Vinul - descriere, clasificare, compozitieVinul, cunoscut ca bautura alcoolica de foarte multa vreme este unul dintre produsele alimentare cu larga circulatie. Prin vin se intelege bautura alcoolica rezultata din fermentarea completa sau partiala a strugurilor proaspeti sau a mustului de struguri proaspeti. In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul, culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si fiziologica. Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10, aduce in bilantul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc. Se apreciaza ca un litru de vin echivaleaza din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g paine, cu 585 g carne, cu 5 oua sau cu un kilogram cartofi. Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape in totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zaharuri, grasimi, proteine etc.), alcoolul nu constituie o sursa directa de energie muschiulara, si reprezinta in organism un aport energetic care se bazeaza pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o actiune pozitiva asupra metabolismului proteinelor, glucidelor si lipidelor.Din punct de vedere fiziologic vinul are influenta in special prin alcoolul pe care il contine asupra aparatului digestiv, circulator si al sistemului nervos. Consumat in doze moderate, el activeaza secretiile salivare si gastrice, accelereaza circulatia singelui si produce o senzatie de excitare nervoasa care stimuleaza activitatea creierului. Consumat in doze mari si repetate, vinul are efecte negative asupra organismului: provoaca congestionarea mucoasei gastrice, produce stari de hipertensiune si de crestere a temperaturii periferice, paralizeaza actiunea centrilor nervosi provocand stari de "betie". Abuzul de alcool poate duce la aparitia gastritelor de natura alcoolica sau la ciroza hepatica. Actiunea fiziologica a vinului nu trebuie confundata cu cea a alcoolului, asa cum gresit se face de multe ori. Vinul este mai mult decit o simpla "solutie hidroalcoolica". Datorita compozitiei sale complexe, el este util metabolismului si functionarii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influenta binefacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constata numai in cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute calitati ale vinului l-au facut pe Pasteur sa afirme pe buna dreptate ca vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica dintre bauturi . Clasificarea vinurilorDiversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare si a gustului determina in prezent existenta unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compozitiei lor chimice si sub acela al insusirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor clasificari sunt: taria alcoolica, continutul in zahar, tehnologia folosita la prepararea vinurilor etc. Vinul natural este bautura provenita exclusiv din fermentare (completa sau partiala) a strugurilor proaspeti, sau a mustului de struguri proaspeti, fara ca in prepararea sa sa se foloseasca adausuri. Vinul special se prepara dupa tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahar, esente aromate etc.). Acest vin se caracterizeaza printr-o compozitie chimica si prin insusiri organoleptice specifice. Vinul de consum curent este sec, cu o tarie alcoolica de 9-11 grade. Acest vin se comercializeaza fara denumire de podgorie sau soi. El se obtine din soiuri de mare productie (soiuri pure sau amestecuri). Vinul de calitate superioara se obtine din soiuri superioare sau din amestecuri tehnologice, are o tarie alcoolica de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit continut in zahar si corespunde unor conditii de calitate bine precizate. Se comercializeaza cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie si soi. Vinul sec, nu mai contine zahar fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 8, iar continutul in zahar trebuie sa fie de maximum 3 grame/litru. Vinul demisec prezinta un continut in zahar de pana 11- 40 grame/litru. Vinul dulce se caracterizeaza printr-un continu in zahar mai mare de 40 grame/litru, precum si printr-o tarie alcoolica superioara in general celei de 12 grade. Vinul aromatizat este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu sau fara adaos de must concentrat sau zahar si alcool si aromatizat cu diferite extracte, de preferina vegetale. Din aceasta categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale si diversele vinuri aperitive. Vinul spumos contine dizolvata in masa lui o anumita cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale si vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezulta in urma refermentarii vinului in recipiente inchise. In aceasta categorie este cuprinsa sampania, care este vinul spumos obtinut din anumite, soiuri si prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de carbon prin impregnare. Compozitia chimica a vinurilorVinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool, apa, esteri, aldehide si acizi), ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica. O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri, o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice, iar alta in cursul invechirii sale.Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor, altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. In prezent s-a identificat in vin existenta a cca.200 componenti, existand inca un numar mare de substante necunoscute. In afara de alcool etilic, vinul mai contine importante cantitati de acizi, zaharuri, substante minerale, vitamine, enzime, substante radio active , care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic. In afara acestor substante, in vin se mai gasesc : esteri, substante volatile formand buchetul" vinului, care apar timpul invechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.