Cuprins

Memoriu tehnic

Elemente de inginerie tehnologica………………………………………………3

1.1 . Compozitia vinului …………………………………………………………………………………………..………3

1.2.Caracteristicile vinurilor……………………………………………………..………………………………….…8

1.3.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante…………………………….……..……………………8

1.4. Prepararea vinurilor sampanizate prin metoda fermentarii la sticle….…………………10

1.6 Variante tehnologice de obținere a produsului finit…………………………………………………14

1.7Descrierea schemei tehnologice………………………………………………………..………………………17

1.8 Chimismul proceselor tehnologice…………………………………………….……………………………..20

1.9 Bilanț de materiale.........................................................................................................24

2 Produse secundare . Posibilitati de valorificare , reciclare................................................32

Bibliografie ……………………………………………………………………………………………………………………33

MEMORIU TEHNIC

1

Vinul spumant a fos inventat de Don Perignon , la sfarsitul secolului al VII – lea . Prototipul vinurilor

spumante il constituie vinurile Champagne , care au fos obtinute la sfarsitul secolului al XVII – lea in

Franta .

Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentarii la sticle cuprinde doua etape : obtinerea vinului

de baza sau a vinului materal pentru obtinerea vinului spumant si sampanizarea vinului de baza .

Vinurile de baza sunt vinuri sub presiune datorita continutului ridicat de CO2 care determina

proprietatile de spumare si perlare , un gust proaspat , intepator si buchet fin caracteristic .

Vinurile spumante au o tarie alcoolica de 6 – 13 % vol. , dulceata placuta , zahar si aciditate relativ

mare , circa 5g H2SO4/L in functie de tipul si sortimentul acestora .

1. Elemente de inginerie tehnologica

2

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

1.1 . Compozitia vinului

Vinul desi este sucul fermentat de struguri se deosebeste mult de accesta nu numai prin aroma , gust si

densitate , ci prin compozitia lui chimica . Compozitia chimica a vinuilor

variaza in functie de numerosi factori , care influenteaza calitatea si cantitatea strugurilor si vinurilor :

soi , factori pedoclimatici , agrotehnici , procedee de obtinere si conservare a vinurilor .

Pentru descrierea substantelor din vin , privind natura , originea , rolul , importanta si proportia lor

acestea se grupeaza de regula , dupa functia lor organica astfel :

alcooli ;

acizi ;

substante volatile si odorante ;

glucide ;

substante fenolice ;

substante azotate ;

substante pectice si polizaharide ;

substante minerale ;

vitamine si enzime .

Componetul care se afla in cea mai mare proportie in vin este apa , ce constituie solventul

substantelor astfel in stare de solutie adevarata sau coloidala .

Alcoolii din vin

Alcoolul metilic (CH3 – OH ) apare la hidroliza substantelor pectice , mai précis in urma

demetoxilarii acizilor galacturonici . Alcoolul metilic nu este dorit in vin , fiind toxic si fara

importanta oenologica .

Antidotul in intoxicatiile metilice este alcoolul etilic .

Alcoolul etilic ( C2H5 – OH ) sau etanonul este componentul cu ponderea cea mai mare dupa apa

sic el mai principal , deoarece prin mirosul si gustul sau imprima caracteristicile specifice bauturii .

Este important si pentru actiunea sa antiseptica fiind un component care confera vinului stabilitatea

3

microbiologica . Datorita importantei sale , alcoolul etilic se ia drept baza la clasificarea vinurilor si

evidenta si anorganica bauturilor alcoolice .

Determinarea analitica a alcoolului este una din cele mai importante analize din chimia vinului ,

care utilizeaza metoda ebuliometrica , densimetrica si chimica bazata pe oxidarea alcoolului .

Alcoolii superiori sunt reprezentati si de urmatorii alcooli :

propilic : CH3 – CH2 – CH2 – OH ;

izopropilic : CH3 – CHOH – CH3 ;

izobutilic : (CH3)2 = CH – CH2OH ;

amilic : CH3 – CH2 – CH(CH3) – CH2 ;

izoamilic: (CH3)2 = CH – CH2 – CH2OH

Cel mai important este alcoolul amilic .Ei alcatuesc asa numitul ulei de fuzel ce se obtine la

distilarea mediilor fermentate . In cantitati mari dau o stare de ebrietate mai pronuntata decat

alcoolul etilic , fiind mai toxici .

In doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului , ca atare sau sub

forma de esteri , acetali si compusi melanoidinici .

Dintre alcoolii polihidroxilici , glicerolul este dupa alcool componentul ponderal cel mai important

al vinului si influenteaza in mare masura extractul vinului . El este un produs secundar al

fermentatiei alcoolice . Datorita gustului sau dulalce , care este egal cu cel al glucozei , el

influenteaza calitatile gustative ale vinului imprimandu – i o anumita armonie si o nuanta de

moliciune , de catifelare . Prezenta sa atenueaza gustul intepator , determinat de acizi , contribuind

in acelasi timp si la retinerea si conservarea aromelor . Cand raportul glicerol/alcool este sub 6,5% ,

inseamna ca vinul a fost alcolizat , daca este superior lui 10% apare suspiciunea ca vinul a fost

glicerinat . Deci , prin luarea in considerare a acestui rasport se poate depista atat alcoolizarea cat si

glicerinarea .

Acizii din vinuri

Acizii din vinuri sunt de natura organica . Acizii organicii majoritatea se gasesc ca si in must sub

forma libera . Acizii anorganici sun in special sub forma de saruri .

Acidul tartric este acidul specific strugurilor si vinului . Dintre cei trei acizi prezenti in struguri

acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice . Din punct de vedere gustativ , acidul tartaric

imprima o aciditate aspra , dura vinului . Continutl de acid tartric se micsoreaza prin precipitarea

sub forma de cristale de tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu , odata cu declansarea fermentatiei

4

alcoolice , cu aparitia alcoolului in mediu si cu scaderea temperaturii . Astfel , vinul finit contine de

2÷3 ori mai putin acid tartric decat mustul initeal , continutul fiind intre 2÷5 g/L .

Acidul malic este acidul cel mai raspandit in rangul vegetal . Fata de acidul tartric , acidul malic

este usor metabolizat de catre celulele vegetale . In oenologie este considerat ca acidul cel mai

important , deoarece reflecta maturitatea strugurilor si finisarea vinurilor . In cantitate mare se afla

in strugurii verzi , carora le imprima gustul acid acru de agurida , dupa care dispare la maturizare .

Transformarea cea mai importanta a acidului malic are loc in timpul fermentatiei malolactice la

vinurile rosii si la unele vinuri roze si albe , seci cand continutul ajunge la zero , se formeaza

accidul lactic si aciditatea vinului scade la jumatate . Fermentatia malolactica constituie o

ameliorare considerabila a vinurilor rosii si a vinurilor albe cu aciditate excesiva .

Acidul citric este prezent in cantitati mici in struguri si in cantitate mai mare de pana la 1 g/L in

cazul strugurilor botritizati . El este metabolizat de catre bacteriile lactice cu formarea acizilor

volatili . Nu se recomanda utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditatii , respectiv

stabilizarea culorii vinurilor rosii care nu sunt perfect biologic . Continutul de acid citric in vin

poate fi pana la 0,5 g/L .

