CAP I. ARGUMENT

Am ales această temă deoarece aluatul fraged este obţinut foarte uşor, produsele din acest aluat se găsesc în toate patiseriile, sunt foarte gustoase şi atrăgătoare fiind apreciate de consumatorii de toate vârstele mai ales între mese.

Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere devine fraged, sfărâmicios.

Aspectul sfărmicios, prezentat de acest aluat, îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie.

Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, acest aluat are şi o valoare nutritivă crescută. Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub forma de amidon şi zaharoză situează aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime cu valoare energetică, în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte.

Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămâie), uşor sesizată în timpul consumului, contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie.

Având un conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obţinute din acest aluat o perioadă mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scăzută (+4 ... +6°C), ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează.

Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai mulţi factori:

calitatea superioara a materiilor prime folosite;

utilizarea unei făini cu extracţie 30%, dar cu gluten slab;

folosirea unei cantităţi reduse de lichid;

prelucrarea aluatului la temperatura de 17…20°C

utilizarea afânătorilor chimici;

combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi scurtată)

repausul obligatoriu după reparare, circa 30 min, la temperatura de de 4 ... 6°C ;

utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpu1 modelarii preparatelor, pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.

Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de:

consistenţa grăsimii folosite (unt, margarină sau ulei);

varietatea de zahăr (tos sau farin).

În cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând, în mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă.

1

2

CAP II. REŢETA DE FABRICAŢIE

PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ

(din aluat fraged)

Materii prime pentru 100 bucăţi x 85g bucata produs finit

Pentru aluat

făină 2,000kg

unt amestec cu margarină 1,200kg

zahăr farin 0,600 kg

gălbenuşuri 12 buc 0,300kg

bicarbonat 0,10kg

oţet 0,10 l

sare 0,10kg

vanilină 0,0005kg

Pentru modelat

făină 0,100kg

Pentru umplutură

brânză de vaci 4,200kg

zahăr 0,100kg

ouă 9buc 0,45kg

stafide 0,400kg

făină 0,300kg

răzătură de lămâie 0,100kg

Pentru decor

zahăr farin 0,200kg

vanilină 0,0001kg

3

PROCES TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Bicarbonatul se dizolvă în oţet. Stafidele se curăţă de codiţe şi se spală.

Prepararea aluatului

Untul se spumează cu zahărul farin, se adaugă treptat gălbenuşurile de ou, sarea şi vanilina, se continuă baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme, după care se adaugă bicarbonatul dizolvat în oţet. Compoziţia se amestecă în continuare până la completa omogenizare. Apoi se adaugă făina, se amestecă uşor până se încorporează toată cantitatea, după care se lasă la rece circa 30 min.

Prepararea umpluturii

Brânza de vaci se amestecă cu ouăle, zahărul, făina, stafidele şi răzătura de lămâie, până se obţine o compoziţie omogenă.

Prepararea produsului

Aluatul obţinut se împarte în două bucăţi egale. O bucată se întinde cu ajutorul merdenelei pe o coală de hârtie albă presărată cu făină, până se obţine o foaie groasă de circa 0,5cm. Se aşează în tavă, se îndepărtează hârtia şi se perforează din loc în loc pe toată suprafaţa, cu furculiţa sau croşeta. Se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească în tavă. După ce foaia s-a răcit, se aşează umplutura în strat uniform, apoi se aşează a doua foaie care a fost întinsă la fel ca prima. Se introduce în cuptor şi se coace la temperatura moderată 180-2200C. După coacere şi răcire, se porţionează conform gramajului, se pudrează cu zahăr farin vanilat şi se aşează în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul păstrării şi transportului.

4

CAP III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE

A PLĂCINTEI CU BRÂNZĂ

Coacere

5

Prelucrarea primară a alimentelor

Grăsimi semisolide

Zahăr farin

Ouă

Lapte

Omogenizarea componentelor

Afânarea şi ridicarea valorii nutritive

Stabilireagradului de frăgezime

Afânători chimici

Lămâierasă şi

vanilină

Făină

Modelarea aluatului

Creşterea gradului de afânare

Aromatizarea

Brezarea

Răcirea

Umplutură

CAP IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PPLĂCINTEI CU BRÂNZĂ

CU DESCRIEREA OPERAŢIILOR

Prepararea aluatului

Untul se spumează cu zahărul farin, se adaugă treptat gălbenuşurile de ou, sarea şi vanilina, se continuă baterea până ce compoziţia capătă consistenţa unei creme, după care se adaugă bicarbonatul dizolvat în oţet. Compoziţia se amestecă în continuare până la completa omogenizare. Apoi se adaugă făina, se amestecă uşor până se încorporează toată cantitatea, după care se lasă la rece circa 30 min.

