FASFASFAFASF

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA LAPTELUI 1-PROIECT-

CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

I. 1. Caracteristicile produsului finit

Brnza Fetta se obine din lapte de capr sau oaie, nsa exist i variante combinate de Fetta din lapte de capr i oaie. n zilele noastre se obine din lapte de vac pasteurizat. Brnza Fetta este o brnz relativ tare, fr crust, de o consisten cremoas, cu guri mici, avnd o textur frmicioas i cu un continut de ap destul de ridicat (dar pn la 56%) i un gust srat. Brnza este moale i pufoas, putnd fi topit destul de uor dac este lsat la cldur. Culoarea este alb ; mai curat, dac feta este fcut din lapte de capr, i mai spre fildes, dac materia prim este laptele de oaie. Fetta nu are niciun fel de coaj, fiind nvelit direct n ambalajul de fabricaie. Gustul su srat i aroma de brnz proaspt este foarte plcut. Fetta este o brnz apoas, care se usuca repede n lipsa de lichid. De aceea, ea este vndut n ambalaje care conin ap sau ulei i astfel trebuie s fie i pstrat, pn cnd se folosete n buctrie. Nu este recomandat s congelezi brnza Fetta, deoarece si va schimba textura. Avantajele Brnzei Fetta: este un tip de brnz picant i srat. Are un PH ce variaz ntre 4,4 i 4,6, cu o umiditate de 56% i un continut minim de grsime n substana uscat de 43% (80 de grame conin 352 calorii). Brnza fetta conine calciu, fosfor, vitamina B12, riboflavina, proteine i hidrocarbur, fiind un ingredient sios. Dezavantajele brnzei Fetta: are un coninut ridicat de grsimi saturate, colesterol i sodiu.[1]

I.2.Analiza factorilor tehnologici care influeneaz calitatea produsului finit

2.1.Influena furajrii animalelor productoare de lapte asupra calitaii brnzei n afar de factorii tehnologici (temperatura de rcire, temperatura de pastrare etc.) i factorii igienici,calitatea brnzei este influenat n mod deosebit si de alimentaia animalelor. O bun parte din miros i gust ,provin de la furajele date animalelor, ceea ce se observ mai ales n perioada de trecere de la pune la furaje de grajd. Pentru a lmuri aceast problem ,F. Kirmeier a analizat loturi de smntn provenite din laptele animalelor hrnite cu diferite furaje : porumb, frunze de sfecl, iarb i trifoi. Rezultatele obinute au artat ca alimentaia cu porumb nsilozat influeneaza n cea mai mic msura calitatea untului proaspat.Dup dou sptamani de pstrare calitatea untului a nceput s scada,acesta cpatnd un gust impur. n ceea ce privete frunzele de sfecla, s-a constatat ca i acestea acioneaz negativ prin apariia de gust de vechi, nchis , n timpul depozitrii. Totui , s-a constatat c prin folosirea acestor furaje, crete indicele de iod, imbunatindu-se proprietaile grsimii. De asemenea s-au constatat creteri ntre 20 i 40 % in coninutul de caroten al untului,mai accentuate pentru cel obinut din laptele animalelor hrnite cu iarb i trifoi nsilozat.Furajul nsilozatIndicele de iodCarotenul r/10g unt

PorumbFrunze de sfeclIarbTrifoiMartor32,130,334,334,831,023,925,529,929,820,9

2.2.Temperatura de pasteurizare Pasteurizarea provoac o serie de modificri fizico-chimice.Aceste modificari sunt cu att mai pronunate cu ct temperatura de pasteurizare este mai mare i de durat mai lung.Are loc caramelizarea pariala a lactozei care d gust de fiert.Pasteurizarea se face la temperaturi ridicate, deoarece globula de grsime poate fi un adpost pentru microorganismele nedorite.[2]

