UNIVERSITATEA “Lucian Blaga” SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE,

INDUSTRIE ALIMENTARE ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI

Poiect Tehnologii generale:

Brânza de tip roquefort

Student:Trifan Marian

I.M.A.P.A., ANUL II

-Sibiu-

2014

Cuprins

1. Introducere 4

1.1. Legende şi istorie 4

2. Compoziţie şi reacţii 5

3. Obţinerea brânzei Roquefort după metoda tradiţională 7

4. Biotehnologii moderne de fabricare a brânzei tip Roquefort 9

5. Penicilium roqueforti 15

6. Cum recunoşti brânza Roquefort 22

Bibliografie 24

| 3

“Roquefort, o ţară, o brânză.”

Julie Deffontaine, Franck Bel

| 4

1. Introducere

Roquefort in franceza, Rochefort in engleza, branza este un preparat

frantuzesc din lapte de oaie, fabricat in sudul Frantei. Roquefort face parte din

familia branzeturilor cu mucegai si este una dintre cele mai cunoscute branze

albastre din lume, alaturi de alte tipuri, precum Gorgonzola sau Bleu

d'Auvergne.

Cunoscut la el acasă (în dialect occitan, adică) și ca ròcafòrt sau roquofórt,

roquefort-ul este, probabil, una din cele mai celebre brânze pe plan mondial. A

primit cea dintâi Appellation d’Origine (AO) din Franța (în 1925) și mai

beneficiază de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) din 1979 și de

Appellation d’Origine Protégée (AOP) din 1996. Fiind făcut din lapte crud (de

oaie) a devenit, alături de Camembert, simbol al rezistenței fabricanților de

brânză împotriva impunerii forțate a folosirii exclusive a laptelui pasteurizat în

industria brânzei.

1.1. Legende și istorie

Ca orice brânză celebră și Roquefort-ul are legendele lui. Se spune că a

apărut datorită faptului că un tânăr cioban, preocupat mai mult de o tânără

domnișoară decât de munca lui, și-a uitat într-o zi mâncarea (pâine și brânză

proaspătă de oaie) într-o grotă. Când s-a întors acolo, după o bună bucată de

timp, mucegaiul nobil (celebrul Penicillium roqueforti) își făcuse deja treaba și

transformase brânza simplă în Roquefort.

Legenda are cu siguranță un sâmbure de adevăr pentru că, în mod

tradițional, Penicillium roqueforti (foarte prezent, în mod natural, în zonă) se

obținea prin lăsarea pâinii în grote, timp de 6 până la 8 săptămâni. Pâinea

mucegăită era lăsată să se usuce, miezul făcut praf și apoi folosit.

| 5

Ieșind însă din zona basmelor, este sigur că brânzeturi cu mucegai se

făceau în zonă de către celți (gali) încă din Antichitate, săpăturile arheologice

scoțând la iveală diverse vase folosite în procesul de fabricație.

Se spune că din această brânză celebră (sau măcar din una similară) ar fi

gustat și împărații Iulius Cezar și Carol cel Mare (Charlemagne). O brânză cu

mucegai menționa și Pliniu cel Bătrân, în secolul I al erei noastre.

Totuși, prima atestare documentară a Roquefort-ului datează abia din

secolul al XI-lea, când a fost menționat într-un act de donație făcută mănăstirii

Sainte-Foy de Conques. În secolul al XV-lea, regele Carol al VI-lea (Charles le

Bien-Aimé), mare iubitor al acestei brânze, a dat satului Roquefort-sur-Soulzon

dreptul exclusiv de fabricație, întărit mai apoi și de fiul său, Carol al VII-lea

(Charles le Victorieux).

În 1666 Parlamentul din Toulouse lua măsuri împotriva falsificatorilor de

Roquefort iar, mai spre zilele noastre, Diderot spunea despre el că e „regele

brânzeturilor”, în timp ce Casanova îi lăuda (firește!) proprietățile afrodisiace.

Recunoașterea internațională datează din secolul al XIX-lea, când

ambasadorii și consulii americani din Franța confirmau că, alături de șampanie,

Roquefort-ul participă din plin la consolidarea renumelui gastronomiei franceze

în SUA.

2. Compoziţie şi reacţii

Numite şi Blue veined cheese sau brânzeturi blue, datorită dezvoltării

mucegaiului Penicillium roqueforti în spaţiile din pasta brânzei, aceste

brânzeturi au denumiri regionale. Chiar dacă nu este “regina brânzeturilor”, cum

mulţi o proclamă, Roquefort este una dintre cele mai vechi şi mai cunoscute din

lume.

| 6

Peşterile calcaroase din munţii Combalou reprezintă singurul loc unde se

învecheşte adevărata brânză Roquefort. Aceasta are o textură cremoasă,

consistentă şi un gust picant, iute, oarecum sărat. Interiorul este alb, cu vinişoare

albastre, iar coaja este de un alb pur. Este prezentată în cilindrii scurţi şi groşi,

îmbrăcaţi în staniol. Brânza Roquefort originală este recunoscută prin eticheta

specifică, pe care este desenată o oaie roşie.

Denumirea “Roquefort”este protejată de lege împotriva imitaţiilor. Brânza

Roquefort are statut de denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franţa din

lapte de oaie crud. Studiile întreprinse au evidenţiat faptul că, în afara culturilor

de bacterii lactice şi de Penicillium roqueforti, microflora brânzei Roquefort

fabricată din lapte de oaie crud conţine drojdii, lactobacili, micrococi,

stafilococi, bacterii coliforme.

Lactococii sunt întotdeauna dominanţi în brânză, însă drojdiile şi speciile

de Leuconostoc sunt, de asemenea, prezente încă de la începutul maturării.

