Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste

8/16/2019 Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-prepararii-bucatelor-de-baza-din-masa-tocata-din-peste 1/63

Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentară

Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaţiei Publice

LUCRARE DE ANLa disciplina: Tehnolo!ia produselor ali"entaţiei publice#

Te"a: Tehnolo!ia preparării bucatelor deba$ă din "asa tocată din peşte#

Conducator: doctor con%erenţiar

Chirsanov Aurelia

E&ecutat: studena !r' TA()*+,

Chişinău ,**-



(lanul lucrării de an:

Întroducere………………………………………………………………………….….

I.Caracteristica sortimentului de !re!arate din masa tocată de !e"te "i materia !rimă

necesară………………………………………………………………………………….#

II.$ortimentul si caracteristica materiei !rime …………………………………..…..….%

&.'.Identi(icarea ti!urilor de materie !rimă) (olosite la !relucrarea culinară a bucatelor din

!e"te tocat "i di*izarea +n materie !rimă de bază "i au,iliară…………………………...%

&.&. Caracteristica materiei !rime din !unct de *edere a *alorii nutriti*e si energetic….'-

&. Caracteristica materiei !rime de bază !ri*ind structura mor(ologică iniţială……….'&

&. Condiţii "i regimuri de !ăstrare a !e"telui………………………………………..…'%

III.Procesul tehnologic de !relucrare culinară a !e"telui "i eta!ele de bază……………'/

.'. Procesul tehnologic de !relucrare !rimară a materiei !rime de bază si celei

au,iliare. Condiţii "i regime de !relucrare. 0e"euri la !relucrarea !rimară a materiei

!rime…………………………………………………………………………………...'/

.'.'.$co!ul a (iecărui !as a !rocesului tehnologic de !relucrare !rimară a materiei !rime

"i esenţa a !roceselor de modi(icare a structurii "i com!oziţiei chimice a materiei

!rime…………………………………………………………………………………..&-

.'.&. Caracteristica semi!re!aratului obţinut………………………………………...-

.'.. Condiţii "i regimuri de !ăstrare a semi!re!aratelor obţinute……………….….#

Coala

&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



.&. Procesul tehnologic de tratare termică a semi!re!aratelor obţinute. $heme

tehnologice de !re!arare a bucatelor selectate. Alegerea si argumentare a !rocedeelor de

tratare termică a!licate.Condiţii "i regimuri de !relucrare. Pierderile tehnologice…..2

.&.'. $co!ul a (iecărui !as a !rocesului tehnologic de tratare termică "i esenţa !roceselor

de modi(icare (izico3chimice…………………………………………………………..2

.&.&. Caracteristica !re!aratului (init…………………………………………………/

.&.. Condiţii "i regimuri de !ăstrare a !re!araului (init……………………………..-

.&.. Fi"e tehnologice "i scheme tehnologice……………………………………….. '

I4. Prezentarea) decorarea si ser*irea !re!aratelor…………………………………….#

4. Princi!ii de sanitarie "i igienă !entru !rocesele tehnologice de !regătire a !re!aratelor

acestei gru!e de bucate………………………………………………………………..#%

#.'.Cerinţe sanitaro3igienice (aţă de locul de muncă) echi!ament) in*entar "i *eselă…#%

#.&. Marcarea in*entarului la locul de muncă………………………………………….#5

Concluzii……………………………………………………………………………….2-

6ibliogra(ia…………………………………………………………………………….2'

Coala

Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



.ntroducere

7n !unct !rinci!al in *iaţa de toate zilele re!rezintă calitatea alimentelor. 0e o

alimentaţie normata) calitati*a de!inde "i calitatea *ieţii omului +n intregime !recum "isănătatea lui. Fiindcă8 9Cine bine găte"te) acela bine lecuie"te: ; <hi!ocrat.

Tehnologia !regătirii bucatelor re!rezintă o ade*arată arta culinara care studiază

metodele raţionale de !relucrare mecanică "i tratament termic a !roduselor cu sco!ul

!regătirii bucatelor "i !roduselor culinare "i condiţiile !roducţiei +n masă. =a se bazează

!e tradiţiile artei culinare !o!ulare) !e e,!erienţa bucătarilor3!ro(esioni"ti) !e cucerirele

"tiinţei "i tehnici.

Calitatea bucatelor gata in mare masura de!inde de material !rima intrembuitata.

0eaceia !entru a!recierea calitatii !roduselor alimentare) !astrarii corecte si determinarii

celor mai rationale metode de !relucrare a lor e necesara studierea disci!linei8

merceologia mar(urilor alimentere.Ttrebuie sa cunoastem bazele (iziologiei alimentatiei)

aceasta ne *a a>uta sa in(a!tuim mai corect !rocesele tehnologice de !roducer a

semi(abricatelor) (abricatelor culinare si a bucatelor gata cu sco!ul !astrarii ma,imale a

substantelor alimentare din ele si obtinerii !roductiei de calitate su!erioara.

$i deci sco!ul !rinci!al a acestui !roiect este studierea si analiza !estelui in toate

eta!ele !regatirii lui e(iciente !ina a a>unge !e masa consumatorului adica8 (elul de

!astrare ca materie !rima) (elul de transare !entru a e*ita !ierderi mari si desigur ti!urile

de tratare termica. 0e o tratare termica e(icienta de!inde calitatea nutriti*a a bucatelor

obtinute.

Carnea de !este inta intro masura tot mai mare in alimentatia omului. Potri*it

statisticilor !e !lan mondial se consuma anual !este 2- milioane tone de !este dulce si

sarat) ci(ra care are dendinta sa creasca continuu.

0in !unct de *edere chimic) carnea !estelui oceanic) marin si de a!a dulce are aceliasi

com!onente ca si carnea animalelor de macelarie) ele di(erind doar cantitati* de la o

s!ecie la alta.

Coala




$!re deosebire de animalele cu singe cald) grasimea ?li!idele@ nu se acumuleaza sub

(orma unui tesut adi!os) ci este distribuita di(uz in toata masculatura. O caracteristica

im!ortanta a li!idelor a(late in carnea tuturor !estelor este continutul scazut al

colesterolului. Acest lucru !rezinta o im!ortanta deosebita) deoarece este do*edit (a!tul ca

la un om e,cesul de grasime din singe siin s!ecial al colesterolului) (a*orizeaza scleroza

arterial.

Carnea de !este oceanic este (oarte bogata in saruri minerale) acestea gasindu3se intr3o

!ro!ortie de -.53'.#) din acest !unct de *edere (iind su!erioara multor alimente de

origine animal sau *egetala.

Prin e,celenta) !estele oceanic contine cantitati (oarte mari de (luor) cu!ru si mai ales de

iod) care este un mare de(icit !entru organism in regiunele noastre. Cit !ri*este continutul

de iod) !estele oceanic se situiaza !e !rimul !lan si ocu!a locul al doilea ca sursa de (luor

du!a ceai.

Ba (el este ridicatasi cantitatea de *itamine. 0in acest !unct de *edere) carnea de !este

constituie una din cele mai im!ortante surse de *itamine !entru om.

A*ind un e((ect e,citant) carnea de !estelui e,ercita o mare actiune dinamica s!eci(ica)

asu!ra metabolismului) (iind indicata in combaterea obezitatii.

0eoarece este bogata si in tro(ine) carnea !estelui (ace !arte din rindul alimentelor de

!rotecti*e care maresc rzistenta organismului (ata de in(ectii) substante to,ice etc.

0intro *arietate larga de bucate e,istente din !este o sa cercetam bucatele !re!arate din

masa toccata din !este.

/'Caracteristica sorti"entului de preparate din "asa tocată din peşte şi"ateria pri"ă necesara

0eci materia !rima necesara o ser*este carnea de !este !entru !regatirea bucatelor din

masa tocata se !regateste din !este carnos) ce are un numar mic de oase intermusculare ca

e,em!lu dintre acestea (ac !arte8

Coala

#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



Tresca $omn $tiuca $alau

Mihalt biban de mare $aida Moi*a hec3argintiu etc.

$i cele mai !e larg ras!indite bucate din !este de masă tocată sunt8

• Pir>oale din !este cu sos• $u(leu din !este• Pasta 9Marinareasca:• Ciorba cu !erisoare din !este• Crochete de 9Merlucius:• Chech !uha* din !este ?Tarile scandina*e@• Fishebollar ; Clo!s din !este• Calecucco ?!re!arat national Filandez@• <ogoase din !este ?$7A@• Turtite din !este ?Da!oneze@

• $u!a toccata din !este• Chi(tele din !este• Puding din !este• Peste um!lut de casa in as!ic• Cirnaciori 9Amiral: din !este

Coala

2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



• Clatite cu !asta din sta*rid• Eraze din !este• ulou din !este• 9Glebti: din !este

//'0orti"entul şi caracteristica "ateriei pri"e

2.1.Identificarea tipurilor de materie primă, folosite la prelucrarea culinară a

bucatelor din peşte tocat şi divizarea în materie primă de bază şi auxiliară;

$ortimentul de bucate din !este tocat este (oarte *ariat si desigur ca materia !rima de

baza a acstui !ri!arat este !esteleH

Pestele este (oarte *ariat si e,ista un numar mare de (amilii si s!ecii care sunt utilizate

in alimentati !ublica) dintre acestea (ac !arte8

o Percidele ; bibanul) salaul) bibanul3de3mare) ghibortul) salaul3*argat) ce au carne

slaba) (oarte gustoasa) din care se !re!ara su!e *iscoase. In culinar se !retuiesc

datorita (a!tului ca au !tine oase marunteo $almonidele3 somonul) somonul3de ;$iberia ?cheta@) gorbusa ?lostrita@) nelma) siga)

somnul3alb) !astra*ul) care se !retuiesc !entru carnea lor (ina) grasa) (ara oaseintermusculare. $e intrembuienteaza la !re!ararea di*erselor bucate.

o $turionii3 nisetrul) !astruga) morunul) *iza) caga) cega) besterul. = cea mai !retioasa

s!ecie de !esti cu o carne indesata) grasa si gustoasa) cu straturi de grasime. Ba

!relucrarea culinara da cel mai mic numar de deseuri.o <adi(ormienii3 tresca ?mi>etul@) mihaltul) egle(inul ?!icsa3da3Marea 1eagra@) na*aga)

saida) hecul3 argintiu. Aceste s!ecii de !este de mare sunt (oarte ras!indite. Carnea lor

e slaba si re (oarte !utine oase. Pestele !oate (i intrebuintat la !regatirea cotletelor)

bucatelor !ra>ite si (ierte.Carnea hecului3 argintiu du!a calitate e su!erioara carnii de

me>it ?tresca@) deoarece contine !ina la '% de albumin si se asimileaza usor.

Coala

%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



o Ci!rinidele ; car!ul) car!ul3ghebos) !latica) linul) caraselul)*obla)morunasul) taranca)

marinca) molitrul) amurul3 sint in general) !esti de a!a dulce. $e di(erentiaza !rin

solzistrins li!iti) !rezenta unui mare numar de oase marunte si un continut mediu de

grasime. Pestii din s!ecia ci!rinidelor se utilizeaza) de regula) la !ra>ire si coacere.o $tiuca ; are !utine oase marunte. =a se curate usor de !iele) deci se utilizeaza la

!regatirea multor *arietati de bucate um!lute) !recum si la !re!ararea !ir>oalelor.

o $omnul 3 e un !este gras si gustos) (ara soizi cu !iele baloasa) ce de regula se

>u!oaie)deoarece inrautateste as!ectul e,terior al bucatelor. 0atorita ca e (ara oase

marunte) din carne de somn se !rigatesc !ir>oale sau somnul se utilizeaza !ra>it si (iert

in a!a scazuta.

$e mai utilizeaza !e larg si s!ecii de !este oceanice) care au o *aloare nutriti*e) o

carne gustoasa si se utilizeaza la !rgatirea di(eritr bucate. 0intre acestea (ac !arte8

• Macrurusul ; e !este de a!a adinca) cu carne gustoasa) (ina) de culoare alba cu

nuanta roza si miros !lacut. Ba inter!rinderi se trans!orta curatit) (ara de ca!)

maruntaie si solzi numai (ile (ara de !iele. $e utilizeaza la !regatirea bucatelor reci si

calde.• Pestele ; sabie ; e cu solzi marunti. Are (orma de sabie) de unde !ro*ine si

numele. Contine circa &- dealbumine si de grasime. Carnea e (ina) gustoasa) cuun miros s!eci(ic a!roa!e de cel al scumbriei. Pestele sabie se utilizeaza la !regatirea

bucatelor (ierte si !ra>ite si deasemenea la (ierberea in a!a scazuta in suc !ro!riu si

coacere in stare intreaga in rola.• Pestele ;(imbrie este de a!a adinca are !e s!inare o !iele neagra ca abanosul.

Contine '2 de albumin si circa &# de grasimi. Carnea alba) (ara oase. 6ucatele se

!rgatesc !rin (ierbere si !ra>ire. In !rocesul tehnologic I se recomanda sa I se >u!oaie

!ielea.• Pestele glacial contine '5 de albumin si % de grasime.Carnea indesata) dar

gustoasa si moale. O !articularitate a lui re!rezinta singele incolor. Pestele glacial la (el

se !ra>este si se (ierbe.

Coala




• 1ototenia de marmura e un !este mascat ce se a(la la adincimi mari a marii) e

aco!erit cu solzi) are carne (ara oase) (ina si gustoasa. Contine '# de albumin si '&

de li!ide. Pentru gustul bun este numit nisetru3de ;mare. 6ucatile in !iele de !ortie

(ara oases au (ile se utilizeaza se!arate la !regatireasalatelor) !estelui in as!ic) ciorbei !icante de !este) bucatelor calde (ierte)!ra>ite si coa!te ser*it la (elul doi se !regateste

(rigarui.• $c*ama ?(amilia ototenidelor@ e un !este de calitati gustati*e!ro!rii s!ecie din

care (ace !arte) dar de !reo!ortii mai reduse si un continut mai redus de grasime.• 6aboiul oceanic) ?greutatea %-- g@) are un continut de grasime mic) !ina la ')

ceea ce !ermiteutilizarea lui la !regatirea bucatelor dietetic. Carnea e gustoasa) (ina si

mustoasa. 6aboiul oceanic se (oloseste la !regatirea bucatelor de (elul intii si doi in

stare !ra>ita.• Ge,agramusul este un !este cu solzi) care !e din !arti are dungi trans*ersal

negre. Carnea e gustoasa de grasime medie) continutul de grasime circa '5. $e

utilizeaza la !ra>irea bucatelor.• Putasu are o *aloare nutriti*e a!roa!e de cea a !estelui tresca) (ace !arte din

!estii slabi. Contine de la '# !ina la '% de albumine si de la -. !ina la '.2 de

grasimi. Are gust bun) se asimileaza usor. $e !regatesc bucate (ierte sau !ra>ite.

0atorita oaselor marunte bucatele din !utasu se utilizeaza in alimentatia dietetic.

Ina(ara de s!eciile enumerate) inter!rinderile alimentatiei !ublice se a!ro*izioneaza

cu lu(ar) tinus) !este3ca!itan) argentina) merou) hec) merluza si alte s!ecii de !este de

mare) im!ortanta industrial a carora creste cu (iecare an.

Pestele !roas!at se adduce la inter!rinderile alimentatiei !ublice *iu) racit) congelat.

In a(ara de aceasta la !regatirea bucatelor si gustarilor se utilizeaza !este sarat)

conser*at si uneori uscat.

Pestele *iu este un !rodus alimentar deosebit de !retios. =l se trans!rta in autoac*ariu)

se !astreaza la inter!rinderi in a!a curgatoare) in bai ac*arii cel mult & zile. In stare *ie

se aduce cra!ul3oglinda) stiuca somnul) caraselul) cra!ul ghebos.

