superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte bună

calitate.

Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin conţinutul în alcool şi acizi scade, este

necesar să se facă corecţia licorii de expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric.  

Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin foarte tânăr, acesta poate să

conţină drojdii şi bacterii active. De asemenea, un vin foarte tânăr nu are aceeaşi compoziţie ca

vinul spumos din butelie. De aceea vinul folosit în componenţa licorii de expediţie trebuie să

23

Page 22: Vinuri spumoase

aibă o vechime de cel puţin un an, să fie fără defecte şi anumiţi  parametri chimici din compoziţie

corespunzători.

Licoarea de expediţie se omogenizează şi apoi se filtrează de două ori. Prima filtrare se

face imediat după preparare şi omogenizare printr-un filtru cu pânze filtrante, iar după învechire,

înainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci filtrante. Astfel , dozele adăugate sunt următoarele: pentru vinul spumos alb 20,4 ml la sticlă,

pentru vinul spumos special 41,6 ml la sticlă și pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticlă.

 Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maşinii de umplut

semiautomate sau automate.

Umplerea manualã se practicã doar în sistemul casnic sau în unităţile mici de vinificare.

Ea nu necesitã folosirea decât a unui instrumentar mărunt, iar randamentul este de pânã la

600 butelii/orã. În acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.

Maşinile de umplut automate sunt maşini speciale, în alcătuirea cărora intră: un rezervor

cilindric sau inelar (care alimenteazã cu vin dispozitivele de umplere), prevăzut cu un flotor

pentru menţinerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor

montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de

racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de

carbon, mai multe scăunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv

mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborâre a scãunelelor.

24

Page 23: Vinuri spumoase

Astuparea buteliilor

Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire.

Maşina care astupă buteliile cu dop de plutã, numită şi maşină de dopuit, este prevăzută

cu un dispozitiv în a cărui funcţionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu dopuri,

comprimarea circular-laterală a dopului până la un diametru ceva mai mic decât diametrul

gâtului buteliei şi împingerea forţată a dopului în gâtul buteliei.

Comprimarea circular-laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare

prevãzute cu 2, 3 sau 4 fãlci. Ultimul tip este cel mai perfecţionat deoarece comprimarea se

produce simetric din patru pãrţi şi cu o frecare minimã. Datoritã acestui fapt, dopurile

comprimate rãmân aproximativ cilindrice şi fãrã ciupituri sau încreţituri, care apar uneori

la celelalte tipuri de dispozitive. Controlul vizează următoarele aspecte: dacă dopul este introdus

în poziţie corectã, dacă vinul conţine particule plutitoare sau în suspensie, dacã existã sfãrâmături

de sticlã la partea superioarã a buteliei, dacă dopul etanşează bine gâtul buteliei, încât să nu apară

prelingeri şi scurgeri etc.

Etichetarea

Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau autocolante ), care în funcţie de mărimea,

locul de aplicare, desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite: eticheta propriu – zisă

(eticheta de faţă), contraeticheta (eticheta de spate ), fluturaş ( eticheta de umăr ), banderola de

gât (sigiliu).

Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi calitatea vinului, producătorul şi

standardul. Pe contraetichetă se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se

consumă, termenul de garanţie, data îmbutelierii. Pe fluturaş se specifică de regulă anul de

recoltă, iar pe banderolă numele producătorului. Etichetele se aplică manual sau mecanizat.

Aplicarea capişoanelor

25

Page 24: Vinuri spumoase

Capişoanele sunt de hârtie, staniol, plumb sau material plastic termocontractibile. Ele

ornează gâtul sticlei şi au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capişoane menţionate are o

tehnică specială de aplicare. Culoarea capişoanelor se asortează cu eticheta şi ambele cu tipul de

vin îmbuteliat. Pentru vinurile roşii se folosesc capișoane roşii, pentru cele albe culoarea verde;

albe -crem pentru cele dulci, învechite culoarea galben-auriu.