CAPITOLUL II.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

Recepia lapteluiFiltrarea i curirea lapteluiNormalizarea lapteluiPasteurizarea lapteluiRcirea lapteluiPregtirea laptelui pentru nchegarenchegarea lapteluiPrelucrarea coagulului n cazan/vanTrecerea coagulului n formeAutopresarea coagulului i formareaSrarea brnzeiSplarea i zvntarea brnzeiAmbalarea brnzeiMaturarea brnzeiDepozitarea brnzeiClorur de calciu i culturi lacticeEnzim coagulantSareSmntnZerII.1.Descrierea variantei tehnologice adoptate

Schema tehnologic de fabricare a brnzei Fetta [1]1.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materia prim Se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele trebuie s fie de bun calitate.Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat. Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii: pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii brnzei. Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri: volumetric se poate face n flux continuu cu aj utorul galactometrelor sau discontinuu cu ajutorul unei tije gradate cu care se verific fiecare compartiment al cisternei. gravimetric se relizeaz cu ajutorul unui cntar special pentru lapte. Recepia calitativ se realizeaz pe baza analizelor senzoriale : miros, gust, culoare, impurificare i vscozitate, dar i pe baza analizelor de laborator unde se determin :aciditatea, densitatea, proteinele, gradul de impurificare i coninutul de grsime. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0-5C. Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr corpuri strine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are culoarea alb cu o uoar nuan glbuie. Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform. Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab caracteristic, iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific. Consistena laptelui- trebuie s aib o consisten fluid. Consistena laptelui se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.

1.2.Filtrarea i curirea laptelui Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine. O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop tifon mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor centrifuge.

1.3.Normalizarea laptelui Laptele de vac folosit trebuie sa aib coninutul minim de grsime de 3,5%, iar n cazul n care este mai mare se utilizeaz ca atare, fr normalizare. Laptele de oaie nu se normalizeaz dac are coninutul de pn la 7,5% grsime, iar dac depete aceast limit, poate fi normalizat la 7,0%.....7,2% grsime, prin adugarea de lapte de vac integral sau smntnit.Operaiunea de normalizare se realizeaz direct n cazan sau n vana de nchegare.

1.4.Pasteurizarea i rcirea laptelui Laptele destinat prelucrrii se pasteurizeaz n cazane sau n vane de nchegare cu perei dubli i const n nclzirea la temperatura de 63.67 grade Celsius, timp de 25.30 minute.Dac secia este dotat cu instalaie de pasteurizare cu plci se poate face pasteurizarea laptelui la 71.74 grade Celsius, timp de 20.25 secunde. Dup pasteurizarea n instalaii cu plci, n vane sau n cazane de nchegare cu perei dubli, laptele este rcit n acelai utilaj, la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare, ce este cuprins ntre 33.36 grade Celsius.

1.5.Pregtirea laptelui pentru nchegare Pentru nchegarea corespunztoare i obinerea unui produs de calitate, nainte de nchegare, se adaug: clorur de calciu n proporie de 15g la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraia de 40%; culturi de bacterii lactice selecionate, formate dintr-un amestec de Steptococcus lactis, Streptococcus cremoris i Lactobacillus casei. Adugarea soluiei de clorur de calciu i a culturilor de bacterii lactice se face n doze cat mai mici, sub o agitare permanent a laptelui, agitare ce trebuie continuat cteva minute dup fiecare adugare.

1.6.nchegarea laptelui Se face la temperatura de 33-36 grade Celsius, iar cantitatea de enzim coagulant va fi astfel dozat nct nchegarea laptelui s se fac n timp de 40-50 minute. Determinarea cantitii de enzim coagulant, modul de adugare i preparare a acesteia, precum i stabilirea momentului final al coagulrii laptelui se face n aceleai condiii cum sunt cele artate la fabricarea brnzei telemea.