Acidul succinic provine din fermentare alcoolica a glucidelor si este un acid foarte stabil fata de

bacterii . El are un rol important asupra gustului vinului , fiind un amestec de nuante acide sarate si

amare .Pasteur spune ca acidul succinic este unul din produsii care da gustul specific bauturilor

fermentate . In vin continutul de acid succinic variaza intre 0,5÷1 g/L .

Acidul lactic este un acid de fermentatie , care nu se gaseste in struguri si este un constituient

normal al vinurilor imprimandu – le o aciditate “moale” ,agreabila .

In afara acizilor ficsi prezentati s - au mai pus in evidenta in vin in cantitati mici , acizii :

galacturonic , glucuronic , gluconici , piruvic , cetoglutaric etc.

Acidul acetic este componentul principal al activitatii volatile a vinului . Alterarea gustului data de

acidul acetic este preceputa printr – o senzatie postgustativa aspra si acra . Mirosul de otetire este

dat de acetatul de etil si nu de acidul acetic .

Acidul carbonic nu este un acid characteristic vinurilor de masa ci vinurilor spumante carora le

confera propritatile de spumare si perlare . Continutul de CO2 in vinuri variaza in limite largi in

functie de varsta vinului , continutul de alcool , extract, temperature si presiunea vinului . Vinurile

spumante , in functie de tipul acestora , contin 4 – 8 g/L CO2 . Dioxidul de carbon prezent in vin da

o senzatie placuta , picanta , racoritoare , proaspata , foarte apreciata la vinurile albe si roze de masa

si spumante . La vinurile rosii prezenta dioxidului de carbon accentueaza asprimea , duritatea.5

Substantele volatile si odorante

In aceasta grupa intra o serie de substante eterogene care au o influenta mare asupra aromei si

buchetului vinului . Majoritatea substantelor volatile si odorante din vin apartin urmatoarelor grupe

de substante :

acizi :-acetic .butiric , valerianic , oenantic , capronic , caprilic , lauric etc .

alcooli : - metilic , etilic , izobutilic , izoamilic , feniletilic etc .

aldehide si cetone : etanol , propanol , izobutanal , acetone , diacetil , acetoina etc

esteri : acetate de etil , acetate de izobutil , acetate de izoamil , lactate de etil , succinat de etil

etc .

Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze ( glucoza si fructoza ) si pentoze (arabinoza si

xiloza ) . Pe langa acestea , in unele vinuri speciale se intalneste zaharoza .

Mustul contine cantitai mici de zaharoza , care este hidrolizat de drojdii si fermentata . Zaharoza

adaugata in timpul fermentatiei nu se regaseste in vin , fiind fermentata ,ea putand fi depistata

numai daca a fost adaugata vinului .

Substantele fenolice denumite current substante colorante si tanante au un mare rol asupra

tipicitatii , caracteristicilor organoleptice , transformarilor chimice si fizico – chimice ale vinurilor .

In primul rand substantele fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor si in mare masura

influenteaza gustul . Ele diferenteaza din punct de vedere organoleptic si chimic vinurile rosii de

vinurile albe .

Compusii fenolici din vinuri apartin urmatoarelor grupe chimice : antociani , flavone , taninuri

condensate si taninuri hidrolizabile .

Substante azotate din vinuri sunt in majoritate de natura organica . Ele provin din struguri ,

drojdii autolizate si cantitati mici de substante organice folosite la cleiri .

Substantele azotate nu influenteaza gustul vinului , insa sunt importante ca substante nutritive

indispensabile pentru drojdii si bacterii . Unele substante azotate se insobilizeaza si dau tulburari in

timpul conservarii vinurilor albe in sticle .

Substantele pectice si polizaharide

Aceste substante se pun usor in evidenta prin precipitarea lor cu alcool etilic in vinul acidulat .

Depozitul ce apare , in cantitate de cateva grame la litru , este format din pectina , gume si

mucilagii vegetale . 6

Pectinele sunt hidrolizate in timpul fermentatiei cu formare de alcool metilic si acid pectic care

precipita . Dupa cateva luni de la obtinerea vinului , pectinele nu se mai gasesc in vin . Gumele sun

polizaharide condensate pe baza de arabinoza . Ele joaca rolul de coloizi protectori , cu inflenta

asupra limpiditatii vinului .

Substantele minerale din vinuri isi au originea in :

material prima strugurii;

substantele aderente pe strugurii :pamant , pesticide ;

tratamente aplicate mustului si vinului : cleieri ,filtrari ;

utilaje si vasele neprotejate

Analiza ,substantelor minerale se exprima prin cenusa vinului . Ele participa la gustul vinului , dand

o senzatie de prospetime .

Vitaminele si enzimele

Vinurile au un continut mic in vitamine , insa din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele

necesare vietii , jucand rolul de factori de crestere indispensabili pentru drojdii si bacterii .

Activitatea enzimatica a mustului se micsoreaza considerabil dupa fermentarea mustului , in

etapele de formare si maturare , cu ocazia tratamentelor ce se aplica vinurilor . Dupa fermentare ,

vinul tanar prezinta activitate enzimatica oxidazica , proteolitica si pectolitica .

1.2.Caracteristicile vinurilor

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic , organoleptic si microbiologic pe toata

durata evolutiei lor cu scopul de a le cunoaste , conservarea si amplifica calitatile printr – o ingrijire

si conditionare optima .

Analiza chimica aplicata vinurilor urmareste cunoasterea compozitiei chimice a acestora sau a

unor indici chimici si fizico- chimici importanti pentru dirijarea evolutiei vinului si calitatea

produsului

Analiza sumara sau curenta cuprinde determinarea urmatoarelor caracteristici sau indici :

Densitate;

Concentratie alcoolica ;

Continut de zaharuri ;

Aciditate totala ;7

pH ;

aciditate volatila ;

continut in extract ;

continut de cenusa ;

continut in SO2 total si liber .

Analiza senzoriala a vinurilor prezinta importanta deosebita pentru caracterizarea acestora .

Indici organoleptici ( culoare , limpiditate , miros si gust ) trebuie sa corespunda tipului si

sortimentului si varstei vinului .

Analiza microbiologica determina natura , numarul microorganismelor din must si vin si

stabilitatea microbiologica , impune masuri de inhibare sau eliminare totala a microorganismelor .

Pentru caracterizarea complieta si precisa a vinului apare totdeauna necesitatea corelarii indicilor fizico

– chimici , organoleptici si microbilogici .

1.3.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante

Prin vin spumant se intelege bautura obtinuta din vin printr – o a doua fermentare in vase ermetic

inchise ( sticle sau rezervoare ) si care la temperature de 20°C dezvoltain sticle o presiune de

minimum 3,5 atmosfere . Bioxidul de carbon pe care il contine este de natura endogena . In randul

consumatorilor vinul spumant este cunoscut sub numele de sampanie .

