Obtinere Telemea

Branza telemeaBrnza telemea, cunoscut i sub denumirea de brnz alb sau brnz de Brila, este un produs care s-a rspndit mult la noi n ara, n prezent fiind unul dintre sortimentele de brnz deosebit de mult apreciat. Dup unii autori , strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnza egiptean cunoscut din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc.

Cuvntul telemea este de origine turc, semnificnd felie, de cuvntul turc telim sau brnz cu guri de la cuvntul telme .

Procedeul clasic, original de preparare a brnzei telemea difer de celelalte sortimente de brnzeturi prin modul de prelucrare a coagului i maturarea, pstrarea brnzei, care se fac n putini umplute cu saramur.

La nceput, brnza telemea se prepar din lapte de oaie, de ctre baci, chiar n incinta stnei, folosind utilaje rudimentare. Treptat, tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfecionat tehnica de lucru din generaie n generaie, utilajele s-au modernizat icondiiile de lucru s-au mbuntit prin construirea de secii i fabrici moderne. Prin trecerea fabricrii brnzei telemea la nivel industrial a nceput s se foloseasc ca materie prim i laptele de vac, precum i cel de bivoli.

Compozitia laptelui

Caracteristici (%) Oaie

Apa 83 Substanta uscata totala 17 Grasime 6,8Substanta uscata negrasa 10,2 Proteine totale: 5,7 - cazeina 4,6 - lactalbumina lactoglobulina 1,1 Lactoza 4,5

Saruri minerale 0,85 Laptele de oaie se caracterizeaza prin culoare alba usor cenusie si miros caracteristic.Din punct de vedere al compozitiei chimice, caracteristice laptelui de oaie sunt continutul mai ridicat in substante proteice, 5,7% si in cazeina, 4,6%.Datorita acestei compozitii, laptele de oaie este utilizat cu precadere la obtinereabranzeturilor, mai ales tip telemea si tip cascaval, la care se realizeaza un randament foarte bun.Proprietaile laptelui pentru brnzeturi pot fi grupate n trei categorii :

Proprieti fizico-chimice: compoziia proteinelor are influen asupra calitaii brnzei rezultate. Se cunoate rolul nefast pe care-l are la fabricarea brnzeturilor coninutul prea mare de albumina sau globulina al laptelui. Fermentarea rapida a brnzeturilor fabricate din lapte crud ca i calitatea lor superioara , se datoresc, enzimelor naturale existente din lapte , ntre care i lipaza , prin pasteurizarea laptelui folosit n producia de brnzeturi ce prelungeste durata de fermentare a acestora , dar sunt distruse unele enzime i microorganisme nedorite, ceea ce este un mare avantaj.

Proprieti microbiologice : fabricarea brnzeturilor , const n a nchega o populaie microbian. Aceast populaie poate fi corespunztoare sau necorespunztoare din punct de vedere cantitativ i calitativ.

Proprieti organoleptice : Brnza telemea cu nglobarea proteinelor serice poate fi pstrat n saramur de zer pe o perioad de 6 luni, fr a se nregistra modificri sesizabile din punct de vedere organoleptic. Conservabilitatea este condiionat de respectarea cu strictee a parametrilor procesului tehnologic de fabricaie, n special coninutul de ap ( maximum 55 % ), aciditatea brnzei n momentul depozitrii ( 250- 260 C ) i aciditatea saramurii de zer ( 170- 180 T ).

Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea

Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de vaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a Orientului Mijlociu. Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit, adica in telemea care poate fi de calitate superioara calitatea I si a II-a.

Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea:

cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit;

grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special valoarea calorica a produsului telemea;

maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia;

sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui;

Consumul specific

Pentru realizarea unui Kg de branza telemea din lapte de oaie este nevoie de 3.3 3.9 l de lapte. Cantitatea de litri de lapte utilizata variaza in functie de sezonsi procentul de grasime al laptelui

La o cantitate de 3,5l de lapte pentru un Kg de branza rezulta ca avem nevoie de 2100 l de lapte pt 600 kg de branza telemea

Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea cuprinde urmatoarele operati :

Receptie cantitativa si calitativa

Normalizarea

Pasteurizarea

Racier pt inchegare

Introducere saruri de calciu

Introducere maia

Introducere cheag

Taiere I si II

Presarea

Portionarea casului

Sararea umeda si uscata

Ambalarea

Maturarea

Depozitare-livrare

Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemeaReceptia laptelui calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile laptelui utilizat pentru preluare. Receptionarea cantitativa consta in masurarea sau cantarirea laptelui. Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare , se stabileste cantitatea de cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate, avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si cantitatea de branza obtinuta, prin raportul lor se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat. Receptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic, fizico - chimic si microbiologic, conform standardelor in vigoare.