Lactobacilii, îndeosebi Lactobacillus casei şi Lactobacillus plantarum ajung la

un număr maxim înaintea sărării. Numărul stafilococilor se reduce drastic în

primele 48 de ore, iar cel al bacteriilor coliforme scade constant, în prima lună

de maturare. După sărare, microflora de suprafaţă conţine, în principal, drojdii şi

micrococi.

Este recunoscut rolul major al Penicillium roqueforti în procesul

maturării, dar în brânza convenţională obţinută din lapte crud, microflora

secundară are, de asemenea, o importanţă esenţială pentru formarea

caracteristicilor senzoriale. Brânzeturile Blue se pot fabrica însă, aşa cum se

întâmplă în multe ţări europene (inclusiv România), prin procedee

neconvenţionale, cu coagulator.

Proteoliza este foarte intensă în brânzeturile cu mucegai intern: peste 50%

din N-total este solubil este solubil în brânza Roquefort maturată şi aproximativ

| 7

65% în Danish Blue. În ultimul sortiment, 10% din N-total este reprezentat de

aminoacizi liberi. Contribuţia Penicillium roqueforti la proteoliză este

importantă, determinând ca după 40 de zile de maturare N-solubil la pH 4,6 şi

N-solubil în acid fosfotungstic să reprezinte 50%, 30% şi respectiv 10% din N-

total al brânzei Roquefort.

Ca şi în cazul proteolizei, lipoliza din acest tip de brânzeturi este mult mai

dezvoltată decât în alte brânzeturi. În brânzeturile cu mucegai în pastă s-au

determinat 65-100 meq/100 g grăsime acizi liberi, reprezentând 18-25% din

totalul acizilor graşi. S-a arătat că Penicillium roqueforti două lipaze: una cu pH

optim de activitate în domeniul acid, alta în zona alcalină.

Este unanim acceptat că gustul şi aroma specifică a brânzeturilor cu

mucegai în pastă sunt determinate de prezenţa metilcetonelor. Cele mai

abundente sunt 2-heptanona şi 2-nonanona, însă în proporţii mai reduse, dar cu o

contribuţie la aromă, sunt 2-propanona, 2-pentanona, 2-undecanona şi 2-

tridecanona.

O serie de factori (temperatura, pH-ul, starea fiziologică a mucegaiului,

raportul între concentraţia acizilor graşi şi SU din spori) influenţează formarea

metilcetonelor. Fracţiunea volatilă din brânzeturi conţine, în afara

metilcetonelor, numeroase alte substanţe. Alcoolii secundari (2-pentanol, 2-

heptanol, 2-nonanol) se formează prin reducerea metil cetonelor. Alţi alcooli,

esteri, aldehide, lactone au fost în brânzeturile cu mucegai intern.

3. Obţinerea brânzei Roquefort după metoda tradiţională

Zona tradiţională şi principală de producţie a brânzei Roquefort este

situată în jurul oraşului Roquefort pr o rază de 100 de kilometri. Producţia de

lapte provine din următoarele comune: Alpes-Maritimes, Aveyron, Aude,

Bouches-du-Rhône, Haute-Corse, Corse du sud, Gard, Gers, Gironde, Hérault,

| 8

Lot-et-Garonne, Lozère, Pyrénées-Atlantiques, Tarn, Tarn-et-Garonne et Var au

saloir şi alte comune din Alpi: Dordogne, Haute-Garonne, Landes et Lot.

prelucrarea brânzei se face în comuna Roqurfort-sur-Sulzon în Aveyron.

Procesul tehnologic. În fiecare zi timp de 200 de zile, din decembrie şi

până la sfârşitul lunii iulie oile sunt mulse seara şi dimineaţa. Odată cu sosirea

laptelui în fabrică este încălzit la 32 ºC. El este însămânţat cu spori de P.

roqueforti cu ajutorul presiuni.

După 2 ore cu ajutorul unui instrument în formă de liră muncitorul rupe

masa de coagul până se obţin cuburi mici egale. Apoi aceste cuburi sunt

amestecate, se scurge zerul fără presare, aceste operaţii se fac înainte de turnare

în forme. După câteva zile de repaus într-o sală de scurgere la 18 ºC bucăţile de

brânză sunt întoarse de multe ori, se marchează şi sunt trimise la sărare. În

această etapă, sărarea uscată, timp de 5 zile repausul formelor de brânză este

întrerupt de diferite întoarceri. Micile forme sunt astfel pregătite pentru maturare

în pivniţele din Roquefort. Bucăţile de brânză se înţeapă în vederea aerări pastei,

aceasta se realizează în pivniţă sau în lăptărie.

Maturarea durează mai puţin de 3 luni. Temperatura din pivniţele din

Roquefort este constantă între 7 şi 8 ºC. Formele sunt introduse între pereţii

stâncoşi, se acoperă cu o floră microscopică de penicilium roqueforti esenţial

pentru maturarea brânzei. Brânza este expusă goală timp de o lună şi 2

săptămâni. Apoi urmează o maturare lentă sub protecţia ambalajului, în pivniţe

la temperatură controlată.

Cultura de P. roqueforti utilizată este preparătă in Franţa plecând de la

suşe tradiţionale existente în microclimatul din peşterile naturale din zona

regiuni Roquefort.

Brânza Roquefort este finisată timp de 3 luni în peşterile naturale din

comuna Roquefort, situată în zona grohotişurilor muntelui Combalou, şi

| 9

străbătuţi natural de curenţi de aer proaspăt şi umed, apa provenind din faliile

calcaroase ale acestui munte. Aceasta face savoarea vieţii subterane

asemănătoare cu celulele unei pivniţe amenajate în aproximativ 11 etaje

suprapuse.

Cultura de P. roqueforti utilizată este preparătă in Franţa plecând de la

suşe tradiţionale existente în microclimatul din peşterile naturale din zona

regiuni Roquefort.

