Vinurile albe

Investete n oameni

RAPORT DE PRACTICA

Student practicant: Ilie Anca CristinaAn universitar 2014RAPORT DE PRACTICA

Student practicant: Ilie Anca CristinaSemnatura:

Universitatea: Politehnica Bucuresti

Facultatea :Ingineria Sistemelor Biotehnice

Specializarea:Ingineria Produselor Alimentare

CUPRINS

Sectiunea A Informaii privind unitatea partener de practic:

Date de identificare ale unitii (denumire, adres, date de contact);

Poziionarea geografic;

Scurt descriere a companiei, numr de angajai;

Domeniul de activitate (se vor meniona serviciile/produsele oferite/realizate de ctre unitate);

Poziionare n pia; principali clieni i furnizori;(in cazul in care acestea nu fac obiectul unor date confidentiale ale operatorului economic/institutiei/organizatiei))

Structura organizatoric (departamente, secii se prezint pe scurt rolul fiecaruia i interaciunea dintre acestea);

Perspective de angajare (departamente n care exist poziii disponibile).

Sectiunea B Informaii privind activitatile prestate de ctre student

Durata perioadei de practic;

Descrierea detaliat a departamentelor n care i-a desfurat activitatea (servicii/produse, ncadrarea n schema funcional a unitii);

Descrierea activitatilor efectuate de ctre student in domeniul programului de studii.

Sectiunea C Informatii privind abilitatile personale

Gradul de integrare/acceptare n echipa de lucru;

Competenele i abilitile dobndite n perioada de practic;

Colaborarea cu tutorele reprezentant al societatii.

Date de identificare ale unitii

- denumire: SC.COZMARIC.SRL

- adresa: comuna Straoane,judetul Vrancea

- date de contact: 0744579306, email:[email protected]

Pozitionare geografica

Comuna se afl n partea de nord a judeului, pe malul stng alrului uia.

Este traversat de oseaua naionalDN2L, care o leag spre nord-vest deRcoasa,Cmpuri,SovejaiTulnici(unde se termin nDN2D) i spre sud-est dePanciui Mreti(unde se termin nDN2). Comuna Straoane se ntinde pe o suprafata de 5.354 ha. si este delimitata la: Nord-Est de teritoriul comunei Fitionesti, despartite prin apa Zabrauciorului, la Est: teritoriul orasului Panciu; la Sud: comuna Tifesti; la vest: comunele Vidra si Racoasa.

Provenind din contopirea a doua sate bine dezvoltate, actualul Straoane este un sat cu o mare putere economica, social-politica si culturala. Centrul civic se gaseste pe teritoriul fostei comune Straoane de Jos, unde se afla primaria, caminul cultural, cinematograful si postul de politie.

Celelalte edificii edilitare si economice - gradinite, scoli, posta, magazine, unitati agro-zootehnice sunt raspandite pe tot teritoriul localitatii.

Gospodariile sunt asezate pe de o parte si de alta a soselei asfaltate si pe reteaua de drumuri(ulite) ce se desprind mai ales de pe partea sud-vestica a soselei si ajungand pana in apropierea malului Susitei si a paraului Repedea.

Descrierea companiei

Infiinta in anul 1998,firma SC.COZMARIC.SRL are ca domeniu de activitate ,comertul cu amanuntul a bauturilor alcoolice in magazinele specializate.Ca si obiect secundar de activitate este combinatul de vinificatie, ncercnd de la nceput ca produsele proprii s ofere o alternativ fat de produsele existente pe piat.

n primii ani activitatea firmei se desfasura in spatii amenajate nu tocmai dupa ultima generatie (hale improvizate),insa din anul 2008 demareaz ns cu proiectul de construire al unui spatiu propriu dedicat activittii de vinificatie cu toate utilittile aferente. Fabrica de vin dinjudetul Vrancea o constructie modern prevzut cu instalatii performante de productie este finalizat n anul 2009 constituind totodat consacrarea unor mrci de vin.

Vinul din Vrancea sat Straoane, cucereste teren pe piata mai multor orase din Romania astfel c ntr-un singur an capacitatea de productie este de 800 tone de vin alb si 200 de tone vin rosu, firma devenind unul dintre importantii productori n domeniu din judet. Activitatea se desfasoara cu ajutorul unei linii de imbuteliere semiautomata, avand un nr de 5 angajati si un numar nedeterminat de zilieri in perioada de recoltare,respective prelucrarea strugurilor.

Domeniul de activitate

Domeniul de activitate principal este comertul cu amanuntul a bauturilor alcoolice in magazine specializate .Ca si obiect secundar de activitate este combinat de vinificatie ( prelucrarea strugurilor ca materie prima) .

Activitatea de producieeste formata din patru componente principale: producerea materialului sditor viticol, producerea de struguri i producerea vinurilor de calitate superioar , precum si imbutelierea vinurilor.

n ceea ce privete producia de vinuri este necesar s se realizeze modernizarea fluxului tehnologic pentru obinerea vinurilor de nalt calitate, competitive pe piaa intern i extern.

Acest lucru este posibil prin mbuntirea segmentului de vinificaie primar (prelucrarea menajant a strugurilor, desfurarea procesului de zdrobire dup cel de desciorchinare, scurtarea traseului mustuielii prin renunarea la conductele de diametru mic, cu coturi i cu un traseu lung, climatizarea spaiului de vinificaie, fermentarea mustului la temperaturi controlate, etc.).

ntr-un viitor foarte apropiat se va construi un nou spaiu destinat condiionrii i mbutelierii vinurilor, dotat cu utilaje de ultim generaie.

Firma produce annual circa 700 tone vin alb cu o alcoolemie cuprinsa intre 9 0 si 12 0 , sec, demisec si demidulce, respectiv vin rosu 9 0 si 12 0 ,sec,demisesc si demidulce, fiind imbuteliate la pet de 1 L, respective 2L.

Poziionare pe piata

Pe piaa productorilor i a comercianilor de vin, majoritatea celor chestionai a declarat

c piaa geografic relevant este reprezentat de piaa naional.

n majoritatea cazurilor, respondenii declar c piaa relevant a produsului este piaa

produciei vinurilor (aceast pia poate fi segmentat, de exemplu, n vinuri linitite i

spumante sau vinuri superioare mbuteliate.O alt pia identificat este piaa

distribuiei de vinuri .

Pe lnga pieele mai sus menionate, au mai fost identificate urmtoarele piee relevante:

bere, buturi spirtoase, premixuri alcoolice, buturi energizante, buturi

alcoolice spirtoase, oet, produse de dezinfectare .

Cei mai importani juctori pe piaa vinurilor, aa cum au fost identificai de respondeni,

sunt: Murfatlar, Jidvei, Vincon, Reca, Cotnari, Cramele Halewood, Tohani.

Introducere

Strugurele este un fruct compus, a caror boabe, dupa forma si dimensiunea lor, pot fi : mici, mijlocii, mari, globuloase, ovoidale. Boabele strugurilor sunt de culoare alba, galbena, verde, roz, violet, neagra, alcatuind mai multe la un loc un ciorchine. Sunt formate dintr-un invelis, mai gros sau mai subtire, pielita, ce imbraca miezul si semintele. Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului rou sec este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim, destinat obinerii vinului, o constituie strugurii. Via de vie (Vitis vinifera) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate raioanele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n Republica Moldova se acord o atenie deosebit extinderii viticulturii. O trstur caracteristic a podgoriilor moldoveneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixeaz. solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ.