Pestele racit are in grosul muschilor tem!erature circa '3#- C. $e !astreaza cel mult #

zile la o tem!eratura de la & !ina la 'oC.

Coala

/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



Mult mai des se intrebuinteaza !este congelat ce are in mi>loc o tem!erature de la 5

!ina la ; 2-C) se !astreaza la 5-C tim! de '& zile)la -3&-C zile.

Pestele adus trebuie sa (ie de buna calitate. As!ectul e,terior si mirosul e un indiciu

de baza. Pestele trebuie sa aiba) o carne *in>oasa) solzi stralucitori) indesati) bronhii

rosii netezi (ara mucozitate) cu ezce!tia unor s!ecii a!arte de !este (ara solzi.

Ce !ri*este material !rima au,iliara utilizata la !re!ararea acestui (el de bucate mult

de!inde de receta culinara) dar caracteristic ma>oritatii (elurilor se utilizeaza !iinea

inmuiata ceia ce reda bucatelor o (orma mai atragatoare) integra) ne(aramiciosa.

2.2. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii

nutritive si energetice;

Pestele este un !rodus alimentar necesar. 0u!a com!onent sa chimaica cedeaza !utin

carnii animalelor domestic) iar du!a continutul de substante minerale *itamine si gradul de

asimilare a albuminelor de!aseste carnea.

Pestele contine8

Albumine3 de la '3& <rasimi ; de la -.'3 $ubstante minerale3 de la '3& A!a3 de la #-35- 4itaminele8 A) 0) =) 6&) 6'&) PP) C

$ubstante e,tracti*e.

In com!onenta albuminelor din !este intra aminoacuzii indens!isabili organismului

!entru (a!tul de a regenera noi cellule si tesuturi) de aceia !roteinele de !este se socotde

o *aloare de!lina. 0in ele (ac !arte albuminele) nucleo!roteinele s.a. Albumina din

tesuturile con>uncti*e ; colagenul3 (ace !arte din !rotein cu *aloare in(erioara) la

actiunea tratamentului termic ea se modi(ica usor si trece intr3o substanta cleioasa

numita gluten.

0atorita strucurii sale) !estele se asimileaza usor de organismul omului.

Muschii im!reuna cu grasimile si tesuturile con>uncti*e alcatuiesc baza comestibila a

!estelui ce constituie a!ro,imati* >umatate din material intrebuintata.

Coala

'-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



Con(orm continutului de grasime !estele se !oate im!arti con*entional du!a urmatoareaclasi(icare.

Clasi(icarea !estelui du!a continutul de grasime

Cate!oria Continutul deprotide 1in 23

Continutul de lipide1in 23

(rincipalele specii depeste din cate!oria

respectiveA '#3&- ?mare@ $ub # ?mic@ Cod) sebasta) calcan)

cra!) stiuca !latica)morun

4 '#3&- ?mare@ #3'# ?mediu@ Gering) sardinela)hamsie) gingirica)

nisetruC $ub '# ?mic@ Peste '# ?mare@ $cumbria de 0unare)

macrouD Peste &- ?(oarte

mare@$ub # ?mic@ Ton) salau

Cantitatea de grasime din !este de!inde de s!ecie) *irsta) loc de ras!indire si anotim!ul

!escuirii) ciclu de re!roducere si migratie. Carnea !estelui contine o mare cantitate de a!a)

relati*e multe !roteine si li!ide.

Com!ozitia chimica si *aloarea nutriti*e a unor s!ecii de !este8

0pecia (artea

co"estibila5

2

Co"po$itia chi"ica a partii co"estibile5 2 6aloarea

ener!etic5

7cal89**!

apa proteine lipide 0ubstante

"inerale(astrav #- %%.2 '/.' &.' '.&' '-

Calcan # 5'. '2.# -.% '.- %/.

Crap ## %&. '5 %.' '.- '#'

0alau #- %5. '/.& -.% '.&& /

0tiuca ## %/.2 '5. -.5# '.-# 5/

erin! 2 2&.5 '%. '5.5 '.&2 &##

Coala

''Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



Continutul de grasime in(luenteaza asu!ra calitatilor gustati*e ale !estelui si utilizarii

lui culinare. <rasimea de !este se to!este si se asimileaza usor de catre organismul

uman) iar !rezenta *itaminelor 0 si A ii s!oreste esential *aloarea) mai ales in (icat8

*itamina 6' se gaseste in cantitati mici) datorita !rezentei in carne si organe a unei

enzme care o degradeaza) teaminaza. Cea maimare cantitate de grasimi se contine

in 8 ti!ar) mreana) nisetru)somoni)scrumbii) !estii3 (ibrie s.a. 6atogul) stiuca) salaul)

bibanul) !atroselul sint !esti cu !utina grasime.

Pestele de mare este bogat in substante minerale8 (os(or) natriu) calciu) caliu

deasemenea in microelemente ce iodul) cu!rul) manganul s.a. 0atorita !rezentei unei

mari cantitati de iod !estele se considera !rodus dietetic si se recomanda sa (ie inclus

in alimentatia oamenilor in etate.

$ubstantele e,tracti*e) in !rocesul tratamentului termic) se elimina in bullion. =le

constau din creatina si creatinina) ce contribuie la !ro*ocarea !o(tei de mincare si la

acti*area secretiei sucului stomacal.

Mirosul s!eci(ic) in deosebi de !ronuntat ia !estele de mare) e cauzat de

!rezentasubstantelor azoto3amine.

4aloarea caloric a carnii de !este *ariaza intre 5-- si --- JcalKJg) (iind de!endenta

de continutul de grasimi. Coie(icentul de asimilare a carnii de !este este ridicat si

a>unge !ina la /%.

Pestii (ac !arte din clasa *ertebratelor in(erioare e,clusi*e ac*atice !ot (i clasi(icati

du!a mai multe criterii.

2.. Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică

ini!ială;

In !este) du!a moarte) au loc modi(icari autolitice) microbiologice si o,idati*e)

alterarea !estelui (iind ra!ida. Ti!ul modi(icarilor si *iteza lor de des(asurare sunt

determinate de !articularitatile de com!ozitie si de s!eci(icul de *iata al !estelui.

Coala

'&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



0u!a moarte) !estele su(era o serie de trans(ormari) in s!ecial datorita !roceselor de

autoliza si de o,idare.

Modi(icarile esentiale de as!ect) gust si miros se datoreza insa acti*itatii bacteriene.

Fac e,ce!tie !estii grasi congelati la care rincezirea grasimilor ii !oate (ace

necomestibili inaintea atacului bacterien. Alterarea maira!ida a !estelui com!arati*e

cu a altor alimente este determinate de o serie de (actori.

Procesele (iziologice la !este se des(asoara current intre -C si '--C. In

consecinta) enzimele si microorganismele isi continua intens acti*itatea si du!a

moartea !estelui) !ro*ocind modi(icari ra!ide si !ro(unde ale alimentelr !rinci!ale. Ebaterea !estelui du!a ca!turare reduce cantitatea de glcogen din muschi si

cantitatea de acid lactic. eactia carnii !estelui scade cel mult !ina la un !G de 2.& si

de*ine re!ede alcalina. Mucusul care aco!era cor!ul !estelui (i,eaza cu usurinta microorganisele si

constituie un mediu (a*orabil dez*oltarii lor. Flora bacteriana a !estelor este constituita din s!ecii (acultati*e !sihro(ile

care se !o dez*olta la tem!erature mai mici) iar bacteriile !ot !atrunde cu mai multa

usurinta in muschii !estelui) deoarece tesutul muscular la !esti este mai !utin dens

decit la animalele cu singe cald si contine mai !utin tesut con>uncti*.

0e la moarte !ina la alterare) !estele trece !rin aceliasi (aze ca si carnea animalelor

de macelarie) cu deosebirea ca acestea se des(asoara mai ra!id datorita (actorilor

enumerate anterior.

Cu cit rigiditatea muscular a!are mai tirziu si dureaza mai mult) cu atit se !relungeste

si durata de !astrare a !estelui.

Agonia !relungita a !estelui grabeste a!aritia si scurteaza durata rigiditatii muscular)

!ro*ocind alterarea mai ra!ida a !estelui.

Coala

'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



0u!a incetarea rigiditatii se accentuiaza reactiile de autoliza) care !ri *iteza si

!ro(unzimea lor creaza conditii (a*orabile des(asurarii ra!ide a !roceselor de alterare.

$!eciile de !esti) datorita !articularitatilor de com!ozitie) de structura) a !ro!ortiilor

tesuturilor) a modului de re!artizare a oaselor in masa muscular) im!licit a

!ro!rietatilor organole!tice di(erite se di(erertiaza din !unct de *edere calitati*.

Pestii mici din (iecare s!ecie (ormeaza sortimente unice iar cei mari se di(erentiaza

du!a marime) numarul de sortimente de!inzind de inter*alul de *ariatie. Clasi(icarea

!estelui din aceiasi s!ecie se (ace in cele mai multe cazuri du!a greutate.

Inde!linirea cerintelor sanitaro3igienice) inclusi*e a celor de !ros!etime) constituie

conditii de baza !entru comercializarea si !relucrarea !estelui !roas!at.

Controlul sanitar3*eterinar este obligatoriu la !estele destinat consumului in stare

!roas!ata) conser*arii sau !relucrarii.

Acesta cu!rinde8

Identi(icarea modi(icarilortraumatice !ro*ocate de uneltele de !escuit sau modulului

de mani!ulare si trans!ort) inclusi*e de asezarea de(ectuoasa a lazilor.Traumatismele

ma>ore ale !estilor (a*orizeaza !rocesele de alterare Identi(icarea e*entualelor boli in(ectioase ?(urunculoza) !esta rosie a cra!ului) ciuma

salmonidelor stiucii) salaului etc.@) determina con(iscarea loturilor Identi(icarea unor boli !arazitare ?costiaza) micoze) liguloza) botrioce(aloza si altele@

determina din scoaterea din circuitul commercial al loturilor de !este.

Pros!etimea !estelui se determina !rin e,amen organole!tic si (izico3chimic.

Calitatea pestelui Pestele din !unct de *edere organole!tic trebuie sa cores!unda

urmatorelor caracteristici8

As!estul ochilor8 Ochi lim!ezi) bulbucati) stralucitori) cornea trans!arent) um!lute

bine orbitele ochilr la !estii !roas!eti. Pe masura alterarii ochii isi !ierd lim!iditatea)

se retrag sub ni*elul orbitei) cornea de*ine mata.

As!ectul branhiilor8 Ba !estii !roas!eti branhiile sunt rosii) cu nuante caracteristice s!ecie)

stralucitoare) umectate) (ara mucozitati. O!rculii ce astu!a ca*itatiile branhiale se ridica

greu si re*in la !ozitia initiala. Pestii alterati !rezinta branhii de culoare inchisa) aco!erite

de mucozitati) cu miros ne!lacut) o!erculii se des(ac usor.

Coala




As!ectul !ielii si al solzilor. Pestele !roas!at are !ielea luciosa) solzii luciosi) bine

(i,ate. Pe masura e*olutiei s!re alterare !ielea isi !ierde stralucirea) se aco!era cu un

strat mucilaginous) se des!rinde usor de muschi.$olzii si ari!iorele se detaseaza cu

usurinta si isi !ierd luciul.

As!ectul anusului. Ba !estele !roas!at este retractat) conca*e si albicios) iar !e

masura alterarii de*ine !roeminent si ca!ata o culoare rosiatica.

As!ectul muschilor. Muschii bine legati de coloana *ertebrala si de *ertebre) elastici

de culoare alb cenusie sau usor roscata) natazi si stralucitori. Pe masura alterarii de*in

moi) isi !ierd luciul) ca!ata o culoare mai inchisa) se des!rind cu usurinta de *ertebre)

!rezinta un miros ne!lacut. Pentru a!recierea culorii carnii se (ace o sectiune

trans*ersal in !artea cea mai grasa acor!ului !estelui.

4iscerele. Ba !estele !roas!at *iscerile sunt stralucitoare) (ara lichid) cu miros

caracteristic. Pe masura in*echirii isi !ierd luciul) ca!ata miros !uternic de !este)

ne!lacut.

Consistenta carnii se determina!rin a!asarea !artilor laterale ale !estelui intre

degetul mare si cel aratator. Carnea trebuie sa !rezinte elasticitate) la a!asare urma

degetelor dis!are. Pe masura alterarii carnea de*ine moale si neelastica.

Mirosul se determina asu!ra mucusului aco!eritor si asu!ra carnii. Ba !estele mic

se e,amineaza o taietura trans*ersal !roas!ata. In cazul !estelui mare stabilitatea

mirosului se realizeaza (olosind un cutit sau un betisor ascutit din lemn) cu a>utorul

caruia se (ace o incizie su!er(icial)se im!linta in muschi) rasucind de *reo cite*a ori si

a!oi se scoate si se determina imediat mirosul.

Mirosul si gustul se !ot determina si asu!ra !estelui (iert sau !ra>it.

$tarea de ingrasare se e,amineaza !rin e,aminarea e,terioara a !estelui. Pestele gras

are s!inarea rotu>ita) !artile laterale si burta ingrosate. Cel slab are s!atele subtiat si cauldis!ortionat de mare.

Caracteristicele senzoriale ale !estelui !roas!at in !ralel cu cel alterat sunt !rezentate in

urmatorul table8

Coala

'#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



;actori deapriciere

(este proaspat (este relativeproaspat

(este alterat

Aspect !eneral Culoarea normal)s!eci(ica s!ecie)

lucioasa) solzii bine(i,ate) mucusul incantitate mica)trans!arent) (aramiros strain

Culoarea este mata)solzii bine (i,ate)

mucusul in cantitatemare) mai !itintrans!arent) inchis laculoare

Pielea are cute) solziise des!rind usor)

ari!ile de culoareinchisa) mucusambudent) cenusiu)miros ne!lacut

<perculii Bi!ite de branhii)elastic) se ridica greusi re*in la !ozitiainitiala

Incom!let li!ite de branhii

Inde!artate de branhii

4ranhiile 0e culoare rosie sauroz) umede) (aramucus) (ara mirosstrain ne!lacut

Palide cu mucozitati As!ect murder rosiisau cenusii) cu mirosambundent) mirosres!ingator

=ura Inchisa cu e,ce!tiara!itorilor

Intredeschisa 0eshisa

Anusul etractat) albicios)a!roa!e in*izibil

Proeminent deculore roz

Proeminet) culoarearosie inchisa) cenusie

Musculaturadorsala

Consistenta (erma)elastic) la a!asare cu

degetul nu raminurme) bine legata deoase) culoareanemodi(icata) miros

!lacut

=lasticitateadiminuata) la

a!asarea cu degetulurmele lasate re*inincet) bine legata deoase) (ara modi(icaride culoare

Moale) !astreazaam!renta digitala) se

des!rinde usor deoase si are o culoarecenusie murder

6iscerele 6ine indi*idualizatestralucitoare) miroscharacteristic) inca*itatea generala nu

este lichid

6ine indi*idualizata)usoara hidroliza)miros normal. Inca*itatea generala

cantitate redusa delichid lim!ede)miros normal

1u se !otindi*idualiza) mirosne!lacut. In ca*itateagenerala lichid

tulbure cu mirosne!lacut

Ri!iditate Prezinta) luat inmina nu se indoaie

Absenta Absenta) cor!ul estemoale si (lasJ

Densitate In a!a se scu(undata In a!a are tendintade a ramine la (und

In a!a !luteste

Coala

'2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



Pestele !roas!at) destinat consumului) nu este alt ce*a decit !estele racit si ne!relucrat.