Prepararea umpluturii

Brânza de vaci se amestecă cu ouăle, zahărul, făina, stafidele şi răzătura de lămâie, până se obţine o compoziţie omogenă.

Prepararea produsului

Aluatul obţinut se împarte în două bucăţi egale. O bucată se întinde cu ajutorul merdenelei pe o coală de hârtie albă presărată cu făină, până se obţine o foaie groasă de circa 0,5cm. Se aşează în tavă, se îndepărtează hârtia şi se perforează din loc în loc pe toată suprafaţa, cu furculiţa sau croşeta. Se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească în tavă. După ce foaia s-a răcit, se aşează umplutura în strat uniform, apoi se aşează a doua foaie care a fost întinsă la fel ca prima. Se introduce în cuptor şi se coace la temperatura moderată 180-2200C. După coacere şi răcire, se porţionează conform gramajului, se pudrează cu zahăr farin vanilat şi se aşează în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul păstrării şi transportului.

6

CAP. V. INDICI DE CALITATE, DEFECTE, CAUZE,

REMEDIERI ALE PLĂCINTEI CU BRÂNZĂ

INDICI DE CALITATE

Aluatul să aibă consistenţa potrivită, să nu fie prea tare;

Produsele să fie uniform rumenite;

Aluatul copt (produsele) strâns între degete să fie sfărâmicios, porozitate fină şi omogenă, gust şi aromă plăcute şi să-şi menţină forma dată.

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE PLĂCINTEI CU BRÂNZĂ

Nrcrt

Defecte Cauze Remedii

1. Separarea grăsimii de restul componentelor

-Grăsimea semisolidă conţine multă apă - Cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare

- Se încălzeşte uşor compoziţia şi se omogenizează intens

2. Aluatul crud are consistenţa prea tare sau prea moale

- Nu s-a respectat reţeta - Grăsimea a fost prea rece şi a condus la obţinerea unui aluat tare - Grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare, modificând consistenţa aluatului (moale)

-Se lasă o perioadă mai mare de timp la rece, înainte de prelucrare

3. După coacere aluatul prezintă la suprafaţă: - puncte albe - goluri mici

- S-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic şi nu a fost complet dizolvat înainte de combinarea cu făina, iar coacerea s-a făcut la foc slab - Zahărul incomplet dizolvat şi coacerea la foc puternic, peste 200ºC

Se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri: cacao, zahar farin

4. Consistenţă tare, aspră -Nu s-a respectat reţeta - Faina a fost adăugată prin frământare şi nu prin brezare - Coacerea la foc slab

Se pot numai preveni

5. Lasă urme de grăsime accentuate

Nu s-a respectat proporţia făină-grăsimeCoacerea s-a făcut la foc slab

Se pot preveni

6. Aluatul prea sfărâmicios Nu-şi păstrează forma prin tăiere

-Nu s-a respectat raportul făină-grăsime

- Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică în raport cu celelalte alimente şi forma preparatului

Se pot preveni

7

7. Culoare roşcată, gust şi miros neplăcute

- Grăsimea a fost râncedă. -Afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid, înainte de folosire

- Se pot preveni

8. Insuficient copt la mijloc

- Aluatul a fost prea gros - Cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii - Insuficient afânat (prea dens)

Se introduce o tavă goală sub tava cu aluat, iar suprafaţa acesteia se acoperă cu o hârtie şi se continuă coacerea

TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII

ALUATULUI FRAGED

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariţia unor transformări care pot influenţa pozitiv sau negativ preparatul finit.

În procesul de omogenizare a alimentelor au loc:

a) dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură finită şi uniformă;

b) în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afânătorilor chimici, în vederea afânării aluatului;

c) particulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină, zahăr şi alte componente pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi separă;

d) daca omogenizarea este prelungită, grăsimile se încălzesc şi se separă de restul componentelor, dând acestora aspect "tăiat".

În timpul repausului la rece (+4 … +6°C) :

a) are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare şi stabilirea consistenţei aluatului, în vederea prelucrării lui cu uşurinţă;

b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizând menţinerea formei produselor finite.

În procesul de prelucrare:

- între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare. În contact cu masa de lucru, grăsimea existentă în aluat se elimină şi acesta îşi pierde frăgezimea.

- răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acesta având o consistenţă moale, care necesită un plus de făină pentru a se putea întinde.

În procesul de coacere:

- sub influenţa temperaturii ridicate (180 ... 200°C) se evaporă o parte din umiditate şi preparatul devine comestibil;

- sub influenţa căldurii şi a acizilor organici, afânătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid de carbon, necesar afânării aluatului;

- are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora, îmbunătăţind gustul aluatului şi, asigurând culoarea galben-aurie a acestuia.

8

CAP VI. IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII

În tot cursul preparării plăcintei cu brânză, la locul de muncă trebuie menţinută o curăţenie perfectă. Curăţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales dacă nu se asigură curăţenia corectă şi la momentul oportun.

Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează următoarele:

din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeţe ;

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie ;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente ;

Întreţinerea igienică a unităţii, utilajului, a suprafeţelor de lucru cuprind următoarele operaţii :

curăţirea mecanică a resturilor alimentare

spălarea cu apă caldă(40-450C)cu adaos de detergenţi: sodă, detergenţi anionici sau amestec de sodă cu alţi detergenţi anionici ;

clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi ;

dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţiunea apei si a detergenţilor. Substanţele dezinfectate se lasă în contact cu suprafeţele pe care trebuie să acţioneze 10-15 minute.

Materiile organice, prezente chiar în cantităţi mici pe suprafeţele supuse dezinfecţiei, reduc substanţial efectul dezinfectanţilor, deoarece o parte din aceştia sunt consumaţi pentru oxidarea substanţelor organice nemicrobiene.

Curăţenia efectuată la locul de munca îmbracă trei forme :

-curăţenia în timpul funcţionarii unităţii

-curăţenia curentă

-curăţenia de fond

Igiena mâinilor şi starea de sănătate :

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din laboratorul de patiserie trebuie să acorde o atenţie cu totul deosebită igienei mâinilor. Prin manipularea ouălor murdare, o parte din microbi trec pe mâini, dar s-a constatat că pielea corpului, datorită secreţiei uşor acide, are o acţiune autosterilizantă ce depinde de regiunea anatomică. Pe palme această acţiune este deosebit de pronunţată.

Astfel, în 20 minute bacteriile de pe o palmă murdară mor în proporţie de 50%, în timp ce de pe o palmă curată 100%. Pentru lucrătorul din laboratorul de patiserie igiena mâinilor se realizează prin respectarea următoarelor reguli :

9

tăierea unghiilor scurt,

spălarea mâinilor cu apă caldă, săpun şi periuţa de unghii. Spălarea se face cu apă curentă, minimum un minut ;

dezinfecţie cu soluţii slabe de bromocet, uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie, este interzisă ştergerea pe halat, şort sau cârpe de bucătărie. De asemenea, starea de sănătate a lucrătorilor are o mare importantă, unele boli, infecto-contagioase putând avea grave implicaţii.(gripe, hepatite. T.B.C.) ce se transmit la om.

Igiena lucrătorului din laboratorul de patiserie

Pentru lucrătorii din laboratorul de patiserie igiena personală nu reprezintă numai o problemă a individului, ci a întregii colectivităţi pe care acesta o deserveşte. Un lucrător cu ţinuta necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru această colectivitate, cât şi cu persoanele din afară cu care vine în contact.

Norme de protecţia muncii în laboratorul de patiserie. În timpul activităţii lucrătorul trebuie să mânuiască cu multă atenţie obiectele tăietoare, să folosească mănuşi la scoaterea tăvilor din cuptor. Nu are voie să atingă cu mâna umedă întrerupătoarele electrice, şi să ia de pe foc singur un vas fierbinte cu compoziţii fierbinţi pentru a nu se arde. Este obligat să folosească echipament de protecţie şi să aibă părul strâns sub bonetă sau batic. Un rol important trebuie acordat mânuirii utilajelor pe care le foloseşte.

10

CAP VII. CONCLUZII

Patiseria este arta care ne învaţă cum să pregătim preparate gustoase şi cum să le prezentăm cât mai agreabil, pentru satisfacerea simţurilor: olfactiv, vizual şi gustativ, stimulând astfel digestia. Această artă trebuie realizată după anumite reguli stabilite în mod ştiinţific, nerespectarea acestora având consecinţe dăunătoare asupra sănătăţii Astfel, patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care să acopere necesarul de alimente pentru fiecare, meniu care să conţină şi preparate de patiserie.. Preparatele de patiserie sunt produse ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară. Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului. În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la: 1. sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază, ceea ce se realizează prin: a) degradarea amidonului şi a proteinelor până la forme uşor asimilabile; b) crearea masei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce întregesc valoarea alimentara şi gustativă; c) formarea, după coacere, a unei mase uşor friabile sau poroase, care măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism; 2. crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aromă, formă, culoare, aspect etc., care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului, cu influenţe deosebite asupra procesului digestiv; 3. obţinerea energiei de porozare (afânare), ca urmare a acţiunii componentelor biochimice sau a substanţelor chimice adăugate. Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii diferite, în funcţie de reţete, se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului.