Vinuri spumante obtinute dupa metoda Champanoise . Sint vinuri spumante care se obtin in

afara regiunii Champagne dupa aceiasi tehnologie . Ciclul de fabricatie este minimum 9 luni .

Vinuri spumante obtinute prin fermentatia secundara in rezervoare .

Aceste vinuri nu egaleaza , sub aspectul calitatii , pe cele obtinute prin metoda de sampanizare la

sticle . Metoda prezinta insa avantaje pentru ca este mult mai rapida si permite obtinerea unor

vinuri la un cost mult mai scazut . Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din otel inoxidabil ,

cu o capacitate de circa 5000 L , rezistente la o presiune de peste 6 kg/cm 3 prevazute cu diverse

accesorii . In timp metoda a capatat o larga extindere si cunoaste numeroase procedee , care se pot

grupa in procedee periodice si procedee in flux continuu .

Principalele caracteristici ale vinurilor spumante . Cele mai importante caracteristici ale

vinurilor spumante sint perlarea si spumarea . Perlarea consta in degajarea bulelor mici de bioxid

de carbon dupa destuparea si umplerea paharelor , iar spumarea este data de formarea la suprafata

vinului a unui strat de spuma care se reinnoieste continuu . Aceste caracteristici rezulta ca urmare a 8

aplicarii unei tehnologii speciale , bazate pe efectuarea unei fermentatii secundare in recipente

inchise , in timpul careia vinul se satureaza cu bioxid de carbon de natura endogena .

La vinurile spumante , acumularea CO2 legat este factorul principal care asigura propritatile

specifice pe care nu le au vinurile spumoase .Din practica sa constatat ca in cazul folosirii aceleiasi

doze de zahar la amestecul de triaje , dupa fermentare , nu se obtine intotdeauna aceeasi presiune .

Procesul spumarii si perlarii la vinurile spumante se imparte in trei faze :

1) Aparitia si cresterea stratului de spuma , cand degajarile de CO2 sint cele mai intense , iar

numarul bulelor ce se ridica la suprafata vinului este mai mare decit a celor care se sparg la

suprafata spumei , determinand astfel cresterea stratului de spuma .

2) Stabilizarea stratului de spuma , faza in care se creeaza un echilibru intre numarul bulelor care

se distrug la suprafata spumei si numarul bulelor care se formeaza la baza ei . In aprecierea

calitatii vinului spumant se ia aceasta faza de stabilizare a stratului de spuma .Calitatea cea mai

buna a vinului spumant este data de un strat de spuma nu prea gros , dar care se mentine un

timp mai indelungat , aceasta depinzand de cantitatea de CO2 legat de intensitatea formarii

bulelor de spuma :

3) Miscsorarea si disparitia spumei este faza in care capacitatea de refacere a spumei devine mai

mica decat cea de distrugere a bulelor .

1.4. Prepararea vinurilor sampanizate prin metoda fermentarii la sticle

Obtinerea vinului de baza

Calitatea vinului spumant este determinat in primul rand de calitatea vinului de baza .

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca vinurile de baza sunt:

- conditiile organoleptice , fizico- chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca

vinul materie prima

Conditiile organoleptice ,fizico – chimice si microbiologice pe care trebuie sa le

indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant ( Dabija A. Ed. Pim 2002 )

Caracteristici Conditii de admisibilitate

9

Conditii organoleptice

Aspect Lichid limpede ,lipsit de corpuri straine in

suspensie

Culoare Alb-verzui pentru vinurile albe si rosu

deschis pana la rubin pentru cele rosii

Miros si gust De vin sanatos , placut , specific soiului

respectiv , lipsit de mirosuri straine , lipsit

de astringenta , amareala ,gusturi

particulare .

Conditii fizico – chimice

Alcool, in% vol. la 15°C, minimum 9,7

Aciditate titrabila in g H2SO4/L maximum 4,5

Extract redus in g/L maximum 16

SO2 liber in mg/L maximum 25

SO2 total,in mg/L maximum 150

Zahar reducator in g/L maximum 4

Fe , in mg/l maximum 15

Rezistenta la aer Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa

24 ore

Conditii microbiologice

Vinul trebuie sa fie sanatos ,lipsit de microorganisme . Se admit cellule de Saccharomyces elipsoideus

si bacterii lactice .

Caracteristicile de compozitie ale vinurilor de baza pentru vinuri spumante produse in tara

noastra ( Tardea , C. Ed . Al , 2001 )

Caracteristici Podgoria

Panciu

Podgoria

Iasi

Podgoria

Tarnave

Podgoria

Silvanei

Podgoria

Sebes

10

Apolod

Tarie

alcoolica , %

vol.

10,2÷11,0 10,2÷11,5 10,6÷11,0 10,1÷10,4 9,8÷10,9

Aciditate

totala , g/L

H2SO4

6÷76,8÷7,0 6,37÷7,05 6,88÷7,25 6,5÷7,5

Aciditate

volatila , g/L

H2SO4

0,22÷0,48 0,3÷0,58 0,29÷0,37 0,44÷0,62 0,4÷0,61

Zaharuri g/L 3,0÷8,6 0,9÷3,0 0,7÷1,7 0,8÷2,2 2,0÷7,7

SO2 total,

mg/L

80÷100 60÷80 80÷115 105÷169 60÷75

SO2 liber ,

mg/L

10÷15 5÷15 16÷22 24÷37 5÷10

Vinul de baza inainte de sampanizare , este supus prelucrarii tehnologice, atat pentru a i se conserva

armonia si gustul , cat si pentru a i se conferi stabilitatea corespunzatoare .

Tehnologia prepararii vinurilor spumante in rezervoare

Folosirea rezervoarelor metalice din otel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a permis

elaborarea unor metode mai simple , mai rapide , mai economice si cu un grad sporit de mecanizare si

automatizare .

Atat rezervoarele cat si procedeele de obtinere spumante sau perfectionat continuu . Mai intai in Franta

si apoi in alte tari sau extins rezervoarele de tip Charmant si Chaussepied .

Fata de rezervorul traditional , care avea 1890 L , in prezent s-a trecut la rezervoare cu capacitati de

3700 – 55900 L , echipate cu dispozitive de umplere si golire , dispozitive pentru controlul temperaturii

si presiunii , supape de siguranta etc.

Initial sa folosit un singur rezervor apoi sau perfectionat metodele si vinurile spumante se prepara in

instalatii cu un numar mai mare de rezervoare , in care operatile respective se executa in flux continuu .

Astfel vinul de baza la fel ca si cel pentru sampanizare este introdus in recipentul 1 , pentru fermentarea

11

secundara peste care se adauga licoarea de triaj , licoarea de expeditie si maiaua de levuri selectionate

preparata in recipentul 3 . Rezervorul 1 este prevazut cu un termostat reglabil , care permite mentinerea

temperaturii de fermentare la 18 - 20J C . Ca urmare a insamantarii cu maia , fermentatia se declansiaza

rapid si presiunea se urmareste la manometru . Procesul de fermentare dureaza 10 – 15 zile . Cand

manometrul indica 5 atmosfere , care se mentin cateva zile , fermentatia se opreste ,prin refrigerare si

eventual o usoara sulfitare .

