INTRODUCERE

Mascarpone este o brnz uoar, cremoas, fcut din smntn, cu acid citric. Mascarpone este o brnzproaspt foarte gras i foarte fin. Mascarpone este o brnz moale tipic din Lombardia, originar din zona de Lodi. Termenul deriv probabil de la mascarpone 'mascherpa', care, n dialectul local nseamn smntn. n mod tradiional a fost pregtit n timpul srbtorilor de iarn, dar astzi, datorit tehnologiei moderne, este produs tot anul i este pe tablete de naionaliti diferite. n unele ri precum Statele Unite, se nlocuiete cu crema de branz mascarpone, preparate cu un produs similar, dar diferite de tehnologie.De asfel regiunea Lombardiase laudcu cele mai delicioase preparatepe baz de brnz mascarpone.Mascarpone este un ingredient folosit de buctria italian pe care le utilizeaz pentru a pregati mai multe creme i prjituri. Combinaii, care nu se opresc aici, deoarece amestecurile cu fructe proaspete, de exemplu, cpuni, zmeur, sau chiar ciocolat i cafea.n patiserie, aceast brnz se foloseteca baz pentru tiramisuprecum i alte produse. Sefolosete ca ingredientde baz pentruunele sosuri i specialitiitaliene.

1. Analiza comparativa tehnologiilor din ari strintatepentrurealizarea producieiproiectate.

La fabricarea brnzeturilor se folosesc numeroase utilaje specifice numai obinerii acestor produse care diversific mereu datorit numeroaselor sortimente de brnzeturi fabricate i a modernizrii procesului tehnologic .Pentru obinerea unor brnzeturi cu compoziie determinat conform standardelor este necesar o anumit valoare a raportului grsime /substana uscat n lapte prelucrat.Standardizarea presupune reglarea coninutului de grsime din lapte sau dintr-un produs lactat prin adaosul de smntn sau de lapte degresat pentru a se obine un produs cu coninut dat de grsime.n instalaiile moderne de prelucrare a laptelui standardizarea se realizeaz continuu fiind de obicei,combinat cu operaia de separare.n principiu, o instalaie de standardizare constdintr- o bateriede ventile de control, manometre, conductoare de debit i densitatemontate pe conductele de alimentarei evacuareale separatoruluicentrifugal i conectatela un panou de comand.Quark este un tip de brnz proaspt, cunoscut sub numele de tvorog, topfen, etc.Este moale, de culoare alb. Brnza Quarkeste obinut dinlapte degresat unde se introduce o cultur de bacteriiobinut din lapte de unt sau din stomacul vielului. Dupa 24 h se las n van iar dupa aceea se taie coagulul i lasa s se scurga zerul. Poate fi dup aceea amestecat cu smntn s aiba 20 sau 40% grsimei aa este comercializat.n Germania, Quark este vndut n glei de plastic i mici, deobicei, vine n dou soiuri diferite, 'Magerquark' (cuarc slaba) i 'Sahnequark' (cuarc crem).Este adesea folosit pentru prjituri, deserturi i la diferite preparate culinare.Diferena dintre tehnologia de fabricare a brnzei mascarpone ia brnzei quark este c coagularea la mascarpone se face prin nclzire iar la quark se face cu bacterii obinute din stomacul vielului.[2]

2. Principalelecaracteristicii ale materiilor prime, auxiliarei aleprodusuluifinit.

2.1. Principalele caracteristici ale materiei prime.LapteleLaptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup ftare (lapte colostru ). Este un lichid de culoare alb-galbui,cu gust dulce i miros caracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst, stare de sntate.Laptele de vaca are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de 12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime.Substane organice:A. Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina ), acizi grai liberi.B. Substane azotate:1. substane proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze -lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidic ; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).2. substane neproteice: acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.C. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.D. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B112, C, D, E, K, P. Substane anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Lipidele lapteluiGrsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafat de o membran lipoproteic.Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral; are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37 0C) astfel nct n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt:- volatili solubili (butiric, caproic);- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));- puin volatili: acid lauric (C12);- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);- acizi grai nesaturai cu o legatur dreapta: acid oleic, C10 C16;- acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.Acidul oleic, palmitic i stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia 1/3 o reprezint acidul oleic.Globula de grsime:1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat3. membrana lipoproteic.Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei straturi. n structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice.