Soiurile de struguri de mas

Otilia omologat n 1987;

soi apiren pentru struguri de mas i pentru industrializare (stafide, dulcea, compoturi);

coacere timpurie:

producie: 16.7 t/ha

Timpuriu de Straoane

omologat n 1987; soi pentru struguri de mas

coacere timpurie:

producie: 17.7 t/ha

Centenar Pietroasa

omologat n 1991

soi apiren pentru consum n stare proaspt i pentru industrializare;

coacere timpurie;

capacitate mare de acumulare a zaharurilor (peste 210 g/l)

producie: 10.5 t/ha

Istria

omologat n 1995;

soi pentru struguri de mas cu maturare mijlocie

struguri aspectoi, boabe uniforme ca mrime i culoare:

producie: 14 t/ha

STRUCTURA ORGANIZATORICAIn functie de procedeele si operatiile tehnologice cu ajutorul carora strugurii sunt transformati in vin si de succesiunea desfasurarii lor, se cunosc doua tehnologii de baza, si anume:

tehnologia de obtinere a vinurilor albe (vinificatia in alb);

tehnologia de obtinere a vinurilor rosii (vinificatia in rosu).

Deosebirea esentiala dintre cele doua tehnologii consta in aceea ca, in cazul vinurilor albe mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat, in timp ce la prepararea vinurilor rosii mustul se fermenteaza pe bostina. Deci la vinificatia in alb presarea precede fermentarea, in timp ce la vinificatia in rosu aceasta operatiune are loc dupa macerare-fermentare.

Receptia calitativa consta in identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa corespunda categoriei de calitate a vinului ce urmeaza a fi obtinut. Se apreciaza starea de sanatate a strugurilor si integritatea acestora.

Dupa aprecierea senzoriala se efectueaza analiza chimica a strugurilor prin determinarea continutului de zahar al mustului (refractometric sau densimetric) si a aciditatii. Continutul de zahar este un indicator de plata ce se trece in documentele de evidenta primara si trebuie sa corespunda.

STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES A STRUGURILOR PENTRU VIN

Noiuni teoretice:

Momentul optim de cules al strugurilor destinai obinerii vinurilor se stabilete n funcie de numeroi factori, dintre care o importan deosebit prezint starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc.

Culesul strugurilor se execut la momentul maturitii lor tehnologice, respectiv atunci cnd ei prezint o compoziie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile negre, compui de arom la soiurile aromate), care asigur posibilitatea obinerii de vinuri cu caracteristicile i nsuirile dorite.

Noiunea de maturitate a strugurilor poate fi difereniat ca: maturitate fiziologic, deplin, tehnologic, comercial i supramaturaia.

Astfel:

Maturitatea fiziologic, utilizat n lucrrile de ameliorare a soiurilor se consider n momentul cnd seminele i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a germina;

Maturitatea deplin se consider n momentul cnd boabele au acumulat o cantitate mare de zaharuri (glucide), cnd masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar aciditatea total este moderat. Strugurii recoltai la maturitatea deplin asigur vinuri de calitate i randament n must ridicat.

Maturitatea tehnologic sau maturitatea industrial se consider atunci cnd compoziia strugurilor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Astfel, maturitatea tehnologic poate s coincid, s precead sau s depeasc maturitatea deplin a strugurilor.

Maturitatea comercial, este utilizat la soiurile pentru struguri de mas, destinai consumului n stare proaspt i reprezint gradul optimal de dezvoltare a strugurelui pentru consum, adic cu un coninut n zaharuri de 130 180 g/l i aciditatea titrabil ntre 5 8 g/l C4H6O6.

Supramaturaia strugurilor sau postmaturaia, urmeaz maturitii depline i se caracterizeaz prin stafidirea boabelor i creterea concentraiei lor n zaharuri. Procesul de supramaturare poate avea loc att sub aciunea cldurii solare ct i datorit unui proces de botritizare.

Stabilirea datei culesului, n funcie de arealul de cultur, soi, amplasarea plantaiilor i condiiile climatice ale anului de recolt, prin urmrirea evoluiei procesului de maturare a strugurilor (dinamica maturrii).

n acest sens, ncepnd cu aproximativ 3-4 sptmni naintea datei la care se estimeaz c va avea loc coacerea deplin a strugurilor, se execut analize periodice (din 5 n 5 zile la intrarea n prg i apoi din 3 n 3 zile spre sfritul maturrii) asupra urmtoarelor componente:

masa a 100 boabe;

coninutul n zaharuri al mustului;

aciditatea titrabil a mustului;

starea de sntate a recoltei (procentul de boabe mucegite).

La soiurile pentru vinuri roii, se recomand ca n preajma maturitii depline a strugurilor, deci n apropierea momentului optim de cules, s se execute i determinarea coninutului n antociani din pielia boabelor pentru a se obine astfel informaii asupra potenialului colorant al strugurilor.

Aparatur i materiale:

balan tehnic de 200 i 500 g;

refractometrul de laborator (de mas sau de mn);

centrifug de laborator;

spectrofotometru care s permit citiri la ( = 520 nm;

foarfec de mn;

biuret automat de 25 i 50 ml;

cilindri gradai de 500 i 1000 ml;

pipete gradate;

pahare tip Erlenmayer de 100 i 200 ml;

mojar cu pistil de porelan;

nisip de cuar;

pungi de plastic;

tifon, hrtie de filtru.

Reactivi:

soluie NaOH 0,1 N de factor cunoscut;

soluie indicator de albastru bromtimol;

soluie de HCl 1%.

Modul de lucru:

Lucrarea propriu-zis de urmrire a procesului de maturare a strugurilor presupune urmtoarele 2 operaii:

a) recoltarea probelor de struguri;

b) efectuarea analizelor

a) Recoltarea probelor de struguri:

Eantioanele de struguri folosite pentru urmrirea mersului coacerii trebuie s reprezinte ct mai fidel calitatea medie a strugurilor la momentul determinrii.

n acest scop, trebuie acordat atenie alegerii parcelelor din care se face recoltarea probelor, alegerea butucilor de la care se preleveaz probele, alegerii strugurilor din cadrul butucilor, precum i mrimii i alctuirii probelor.

Se va ine seama de urmtoarele reguli:

se vor alege din timp parcelele din care se face recoltarea probelor; dac terenul este neuniform, se vor ridica probe de pe mai multe parcele situate pe amplasamente reprezentative pentru fiecare soi (platou, versant, piciorul pantei, expoziie sudic, estic etc.);

n parcelele astfel alese, se pun sub observaie loturi de 50-60 butuci cu dezvoltare normal, aezai pe diagonalele plantaiei; probele se recolteaz de fiecare dat de la aceeai butuci care se marcheaz distinct pentru a putea fi uor identificai;

la datele fixate pentru analiz, se recolteaz de la butucii marcai probe de 1-2 kg, formate din fragmente de ciorchini (4-5 boabe de la varful strugurelui) prelevai de pe diferite pri ale butucului (baz, mijloc, vrf, partea nsorit i partea umbrit etc.);

fiecare prob recoltat dintr-o parcel se introduce n pungi din material plastic, nscriindu-se pe etichet soiul i parcela;

pentru evitarea erorilor, prelevarea probelor din aceleai parcele va fi fcut de fiecare dat, de aceleai persoane pe ntreaga perioad de urmrire a mersului coacerii.

b) Efectuarea analizelor:

Analizele se fac obligatoriu n ziua recoltrii probelor. Pregtirea probelor const n detaarea tuturor boabelor prin tiere cu foarfeca de la burelet.

Masa i volumul a 100 de boabe:

Se determin prin cntrirea la balana tehnic a 200-300 boabe alese astfel nct s reprezinte o valoare medie a probei i raportarea rezultatului la 100 boabe.