11

CAP VIII. BIBLIOGRAFIE

1. MĂNĂILESCU A., NICOLAU E., CÂMPIAN D., PANŢU G., CONSTANTINESCU M. - Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti - 1995

2. MOLDOVEANU GH., NICULESCU N., - Utilajul şi tehnologia panificaţiei,

3. NICULESCU N . I., BEJENARIU V., - Tehnologia produselor făinoase şi de patiserie. Editura Didactica şi Pedagogica, Bucureşti –1987

4. REŢETAR- TIP PENTRU PRODUSE DE PATISERIE - Institutul de economia comerţului interior şi a turismului

12

CAP IX . ANEXE

Pentru obţinerea plăcintei cu brânză se folosesc următoarele utilaje:

Malaxorul pentru preparat aluatul.

Cuptorul pentru coacerea plăcintei cu brânză.

Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul, care se compune, în principal, din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.

Forma pe care o descrie traiectoria braţului de frământare condiţionează omogenitatea aluatului şi durata lui de frământare..

Forma cuvei trebuie să asigure o suprafaţă interioară corespunzătoare traiectoriei mişcării punctelor exterioare

ale braţului de frământare. în caz contrar, masa de aluat nu este antrenată în mod egal şi, deci, amestecarea materiilor componente se face neuniform.

Forma braţului de malaxor condiţionează cantitatea de aluat antrenată în cursul frământării; cu cât este prins mai puţin aluatul de către braţul de frământare, cu atât acesta va fi mai bine şi mai rapid frământat. Dacă braţul are două ramificaţii sau palete, se asigură o frământare mai bună, masa de aluat prinsă de o paletă fiind mai redusă.

Viteza de mişcare a braţului condiţionează durata frământării, cu creşterea ei durata reducându-se până la o anumită limită.

Pentru fiecare tip de malaxor există o viteză optimă de mişcare a braţului de frământare, precum şi a cuvei în cazul când şi aceasta se roteşte, care asigură frământarea optimă a aluatului. În ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu viteză rapidă a braţelor de frământare, acestea permiţând formarea completă a glutenului în aluat. Alte tipuri asigură frământarea la două viteze, mai redusă la început, când are loc amestecarea părţilor componente, şi mărită spre sfârşit, atunci când se formează complet aluatul, căpătând însuşirile reologice specifice. Există malaxoare cu funcţionare periodică, cu ajutorul cărora se frământă aluatul în şarje (în mod discontinuu) şi malaxoare cu funcţionare continuă, aluatul obţinându-se într-un flux neîntrerupt.

Dintre malaxoarele cu funcţionare discontinuă, cele mai curent întâlnite la noi sânt :

Malaxorul cu braţ ramificat alcătuit dintr-un batiu, care se prelungeşte cu placa de fixare a cuvei , braţul de frământare având la capăt două ramificaţii, mecanismele de acţionare a braţului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric şi

13

sisteme de transmitere a mişcării, amplasate în interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuvă în timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare mobilă, iar pentru protecţia contra accidentelor, cu o apărătoare fixă. Ultimele modele ale acestui malaxor (un exemplu este cel prezentat în figură) sunt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă, care acoperă cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru frământare, cuva care este montată pe un cărucior, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorită atât mişcării braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă, cât şi rotirii cuvei de la axul, prin pinion şi roata dinţată, componentele aluatului sunt amestecate.

Întreţinerea malaxoarelor consta în curăţirea de fiecare dată la terminarea lucrului. Cuva se curăţă de aluatul aderent, folosind instrumente confecţionate din material plastic, se spală, se şterge cu o cârpă până la zvântare şi se unge cu ulei. Organele de frământare se curăţă de eventualele aderenţe de aluat şi se ung. Nu se admit urme de rugină pe suprafeţele care vin în contact cu aluatul, cea mai mică corodare trebuie curăţată imediat. Căruciorul cuvei, batiul malaxorului şi piesele exterioare, precum şi locul din jurul malaxorului se curată de aluat şi de făină prin spălare, respectiv prin măturare.

Cuptorul este întrebuinţat pentru coacerea aluatului folosit la cojile de ecler, el se compune dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă din oţel inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc tobele care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată, având pe pereţii laterali trei până la 4 suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarului cu tăvi.

Funcţionarea cuptorului. Se alege în funcţie de semipreparatul ce trebuie copt cel mai economic regim de lucru prin reglarea temperaturii de coacere. Cuptorul este foarte bine izolat de aceea consumul de energie este foarte mic, iar deschiderea lui se face numai cu ocazia introducerii noilor semipreparate în vederea coacerii.

Măsuri de protecţia muncii

Se verifică dacă cuptorul este conectat la reţeaua electrică prevăzută cu împământare;

Se verifică dacă în camera de coacere nu se află resturi de aluat căzut din tăvi care se arde la introducerea unor tăvi cu aluat la copt, se curăţă tobele în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă;

Se folosesc mănuşi de protecţie pentru mânuirea tăvilor cu cojile de ecler coapte;

La terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie de detergent şi se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime.

14