Proteinele lapteluiConinutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului i proteozo-peptonele.Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN.Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substane azotate neproteice, proteozo-peptone.Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele zerului.Cazeina se gaseste sub form de micelii.Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.

Glucidele lapteluiLaptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimandu-i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilata, N-galactozamina acetilata ), acide (acidul sialic este legat de lactoza i substanele azotate).Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza, din snge i acizii volatili produi n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactailor, i la maturarea brnzeturilor.n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc prin poziia unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalta: sau lactoza anhidra trece reversibil in sau lactoza hidrat si lactoza (anhidra sau hidratata trece in lactoza (anhidra sau hidratat). n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de cretere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).Vitaminele lapteluiLaptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor. Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B112, C, D, E, K, P.

Enzimele lapteluiEnzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal solubile, dotate cu activitate catalitic.Se mai numesc i biocatalizatori . n lapte exist 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cand enzimele provin din sange prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme).n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din primele 3 clase care prezint importana sub urmatoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui.Principalele tipuri de enzime din lapte:- oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza; transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza; hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalina, proteaza, amilaza, lizozimul.

Gazele lapteluiLaptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere predomin CO2, dupa care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade, crescnd cantitatea de O2 si N2. Laptele conine i mici cantiti de NH3.[3]

Principalelecaracteristici fizicei chimicepentru un lapte normalsunt urmtoarele: densitate la 20 C= 1,029 1,033 g/ cm; caldura specific= 0,93 cal / g .gr; punct de congelare= - 0, 55C; pH = 6,6 6,8;aciditatea exprimatn grade Thorner= maxim 21T; indice de refraciela 20 C = 1,35

Microflora lapteluiLaptele prezint nu numai un produs alimentar foarte preios, dar i un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conine ntotdeauna un numr mai mic sau mai mare de bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare i este condiionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzute pentru obinerea i tratamentul primar al acestuia n lptriile de ferm.Microorganismele ntalnite n lapte sunt de trei tipuri: drojdii, bacterii i mucegaiuri. Sunt incluse mai multe grupe de bacterii: Bacterii gram - pozitive: Lactobacillaceae, Streptococaceae; bacterii homofermentative (transforma lactoza in acid lactic): Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substante si gaze): Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis; genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillus mycoides; genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenus; Bacterii gram- negative reprezentate de: Enterobacteriaceae- gen Escherichia (E. coli), Enterobacter (E. aerogenes), Pseudomonas alcaligenes toate nedorite in lapte Drojdiile pot avea un rol negativ, cnd fermenteaz lactoza cu formare de alcooli i gazeSacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris;pot avea un rol pozitiv: Torula chefiri,Torula cumas. Mucegaiuri: rol negativ: Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri,Mucor mucedo, Oedium lactis (mucegaiul laptelui).-rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti (se folosesc in tehnologia brnzeturilor).Prin lapte se pot transmite o serie de boli ca: tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, antrax, infectii stafilococice i streptococice. De aceea controlul microbiologic al laptelui i produselor lactate se impune cu necesitate pentru stabilirea strii igienico-sanitare a produselor.[4]

2.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliareMateriile auxiliare folosite la fabricarea brnzei mascarpone sunt:-acidul citric;-materialede ambalaj:PET , folia de aluminiu , capace din plastic , etichete;-apa;

Acidul citricse prezint ca substan anhidr(C6H8O7), sau ca monohidrat ( C6H8O7*H2O), se gasetefoarte mult rspnditn natur n esuturilei sucurile vegetale i n special n citrice.Industrial, se obine din sucuri de fructe, n special din lamai, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substane proteice, printr-o fermentaie controlat, dupa care se filtreaza i se concentreaz pana la densitateade 1,24.Sucul esten continuare neutralizati tratat n proporie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat ) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratulde calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acidul sulfuric concentrat.Acidul citric se adaugn branzamascarpone,n scopul stabilizrii aromei, prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelorde aromin aceleai timp, prin inhibarea formarii produselorcu miros neplacut .