Prin scufundarea acelorai boabe ntr-un cilindru gradat cu ap, se poate afla i volumul lor care de asemenea se raporteaz la 100.

Urmrirea creterii boabelor n volum se poate face i direct n vie prin msurarea diametrului acestora, cnd boabele au form sferic, volumul lor se calculeaz cu formula:

, unde

V - volumul boabei n cm3;

d - diametrul boabei n cm3

Dac n componena probei exist i boabe avariate (atacate de putregai cenuiu, lovite de grindin etc.) acestea se numr separat, stabilindu-se procentul lor fa de numrul total al boabelor din prob (datele obinute indic starea de sntate a recoltei).

Evaluarea coninutului n zaharuri (glucide):

Toat cantitatea de boabe (cele cntrite + restul boabelor) se zdrobete i se preseaz manual, urmrindu-se obinerea unui randament n must de peste 60% (se elimin obligatoriu boabele imersate n ap pentru determinarea volumului, deoarece acestea au suferit o diluie, ce determin erori n analiz).

Mustul rezultat se limpezete prin filtrare sau centrifugare i se folosete pentru analiza zaharurilor i a aciditii titrabile. Dac se folosesc struguri roii, mustul rezultat necesit tratat cu crbune activ sau PVPP n vederea decolorrii.

Evaluarea coninutului mustului n zaharuri se face refractometric sau densimetric conform metodelor standardizate.

Determinarea aciditii titrabile:

Din proba de must limpede se preleveaz 10 ml care se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1N prin metoda poteniometric sau n prezen de indicator (albastru de bromtimol).

Determinarea coninutului n antociani (evoluia maturrii fenolice):

La soiurile de struguri roii i negri se execut opional, n apropierea momentului de recoltare (maturitate deplin) i la cules, prin colorimetrie. Pentru aceasta se folosesc probe medii de 50 boabe, cntrite n prealabil i de la care se detaeaz cu grij pieliele. n vederea eliminrii excesului de umiditate, pieliele se tamponeaz cu hrtie de filtru i se usuc la o surs de aer cald.

Pieliele uscate se mojareaz fin cu nisip de cuar dup care sunt trecute ntr-un balon cu dop rodat prin splri repetate cu soluie de HCl 1% (cca. 10ml HCl concentrat/litru).

n vederea extragerii antocianilor prima fracie de splare (50 ml) trebuie s stea n contact cu pieliele circa 12 ore. Apoi lichidul de extracie filtrat sau centrifugat se aduce la volum constant de 200 ml prin amestecare i cu fraciunile rezultate n urma adugrilor repetate de soluie acid i meninute n contact cu extractul cel puin o or.

n vederea determinrii antocianilor, la lichidul obinut se determin absorbana (densitatea optic) la (=520nm cu ajutorul unui spectrofotometru la grosimea stratului de 1cm.

Observaii:

Pentru soluiile (extrasele) foarte colorate, se face o diluie 1/20 sau 1/10 cu soluie de HCl 1%. Se noteaz cu d factorul de diluie.

Atingerea maturrii fenolice se realizeaz, de obicei, la cteva zile pn la cteva sptmni dup atingerea maturitii depline.

Calculul i interpretarea rezultatelor:

Principalele caracteristici de compoziie (zaharuri, acizi) ale mustului obinut din probele de struguri se determin cu ajutorul tabelelor i formulelor de calcul.

Coninutul de antociani, n cazul strugurilor colorai se calculeaz cu formula:

(mg/kg boabe), unde

A - coninutul n antociani dintr-un kg boabe, n mg;

AE - coninutul n antociani din extract, n mg/l, stabilit prin calcul:

AE = A520 22,76

V - volumul extractului total n ml, (200);

M - masa celor 50 boabe luate n lucru;

d - factorul de diluie.

Pentru interpretarea datelor privind evoluia procesului de maturare a strugurilor se ine seama de sensul modificrilor suferite de masa boabelor i de coninutul lor n zaharuri, aciditate i antociani, cunoscndu-se urmtoarele:

masa boabelor crete continuu n cursul perioadei de coacere a strugurilor, atinge valoarea maxim la momentul maturitii depline i scade progresiv n perioada de supracoacere (supramaturare) ca efect al pierderilor de ap prin evaporare, ct i a condiiilor climatice ale anului. La momentul maturitii depline se nregistreaz cea mai mare producie de struguri (kg/butuc, tone/ha) i cel mai ridicat coninut absolut de zaharuri;

coninutul relativ al mustului n zaharuri (g/l) crete continuu ncepnd de la prg la maturitatea deplin a strugurilor ca rezultat al proceselor de acumulare i sporete n continuare, n perioada de supramaturare, ca efect al celor de concentrare;

aciditatea total a mustului scade treptat pe tot parcursul etapei de coacere i apoi de supracoacere a strugurilor datorit fenomenelor de diluie, oxidare i neutralizare;

coninutul n antociani al pielielor boabelor realizeaz valoarea maxim, de obicei, dup 10-20 zile de la momentul coacerii depline.

n lucrarea de fa se prezint ca exemplu practic dinamica maturrii i supramaturrii strugurilor din soiul Gras de Cotnari, recolta 1995. Datele obinute n fiacere zi de anliz s-au nscris n tabelul 1, iar pe baza lor s-a trasat graficul din figura 1, n care se poate observa evoluia creterii n mas a boabelor, dinamica acumulrii zaharurilor i a scderii aciditii. Pentru aceasta pe abscis s-au trecut datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize.

Prin urmrirea evoluiei masei boabelor, s-a determinat momentul maturitii depline a strugurilor, respectiv ziua de 9 octomabrie, dat la care coninutul n zaharuri este aproape constant timp de 2-3 zile iar boabele au atins masa maxim. n scopul stabilirii momentului maturitii tehnologice s-au folosit mai ales datele privind evoluia coninutului n zaharuri, inndu-se seama de raportul dintre concentraia n zaharuri a strugurilor i tria alcoolic potenial a vinului presupus a fi realizat (17 g zaharuri = 1 procent alcool), respectiv vin cu denumire de origine i trepte de calitate (12,0 % vol. alcool i 40 g/l zaharuri reductoare).

O importan deosebit n stabilirea momentului de recoltare a avut-o i starea de sntate a recoltei care n condiiile anului 1990 a fost foarte bun.

Rezultatele determinrilor privind aciditatea total a mustului i coninutului n antociani, al pielielor boabelor ofer informaii ajuttoare de care trebuie s se in seama la programarea culesului.

Tabelul 1: Dinamica maturrii i supramaturrii strugurilor din soiul Gras de Cotnari, recolta 2012

Data analizeiMasa a 100 boabe, gZaharuri, g/lAciditatea titrabil,

g/l C4H6O6

10 august1635227,2

15 august1685725,1

20 august1726823,8

25 august1867721,8

30 august1928919,4

4 septembrie20811017,2






4 octombrie3302068,8





Figura 1: Evoluia masei a 100 boabe, a coninutului n zaharuri i a aciditii totale n cursul maturrii i supramaturrii strugurilor din soiul Gras de Cotnari, recolta 2012

O importan deosebit n stabilirea momentului de recoltare a avut-o i starea de sntate a recoltei care n condiiile anului 2010 a fost foarte bun.

Rezultatele determinrilor privind aciditatea total a mustului i coninutului n antociani, al pielielor boabelor ofer informaii ajuttoare de care trebuie s se in seama la programarea culesului.

Alte posibiliti pentru stabilirea maturitii depline constau n luarea n considerare a rapoartelor i indicilor calculai pe baza caracteristicilor de compoziie determinate.