$e *alori(ica !roas!at de regula !estele de a!a dulce8 cra!ul) !latica s.a.

Conser*area !estelui se (ace !rin re(rigerare si congelare.

e(rigerarea !estelui se (ace imediat du!a du!oa ca!turare) (olosindu3se gheata care

se aseaza in straturi alternati*e. Pestele re(rigerat *a a*ea in !ro(unziune tem!erature

cu!rinsa intre 3'-…L#-C. Cantitatea de gheata) (olosita !entru re(rigerare) *a alcatui

!este #- din masa !estelui.

O alta metoda de re(rigerare a !estelui este imersiain saramura cu concentratia de &)

racita !ina la 3'-C.

Congelarea !estelui se !oate realiza in amestec de gheata cu sare) in aer rece sau !rin

imersie in saramura racita. Congelarea !estelui mic se (aca in stare nee*iscerata) iar a

!estelui mare ; du!a e*iscerare si transare.

Pentru !rote>area !estelui congelat im!otri*a o,idarii grasimilor si dezghitarii se a!lica

glasarea. <lasarea este un !rocedeu de aco!erire a unui !rodus congelat) neambalat cu o !elicula de gheata si consta in imersia !rodusului de &3 ori in a!a cu tem!eratura '…

&-C. Conser*area !estelui !oate (i a!reciata !rin metode (izice si chimice. Indicatorul

cel mai des (olosit este continutul de ammoniac.

2.". Cond!ii şi regimuri de păstrare a peştelui.

Pestele *iu este considerat !estele care in a!a are miscari normale ale cor!ului si

innota cu s!atele in sus) iar cind este scos din a!a mani(estamiscari de *italitate. Acest

!este se !astreaza in bazine din metal ino,idabil cu a!a !otabila la tem!erature de '-3

'#-C.

Coala

'%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



Pestele re(rigerat este !estele racit ?tem!eratura in ca*itatea generala L2-C@ si

ne!relucrat. $e !astreza in lazi in straturi alternati*e de !este si de gheata ma,imum&

de ore la tem!erature de 3&…L&-C. In tim!ul comercializarii gheata nu trebuie sa

scada sub &# din masa !estelui.

Pestele congelat este !estele care la interior are tem!erature de 3'5-C. In comertul cu

amanuntul se !asteaza la ma,imum 3'&-C tim! de '-3'# zile) iar la L-C durata de

!astrare nu *a de!asi tim!ul de 5 de ore.

Pestele !roas!at sau congelat ser*este ca materie !rima !entru obtinerea

semiconser*elor ?!este sarat) a(umat) marinat cu cea!a etc.@ si conser*elor din !este.

Pestele !roas!at !oate (i !rezentat s!re comercializare des!icat sau nu) !recum si

nee*iscerat sau e*iscerate. Pestele congelat se !rezinta congelat indi*idual sau in

brichete ?brichetele se glazureaza cu gheata@.

Probele se recolteaza) deschizind # din ambala>ele unui lot. Cind greutatea

indi*iduala a !estelui nu de!aseste & Jg) se iau cite & e,em!lare din (iecare lot8 unul

de la su!ra(ata si celalat din !ro(unzime. Cind greutatea indi*iduala a !estelui

de!aseste & Jg) se ia o bucata de cca ' Jg dintr3un !este de la su!ra(ata si o bucata

dintr3un !este din !ro(unzimea ambala>ului.

0u!a !escuit si res!ecti*e moarte) !estele su(era o serie de !rocese (izico3 chimice si

biologice) care de!ind de conditiile de !astrare asigurate ra!id. Cercetatorii au stabilit) ca la

tem!erature de --C) rigiditatea unor !esti a!are du!a & ore de la moartea !estelui si dureaza

%&35- ore. 0aca tem!erature este de #-C) rigiditatea ince!e du!a cca. - minute si dureaza in

medie ore.

0re!t consecinta) se im!une racirea !estelui imediat du! ace a (ost !escuit. acirea se (ace

!rin !unerea !estelui in lazi) casete de materiale !lastice sau aluminiu cu gheata sau !rin

introducerea in a!a racita la --C. In cazul utilizarii ghetei se alterneaza straturile de gheata cu

straturile de !este. Trans!ortul !estelui !roas!at se (ace cu mi>loace de trans!ort izoterme sau

(rigori(ice) !entru a !astra tem!erature scazuta a!roa!e de -…L#-C.

Trans!ortul !estelui *iu se (ace du!a sortare !rin introducerea in bazine sau cisterne)

!re*azute cu dis!oziti*e de o,igenare) in care a!a este schimbata cit mai des si are o

tem!erature de ma,imum '53&--C. 0es(acerea de catre consumatori trebuie sa se (aca in

ma,imum &3 zile de la !escuit.

Coala

'5Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata



///'(rocesul tehnolo!ic de prelucrare culinară a peştelui şi

etapele de ba$ă:

.1. #rocesul te$nologic de prelucrare primară a materiei prime de bază

şi celei auxiliare.Condi!ii şi regime de prelucrare. %eşeuri la prelucrarea

primară a materiei prime;

In de!endenta de dimensiuni !estele se di*izeaza in8

• Mărunt ?circa &--g@

• Mediu ?'3')#Jg@

• Mă"cat ?mai bine de ')#Jg@

Aceasta deinde de +ntembuinţarea culinară a !e"telui "i metodele de !relucrare ale lui)

desemenea "i de cantitatea de de"euri obţinute. 0e"eurile culinare se numesc resturile

nutriti*e "i tehnice) (ormate in !rocesul !relucrarii culinare mecanice. Pe"tele mărunt se

!regăte"te +ntreg) cel de dimensiuni mi>locii se taie bucăţi mari sau se des(ace +n (ile)

!e"tele mă"cat se des(ace +n straturi.

Înter!rinderile de alimentaţie !ublic !e"te !relucrat di(erit8

Industrial

1ecurăţit

Curăţit

Cu ca!

Curăţit (ără ca!

Precum "i de di(erită (asonare. Pe"tele cu care se alimentează culinăriile du!ă metoda de !relucrare se +m!arte +n trei

gru!e8

'. Cu solzi

&. Fără solzi

. $turioni.

Coala



'/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

>'9'9'0copul a %iecarui pas a procesului tehnolo!ic de prelucrare pri"araa "ateriei pri"e si esenta a proceselor de "odi%icare a structurii si

co"po$itiei chi"ice a "ateriei pri"e?

Pe"tele cu solzi mărunţi ; na*aga) mihalţul ; se !relucrează la (el ca "i !e"tele (ără de

solzi) deaceia ei se consideră că (ac !arte din această gru!ă.

Ba !relucrarea culinară mecanică din !e"te se +nlătură !ărţile necomestibile "i el de*ine

semi(abricat.

Pe"tele se !relucrează +n secţie de !regătire iniţială sau +n secţia de carne "i !e"te +n

de!endenţă de dimensiunele inter!rinderii. În secţia unde se !rlucreză !e"tele "i carnea) se

+ntrebuinţează utila>e "i in*entar se!arat) deoarece !e"tele are un miros s!eci(ic stabil) care

u"or se asimilează de di(erite !roduse de carne.

$ecţia de !regătire iniţială se utilizează cu băi !entru dezgheţare) ţinerea +n a!ă

?desărare@ "i s!ălare a!e"telui) cu mese de !relucrare "i taiere a semi(abricatelor) (rigidere)

mecanism uni*ersal ?cu com!let de mecanisme de schimb@ sau cu o ma"ină de tocat

carne. În secţie se mai a(lă baia3ac*ariu !entru !ăstrarea !e"telui *iu) +n mod obligatoriu3

cintarul. Pentru curăţirea !e"telui se utilizează curăţătoarele de !e"te mecanice. În secţie

se a(lă cuţite de bucătărie) răzuitoare manuale) ciururi) !iuliţe) sat+re) cazane !entru !e"te?cutii@ cu !lasă) tigăi) lăzi) căldări)(unduri marcate.

7tila>ul secţiei se instalează +n ordinea cores!unzătoare!rocesului tehnologic de

!relucrare a !e"teleui.

Prelucrarea culinară mecanică a !e"telui constă din următoarele o!eraţii8

a. 0ezgeţare

b. inere +n a!ă ?desărare@

c. Tran"area ?curăţirea solzilor) e*iscerarea) tăierea ari!ioarelor) ca!eteor) iar uneori ; scoaterea oaselor si !ielii@

d. Pregătirea simi(abricatelor .

De$!heţarea peştelui con!elat?

Inter!rinderile se alimentează cu o mare cantitate de !e"te congelat) ce se dezgheţă la aer

liber) +n a!ă sau !rin metoda combinată. Cu cit mai re!ede !e"tele se dezgheaţă) cu at+t

mai bine i se !ăstrează calităţile gustati*e "i !ro!rietatea de a reţine umezeala.

Coala



&-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

În aer liber la temperatura camerei se dezgheaţă toate (elurile de (ile) !roduse de

industrie) !e"tele mă"cat8 sturionii) somonul) !e"tele3 sabie) !e"tele curăţit) cu ţesuturile

!oroase "i !e"tele curăţit (ără ca! "i coadă de (asonare s!ecială ?he,agramus) mintai)

!e"tele glacial) macrurus3!utasu@.

Pe"tele se a"ează intr3un strat!e mese sau stila>e +n secţia de !relucrare iniţială "i se ţine

a"a 3'- ore. Tim!ul de dezgheţare de!inde de dimensiunele !e"telui. 6locurile mari de

(ile de !e"te de !roducţie industrială se dezgheţă) (ără a se dez*eli de h+rtie) +ntr3o

+ncă!ere rece & de ore !+nă la tem!eratura de &-C +n adincul stratului) !entru a !re*eni o

mare !ierdere de suc. 0eoarece straturile de (ile de la su!ra(aţă se dezgheaţă mai re!ede

dec+t cele de la mi>loc) ele se se!ară !erodic de bloc.

Ba dezgheţarea la aer liber !ierdirele de greutate a !e"telui alcătuiesc & din contul

sucului eliminat "i e*a!orării umezelei la su!ra(aţă.

În apă se dezgheaţă !e"tele cu solzi "i (ără solzi. În baie se toarnă a!ă rece cu o

tem!eratură de '-3 '#-C "i se !une !e"tele congelat. Ba ' Jg de !e"te se iau & l de a!ă.

Pe"tele mărunt se degheaţă tim! de &3&.#ore) cel mă"cat 3# ore. Mărimea duratei de

dezgheţare aduce la inlăturarea calităţii !e"telui. Pe contul absorbirii a!ei "i um(lării

ţesuturilor *olumul !e"telui se măre"te cu #3'-. 0ar odată cu aceasta scade cantitateasubstanţelor minerale. Pentru a reduce aceste !ierderi) +n a!ă se adaugă sare ; de la %

!ină la ' g la ' l de a!ă.

Prin metoda combinată se dezgheaţă unele soiuri de !e"te oceanic ne!relucrat ?băboi)

sardino!s) batter(is) sta*ridul oceanic) scumbrie albastră de la răsăritul +nde!ărtat@. =l se

!une +n a!ă rece !entru - minute) se adaugă sare ?'-g la ' l@) a!oi se scoate) se lasă să

se scurgă a!a "i se !rlunge"te dezgheţarea la aer liber !+nă tem!eratura +n ad+ncul

stratului e de --

C. Pe"tele dezghiţat nu se !ăstrează) ci +ndată se utilizează la !rgătirea bucatelor.

1a*aga) scumbri3albastră) sta*ridul) hecul argintiu se !relucrează +nainte de tratamentul

termic (ără dezgheţare)căci +n stare congelată mai u"or se curăţă "i se dă o cantitate mai

mică de de"euri) !e"tii +"i !ăstrează calităţile nutriti*e "i nu se de(ormează.

Coala



&'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

7na din metodele de congelare este +ncălzirea !e"tilor +n c+m!ul electric de (rec*enţă

su!ra+naltă ?CF$@. Această metodă dă reultate bune) deoarece mic"orează tim!ul de

decongelare "i !e"tele +"i !ăstrează +n măsură mai mare substanţele alimentare *aloroase.0esărarea !e"telui sărat. Inter!rinderile alimentaţiei !ublice se a!ro*izionează cu di(erit

!e"te sărat ; trescă) !ic"ă de Marea 1eagră) cambulă ".a.el conţine de la 2 !+nă la &- de

sare) deaceia) +nainte de a !regăti bucate) !e"tele se desărează !+nă la o concentraţie de '

3#.

Înainte de a (i desărat !e"tele se !relucrează !arţial) se curăţă de solzi) i se taie ca!ul "i

ari!ioarele. 7neori !e"tele se taie de ;a lungul s!inării +n două !ărţi) o!eraţie ce

contribuie la reducerea tim!ului necesar desărării) +n schimb +nrăutăţe"te calităţilegustati*e ale !e"telui. Nalăul) bibanul) scrumbia) !e"tii din (amilia ci!rididelor se

desărează +ntregi) (ără a (i curăţiţi.

Pe"tele se desăreaă !rin două metode8 +n a!ă care se schimbă "i +n a!ă curgătoare.

Ba desărarea +n a!ă care se schimbă !e"tele se !une +n baie "i se aco!eră cu a!ă rece

?tem!eratura 3'-3'&-C@. $e ia de două ori mei multă a!ă dec+t !e"te. Pe măsură ce +n a!ă

se acumulează sare) eliminarea ei de*ine ane*oioasă) deaceia ea se schimbă !eriodic.

Ba desărarea +n a!ă curgătoare !e"tele se !une !e o grilă intr3o baie s!ecială ?+n !artea de

>os a ei curge a!ărece de robinet) !ermanent s!ăl+nd !e"tele "i se scurge !rin ţea*a de sus

a baii@.

Tim!ul necesar !entru desărarea !e"telui*ariază de la 5 !+nă la '& ore. Pe"tele desărat se

+ntrebuinţează la (ierturi) la !regătirea !+r>oalelor "i gustărilor reci.

Tranşarea peştelui cu solzi în file. Pe"tele cu greutatea mai mare de '.# Jg se tran"ează

+n (ile !e calea des!icării du!ă care se taie cu cuţitul +n bucăţi de !orţie.

Ba obţinerea (ileului cu !iele) cu oasele coastelor "i cele *ertebrale) !e"tele se curăţă de

solzi) +nde!ărtează ari!ioarele) ca!ul) se des!ică burta "i se scot măruntaele) a!oi se s!ală

"i se z*+ntă. 0u!a asta) +nce!+nd de la ca! sau coadă) se taie >umătate de !e"te ?de (ile@)

!urt+nd cuţitul !aralel cu "ira s!inării) +nsă ast(el) ca !artea de sus a cuţitului să răm+nă

(ără carne.

Coala



&&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

În urma acestei tran"ări se obţin două (eluri de (ile8 cu !ielea "i oasele coastelor ?(ileul de

sus@ "i cu !ielea) oasele coastelor "i oasele *ertebrale ?(ileul de >os@. Fileele obţinute se

taie de3a curmezi"ul bucăţi de !orţie) dar cantitatea bucăţilor cu osul *ertebral trebuie să

(ie cu '- mai mare dec+t greutatea bucăţilor (ără os) iar cantitatea de"eurilor ; !+nă la

.