4. Biotehnologii moderne de fabricare a brânzei tip

Roquefort

Se caracterizează prin faptul că maturarea se realizează sub acţiunea

culturilor de mucegai selecţionat de Penicillium roqueforti care se dezvoltă în

interiorul masei de brânză sub forma unor artere şi care imprimă produsului un

anumit gust şi aromă specifică.

Procesul de fabricare urmează aceleaşi operaţii cu următoarele

specificări:

Recepţia laptelui materia primă o constituie laptele de oaie în cazul

brânzei din Franţa, laptele de vacă pentru brânza Bucegi şi laptele de bivoliţă

pentru brânza Homorod.

Normalizarea se face la 3 % grăsime, răcirea la 26-29° C.

Însămânţarea laptelui cu culturi lactice, adaosul de CaCl2 şi

maturarea acestuia de Lactococcus lactis subspecia cremoris în proporţie de

2-4 %, de clorură de calciu 15 g/1000 litri lapte şi de suspensie de spori de

mucegai în proporţie de 25 g/1000 litri lapte. Suspensia de spori se prepară

astfel: mucegaiul este amestecat în proporţie de l .2 cu sare după care se dizolvă

în apă, soluţia obţinută trecându-se prin tifon înainte de trecerea în lapte.

Maturarea laptelui durează 30-40 min până când aciditatea laptelui de vacă

| 10

ajunge la 20-21 °T şi la 23-25°T în cazul laptelui de oaie.

Închegarea se face la 26-27° C vara şi 28-29° C iarna, durata de închegare

variind între 70-90 minute. Închegarea laptelui (coagularea) este operaţia de

baza la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina.

Prelucrarea coagulului constă în tăierea în coloane, mărunţirea în cuburi cu

latura de 5 cm, mărunţirea continuă până la obţinerea unor particule de

dimensiunea alunelor, repaus circa 5 minute pentru eliminarea unor părţi din zer.

După scurgerea timpului de repaus coagulul se introduce într-o vană prevăzută

cu grătar de scurgere pe care se aşează o sedilă. Masa de boabe de coagul

aşezată în strat subţire pe grătar se întoarce de câteva ori cu căuşul pentru a

favoriza sinereza.

Formarea, autopresarea şi zvântarea constau în:

- introducerea masei de boabe de coagul mărunţit cu mâna în forme

metalice cu diametrul de 18-20 cm, înălţimea de 15 cm cu pereţii perforaţi.

Aşezarea se face în straturi de 3-4 cm înălţime, între primele straturi presărându-

se un strat fin şi uniform de mucegai şi sare granulară care are rolul de a favoriza

dezvoltarea mucegaiului;

- menţinerea pe rafturi a formelor până a doua zi timp în care se întorc de

5-6 ori în vederea eliminării zerului până când aciditatea brânzei ajunge

la 270-290° T. încăperile în care are loc autopresarea trebuie să aibă

temperatura de 18°C şi umiditatea 90-95 %;

- zvântarea se realizează prin trecerea bucăţilor de brânză scoase din forme

în încăperi la temperatura de 10-12°C unde sunt aşezate pe pardoseala de

ciment timp de 4-5 zile.

Sărarea se face prin frecare cu sare uscată granulată a fiecărei bucăţi în 3-4

reprize la intervale de 1-2 zile. Durata sărării fiind de 5-7 zile la temperatură de

10-12°C vara şi 12-14°C iarna. Tot în cursul acestei operaţii ca urmare a

producerii pe suprafaţa brânzeturilor de mucilagii, se procedează la răzuirea cu

| 11

cuţitul sau spălare cu saramură diluată pentru îndepărtarea acestora. După circa

1-2 zile când bucăţile sunt lăsate pentru a se usca se procedează la străpungerea

lor cu ace din oţel inox cu diametrul de 3-4 mm şi lungimea de 20-25 cm.

Fiecare bucată este înţepată în 50-70 de locuri, străpungerea realizându-se

concentric pe întreaga suprafaţă circulară a brânzei la distanţă de 2 cm de la

margine, permiţându-se astfel pătrunderea aerului în masa de brânză, favorizarea

dezvoltării mucegaiului şi eliminarea gazelor formate în timpul maturării.

Maturarea brânzei se face astfel: se aşează bucăţile de brânză pe

circumferinţă, pe scânduri în formă de jgheab la distanţă de 2-3 cm; în fiecare zi

bucăţile de brânză se întorc cu 1/4 astfel încât ele să revină la poziţia iniţială

după 4 zile, timp de 1-4 luni; după a doua lună bucăţile curăţate bine de

mucilagiu se ambalează în folie de aluminiu menţinându-se în continuare la

temperatură de 3-5° C şi umiditate relativă a aerului de 95 %. în timpul

procesului de maturare este necesar să se asigure un schimb de aer de minimum

3 ori în 24 de ore.

După sărare, „brânza crudă” trece la maturare, care este un proces complex,

corespunzând transformărilor enzimatice ale componentelor coagulului.

Reacţiile biochimice care au loc la maturare conferă brânzei caracteristici cu

totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoasă, cu gust şi miros plăcut. Sub

raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze:

- prematurarea (impropriu denumită prefermentare), când are loc

acidifierea pastei prin transformarea lactozei în acid lactic, o slabă degradare a

cazeinei şi formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, prin acţiunea

bacteriilor propionice;

- maturarea propriu-zisă (impropriu denumită fermentarea principală), în

care au loc transformările biochimice cele mai importante, substraturile cele mai

mult implicate fiind proteinele şi lipidele;

| 12

- maturarea finală (impropriu denumită fermentarea finală), cunoscută

sub denumirea de „affinage”, în care se continuă transformările biochimice, dar

cu o viteză mai redusă si în care se definitivează aroma (gust şi miros) specifică

brânzei respective.