1.7.Prelucrarea coagulului Dup nchegare, coagulul din cazan sau din vana de nchegare se supune unei prelucrri ce const n urmtoarele:mai nti, se ntoarce cu cuul sau cu scafa coagulul de la suprafa (grosimea 4...5 cm) pentru uniformizarea temperaturii i a coninutului de grsime.Dup aceasta, se efectueaz tierea coagulului cu sabia, pe toat nlimea, n coloane prismatice cu latura de 2....3 cm, dup care se face o tiere n plan orizontal, cu cuul, obinndu-se cuburi cu latura de 2...3 cm.Se las n repaus cca. 5 minute, dup care se trece la mrunirea coagulului cu harfa, pn la obinerea particulelor de mrimea bobului de porumb, apoi se las din nou n repaus cca. 10 minute, pentru depunerea coagulului i separarea zerului la suprafa. Pentru evacuarea zerului- n proportie de 25....30% fa de cantitatea de lapte nchegat- peste suprafaa cazanului sau a vanei de nchegare se aaz o pnz sedil, iar la mijloc se pune o form de brnz, pentru a crea o denivelare n care se acumuleaz zerul ce trece prin pnza sedil, de unde este evacuat prin sifonare sau cu scafa.

1.8.Trecerea coagulului n forme Formele pentru brnza Fetta sunt confecionate din tabl de aluminiu sau din oel inoxidabil i au form ptrat, dreptunghiular sau cilindric, nfundate la partea inferioar i prevzute cu un capac detaabil, ce se aplic pe partea superioar, pentru nchiderea formei.Pe toate laturile formei i pe capac sunt prevzute guri pentru evacuarea zerului.La partea superioar, formele sunt mai largi cu 5 mm, pentru a permite scoaterea cu uurin dup presare a bucilor de brnz din acestea.Formele sunt astfel executate nct dup tierea brnzei s rezulte din forma cilindric trei calupuri egale, n form de sector circular, din forma ptrat dou calupuri egale, paralelipipedice drepte, iar din forma dreptunghiular trei calupuri egale, paralelipipedice drepte . n situaia n care se impune realizarea calupurilor de brnz cu baza ptrat i greutatea de cca. 1 kg, atunci fiecare bucat paralelipipedic poate fi tiat pe mijloc, n dou buci egale.

Figura 1- Forma bucilor de brnz Fettaa.n form de sector circularb.n form paralelipipedicc.n form ptrat

1.9.Autopresarea coagulului i formarea bucilor de brnz Dup umplerea complet a formelor cu coagul, se aplic pe suprafaa acestora o bucat de tifon, peste care se aaz capacul formei i se las astfel pentru autopresare timp de cca. 15.20 minute.Dup aceasta, formele se ntorc cu capacul n jos i se las nc 2025 min pentru continuarea procesului de autopresare, apoi se ntorc cu capacul n sus.Dac se apreciaz c eliminarea zerului este insuficient, formele cu coagul se mai ntorc o dat i se mai menin un timp pentru autopresare.Se scoate apoi capacul i pnza de tifon i se efectueaz tierea brnzei din form,operaiune ce se execut diferit, n funcie de formele utilizate.