Transformarile la care sunt supusi strugurii de la recoltare pana la obtinerea vinului, implica o multitudine de manipulari. Odinioara ele se efectuau manual cu un consum enorm de energie umana. Preocuparile de a usura si simplifica munca fizica a omului au adus si in acest sector economic, mai ales in ultimele decenii,numeroase modificari in tehnica de lucru. Acestea sunt reflectate astazi de gradul inalt de mecanizare si automatizare intalnit atat in unitatile vinicole mari cat si in cele mici.

Mijloacele de transport si vehiculare se gasesc atat ca instalatii si masini de sine statatoare, care se pot utiliza la nevoie in diferite etape ale procesului tehnologic, cat si ca subansamble, componente ale unor instalatii. Ele trebuie sa indeplineasca anumite conditii si anume sa nu degradeze materiile sau materialele transportate, sa functioneze acolo unde este necesar, sa transporte sau sa vehiculeze in timp util si in deplina securitate cantitatea necesara de materii sau materiale, cu periodicitatea ceruta de fluxul tehnologic, sa nu necesite, din partea personalului de exploatare eforturi mari de exploatare si intretinere si sa fie cat mai economice.

Industria moderna a vinului impune ca strugurii sa fie supusi prelucrarii intr-un timp scurt de la recoltare, sa fie transportati intregi, protejati de ploaie, de soare, de praf. La transport se urmareste a nu se zdrobi strugurii, a nu se pierde must, utilajele sa se preteze la incarcare si descarcare, recipientii de transport sa se poata spala si dezinfecta usor, sa aiba un pret de cost scazut. In prezent, transportul strugurilor se face cu ajutorul benelor metalice confectionate din otel, protezate la interior cu lacuri antiacide sau folie de polietilena.

Adusi la centrul de vinificatie, strugurii sunt descarcati in buncarul de alimentare. Buncarele sunt constructii de beton sau metalice, cu capacitati adecvate cu cea a utilajului pe care il deserveste, prevazute cu dispozitiv transportor (melc). Aceste buncare trebuie sa aiba peretii inclinati spre centru cu cel putin 1 grad, sa aiba o buna etanseizare si sa se igienizeze usor.

Receptia cantitativa consta in cantarirea strugurilor la intrarea in centrul de vinificatie. Descarcarea strugurilor se face de regula mecanizat direct in buncarele de alimentare a masinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale in cazul cand transportul se executa cu bene.

Tehnologia obtinerii mustului de struguri. Obtinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmatoarelor reguli:

prelucrarea strugurilor imediat dupa cules si intr-un timp cat mai scurt;

evitarea aerarii si oxidarii mustului;

evitarea imbogatirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);

colectarea si vinificarea separata a diferitelor fractiuni de must.

Din punct de vedere tehnic si economic, satisfacerea cerintelor tehnologice necesita asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare in linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaza a fi preparate.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operatiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obtinerea mustului ravac si a mustului de presa.

VINURI ALBE

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturarii si invechirii. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de vinurile rosii.

Diferenta compozitionala principala este lipsa totala sau partiala a maceratiei in vinificarea in alb. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului.

La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor sunt operatii tehnologice importante privind pastrarea caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe.

In aceasta etapa procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Una din posibilitatile de prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu desciorchinatorul, iar zrobirea cu zdrobitorul.

.

Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Se efectueaza cu SO2 lichefiat, fiind incorporata in mustuiala o cantitate de 50-60 mg/l SO2 in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l SO2 in cazul recoltelor avariate.

Pentru a fi eficient SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Interventiile efectuate mai devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).

Sulfitometru Conform Standard AS 1210-1997 prevazut cu supapa de siguranta

Model AUS -1

Sulfitometrul este un aparat etans de forma cilindrica, prevazut cu un tub confectionat din material transparent, inscriptionat cu gradatii, care permite o dozare foarte corecta a cantitatii de dioxid de sulf necesara, prin urmarirea etalonarii.

Separarea mustului ravac se executa cat mai repede folosindu-se: scurgatoare, compresoare, camere scurgatoare (tip Blacere), cisterne metalice rotative care datorita constructiei si posibilitatii de rotire in ambele sensuri, determina la fiecare rotire anumita maniera de mustuiala de o anumita maniera si permit obtinerea unui randament mare de must.

.

Presarea bostinei se realizeaza, mai modern, cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate.Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.

Presa mecanica pneumatica P.P.S. (presa pneumatica de struguri)

Alcatuire:

cadrul fix, construit din profile laminare din otel, fie montat rigid pe un postament din beton, fie mobil, pe un sasiu

toba rotativa, formata din doua calote de capat din otel, legate intre ele prin 6 lonjeroane si cercuri de otel inoxidabil cu orificii dreptunghiulare (20x1,5mm) pe intreaga suprafata laterala

6 capace detasabile, dispuse pe intreaga lungime, care permit incarcarea presei si eliberarea tescovinei

doua lagare cu rulmenti, pe care se sprijina toba

burduful de cauciuc, aflat in interiorul cilindrului perforat, in lungul axului, si prins de cele doua calote; prin umflare preseaza bostina

jgheabul pentru colectarea bostinei, se gaseste sub toba, si este format din doua compartimente: unul pentru must, si celalalt pentru tescovina (acesta este prevazut cu un melc transportor pentru evacuarea tescovinei)

sistemul de manevrare, cu ajutorul caruia poate fi adus sub toba fie compartimentul de must, fie cel de tescovina

aparatori laterale, asezate de o parte si de alta a tobei, utilizate pentru dirijarea mustului care se scurge prin rotirea tobei

Presele mecanice orizontale cu actiune continua:

Aceste prese au unul sau mai maulti melci. Au ca organ de presare un melc transportor, care odata cu presarea realizeaza si evacuarea produsilor, avand o functionare continua.

Presele sunt alcatuite din: corpul presei, construit din profile U si asamblate prin suruburi, palnie de alimentare, care se prelungeste cu un buncar colector, despartite printr-o sita, buncarul fiind prevazut cu stuturi pentru evacuarea mustului. Mecanismul de presare este constituit din corpul principal, confectionat din sita de alama si intarit cu cercuri de otel inoxidabil, melc de alimentare si melc de presare montati pe ax, astfel incat sa poata fi rotiti in sens invers.

Melcii au pasul spirelor diferit, pentru a mari presiunea de comprimare a produsului, iar axul are diametrul variabil, crescand inspre zona de evacuare. Conul de presare montat liber pe axul filetat serveste la ingustarea sectiunii de evacuare a tescovinei si deci agradului de presare. Deplasarea conului se efectueaza cu ajutorul piulitei cu brate. In interiorul conului de presare se afla sita prin care se colecteaza ultimele cantitati de must din zona de presiune maxima, must ce se elimina prin stut.

Figura nr. 9 Presa continua cu snec tip PC 600

Functionare:

Strugurii, bostina sau tescovina sunt aduse in buncarul de alimentare, unde cad peste spirele melc de alimentare. Aici are loc o prima scurgere a mustului prin simpla amestecare a materialului de catre melc, dupa care materialul este trimis spre melcul de presare care il impinge spre conul de presare. Prinsa intre melc si conul de presare, bostina este comprimata spre peretele perforat tip sita, prin orificiile careia se scurge mustul extras.

Inzestrarea utilajelor cu doi melci, cu pasi diferiti si cu sens de rotatie contrar, da posibilitatea obtinerea unei cantitati mai mari de must de calitate satisfacatoare. Mustul este colectat pe doua sau trei fractiuni:

prima fractiune, ce rezulta sub buncarul de alimentare, cu o calitate satisfacatoare

a II-a fractiune, colectata in zona de presiune normala

a III-a fractiune, colectata in zona de maxima presiune, de slaba calitate, si care este trimis spre industrializare.