Activitatea enzimelor implicate în maturare este influenţată de:

compoziţia brânzei crude; structura micelelor de cazeină şi a grăsimii;

umiditatea brânzei; pH-ul brânzei; temperatura de maturare; potenţialul redox al

brânzei; conţinutul de NaCl din brânză. Enzimele implicate în maturare sunt cele

proteolitice şi lipolitice, cu specificaţia că, imediat după adăugarea culturilor

(actice, are loc transformarea lactozei în acid lactic. Consecinţa acumulării de

acid lactic este scăderea pH-ului, care trebuie să fie la 24 de ore diferit, în

funcţie de felul brânzei:

- brânzeturi cu pH = 5 şi peste 5 (brânzeturi cu încălzirea a doua la

temperaturi ridicate);

- pH = 5 şi sub 5 (în această grupă intră brânzeturile moi, Cheddar şi

brânzeturile la fermentarea cărora participă mucegaiurile). pH-ul nu trebuie să

depăşească valoarea de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede

(proteoliza accelerată).

În orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapidă la brânzeturile tari

şi semitari, în comparaţie cu cele moi, dar nivelul final de acid lactic este mai

scăzut decât la brânzeturile moi, pentru că o parte din lactoză se îndepărtează la

încălzirea a doua şi la presarea coagulului trecând în zer. Având în vedere că

acidul lactic format se combină cu calciul din paracazeinat, rezultă că la

brânzeturile tari se păstrează în brânză o cantitate mai mare de calciu sub formă

de paracazeinat de calciu decât la brânzeturile moi.

Consecinţele acumulării de acid lactic sunt următoarele:

| 13

- inhibarea dezvoltării microorganismelor de alterare şi producătoare de

gaze;

- favorizează dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

- influenţează consistenţa şi structura pastei, la pH optim rezultând o pastă

fină, moale, gălbuie, iar la pH ridicat o pastă tare, cauciucoasă, albă şi chiar

sfărâmicioasă;

- acidul lactic este el însuşi un component de aromă (gust) sau precursor

de aromă, putând fi substrat pentru bacteriile propionice care-l transformă în

acid propionic, acid acetic şi acid carbonic (CO2 + H2O).

În timpul maturării pH-ul creşte fiind:

- 5,5 - 5,7 la brânzeturile cu pastă tare;

- 5,8 - 6,6 la brânzeturile cu mucegai;

- 5,2 - 5,5 la brânzeturile cu pastă moale.

Degradarea proteinelor în timpul maturării

Enzimele care acţionează asupra proteinelor, deci implicate în maturare

(care au rămas în coagul), sunt prezentate în cele ce urmează.

Protează alcalină. Aparţine grupului serin-proteazelor şi prezintă

activitate de tip tripsinic. Are o activitate optimă la 37°C şi la pH = 7,5-8,0.

Degradează preferenţial β-cazeina în γ1-, γ2-, γ3- cazeină, dar şi proteozo-

peptonele. Degradează şi αS2-cazeina. k-Cazeina este rezistentă la proteoliză.

Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalină este selectiv termorezistentă

(este inactivată la 142°C/16 s). Activitatea sa este influenţată de: pH,

concentraţia de NaCl, temperatura de maturare şi umiditatea brânzei. Importanţa

proteazei alcaline este mare la brânzeturile cu mucegai de suprafaţă

(Camembert) şi la brânzeturile cu pastă presată şi maturare lentă.

| 14

Proteaza acidă. Are activitate optimă la pH = 3,5 - 4,0 şi la temperatura

de 50°C. Acţionează preferenţial asupra αS1 - cazeinei, activitatea fiind compara-

bilă cu cea a chimozinei.

Proteazele şi peptidazele extra- şi intraceiulare elaborate de

microorganismele utilizate în culturile de producţie (maiele). În această

direcţie sunt de făcut următoarele precizări:

- activitatea proteolitică globală a bacteriilor lactice este redusă în

comparaţie cu a bacterilor din genul Bacillus sau Pseudomonas (bacterii de

alterare);

- sistemul proteolitic al bacteriilor lactice este format din două tipuri de

enzime distincte: proteaze, capabile să hidrolizeze proteinele native (cazeină si

derivaţii săi); peptidaze, care nidrolizeazâ peptidele ce rezultă din hidroliza

proteinelor.

În cazul lactococilor, proteazele sunt asociate cu peretele celular şi

acţiunea lor asupra proteinelor din lapte se manifestă în ordinea descrescătoare

următoare:

k-Cazeina > β-Cazeina > β-Lactoglobulina > αs - Cazeineie > α-

Lactobglobulina.

În cazul lactobacililor, proteazele sunt de asemenea asociate cu peretele

celular şi degradează preferenţial β-cazeina, deşi şi celelalte cazeine sunt

afectate.

Atât lactococii cât şi lactobacilli posedă peptidaze intracelulare

(exopeptidaze), care degradează în celulele respective peptidele formate

extracelular, prin intermediul proteazelor extracelulare. Cele mai importante

exopeptidaze intracelulare sunt aminopeptidaza, dipeptidaza, tripeptidaza,

aminopeptidaza P, proliniminopeptidaza; imino-peptidaza; dipeptidilpeptidaza.

| 15

5. Penicilium roqueforti

Specia P. roqueforti aparţine Regnului Fungi, Subregnul Ascomycota, Clasa

Eurotiomycetes, Familia Trichomaceae, Genul Penicillium.

Este un mucegai saprotrofic, larg răspândit în natură şi poate fi izolat din sol,

în substanţe organice şi părţi ale plantelor.

Rolul major al acestui mucegai este în industria brânzeturilor- producerea

brânzeturilor albastre, producerea agenţilor de aromă, antibacterian, producerea

de lipaze şi proteaze şi alte enzime.

Este constituentul major al brânzei Roquefort, Stilton, şi a altor tipuri de

brânză albastră; consumate încă din anul 500. Însă în anumite condiţii

Penicillium roqueforti este capabil să producă metaboliti secundari dăunători,

cum sunt alcaloizii şi micotoxinele, constituind astfel un riscul major pentru

oameni.