1.10.Srarea brnzei Bucile de brnz se sreaz uscat, pe crint i n ambalaje. Srarea uscat pe crint se face n trei reprize, dup cum urmeaz:-prima srare se face n forme, dup tiere i const n presrarea cu cca. 40.....50g sare granular pe suprafaa bucilor de brnz din formele ptrate sau 80....100g, pe suprafaa bucilor din formele dreptunghiulare sau cilindrice, apoi se las s stea 5...6 ore.-a doua srare se face la bucile de brnz scoase din forme, ce se aaz pe crint, ct mai compact, una lng alta, i pe suprafaa acestora se presar cca. 1-....15g sare granular pentru fiecare calup de brnz paralelipipedic, respectiv 25....30g pentru bucile n form de sector de cerc, dup care se las cca. 12 ore.Se va avea grij ca la aezarea bucilor de brnz pe crint s fie ntoarse, astfel ca srarea s se fac de aceast dat pe faa ce nu a fost srat n forme.-a treia srare se face tot pe crint i, n acest scop, bucile de brnz sunt ntoarse i se presar pe suprafa cu aceeai cantitate de sare, dup care se las din nou s stea 12 ore.n cazul n care se apreciaz c sarea a ptruns n suficient msur n interiorul brnzei, se poate ca durata ultimei srri s fie redus la 3-4 ore. Srarea uscat n ambalaje este faza ce ncheie procesul de srare al produsului, realizndu-se totodat o eliminare prin autopresare a excesului de zer coninut.n acest scop, calupurile paralelipipedice de brnz sunt introduse n cutii de material plastic de 16 kg i se aaz pe patru rnduri, cte dou buci.Pe fundul cutiei se presar n prealabil cca. 100g de sare granular, iar peste fiecare rnd 50.....75g, cantitatea total fiind de cca. 300g pentru fiecare ambalaj.Calupurile n forma de sector de cerc se introduc n butoaie de 50 l i se aaz cte trei buci pe fiecare rnd, n total cinci rnduri.Pe fundul butoiului se presar 200....300g sare i peste fiecare rnd cte 100....150g. Srarea uscat n ambalaje se face n ncperi avnd temperatura de 14....15 grade Celsius i dureaz 3-4 zile, fr ca ambalajele s fie nchise.n acest timp, sarea presrat n interiorul ambalajelor se dizolv n zerul eliminat, rezultnd o saramur cu concentraia de 11....13% sare, ce se colecteaz separat, urmnd a fi utilizat la conservarea produsului pe timpul maturrii i al depozitrii. Srarea uscat n ambalaje poate fi nlocuit, cu rezultate foarte bune, cu srarea uscat n bazine cu capacitatea 500...1000 l, evitndu-se astfel manipularea unui numr mare de ambalaje.

1.11.Splarea i zvntarea bucilor de brnz Bucile de brnz Fetta se scot din ambalajele sau din bazinele n care s-a fcut srarea uscat. Se cur de resturile de sare nedizolvat sau de alte impuriti i se ndeprteaz eventuale sfrmituri de brnz.Dup aceasta, fiecare bucat de brnz se spal cu ap rece sau cu saramur avnd concentraia de 5% , apoi se aaz pe o crint i sunt meninute cteva ore pentru zvntare.

1.12.Ambalarea i etichetarea Dup zvntare, bucile de brnz cu form paralelipipedic se ambaleaz n cutii de material plastic avnd capacitatea de 16 l, n care se aaz pe patru rnduri, cte dou buci.Bucile de brnz cu form de sector circular se ambaleaz n butoaie de 50 l, n care se aaz cte trei buci pe cinci rnduri.Este recomandabil ca ntre fiecare strat s se pun o foaie de hrtie pergaminat, rezistent la aciunea zerului. Bucile paralelipipedice mai pot fi ambalate individual, n cutii din material plastic, nchise cu capac aplicat. Toate tipurile de ambalaje folosite, ct i condiiile n care se face ambalarea, trebuie s corespund prevederii Normelor igienico-sanitare i Normei sanitar-veterinare. Se completeaz apoi ambalajele cu saramur, cu concentraie de 11....13%, care provine de la srarea uscat. Ambalajele se eticheteaz i marcheaz cu datele prevzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i a celor din Norma sanitar-veterinar.

1.13.Maturarea brnzei Se face n ncperi special destinate acestui scop, la temperatura de 14.....16 grade Celsius, timp de 15.....20 zile.Ambalajele cu brnz vor fi aezate pe grtare de lemn i vor fi controlate periodic i completate, n caz de nevoie, cu saramur. Dup ncheierea perioadei de maturare se efectueaz un control al calitii la toi parametrii i, dac rezultatele sunt corespunztoare, produsul poate fi livrat sau se trece la depozitare.

1.14.Depozitarea brnzei Ambalajele cu brnz Fetta se depoziteaz pe palei din material plastic, n ncperi frigorifice, la temperatura de 2....4 grade Celsius.n afar de aceste prevederi, la depozitarea brnzei Fetta se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitar-veterinar.[1]

II.2.Calcul i bilan de materiale

Se va porni de la cantitatea de 650 kg materie prim / 24 h cu un coninut n grsime de 3,5%.