In conditii de forma receptia calitativa nu ridica probleme daca mulgerea sa facut in conditii igienice si laptele este supus prelucrarii imediat dupa muls.

Normalizarea este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smantanit. La fabricarea produsului telemea superioara de vaca se foloseste lapte cu grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea de vaca calitatea I si a II-a se foloseste laptele smantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolita tebuie sa aiba un continut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua de oaie este facuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de 7,5%.

Pasteurizarea - Igienizarea laptelui prin pasteurizare si fierbere. Laptele crud contine un numar mare de microorganisme care se pot inmulti rapid in timpul pastrarii, modificandu-i proprietatile fizico-chimici si valoarea nutritiva. O parte din aceste microorganisme sunt nedaunatoare omului, constituind o flora banala care poate determina alterarea laptelui, iar alta parte este formata din bacterii patogene, datorita carora laptele crud consumat ca atare, poate constitui o sursa de infectii.Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar sa se distruga microflora patogena, daca exista, si in mare parte flora banala, cautand a influenta cat mai putin compozitia chimica, enzimele si vitaminele pe care acesta le contine. Aceasta se realizeaza prin pasteurizare si mentinerea laptelui la diferite temperaturi un anumit timp.

Industrial, se aplica urmatoarele procedee de pasteurizare a laptelui:- pasteurizarea joasa sau de durata, care consta din incalzirea laptelui la 63-65C, cu mentinerea la aceasta temperatura timp de 30 minute. Procedeul se aplica laptelui folosit la obtinerea branzeturilor, deoarece in urma acestui tratament termic propritetatile laptelui nu sufera modificari esentiale. Acest procedeu poate fi realizat si in gospodariile taranesti;- pasteurizarea de durata, la temperaturi inalte, consta in incalzirea laptelui la 85-95C si mentinerea timp de 10-30 minute. Se foloseste In cazul obtinerii produselor fermentate (lapte batut, iaurt, chefir);- pasteurizarea inalta-rapida, care consta in incalzirea laptelui la 72-73C, durata de mentinere la aceasta temperatura fiind de 15-30 secunda, urmata de racirea imediata la 4-6C. Procedeul se aplica in special la obtinerea laptelui de consum. Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii enzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 (C si 31 33 (C in timpul iernii.

Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorura de calciu variaza intre 15 40 grame solutie la 100 litri lapte. Solutia de clorura de calciu se prepara din 650 grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea maielei se face atunci cand temperatura laptelui este de 28 30 (C iar cantitatea de maia reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei.

Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigura inchegarea sarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiva si biologica crescuta deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute la cea de oaie. Daca adaugam o cantitate insuficienta de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de cheag decat cea necesara duce la modificarea consistentei si calitatii coagului. Taria cheagului se determina in laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa formula:

C = L x S/ 600 x

C = cantitatea de solutie de cheag in litru

L = cantitatea de lapte ce se incheaga

S = taria cheagului masurata in secunde

T = timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie

Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata palmei in apropierea peretilor vasului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede coaguloarea este terminata.

Introducerea maielei se introduce in cantitati de 0,3 0,8 % din cantitatea de lapte. Maiaua are rolul de a determina aroma, gustul, maturarea si aspectul specific sortimentului.

Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si presarea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crinta prevazuta cu gratar, cus pentru scoaterea cheagului si o sedila. Crinta dezinfectata se pune pe masa de lucru si se pregateste cu gratar si sedila pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle in mai multe straturi. Coagulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci deoarece racirea acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la pierderea de substanta uscata. Dupa 10 minute se procedeaza la taierea coagulului in fasii de 3-4 centrimetri la latime si apoi se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa un timp de 10-15 minute se face taierea in doua si se leaga sedila la fel. Presarea - este foarte importanta deoarece prin aceasta operatiune se contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Daca presarea este foarte puternica odata cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importanta de grasime si cazeina. De aceea este necesar a se avea in vedere ca pentru un kilogram de branza greutatea este de 0,5-1 kilogram si durata de presare variaza intre 45-90 minute si aceasta se considera incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si este limpede.

Portionarea - se face cu ajutorul unui sablon de scandura care are latimea de 12 14 centrimetri, masa de branza fiind taiata cu cutitul in bucati de 10 12 centrimetri.