Prelucrarea mustului cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri. Deburbarea se face cu moderatie.

Indepartarea totala a fragmentelor de pulpa si pielite, care sunt purtatoare de arome, se rasfrange negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. O alta problema a limpezirii radicale, cu eliminearea totala a burbei, este prelungirea exagerata a fermentatiei, care stagneaza inainte de epuizarea continutului in glucide.

In cazul unei recolte sanatoase se recomanda o deburbare partiala, mentinandu-se in must sursele de potentare a aromei si extractului.

Limpezirea- deburbarea mustului

Prima dintre insusirile organoleptice care se remarca este limpiditatea, fiind una dintre conditiile care determina calitatea acestuia. Limpiditatea unui vin se poate realiza in mod natural sau prin aplicarea a diverse tratamente.

Limpezirea spontana a vinurilor

Limpezirea spontana sau limpezirea naturala consta in eliminarea prin sedimentare, sub actiunea gavitatiei, a suspensiilor aflate in masa vinului. Gradul de limpezire si viteza realizarii ei sunt influentate de anumiti factori, care tin de insusirile fizico-chimice ale vinului (compozitia chimica,dimensiunea si sarcina electrostatica a particulelor,prezenta CO2etc.).Marele dezavantaj al limpezirii spontane este timpul indelungat pe care il necesita. De aceea se recurge la procedee tehnologice care sa asigure o limpezire si stabilizare mai rapida permitand o valorificare pe piata mai timpurie a vinului.

Limpezirea prin filtrare si centrifugare.

Filtrarea si centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate in practica vinicola pentru separarea suspensiilor din must sau vin . Aceste procedee sunt mult folosite datorita operativitatii lor si gradului de limpiditate pe care-l asigura.

Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care consta in trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fina, ce retin elementele solide pe care le contine vinul. In practica oenologica se folosesc filtre de diferite tipuri si capacitati, care, in functie de principiul de functionare, pot fi clasificate in:

- filtre care lucreaza prin colmatare, folosind ca material filtrant azbestul, celuloza sau diatomita (kiselgur), sub forma de fulgi sau pulberi;

- filtre cu placi, la care materia filtranta este comprimata in placi rigide, ce se monteaza intre ramele filtrului.

Centrifugarea, ca si filtrarea,este o operatie de limpezire mecanica a vinului, bazata pe separarea particuleleor solide grosiere din vin cu ajutorul fortei centrifuge. Ea se realizeaza prin intermediul separatoarelor centrifugale.

Limpezirea cu ajutorul substantelor cleitoare

Limpezirea dirijata, prin folosirea substantelor ce grabesc sedimentarea, este cunoscuta sub numele de cleire, iar substantele respective poarta numele de substante cleitoare. Procesul in sine consta in atragerea in jurul particulelor de substante cleitoare introduse in vin a acelor suspensii ce au sarcina electrostatica opusa. Datorita marimii particulelor formate, ele nu mai pot ramane in suspensie si incep sa coboare spre fundul vasului. Reteaua astfel formata antreneaza in cadere si alte suspensii, vinul devenind limpede. Procesul fiind selectiv, adesea se realizeaza si o stabilizare a vinurilor si de aceea cleirea este considerata si un tratament de stabilizare.

Din punct de vedere tehnic, cleirea trebuie aplicata prin parcurgerea a trei etape:

1. Pregatirea vinurilor pentru cleire: este etapa in care se face inventarierea cantitatii de vin ce urmeaza a fi tratata, testarea stabilitatii, tragerea de pe depozitul existent intr-un alt recipient care sa asigure conditii optime de limpezire.

Testarea stabilitatii vinurilor se face prin verificarea organoleptica si la aer a probei. Din punct de vedere organoleptic, vinul se verifica daca are degajari de CO2sau daca nu cumva este in fermentatie. In asemenea situatie, cleirea nu reuseste. Testarea la aer trebuie sa ne arate daca vinul este stabil si nu caseaza. Atunci cand se constata asemenea procese, se va face verificarea continutului de SO2, in scopul protectiei.

Tragerea vinului de pe depozitul existent inainte de aplicarea cleirii este obligatorie; altfel in momentul incorporarii substantelor cleitoare depunerile vor fi antrenate din nou in masa vinului iar sedimentarea va fi mai anevoioasa si doza de limpezitor calculata s-ar putea sa nu fie suficienta.

Asigurarea conditiilor optime de limpiditate are in vedere utilizarea unui vas in care depunerea sa se faca rapid si care, prin pozitia sa (vasul sa fie montat mai sus), sa permita, dupa limpezire, tragerea vinului de pe depozit. O alta conditie importanta pe care trebuie sa o indeplineasca localul si vinul se refera la nivelul temperaturii. In timpul aplicarii tratamentului, temperatura vinului trebuie sa fie cat mai constanta si apropiata de 15oC .

2. Stabilirea dozelor necesare de substante cleitoare.

Aceasta operatie vizeaza alegerea celor mai convenabile cantitati de substante pentru limpezire. Folosirea unor cantitati prea mari de substante cleitoare este pagubitoare, datorita risipei si a vinului antrenat in depozitul sedimentat. Uneori,dozele prea mari pot provoca supracleiri si vinurile nu se limpezesc.

Doza optima se calculeaza pentru fiecare vas in parte, prin efectuarea in prealabil a microprobelor. Acestea constau in executarea catorva incercari cu doze diferite de substante cleitoare, cu cantitati reduse de vin, plecand de la doze orientative.Se au in vedere, de asemenea, tipul de vin si gradul de tulbureala. Pentru fiecare substanta care urmeaza a fi administrata vinului se prepara solutii de concentratii cunoscute (de exemplu:bentonita 40 g/l, gelatina 4 g/l, tanin 4 g/l etc.).

Dupa 12-48 ore se alege proba cea mai limpede si cu doza cea mai mica. Daca nici una dintre probe nu ne satisface, inseamna ca una sau mai multe din conditiile impuse nu au fost asigurate. In acest caz se reia tatonarea, folosind alte doze, sau se modifica reteta.

3. Aplicarea tratamentului.

Daca una din microprobe corespunde, se trece la aplicarea tratamentului.

Este bine ca inainte de inceperea operatiunii sa se scoata o cantitate de vin din vas, pentru a se putea face omogenizarea. Aceasta cantitate se reintroduce in vas dupa omogenizare. Vinul se lasa in repaus 8-12 zile, dupa care se transvazeaza in alt vas. Inainte de transvazare se verifica cu multa atentie daca limpezirea s-a produs pana la fundul vasului.Depozitul din vas (4-10% din volumul sau) se trage in vase mici,se lasa cateva zile si se mai decanteaza cat se poate din vinul limpede; apoi ,ceea ce a ramas se trece la distilare .

Una dintre cele mai frecvent utilizate substante cleitoare estebentonita.

INCLUDEPICTURE "http://www.scrigroup.com/files/tehnica-mecanica/1071_poze/image051.jpg" \* MERGEFORMATINET

Bentonita este un material de origine minerala; mineralul de baza al bentonitei il constituiemontmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat, avand formula chimica (Al2(OH)2[Si4O10]). Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o structura micacee, posedind proprietatea de a se desface in placi foarte fine.

Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale de bentonita de a le fixa prin adsorbtie.

Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor si nivelul constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati, ca doza orientativa pentru vinurile demidulci considerandu-se 75-100 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot in parte.