Vinurile spumante obtinute prin fermentarea in rezervoare nu egaliaza sub aspectul calitatii pe cele

obtinute in sticle .Aceasta deosebire este cauzata nu de capacitatea recipentelor in care are loc

fermentatia , ci de durata acesteia si de natura proceselor biochimice care are loc in cele doua cazuri .

In sticle activitatea drojdiilor nu se incheie o data cu terminarea fermentatiei secundare ,ci tinerea

vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbtie , care amelioreaza insusirile

organoleptice ale acestuia .

Tehnologia prepararii vinurilor spumante dupa metoda mixta sau a transvazarii

Tirajul se face in sticle mari , cu respectarea principiului dublei fermentari la temperatura de 10 -12J C .

Dupa fermentare , sticlele nu mai sunt trecute pe pupitre , ci sunt transvazate cu ajutorul unei masini

rotative speciale intr – un recipent metalic racit . Inainte de transvazare se face cu pierderi minime de

vin sub presiune . Vasul in care se trece este umplut in prealabil cu un gaz inert , care poate fi azot sau

CO2 . Presiunea din acest rezervor trebuie sa fie cu putin mai mica ca presiunea din sticle pentru a

permite golirea lor completa . Licoarea de expeditie poate fi adaugata in rezervorul gol inainte de a fi

presurat sau dupa ce a fost umplut . In ultimul caz , operatia se face cu ajutorul unui cilindru de

presiune . Continutul rezervorului este apoi omogenizat si racit la -5J C prin circularea unei

solutiifrigorifice intr – o anvelopa dubla a rezervorului . Se lasa in repaus 3 – 4 zile la aceeasi

temperatura . Din rezervor vinul dozat este apoi filtrat sub presiunea si trecut din nou in sticle . Desi

aceleasi sticle pot fi spalate si refolosite pentru vinul filtrat , cei mai multi recomanda utilizarea de

sticle noi . Sticlele inainte de inbuteliere , se racesc la temperatura vinului spumant , pentru a se evita

spargerile.

Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip “Asti Spumante”

Acest tip de vin se prepara in Italia din soiul Muscat alb din regiunea Asti de unde ii vine si numele .

Compozitia fizico – chimica a vinului spumant natural de tip “Asti spumanti “ ( V. Cotea 1982)

12

Alcool (vol.%)

Zaharuri reducatoare (g/l)

Extract sec redus (g/l)

Aciditate fixa (g/l) in (H2SO4)

Aciditate volatila (g/l) in (H2SO4)

Cenusa (g/l)

Alcalinitate cenusa( mE/l)

6,27 – 9,29

61,6 – 100,9

22,6 – 31,4

2,67 – 4,78

0,24 – 0,56

1.86 – 2,92

19 - 32

Tehnologia de obtinere este deosebita de cea din Champagne . Ea are la baza procedeul de micsorare a

continutului mustului in substante azotate , prin inmultirea repetata a levurilor si apoi eliminarea lor

prin filtrari succesive , asigurandu – se astfel o stabilitate biologica a vinului .

Strugurii dupa zdrobire sint presati in prese orizontale . Pentru preparare vinului de tip Asti se foloseste

numai mustul ravac si cel provenit de la prima presa . Dupa sulfitare si deburbare mustul este

centrifugat si raciy la 0J C .El se trece in vase izoterme , unde este tratat cu tanin si gelatina pentru

limpezire .

Dupa un repaus de cateva zile la temperatura scazuta , mustul este separat de depozit si filtrat sau supus

la o noua centrifugare . Apoi este pastrat la temperatura mediului ambient , ceea ce face ca el sa intre in

fermentatie . Fermentatia este imediat intrerupta , printr –o noua centrifugare sau filtrare . In continuare

se aplica noitratamente cu tanin si cleiri urmate de filtrari sau centrifugari , pana se obtine un vin de 6 –

7% vol. alcool si cu o concentratie in zahar de 80 – 100 g/l . Numarul cleirilor si limpezililor variaza

dupa calitatea recoltei si compozitia materiei prime .

Fermentatia secundara se face in vase inchise ,la inceput la temperatura de 18 - 20J C apoi temperatura

se scade de la 14 – 15 J C . dupa 2 saptamini se realizeaza in vase inchise o presiune de 5 atmosfere .

Continutul se raceste la 0 J C ,se filtreaza apoi se refrigereaza la – 4 J C , pastrandu – se la aceasta

temperatura 10 – 15 zile . Se filtreaza din nou si se trage la sticle . Se folloseste fie filtrarea sterilizata ,

fie pasteurizarea la sticle .

Prin operatiile de deburbare , cleire si filtrari se elimna partea cea mai mare de drojdii si cu ele

substantele azotate asimilabile .

Evolutia substantelor azotate in timpul prepararii Muscatului de Asti (V. Cotea 1982 )

13

Caracteristicile mustului Azotat total ( mg/l) Azotat asimilabil

(mg/l)

%

din total

Must inainte de deburbare

Must dupa deburbare

Must in fermentatie dupa :

- filtrare I

- filtrarea a II –a

- filtrarea a III-a

- filtrarea a IV-a

- filtrarea a V-a

416

279

232

219

213

191

174

-

209

175

154

145

111

92

-

74,9

75,4

70,3

68,0

58,1

52,8

Saracia in azot confera vinului spumant o stabilitate biologica corespunzatoare , conservandu – se in

acelasi timp aroma caracteristica soiului .Deci aceasta tehnologie recurge la stabilizarea prin creanta de

azot .

Dupa o tehnologie asemanatoare sa preparat la noi in tara , in mod experimental , vinul spumant natural

Bucium si aroma de Valea Calugareasca .

1.5 Variante tehnologice de obținere a produsului finit

Recepție

Filtrare grosieră

Cupajare

Tratamente de limpezire și stabilizare a vinului

Prepararea amestecului de tiraj

Tirajul:

14

VIN DE BAZĂ DrojdieTanin BentonităGelatinăAlginat

Licoare deexpediție

-îmbuteliere -dopuire -agrafare

Fermentare

Remuaj

Degorjare

Dozare licoarede expediție: -dopuire -aplicare coșulețe

-spălare la exterior a sticlelor

Omogenizare

Etichetare

Ambalare

Fig.1. Schema tehnologică de obținere a vinului spumant după metoda fermentării în sticle. (Dabija Adriana – 2002)

Recepție

Filtrare grosieră

Cupajare

Tratamente de limpezire și stabilizare a vinului

Prepararea amestecului de tiraj

Tirajul: -îmbuteliere

-dopuire

15

VIN SPUMANT

VIN DE BAZĂ Drojdie Tanin

BentonităGelatinăAlginat

Licoare deexpediție

-agrafare

Fermentare fazaI reclădire cu agitare

faza II

Remuaj

Degorjare

Dozare licoarede expediție: -dopuire -aplicare coșulețe

-spălare la exterior a sticlelor

Omogenizare

Etichetare

Ambalare

Fig.2. Schema tehnologică de obținere a vinului spumant după metoda Champnoise(Cotea V.– 1982).