0econgelarea

Înlaturarea ari!ioarelor

Înde!ărtarea mărunteielor !rin tăitura de la burtă

Înlăturarea ca!ului

$!ălarea

$coaterea (ileului de sus cu oasele coastelor !rin tran"area

!e"telui

Înde!ărtarea osului *ertebral

Tăierea de !e (ile a oaselor

Du!uierea !ielii de !e (ile

Tăierea +n !orţii

0che"a %asonării peştelui de di"ensiuni "edii şi "ari @n %ile piele şi oase'

Coala




Pentru a +nde!ărta osul *ertebral) mu"chiul de >os se +ntoarce "i se !une !e tocător cu

!ielea +n sus. Înce!+nd cu ca!ul sau cu coada) carnease taie "i se scoate de !e osul

*ertebral) lăsănd !e tocător coloana *ertebrală. În acest (el se obţin ambii mu"chi cu !ielea

"i oasele coastelor) care a!oi se taie de ; a curmezi"ul "i +n !orţii. Cantitatea de de"euri la

această metodă se măre"te cu %3'-.

Fileul +n !ielea "i oasele coastelor se a"ează !e tocător cu !ielea +n >os "i +nce!+nd cu

!artea mai groasă a muschilor s!inării) se taie oasele coastelor "i oaselor interne ale

ari!ioarelor. Fileul obţinut se taie !orţii de3a curmezi"ul. În acest caz de"eurile alcatuiesc

53/.

Fileul curat se obţine du!ă ce se >u!oaie !ielea. Cu acest sco! (ileul se !une !e (undul de

tran"are cu !ielea +n >os "i se taie carnea +n !artea de la coadă) !+nă la !iele de la ca!ătul

ei se lasă ' cm se taie atent) ca să nu să se atingă !ielea se trece cu cuţitul !+nă a!roa!e de

!iele "i se taie carnea (ile. Ca să (ie mai comod de tran"at +n (ile !e"tele (ără !iele "i oase)

de la bun +nce!ut solzii nu se curăţă. Fileul (ără !iele "i oase se taie de3a curmezi"ul +n

!orţii sau se utilizează la !regătirea tocăturii !entru !ir>oale "i !entru su(leu.

Cantitatea de"eurilor la !relucrarea !e"telui +n (ile curat constituie de la #- !+nă la 25.

#relucrarea peştelui fără solzi. Pe"tele (ără solzi este aco!erit cu un trat de mucus) are o !iele groasă) mai des de culoare +ntunecată "i un gust ne!lăcut. 0eaceia) +n !rocesul de

!rlucrare a !e"telui) !ielea se scoate. 7nele (eluri de !e"te cu solzi mărunţi se !relucrează

la (el ca !e"tele (ără solzi) deaceia con*enţional se consider din această gru!ă.

0o"nul' Pe"tele se curăţă de mucus cu cuţitul) se s!intecă burta "i se +nlătură

măruntaiele se taie ca!ul "i ari!ioarele) se s!ală "i se taie +n !orţii. $omnul mă"cat se

des!ică si i se >u!oie !ielea. $e utilizează la (iert "i la (iert +n a!ă scăzută) !ră>ire +n multă

grăsime to!ite "i la !regătireatocăturii de !+r>oale. Mihalţul5 ţiparul' 0e !e mihalţ "i ţi!ar !ielea se scoate ciora!Q +n (elul următor8 !ielea

se taie +n >urul ca!ului) se răs(r+nge de !e !e"te "i se trage !+nă la coadă) a!oi se taie.

Coala




Pentru ca !ielea să nu alunece de !e m+nă degetele se trec !rin sare. $e +nde!ărtează

ari!ioarele) măruntaiele) ca!ul. Pe"tele +n mod obligatoriu se s!ală.

Lupul de "are' Pielea se taie de3a lungul +ntregii s!inări) se +nde!ărtează

ari!ioarele) ca!ul) se taie la burtă "i se cinătuie"te. Pe urmă se s!ală) se strati(ică) obţin+nd

(ile +n !iele "i cu oasele coastelor) se +nde!ărtează oasele) se >u!oaie !ielea "i se taie +n

!orţii.

Chişcarii' Chi"carul nu se cinătuie"te. Mucusul ce aco!eră !e"tele !oate (i otra*itor) din

această cauză e necesar să (ie +nde!ărtat. În acest caz !e"tele se (reacă minuţios cu sare de

bucătărie "i se s!ală bine.

(eştele)$oarces' Pielea groasă) aco!erită cu solzi mărunţi) se scoate ciora!Q) ca la

mihalţ.

#articularită!ile prelucrării unor soiuri de peşte.

Balăul' Prelucrarea "alăului +ntotdeauna +nce!e cu +nde!ărtarea ari!ioarelor as!re de !e

s!ate) deoarece +nghim!area cu ea !ro*oacă o in(lamaţie dureroasă de lungă durată.

Ari!ioara se scoate) tăind3o +n !realabil din carnea s!inării de !a ambele !ărţi. $e

+nde!ărtează "i ari!ioara anală) a!oi "i celelalte.

Linul' Acest !e"te are solzi bine a>ustaţi de !iele) aco!eriţi cu un mucus ce greu se dăcurăţit. 0eaceia inainte de a (i curăţit !e"tele se scu(undă +n uncro! !entru &-3 - sec.)

a!oi re!ede se mută +n a!ă rece. $e scoate din a!ă) se curăţă de mucus cu cuţitul si solzi)

se +nde!ărtează ari!ioarele) măruntaiele "i se s!ală.

Ca"bula' 0e !e !artea de culoare deschisă a !e"telui se curăţă solzii. Ca!ul "i o !arte

de burtă se taie cu o secţiune de cuţit !iezi"ă. Prin ori(iciul creat din !e"te se +nde!ărtează

măruntaiele "i ari!ioarele) a!oi se s!ală. 0e !e !e"te se >u!oaie !ielea +ntunecată) se taie

de3a curmezi"ul +n !orţii. Pentru a +nlesni curăţirea) !e"tele +n !relabil se o!ăre"te ?'3&sec@.

Nava!ă' 1a*aga !oate (i !relucrată +n stare congelată. 4izica biliară la ne*agă e situată

!rea a!roa!e de !ereţii burţii "i dacă se taie burta) se !oate *ătăma*izica biliară) iar de la

scurgerea (ierii !e"tele *a că!ăta un gust amar. 0eaceia na*aga măruntă se curăţă de solzi)

se taie ma,ilarul de >os "i !rin ori(iciul creat de scos măruntaiele se lasă doar icrele "i

la!ti"orii. A!oi se +nde!ărtează ari!ioarele "i se s!ală.

Coala



&#Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

Pe"tele mă"cat se deca!itează "i se cinătuie"te !rin ori(iciul creat) se scot "i icrele) se

+nde!ărtează ari!ioarele "i se >u!oaie !ielea. Pe"tele se s!ală "i se taie +n !orţii. Trescă' Trunchiul de trescă sau egle(in (ără ca! "i măruntae se curăţă de solzi) se

+nde!ărtează ari!ioarele "i !eliţa din burtă) se s!ală) a!oi se taie !orţii.

0cru"bia de Marea 4altică5 şprotul5 ha"sia' Pe"tele se alege) se calibrează) se s!ală)

se +nlătură ca!ul cu măruntaiele) coada) iar uneori "i osul *ertebral "i iară"i se s!ală.

Btiuca' $e curăţă de solzi se +nde!ărtează măruntaiele) se s!ală "i se dis!ică. Ba

!regătirea cărnii de !+r>oale "i tocăturăă de !e "tiucăse scoate !ielea ciora!Q.

(eştele sabie' Acest !e"te se trans!ort +n stare de semi(abricat congelat) ăntreg sau bucăţi +n blocuri) (ără ca!) solzi "i măruntaie. Pe"tele se decongelează +n aer liber sau +n

a!ă) se curăţă de !ieliţa neagră abdominală +n !realabil se (ace !e ea o crestătură de3a

lungul coloanei *ertebrale. A!oi se taie ari!ioarele de !e s!ate "i burtă ăm!reună cu o

(ă"ie de !iele "i mu"chi tăiată de la coadă s!re ca!.0e"eurile la !relucrarea !e"telui cu ca!

măruntaie ; &# . Pe"tele ; sabie nu se dis!ică. =l se taie sub un unghi dre!t +n !orţii cu

!iele "i oase.

ecul ar!intiu' Pe"tele se curăţă de !ieliţa neagră din ca*itatea abdominală) se curăţă

de solzii mărunţi sau se >u!oaie !ielea groasă) se deca!itează. =,em!larele mărunte se

+ntrebuinţează +ntregi) cele mă"cate se tran"ează +n bucăţi de !orţie gălătu"i.

Marinca' Înainte de a (i tăiată +n !orţii I se scoate !ieliţa +ntunecată din ca*itatea

abdominală) care !oate (i otră*itoare.

Li"ba de "are' $e aseamănă la +n(ăţi"are cu cambula. Ba !relucrare se taie !ielea

l+ngă coadă "i se >u!oaie !+nă la ca!. Ba !orţiunea de la cea(ă se taie osul *ertebral "i cu o

secţiune !iezi"ă a cuţitului se +nde!ărtează măruntaiele din ca*itatea abdominală.

0tavridul' Pe"tele este aco!erit cu solzi as!ri) bine li!iţi de !iele) deaceia se o!ăre"te

+nainte de a (i curăţit.

Coala



&2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

0cu"bria sărată' 0in !e"te se taie o !orţiune de burtă) se scot măruntaiele) se

+nde!ărtează !ieliţa) se s!ală) se deca!itează "i se taie coada. 0e3a lungul s!inării se taie

!ieliţa "i se >u!oaie de la ca!. $crumbia se dis!ică) iar !entru a obţine(ile curat se scotoasele. $crumbia (oarte sărată se desărează +n a!ă rece) dar mai bine in in(uzie de ceai

tare) caci ea conţine tananţi care nu !ermit scrumbiei să de*ină (le"căită. 0esărarea +n

la!te a scrumbiei contribuie la +mbunătăţirea gustului.

#relucrarea peştilor de felul nisetrului &sturionilr'.

Pe"tele de (elul nisetrului se deosibe"te de alţi !e"ti !rin aceia că n3are schelet de oase)

iar su!raraţa lui e aco!erită cu c+te*a r+nduri de solzi !lacoizi.

Înter!rinderile alimentaţiei !ublice se a!ro*izionează cu !e"te de acest (el adesea adus +nstare congelată. Pe"tele de (elul nisetrului se trans!ort (ără măruntaie) ce se +nlătură la

!relucrarea industrial +n !rocesul de e,tragere a icrelor. $turionii se decongelează la are

liber) a"ezaţi !e mese sau stela>e +n secţia de !e"te) cu burta +n sus) ca să nu curgă sucul ce

a!are. Pe"tele se consider decongelat) dacă a de*enit moale "i +năuntru) +n secţiune) nu se

*ăd cristale dce gheaţă.

Prelucrarea sturionilor mă"caţi ; morunului) !ăstrugăi) nisetrului) *izei ; se (ace !rintr3o

metodă asemănătoare cu cea din schema I.I.

Ba +nce!ut se taie ca!ul +m!rună cu ari!ioarele de la !ie!t. Cu acest sco! se trag

ari!ioarele de la !ie!t "i cu un cuţit mare de bucătărie se taie !ielea "i carnea sub ari!ioară

din ambele !ărţi !+nă la zg+rci. A!oi se taie +n două cartila>ul ce le une"te "i se +nlătură

ca!ul. 0u!ă aceasta de !e s!atele !e"telui se taie solzii !lacoizi +m!reună cu o (ă"ie de

!iele) de la coadă s!re ca!) "i se ănde!ărtează ari!ioarele. 7neori ari!ioara de la coadă nu

se taie !+nă la scoaterea cordonului dorsal) un zgărci +ndesat) care substituie) la !e"tii din

(amilia sturionilor) "ira s!inării. În acest caz l+ngă coadă se taie carnea +n >urul cordonului

dorsal "i el se scoate atent (ără a (i ru!t) +m!reună cu coada.

$e !oate deasemenea taia coada "i !rin aninarea cordonului dorsal cu a>utorul acului de

bucătărie din !artea cozii sau dinnăuntrul !e"telui) se scoate cu mina. 7neori *ezica

?coarda dorsală@ se !oate +nde!ărta du!ă des!icarea !e"telui. În unele cazuri !e"tele se

adduce (ără *izică ; ea se scoate concomitant cu măruntaiele la !rlucrarea industrial.

Coala



&%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

0econgelarea la aer liber

Înde!ărtarea ca!ului "i a ari!ioarelr de la !ie!t

Taierea solzilor !lacoizi de la s!inare

Înde!ărtarea ari!ioarelor

Înde!ărtarea *iziccii

Tăierea !e"telui +n elemente constituti*e

O!ărirea

Curăţirea de solzii !lacoizi de !e !ărţi) burtă "i de solziimărunţi

$!ălarea

Begarea elementelor constituti*e cu s!agat

$coaterea cartila>elor "i tăierea +n !orţii !entru !ră>ire

O!ărirea re!etată

$chemaI.I8 $chema !relucrării !e"tilor din (amilia sturionilor.

Coala



&5Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

Pe"tele se a"ează +n straturi) se taie de3a lungul !rin mi>locul stratului de grăsime de !e

s!ate "i se obţin două >umătăţi) numite elemente constituti*e) la !e"tele mă"cat) de ti!ul

morunului) (iecare element constituti*e se mai taie +n c+te*a !ărţi +n lungime "i +n lăţimeast(el ca bucăţile să nu +ntreacă greutatea de ; # Jg) iar +n lungime să (ie !+nă la 2- cm.

Pentru a u"ura curăţirea de mai de!arte a!e"telui de solzi !lacoizielementele constituti*e

a sturionilor se o!ăresc) se cu(undă cu !ielea +n >os ăn cazanul !entru !e"te sau +n baia

s!ecial cu a!ă (ierbinte ?!entru min@. $ă se ţină cont) că se ia o cantitate de a!ă) !entru a

se scu(undadoar !artea de >os) cu !iele) a elementului constituti*e) iar carnea să răm+nă

deasu!ra a!ei. A!oi elemental costituti* se scoate din a!ă) se mută !e masă cu !ielea +n

sus "i imediat se scobesc cu cuţitul de !e su!ra(aţa !e"telui solzii !lacoizi de toatemărimele.

0u!ă ce a (ost curăţit !e"tele se s!ală cu a!ă rece "i ast(el se +nlătură "i cuagulele de

albumin (ormate la su!ra(aţă. În urma o!ăririi elementelol constituti*e de !e"te de (elul

nisetrului ele !ierd +n greutate cu # ; '-.

=lementele constituti*e !regătite ast(el se +ntrebuinţează +ntregi la (iert. Ba ele se +ndoie

!ertea de la burtă si elementele se leagă cu s!agt ca să3"i !ăstreze (orma) a!oi se !un !e

grila>ul cazanului de !e"te. În a(ară de aceasta e comod de a (olosi dis!ositi*e s!eciale) ce

constau din !lasă de s+rmă) cu (i,atoare) !e care se !lasează elementul constituti*.

Ba +ntrebuinţarea elementelor constituti*e ale !e"tilor din (amilia sturionilor !entru

(ierbere +n a!ă scăzută sau !ră>ire in stre +ntreagă a lor) la ănce!ut) li nse taie cartila>ele)

a!oi se o!ăresc "i se curăţă de solzii !lacoizi.În urma acestei !relucrări a !e"telui

cantitatea de de"euri constituie ; 2.

=lementele constituti*e ale nisetrului) !ăstrugăi) morunului) !relucrate) !o!ărite "i

cură"ite de zg+rciuri se taie +n !orţii cu !iele sau (ără !iele "i se utilizează la (ierbere ăn

a!ă scăzită) !ră>ire "i coacere.