Penicillium Roqueforti,

Sursă: Kunkel Dennis, 2001

Toxinele produse de P. roqueforti şi toxicitatea lor.

Multe linii de Penicillium roqueforti izolate din brânză albastră comercială, din

boabele de cereale mucegăite şi nuci produc în laborator micotoxine (Jong şi

Gantt, 1987).

Aceste micotoxine includ isofumigoclavina C, acidul penicilic, toxina PR,

botriodiploidina şi roquefortina.

Efectele rezultate în urmă ingestiei acestor micotoxine sunt mutagenitate,

cancerogeneză, leziuni hepatice, renale şi ale nervilor. Studii în laborator au

| 16

demonstrat toxicitatea acestor micotoxine pentru oameni (Wei et al., 1985).

Dozele la care au fost observate aceste efecte se bazează pe DL50 (doză letală

medie). Două dintre aceste toxine, roquefortina şi toxina PR au la vertebrate

valoarea (Kough,1991): DL50 10 mg/ kg administrată intraperitoneal.

La unele specii de şoareci doză este mai crescută, respectiv 184 mg/ kg

i.p.(Arnold şi col, 1987). Nu există încă date referitoare la o doză orală

letală.Producţia acestor toxine este legată de compoziţia substratului de creştere

şi de obicei apare în fazele staţionare ale culturilor.

ROQUEFORTINA

Este o mycotoxina cu indol. Este produsă de P. roqueforti dar şi alte specii

de Penicillium şi anume: P. notatum, P. oxalicum, P. communi, P.

corymbiferum, P. expansium şi P. urticae (Scott, 1984).

Este identică cu roquefortina C.

Formele chimice pentru roquefortina,

toxina PR şi isoflumicina A, micotoxinele P.

roqueforti

Sursă: Austwick.P.K.C. 1986. Human mycotoxicosis -

past, present and future. Chemistry and Industry. 6 Aug.

547-

Roquefortina este prima care ocupă

micelii de suprafaţă a culturilor de P. roqueforti.

Mici concentraţii au fost găsite în brânză

albastră de tip roquefort de către Ohmomo

(1975).

Scott and Kennedy (1976) au găsit concentraţii până la 6.8 mg/kg în

probele de brânză albastră din magazine pe care le-au examinat.

Ware şi col. (1980) au raportat nivele de 0.42 æg/g în 12 probe de brânză

| 17

albastră şi nivele de 0.045 æg/g în două probe de înveliş de brânză albastră.

De fapt, roquefortina este produsă de majoritatea liniilor de P. Roqueforti

izolate din brânză albastră sau sau folosite drept starteri pentru această (Scott şi

col., 1977).

Un mic procent din liniile extrase din carne pot deasemeni produce

roquefortina (Leistner and Eckardt, 1979).

Efectele micotoxinei

Proprietăţile mutagene au fost studiate prin testul Ames pe 6 linii diferite

de P. roqueforti folosite comercial pentru brânzeturile cu mucegaiuri de către

Schoch. Şi col. (1983, 1984); însă nici unul dintre acestea nu a arătat nimic în

acest sens.

Efectul carcinogen a fost studiat de Frank şi col. (1977), rezulatele în

acest sens fiind negative. De asemeni aceste studii nu au demostrat nici un efect

de îmbolnăvire la şoareci- administarile au fost făcute pe cale intraperitoneala,

subcutanată şi orală.

Deşi Scott (1981) consideră că aceste date prezentate mai sus arată că ”nu

există un risc potenţial acut privind cantităţile reduse de roquefortina din brânză

albastră”, totuşi ele nu pot demonstra un risc inexistent pentru sănătatea

consumatorului uman şi nici pentru animale.

Toxina PR

Toxina PR reprezintă unul dintre cei mai toxici metaboliti ai P. roqueforti

(Scott, 1981).

Pe scurt, reprezintă un ciclopeptid derivat din diketopiperazina ciclo(Trp-

dehidro-His) (Aninat şi col. 2001).

Este frecvent detectată în brânză albastră (Leistner and Eckardt, 1979; Polonsky

şi col., 1980; Wei şi Lui, 1985; Wei şi col., 1973).

Folosind cromatografia, toxina PR poate fi detectată prin fluorescentă cu

lumina ultravioletă.

| 18

Efectele micotoxinei

Doză letală de toxina PR pură administrată intraperitoneal la şoareci este

de 11 mg/kg. Cea orală este de 115 mg/kg. După 10 minute de la administrare

animalele prezintă dificultăţi în respiraţie care persistă până la moarte care

apare în maxim 36 de ore. Necropsic, leziunile prezente la animalele moarte au

fost: congestia gastrică şi a mucoasei intestinale cu prezenţa de gaze între

mucoasa şi seroasa, congestia şi edem pulmonar, leziuni degenerative renale şi

ale sistemului nervos central (Wei et al., 1973).

Chen şi col. (1982) au studiat efectul toxic al toxinei PR pe şoareci,

şobolani, pisici şi preparate celulare cardiace. Efectele toxice au fost

reprezentate de: dureri abdominale, scăderea activităţilor motorii şi a respiraţiei,

slăbiciune musculară şi ataxie. Mai târziu, a apărut ascită, edeme scrotale şi

pulmonare, lichide pleurale şi pericardice. În stadiile avansate, de şoc, a apărut

aritmia cardiacă.

Concluziile finale au fost că toxina PR produce efecte toxice acute la

animale prin creşterea permeabilităţii capilare şi lezarea directă a plămânilor,

inimii, ficatului şi rinichilor.

Polonelli şi col.(1982) au făcut primele studii în ce priveşte efectul

cancerogen al toxinei PR pe şoareci. Rezultatele au fost de tumori în 20% din

cazuri; tumorile fiind: epiteliom scuamos celular – în maxim 449 de zile şi

sarcom uterin – în 551 de zile.

