Vinuri albe seci
2
VINURI ALBE SECI MARERIE PRIMĂ: Pentru vinurile de consum curent se culeg struguri cu un conţinut în zaharuri 136-180g/l,din soiurile: Galbenă de Odobeşti,Plăvaie,Zghihară,Mustoasă de Măderat…etc,uneori Feteasca regală şi Aligore,precum şi soiurile cu rezistenţă sporită la boli. Muscat de Poloskei,Admira,Seyval,Purpuriu, Radames, Valerien şi Brumăriu. Pentru vinurile de calitate se culeg strugurii cu peste 180g/l zaharuri din soiurile Fetească albă,Riesling italian,Saugvignul,Pinot gris,Chardonnay,Traminer,uneori Feteasca regală Aligote. CULESUL ŞI TRANSPORTUL STRUGURILOR Culesul se face pe soiuri şi în coşuri din răchită şi în găleţii din material plastic .Transportul se efectuează bene de transport sau în coşuri,cu ajutorul atelajelor .Este păgubos transportul strugurilor în saci din polietilenă,precum şi mustuirea lor în vase de transport. Strugurii trebuie să ajungă la cramă întregi,nezdrobiţi; prelucrarea lor nu trebuie să întârzâie mai mult de 6 ore de la cules. PRELUCRAREA STRUGURILOR Sulfitarea cu dioxid de sulf are în vedere următoarele doze 6-8g/100kg,pentru strugurii sănătoşi 12-15g/100kg pentru cei atacaţi de mucegaiuri. Zdrobirea boabelor,desciorchinarea,separarea mustului răvac. Macelarea peliculară se practică în cazul produceri de vinuri din soiuri semiaromate cu pieliţă necolorată şi constă într-un contract de scurtă durată a mustului cu pieliţele boabelor. Tratamentul cu enzime este facultativ,dar indicat pentru realizarea unor vinuri fine,prelucrarea ulterior uşoară. Enzimele hectrolitice de tip Vinuzyn G sau Zinuzyn FCE G se administrează în doze foarte mici pemustuială sau în must cu durata de acţionare până la 4 ore. PRESAREA BOŞTINEI SCURSE PRELUCRAREA MUSTULUI Limpezirea mustului. Dacă nu sa aplicat tratamentul cu enzime pe mustuială, se recomandă ca el să fie administrat la limpezirea mustului. Corecţii de compoziţie la musturiile cu alcătuire anormală.
Transcript of Vinuri albe seci
VINURI ALBE SECI
MARERIE PRIMĂ:
Pentru vinurile de consum curent se culeg struguri cu un conţinut în zaharuri 136-180g/l,din soiurile: Galbenă de Odobeşti,Plăvaie,Zghihară,Mustoasă de Măderat…etc,uneori Feteasca regală şi Aligore,precum şi soiurile cu rezistenţă sporită la boli. Muscat de Poloskei,Admira,Seyval,Purpuriu, Radames, Valerien şi Brumăriu.Pentru vinurile de calitate se culeg strugurii cu peste 180g/l zaharuri din soiurile Fetească albă,Riesling italian,Saugvignul,Pinot gris,Chardonnay,Traminer,uneori Feteasca regală Aligote.
CULESUL ŞI TRANSPORTUL STRUGURILOR
Culesul se face pe soiuri şi în coşuri din răchită şi în găleţii din material plastic .Transportul se efectuează bene de transport sau în coşuri,cu ajutorul atelajelor .Este păgubos transportul strugurilor în saci din polietilenă,precum şi mustuirea lor în vase de transport. Strugurii trebuie să ajungă la cramă întregi,nezdrobiţi; prelucrarea lor nu trebuie să întârzâie mai mult de 6 ore de la cules.
PRELUCRAREA STRUGURILOR
Sulfitarea cu dioxid de sulf are în vedere următoarele doze 6-8g/100kg,pentru strugurii sănătoşi 12-15g/100kg pentru cei atacaţi de mucegaiuri.Zdrobirea boabelor,desciorchinarea,separarea mustului răvac.Macelarea peliculară se practică în cazul produceri de vinuri din soiuri semiaromate cu pieliţă necolorată şi constă într-un contract de scurtă durată a mustului cu pieliţele boabelor.Tratamentul cu enzime este facultativ,dar indicat pentru realizarea unor vinuri fine,prelucrarea ulterior uşoară.Enzimele hectrolitice de tip Vinuzyn G sau Zinuzyn FCE G se administrează în doze foarte mici pemustuială sau în must cu durata de acţionare până la 4 ore.
PRESAREA BOŞTINEI SCURSE
PRELUCRAREA MUSTULUILimpezirea mustului. Dacă nu sa aplicat tratamentul cu enzime pe mustuială, se recomandă ca el să fie administrat la limpezirea mustului.Corecţii de compoziţie la musturiile cu alcătuire anormală.
FERMENTEREA MUSTULUIUmplerea recipienţilor de fermentare cu asigurarea golului de fermentare.Însămânţarea cu maia activă de drojdii.Conducerea fermentaţiei alcoolice, stimularea fermentării complete a zaharurilor se face prin:repunerea drojdiei în suspensie, aerisirea mustului în fermentare, reânsămânţarea drojdieii.
ÎNGRIJIREA VINULUI
Comportă o serie de operaţii care pot fi descrise în capitolul următor:- Umplerea completă a vaselor de fermentare;- Tragerea vinului de pe depozit;- Sulfitarea vinului;- Bentonizarea se aplică, în mod obişnuit, cu ocazia tragerii vinului de pe drojdie. Dozele de bentonită se stabilesc prin microprobe, fiind cuprinse în general între 25 şi 60g/hl.
MATURAREA VINULUI
Pentru stocare de scurtă durată pot fi folosite şi microcisterne din inox sau din polistif.Pentru maturare însă se utilizează doar budane sau butoaie Vinurile se păstrează la temperatură de 10-14 grC.