Cand se foloseste bentonita,cantitatea necesara se transforma in gel de concentratie10-15%, pregatit cu apa calda. Apa se adauga in parti mici, mestecand continuu pana nu se mai simt cocoloase. Se lasa in repaus pana a doua zi dimineata, cand se amesteca din nou bine de tot. Apoi se subtiaza cu vin pana se obtine o dispersie de consistenta si aspectul laptelui. Solutia astfel preparata se introduce in masa vinului. Operatiunea de dispersare a bentonitei si de omogenizare in masa vinului se face energic si rapid. Daca mai sunt ceva cocoloase in masa gelului, acestea nu se introduc, pentru a nu mari inutil volumul depozitului.

Cand se foloseste carbunele se are in vedere nu o limpezire ci o ameliorare de gust sau de culoare. Pentru indepartarea mirosului si a gustului (miros de doaga,de mucegai,gust amar) se administreaza doze mari ( 70-300 g/hl ). Pentru decolorarea vinurilor patate se administreaza cantitati mai mici ( 30-80 g/hl). Apoi vinul se trece in alt vas si se limpezeste prin cleire cu bentonita. Nu se lasa mai mult pe depozit pentru a evita trecerea substantelor absorbite din nou in vin.

Corectarea compozitiei mustului se realizeaza la mustul limpede, iar in cazul unor recolte atacate de putregaiul cenusiu se adauga azot amoniacal sub forma de fosfat monoacid de amoniu si sulfat de amoniu (200-300 mg/l) si tiamina (0,5-0,6 mg/l) pentru stimularea multiplicarii si cresterii levurilor, urmata de fermentarea mai puternica a glucidelor.

Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie lenta. Temperatura de fermentare trebuie sa fie mai mica pentru a se evita contactul mare cu aerul.

Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care pentru evitarea declansarii fermentatiei malolactice, reducerea H2S si formarea gustului de drojdie, operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera.

Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine.

Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18 grade C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH ridicat. Stabulatia la frig a mustului pe burbe fine este o operatie delicata durand de la 1 la 2 saptamani, uneori mai mult.

Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14 grade C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata.

Se face imbutelierea sterila in sticle de 1L / 2L.

Vinuri rosii

Strugurii sunt desciorchinati si apoi zdrobiti obtinandu-se mustuiala fara ciorchini care dau un gust astringent. Mustuiala este pompata in recipienti de macerare care pot fi tocitori, cazi, cisterne. Vasele de macerare fermentare se umplu in proportie de 80%. Se administreaza 3-5 % maia de levuri selectionate. In circa 1-2 zile mustul incepe sa fermenteze. Datorita degajarii de CO2, pielitele sunt adunate in partea superioara si formeaza ceea ce se numeste caciula. Caciula trebuie scufundata de cel putin 3 ori pe zi pentru a facilita extractia culoriisi pentru a preintampina formarea aciditatii volatile. Temperatura optima d emacerare fermentare este mai ridicata decat la vinurile albe, respectiv la 25-30 grade C. Temperatura de peste 30 grade C creeaza pericolul dezvoltarii fermentatiei lacto-manitice, balosirea si manitarea vinurilor.

Macerarea - fermentarea dureaza 6-10 zile, timp in care se scufunda caciula, se masoara temperatura si densitatea. La vinurile rosii de consum curent fermentatia decurge rapid si in general 6 zile sunt suficiente. La vinurile rosii mai fine fermentatia decurge 6-8 zile, adica pana la atingerea densitatii de 1,010 (inseamna ca mustul mai are 15-20 g/l zahar nefermentat). Pentru obtinerea unui vin bine colorat fermentatia poate tine pana la sec. In acest caz vinul este mai taninos, neputand fi dat imediat in consum, dar evoluind foarte bine de-a lungul timpului, atingind maxim de insusiri dupa 4-5 ani. Pentru unele vinuri rosii de calitate superioara se practica o macerare fermentare ce poate dura si 3 saptamani.

Dupa macerare fermentare se face separarea fractiilor: mustul se trage pe jos si bostina se preseaza. De regula mustul ravac se amesteca cu mustul de presa, afara de mustul de la stutul 2 al presei continue, care este prea aspru, prea incarcat in tanini, protide fapt pentru care limpezirea este greoaie.

Ravacitul pune probleme de protectie datorita degajarii de CO2 din cazi sau cisterne. Vinul obtinut dupa ravacit se trage in vase inchise si se fermenteaza ca si cele albe.

Gama de recipienti de macerare fermentare este foarte larga: tocitori (cazi cu gratare ce mentin caciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaza mustul si spala caciula sau cu un anumit imprastietor de must refulat peste caciula. Dupa terminarea fermentatiei alcoolice cand degajarea de CO2 inceteaza, pielitele se scufunda.

Fermentarea mustului este un proces complex de natura microbiologica care determina, prin modificari cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri intr-o bautura cu proprietati organoleptice specifice - vinul.

Datorita complexitatii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, in oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelatia intre fermentatia alcoolica si existenta drojdiilor.

Imbutelierea vinului

Inaintea procesului de imbuteliere vin se verifica prin analize chimice si organoleptice daca vinul este limpede, sanatos si are caracteristicile dorite. Analizele chimice au in vedere concentratia alcoolica, aciditatea totala si volatila, continutul de SO2liber si total, concentratiile de proteine, cupru, fier precum si incarcatura microbiologica ( drojdii si bacterii ).

Aprecierea organoleptica evidentiaza absenta mirosurilor si gusturilor straine. In functie de rezultatul acestor analize si a testelor de stabilitate se pot lua masurile necesare de cleire si filtrare care sa garanteze o limpiditate la sticla pentru o perioada cat mai indelungata.

Sticlele folosite trebuie sa ndeplineasca o serie de conditii reglementate de standarde de stat si de firma. Acestea se refera la forma geometrica, suprafata de etansare a gurii, capacitate, forma fundului.

Buteliile tip PET sunt facute din propilena tereftalat, un material cu rezistenta buna, inert chimic si mai ieftin, si sunt utilizate pentru mbutelierea vinurilor de consum curent.

Orice ambalaj indeplineste simultan mai multe functii,dupa cum urmeaza:

- delimiteaza,pastreaza si protejeaza vinul

- prin forma,culoare etc. promoveaza produsul si atrage atentia comsumatorului

- serveste ca mijloc de transmitere de informatii si protectie a consumatorului

In afara acestor ambalaje in care se pastreaza vinul si care intra in contact direct cu el,mai putem intalni ambalajele de protectie,cum ar fi hartie,impletituri de paie sau nuiele de orice fel,cartoane si casete utilizate pentru transportul unuia sau mai multor recipiente si pentru prezentarea acestora in vederea vanzarii catre consumatorul final.

Buteliile din materiale plastice.Permise inca in tara noastra la imbutelierea vinurilor de consum curent,recipientele din material plastic(polietilena PE sau polietilena tereflat PET) au dezavantajul ca sunt poluante,au inertie chimica insuficienta(PE),sunt permeabile pentru oxigen si nu permit folosirea de dopuri din pluta.De aceea nu se recomanda pentru un vin care urmeaza sa fie consumat mai tarziu de 6 luni de la imbuteliere.

SHAPE \* MERGEFORMAT

Instalatia de umplere

Bag-in-boxdenumirea provine din limba engleza si caracterieaza un mijloc mai nou de ambalare a vinurilor,aparut in 1970 dar cu o mai mare raspandire dupa 1990. Este reprezentat de o punga etansa care se contracta pe masura ce vinul din interior este consumat.La exterior punga este protejata de o cutie de carton prevauta cu un maner.