=lementul constituti*e se a"ează !e tocător cu !ielea +n >os "i de la coadă) se taie !orţii

de ' ; '.# cm grosime de3a curmezi"ul (ibrelor) cu cuţitul sub un unghi de -- ?doar !+nă

la !iele sau chiar taind !ielea@. 6ucăţile de !orţie se o!ăresc) se cu(undă +n a!ă (ierbinte

?/#-C@ "i se lasă ' 3& min. A!ă se ia de ; ori mai multă decit !e"te. 6ucăţile o!ărite se

scot "i se s!ală cu a!ă rece) ca să se +nde!ărteze coagulii de albumine des!rin"i.

Coala



&/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

În !rocesul o!ăririi !e"tele se mic"orează ca *olum "i se (ace mai +ndesat) deaceea la

tratamentul termic el +si !ăstrează bine (orma) la !ră>ire de !e el nu se ddes!rind !esmeţii)

(ăina. A!a) +n care se o!ăre"te !e"tele a doua oară) !oate (i +ntrbuinţată la !rgătirea su!elor.

Prelucrarea cegăi !entru bucatele din !e"te +ntreg se +nce!e!rin +nlăturarea solzilor

!lacoizi laterali) de !e burtă sisolzilor !lacoizi mai mărunţi. $e s!intecă burta) se scot

măruntaiele) se +nlătură *izica "i se s!ală branhiile. $olzii !lacoizi de !e s!inare se lasă)

neatin"i) deoarece +n !rocesul de +nlăturare a lor !oate (i traumată carnea !e"telui. 0u!ă

(ierbere sau (ierberea !e"telui +n a!ă scăzută ei se scot cu u"urinţă. Cantitatea de"eurilor la

!relucrarea cegăi e !+nă la & .

>'9',' Caracteristica se"ipreparatului obtinut 1indici or!anoleptici3?

(re!ătirea carnii de peşte pentru p@roale si a se "i%abricatelor din ea

Ba !regătirii cărnii de !e"te !entru !+r>oale se +ntrebuinţează !e"tele cu !uţine oase "i

(ără de solzi cu schelet de oase) !recum si !e"tele de mare cu cartila>e. Tocătura se !re!ară

din trescă) !ic"ă ; de ; Mare 1eagră) "tiucă) "alău) biban3 de3mare "i alte (eluri de !e"te) !recum "i din (ile congelat de !e"te semi!relucrat de !roducţie industrial) ce u"urează

considerabil !rocesul de !regătire.

Pe"tele se taie (ile (ără !iele si oase) se taie +n bucăţele "i se dă !rin ma"ina de tocat

carne. A!oi se +nmoaie +n lichid !ine de gr+u de calitate su!erioară sau de calitatea I. Ca

tocătura sa se colorize uni(orm) !+inea se curăţă in !realabil de coa>ă. Pe"tele (ile mărunţit

"i !+inea +nmuiată se amestecă "i se trec +ncă odată !rin ma"ina de tocat carne. $e adauga

sare) !i!er !isat "i toate se amestecă minuţios +n amestecătoarele de tocătură sau +n modmanual. Ca tocătura să (ie mai !uha*ă) +n carnea de !e"te !entru !+r>oale cu un scăzut de

grăsime se adaugă !e"te (iert dat !rin ma"ina de tocat carne ?&# ; - din tocătura de

!e"te [email protected]+scozitatea tocăturii !entru !+r>oale s!ore"te dacă se adaugă ouă crude ?'K'-

sau 'K&- ouă de !orţie@. În tocătura de !+r>oale se mai adaugă lă!ti"ori de !e"te !roas!ăt

?cel mult 2 din greutatea netă de !e"te@ +n acest caz scade cantitatea tocăturii de

!+r>oale.

Coala



-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

P+inea in(luienţează asu!ra gustului"i stării tocăturii de !+r>oale. 0atorită !rezenţii !+inii

+n tocătura de !+r>oale se reţine umezeala) care +nmoaie ţesutul con>uncti* "i (abricatele

ca!ătă o consistenţă !uha*ă) !oroasă "i mustoasă. Tocătura de !+r>oale este un !rodus care se alterează re!ede) deoarece +n ea +nce! să se

dez*olte microorganismele. 0eaceia la !re!ararea ei !e"tele si la!tele se +ntrebuinţează

doar du!ă au (ost răciţi. 0eaceia la !re!ararea ei !e"tele ţi la!tele se +ntrebuienţează doar

du!ă ce au (ost răciţi. 0u!ă dare !rin ma"ina de tocat carne tocătura se răce"te "i imediat

"i se "i trece +n semi(abricate.

0e"i%abricate din tocătură de peşte pentru p@roale'

$e !regătesc !+r>oale "niţel) chi(tele) !eri"oare ?gălu"te@) zraze ?!+r>oale cu um!lutură@)zraze +n (ormă de semilună) rulade.

P+r>oalele se modilează cu a>utorul ma"inei CFM ; &) care dis!arate tocătura +n !orţii)

modilează (abricatele "i dă !+r>oalele !e o !arte !rin !esmeţi. Fabricatele se (inisează +n

maual.

Metoda manual de modelare a !+r>oalelor !re*ede că +n mina st+ngă să se ia o !arte de

tocătură) iar cu cea drea!tă să se se!are bucăţi se cintăresc si se a"ează +n rinduri !e masa

!resărată cu !esmeţi. A!oi se modilează !ir>oalele) li i se dă o (ormă o*ală laţită ascuţită

la ca!ăt. Fabricatul se ta*ăle"te !rin !esmeţi !isaţi cernuţi si i se +ndrea!tă marginele. Cu

sco!ul de a !ăstra culoarea (abricatelor din tocătură de !e"te !entru !+r>oale se recomandă

a (ace asa3 zisul !anare +n alb ?a tră*ăli !rodusul !rin !ine uscată de gr+u curăţită de coa>ă

si dată !rin răzătoarea măruntă@. Porţia se constituie din '3& bucăţi. Cantitatea de

semi(abricat3 ') ''#. 52g. se utilizează la !ră>ire.

Şniţelul se !regateste la (el) dar I se dă o (ormă rotu>ită3 lăţită cu diametru !ina la 2 cm

si cu grosimea !ină la & cm. se dă !rin !esmeţi sau se !rocedează la asa3 zisul !anare +n

alb. Ba o !ortie se modelează '3& bucăti. Cantitatea de semi(abricat e aceiasi. $e

+trebuinţeaza la !ră>ire si coacere.

Chiftelele. $e modilează +n (ormă de bile cu diametru de !+nă la cm. Cite 3 de

!orţie. În tocătură de !+r>oale !entru chi(tele se adaugă cea!ă tăiată mărunt "i sotată.

Coala




Pentru tocătura de !+r>ole se ia mai !uţină !ine. Chi(telele se dau !rin (ăină si se

utilizează la inăbusire) coacere si rumenire. Cantitatea de semi(abricat3''5.55 g.

ulada se numeste (abricatul ce are (ormă de (ranzelă ?baton@ cu um!lutură) !regatit

!entru cite*a !orţii. Ba modelare tocătura de !+r>oale se !une +ntru3un trat de '.# cm +n

(ormă de dre!tunghi cu lăţimea de !+nă la &- cm !e un ti(on sau un "er*eţel umed. Ba

mi>loc) !e toată lungimea) se asează um!lutura. Ca!etele ti(onului se ridică ast(el) ca să

aco!ere um!luturacu tocătură de !+r>oale "i se +ntroduc cu dunga +n >os !e ta*a unsă cu unt

sau liezon de ouă) se !resară cu !esmeţi) se e!arge deasu!ra la mi>loc +n c+te*a locuri) ca

+n tim!ul tratamentului termic su!ra(aţa ruladei să răm+nă +ntreagă. În com!!nenţa

um!luturii !entru ruladă intră ciu!ercile !ră>ite) cea!ă sotată) oăle (ierte) tăiete mărunt "i

amestecate cu sare "i !i!er !isat. Cantitatea de semi(abricat ; '&#./# g.

Zraze tocate (abricate cu um!lutură. Ba !regătirea zrazelor tocătura se a"ează +n (ormă

de turte mici cu grosimea de ' cm) la mi>loc se !une um!lutura ; aceia"i ca "i !entru

ruladă) dar cu adaus de !esmeţi !isaţi. Ca!etele zrazelor se unesc) li se dă o (ormă o*ală3

dre!tunghiulară) se tă*ălesc !rin !esmeţi !isaţi sau se !rcedează la !anare +n alb. $e

+ntrebuinţează la !ră>ire.

Zraze semilună sint niste !+r>oale +n (ormă de semilună) care se modelează cu a>utorulti(onului) se dau !rin liezon "i !esmeţi !isaţi) se +ntrebuinţează la !ră>ire. Cantitatea de

semi(abricat ; '/) '#) '-/ g.

Perişoarele se !regătesc din tăietură cu adaus de cea!ă tăiată mărunt "i sotată) ouă crude)

margarină. $e modilează +n (orme de bile mărunte de '& ; '# g a cite 5 3'- bucăţi de

!orţie. $e +ntrebuinţează la (ierbere +n a!ă scăzută sau +năbu"ire.

#regătirea tocăturii de sufleu. Tocătura de su(leu se !regăte"te din (elurile de !e"te

!entru !+r>oale. În com!onenţa tocăturii de su(leu la ' Jg de (ile de !e"te se !une8 !ine degr+u) la!te sau (ri"că) albu"uri de ou) sare.

Pe"tele se tran"ează +n (ile (ăra !iele "i oase se taie +n bucăţi mărunte. P+inea albă se

curăţă de coa>ă "i se +nmoaie +n la!te sau (ri"că) a!oi se amestecă cu !e"te "i se dă de &3

ori !rin ma"ina de tocat carne cu reţea deasă.

Coala




0acă tocătura nu este su((icient de omogenă) ea se (reacă "i se !une +ntr3un *as ad+nc)

comod !entru bătut. Ouăle !roas!ete) (ără de albu"uri) se amestecă cu tocătura "i se bat la

rece cu adios de la!te răcit sau (ri"că !+nă se obţine o masă omogenă) u"oară "i !uha*ă !e

urmă se !une sare. Amestecul trebui să (ie +ntr3at+t de u"or +nc+t bucăţica aruncată +n a!ă

să răm+nă la su!ra(aţă. Ba !regătire tocăturii de su(leu +n loc de !ine se !oate (olosi

aluatul (ranţuzesc. 0atorită consistenţei (ine "i *alorii nutriti*emari tocătura de su(leu se

recomandă să (ie +ntrebuinţată +n alimentaţia dietetic. =a se (olose"te la !re!ararea

su(leurilor "i a altor bucate) se +ntrebuinţează la !regătirea !e"telui um!lut.

(relucrarea şi @ntrebuinţarea deşeurilor ali"entare de peşte

Ba !relucrarea culinară a !e"telui +na(ară de semi(abricate) se obţine o cantitate anumită

de de"euri ?tab.&@. 0e"euri de la !relucrarea culinară se numesc resturile alimentare "i

tehnice că!ătate +n !rocesul !relucrării culinare mecanice.

0e"euri alimentare se numesc acelea care !e !arcurs !ot (i +ntrebuinţate la !regătirea

bucatelor din ele (ac !arte8ca!etele oaselor) !ielea) ari!ioarele) icrele) lă!ti"orii) solzii)

*izica) cartila>ele) grăsimea. Cantitatea general de de"euri) inclusi*e "i a celor alimentare)

de!inde de soiul !e"telui "i gradul de !rlucrare a lui) !recum "i de dimensiunele !e"telui.

Capetele peşteluidin familia sturionilor ?ca! mare de !e"te@ se o!ăresc "i se curăţă de

solzi !lacoizi) se taie +n două >umătăţi "i se s!ală. 0in ca!ete se (ierbe su!ă) care a!oi se

strecoară "i se +ntrebuinţează la !regătirea su!elor "i sosurilor. Carnea de !e ca!ete du!ă

(ierbere se +ntrebuinţează la !regătirea su!elor) tocăturilor) salatelor.

Pielea şi oasele se +ntrebuinţeazăla gătitul su!elor. $olzii ; la !regătirea !i(tiei +n care se

ţine !e"tele. Cel mai calitati* as!ic se !rgăte"te din de"eurile !ercidelor) care au cea mai

mare *+scozitate.

Icrele şi lapţii sint bogaţi +n albumin) grăsimi "i +n *itaminele 0)A. Icrele de nisetru "isomon se +nde!ărtează imediat du!ă ce !e"tele a (ost !rins. =le se +ntrebuinţează sărate "i

coser*ate. Icrele celorlalţi !e"ti se +ntrebuinţează la lim!ezireaa su!elor de !e"te "i la

!regătirea gustărilor de !e"te.

Coala




Tabela8 &

Denu"irea peştelui

Deşeuri ali"entare la ur"ătorele %eluri

de %asonareNedespicate sau

despicate @n piele

şi oasele coastelor

;ile @n piele %ără

oasele coastelor

=ritro!ter) *oblă) !e"te dinţat)cra!)

che(al) cutum) !lătică) mucsun) biban3

de3r+u) somnul) moruna") sigă)

srumbie3albastră)li!an)sabiţă….

'-.- &-.-

$omonul alb) gorbu"că) grindel)a*at)somonul de $iberia) lostriţa)nelma)

cra! ghebos) "alău) salmonid3!elead)

!ăstra* de mare) molitru)mreană)

!ăstra*)salmonid)*ădu*iţă…

'#.- &#.-

Argentină) amur) zoarces) !e"te3

ca!itan) cără"el3de3mare) mihalţ)

mezit) saidă) somon) trescă) "tiucă…

&-.- -.-

Înainte de a (i +ntrebuinţate) icrele se se curăţă de !eliţă. Icrele din (amilia ci!rinidelor ;

marinca) osmana) mreana ; s+nt otră*itoare. =le nu se +ntrebuinţează +n alimentaţie. Ba!ţii

se s!ală "i se adaugă +n !e"tele tocat !entru !+r>oale) s!orind ast(el !rocentul de grăsime.

rasimea se scoate din !e"te la tăiere ?(asonare@) se s!ală "i se +ntrebuienţează la

!regătirea tocăturii de !+r>oale.

Cartila!ele rămase de la !relucrarea !e"tilor sturioni se s!ală) se (ierb !+nă de*in moi) se

taie bucăţi sau se mărunţesc "i se adaugă la su!a !icantă de !e"te ?soleancă@) !e"te +nmoare) la tocături "i alte bucate.

Coala




"izica ?cordonul ; dorsal@ !e"tilor de (elul nisetrului se !ăstreză +n stare uscată

?umiditatea '2 ; &-@. Înainte de +ntrebuinţare se taie de3a lungul)se elibereză de

substanţa cartilaginoasă internă) se s!ală "i se lasă +n a!ă ? ore@să se um(le) du!ă care se(ierbe tot at+tea ore) se răceste "i se taie mărunt. 4izica se +ntrebuinţează +n tocătură !entru

rastegai ?!lăcintă cu um!lutura naQeaco!erită@) culebeacă !lăcintă cu !e"te.

>'9'>' Conditii si re!i"uri de pastrare a se"ipreparatelor obtinute'

$u!ra(aţa interio!ară a semi(abricatelor trebuie să (ie curăţită minuţios de intestine) s+nge

cuagulat) de !eliţă +ntunecată. Mu"chii trrebuie să (ie !rin"i bine de oase nu se admite

+ntunecarea !ărţii +nteriore a!e"telui) dez*elire oaselor de la coaste. Pielea !e"telui

!relucrat trebuie să (ie +ntreagă (ără ari!ioare "i rămă"iţe de solzi. Părţile osoase ale

ari!ioarelor) ce străbat mu"chii !e"telui trebuie să (ie tăiate.