Materiale de ambalareMaterialele de ambalaresunt destinate s nveleasc produsul ambalat. Ambalareaeste de asfel, nu numai o partea proceduriii conservrii alimentelor ci i o parte a procesuluide desfacere. Ea reprezint un segment complex, tiinific artistic, dar i controversat al afacerilorBrnza mascarpone se ambaleaz n cutii de plastic cu folie de aluminiu care se inchid cu capace termosudabile. n acest scop, materialul de ambalat trebuie s fie uor de manipulat. Ambalarea secundar, n vedereafacilitrii operaiilorde manipulare, transport,depozitare i livrare se realizeaz n cutii, lzide carton sau n navete din material plastic.Cartonul este folosit pentru confecionareade cutii i lzi din cele mai variate forme i dimensiuniEticheta estetotalitatea informaiilor care nsoesc un produs alimentar n care sunt nscrise pe ambalaj i care ofer consumatorului, detaliile privind caracteristicile produsului.Eticheta unui produs alimentar, trebuie s cuprind n mod obligatoriu:odenumirea produsului;onumele fabricii productoare;oadresa;ocompoziia brnzei;otipulde brnz;oconinutul net;ocondiii de depozitare i pstrare;ovaloarea nutritiv i energetic , raportat la 100 g produs.

ApaSe foloseste ca agent termic, pentru splarea instalaiilor, a pardoselii sau a mijloacelor de transport.Principala caracteristic a apei destinat procesului tehnologic este potabilitatea sa, apa trebuie s corespund standardelor n vigoare.n industria laptelui condiiile de puritate sunt strict limitate, iar consumul de ap este un indicator important al costului de producie.Prezena unor mirosuri sau gusturi ieite din comun, pot influena nefavorabil calitatea brnzei. Gustul i mirosul apei sunt n strns legtur cu compoziia chimic a apei; de asemenea se apreciaz ca prezenta sarurilor.Apa poate sa conin diferite substane n diferite cantiti, iar pH-ul apei este 6,5 - 7,4 duritatea maxim 15 T, iar din punct de vedere microbiologic NTG este 20/ml i numrul bacteriilor coliforme de 3-1011 de apa. Este obligatoriu ca apa s fie ct mai pur i microbiologic i s fie inodor i incolor.[1]

2.3. Principalele caracteristici ale produsului finitMascarpone este o crem de brnzproaspt, foarte gras i foarte fin de culoare alb- galbuie, compact, i uor de ntins.Aroma este delicat, dulce i untoas, cu un gust care ii amintete de smntna, precum i aroma.Valori nutriionale pentru 100 g, brnzei mascarpone.[5]Apa, %Grasimi, %Proteine, %Cenusa, %