Acesta instalatie contine deasemenea un robinet care permite scoaterea unei cantitati dorite de vin si astfel cantitatea de vin ramasa este protejata de contactul cu aerul prevenind efectul daunator al oxigenului.

Avantajele acestei instalatie sunt:se previne deprecierea prin oxidare;poate contine o cantitate relativa mare de vin(trei sau patru litri) care pot fi consumati pe o perioada mai lunga de timp,dupa dorinta,fara ca vinul sa se deprecieze;nu este fragil ca sticla si au o greutate redusa.

Vinul nu trebuie pastrat totusi in aceste conditii foarte mult timp,fiind vorba in general de vinurile tinere,de calitate madie,care se pot deprecia in cateva luni din alte cauze decat contactul cu aerul.De obicei vinul ambalat astfel prevede anumita perioada de garantie indicata pe eticheta.

Dopuirea sticlelor

Utilajul este construit din inox AISI 304 si se poate utiliza pentru sticle de diverse dimensiuni.In versiunea de banc dopul vine pozitionat manual pe buza gatului sticlei, apasand simultan cele doua butoane pozitionate pe partea laterala a masinii sticla va fi ridicata de un piston pneumatic iar capul de insurubare va asigura inchiderea.

Alte tipuri de dopuri: ca si alternative sunt dopurile din polietilena care prezinta dezavantajele prezententate mai sus la ambalajele din plastic . De asemenea se mai folosesc si capsele metalice asemanatoare cu cele de la bere si sucuri.

SHAPE \* MERGEFORMAT

Scopul etichetrii sticlelor de vin este de a garanta accesul consumatorilor la informaii complete cu privire la coninutul i compoziia chimica , pentru a proteja sntatea i interesele consumatorilor. Alte informaii pot oferi detalii despre o caracteristic specific a produsului, cum ar fi originea sau procedeul de fabricaie. Unele produse alimentare, cum ar fi organismele modificate genetic, alimentele alergenice, alimentele destinate sugarilor sau chiar diverse buturi fac, de asemenea, obiectul unor reglementri specifice.

Etichetarea anumitor produse nealimentare trebuie s conin informaii specifice, pentru a garanta sigurana utilizrii i pentru ca utilizatorii s poat efectua o real alegere. n plus, ambalarea produselor alimentare trebuie s respecte anumite criterii de fabricaie, pentru a se evita contaminarea acestora.

Aranjarea sticlelor in baxuri

Perspective de angajare (departamente n care exist poziii disponibile)

1. Sef department productie

Responsabilitati, Realizari

- evidenta pe calculator a actelor de vinificatie-evidenta avansurilor acordate spre decontare-evidenta contabila a furnizorilor-intocmirea situatiilor privind T.V.A. deductibila-monitorizarea proiectelor de cercetare si calculul costurilorReferinte, Alte observatii-intocmire de situatii financiare specifice sectorului de cercetere

2. Inginer tehnolog vinificatie

Conducerea procesului tehnologic de obtinere a vinului, conditionare si imbuteliere. Evaluarea insusirilor organoleptice a produselor (vinului) obtinute. Evaluarea oportunitatilor de crearea unor sortimente de vinuri noi in functie de tendintele pietii. Implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului conform SR ENISO 22000:2005 in calitate de sef echipa HACCP din cadrul firmei. Mentinerea si evaluarea sistemului in raport cu standardul de referinta.

3. Inspector agricol

Coordonarea intregii activitati de contractare, amplasare, infiintare si mentinere aculturii, recoltare, receptie cantitativa si calitativa a sfeclei de zahar, transportul sfecleide zahar, eliberarea drepturilor de cultivator si intocmire de evidente si lucrari specifice(masurarea tarlalelor, densitati, preevaluari, urmarirea evolutiei culturii din punct devedere al atacului de daunatori si boli si aplicarea masurilor de combatere).

4. Laborant

Gestionarea vinului, efectuarea de analize si operatiuni tehnologice ale procesului de vinificatie.

Descrierea activitatilor efectuate de ctre student in domeniul programului de studii

Selecteaz materia prim folosit n vinificaie.

Supravegherea sortrii strugurilor

Verificarea calitii materiei prime

Supravegherea igienizrii vaselor, aparatelor i utilajelor

Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

Supravegherea operaiilor de obinere a mustului

Verificarea factorilor care influeneaz fermentarea mustului de struguri

Urmrirea fazelor de fermentare

Controlarea i dirijarea fermentrii mustului de struguri

Supravegheaz operaiile de ngrijire i condiionare a vinului

Aplicarea operaiilor de ngrijire a vinului

Selectarea materialelor pentru limpezire

Supravegherea utilajelor folosite pentru limpezire

Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc

Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

Selectarea metodelor de analiz pentru verificarea calitii semifabricatelor i a produselor finite

Verificarea calitii semifabricatelor i a produselor finite

Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor

Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc

Activitati desfasurate

I.Analiza microbiologic a vinului

Examenul microscopic al drojdiilor

Obiectivul activitii: Aceast activitate ne ajuta s nvam s examinam cu ajutorul microscopului, celulele de drojdii.

Materiale necesare:

Pipeta Pasteur,

Stativ cu eprubete, lame, lamele,

Bec de gaz sau spirtier,

Microscop,

Alcool sanitar, vat, hrtie de filtru,

Colorani: ofranin, carmin, albastru de metilen, fuxin, cristal violet, violet de genian,

Soluie Lugol (I/KI), soluie Nicole (amestec aceton etanol n proporie 1:1)

Modul de lucru

1. Dezinfectarea lamei / lamelei

se terge lama / lamela, pe ambele fee, cu o bucat de vat mbibat n alcool;

lamela se aeaz pe o suprafa curat pentru a se zvnta.

2.Sterilizarea lamei

se trece de cteva ori, pe ambele fee, lama prin flacra becului de gaz.

3. Recoltarea probei

se realizeaz cu pipeta Pasteur steril,

se recolteaz o pictur de mediu cu ajutorul pipetei Pasteur.

4. Depunerea probei pe lam

n centrul lamei sterilizate, aezate n plan orizontal, se depune cu pipeta Pasteur 1 2 picturi prob.

5.Acoperirea cu lamela

se acoper cu o lamel astfel: se plimb lamela nclinat la 450 pe suprafaa lamei pn ntlnete pictura de prob, apoi lamela se las uor, evitnd prinderea aerului n preparat.

6. Eliminarea surplusului de suspensie

se preseaz uor preparatul ntre dou fii de hrtie de filtru, sterile.

7. Examinarea la microscop

se fixeaz preparatul pe platin;

se regleaz poziia preparatului pe platin;

se fixeaz obiectivul corespunztor (20x, 40x), prin rotirea discului revolver;

se regleaz fluxul de lumin, cu ajutorul condensorului;

se coboar obiectivul, pn cnd acesta atinge uor preparatul (privind lateral), prin manevrarea vizei macrometrice;

se prinde imaginea, privind prin oculare i rotind uor viza macrometric, n sensul care determin ridicarea obiectivului;

se regleaz claritatea imaginii, privind prin oculare i acionnd viza micrometric.

Interpretare rezultate

Drojdiile de fermentaie inferioar se prezint la microscop sub form de celule rotunde sau ovale.

Saccharomyces ellipsoideus - se prezint sub form de celule elipsoidale.

Saccharomyces oviformis - se prezint sub form de celule elipsoidale aproape rotunde.

Kloeckera apiculata se prezint sub diferite forme, cea mai mare parte avnd forme apiculate, lungi, subiri i umflate la mijloc.