Sararea - se face prin procedeul mixt adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare uscata. Saramura trebuie sa aiba o concetratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura saramurii este 12-16 (C durata saramurii este de 14 16 ore. Dupa sararea umeda bucatile de branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunjii de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie de 2% iar durata sararii uscate dureaza 8 12 ore.Saramura se prepar din ap potabil , curat , iar sarea se cur de eventualele impuritai. Concentraia saramurii este de 14- 16 % , n funcie de consistena brnzei i condiiile de depozitare. Cnd brnza se pstreaz n ncperi cu temperatur mai ridicat ( 15- 18 C ) este necesar o saramur mai slab ( concentraia 14 % ), deoarece una mai concentrata va ntri prea mult brnza. Dac spaiul de pstrare este rece ( 4- 8 C ) i brnza moale, saramura trebuie s fie mai concentrat ( concentraia 16 % ) pentru a nu se nmuia.

Srarea brnzei telemea se face nti n saramur de obicei n jgheaburi de lemn de brad aezate sub crint, pentru a putea manipula uor bucaile de ca. Saramura trebuie s aib o concentraie de 20-22% sare; pentru meninerea acestei concentraii se introduc , de obicei, 2- 3 bulgri mari de sare la capetele i la mijlocul jgheabului.

Dup introducerea bucilor de cain saramur, pe suprafaa lor liber se presar sare granular, circa 8- 10 granule pentru fiecare bucat. Durata saramurii este de 20- 24 de ore , n care timp buctile se ntorc de 2- 3 ori, presrnd pe faa liber a fiecrei buci de brnz sare granular.

Bucile de brnz scoase din saramur se trec mai nti n partea joas a crintei pentru a se scurge saramura i se in timp de 5- 10 minute; numai dup aceea se trec n partea de sus a aceleiai crinte, pentru srarea uscat sau, cum se spune popular , la depozit de sare . nainte de a se face srarea uscat, pe locul unde se vor aduna bucile de brnz se presar sare granular mare ( bob de porumb ), peste care se aeaz bucile de brnz una lng alta, ncepnd cu partea de sus a crintei, n rnduri succesive i paralele cu latura mai mic a crintei. Pe suprafata bucilor de brnz se presar, de asemenea , sare granular. Totul se las astfel 5- 6 ore. n cazul n care brnza nu este suficient de ntrit, se ntoarce, presrnd din nou sare granular sub bucile respective i pe faa lor superioar, i se mai las s stea nc 5- 6ore.Urmeaz aezarea bucilor de brnz n putini bine splate i oprite, n ordinea indicat n figura urmtoare:

11

Pe fundul putinii i ntre straturile de brnz se presar sare grunjoas. Putinile se umplu numai 1/3- din capacitatea lor, urmnd a se introduce restul de brnz care se prepar n ziua urmtoare. Din brnz se mai scurge zer, care se elimin pe masur ce putina se umple. Pentru cpcirea putinilor se folosesc capace de lemn, de mrime corespunztoare , prevzute cu o gaur rotund, cu diametrul de 4 cm, plasat la o margine a capacului, la o distan de 4- 5 cm de garden sau o gaur de format triunghiular tiat cu ferstrul la captul unei doage a capacului. Gaura de capac se astup cu un dop, dup introducerea saramurei n putin.

Ambalarea - se face in putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal cu respectarea urmatorilor timpi operatori:

pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare si apoi se pun bucatile de branza in straturi cat mai stranse pana la jumatatea ambalajului;

a doua zi se scurge excesul de zer si se completeaza cu branza la intreaga capacitate si se lasa 8 - 24 ore;

a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai completeaza cu un strat de branza dupa care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade si concentratie de 7 10% sare;

se lasa ambalajul deshis 4-5 zile si se completeaza zilnic saramura absorbita si se leaga sacul de polietilena in asa fel incat sa nu ramana aer deasupra solutiei si putinile se capacesc;

Brnza ambalat in mod necorespunztor este expus sfrmrii n timpul transportului, bucaile lovindu-se una de alta. Maturarea se produce in timp de 7-21 zile iar in camera de maturare temperatura trebuie sa fie de 12 16 (C. Dupa maturare branza capata aroma si gustul specific de telemea iar valoarea nutritiva creste prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.

Depozitarea - de lung durat necesit ca brnza telemea s aibe un coninut in ap de 52-50 %, aciditate peste 250 T, iar saramura o aciditate minim de 150 T .

Temperatura de depozitare variaz intre 2 i 8 C. In timpul depozitrii trebuie evitat pe ct posibil inlocuirea saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel apariia unor defecte.Balonarea produsului sau a ambalajului ( bidon metalic ) este un defect destul de frecvent in cazul branzei telemea.