Ambalarea buteliilor

Se face în lazi de lemn compartimentate sau navete din material plastic, iar pentru

vinurile superioare sau destinate exporturilor în cutii de carton.

26

Page 25: Vinuri spumoase

27

Page 26: Vinuri spumoase

Utilajele folosite în fluxul tehnologic

Amestecătoare folosite pentru cupajare.

Amestecătoarele sunt formate dintr-un recipient, in interiorul caruia se roteste dispozitivul de

amestecare format dintr-un ax, pe care se fixeaza mai multe palete drepte sau inclinate.

Aparatele de amestecare au diferite forme constructive.

            Pe axul de amestecare care executa o miscare de rotatie in jurul axului recipientului

sau in jurul axei proprii, se pot monta: un asingur brat, doua brate, mai multe brate drepte sau

curbate.

1- Cuva amestecătorului

28

Page 27: Vinuri spumoase

2- Ax cu palete

3- Pompă pentru recircularea vinului

4- Gură de alimentare

5- Robinet

Acest amestecător este utilizat pentru cupajarea vinului. Astfel, vinul materie primă este

alimentat prin gura de alimentare (4), iar axul cu palete (2) care antrenează o mișcare de

rotație are rolul de a omogeniza vinul. Apoi, vinul este evacuat cu ajutorul robinetului (5), și

a pompei (3).

Filtru cu plăci

1,2-rame;

3-plăci filtrante;

4- canal de evacuare a filtratului;

5- canal de alimentare.

29

Page 28: Vinuri spumoase

            Filtrul cu rame si placi prezentat in figura de mai sus este format dintr-o serie de placi

dreptunghiulare filtrante care alterneaza cu ramele, intre care se preseaza panza filtranta. Placile

filtrului sunt prevazute cu canale de scurgere pentru evacuarea filtratului. Plăcile și ramele

trebuie sa fie suficient de groase pentru a suporta o presiune de cateva atmosfere.

Aceste filtre prezintă avantajul că sunt ieftine şi uşor de întreţinut şi de utilizat. În prezent ele se

confecţionează numai din oţel inoxidabil, iar plăcile solide sunt din material plastic.

În funcţie de tipul de placă utilizată, filtrarea poate fi grosiere, medie, fină şi sterilă (reţine

microorganismele din vin). Plăcile sunt confecţionate din celuloză.

Ramele sunt cadre dreptunghiulare, patrate sau de alta geoametrie, goale la interior.

Ramele alterneaza cu placile, care sunt cadre de aceleasi dimensiuni ca si ramele dar care au

prevazute la interiorul lor elemente de sustinere a panzei de filtrare ( plase de sarma, placi

perforate s.a. ). Elementele filtrante se monteaza alternativ intre doua capace, unul fix, celalalt

mobil, prin sprijinirea lor pe barele de sustinere. Mediul de filtrare este format din panze care se

aplica pe ambele fete ale fiecarei placi. .

Atat placile cat si ramele sunt pevazute la colturi cu unul sau doua orificii, care prin strangerea

elementelor filtrante formeaza un canal prin care circula suspensia.

Suspensia este trimisa in filtru cu o pompa. Aceasta trece prin orificii in spatiul gol din interiorul

fiecarei rame. Datorita presiunii, filtratul strabate pinza de filtrare, montata pe placi, si este

evacuat in exterior prin orificiile care comunica cu spatiul din spatele panzei, iar precipitatul se

acumuleaza in spatiul din interiorul ramelor. Cand acest spatiu se umple se opreste alimentarea

cu suspensie. In final se demonteaza filtrul, se recupereaza precipitatul din interiorul ramelor si

de pe panze, se spala pînzele dupa care se remonteaza filtrul pentru un nou ciclu de lucru.

Schimbător de căldură

30

Page 29: Vinuri spumoase

1,4- supape de evacuare a agentului de încălzire;

2- fascicul de țevi;

3-gură de evacuare a agentului de încălzire;

6-gură de alimentare a agentului de încălzire.