44,6346,907,880,59

3. Schema tehnologic pentru obinerea brnzei mascarpone. LAPTE

4. ALEGEREA IDESCRIEREASCHEMEI ADOPTATE

a. Recepiacantitativ i calitativ.Examinarea lapteluise face conform STAS 2418-6. Sortarea se facepe baza rezultatelorobinute n cadrul recepiei calitative a laptelui. Permite dirijarea spre diferite sectii de productie in functie de calitatea si insusirile tehnologice. Caracteristicilebranzeturilorsunt influentateinmare masura de compozitiasi unele caracteristiciale laptelui, in special in continutul de proteine,grasime, calciu, pH. Laptele destinat fabricariibranzeturilortrebuie lipsit de contaminati chimici si de acizi grasi liberi ce producdefecte in branzasi antibioticelecare inhibadezvoltarea bacteriilor.Numarul de analize de efectuateste relativ redus , indicii fizico chimiciisi bacteriologiciideterminatipermitandsa se tragaconcluzii asupra calitatiimateriei primeintr- un timp relativ scurt.Se determina: aciditatea (titrabila sau acida); continutul de grasime, substanta uscata(indirect prin determinarea densitatii); gradul de impurificare; indicii bacteriologii; densitatea;Aciditateaeste unul dinindicii calificativiimportanticare orienteaza asupra gradului de prospetimea laptelui. Un mod obisnuitse determina prin titrareaa 10 ml lapte de NaOH0,1. In taranoastraaciditatea se exprimain grade Thorner (T ) si reprezintanumarul de mililitride solutieNaOH 0,1 n folositipentru neutralizareaaciditatiia 100 ml lapte. Aciditatealimita admisapentru lapteledestinat prelucrariieste de 20 T; o aciditate mai ridicataatrage dupa sine coagulareaproteinelorin timpul tratamentului termic.In societatile moderne, in cazul prelucrariiunor cantitatea mari de lapte, pentru determinarirapidese recurgela determinarea aciditatii active ( pH )cu ajutorulpH- metrului. Acestapermitedeterminareainstantanee a aciditatii.Determinareacontinutului de grasimese face in mod curentprin metoda acidobutirometrica Gerber, care este rapidasi are o preciziesatisfacatoare .Substantauscataa laptelui,materie primase determina densimetriccunoscand corelatia stransa existentaintre continutul de substanta uscata si densitate.Densitatea minima admisaeste de 1,029. O densitateinferioaralimitei admisepoate indicafalsificarea lapteluiprin adaos de apa .Gradul de impurificareconstituie un indiciupretiosprivindsalubritatea laptelui .Se determinaprinproba lactolitrului( trecerea a 1l laptepeste o rondea de material filtrant). De mentionat ca, gradul de impurificarenu este intotdeauna concludentin ceea ce privestenumarulde germeni din lapte.Aceasta se apreciaza dupatimpul de decolorarea unei solutiide albastru de metilen, timpul de decolorarefiind invers proportionalcu numarul de microorganisme. Laptele defoartebuna calitateprezinta un timp de decolorarela 41/2ore.Determinarea titrului proteic metoda se bazeazape proprietateagruparilor aminiceale proteinelorde a reactionacu aldehida formica, eliminat astfelgruparile carboxilice acre se titreazacu solutie bazica. Reactivii folositi sunt hidroxil de sodiu, NaOH, solutie 0, 143n, lipsita de CO2; fenolftaleina, solutie alcoolica 2%; sulfat de cobalt CoSO47H2O, solutie5% oxalat de potasiu C2K2O4( neutru )solutie 28 %; formalaldehida, CH2O, solutie 37 %.Titrul proteicse calculeaza cu relatia:Titru proteic= ( V/2 ) *fin care:V = volumul solutiei de hidroxidde sodiu 0,143 N folosit la a doua titrare in ml;f= factorul solutieide NaOH0,143 NCantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa traga concluziiasupra microflorei rezidualecare supravietuieste procedeului de igienizare(pasteurizare ) aplicat.Receptia cantitativa, se face in tanc de receptiecu pereti dublisi consta in masurareacantitatiisau volumuluide lapte sositla societateacare il va prelucra. In functie de procedeul de masurare, receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica .Masurarea cantitatilorde lapte prin procedee gravimetriceare avantajulca greutatea lapteluinu este influentatade factorul temperatura dar prezintadezavantajulcostului ridicatal aparaturiisi caracteruldiscontinuual operatiei. In principiu, receptia gravimetricaconsta in cantarireape cantareautomateprevazute cu bazinesi cu o eventualainregistraregrafica a valorilor masurate.Prelucrarea de cantitatea mari de lapte a impus folosireaunor metodecontinuide masurare a laptelui inlocuindu-se procedeelegravimetricecu procedee volumetrice . Procedeele volumetriceprezinta avantajulca necesitaaparatura de volumsi cost redus( galactometre ), care practicpoate fimontatain orice punctal traseuluitehnologicpermitandun controlpermanentsi continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic .

b. nclzireaLaptele se incalzeste usorpana se ajunge usorla temperatura de 40 - 45 C. Operatia se realizeaza in schimbatorulde caldura cu manta .Desi metoda este discontinua si lenta, aceastaincalzirenu modificaaproapedeloc proprietatilelaptelui, metoda se aplica cu bune rezultate pentru lapteledestinat branzeturilor.c. Curire centrifugal.Aceasta operatie are ca scop eliminarea impuritatilor din lapte. In acelasi timp are loc si indepartarea leucocitelor din lapte si partial al microorganismelor.Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge. Impuritatile avand o masa specifica sub actiunea fortei centrifuge sunt aruncate pe peretii interiori, se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuate.Prin curatire centrifugala se asigura eliminarea in medie a 40-45% din numarul de leucocite din lapte ceea ce este suficient sa previna in multe cazuri sedimentarea laptelui la curatirea centrifugala. Temperatura optima de realizare a curatirii centrifugale este de 35-40C.Curatitorul centrifugal este cu descarcare continua a namolului acumulat in toba. Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai distantate intre ele decat in cazul separatoarelor de smantana. In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator. Curatitoarele poate functiona atat cu lapte rece cat si cu lapte preincalzit.

d. SmntnireaIn urmacuratiri centrifugaleprodusul principalobtinut este smantanacare va prezenta o culoarealb - galbuie, consistenta vascoasa, cremoasa, fara aglomerari, gust placut, usor dulceag, putin acidifiat, miros caracteristic.[7]e. PasteurizareaEste definita ca procesul de distrugere termica a formelor vegetative ale microorganismelor care incep imediat peste temperatura optima de dezvoltare a acestora.Instalatia utilizata pentru pasteurizare este pasteurizatorul cu placi, in care pasteurizarea se realizeaza in etapa de incalzire (la peste 60 C) si mentinerea la temperatura de pasteurizare si de racire pana la 60 C. Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor a fost introdusa pentru motive igienice dar si cu scopul tehnologic de a conserva laptele si de a-l pregati in vedereainsamantarii cu culturi pure de bacterii lactice. Procesul de pasteurizare realizeaza distrugerea bacilului tuberculozei, Mycobacterium tuberculosis, iar efectul este exprimat prin proba negativa a fosfatazei alcaline, asigurandu-se distrugerea tuturor bacteriilor patogene. Cea mai eficienta metoda de pasteurizare este metoda HTST la 72 C/15 sec., prin care majoritatea bacteriior din lapte pot fi distruse, aceasta metoda este utilizata in industria branzeturilor.Prin pasteurizarea laptelui in industria branzeturilor se urmaresc trei obiective:- distrugerea microflorei daunatoare si oprirea fermentatiei alcoolice;- reducerea consumurilor specificein fabricarea branzeturilor;- distrugerea bacteriilor patogene;Dezavantajele pasteurizarii asupra calitatii branzei:- coagularea mai lenta a laptelui;- formareaunui coagul mai moale;In general, pentru o pasteurizare eficienta, care nu modifica in nici un fel calitatea produsului finit, nu trebuie sa se depaseasca normele cerute la pasteurizarea laptelui de consum: 70 C/15 sec.[6]