Tabel nr.1- Denumiri i simboluri

SimbolDenumire

mliMas lapte integral

mlrMas lapte recepionat

mlcMas lapte curat

miMas impuriti

mlnMas lapte normalizat

mlpMas lapte pasteurizat

mcMas coagul

mbcMas buci coagul

mcsMas coagul srat

mbs,zMas brnz splat i zvntat

mbmMas brnz maturat

1)Bilanul de materiale pentru recepia calitativ i cantitativ

mlimlrRCC

mli=mlr=650 kg

Tabel nr.2-Recepia lapteluiNr. Crt.Denumire materieMateriale intrateMateriale ieiteU.M.

1mli650-Kg/24h

2mlr-650Kg/24h

Total650650Kg/24h

2) Bilanul de materiale pentru curire/filtrare

mlr mlc mi Curire

mlr=mlc+mimi=5% mlr=32,5kgmlc=617,5

Tabel nr.3-Curirea lapteluiNr. Crt.Denumire materieMateriale intrateMateriale ieiteU.M.

1mlr650-Kg/24h

2mlc-617,5Kg/24h

3mi-32,5Kg/24h

Total650650Kg/24h

3)Bilanul de materiale pentru normalizaremlc=mln=617,5

4)Bilanul de materiale pentru pasteurizare

mlnmlpPasteurizare

mp=617,5-0.3% 617,5=615,6Tabel nr.4-PasteurizareaNr. Crt.Denumire materieMateriale intrateMateriale ieiteU.M.

1mln617,5-Kg/24h

2mlp-615,6Kg/24h

Total617,5615,6Kg/24h

mlp mc mzer Coagulare5)Bilanul de materiale pentru coagulare

mzer=25% mlp=153,9mc=mlp-mzer=461,7

Tabel nr.5-Formarea coagululuiNr. Crt.Denumire materieMateriale intrateMateriale ieiteU.M.

1mlp615,6-Kg/24h

2mc-461,7Kg/24h

3mzer-153,9Kg/24h

Total615,6615,6Kg/24h

6)Bilanul de materiale pentru trecerea coagulului n forme

mcmbcTrecerea n forme

mpierderi=0,2% mc=1kgmbc=mc-mpierderi=461,7-1=460,7

Tabel nr.6-Trecerea n forme Nr. Crt.Denumire materieMateriale intrateMateriale ieiteU.M.

1mc461,7-Kg/24h

2mbc-460,7Kg/24h

Total461,7460,7Kg/24h

mbcmbs,zSrare i zvntare7)Bilanul de materiale pentru splare i zvntare

mpierderi=0,5% mbc=2.3kgmbs,z=mbc-mpierderi=458,4

Tabel nr.7-Splare i zvntareNr. Crt.Denumire materieMateriale intrateMateriale ieiteU.M.

1mbc460,7-Kg/24h

2mbs,z-458,4Kg/24h

Total460,7458,4Kg/24h

mbs,zmbmMaturare8)Bilanul de materiale pentru maturare

mbm=mbs,z=458,4Randamentul de fabricaie : =Consumul specific : Cs= kg lapte / kg brnzII.3.Calcul i bilan termic

mln=617,5 kg

PASTEURIZARE(;T1)mln (;T2)mAC(;T4)mAC (;T3)mln

Ln=20-CQ1+Q2=Q3+Q4mln x T1+mAC T2= mln x T3+mAC T4=

1h..1000L3600s1000LXs..597,77L

X=2151,97s

2151,97..597,77L1s.............Y

Y=0,27L/s

Etapa ILn=20-AC=95-

Etapa IILn=50-AC=75-

mAC=

RCIRE(;T1)mlp(;T2)mAR(;T4)mAR(;T3)mlpLp=70-AR=5-

mAR=

II.4.Alegerea i descrierea utilajelor i modul de funcionare al acestora

Staii CIPCurenia este garania calitii.Este important pstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toat perioada a termenului de pstrare. Pentru acest lucru, se utilizeaz staie CIP pentru splarea i dezinfectarea sistemului de conducte fr a l demonta.