La capete are două capace bombate. Prin țevi circulă produsul care urmează a fi încălzit sau răcit,

iar printre țevi circulă agentul termic.

  Este un utilaj care are avantajul funcționării continue.

Cisternă de impregnare a vinului cu CO2

31

Page 30: Vinuri spumoase

1- supapă de presiune2- manometru3- cisternă4- butelie de dioxid de carbon5- pompă centrifugă6- robinet7-conductă ce permite circularea dioxidului de carbon

Dioxidul de carbon, care se află în butelii (4), ajunge în cisterna (3) prin conducta 7, unde se impregnează dioxidul de carbon. Manometrul (2) controlează presiunea din interiorul cisternei, iar vinul impregnat cu CO2 este evacuat prin robinetul (6) și pompa (5).

Mașină de dozat

1- dozator2- ambalaje din sticlă3- bandă transportoare pentru transportul sticlelor

Dozatorul se compune dintr-un rezervor de alimentare (1), in care se gasesc mai

multe cupe cu un volum egal cu al produsului ce urmeaza sa fie dozat.

Conducta, solidara cu cupa, are un robinet cep si la partea inferioara un centrator

pentru gatul ambalajului. Recipientul este ridicat de platou sub actiunea tijei unui piston,

determinand ridicarea ansamblului cupa de masura, conducta, robinet. Pentru a impiedica

32

Page 31: Vinuri spumoase

pierderile de lichid din rezervor, o garnitura fixata in aceasta etanseaza spatiul in care

culiseaza conducta. Robinetul deschide sau inchide scurgerea lichidului din cupa fiind

actionat de un limitator. Un arc readuce cupa in pozitia initiala, la retragerea platoului cu

ambalajul.

Mașină de dopuit

Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire.

Indiferent de tip, toate maşinile de astupat sunt prevãzute cu dispozitive de urcare a buteliilor

(ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi

dispozitive de aplicarea acestor accesorii la butelii. Maşina care astupã buteliile cu dop de

plutã, numitã şi maşinã de dopuit, indiferent de modelul în care este realizatã, este prevãzutã

cu un dispozitiv în a cãrui funcţionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu

dopuri, comprimarea circular-lateralã a dopului pânã la un diametru ceva mai mic decât

diametrul gâtului buteliei şi împingerea forţată a dopului în gâtul buteliei.

Comprimarea circular-laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare

prevãzute cu 2, 3 sau 4 fãlci. Ultimul tip este cel mai perfecţionat deoarece comprimarea se

33

Page 32: Vinuri spumoase

produce simetric din patru pãrţi şi cu o frecare minimã. Datoritã acestui fapt, dopurile

comprimate rãmân aproximativ cilindrice şi fãrã ciupituri sau încreţituri, care apar uneori la

celelalte tipuri de dispozitive.

1- magazie de dopuri

2- bandă transportoare pentru ambalaje

3- dispozitiv de inchidere cu dopuri

Mașină de etichetat

1- magazie de etichete

2- ambalaje din sticlă

3- dispozitiv pentru etichetare

Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau autocolante ) care în funcţie de mărimea, locul de

aplicare, desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite:eticheta propriu – zisă (eticheta de

faţă), contraeticheta (eticheta de spate ), fluturaş ( eticheta de umăr ), banderola degât (sigiliu).

Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi calitatea vinului, producătorul şi standardul .

Pe contraetichetă se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se consumă,

34

Page 33: Vinuri spumoase

termenul de garanţie, data îmbutelierii. Pe fluturaş se specifică de regulă anul de recoltă, iar pe

banderolă numele producătorului. Etichetele se aplică manual sau mecanizat.