Producerea toxinei PR

Condiţiile de formare ale toxinei PR au fost studiate de către Polonelli şi

col. (1978). Ei au arătat că toxina PR se produce doar în culturile staţionare,

începând cu a nouă zi de incubaţie şi crescând până în ziua 35, după care scade

şi dispare în aproximativ a 120-a zi. A fost găsită doar în mediile la care pH s-a

situat între valorile 4,5- 9,0. Toxina s-a dezvoltat la o temperatura optimă de 24 oC, cu un interval variabil de la 10C la 30C. Nu s-au format toxine PR în

| 19

condiţii de microaerofilie.

De aici, autorii au tras concluzia că în majoritatea tipurilor de brânză -

care asigura condiţiile de microaerofilie - în general toxina PR nu este găsită.

Reacţiile toxinei PR şi derivatilor ei

Arnold şi col. (1987) au arată că toxina PR reacţionează cu amoniacul şi

aminoacizii liberi prezenţi în concentraţii crescute în brânză albastră. Primina şi

alţi produşi de reacţie formaţi prin legarea toxinei PR de L-alfa-alanină sau de

leucină au fost testaţi pentru toxicitate. Toxicitatea acută a derivatilor PR au

fost mult mai reduse decât substanţele din care s-au format.

Scott and Kanhere (1979) au notat fenomene asemănătoare. Ei au

concluzionat că:

1. toxina PR cât şi PR-imina sunt instabile în brânză albastră

2. agenţii responsabili pentru distrugerea toxinei PR formată în timpul

măturării brânzei albastre sunt în general compuşi amino

3. sunt necesare studii ulterioare pentru a demonstra definitiv orice

risc toxicologic latent posibil.

Toxina PR intră în reacţii datorită funcţiei ei aldehidice de a formă cross-

linkuri între AND şi proteine (Moule şi col., 1980). Totodată inhibă şi

capacitatea transcriptionala a nucleilor izolaţi din ficatul de şoarece în vitro

cărora li s-a administrat toxina în vivo.

Toxina inhibă atât ARN-polimeraza responsabilă pentru sinteză ARN-ului

ribozomal, cât şi sinteză ARN-ului nuclear (Moule şi col., 1976). Lee şi col.

(1984) au arătat acelaşi lucru, şi anume că toxina PR inhibă în vitro activitatea

AND-polimerazelor alfa, beta şi gama ale ficatului de şoarece.

Hsieh şi col. (1986) au studiat efectul toxinei PR asupra HCO3-ATP-azei

mitocondriale a creierului, inimii şi rinichiului de şoarece. Ei au concluzionat

că din cele trei ţesuturi testate HCO3-ATP-aza mitocondriilor celulelor inimii

au fost cele mai sensibile, fiind inhibată ireversibil.

| 20

Dire şi col. (1978) au arătat că metabolitii lui toxinei PR, eremofortina A,

eremofortina B, eremofortina C şi eremofortina D la doză de 10 mg/mL nu au

nici un efect asupra protozoarului ciliat C. campylum pe care l-au utilizat

pentru a le detecta toxicitatea. Moreau (1980) susţinea că nici toxina PR şi nici

derivaţii de eremofortina nu sunt găsiţi constant în brânză datorită instabilităţii

lor. Această idee a fost preluată de către Sieber (1978) care a demonstrat că

toxina PR a fost izolată doar din linii de P. roqueforti incubate pe medii

speciale şi din liniile de P. roqueforti utilizate în industria brânzeturilor, însă cu

specificaţia că producţia de toxina în industria brânzeturilor nu este favorizată

de condiţiile de măturare a brânzeturilor.

Riscul pentru animale

Penicilium roqueforti este responsabil pentru biodeteriorarea cerealelor

stocate şi însilozate. Hrănirea cu porumb însilozat infestat cu P. roqueforti a

112 vaci de lapte au dus la scăderea apetitului acestora, scăderea activităţii

rumenale şi enterite. Primele vaci au avortat în luna a şaptea şi a opta de

gestaţie (Vesely şi col., 1981)..

Porumbul însilozat steril şi inoculat cu P. roqueforti, incubat la

temperatura de 20 grade Celsius au produs până la 160 mg/kg toxina PR. Mai

mult o doză de 0,01 micrograme de toxina PR este toxică pentru embrionii de

găină.

Multe specii de mucegaiuri s-au dovedit a fi capabile de a produce toxine

în grâul însilozat şi stocat. Aceste micotoxine, şi anume toxina PR şi

roquefortina produse de P. roqueforti în cerealele mucegăite implicate, au

cauzat avort spontan la bovine şi retenţia placentară (Wei et al., 1973;

Haggblom, 1990).

Sunt puţine studii referitoare la producerea de infecţii la animale de specii de

Penicilium.

| 21

Riscul pentru oameni – concluzii

Penicilium roqueforti este un organism benign, nepatogen.

În literatură a fost citat un singur caz de patogenitate: Campbell şi col.

(1983) au descris un pacient care lucra într-o fabrică în care se fabrică brânză

albastră utilizându-se P. roqueforti. Acest pacient prezenţa tuşe, dispnee,

reducerea volumului pulmonar. O radiografie pulonara a relevat infiltrate

bilaterale. Lichidul de lavaj bronho-alveolar a conţinut multe limfocite şi

anticorpi anti-P. roqueforti. Astfel de anticorpi au fost de asemenea prezenţi în

serul pacientului. Oricum reacţiile alergice date de acest mucegai sunt reduse

ţinând cont de producţia extensivă a brânzeturilor.

Efectul potenţial asupra sănătăţii omului al P. roqueforti este producerea

de micotoxine. Cele mai toxice dintre acestea sunt reprezentate de către toxina

PR şi Roquefortina. Celelalte miotoxine produse de către acesta sunt mai puţin

toxice şi produse la un nivel mai scăzut. Efectele asupra sănătăţii omului ale

toxinei PR şi roquefortinei se bazează în principal pe date obţinute din studii pe

animale.