Torulopsis stelata - se prezint sub form de celule ovale sau rotunde.

Drojdiile se examineaz n preparate umede i se urmrete: forma celulelor, procentajul celulelor moarte i procentul de celule nmugurite.

Determinarea numrului de celule moarte se realizeaz prin colorarea unei suspensii a drojdiei cu albastru de metilen. Celulele moarte apar colorate n albastru, celulele vii apar necolorate, deoarece enzima reductaz, pe care o conin, reduce albastrul de metilen.

Determinarea vitalitii drojdiilor se face prin colorarea unei suspensii de drojdii cu soluie de iod. n cmpul microscopic, prezena unui numr mare de celule colorate n brun, precum i a celulelor nmugurite denot o drojdie vital.

Este obligatorie protejarea zgrieturilor/rnilor cu pansamente sterile, sau chiar cu mnui impermeabile.

La finalizarea lucrului se recomand splarea energic a minilor cu ap i spun, urmat de o dezinfectare cu spirt medicinal, soluie de cloramin sau formol.

II .Instruire practic

Tema: Sortarea strugurilor

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;

nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;

Rezolvai toate sarcinile din fia de evaluare.

1. Avnd la dispoziie 100 kg de struguri realizai sortarea acestora dup soi, culoare i stare de sntate.

2. Cntrii fraciunile obinute.

3. Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc care trebuie respectate la sortarea strugurilor.

III. Tema: Determinarea substanei uscate din struguri

prin metoda refractometric

Obiectivul activitii: Aceast activitate ne ajuta s nvam s determinam printr-o metod rapid, coninutul de zahr din struguri.

Principiul metodei:

Metoda refractometric se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de lumin care le strbate. Gradul de deviere este specific fiecrei substane i se caracterizeaz prin indicele de refracie n. Indicele de refracie variaz n funcie de concentraia soluiei.

Metoda permite aprecierea coninutului de zahr din struguri, must sau vinuri.

Aparatur :

Refractometru portabil;

pipet de sticl;

termometru

Pregtirea probei pentru analiz:

1. Se cntresc 1 - 1,5 Kg de struguri;

2. Se ndeprteaz boabele de pe ciorchine;

3. Se mrunete proba prin mojarare;

4. Se filtreaz mustul obinut

Figura 1 Refractometru portabil

Modul de lucru:

I. Calibrarea:

1. Se deschide capacul prismei.

2. Se pun 1-2 picturi de ap distilat pe prisma inferioar, utiliznd o pipet.

3. Se nchide prisma superioar.

4. Se ine refractometrul cu partea frontal ctre o surs de lumin (natural sau artificial).

5. Se privete prin ocular i se rotete inelul de compensare spre stnga sau spre dreapta pn cnd se obine o imagine clar.

6. Linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat trebuie s coincid cu intersecia diagonalelor. Linia de demarcaie indic valoarea concentraiei n substan uscat solubil, n %, i trebuie s fie 0 pentru ap distilat.

7. Dac exist o deviaie fa de aceast valoare, se parcurg urmtorii pai (la temperatura de 20 0C):

a) se slbete piulia de fixare a urubului de calibrare;

b) se rotete urubul de calibrare pentru a ridica sau cobor scala.

c) Se strnge piulia de fixare a urubului de calibrare.

II. Msurarea:

Se parcurg primele 5 etape de mai sus, folosind n locul apei distilate proba de analizat i se continu astfel:

6. Se citete pe linia de demarcaie dintre zona luminoas i cea ntunecat valoarea n procente. Aceasta trebuie s coincid cu intersecia diagonalelor.

Gradul de integrare/acceptare n echipa de lucru

La nivelinformal, gradul de acceptare/respingere a strainului depinde si de factori mai volatili cum sunt reactiile emotionale ale celor din echipa, gradul acestora de deschidere, reputatia (perceputa) a noului venit etc. Cel nou venit trebuie sa se astepte la o perioada pe care am putea-o numi macar in gluma de purgatoriu, un timp in care va avea de dovedit daca poate sau nu sa fie acceptat, daca merita investitia de incredere a grupului.

Competenele i abilitile dobndite n perioada de practic

Competentele si abilitatile dobandite in perioada de practica:

- Oportunitatea de a asista la operatii de producere a vinului ,mentenanta si modernizare a utilajelor de vinificatie ;

- Ocazia de a pune in aplicare cunostintele dobandite in timpul facultatii;

- Sansa de a observa utilitatea echipamentelor si rolul acestora,

- Dobandirea aptidudinii de a lucra in echipa

- Cunoasterea procedurii de solutionare a cererilor de produse in cadrul fabricii

- Cunoasterea activitatiilor specifice fiecarei sectii

- Cunoasterea modalitatilor si formelor de operare a materiei prime in vederea obtinerii vinului.Colaborarea cu tutorele reprezentant al societatii

Partenerul de practic desemneaz din rndul cadrelor de specialitate o persoana care va asigura respectarea conditiilor de pregatire si dobandirea de catre practicant a comeptentelor profesionale planificate pentru perioada stagiului de practica tutore.

S instruiasc studentul practicant cu privire la normele de securitate si sanatate in munca, in conformitate cu legislatia in vigoare.

S pun la dispoziia studentului practicant echipamente de protectie si instrumentele specifice de lucru, acolo unde este cazul.

S implice studenii n activiti specifice domeniului studiat,in vederea asigurarii unui context favorabil formarii de competente profesionale in domeniu.

S raporteze universitilor organizatoare de practic incidentele in care studentii au fost implicati.

S desemneze un cadru didactic supervizor, responsabil cu planificarea, organizarea si supravegherea desfasurarii pregatirii practice, care impreuna cu tutorele desemnat de partenerul de practica sa stabileasca tematica de practica si competentele de practica folosite.

S aduc la cunostin studenilor participani condiiile i cerintele stagiului de practica, asa cum sunt ele specificare de partenerul de practica.

S se asigure c derularea stagiului de practic este n acord cu angajamentele stabilite.

Concluzii

Pentru obinerea unui vin bine colorat, fermentaia poate ine pn la sec. n acest caz vinul este mai tninos, neputnd fi dat imediat n consum, dar evolund foarte bine de-a lungul timpului, atingnd maxim de nsuiri dup 4-5 ani. Pentru unele vinuri roii seci de calitate superioar se practic o mcerare fermentare ce poate dura i 3 sptmni. Dup mcerare fermentare se face separarea fraciilor: mustul se trage pe jos i bostina se preseaz. De regul mustul ravac se amestec cu mustul de pres, afar de mustul de la stutul 2 al presei continue, care este prea aspru, prea ncrcat n tanini, protide fapt pentru care limpezirea este greoaie. Rvcitul pune probleme de protecie datorit degajrii de CO2 din czi sau cisterne. Vinul obinut dup rvcit se trage n vase nchise i se fermenteaz ca i cele albe. Gama de recipieni de mcerare fermentare este foarte larg: tocitori (czi cu grtare ce menin cciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaz mustul i spal cciula sau cu un anumit mprtietor de must refulat peste cciul. Dup terminarea fermentaiei alcoolice cnd degajarea de CO2 nceteaz, pieliele se scufund.

Ct despre caracteristica ntreprinderii S.C COZMARIC, a mai putea aduga i faptul c n ultimii ani, se constat o cretere a numrului de consumatori care prefer vinurile de colecie . Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, p.82, Editura Cartier, Chiinu 2008

Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, p.17, Editura Polirom, Iai 2005

_1299905575.unknown

_1299905576.unknown

Vinurile albe

Documents

Transcript of Vinurile albe