Cerinţe sanitare (aţa de !rocesul de !regătire a semi(abricatelor de !e"te si !ăstrarea lor.

Pe"tele e un mediu !rielnic !entru dez*oltarea microorganismelor) deoarece conţine multă

a!ă. Ba răcirea !e"telui !rocesul de +nmulţire a microorganismelor contene"te. Cele mai

multe microorganisme se a(lă +n !e"tele necurăţit) cele mai !uţine ; +n !e"tele

semi!relucrat) dar această cantitate cre"te la !relucrarea ulterioară "i !ăstrarea

semi(abricatelor. Pentru a e*ita aceasta !e"tele se !relucrează !e o masă s!ecială "i un

tocător destinat acestui lucru. P+nă a (i curăţit "i du!ă curăţire !e"tele se s!ală +n a!ă rece

curgătoare. Pe"tele se taie +n !orţii se dă !rin !ismeţi !isaţi !e o altă masă) destinată

s!ecial !entru acest lucru. = necesar de ase +nde!ărta la tim! de"eurile că!ătate. Ba

s(+r"itul !relucrării !e"telui utila>ul "i in*entarul se s!ală minuţios "i se usucă. În !rocesul

lucrului ele +n re!etate r+nduri se clătesc cu a!ă (ierbinte.

$emi(abricatele de !e"te) destinate !entru !regătire de(initi*ă la inter!rinderile de

alimentaţie !ublică "i *inderii !rin intermediul magazinelor de culinărie) se răcesc & ;

ore la o tem!eratură de la - ; -C. Pe"tele +ntreg !relucrat sau bucăţile mari se !ăstrează

& de ore) !e"tele ; !orţii "i tocătura de !e"te ; 235 ore) tocătura de !+r>oale se a"ează !e

ta*ă intr3un strat de cel mult # cm "i se !ăstrează & 3 ore) iar semi(abricatele din tocătura

de !+r>oale 3 !+nă '& ore.

Coala




Termenul general de realizare a semi(abricatelor cu condiţia !ăstrării lor +n (rigider

trebuie să (ie de cel mult & ore din momentul !regătirii ?aici se include tim!ul !ăstrării "i

trans!ortării@. 0acă se +ntrebuinţează trans!ort (ără instalaţie (rigo(ieră durată trans!ortăriinu trebuie să +ntreacă & ore.

.2. #rocesul te$nologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute.

($eme te$nologice de preparare a bucatelor selectate. )legerea si

argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.Conditii si

regimuri de prelucrare. #ierderile te$nologice*

>','9' 0copul a %iecarui pas a procesului tehnolo!ic de tratare ter"ica si sentaproceselor de "odi%icare %i$ico)chi"ice?

6ucatele calde de !e"te ocu!ă un loc im!ortant +n sortimentul de bucate !regătite la

inter!rinderile alimentaţiei !ublice. Alimentele de !e"te conţin multe albumine) care se

asimilează mai u"or dec+t albuminele din carne. esutul muscular al !e"telui +n

com!araţie cu cel al cărnii e mai moale "i mai (in) deoarece colagenul din ţesutul

con>uncti* +n straturile intermadiare ale !e"telui e mai !uţin rezistent la +ncălzire "i trecemai re!ede +n gluten.

În de!endeţa de s!eciile de !e"te +ntrebuinţat) bucatele conţin o cantitate di(erită de

grăsime. Cea mai mare cantitate de grăsime o conţin bucatele !regătite din nisetru) somon)

scrumbie) che(al) calcan) cambulă. Mai !uţin grase se consider bucatele din trescă) "tiucă)

biban) cra! ; ghebos. Cunoa"terea conţinutului de grăsime e necesară !entru a allege

garniturile "i sosurire cores!unzătoare bucatelor.

Ba !ro!rietăţile dinstincti*e ale grăsimei de !e"te se re(eră "i !ro!rietatea ei de a se to!i

u"or "i a răm+ne lichidă la tem!erature destul de >oase) deaceia ea se asimilează cu mult

mai bine dec+t grăsimea de *ită sau de o*ină. 0atorită acestui (a!t bucatele de !e"te se

+ntrebuinţează "i +n stare rece. Odată cu grăsimea de !e"te +n organismul uman se aduc

acizii gra"i nelimitati*i !rţio"i. În ţesuturile ma>orităţii !e"tilor grăsimea se re!artizează

neuni(orm. Cea mai mare *aloare culinară !rezintă !e"tele cu re!artizare uni(ormă a

grăsimii +n ţesuturi de ti!ul somonului) nisetrului. Prezenţa grăsimilr dă bucatelor de !e"te

o mai mare !utere caloric "i mai bune calităţi gustati*e.

Coala




6ucatele sunt bogate +n substanţe minerale ?1a) R) P) I) $) Cl) Fe)Cu@) +ndeosebi

bucatele !re!arate din !e"te de mare. Pe"tele conţine +ntro cantitate mare *itaminele 0 "i

A) iar unii !e"ti *itaminele 6) 6&. $ubstanţele e,tracti*e din !e"te conţin "i substanţe) ce !ro*oacă "i !o(ta de m+ncare.

0i*ersele s!ecii de !e"te se deosibesc !rin calităţile gustati*e "i conţinutul de substanţe

nutriti*e. 0eaceia la !regătirea bucatelor de !e"te e nacesar să se aleagă metoda de

!relucrare culinară c ear !ermite nu numai a se !regăti bucate gustoase) dar "i a se !ăstra

+n ele substanţele alimentare *aloroase. În de!endenţă de metoda tratamentului termic

bucatele de !e"te se ăm!art +n8 (ierte) (ierte +n a!ă scăzută) !ră>ite !rin metoda de bază)

!ră>ite +ntr3o cantitate mare de grăsime) +nabu"ite) coa!te. În !rocesul tratamentului termic !e"tele e su!us unor modi(icări (izico ; chimice

com!licate. Ba (ierberea "i !ră>irea !e"telui are loc cuagularea albuminelor) se !roduc

modi(icări ale albuminei) colagenului) grăsimii) *itaminelor "i substanţelor e,tracti*e) are

loc eliminare a!ei) se schimbă greutatea "i *olumul !e"telui. În urma tratamentului termic

cre"te asimilitatea !e"telui) se inmoaie (ibrele ţesuturilor "i !er bacteriile) cu care !ot (i

contaminate semi(abricatele de !e"te. În !e"ti din (amilia sturionilr uneori !ot răm+ne

s!orii bacteriilor !atogene "i substanţe dăunătoare !e care ele le elimină ; to,inele.

0eceia e necesar să su!ra*egheze cu atenţie !rocesul termic "i aducerea !e"telui !+nă la

gătirea de(initi*ă.

Pe"tele conţine !roteine ; albumine solubile +n a!ă) globuline +n soluţii de săruri "i

deasemenea !roteine com!use cu P "i car la +ncălzire de !+nă la #-C +nce! să se

cuaguleze. Acest !rocess se termină la atingerea a 2#-C. Proteinele coagulate +n (ormă de

s!umă deschisă la (ierberea !e"telui se ridică la su!ra(aţă. Pe"tele conţine de la '.2 ; #.'

de colagen) din care a!roa!e +n +ntregime se com!une ţesutul lui con>ucti*. Colagenul

!e"telui e mai !uţin stabil dec+t colagenul cărnii. Ba tem!erature de --C are loc cuagulare

lui du!ă care se trans(orm +n gluten) o substanţă *+scoasă u"or solubilă +n a!ă (ierbinte "i

datorită cărui (a!t su!ele concentrate de !e"te la răcire se (ac !i(tie. <lutenul din !e"te

!oate reţine a!ă +ntr3o măsură mai mare dec+t glutenul din carne) deaceea !e"tele) la

tratamentul termic) !ierde din cantitate mai !uţin dec+t carnea.

Coala




Ba (ierberea !e"telui se condisează albuminele mio(ibrilor) care rezultat se mic"orează

*olumul "i cantitatea !e"telui.$himbărle cantitatati*e ale !e"telui constituie '5 ; &- ceea ce este de & ori mai !uţin

dec+t cele de la carnea de *ite mari cornute. Prince!ala !arte a acestor !ierderi o constituie

a!a eliminată de !roteine. Ba (ierbere "i !ră>ire !erderile de cantitate sunt a!ro,imati*

acelia"i) di(erenţa constituie doar '3& . 6ucăţile de !este date !rin !esmeţi sau (ăină

su(eră mai !uţine schimbări decit cele nată*ălite !rin !esmeţi sau (ăină. Ba !ră>ire) +n

c+m!ul radiaţiei in(raro"ie) scad !ierderile calitati*e !e contul com!rimării duratei

tratamentului termic.Cantitatea totala a substanţelor solubile) ce trec din !eţte +n su!ă) constituie '.# ; & din

greutatea lui) inclusi*e substanţele e,tracti*e "i minerale ; -. ; -.# . $ubstanţele

e,tracti*e la (ierbere trec +n (iertură im!rimă su!ei un gust bun "i ca!acitatea de3a !ro*oca

!o(ta de m+ncare.

<răsimea din !e"te se !ierde !ar"ial +n !rocesul tratamentului termic) se ridică la

su!r(aţa su!elor "i se emulsionează. 0eoarece (ierberea "in (ierberea +n a!ă scăzută se

(ace (ără clocotire ?la 5# ; /--C@) cantitatea grăsimii emulsionate +n su!ă este

ne+nsemnată.

6ucatele calde de !e"te se !regătesc +n secţia de sosuri. Cu acest sco! se +ntrebuinţează

cratiţe) tigăi !entru soteuri) cazane !entru !e"te de (orme alungite) 3 +n care se (ierbe "i

(ierbe +n a!ă scăzută !e"tele) 3 ta*e) tigăi) *ase !entru !ră>ire +n grăsime to!ită) tigăi de

!orţie !entru coacere) di(erit in*entor +n (ormă de lo!ăţele) s!umiere) strecuătoare etc.

6ucatele de !e"tese ser*esc +n (ar(urii +ntinse ?+n (aţă@ +ncălzite) !e !latori metalice

rotunde sau o*ale) tigăi de !orţie. Tem!erature de ser*ire abucetelor nu trebuie să (ie nu

mai >oase de 2#-C) cantitatea de !e"te la o !orţie ; %# '-- '&# g .

Coala




>',',' Caracteristica preparatului %init?

Carnea de !e"te !entru !+r>oale se !regăte"te din !e"te cărnos ce are un număr mic de

oase intermusculare ; trescă) somn) "tiucă) "alău) mihalţ) biban de mare) saidă) moi*ă) hec

argintiu). P+r>oalele din carne de !e"te se !ra>esc s e+năbu"ă) se coc.

P+r>oalele sau "niţelul de !e"te din tocătura de !e"te !entru !+r>oale se modilează !+r>oale)

se dau !rin !esmeţi se !ră>esc 5 ; '- min (olosind metoda de bază) !e ambele !ărţi !+mă

la rumenire "i se termină de !regăti +n rolă tim! de # min.

P+r>oalele ?'3& bucăţi la o !orţie@ se ser*esc cu garnitură de carto(i !ră>iţi sau (ierţi) !ireu

de carto(i) legume (ierte sau (ierte +n a!ă scăzută cu grăsime) terci de hri"că s(ărimicioasă.

Fabricatele stro!esc cu unt. Nniţelul !oate (i udat cu sos de ro"ii sau ro"u de bază) de

sm+nt+nă sau de sm+ntănă cu cea!ă. P+r>oalele se !ot ser*i) se!arate) cu sos de ro"ii) de

sm+nt+nă sau sosul se toarnă +n (ar(uria cu !+r>oale.

Chi(tele de !e"te. Chi(tele se !regătesc +n (ormă de bile cite ; bucăţi de !orţie se

a"ează !e ta*ă) se !re>esc !e ambele !ărţi (olosin metoda de bază) se um!le cu sos "i se

+năbu"ă tim! de '- ; '# min. la !regătirea acestor bucate !+inea se !oate +nlocui cu orez

(iert +n a!ă scăzută) !recum "i cu orez co!t.

$e ser*esc +n (ar(urie +ncăalzită) unde sa !un carto(i (ierţi sau orez) !iureu de carto(i) se

alătură chi(telele gata) care se udă cu sosul rămas de la inăbu"ire. <arniture se stro!e"te cu

unt) bucatele se !rsoară cu *erdeaţă mărunţită.

Eraze semilună de !e"te. Aceste constau din !+r>oale de (ormă semilună) !regătită di

carne de !e"te !entru !+r>oale. 0e aici "i denumirea bucatelor. Erazele modelate se

+nmoaie +n liezon si se dau !rn !esmeţi) se !r>esc +n grăsime to!ită tim! de 3 m) in !+nă

a!are o co>iţă rumenă) se scot cu s!umiiera "i se mută +n strecurătoare ca să se scurgă

grăsimea. Erazele se a"ează !e tigaie) se !un +n rolă) +ncălzită +n !realabil !+na la &#--C "i

se ţin acolo 3# min !+nă a!ar la su!ra(aţa (abricatului) be"icuţă mărunte de aer.

$e ser*esc cite bucăţi la o !orţie cu carto(i !ră>iţi) mazăre *erde) drese cu unt sau sos

de la!te) sau cu garnitură com!le,ă) se stro!esc cu margarină to!ită) se !resoară cu

*erdeaţă mărunţită. $e!arate +n sosieră) +n sosieră se ser*esc sos de ro"ii. Erazele de !e"te

la (el ca "i cele de carne se !ot modela "i +n (orme de brichete.

Coala




Perisoare de !e"te cu sos de ro"ii. În carnea de !e"te !entru !+r>oale se adaugă cea!a

tăiată mărunt sotată) ouăle) margarina alimentară) se amestecă) se modeleză !eri"oarele de

'# ; '5 g) se (ierbe '- ; '# min +n a!ă scăzută sau +n su!ă.Ba ser*ire +n (ar(urie se !une garnitura ; orez (iert) !iureu sau carto(i) alături !eri"oarele)

sestro!esc cu sos de ro"ii) de sm+nt+nă sau de sm+nt+nă "i ro"ii.

>','>' Conditii si re!i"uri de pastrare a preparaului %init'

Calitatea bucatelor de !e"te gata se a!reciază con(orm următorilor indici8

• es!ectarea recetei

• Tran"area drea!tă a !e"telui

• Tăierea "i dare !rin !esmeţi

• es!ictarea regulilor tratamentului termic "i !rgătirea de(initi*ă a !e"telui

• <ustul "i mirosul bucatelor !regătite8

As!ectul e,terior

Cores!underea garniturii "i sosului bucatelor !regătite.

Pe"tele (iert se ser*e"te cu bucata) cu oase) +n !iele (ără oase) iar !e"tii de (elul nisetrului

3 cu !iele (ără cartila>e sau (ără !iele. Pe"tele trebuie să (ie (iert bine) dar să3"i !ăstreze !e

de!lin (orma. Culoarea) gustul "i mirosul trebuie să cores!undă s!ecie de !e"te (olosit "i

legumelor rădăcinoase) mirodeniilor +ntrebuinţate la (ierbere. <arnitura ; carto(ii (ierţi +n

(ormă de !olobocele sau tuberculi ale"i +ntregi de mărie mi>locie) a"ezaţi alături cu

!e"tele) stro!iţi cu unt "i !resăraţi cu *erdeaţă. $osul se ser*e"te se!arat +n sosieră sau se

toarnă !e !e"te.

Pe"te (iert ăn a!ă scăzută. $e ser*e"te +n !orţii (ără oase) cu !iele sau (ără !iele.