Roquefortina a fost extrasă din brânză albastră în cantităţi mici şi nu s-au

raportat efecte adverse ale consumatorilor acestui tip de brânză.

Toxina PR cauzează efecte toxice la animale de experienţă şi chiar moartea

acestora. Ea a fost extrasă din brânză albastră în cantităţi mici, că şi

roquefortina, însă datele din literatură indică faptul că toxina PR este instabilă

în acest tip de brânză. Tocmai acest lucru este responsabil de absenţa efectelor

adverse ale consumatorilor acestui tip de brânză.

Compoziţia mediului utilizat pentru producerea brânzei albastre şi

perioada lungă de timp necesară măturării ei, precum şi condiţiile de fermentare

au dus la rezultate variabile privind compoziţia şi cantitatea de micotoxine

produse. În aceste condiţii producerea de micotoxine este anticipată a se

produce la nivele redusesau deloc.

| 22

În concluzie formarea acestor micotoxine produse de P. roqueforti utilizat

pentru producerea de lipază este considerată a avea un risc scăzut pentru

sănătatea şi siguranţă publică.

Branza Roquefort, cu ochiuri albastre de P. roqueforti

sursa: http://de.wikipedia.org/wiki/Penicillium_roqueforti

6. Cum recunosti branza Roquefort

Branza Roquefort si-a capatat renumele de “Regina Branzeturilor, Branza

Regilor” si este cunoscuta ca una dintre cele mai bune tipuri de branza albastra

din lume. Numele ei vine de la localitatea Roquefort din Aveyron, in partea de

sud a Frantei. De asemenea, Roquefort este considerata a fi una dintre cele mai

vechi tipuri de branza din lume.

Textura are un grad mediu de moliciune si este in general faramicioasa.

Branza are un aspect de marmura alba cu vinisoare albastre-verzui. Aroma

branzei este una pregnanta, iute, intepatoare.

Branza Roquefort are uneori o forma cilindrica, cu o suprafata lipicioasa, ca

de fildes. Branza este cremoasa si alba in interior , in timp ce exteriorul are o

pielita portocaliu-inchisa.

| 23

Cand cumperi o branza Roquefort, trebuie sa stii ca aceasta trebuie dusa cat

mai repede intr-un loc rece. De aceea, este indicat sa o iei la sfarsitul

cumparaturilor si sa o pui intr-o plasa sau un recipient rece, daca se poate.

Cum se foloseste branza Roquefort in bucatarie

Branza Roquefort se depoziteaza in frigider, in partea de jos, unde

trebuie sa fie intre 5 si 10 grade Celsius. Este bine sa fie pastrata in ambalajul ei

initial, pentru a impiedica uscarea.

Conform Societatii Roquefort, branza trebuie scoasa din frigider cu 30 de

minute inainte de consum, pentru a-i da timp sa-si intensifice gustul si parfumul.

Daca folosesti aceasta metoda, este recomandat sa o pui in bucatarie undeva

unde sa fie ferita de soare si de schimbari bruste de temperatura.

Poti servi branza Roquefort la desert, insotita de un vin rosu puternic

aromat. De asemenea, Roquefort este adesea utilizata pentru prepararea

dressingului pentru salate. Roquefort mai este folosita in compozitia placintelor,

tartelor sau mancarurilor cu carne.

Unul dintre preparatele frantuzesti in care se foloseste branza Roquefort

este quiche, un soi de placinta cu branza , verdeata, smantana si alte ingrediente

(peste, carne, legume etc).

| 24

Bibliografie:

1. Aninat C, Hayashi Y, Andre F, Delaforge M. Chem Res Toxicol. 2001,

Molecular requirements for inhibition of cytochrome p450 activities by

roquefortine. CEA-Saclay, Laboratoire d'Etudes du Metabolisme des

Medicaments, 14(9):1259-65.

2. Arnold, D.L., P.M. Scott, P.F. McGuire, J. Hawig and E.A. Nera. 1987.

Acute toxicity studies on roquefortine and P.R. toxin, metabolites of

Penicillium roqueforti in the mouse. Cosmet. Toxicol. 16:369371.

3. Campbell, J.A., M.J. Kryda, M.W. Trauhaff, J.J. Marx, Jr., and R.C.

Roberts. 1983. Cheese workers hypersensitivity pneumonitis. Ann.(3) Rev.

Resp. Dis. 127:495496.

4. Chen, F.C., C.F. Chen and R.D. Wei. 1982. Acute toxicity of PR Toxin, a

Mycotoxin from Penicillium roqueforti. Toxicol. 20:433, 431.

5. Dire, D., S. Moreau and M. Cacan. 1978. Use of a Ciliate Protozoan for

Fungal Toxin Studies. Bull. Environ. Contam.Toxicol. 19:489495.

6. Frank, R.K., R. Orth, S. Ivankovic, M. Kuhlmann and D. Schmähl. 1977.

Investigations on Carcinogenic Effects of Penicillium caseicolum and P.

roqueforti in Rats. Experentia 33:515516.

7. Haggblom, P. 1990. Isolation of Roquefortine C from Feed Grain. Appl. and

Environ. icrobiol. 56:29342936.

8. Henis, Y. 1987. Survival and Dormancy of Bacteria. In: Survival and

Dormancy of Bacteria, Wiley Interscience. New York, NY.

9. Hsieh, K.P., S. Yu, Y.H. Wei, C.F. Chen and R.D. Wei. 1986. Inhibitory

effect in vitro of PR Toxin, a Mycotoxin from Penicillium roqueforti, on the

mitochondrial HCO33ATPace of Rat Brain, Heart and Kidney. Toxicol.

4:153160.

