Numele şi prenumele…..……..............................................Data….................

TEST 1„ BRUTAR-PATISER, PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE”

1. In cazul fabricării produselor de panificaţie, adaosul de grăsimi contribuie şi la:a. mărirea termenului de valabilitate a produselor;b. îmbunătăţirea aromei produsului finit;c. prelungirea duratei de menţinere a prospeţimii.

2. Principala modificare care se produce la maturizarea făinii este:a. îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului;b. creşterea capacităţii de hidratare a făinii;c. scăderea activităţii enzimelor proteolitice.

3. Proporţia amestecurilor de făină se stabileşte, cel mai frecvent, în funcţie de:a. conţinutul în umiditate al făinurilor;b. conţinutul în gluten al făinurilor;c. puterea determinată cu ajutorul farinografului.

4. Activarea drojdiei constă în adaptarea ei la fermentarea:a. glucozei;b. maltozei;c. zaharozei.

5. La prepararea emulsiei ulei-apă se adaugă şi un emulgator care poate fi:a. lecitina sau monogliceridele;b. lecitina;c. monogliceridele.

6. Pentru obţinerea unei pâini de bună calitate făina introdusă de maia în aluat trebuie să reprezinte:

a. max.25%;b. min.25%;c. max.10%d. min.10%.

7. La prelucrarea făinurilor de extracţie mare se recomandă folosirea metodei:a. bifazice;b. trifazice;c. monofazice.

8. Retrogradarea amidonului la învechirea pâinii este un proces:a. termoreversibil;b. ireversibil;c. reversibil.

9. Pâinea aplatizată este un defect care apare atunci când:a. s-a folosit maia “trecută” la prepararea aluatului;b. coacerea s-a realizat într-un cuptor “moale”.c. s-a folosit o maia insuficient fermentată.

10.Boala întinderii sau boala mezentericus a pâinii este provocată de bacterii din genul:

a. Lactobacillus;b. Streptococcus;c. Bacillus.

1

11.Biscuiţii zaharoşi sunt cei care conţin:a. min. 20% zaharuri şi min. 12% grăsimi;b. max. 20% zaharuri şi max. 12% grăsimi;c. 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimi.

12.La fabricarea biscuiţilor glutenoşi se preferă utilizarea făinurilor cu gluten:a. slab;b. mediu;c. puternic.

13.Pişcoturile sunt produse care fac parte din categoria produselor afânate:a. mecanic;b. chimic;c. biochimic.

14.La fabricarea vafelor se utilizează făinuri de extracţii:a. mici;b. medii;c. mari.

15. Gălbenuşul de ou utilizat la fabricarea vafelor favorizează dispersia fină a aerului şi a grăsimilor în aluat datorită:

a. elastinei;b. lecitinei;c. monogliceridelor,conţinute.

16. La fabricarea turtei dulci se foloseşte în calitate de afânător:a. drojdia de panificaţie;b. bicarbonatul de sodiu;c. carbonatul de amoniu.

17.Aluatul opărit face parte din următorul tip de aluat:a. dospit simplu;b. dospit cu adaos;c. nedospit simplu;d. nedospit cu adaos.

18.La utilizarea făinurilor hiperenzimatice se recomandă şi:a. folosirea de preparate enzimatice amilolitice;b. reducerea duratei procesului tehnologic;c. prepararea de aluaturi cu consistenţă mică.

19. Aluaturile preparate din făinuri de extracţii mari, în comparaţie cu cele preparate din făinuri de extracţii mici au un pH:

a. mai mare;b. mai mic;c. identic.

20. De cantitatea de apă adăugată aluatului depinde şi acest parametru important a aluatului:

a. aciditatea;b. consistenţa;c. elasticitatea.

Întocmit,Conf.univ.dr.ing.ec. Gabriela Constantinescu

2