$turionii ; (ără cartila>e "i +ncă mai bine (ără !iele. Pe"tele mărunt ; +ntreg. Pe"tele trebuie

să (ie bine (iert "i !e de!lin să;"i !ăstreze (orma. Ba su!ra(aţa !e"telui (iert +n a!ă scăzută

se admit cheaguri de albumine coagulate) deaceea) !entru a +mbunătăţi as!ect e,terior a

bucatelor) !e"tele se udă cu sos "i se +m!odobe"te deasu!ra cu lăm+ie) ciu!erci) crabi.

Coala



-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

<arnitura e aceiasi ca si !entru !e"tele (iert sa a"ează alătuli sau se ser*e"te se!arate.

Înainte de a (i ser*it !e"tele este +ncălzit +n sos.

Pe"tele +n aluat se ser*e"te ac+te 2 35 bucăţi. Pe"tele trebuie să (ie bine !ră>it) +nsămustos. Aluatul ; !oros "i +n(oiat. Culoarea aurie deschisă. Pentru !e"tele !ră>it +n grăsime

to!ită se consideră dre!t di(ect inadmesibil a!ariţie culorii +ntunecate.

6ucatele de !e"te coa!te se !regătesc din !e"te tăiat !orţii) (ără oase) cu !ile sua (ără

!iele. Plătica) linul) cără"elul se coace +ntreg. Ba su!r(aţă bucatele trebuie să aibă o co>iţă

rumenă. $osul trebuie să (ie dens) dar nu uscat. 6ucatele ; mustoase) !e"tele "i garniture

nearse "i ne li!ite de *as.

6ucatele din carnea de !e"te !entru !+r>oale trebuie să3"i !ăstreze (orma) să nu aibăcră!ături sa alcătuiască o masă omogenă) mărunţită "i amestecată minuţios. $u!ra(aţa

(abricatelor !ră>ite) aco!erită cu o co>iţă bine !ră>ită. Culoarea +n secţiune de la alb !+nă la

sur) (abricatele mustoase) !oroase.

0i(ecte inadmisibile8

Forma ne corectă a (abricatului

ăsucirea !esmeţilor de la su!ra(aţă +năuntru (abricatului

Prezenţa unor mirosuri străine

<ustul străin de !ine acră "i de co>iţe arse s.a.

Ba ser*ire (abricatul se !une !e (ar(urie +ntro !arte se !une garniture cu sos) se udă

numai "niţelul "i chi(telele) celelalte (abricate se ser*esc cu sosul turnat alaturea.

Pe"tele (iert obi"nuit "i (iert +n a!ă scăzută !+nă la ser*ire se !ăstrează cel mult - min la

marmită +n su!a cu tem!erature de 2- ; %--C. Pe"tele !ră>it se !ăstrează !e !lita sau !e

marmită cel mult & 3 ore du!ă care se răce"te !+nă la 2 35-C "i se !ăstrează la această

tem!eratură circa '2 ore. Înainte de ser*ire !e"tele se +ncălze"te +n rolă la o tem!eraturănu mai mare de /--C sau !e !lită !rin metoda de bază) du!ă care tim! de o oră trebuie să

(ie ser*it. 6ucatele de !e"te !ră>it +n grăsime to!ită "i co!t se !rgătesc !e măsura

consumării.

>','' ;işe tehnolo!ice şi sche"e tehnolo!ice

Coala




;işa tehnolo!ică N)9

(@roale din peşte

Materia pri"ă Masa brută Masa netăTrescă0in semi(abricate8Trescă0in (ile8TrescăPine din gr+uBa!te sau a!ăPesmeţi

Masa semi(abricatului8<răsime culinară sau ulei *egetalMasa !+r>oalelor !ră>ite<răsime culinară

5/

%2

2/'5&#'-

353%

2#

2#

2#'5&#'-

''#5

'--%

(roces tehnolo!ic

<peraţii pre!ătitoare

$e s!ală "i se curăţă !e"tele "i se obţine (ile) care se !orţionează "i se dă !rin ma"ina de

tocat carne +m!reună cu !+inea +nmuiată +n la!te sau a!ă.

Tehnica preparării În (ar"ul obţinut se adaugă sare) !i!er negru !isat) bine se amestecă. 0in masa tocată de

!e"te se (ormează !+r>oalele) se !anează +n !esmeţi) se !ră>esc !e ambele !ărţi !e tigaie

tim! de 5 ; '- min "i se aduce !+nă la gata +n rolă tim! de # min.

(re$entarea şi servirea

Ba ser*ire se deser*e"te cu garnir "i se toarnă sos ditro !arte sau se toarnă cu margarină.

<arnirele recomandate ; carto(i (ierţi) !iure) legume (ierte "i !isate

$ourile8 de tomate) din sm+nt+nă)din sm+nt+nă cu cea!ă.

Coala




;işa tehnolo!ică N),

Bniţel natural din peşte

Materia pri"ă Masa brută Masa netă

$udac0in semi(abricat8$udac0in (ile8TrescăCea!ă uscatăPătru>el *erdeaţăBa!te sau a!ăOuăPesmeţiMasa semi(abricatului87lei *egetal sau grăsime culinarăMasa "niţelului !ră>it7nt sau margarină

'%%

''5

/-&-5

'K'-'&3

'-3#

5#

5#

5#'%5'&

'&#'-

'--#

(roces tehnolo!ic


$!ălam) e*iscerăm) se!arăm carnea de oasele !e"telui "i taiem +n bucăţi) amestecăm cu

cea!ă uscată) *erdeaţă de !ătrun>el "i trecem !rin ma"ina de tocat carnecu re"ou mai rar.

Tehnica preparării

Masa !regătită o sarăm adăugăm!i!er negru !isat) (ormăm "niţelul de (ormă o*ală) se

+nmoaie +n ou) care a (ost bătut !re*enti* cu la!te) !anăm +n !esmeţi "i !ră>im !e ambele

!ărţi tim! de 5 3'- min "i se aduce !+nă la gata +n rolă tim! de # min.


Ba deser*ire "niţelul se toarnă cu grăsime "i se adaugă garnira. $e recomandă garnira de8

carto(i (ierţi) carto(i !ră>iţi) legume !isate cu grăsime.

Coala




;işa tehnolo!ică N)>

Rulou din peşte


Ntiucă

0in semi(abricat8

Ntiucă

0in (ile8

TrescăPine de gr+u

Ba!te sau a!ă

Masa tocată de !e"te

7m!lutura8

Ciu!erci albe !roas!ete

Cea!ă uscată

<răsime culinară

Ouă

Masa um!luturii8

Pesmeţi !entru !anare

Masa semi(abricatului

<răsime culinară

Masa ruloului gata

'#-

/&

2'5

&

3

'%

&2

'K%

3

3

3

2-

2-

2-'5

&

'--

'K'-

&&K''

2

&#

'&#

'--

Coala




(roces tehnolo!ic


Pentru um!lutură8 (ierbem ciu!ercile "i le tăiem (elii) cea!a uscată se taie) se sotează "i

se +m!reunează cu ciu!ercile) se adaugă ouăle (ierte) tăieate) sare) !i!er negru !isat "i se

amestecă.

Masa tocată se !regăte"te ca +n (i"a tehnologică 13'.

Tehnica preparării

Masa !regătită de masă tocată se aran>ează !e un ti(on umectat +ntr3un strat cu grosimea

de '.# ; & cm) la mi>loc de3a lungul stratului se !une um!lutura. $e unesc marginele

masei +n a"a (el ca o margină a rulouilui să aco!ere !e celălalt. uloul (ormat) se !resoară

cu !esmeţi) se stro!e"te cu grăsime) se +mbolde"te cu cuţitul +n & ; locuri "i se coace la

tem!eratura de &#- ; &5--

C tim! de &- ; - min.


Ba deser*ire ruloul se taie bucăţi c+te ?& ; bucăţi@ la !orţie) se adaugă garnirul) sosul se

ser*e"te a!arte sau alături de rulou. <arnirurile recomandate8 carto(i (ierţi "i carto(i !ră>iţi.

$osurile8 de tomate) de tomate cu legume) de sm+nt+nă) de sm+nt+nă cu cea!ă.

Coala




;işa tehnolo!ică N)

ra$e de peşte tocate


$udac

0in semi(abricat8

$udac

0in (ile8

Trescă

Pine de gr+u

Ba!te sau a!ă

Masa tocată de !este

7m!lutura8

Cea!ă uscată

<răsime culinară

Ciu!erci albe !roas!ete

Pesmeţi

Masa um!luturii8

Pesmeţi

Masa semi(abricatului

<răsime culinară

Masa zrazelor gata8

<răsime culinară

'#

/-

2/

'5

&#

3

&2

'%

'.#

3

2

3

5

3

#

2#

2#

2#

'5

&#

'-2

&&K''

'K'-

'.#

&'

2

'-

5

''-

#

Coala




(roces tehnolo!ic


Ciu!ercile le (ierbem "i le tăiem (elii) cea!a uscată o taiem mărunt "i o sotăm)

amestecăm +m!reună cu ciu!ercile) adăugăm sare) !i!er negru !isat "i amestecăm masa

obţinută.

Tehnica preparării:

Masa tocată de !e"te o !regătim ca +n (i"a tehnologică 13') (ormăm +n (ormă de turte cu

grosimea de ' cm. Ba mi>loc se !une um!lutura) marginele turtelor se li!esc) se !anează

+n !esmeţi) d+ndu3le (ormă o*ală "i se !ră>esc. $e aduc !+nă la gătinţă +n rolă tim! de ? 3#

min@.


Ba deser*ire se dau cite & zraze la !orţie se toarnă cu margarină se adaugă garnira. $osul

se ser*e"te a!arte sau sa adaugă la zraze. $e recomandă garnira ; carto(i (ierţi) !ră>iţi)

legume (ierte in drăsime) legume !isate cu grăsime. $osurire ; ro"u de bază) de ro"ii.

Coala




;işa tehnolo!ică N)F

Chi%tele din peşte


$udac0in semi(abricat8Trescă sau macrurus0in (ile8TrescăP+ine de gr+uBa!te sau a!ăCea!ă uscatăFăină de gr+u

Masa semi(abricatului87lei *egetalMasa chi(telelor +nabu"ite

'#

%2

2/'&-'%5

353

2#

2#

2#'&-'5

''55'--

(roces tehnolo!ic


$!ălăm) e*iscerăm) taiem bucăţi) "i trecem !rin ma"ina de tocat de două ori +m!reună

cu cea!a curăţită "i taiată bucăţi "i !+inea +nmuiată +n la!te.

Tehnica preparării În masa !bţinută adăugăm sare) !i!er negru !isat) bine se amestecă"i se (ormează bile

cite ; # bucăţi la !orţie) se !anează +n (ăină) se toarnă cu sos) se adaugă a!ă ?'- din

masa sosului@ "i se +năbu"ă '- ; '#.


Ba deser*ire !e chi(telele se toarnăsosul +n care sa +năbu"it. $e recomandă garnira de8

orez (iert) carto(i (ierţi)!iure de carto(i. $osurele8 de tomate) de tomate cu legume) de

sm+ntănă cu ro"ii.

Coala

http://bonappetit.com.ua/uploads/posts/2009-06/1244366367_end.jpg




;işa tehnolo!ică N)+

(erişoare din peşte


$omonP+ine de gr+uBa!te sau a!ăOuăCea!ă uscată

Masa semi(abricatului8Masa !eri"oarelor gata8

''&-'K#'%

33

2#'&-5'

''5'--

(roces tehnolo!ic


Masa tocată de !e"te se !regăte"te ca +n (i"a tehnologică 13' .

Tehnica preparării

În masa tocată se adăugă cea!ă) ouă "i condimente ?+n masa tocată din !e"te ne gras se !oate de adăuga su!lementar margarină de masa c+te #35 g la !orţie@) bine se amestecă) se

!orţionează la bile cu masa de'# ; '5g si (ierb '- ; '# min.


Ba deser*ire la !eri"oarele se adaugă garnirul "i se toarnă cu sos. <arnira8 orez (iert)

carto(i (ierţi) !iure dun carto(i) legume (ierte cu grăsime. $osurile8 de ro"ii) din sm+nt+nă)

din sm+nt+nă cu ro"ii.

Coala




;işa tehnolo!ică N)G

0u%leu depeşte


$udac

sau trescăBa!teFăină de gr+u7nt$areOuăMasa (inită a su(leului87nt

&-.'

'&%&##

-.5K&

''#.#-#

/%.#

/%.#&##

-.5'#

'--#

(roces tehnolo!ic


$e curăţă !e"tele) se s!ală) se obţine (ile (ără oase "i !iele) se (ierbe !+nă la gata) du!ă

care se toacă de două ori +n ma"ina de tocat carne cu re"ou des. În masa mărunţită de !e"te

se adaugă sosul dens de la!te) unt) gălbenu" "i bine se amestecă.

Tehnica preparării

A!oi se amestecă atent "i se adaugă albu"ul sbătut !+nă la s!umă. $u(leul se !une +n

(ormă se unge cu unt "i se (ierbe la aburi !+nă la gătinţă.

Pentru sosul de la!te8 (ăina bine se usucă) se dezol*ă cu la!te (ierbinte "i se (ierbe # ; %

min.


$e deser*e"te !e"tele cu garnir "i unt. <arnira !entru dieta ' # %K'- ; terci de hri"că

li!icioasă) terci de orez li!icios) !iure de carto(i. Pentru dieta / ; !iure de bostănei) !iure

din mazăre*erde) garniră din legume.

Coala



#-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

;işa tehnolo!ică N)H

(udin! din peşte


$udac

7ntBa!te$areP+ine de gr+uOuăMasa obţinută7nt

&-5.

#&#''#& b'-#

'--

#&#''#5.2''##

(roces tehnolo!ic


File de !e"te (ără !ile "i oase se +m!arte +n două !ărţi8 o !arte se toacă !rin ma"ina de

tocat carne +m!reună cu !+inea +nmuiată +n la!te) iar restul se (ierbe "i se răce"te.

Tehnica preparării

Pe"tele mărunţit se amestecă cu acel (iert"i se toacă +m!reună +n ma"ina de tocat carne

!rin re"ou des. 0u!ă aceasta +n masă se adaugă unt) gălbenu" "i se amestecă) a!oi se

+ntroduce +nceti"or albu"ul bătut !+nă la s!umă. Masa gata se !une +n tigaia !re*enti*unsăcu unt "i se (ierbe la aburi.


Pudingul se deser*e"te cu garniră) unt sau sos. <arnira8 tăiţei (ierţi) carto(i +n la!te) !iure

de bostănei) !iure de carto(i) *arză +nabu"ită +n sm+nt+nă) garniră de legume. $osurile8 sos

de la!te cu morco*) sos de (iertură de legume cu ou) sos alb +n bulion de !este

Coala



#'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

;işa tehnolo!ică N)-

(astă "arinărescă


Pe"te sărat7nt7leiOuăPi!er $are de lăm+ie

&---'-&K#33

'---'-'-

-.-&-.-&

(roces tehnolo!ic


Pe"tele se s!ală cu a!ă rece) se curăţă de intestine) se +nde!ărtează ari!ioarele) codiţa si

!ielea. 0u!ă ce se dezosează) carne se trece de mai multe ori !rin ma"ina de tocat carne

cu sita deasă. Pasta se amestecă bine cu margarină "i adaosul de ulei) sare de lăm+ie

dizol*ată +n a!ă rece "i !i!er.

Tehnica preparării

Cu a>utorul unei linguri de lemn sau tel)se bate bine com!oziţia !+nă se obţine o masă

(ină omogenă. Ba aceasta se adaugă ouăle (ierte tari) tăiate in cuburi nu!ra mici !entru a

nu se s(ar+ma.

Această !astă se consumă ca gustare +nainte de masă) la sand*iciuri "i tartine.