10.Jong, S.C. and M.J.Gantt (eds.). 1987. Catalogue of Fungi and Yeasts (17th

ed.) American Type Culture Collection, Rockville, MD.

| 25

11.Kough, J.L. 1991. Environmental Hazard Assessment of Penicillium

roqueforti for 5(h)4 Exemption. Unpublished, U.S. Environmental Protection

Agency, Washington, D.C.

12.Lee, Y.H., S.C. Fang and R.D. Wei. 1984. The Effects of Penicillium

roqueforti Toxin on the Activity of Rat Hepatic DNA Polymerase.

Toxicology 33:4357.

13.Leistner, L. and C. Eckardt. 1979. Vorkommen toxinoger Penicillien bei

Fleischerzeugnissen Fleischwirtschaft 59:18921896 [citat de Scott, 1981].

14.Moreau, C. 1980. Penicillium roqueforti: Morphology, Physiology,

Importance in the Cheesemaking. Mycotoxins:(Bibliographic Revision). Lait

60:254271.

15.Moulé, Y., S. Moreaux and C. Aujard. 1980. Induction of Cross Links

between DNA and Protein by PRT Toxin, a Mycotoxin from Penicillium

roqueforti. Mutation Res. 77:7989.

16.Moulé, Y., M. Jemmali and N. Rousseau. 1976. Mechanism of the Inhibition

of Transcriptin by PR Toxin, a Mycotoxin from Penicillium roqueforti.

Chem. Biol. Interact. 14:207216.

17.Ohmomo, S., T. Sato, T. Utagawa and M. Abe. 1975. Isolation of

Festuclavine and Three New Indole Alkaloids, Roquefortine A, B and C

from the Cultures of Penicillium roqueforti (Production of Alkaloids and

Related Substances by Fungi Part XII) Jour. Agric. Chem. Soc. Japan

49:615623.

18.Polonelli, I., G. Morace, F. Delle Monache and R.A. Samson. 1978. Studies

on the PR Toxin of Penicillium roqueforti. Mycopathologia 66:99104.

19.Polonelli, L., L. Lauriola and G. Morace. 1982. Preliminary Studies on the

Carcinogenic Effects of Penicillium roqueforti Toxin. Mycopathologia

78:125127.

| 26

20.Polonsky, J., M.A. Merrien, T. Prangé, C. Pascard and S. Moreau. 1980.

Isolation and Structure (XRay Analysis) of marcfortine A, a new alkaloid

from Penicillium roqueforti. Jour. Chem. Soc. Chem. Commun. 601602.

21.Schoch, U., J. Luthy and C. Schlatter. 1983. Mycotoxins in MoldRipened

Cheese. Mitt Geb. Lebensmittelunters Hyg. 74:5059.

22.Schoch, U., J. Luthy and C. Schlatter. 1984. Subchronic Toxicity Testing of

MoldRipened Cheese. Z. Lebensm Unters Forsch. 179:99103.

23.Scott, P.M. 1981. Toxins of Penicillium Species Used in Cheese

Manufacture. Jour. of Food Protection 44:702710

24.Scott, P.M. and B.P.C. Kennedy. 1976. Analysis of Blue Cheese for

Roquefortine and Other Alkaloids from Penicillium roqueforti. Jour. Agric.

Food Chem. 24:865868.

25.Scott, P.M. 1984. Roquefortine. In: MycotoxinsProduction, Isolation,

Separation and Purification. V. Betina, Ed. Elsevier Science Publishers, B.V.,

Amsterdam.

26.Scott, P.M., B.P.C. Kennedy, J. Harwig and B.J. Blanchfield. 1977. Study of

Conditions for Production of Roquefortine and Other Metabolites of

Penicillium roqueforti. Appl. Environ. Microbiol. 33:249253.

27.Scott, P.R. and S.R. Kanhere. 1979. Instability of PR Toxin Blue Cheese. J.

Assoc. Off. Anal. Chem. 62:141147.

28.Sieber, R. 1978. Harmlessness to Human Health of the Mold Cultures Used

in Cheesemaking. Z. Ernahrungswiss 17:112123

29.Vesel, D., D. Veselá and Adamková. 1981. Occurrence of

PRToxinProducing Penicillium roqueforti in Corn Silage. Vet. med. (Praha)

26:109115.

30.Ueno, Y., K. Kubota, T. Ito and Y. Nakamura. 1978. Mutagenicity of

Carcinogenic Mycotoxins in Salmonella typhimurium. Cancer Research

38:536542.

| 27

31.Ware, G.M., C.W. Thorpe and A.E. Pohland. 1980. Determination of

Roquefortine in Blue Cheese and Blue Cheese Dressing by High Pressure

Liquid Chromatography with UV and Electrochemical Detectors. Jour.

Assoc. Off, Anal. Chem. 63:637641

32.Wei, R., P.E. Still, E.B. Smalley, H.K. Schnoes and F.M. Strong, 1973.

Isolation and Partial Characterization of a Mycotoxin from Penicillium

roqueforti. Appl. Microbio. 25:111114.

33.Wei, R. and G. Liu. 1978. PR Toxin Production in Different Penicillium

roqueforti Strains. Appl. Environ. Microbiol. 35:797799.

34.Wei, R.D., Lee Y.H.W. and Wei, Y.H. 1985. Some biochemical responses to

PR toxin, a mycotoxin from Penicillium roqueforti. In: Trichothecenes and

other Mycotoxins. J. Lacey (ed.). New York: John Wiley and Sons. pp.

337348

35. Surse internet :

- http://de.wikipedia.org/wiki/Penicillium_roqueforti

- http://en.wikipedia.org/wiki/Roquefort

- http://www.marya.ro/branza-roquefort/

- http://costachel.ro/roquefort/

- http://culinar.timpul.md/2013/08/07/franta-roquefort-branza-cu-

mucegai-albastru/

- http://www.societeroquefort.com/

- http://www.britannica.com/EBchecked/topic/509557/Roquefort

-