f. OmogenizareaSe realizeaza cu scopul de a evita separarea grasimii la suprafata laptelui si pentru o cat mai buna dispersie a globulelor de grasime ramase in masa laptelui si se face in tanc de omogenizare cu malaxor (manta).Cazeina din lapte are rol stabilizator asupraglobulelorde grasime, contribuind la mentinereaacestorain emulsieprin formarea unor particulede protectie la suprafata.Prin omogenizare se miscsoreaza dimensiunilor de grasimesi implicit se mareste suprafata reactiva expusa la lipoliza. Principalele avantajerezultate prin omogenizarea lapteluidestinat fabricarii branzeturilor pot fi rezumate asfel: realizarea unui randamentmai bun prin omogenizarealaptelui destinatfabricarii branzeturilor(reducereapierderilor de grasime in zer ); repartizareamai uniformaa grasimiiin masa de coagul; evitarea procesuluide separarea smantanii in timpul coagularii laptelui; evitarea fenomenului de baterea grasimii in cursul agitarii; datorita unei buneincorporariin coagul , pasta branzeturilor poate suporta temperaturi mai ridicatela prelucraresi manipulari ulterioare , decat produseleobtinute din lapte neomogenizat; coagululobtinut din lapteomogenizatse preteazamai bine la prelucrarein instalatii continue.Omogenizareaare drept scopfragmentare globulelor de grasime, insa are efect si asupra complexuluicoloidal de fosfocazeinat de calciu. Prin omogenizare se reducedimensiunea globulelorde grasimesi creste la suprafatalateralaa acestora de 5- 6 ori. Concomitent se formeaza la suprafata globuleloro membrana din micele si submicele din cazeina si proteine ale zerului. Deci, noile globulede grasime formate se comportaca particule de pseudocazeinasi prezintacapacitatea de a deveni componente ale retelei gelului formatprin coagulare .Utilizareaomogenizariilaptelui la fabricarea branzeturilorse face in urmatoarele cazuri:branzeturi obtinute din lapte recombinat, in special intari in care laptele proaspat este insuficient;n cazul branzei proaspete, in specialcand continutul de lapte este ridicat(10%) omogenizareacontribuiela o pasta omogena si o textura mai bunaa produsului datorita includerii grasimiiin reteaua gelului coagulat.[8]

g. Coagularea smntniiReprezintao etapa esentialapentru fabricareatuturor sortimentelorde branzeturi. Operatia are locin tanc de omogenizarecu malaxor. In aceasta etapa, cazeina din lapte este transformata in gelin structura caruiasunt retinute celelaltecomponente si unele celule microbiene.Coagularea poate fi realizata prin urmatoarele fenomene: proteoliza limitatasub actiunea unor specifice( coagularea enzimatica ); precipitareizoelectricaprin acidifierela pH 4,6 ( coagulareacida ); acidifiere la pH de aproximativ 5,2 la aproximativ 90C.Majoritateabranzeturilorsi apoximativ 75 % din productia totala, sunt obtinuteprin coagulare enzimatica. Unele branzeturirealizate prin precipitareizoelectricaprezinta importantaprin volumul fabricatiei( branza Cottage, Quarg, proaspata). Coagularea(sau inchegarea laptelui) este realizataprin acidifiere(fermentatie lactica)si consta in trecerea cazeineidin solutie in gel, in care cazeina asociata cu substantemineraleformeazao reteatridimensionala. In functiede modulde coagulareaplicat, se obtine un gel lactic sau gelcheag care inglobeazain structura lorglobule de grasime, celule bacterienesi zer .

h. RefrigerareaDupa coagulareasmantanii, lapteleeste lasat la refrigerare 12 ore. Exista agregatede racire(schimbator de caldura), iar depozitarealaptelui racitse aplica in tancuriizoterme.Prin refrigerarenu este impiedicatadezvoltareabacteriilorpsihofile care descompunproteinelesi lipidelecu formare de peptonesi alte substantecare dau produselorun gust si mirosneplacutde invechit, amar. La temperaturiscazute, in laptesi produse lactatese pot dezvoltasidrojdii si mucegaiuriceea ceafecteazacalitateaacestora. In ceea ce priveste modificareacalitatii senzorialeale lapteluicrudsau pasteurizatdepozitattimpmai indelungat s-a constatatca aparefrecventgustulde rancedatribuitmodificariimetioninei, gustulde lipaza atribuitdegradariigrasimilor, gustul invechit, amardatorat descompunerii proteinelorsi grasimilor. Durata maxima de depozitare la 2 - 4 Ccare nu produce modificari estede 2-3 zile.[7]