Balonarea produsului are drept cauza o infectie masiva cu bacterii din grupul coli-aerogenes si consta din din numeroase crapaturi in forma de sambure de pruna care apar in trimpul sararii si se accentueaza in prima faza a maturarii produsului. Balonarea brnzei telemea poate fi provocat i de prezena bacteriilor butirice, in cazul folosirii unei materii prime infectate.

Balonarea bidoanelor poate apare in timpul depozitarii i este produs de drojdii. Drojdiile, fiind prezente in toate seciile de fabricaie , se pot dezvolta chiar in condiiile oferite de saramura ( ph=4,5, coninut in sare 7.9 % si temperatura scazuta ) ,daca gasesc lactoza ca substrat nutritiv. Balonarea ambalajului apare mai mult sau mai putin accentuat, in funcie de cantitatea de bioxid de carbon acumulat, respectiv de cantitatea de lactoz existent in mediul respectiv.

Lactoza poate preveni din adaosul de saramura, din zer proaspat sau insuficient fermentat , in momentul ambalarii.

Folosirea unei saramuri cu aciditate mare , presupune prezena unei cantiti mici de lactoz sau absena ei totala , ncat balonarea nu mai poate avea loc.

Branza de burduf

Branza de burduf face parte din categoria branzeturilor framantate. Aceste sortimente de branzeturi se fabrica din cas de oaie sau de vaca , care dupa maturare sufera o prelucrare, (maruntire, pastifiere, sarare), fiind apoi introdus in diferite tipuri de ambalajespecifice sortimentului de branza fabricat, unde matureaza in continuare.

Branza de burduf este o branza specifica romaneasca a carei fabricare se cunoaste la noi din cele mai stravechi timpuri Denumirea de branza de burduf provine de la burduful din piele de oaie in care se prezinta aceasta branza.

Procesul tehnologic de fabricatie.

Obtinerea branzei de burduf cuprinde doua faze principale:

prepararea casului

obtinerea branzei framantate

Fabricarea casului materia prima o constituie laptele de oaie de buna calitate, proaspat si curat. Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23 26T, in functie de perioada de lactatie.Compozitia laptelui

Caracteristici (%) Oaie

Apa 83 Substanta uscata totala 17 Grasime 6,8Substanta uscata negrasa 10,2 Proteine totale: 5,7 - cazeina 4,6 - lactalbumina lactoglobulina 1,1 Lactoza 4,5

Saruri minerale 0,85 Dupa recepti calitativa laptele se strecoara prin tifon curat dispus in 8 10 straturi, fixat pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu 2 4 cm. Deoarece laptele de oaie contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca, este necesarca dupa strecurare sa se faca si o curatire centrifugala, asigurand indepartarea completa a imperitatilor mecanice. In regiunile de ses, din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o culoare inchisa, a carui proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara defecte ce prejudiciaza aspectul si calitatea lui.

Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare. In vederea imbunatatirii calitatii branzei de burduf, se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia de bacterii lactice selectionate in proportie de 0,05 0,1% pentru o mai buna maturare.

Pentru inchegare, se folosesc curent cazane cu pereti dubli de capacitate 800 1200 l, iar in cazul prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de 3000 5000 l capacitate. Folosirea acestor vane este conditionata de calitatea

materiilor prime si de asigurarea cantitatii de lapte suficent pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt.

Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32 -35C, iar enzima coagulata se adauga astfel incat sa asigure o durata de 30 40 min, in functie de anotimp, temperatura si aciditatea laptelui.

In anumite cazuri, mai ales catre sfarsitul perioadei de lactatie, laptele coaguleaza mai lent, din care cauza se recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de 10 20 g/100 l lapte de oaie.

Prelucrarea coagului incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos, la ruptura sa prezinte limpede, de culoare galben verzui.

Prima operatie consta din intoarcerea stratului de coagul la suprafata cu ajutorul causului, pentru uniformizarea temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. Urmeaza taierea coagului in coloane prismatice cu latura de 4 5 cm, cu ajutorul unei sabii cu mai multe lame din otel inoxidabil sau cu harfa. Dupa un repaos de cateva minute , se trece la ruperea coloanelor de coagul si maruntire lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel inoxidabil, dispuse intre ele la distanta de 1,5 -2 cm. Fara a brusca si forta taierea coagului , operatia se executa mai intai pe doa directii perpendiculare , pe masura ce particulele coagului se intaresc ritmul de maruntire se poate intensifica. Prelucrarea cu harfa se continuua pana se obtinparticule uniforme cu marimea bobului de mazare (6 8 mm). Faza de taiere a coagului pana la formarea bobului dureaza 10.15 minute.