1.6Descrierea schemei tehnologice

Schema tehnologică de obținere a vinului spumant după metoda fermentării în sticle. (Dabija

Adriana – 2002)

Producerea vinului de bază

De regula , prelucrarea strugurilor si obtinera vinurilor de baza se face in unitati specializate si in

prezenta unui delegat al intreprinderii producatoare de vinuri spumante .

Vinurile noi sunt supuse la o serie de operatii de ingrijire , ca : umplerea golurilor , aplicarea

pritocurilor , egalizarea vinurilor , limpezirea si stabilizarea lor . Cu bune rezultate se practica

bentonizarea , pentru eliminarea proteinelor si asigurarea unei limpiditati durabile .

Filtrare grosiera

16

VIN SPUMANT

Se realizeaza prin trecerea acestuia printr – un filtru ce retine suspensiile din masa lui .Avantajele

filtrarii sunt : rapiditatea operatiei , niformitatea vinului , neafectarea constituentilor naturali ai vinului ,

eficacitatea operatiei nu depinde de factorii externi , posibilitati largi in practica .

Cupajarea vinului

Dupa

Receptie si filtrarea grosiera v inul se cupajeaza , in vederea realizarii unor partizi mai mari .Taria

alcoolica a cupajului trebuie sa fie cuprinsa intre 10,5 si 11,5% vol . La un continut in alcool peste

12% vol. fermentarea in sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc , iar la continut mai mic de

10,5% vol. exista pericolul ca vinul spumant sa se tulbure la adaugarea licorii de expeditie . Vinurile

usoare si acide au o putere mai mare de absorbtie fata de CO2 si o perlare si o spumare mai buna .

Stabilizarea fata de compusii tartrici se poate realiza prin folosirea in timpul iernii , a acidului

metartric , adaugat impreuna cu o licoare de expeditie . Nu se recomanda in acest scop , tratarea

cupajelor cu frig, deoare ce reclama un consum sporit de energie si in plus se micsoreaza proprietatile

de spumare si perlare a vinului spumant .

Prepararea amesteculi de tiraj

Se face in felul urmator : intr-un vas inchis de forma cilindrica din otel inoxidabil si de capacitate

variabila intre 500 – 1000L , se introduce o cantitate de vin material prima si zaharul aferent pentru

obtinerea unei concentratii de 500 g/L zahar . Pentru a favoriza dezvoltarea zaharului , vasul in care se

prepara aceasta este prevazuta cu un agitator . Dupa dizolvarea zaharului ( 10 – 12 h) este necesar ca

licoarea sa ramana in reapaus o perioada de timp de circa 14 zile , fie in acelas vas care se roteste din

cand in cand , fie in alt recipient , aceasta pentru a asigura o cat mai buna inversie a zaharozei ,

deoarece zaharoza nu fermenteaza direct , ia trebuie descompusa in componentele sale , glucoza si

fructoza ,glucide direct fermentescibile .

Licoarea de tiraj se filtreaza inainte de folosire prin placi de panza speciala , sau in nlipsa acestora prin

placi filtru specifice pentru filtrarea fina sau semifina .

Continutul de zahar (g/L) ,atat a licori de tiraj cat si a licorii de expeditie se efectueaza cu ajutorul

densimetrului .

Maiaua de drojdii se adauga in proportrie de 3 – 5 % raportata la cantitatea de amestec de tiraj . O

cantitate mai mica de celule de drojdie produce o fermentatie prea lenta , care uneori este incompleta ,

iar o cantitate prea mare de cellule determina o fermentare prea rapida si apare riscul ca vinul

sampanizat sa capete gust de drojdie . Pentru imbunatatirea limpezirii vinului amestec dupa fermentare

17

si formarea unui depozit pulverulent , care sa adere pe peretele interior al sticlei si sa depune usor pe

dop la remuaj , se adauga amestecului de tiraj gelatina (2 g/hl ), tanin ( 3-4 g/hl) si bentonita ( 3g/hl )

Amestecul de tiraj trebuie sa aiba densitatea 1,005 si 1 pana la 2 milioane celule /ml ,in functie de

anotimpul cand are loc aceasta .

Tirajul sau turnarea vinului amestec in sticle se realizeaza cu masini de turnat , asemanatoare

masinilor de imbuteliat . La inceputul operatiei masina se regleaza astfel ca sticlele sa fie umplute la

nivelul constant de 5 cm sub marginea gatului sticlei . In tara noastra tirajele se executa in tot cursul

anului avandu – se grija ca incaperile in care se prepara si se imbuteliaza amestecul de tiraj sa aiba o

temperature constanta in tot timpul anului , de circa 14°C si se folosec doze mari de drojdii selectionate

, de circa 4% care maresc viteza de fermentare .

Sticlele umplute cu vin amestecat sunt astupate cu dopuri de pluta , polietilena sau capsule metalice , in

prealabil conditionate , se inmoaie in apa rece , iar celelalte se spala . Dupa dopuire sticlele sunt dirijate

pe o banda transportoare spre masina de agafare .

Fermentarea in sticle

Sticlele dopuite si agrafate sunt transportate in spatiile de fermentare unde se stivuesc . Pentru a se evita

uscarea dopului de pluta , sticla se depoziteaza la fermentare si maturare numai in pozitie culcata .

Aceasta pozitei este valabila si in cazul celorlalte dopuri , deoarece ea ofera o suprafata mai mare de

contact cu depozitul de drojdie , cu influienta favorabila asupra fermentarii si maturarii vinului .

Pentru obtinerea unui vin sampanizat de calitate trebuie sa fie dirijata la o temperatura de 10 12°C .

Pentru a evita intreruperea fermentatiei este foarte important ca temperature spatiului de fermentare sa

fie constant .

In cazul cand fermentatia este prea lenta sau oprita se practica recladirea sticlelor intr – un spatiu mai

calduros (15 - 18°C ) insotita de agitarea sticlelor .

Perioada de maturare a vinului fermentat pe drojdie este de minimum un an cazul vinurilor sampanizate

de calitate se prelungeste pana la 4 ani .

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop , astfel ca vinul sampanizat sa ramana

perfect limpede . Pentru aceasta sticlele cu vin sampanizat sunt asezate in prealabil pe niste stative

rotative speciale , denumite pupitre de remuaj .In aceasta perioada se practica restivuirea sticlelor

Remuajul incepe cand vinul sa limpezit , ceea ce necesita o perioada de cinci zile .Operatia de remuaj

cuprine un amsamblu de manipulari , care imprima depozitului de drojdie o miscare spiralata in

interorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor pe dop . La sfarsitul operatiei sticlele ajung in

pozitie aproape verticala . De regula un remuaj normal nu dureaza mai mult de 6 saptamani .18

Degorjarea are ca scop indepartarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei . Operatia se

executa astfel ca sa nu se modifice limpiditatea vinului , pierderile de CO2sa fie minime , sa se elimine

sticlele defectoase si randamentul sa fie relativ ridicat .