i. Prelucrarea coaguluiSe realizeazacu dispozitivecare sa permitaprelucrarea mecanizataa coagului. Aceasta operatiese realizeaza in vana Steinecker si implica taierea, maruntireasi scoatereaboabelorde coagulprin crinta.Taierea si maruntireacoaguluise realizeazafoarte atenteste important ca acestea sa fie executatecat mai uniform, in vedereaobtinerii unui bob cu o dimensiunea laturii bobului de coagulde 4-5 cm prin maruntire,bobul de coagulajunge lamarimeaunui bob de mazare.In urmataieri si maruntiricoagului, se elibereazao mare parte dinfaza apoasa, a acestuia, fenomenulpurtand numele de sinereza. Fazaapoasa dincoagulpoarta denumirea de zersi contineaproximativ 50 %din substantauscata a laptelui(98%lactoza, 25% din proteinasi 10 % grasime ). Cand sinerezaeste terminatai nu maieste sub formade micele . Prinsinerezacontinutulde apaal coagululuide apa alcoagului scadede la 87 % la 32- 55%.

j. Trecerea pe sedileAre scopulde a eliminazerul ramasin coagul. Sedilelesunt din canepa, iar operatiaare loc in vana de scurgere.

k. ScurgereaProdusulobtinut se lasa la scurs12h in vana de scurgerepentru a se eliminaexcesul de zer.

l. AmbalareaSe facein cutii care sunt confectionatedin polietilena, cu folie de aluminiusi capacetermosudabile. Cutiile au diferitegramaje de la 250 500 g. Ambalarease realizeazacu masina de ambalatspecificatipului de ambalaj.Ambalareasecundara, in vederea facilitariioperatiilorde manipulare, transport,depozitare si livrarese realizeazain cutiide cartonsau navete din material plastic.[9]