$e !re!ară numai din !e"te ocanic sărat sau a(umat) mare sau mic.


Ba ser*ire) se !ot !une deasu!ra (elii de lăm+ie) masline) (runze de !ătrun>el) rondele de

cea!ă s.a.

Coala



#&Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

;işa tehnolo!ică N)9*

Crochete de Merlucius


Merlucius7nt7leiOuăPesmeţi

FăinăBa!teCea!ă

&-5.%'#-&K#&-

&##-&#

'--'#-'-&-

&##-&-

(roces tehnolo!ic


Pe"tele decongelat se curăţă de solzi) se +nde!ărteză intestinele) se s!ală "i se !une la

(iert +m!reună cu cea!a tăiată mărunt. 0u!ă ce a (iert) se scot oasele. Carnea se toacă inma"ina de tocat carne cu sita mică.

Tehnica preparării

$e !re!ară un sos alb din unt to!it ) +n care se !une (ăină dizol*ată +n la!te. $e adaugă

restul de la!te "i se (ierbe a!ro,imati* &- min) a!oi se strecoară "i se lasă să se răcească.

Tocătura de !e"te se !une +n sos +m!reună cu două ouă) sare "i !i!er du!ă gust. $e

amestecă !+nă cănd com!oziţia se omogenizează bine.

0in această com!oziţie se (ac crochete care se trec !rin ou bătut "i !esmeţi. $e !ră>esc +n

ulei !+nă se rumenesc !uţin.


$e consumă calde sau reci.

Coala




/6' (re$entarea5 decorarea si servirea preparatelor:

6ucatele "i băuturile sunt nu numai sursa noastră de e,istenţă) dar "i o ocazie !lăcută de ain*ita toţi !rietenii "i a!ro!iaţii.

0ar dacă +i in*ităm la o masă de sărbătoare) atunci bucatele "i băuturile trebuie să (ie nu

numai gustos !regătite) dar "i cu un as!ect e,terior a!etisant.

=,istă "i !ro*erbul SA" mnca cu ochii:.

Încă din *remurile trecute se !ăstrează tradiţiile aran>ării unei mese (rumoase. Ni

bucătăriile clasice din Asia ; China "i Da!onia atrag o atenţie deosebită garniturii alese "i

com!oziţiei de decor.

Im!ortanţă deosebită are !rezentarea bucatelor) cum se !ri*esc "i cum sunt ornate.

Arta !rezentării "i decorării bucatelor se datorează mai +nti originalităţii "i (anteziei

(iecărei gos!odine. Pentru ca un !re!arat să arate bine) se necesită unele elemente de

ornare.

3 Alegerea *eselei !otri*ite este !rimul !as +n realizarea ideii de !rezentare a

!re!aratelor.

Aici este im!ortant materialul din care este con(ecţionată *esela ce ne !ermite

determinarea originalităţii "i !ro*inienţii bucatelor.

4esela din !orţelan "i al!acă argintată !oate (i utilizată !entru orice ti! de masă att la

cele lu,oase ct "i la cele mai !uţin lu,oase.

Orice !re!arat are as!ect estetic !lăcut +n ast(el de *eselă. 4esela din !orţelan actuală de

regulă este de culori deschise cu elemente u"oare de decor.

Cristalul "i sticla de calitate se +ntrebuinţează adesea la ser*irea deserturilor) salatelor ;

coctail) băuturilor.

Coala




4esela din ceramică re!rezintă stilul naţional al bucatelor. O im!ortanţă ma>oră o are "i

(orma *eselei +n !rezentarea !re!aratelor) care ne !ermit conturarea reu"ită a (ormei

iniţiale a bucatelor. 0e e,em!lu (ar(uriile "i !latourile o*ale ; !entru bucatele din !e"te.

0i*ersitatea (ormelor de *eselă ?rotundă) alungită) !ătrată mai +ntinse "i mai

adnci cu sau (ără !icioru"@ ne !ermite de e*idenţiat "armul !re!aratului "i a mesei +n

+ntregime.

3 <rnarea !ro!riu ; zisă a !re!aratelor este următorul !as im!ortant +n !rezentarea lor.

Ornarea !re!aratelor se (ace din ingredientele ce intră +n com!onenţa bucatelor)

(olosind di*ersitatea garniturilor alese) care !ot (i sim!le sau com!le,e.

=lementele de ornare sunt destinate !entru a (i consumate) cu unele e,ce!ţii.

Pentru decoruri se (olosesc !roduse naturale) +nzestrate cu culori *ii. 0acă este ne*oie de

coloranţi ?e,em!lu8 la articolele de co(etărie@ (olosim ; naturali.

Pentru ornare se (olosesc !roduse gastronomice din com!onenţa bucatelor unt) ouă)

legume "i (ructe !roas!ete) (ierte sau conser*ate) *erdeaţă.

Bista legumelor !entru ornare cu!rinde8 ro"iile) castra*eţii) ridichea) morco*ul) s(ecla)ardei gra"i) oli*ele "i măslinele) ciu!ercile.

0in (ructe8 lămia) !ortocalele (ructe marinate8 gutui) !oamă) !rune etc.

Princi!iile de bază la decorarea !re!aratelor sunt8

3 0ecoraţia trebuie să cores!undă !re!aratului.

3 $ă se res!ecte armonia culorilor.

3 =lementul de ornare să (ie sim!lu "i să e*idenţieze (orma naturală a !re!aratului.

3 0ecorarea *a (i mai atrăgătoare) dacă e o(ormată +ngri>it.

3 Aran>area estetică +n *eselă re!rezintă decorul (inal al !re!aratului. Far(uriile nu trebuie

să (ie su!ra+ncărcate) cu marginile libere "i +ngri>ite.

Coala



##Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

Cte*a s(aturi !entru ornare Mai !utem obţine !rin tăiere unt go(rat. STranda(irii: din unt +i modelăm cu a>utorul

!o"ului de bucătărie) untul !ăstrat la tem!eratura camerei se bate cremă) cu care um!lem

!o"ul "i (ormăm (loarea !rin li!irea multor !etale una de alta.

Prin combinarea untului cu *erdeaţă tocată !regătim ; Suntul *erde:) care este (olosit

!entru decorarea bucatelor din !e"te de e,em!lu S!e"te um!lut:.

3 Obţinem elemente de decor din ouă (ierte tari ce se taie di*erse (orme cu a>utorul

instrumentelor8 (eliuţe) rondele) cubu"oare) >umătăţi.

3 0in roşii !roas!ete de calitate cu a>utorul unui cuţit cu lamă medie tăiem s!iralat

coa>a cu lăţimea de '.# ; & cm +nde!ărtnd mi>locul) !rin răsucire obţinem S(lori:

cu care !utem +n(rumuseţa bucatele. SFrunze: din ro"ii !rimim !rin tăierea +n "ase

!ărţi identice a legumei din care se +nlătură mi>locul. $e mai decorează bucatele cu

rotiţe ?(rigăruii@) (eliuţe) >umătăţi +n (ormă de zigzag ; !entru ro"ii um!lute.

3 #orco$ul se (olose"te +n stare !roas!ătă sau semi(iert +n a!ă !uţin sărată cu adaos

de oţet. 0in morco* obţinem s!irale cu a>utorul cuţitului s!iralat) bile) (lori. 0in

morco*ul tratat termic ; Stranda(iri:.

3 0in sfecla roşie semi(iartă se (ac cei mai tandri tranda(iri ro"ii) care seutilizează la

+n(rumuseţarea multor gustări.

3 0in ardeii %raşi !roas!eţi sau conser*aţi obţinem o gamă de cerculeţe) (elii) lalele

!rin +nde!ărtarea cotorului cu seminţe "i a!licarea unei tăieturi (rumoase "i

calitati*e. Cu care !utem decora salatele) tartinele) gustările reci ".a.

0in castra*eţii muraţi se (ac (lori) (runze e.t.c.

3 0in ridiche ; S(lori: de ti!ul !etalelor de tranda(ir. Între (iecare !etală se (ac # tăieturi

mici.

Pentru Sbuton: ; ridichea se taie !nă la mi>loc de !atru ori) !er!endicular de "ase) o mai

!utem tăia cu un cuţit mic +n (ormă de zigzag !e mi>loc) >umătăţile se se!ară.

Coala



#2Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

3 Cu cuţitul de răzuire a liniilor !e coa>a (ructelor de lăm&i "i portocal ) a!oi !rin tăierea

!er!endiculară a rondelelor) obţinem elemente de ornare !entru marginile !aharelor sau

rondelele se taie !nă la mi>loc "i se răsucesc +n !ărţi o!use) sau se +m!art +n cte*a bucăţi.Bămile se (olosesc la ornarea tartinelor) bucatelor din !e"te ".a.

'alata "i $erdeaţa de !ătrun>el) mărar este decorul cel mai des +ntrebuinţat la orice (el de

bucate. O crenguţă de *erdeaţă schimbă com!let as!ectul e,terior al !re!aratului.

+. #rincipii de sanitarie si igiena pentru procesele te$nologice de pregatire

a preparatelor acestei grupe de bucate;

F'9'Cerinte sanitaro)i!ienice %ata de locul de "unca5echipa"ent5 inventar si vesela

Igiena cere o atenţie deosebita la intre!rinderile de alimentaţie !ublică.Igiena deţine un loc

!rinci!al in !re*enirea +mbolnă*irilor. =a constă dintr3un "ir de reguli sanitare) care trebuie să (ie

res!ectate de lucrătorii din unităţile alimentaţiei !ublice.es!ectarea regulilor de igienă !ersonală

are o im!ortanţă mare !entru !reintim!inarea contaminării hranei cu microbi) ce !ot cauza a!ariţia

in(ecţiilor ce duc la into,icaţia alimentară.Igiena !ersonală a lucratorilor +mbunătăţesc cultura

deser*irii !o!ulaţiei "i este un indice im!ortant al culturii generale +n cadrul unităţii alimentaţiei !ublice.egulile de igienă !ersonală !re*ăd un "ir de cerinţe igienice (aţă de intreţinerea cor!ului)

m+inilor "i a ca*ităţii bucale intr3o curăţenie sanitară "i e,aminarea medicală a lucrătorilor

alimentaţiei !ublice.

O im!ortanţă deosebita se acordă +mbrăcămintei sanitare. Fiecare lucrător este obligat să res!ecte

următoarele cerinte +n tim!ul !urtării hainelor sanitare8

'.să se !ăstreze curată "i bine ingri>ită

&.să nu se (olosească bolduri sau ace !entru incheierea halatului

.să nu se !una +n buzunare obiecte in !lus

.c+nd iese din blocul alimentar să scoată hainele sanitare) c+nd intră să le +mbrace) s!ăl+ndu3se +n

!realabil !e miini

Coala



#%Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

#.să nu intre cu hainele in *iceu

2.+nainte de eliberarea hainei gata si odata cu murdarirea ei se schimbă hainele sanitare

%.+mbrăcămintea sanitara se !ăstreaza se!arat de celelalte haine.

Prin res!ectarea condiţiilor igienico3sanitare im!use de sistemul G.A.C.C.P. o(eră clienţilor săi

!roduse de calitate "i +n acela"i tim! +i !rote>ează +m!otri*a oricarui risc ce ar !utea să a!ară +n

tim!ul !rocesului de !relucrare care ar !une in !ericol sănătatea si securitatea lor.

7nităţile de !ro(il alimentar trebuie să deţină toate s!aţiile "i dotările necesare unui !roces

organizat cum ar (i8 s!aţiile de de!ozitare) s!aţii !entru o!eraţii !reliminare s!aţii !entru !roceseculinare s!eci(ice s!aţii !entru s!ălare "i dezin(ecţie utila>e) *eselă) reci!iente s!aţii !entru

e*acuarea de"eurilor s!aţii de des(acere) res!ecti* ser*ire gru!uri sanitare ?*estiare) de"euri)UC3

uri@.

Organizarea igienico3sanitară a s!aţiilor de lucru "i a (lu,ului tehnologic +n unităţile de alimentaţie

stabilită +n con(ormitate cu !rinci!iile G.A.C.C.P. creează un sistem de relaţii (uncţionale "i ra!ide

+ntre com!artimentele care +n !lus asigură "i o !rotecţie e(icientă +m!otri*a oricăror (actori de risc ce

ar a(ecta sănătatea "i securitatea consumătorilor.

F',' Marcarea inventarului la locul de "uncă'

Modul de iluminat al intre!rinderii date este indirecta3 cind lumina este diri>ata catre

!la(on ) !ereti de unde se re(lecta in restul inca!erilor.Alegerea ti!ului de lumina !entru o

unitate de alimentatie este) in !rimul rind) o chestiune de gust) de ra(inament si) in al doilea

rina una economica) a*ind in *edere costurile materialelor ) durata utilizarii) modul de

intrtinere si consumul realizat.

Bumina naturala !rin *itrine si (erestre trebuie sa (ie utilizata cit mai mult atit in s!atiile

de ser*ire) cit si in cele de !roductie si ane,e.

Instalatia de *entilatie3conditionere este a!reciata indis!ensabila in locurile !ublice) ea

asigurind senzatia de com(ort materializata !rin tem!eratura) umiditate constanta in aer

!uri(icat.

Coala



#/Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

Conclu$ii

În urma acestui !roiect de an cu tema8 6ucatele !re!arate din masă tocată de !e"teQlatehnologia alimentaţiei !ublice am (ăcut o !ro(undă cercetare a di*erselor s!ecii de !e"ticare !ot (i consumaţi anume !entru aceste ti!uri de bucate.

6ucatele de !e"te sunt (oarte im!ortante +n alimentaţia noastră deaceia noi trebuie cu oadincă !recauţie să !re!arăm !entru a nu !ierde din calitatea !rodusului) !entru ai !ăstramulţimea de *itamine "i nutrimenţi ce se conţin +n el.

Pe"tele este un !rodus alimentar necesar. 0u!a com!onenţa sa chimaică cedează !uţin

cărnii animalelor domestice) iar du!ă conţinutul de substanţe minerale *itamine "i gradul deasimilare a albuminelor de!ă"e"te carnea.

Pe"tele chear se +ntrebuinţează des +n alimentaţia dietetică deoarece !oate +nlocui carnea

animalieră) care este un !rodus greu asimilabil.

Ni deci !entru a !re!ara bucate din !e"te "i n3a!erde din calitatea lui "i !entru al (ace

atrăgător !entru consum) ceia ce este (oarte im!ortant) trebuie sa "tim correct să3l

!re!arăm.

Coala



2-Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

4iblio!ra%ia

'. 6iblioteca Tehnico3Ntiinţi(ică a 7ni*ersităţii Tehnice a Moldo*ei

&. 6iblioteca e!ublicană Tehnico3Ntiinţi(ică

. 6iblioteca Munici!ală 6.P.Ga"deuQ

. 6iblioteca 1aţională a e!ublicii Moldo*a

#. Internet VVV.google.md

2. WXYZ[\] Z^_^`Z \ ]\[Z[f \^\ j kk K `Y Z^]_\^ .[Ypo

%. QQTehnologii generaleQQ D. Ciumac

5. Tehnologie culinara ) de co(etarie si !atisserie: <. Pir>ol

/. 6ucatarie creati*a: 1. 1iculescu

'-. Tehnologia !re!ararii bucatelor: Ro*alio* ''. Tehnologia !roduselor alimentatiei !ublice 9 Bilia Moraru

'&. Q0i*ersitatea bucatelor lumiiQQ Geinz Rnobloch

Coala

http://www.google.md/

http://www.google.md/



2'Mod. Coala 1r.document. $emnat. 0ata

Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste

Documents

Transcript of Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza Din Masa Tocata Din Peste