Degorjarea cuprinde doua etape : examinarea limpiditatii vinului si a depunerilor si degorjarea propriu

– zisa . Operatia se realizeaza manual de catre degorjor . Spuma ce se formeaza ajuta la spalarea gatului

sticlei de impuritati .

Dozarea licorii de expeditie se face cu masini speciale de dozare .

Dozarea licorii de expeditie se efectueaza prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe masina , al

caror debit este reglabil . Ele functioneaza alternativ , sub influenta presiunii creata de gazul dislocat

din sticla .

Din punct de vedere al proprietatilor organoleptice se cere ca licoarea de expeditie sa aiba culoarea alb

verzuie pana la galben pai , sa fie limpede , cristalina , cu gust si aroma placuta , iar in ceea ce priveste

compozitia fizio – chimica sa corespunda urmatoarelor componente : concentratie alcoolica 11,5 %

vol. aciditate totala min. 4,7 g/H2SO4 , continut in zaharuri 700g/l . Licoarea de expeditie pregatita se

omogenizeaza si apoi se filtreaza de doua ori . Prima filtrare se face imediat dupa preparare si

omogenizare printr – un filtrucu panze filtrante , iar dupa invechire , inaintre de degorjare , se face a

doua filtrare printr – un filtru cu placi filtrante .

Omogenizarea buteliilor degotjate. Se recomanda pentru vinul spumant de o calitate deosebita

prelungirea duratei de omogenizare si control pana la 3 – 4 luni .

Remedierea tulburarilor aparute in produsul finit este foarte dificila , dese ori vinul spumant se

destupa , se transvazeaza si se aplica tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prima in

cupaj pentru prepararea altor vinuri . Dupa trecerea tratamentului de control , buteliile se asorteaza la

lampa electrica de control , indepartandu – se cele necorespunzatoare precum si cel cu diferite corpuri

straine .

Etichetarea si ambalarea vinurilor spumante . ,Operatia se executa astfel : de la control , buteliile se

trec la linia de etichetare pe banda , se sterg la exterior , se inveleste gatul cu foita de staniol , apoi se

aplica un guler special . Pe butelii se lipeste eticheta care trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu

urmatoarele mentiuni : denumirea produsului finit , metoda de preparare , volumul nominal al

continutului , in ml .

Buteliile etichetate se usuca in mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflarosii ,

se sterge bine si preanbaliaza in foite sanitare .

19

1.7Chimismul proceselor tehnologice

Fermentaţia alcoolică

Fermentaţia alcoolică sau transformarea zaharurilor în alcool şi în acid carbonic, sub influenţa

drojdiilor, este cunoscută din cele mai vechi timpuri.

Denumirea de fermentaţie, care s-a extins apoi la toate procesele similare, este legată de

efervescenţa care se produce în timpul fermentaţiei.În lichidul supus fermentaţiei alcoolice (must de

struguri etc.) CO2 care se degajă produce o efervescenţă care se aseamănă foarte mult cu fierberea.

Alături de alcool şi CO2 , produse principale ale fermentaţiei, iau naştere şi alte produse, însă în

cantităţi mai mici: glicerină, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori, diverşi acizi volatili.

Fermentaţia alcoolică nu este produsă numai de drojdii. Un mare număr de ciuperci printre care

Penicillium glaucum şi mai ales Mucoraceele produc de asemenea descompunerea zahărului, cu

formare de alcool, atunci când sunt cufundate în lichidul de cultură. Cu mucegaiuri şi bacterii,

fermentaţia durează mai mult decât în cazul drojdiilor, fiind necesară o durată de timp mai mare pentru

transformarea aceleiaşi cantităţi de zahăr.

Ţesuturile plantelor superioare, în special fructele, atunci când nu au oxigen liber, produc o

anumită cantitate de alcool, din zaharurile pe care le conţin, comportându-se astfel ca nişte veritabili

fermenţi. Această respiraţie intracelulară a plantelor este din toate punctele de vedere comparabilă cu

fermentaţia alcoolică adevărată.

1. Fermenţii alcoolici

Fermenţii care produc fermentaţia propriu-zisă alcoolică sunt drojdiile. În

industrie, pentru producerea fermentaţiei alcoolice, se întrebuinţează numai drojdiile care aparţin unor

rase şi varietăţi selecţionate. Şi în lichidele care fermentează spontan, fermenţii alcoolici sunt tot

drojdiile. Drojdiile sunt foarte răspândite în natură şi provin din sol unde se găsesc în pătura superioară

până la o adâncime de 30 cm. Vântul şi insectele le înprăştie şi atunci când ajung pe fructe sau pe alte

medii favorabile se înmulţesc. Ploaia le spală şi le duce iar în pământ, unde rămân în timpul iernii.

Mucegaiurile produc alcool puţin şi după un timp îndelungat. Astfel, Mucor mucedo produce

într-un an, la temperatura camerei 3,5% alcool. Mucegaiurile produc alcool numai atunci cand sunt 20

obligate să trăiască în lipsă de aer şi mai ales când iau forme particulare asemănătoare drojdiei. Şi

drojdiile produc mai mult alcool atunci când sunt obligate să trăiască într-un mediu în care accesul

aerului se face greu. Cea mai mare parte din drojdii, în special cele industriale, sunt agenţi foarte

energici de fermentaţie alcoolică.

2. Zaharurile fermentescibile

Emil Fisher a stabilit că în condiţii anaerobe drojdia nu atacă decât zaharurile care

conţin în molecula lor trei atomi de carbon sau un multiplu de trei. Astfel, sunt fermentescibile:

aldehida glicerică, dioxiacetona, unele hexoze şi o nonoză sintetică. Zaharurile cu 12-18 atomi de

carbon adică bi- şi tri-zaharidele sunt fermentescibile şi ele, dar nu ca atare ci după desfacere prin

hidroliză în zaharuri simple. Această teorie nu mai corespunde astăzi deoarece Saccharomyces

thermantitonum fermentează pentozele: arabinoza şi xiloza, iar Saccharomzces octosporus fermentează

xilaza.Triozele nu pot fi atacate de drojdii decât după ce au fost transformate de aceasta în hexoze

fermentescibile.

3. factorii crae determină activarea şi inactivarea fermentaţiei

Fermentaţia alcoolică este influenţată în special de următorii factori:

a) Temperatura. Temperaturile extreme la care se poate produce fermentaţia sunt minimum 0°C şi

maximum 37°C. Aceste temperaturi cardinale pot să varieze uşor, după rasele întrebuinţate, sau

prin aclimatizare progresivă. Industrial se depăşeşte rar temperatura de 30°C. La 0°C

fermentaţia este foarte lentă;

b) Concentraţia de zahăr. Viteza de fermentare creşte proporţional cu concentraţia de zahăr, până

la concentraţia de 0,5%. Pentru concentraţii mai mari de 12%, viteza de fermentare este

constantă. Când concentraţia în zahăr depaşeşte 20%, scădrea vitezei de fermentare devine

foarte mare. Concentraţia de 60% zahăr se consideră ca limită superioară;

c) Concentraţia în alcool. Drojdiile de bere de fermentaţie inferioară produc o cantitate mică de

alcool pe când cele de fermentaţie superioare produc mai mult. Concentraţia de 0,7% alcool