5.1. Descrierea unui utilaj principal

Cisternele de joasă presiune sunt rezervoare de mare capacitate, de pînă la 50 de tone,

construite din oțel, ce pot rezista pînă la o suprapresiune de circa 22 bari. La exterior prezintă o

manta pentru izolație termică astfel încât temperatura din interior să se păstreze între limitele de -

30 pînă la -250C. Aceste cisterne sunt prevăzute cu instalații frigorifice care intră automat in

acțiune atunci când temperatura tinde să crească peste -250C, asigurând astfel în interiorul

cisternei o suprapresiune cuprinsă intre 15 și 18 bari (funcție de temperatură).

În cazul în care presiunea din interior scade sub limita valorii de lucru, aceste cisterne

sunt prevăzute cu sisteme de încalzire electrică, astfel încât temperatura din interior să crească

pînă la asigurarea presiunii dorite.

Cisternele de presiune medie, cel mai des intalnite în practicaă, au o capacitate de pînă la

10 tone și sunt construite tot din oțel. Ele au pereții mult mai groși, deoarece trebuie să reziste la

presiuni de pînă la 80 bari. În mod normal, asemenea rezervoare nu necesită a fi izolate termic,

întrucât depozitarea dioxidului de carbon lichid se face la temperatură ambiantă. Pentru măsuri

de siguranță, în cazul în care temperatura crește peste limita de +300C, se declanșează în mod

automat un sistem de dușuri cu apă rece amplasate deasupra cisternei, care pot reduce

temperatura, evitând astfel creșterea accidentală a presiunii din interior peste limita adimisibilă.

În mod obișnuit, presiunea din interiorul cisternei se păstrează între 40 și 60 bari funcție, de

asemenea, de temperatura ambiantă. Dacă presiunea din interior scade sub valoarea de 40 bari

există, ca și în cazul precedent, o instalație de încălzire care, prin ridicarea temperaturii duce la

creșterea presiunii. Această instalație de încălzire automată este astfel reglată încât pornește

atunci când presiunea scade la 40 bari și se opreste când presiunea din interior atinge 55 de bari.

35

Page 34: Vinuri spumoase

Cap.6. Calculul unei pompe centrifuge

ɳ=2.14·10-3[Pa·s]

ρ= 980[kg/m3]

1. Debitului și înalțimea de pompare pentru o pompă centrifugă dacă se modifică

vâscozitatea.

Qlv=KQ·QH2O [m3/s]

KQ= H2O

lv

OHQK

2

Hlv= KH·HH2O [m]

max

2

lv

OHHK

00214.000213.0

max

HH2O=100m

QH2O=50 [m3/s]

Coeficientul de debit

332 /02.1/980

1000 mkgmkgKlv

OHQ

Debitul de pompare pentru lichidul vâscos

36

Page 35: Vinuri spumoase

515002.1 lvQ [m3/s]

Coeficientul de înălțime

0098.100214.000213.0

9801000

max

2

lv

OHHK

Înalțimea de pompare pentru lichidul vâscos determinat în țeavă

][98.1001000098.12 mHKH OHHlv

1. Puterea necesară pentru antrenarea pompei în cele două situații de modificare a vâscozității.

][1000

KWQHg

P lvlvlvu

g=9.81̴ 10

][46.501000

5198.10010980 KWPu

37

Page 36: Vinuri spumoase

7. Bibliografie

1. Bernaz, D., Dumitrescu, I., Bernaz, Gh., Martin, M., Tehnologia vinului, Editura Agro-

Silvică, București, 1962

2. Valeriu V. Cotea, Valeriu D. Cotea, Tehnologia de producere a vinurilor, Editura Academiei

Române, 2006.

3. Cotea, V.D., Tratat de oenologie, Ed. Ceres, București, 1988

4. Cotea, V.V, Limpezirea și stabilizarea vinului de bază pentru spumante, “Revista Patrovitas” ,

1997

5. Cotea, V.V., Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Române, București, 2005

6. Stoian, V., Cercetări asupra tehnologiei de producere a vinurilor cu conținut de dioxid de

carbon, Craiova, 1985

7. Zugravu, L., Munteanu, C., Oprea Lucia, Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnică,

București, 1984.

38