In cazul folosirii vanelor mecanizate taierea si maruntirea coagului , precum si formarea bobului se face mecanizat.

Incalzirea a doua se face la temperatura de 38 40C, uneori chiar 42C in vederea obtinerii unei dezhidratari corespunzatoare a bobului de coagul. Din laptele de oaie se obtine un coagul compact care la prelucrare separa mult mai greu zerul decat casul din lapte de vaca, din care cauza incalzirea a doua se face la o temperatura mai mare. Incalzirea se face direct, in cazul vanelor si cazanelor cu peret dubli incalziti cu abur, fie prin scoaterea unei cantitati de zer 50 60 % si inlocuirea acestuia cu zer sub apa calda la temperatura de 50 - 55C.

In cazul laptelui cu aciditate ridicata, este indicat a se grabi procesul de prelucrare a coagului, iar pentru incalzirea a doua trebuie sa se foloseasca apa care extrage o parte din lactoza din bob, diminuand procesul de acidifiere.

Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, in timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu intreaga masa de coagul maruntit, cu ajutorul amestecatorului manual sau actionat mecanic. In momentul cand sa ajuns la temperatura dorita, se continua amestecarea in vederea uscarii bobului, operatie care dureaza normal 15.20 minute. In cazul unui lapte proaspat si cu continut ridicat de grasime, uscarea bobului dureaza mai mult.

Dupa ce bobul de cogul s-a deshidratat corespunzator devenind destul de elastic si uscat, dar in acelasi timp destul de aferent, ceea ce se verifica prin proba botului, se lasa totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare cat mai mult zer.

Formarea si presarea, in cazul utilizarii cazanelor, masa de coagul se lasa in repaus pentru sedimentare, apoi se taie in bucati mari, care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in vederea presarii. De obicei, intr-o sedila se introduce cas rezultat din 250 -270 l lapte.

In cazul utilizarii vanelor, masa de coagul se impinge la capatul sau la mijlocul vanei cu ajutorul placilor si dispozitivelor speciale, unde se preseaza usor. Dupa obtinerea unei mase legate, acestea se taie in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta in sedile, in vederea presarii propriu- zise.

Presarea dureaza 20-30 minute, iar forta de presare este de 4-6 kgf/kg cas, calculandu-se pentru fiecare sedila 3040 kg de cas. Dupa terminarea presarii, casul trebuie sa aiba un continut de apa de 42-44%.

Maturarea casului dupa presare, casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se trece pe crinta sau rafturi pentru maturare.Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proaspat, bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu sedile; in incaperile mai calde, casurile se vor aseza distantate si neacoperite.

Temperatura optima de maturare se situeaza in jur de 30C, asigurand un proces de fermentare lactica intens, necesar obtinerii unei branze de burduf de calitate. De obicei, insa, la unitatile unde se prepara casul, temperaturile sunt variabile, incat maturarea are loc intre 1826C.

Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si conditiile de maturare. Un proces de maturare normal dureaza 610 ore, dar poate fi numai de o ora sau poate depasi 20 ore.

Prin maturare, casul obtine o culoare galbuie, devine mai elastic, in sectiune prezinta gauri de fermentare dese, repartizate in toata masa si are un gust acrisor de fermentatie lactica. Stabilirea momentului de incheiere a maturarii casului constituie un parametru foarte important si hotarator pentru calitatea branzei de burduf. In practica, el se stabileste printr-o metoda simpla, empirica, proba oparirii, efectuata astfel: in apa cu temperatura de 72-75C se introduc cateva felii subtiri de cas, care se framanta putin si trebuie sa obtina o masa moale, uniforma, lucioasa, care se poate intinde in fire lungi si elastice. Casul insuficient maturat nu se trage in fire si cel cu grad de maturare depasit formeaza fire scurte, lipsite de luciu si cu granulatii de-a lungul firelor.

Pentru a putea stabili in mod cat mai obiectiv stadiul optim de maturare a branzei de burduf, s-a elaborat o metoda bazata pe determinarea pH-ului. S-a stabilit ca, pentru obtinerea unei branze de burduf de calitate si cu consum specific eficient, casul trebuie oparit in zona de pH 4,85, denumita si zona optima de oparire, dupa cum reiese din datele tabelului. Casul cu un grad de maturare depasit sau pH-ul sub 4,8 nu se prelucreza in branza de burduf, fiind dirijat la obtinerea unor sortimente de branzeturi framantate.

Stadiul de maturarea casului

IndiciiInsuficient maturatMaturare optimaSupra- maturat

pH>5,05,0 4,8