împiedică puţin dezvoltarea,concentraţiade 4-5% alcool are o acţiune inhibitoare mai puternică,

pentru ca la concentraţia de 10-12% dezvoltarea să fie complet oprită.Drojdiile de vin produc

cantităţi mai mari de alcool, până la 17-18%. Drojdiile de nectar produc alcool puţin;21

d) Cantitatea de drojdie. Există o anumită proporţionalitate între cantitatea de drojdie şi viteza de

fermentare. Acest fapt prezintă interes practic la fabricarea berii prin fermentaţia inferioară;

tancurile cela mai bogate în drojdie se vor atenua cel mai repede şi vor conţine cea mai mare

cantitate de CO2;

e) Natura drojdiei. După conţinutul de enzime drojdiile pot provoca o fermentaţie mai mult sau

mai puţin rapidă.

f) Substanţe inhibitoare şi stimulatoare. Mai există un număr mare de substanţe care influenţează

fermentaţia. Dintre acestea unele au acţiune inhibitoare asupra fermentaţiei, iar altele au acţiune

stimulatoare.

4. Natura enzimatică a fermentaşiei alcoolice

Încă din anul 1858, M. Berthelot a afirmat că fermentația alcoolică se datorează unei enzime

secretate de drojdie.

În 1860 pasteur a căutat cu Denis Cochin în laborator să izoleze această enzimă din drojdie dar nu a

reușit.În 1898 Eduard Buchner a reușit să extragă din drojdie enzima care producea fermentația

alcoolică care a fost denumită zimază.

Zimaza este tipul enzimei endocelulare care nu difuzează în mediu, rămânând strâns legată de

protoplasmă, în interiorul celulei. Pentru a fi extrasă, din celulă, aceasta trebuie distrusă în prealabil

prin puternice mijloace mecanice.

Buchner a lucrat cu o drojdie de fermentație inferioară presândo și eliminând din ea cea mai

mare parte din apă, amestecândo cu nisip de cuarț și kiselgur. Masa pulverulentă a fost supusă apoi

unei triturări energetice. Prin această operație celulele de drojdie au fost zdrobite și sucul ieșit din

ele a dat amestecului aspect de aluat. Acest aluat a fost înfășurat apoi într-o pânză foarte rezistentă

și supus, la o presiune de 500 at, într-o presă hidraulică. Restul rămas după presare a fost triturat din

nou și presat în aceleași condiții. În final, dintr-un kilogram de drojdii s-au obținut 500 cm3 de suc.

Sucul obținut prin această metodă era de culoare galben-brună, ușor vâscos, apalescent și cu

reacție acidă. El nu se conservă ca atare și în acest scop a fost necesar să i se adauge zahăr. Buchner

a constatat, că extractul produce fermentația alcoolică în absența celulelor. Puterea sa de fermentare

nu a fost influențată prin filtrare aseptică și nici prin adăugare de antiseptici ca cloroform sau

arsenuți de sodiu.În timpul fermentației provocate de acest suc au luat naștere: alcool etilic, bioxid

de carbon, puțină glicerină și urme de acid acetic și de alcool amilic.

22

De asemenea s-a constatat că acest suc nu se alterează dacă este precipitat cu alcool sau dacă

este uscat în vid la 30-35oC.

1.8 Bilanț de materiale

Capacitatea 50 hl/zi

Vin P1=0,075

Vin recepționat(B.M) :V=Vr+P1

P1=0,0015 V=0,0015 50=0,075hl/zi

23

Recepție

Vr=V-P1=50-0,075=49,925 hl/ziNr.crt Materiale intrate Cantitate Materiale iesite Cantitate Unitate

de masura

1 Vin 50 Vin receptionat 49,925 hl/zi2 P1 0,075 hl/zi3 TOTAL 50 TOTAL 50 hl/zi

Vin recepționat P2=0,15%

Vin filtrat(B.M) : Vr=Vf+P2

P2=0,0015 49,925=0,25 hl/zi

Vf=Vr-P2=49,925-0,25=49,675 hl/zi

Nr.crt Materiale intrate

Cantitate Materiale iesite

Cantitate Unitate de masura

1 Vin receptionat

49,925 Vin filtrat 49,675 hl/zi

2 P2 0,25 hl/zi3 TOTAL 49,925 TOTAL 49,925 hl/zi

Vin filtrat P3=0,01%

Vin cupajat(B.M): Vf=Vc+P3

P3=0,0001 49,675=0,005 hl/zi

Vc=49,675-0,005=49,67 hl/ziNr.crt Materiale Cantitate Materiale Cantitate Unitate de

24

Filtrare

Cupajare

intrate iesite masura1 Vin filtrat 49,675 Vin cupajat 49,67 hl/zi2 P3 0,005 hl/zi3 TOTAL 49,675 TOTAL 49,675 hl/zi

Vin cupajat Amestec de P4=0,05% tiraj(80g/10hl)

Vin limpezit(B.M):VC+At=Vl+P4

10hl...........................................80g50hl..........................................x

x=

ρ=1,005g/l

ρ=

v=

VC+At=Vl+P4

49,67+0,398= Vl+P4

P4=0,0005

Vl=50,0681-0,025=50,0431 hl/zi

Nr.crt Materiale intrate

Cantitate Materiale iesite

Cantitate Unitate de masura

1 Vin cupajat 49,67 Vin limpezit 50,0431 hl/zi2 Amestec de

tiraj0,398 P4 0,25 hl/zi

3 TOTAL 50,068 TOTAL 50,068 hl/zi

25

Limpezire

Vin limpezit Drojdie P5=0,001%

Vin preparat

(B.M) Vl+D=Vp+P5

10hl.....................................40l drojdie50,0431...............................x

x=

Vl+D=VP+P5

50,0431+2,001=Vp+P5

52,0441=Vp+P5

P5=0,0001

Vp=52,0441-0,005=52,0391 hl/ziNr.crt Materiale

intrateCantitate Materiale

iesiteCantitate Unitate de

masura1 Vin limpezit 50,0431 Vin preparat 52,0391 hl/zi2 Drojdii 2,001 P4 0,005 hl/zi3 TOTAL 52,0441 TOTAL 50,0441 hl/zi

Vin preparat P6=0,023%

Vin tirat(B.M): Vp=Vt+P6Ambalaje =6937 ambalaje =52,0275 hl/zi in ambalaje52,0391-52,0275=0,0116 hlVt=52,0391-0,0116=52,0275Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale iesite Cantitate Unitate de

masura1 Vin preparat 52,0391 Vin tirat 52,0275 hl/zi

26

Preparare

Cupajare

2 P6 0,023 hl/zi3 TOTAL 52,0391 TOTAL 52,0391 hl/zi

Vin tirat

P7=0,05%

Vin fermentat(B.M):Vt=Vf+P7

P7=0,0005

Vf=Vt-P7=52,0275-0,026=52,0015 hl/ziNr.crt Materiale intrate Cantitate Materiale

iesiteCantitate Unitate de

masura1 Vin tirat 52,0275 Vin fermentat 52,0015 hl/zi2 P7 0,026 hl/zi3 TOTAL 52,0275 TOTAL 52,0275 hl/zi