Crinta de presare brnzeturi

Crinta pentru branzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate proaspete pentru obinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata.Capacitate ncrcare 300 litri/compartimentConsum de aer 100 L/compartimentGabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400Masa 420 kgInstalatia este realizat integral din inox i presupune 3 compartimente independente cu ocapacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs.Fora de presare este comandat de cate 2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se realizeaz prin cate o maneta de comand separat pentru fiecare compartiment.

Linii de prepararea a brnzei moale i semimoale

Linia este destinat pentru procesarea brnzei moale i semimoale (feta, brnza cu mucegai i altele). Instalaia poate produce brnzeturi:- din lapte de vac: cu nu mai puin de 44% substan uscat;- din lapte de oaie: cu nu mai puin de 46% substant uscat Productivitatea minim a instalaiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs finit. Suprafaa minim de instalare a liniei este de 280 mp. nlimea minim a ncperii este de 3,800 m.[3]

II.5.Deeuri,subproduse,co-produse,emisii de noxe

5.1.Consumul de apAp de proces Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu produsul alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate afecta calitatea produsului finit. Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru:- prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul finit;- curire i dezinfectare;- regenerarea echipamentului i tratamentul produsului;- diferite scopuri tehnologice propuse.

Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentareExemple:- apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue( pasteurizare, evaporare);- apa utilizat pe parcursul procesului de producie;- apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor;- apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor.

Apa utilizat pentru curire i dezinfectare Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu ageni de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru curirea exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este faptul c apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc aceleai condiii fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but.

Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului sau magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate bacteriologic foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante. Apa trebuie s aib un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de calciu i magneziu), pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice.

Calitatea apei de rcire n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme:- coroziunea (datorat oxigenului, pH - ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor susceptibile pentru construcie);- masa biologic (alge, bacterii);- depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de Ca i Mg);- murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice).

Msuri de reducere a consumului de apn vederea reducerii consumului de ap se urmrete:- eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil;- reutilizarea i reciclarea apei;- optimizarea procesului de producie;- bun gospodrire.

Eliminarea utilizrii apei Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare, exemplificate prin:- condiionarea uscat a cerealelor;-utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente mecanice;- utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de ap uzat;- utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap.

Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei- utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, n cazul curirii podelelor i a echipamentului exterior;- utilizarea surselor alternative de ap( ap de ploaie, apa din ruri);- utilizarea operaiilor n contra curent;- instalarea unei suprafee de condensare n cadrul evaporatoarelor;- optimizarea operaiilor de curire.

Recircularea apei Apa recirculat este apa utilizat nc o dat, pentru aceeai aplicaie, ns fr o purificare intermediar.Exemple:- recuperarea aburului condensat de la boilere;- recircularea apei de splare;

Reutilizarea apei Reutilizarea apei const n utilizarea apei implicate n aceleai aplicaii sau n altele, chiar dup o curire intermediar.Exemple:- reutilizarea apei necesar unei operaii de curire, pentru un nou proces de curire;- reutilizarea condensului creat n timpul operaiilor de concentrare;

5.2.Minimizarea deeurilor Iat cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:- reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului;- recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui;- reutilizarea prafului recuperat;- recuperarea energiei;- dispersia anumitor deeuri pe sol.

Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit prin minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora.Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n valoare de aproximativ 4% din totalul produciei. De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o main care separ deeurile de ambalaje, la sfritul liniei de producie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat s fie compacte i reciclate, iar deeurile din produse solide s fie n amestec cu deeurile de alimente lichide, i comercializate ca hran pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantitii de deeuri i a pierderilor de materiale.

5.3.Valorificarea subproduselor i co-produselor Valorificarea zerului: zerul este substana lichid care rezult la fabricarea brnzeturilor n urma coagulrii cu cheag a laptelui. Zerul se poate reutiliza pentru obinerea de:-smntn din zer-brnzeturi din zer-concentrat proteic de zer-zer concentrat-zer praf-buturi fermentate din zer[4]

- 18 -