5. Metode de investigare a calitii i compoziiei.Obinerea concentratului proteic din lapte prin ultrafiltrare.Separarea prin ultrafiltrare att a cazeinei cat i a proteinelor serice cu ndeprtarea parial a lactozei i a srurilor minerale, permite obinerea unui concentrat proteic cu proteine, practic, nedenaturate. Concentraia final a substanelor proteice, lactozei i substanelor minerale din concentrat, depinde de gradul de concentrare, realizat prin ultrafiltrare i de parametrii fizici principali ai procesului (temperatura, presiune).Membranele sunt elemente filtrante cu dimensiuni submicronice ale porilor, care permit separarea componentelor din amestecuri complexe. n funcie de dimensiunea porilor,membranele pot reine la suprafaa lor att particule aflate n suspensie (prin microfiltrare), ct i compui dizolvai (prin ultrafiltrare, nanofiltrare, osmoza inversa).UF se poate realiza cu instalaii cu funcionare discontinu, semicontinu i continu.nmetoda discontinu, produsul de prelucrat este introdus, la nceputul procesului, n vana de alimentare, apoi cu ajutorul pompei de alimentare este trecut prin modulul UF. Permeatul rezultat este evacuat, iar concentratul se recircul n van. Procesul se oprete cand concentratul din van are coninutul de substane macromoleculare dorit. n practic sunt necesare treceri repetate peste membran, de 100 ori i chiar mai mult, n funcie de dimensiunea instalaiei i de produs.Avantajul acestei metode const n instalaia relativ simpl i n faptul ca pentru UF de volum redus se ajunge relativ rapid la nivelul de concentraie dorit, deoarece se elimin o cantitate relativ mare de premeat, cand produsul de alimentare este uor peste concentraia sa normal i fluxul de permeat, cnd este ridicat. Un dezavantaj il constituie durata mare de meninere a produsului in instalatie, in special in vana de alimentare, ceea ce favorizeaza dezvoltarea bacteriilor. De asemenea, metoda necesita un consum mare de energie.Metoda semicontinueste o variant a metodei precedente. Instalaia este prevzut cu un sistem de msurare a nivelului din vana de alimentare care comand deschiderea i nchiderea automat a ventilelor. Astfel, exista posibilitatea de a evacua periodic concentratul care a atins gradul de concentrare dorit si de a-l inlocui cu o cantitate corespunzatoare de produs initial. Aceste operatii se realizeaza cu o frecven reglabil.Metodele continuede UF prezinta doua variante de realizare:- metoda cu o singur trecere prin modulul de UF;- metoda cu recirculare intern. n cazul primei metode, produsul trece o sigura data peste membrana, ceea ce determina o suprafata foarte mare a membranei pentru a se ajunge la gradul dorit. Instalatia poate fi prevazuta cu un schimbator de caldura atat pentru preincalzirea produsului de alimentare, cat si pentru racire in cazul cresterii temperaturii datorita pomparii.Industria laptelui este, fara indoiala sectorul din industria alimentara in care procesele de membrana au cea mai larga aplicare, acestea fiind utilizate in cele mai diverse scopuri, de la concentrarea sau fractionarea componentelor (osmoza inversa, ultrafiltrare) pana la separarea macro- sau micro-componentelor si a celulelor microbiene, prin microfiltrare si nanofiltrare.Laptele poate fi utilizat ca atare sau poate constitui materie prima pentru obtinerea unui numar mare de produse finite, cu valoare nutritiva mare.Interesul pentru separarea laptelui prin membrane n vederea concentrrii i prelucrrii n brnzeturi a fost menionat pentru prima dat de Maubois (1971) i Bunggaard (1972).Ulterior, ultrafiltrarea, microfiltrareai osmoza inverse n tehnologia brnzeturilor au fost investigate i prezentate de numeroi autori (La wrence, 1989, Lelievre si Lawrence,1988, Spagler 1991, Ernstrom i Anis, 1985, Costin i Florea, 1997).O important aplicaie a tehnologiei ultrafiltrrii este realizarea concetratelor proteice care s poat fi utilizate ca materie prim n industria brnzeturilor, principa1e1e avantaje fiind cresterea productivitii i posibilitatea de a standardiza compoziia materiei prime, n vederea obinerii unor loturi omogene, din punct de vedere compoziional.S-au realizat studii privind variaia parametrilorcare influeneazoperaia de ultrafiltrare a laptelui degresat. Concentrarea laptelui degresat a fost realizat pn la un factor de concentrare volumic FCV=VL /VR, unde VL= volumul de lapte i VR = Volumul retenatului.[10,11].

BIBLIOGRAFIE

1. Alexe,P; Banu,C; Butu, N; Lungu Cornelia; Rasmerita,D;Vizireanu Cornelia Aditivi i ingrediente pentru industria alimentarEditura tehnica Bucuresti, 20002. Banu, C ; Manualul inginerului de industrie alimentarEditura tehnica,Bucuresti 19993. Banu,C; E. Meleghi Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui Editura Didacticasi pedagogica, Bucuresti,1996;4. Banu,C; Tratat de industrie alimentar Editura ASAB, Bucuresti,20085. Costin,G.M, Departamentulde tiint i ingineria laptelui Universitatea de jos ,Galati,20036. Costin G , tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed.Academica, Galati,20037. http://de.wikipedia.org/wiki/Mascarpone8. http://www.miadieta.it/calorie/Mascarpone.html9. http://www.mila.it/it/prodotti/formaggi-freschi/mascarpone/9..http://www.lumeasatului.ro/vizualizare.php?articol=28510.http://retetedeosebite.wordpress.com/category/branza/11.http://www.biolait.ro/ro/produse/Edam.html

16