Vin fermentat

Vin remuajat

(B.M): Vf=Vr

52,0015=52,0015 hl/ziNr.crt Materiale

intrateCantitate Materiale

iesiteCantitate Unitate de

masura1 Vin fermentat 52,0015 Vin remuajat 52,0015 hl/zi2 TOTAL 52,0015 TOTAL 52,0015 hl/zi

Vin remuajat P8=0,0003%

27

Fermentare

Remuaj

Degorjare

Vin degorjat

2000sticle 3

15hl.......................................................................0,00004 hl52,0015.................................................................xX=0,00014hl100........................................................................xX=0,0003%Vd=Vr-P8=52,0015- 0,00014= 52,00136 hl/zi

Nr.crt Materiale

intrateCantitate Materiale

iesiteCantitate Unitate de

masura1 Vin

remuajat52,0015 Vin dozat 52,00136 hl/zi

2 P8 0,00014 hl/zi3 TOTAL 52,0015 TOTAL 52,0015 hl/zi Vin degorjat Licoare de expediție P9=0,01%

Vin dozat

(B.M):Vd+Le=VD+P9

11ml...............................................750ml0,00011hl..................................0,0075hlx................................................52,00136x=0,763hl/zi licoare de expeditieVd+Le=VD+ P9

52,00136+0,763=VD+P9

52,76436=VD+P9

P9=0,0001 0,0053hl/zi

VD=52,76436-0,0053=52,75906 hl/zi

28

Dozare licoare

Nr.crt Materiale intrate

Cantitate Materiale iesite

Cantitate Unitate de masura

1 Vin degorjat 52,00136 Vin dozat 52,75906 hl/zi2 Licoare

expeditie0,763 P9 0,0053 hl/zi

3 TOTAL 52,76436 TOTAL 52,76436 hl/zi

Vin dozat

Vin omogenizat(B.M): VD=Vo

52,75906=52,75906Nr.crt Materiale

intrateCantitate Materiale

iesiteCantitate Unitate de

masura1 Vin dozat 52,75906 Vin

omogenizat52,75906 hl/zi

2 TOTAL 52,75906 TOTAL 52,75906 hl/zi

Vin omogenizat

Vin etichetat(B.M)Vo=Ve

52,75906=52,75906

Nr.crt Materiale intrate

Cantitate Materiale iesite

Cantitate Unitate de masura

1 Vin omogenizate

52,75906 Vin etichetate 52,75906 hl/zi

29

Omogenizare

Cupajare

2 TOTAL 52,75906 TOTAL 52,75906 hl/zi

Vin etichetat P10=0,01%

Vin ambalat

(B.M) :Ve=Vam+P10

P10=0,0001×52,75906=0,0053=52,75376 hl/zi

Nr.crt Materiale intrate

Cantitate Materiale iesite

Cantitate Unitate de masura

1 Vin etichetat 52,75906 Vin ambalat 52,75906 hl/zi2 P10 0,001 hl/zi3 TOTAL 52,75906 TOTAL 52,75907 hl/zi

Bilanț de materiale global

Nr.crt

Materiale intrate Cantitate Materiale ieșite Cantitate Unitate de măsură

30

AMBALARE

1 Vin 50 Vin recepționat 49,925 hl/zi2 Vin recepționat 49,925 P1 0,075 hl/zi3 Vin filtrat 49,675 Vin filtrat 49,675 hl/zi4 Vin cupajat 49,67 P2 0,25 hl/zi3 Amestec tiraj 0,3981 Vin cupajat 49,67 hl/zi4 Vin limpezit 50,031 P3 0,005 hl/zi5 Drojdie 2,001 Vin limpezit 50,0431 hl/zi6 Vin preparat 52,0391 P4 0,025 hl/zi7 Vin tirat 52,0275 Vin preparat 52,0391 hl/zi8 Vin fermentat 52,0015 P5 0,005 hl/zi9 Vin remuajat 52,0015 Vin tirat 52,0275 hl/zi10 Vin degorjat 52,00136 P6 0,0116 hl/zi11 Licoare expeditie 0,763 Vin fermentat 52,0015 hl/zi12 Vin dozat 52,75906 P7 0,026 hl/zi13 Vin omogenizat 52,75906 Vin remuajat 52,0015 hl/zi14 Vin etichetat 52,75906 Vin degorjat 52,00136 hl/zi15 P8 0,00014 hl/zi16 Vin dozat 52,75906 hl/zi17 P9 0,0053 hl/zi18 Vin omogenizat 52,75906 hl/zi19 Vin etichetat 52,75906 hl/zi20 Vin ambalat 52,75376 hl/zi21 P10 0,0053 hl/zi22 TOTAL 671,05874 TOTAL 671,05874 hl/zi

Randamentul

η=

η=

Consumul specific

CSp Vb=

CSpVb=

CSp Drojdii=

CSp D=

31

CSp licoare expeditie=

CSp Le=

2. Produse secundare . Posibilitati de valorificare , reciclare

Valorificarea complexa a subproduselor vinicole este determinata de ponderea mare a acestora si a

substantelor vinicole este determinata de ponderea mare a acestora si a substantelor princiipilor active

pe care le contin , utile diferite industrii .

Alcoolul etilic obtinut prin distilarea tescovinei si a drojdiilor dupa rafinare este utilizata in industria

vinului sau in alte industrii .

Acidul tartric si tartatii au o larga utilizare in numeroase ramuri industriale : chimica , farmaceutica ,

radiotehnica , alimentara textila , etc .

Uleiul de seminte se poate utiliza in industria chimica ,,iar cel rafinat in industria alimentara , fiind

recunoscute calitatile nutritionale datorita continutului de acizii grasi esentiali .

Enotaninul extras din seminte isi gaseste utilizarea in industria vinului la corijarea compozitiei si

conditionarea vinului .

Encolorantul alimentar cu o larga utilizare in industria alimentara , la colorarea produselor alimentare

acide .

Sorturile rezultate la extractia uleiului si taninului , ca si pielitile epuizate sunt folosite la obtinerea

furajelor pentru animale .

Se estimeaza ca din biomasa celulelor de drojdii pot fi obtinute o serie de produse cu valoare

nutritionala ridicata , ca : aminoacizi in stare pura , concentrate de drojdii , preparate enzimatice si

vitami ne etc .

Un alt aspect al valorificarii subproduselor il constituie importanta actiuni cu rezultate in depoloare

mediul si determinarea implicatiilor de produse a mediului in conditiile neprelucrari lor , apreciindu –

se la scara mondiala sarcina poluanta evaluata la echivalentul unei populatii de 3-4 milioane de

locuitori .

32

Bibliografie 1 Adriana Dabija Biotehnologii in industria alimentara ed. Pim2 Adriana Dabija Tehnologii si utilaje in industria alimentara si fermentativa ed. Alma Mater Bacau 20023 V. Cotea N. Pomohaci M . Gheorghita Oenologie ed. Didactica si pedagogica Bucuresti 19824 Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti 5 Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti

33