CAP I Aspecte teoretice

1.1 Caracterizarea materiilor prime şi a materialelor auxiliare

1.1.1 Materia primă.Laptele

Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă

şi materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de bază, atât pentru uz alimentar ,

cât şi de uz industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi

structural (fizico-chimic).

Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a glandei

mamare a femelelor mamifere, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru hrana puilor.

Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se

întelege lapte de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu

specia de la care provine.

Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele necesare

dezvoltării organismelor (uman şi animal).

1.1.2 Compoziţia chimică a laptelui

1

Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

Faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon

Faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană

fosfolipidică - proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă

Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de

calciu şi magneziu

Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale

Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5% substanţă

uscată, elementul predominant este apa după care urmează, în ordine: glucidele,

lipidele,proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Laptele are o compoziţie

complexă, cu o structura eterogenă

Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În general,

brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante combinate de Feta

din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă pasteurizat.

Compozi ţ ia chimică medie în procente a laptelui :

- apă 87,5%

2

- substanţă uscată totală 12,5%

- grăsime 3,5%

- substanţă uscată negrasă 9%

- proteine totale 3,4%

- cazeina 2,8%

- lactoalbumina 2,8%

- lactoglobulina 0,1%

- lactoza 4,5%

- săruri minerale 0,7%

1.1.3 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud

Laptele crud se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine

vizibile, în suspensie şi fără sediment. Are consistenţa fluidă, culoare albă cu nuanţă

gălbuie, miros şi gust plăcut, caracteristic laptelui proaspăt.

Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial

privind : aspectul, consistenşa, culoarea, gustul şi mirosul.

Aspectul laptelui

Un lapte normal şi integral este opac. Opacitatea este dată de globulele de grăsime

emulsionate sau suspensionate şi de micele de fosfocazeinat de calciu.

Opacitatea laptelui scade prin: smântânire, falsificare cu apă.

Consistenţa laptelui

Reprezintă gradul de vâscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie să aibă o

consistenţă fluidă şi nu se admite o consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

Culoarea laptelui

Reprezintă totalitatea radiaţilor de lumină de diverse frecvente, pe care le reflectă laptele.

Laptele proaspăt muls are o consistenţă de grăsime şi de pigmenţi liposolubili din grupa

carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate fi modificată în anumite stări

patologice, fiziologice, precum şi în cazul tratamentelor cu medicamente colorate.

Gustul laptelui

Reprezintă senzaţia percepută de papilele gustative şi este conferita de substanţele

solubile din lapte.

3

Laptele normal are gust şi miros plăcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoză, care

poate să dispară prin diluare, fierbere sau smântânire.

Mirosul

Laptele crud integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei.

1.1.4 Aspecte fizice ale laptelui materie primă

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea

calităţii lui în raport cu cerinţele standard.

Densitatea

Valoarea normală a desităţii laptelui de vacă este de 1,028- 1,033, cu cât laptele are

un conţinut mai ridicat în grăsime, cu atăt desitatea este mai mică şi invers.

Vâscozitatea

Este fenomenul de frecare a moleculelor de lapte care curge şi depinde de starea în

care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui este importantă pentru

determinarea vitezei de smântânire

Presiunea osmotică

Este derminată de numărul de molecule din lapte având presiuni osmotice diferite.

Presiunea osmotică a laptelui este de 6,78 atm.

Aciditatea

Reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin

valoarea de pH. Laptele de vacă are un pH de 6,4- 6,6.

Punctul de congelare

Reprezintă temperatura la care latele îngheaţă, -0,52- -0,59 C.

Punctul de fierbere

Sub acţiunea căldurii laptele trece în vapori la temperatura de +100,55 C

1.1.5 Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui

Laptele proaspăt muls are un număr mai mare sau mai mic de microorganisme, în

funcţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului

Microflora iniţială din laptle crud are 2 surse de provenienţă :

Sursă internă

4

In canalele mameloanelor există germeni care contaminează laptele în timpul musului,

contaminarea este cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar

orificiul lor externeste permanent deschis.

Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate, după care numărul de microorganisme

scade pe măsură ce mulsoarea preogresează. Volumul primelor jeturi mulse este foarte

mic şi de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui obţinut la

mulsoare este nesemnificativ.

În mamelă, microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă, respectiv prin canalul

mamelar dar şi pe cale endogenă, prin circulaţie sanguină, când microorganismele se

localizează în mamelă şi produc leziuni.

Sursă externă

Este reprezentată de diferite surse de contaminare:

- atmosfera adăposturilor, există mircoorganisme în aer, aşternut, furaje, fecale, vehicule.

Furajele conţin predonderent bacterii sporulate de tip Bacillus şi Clostridium, în silozuri

se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conţin Enterobacterii, şi coli

- animalele, sunt purtătoare de microparticule care au un conţinut mare de

microorganisme. De aceea se impune igienizarea lor permanentă şi mai ales pregătirea lor

pentru muls.

- mulgătorul, interesează strarea lui de sănătate, deoarece microflora patogenă umană

contaminează foarte uşor laptele.

- aparatele de muls, când este defectuos igienizată, poate contamina laptele.

- apa, atunci când nu îndeplineşte condiţiile de calitate.

Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls

Multiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai mulţi factori primii 3 fiind cei

mai importanţi:

- numărul iniţial de germeni este dependent de starea de sănătate a animalului şi de

igiena mulsului

- răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37 C, temperatura favorabilă dezvoltării

microorganismelor, de aceea se impune răcirea laptelui, imediat după muls

- durata de păstrare influenţează înmulţirea bacteriilor atăt prin timpul, cat şi prin

temperatura de stocare

5

- factori de creştere pentru supravieţuire, bacteriile au nevoie de apă, de substanţe

organice ( protide, glucide şi protide) şi de substanţe anorganice asimilate sub formă de

săruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transforma

substanţele nutritive, asimilând o buna parte din aceastea

- asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă substanţe cu

azot, necesare supravieţuirii altor specii de bacterii

- antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice şi apă, care inhibă

dezvoltarea altor bacterii. Multe din bacteriile lactice produc şi bacteriocine

- multiplicarea bacteriile se înmulţesc prin diviziune transversale, astfel că o singură

celulă poate divide în 20 de mii

- formarea sporilor în celulele unor bacterii se formează spori care în condiții favorabile,

pot rezista şi la temperaturi de +120 - +130 C, aceşti spori sunt formaţi din bacili extrem

de periculoşi

După muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmează 4 faze distincte:

a) Faza bactericidă- imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge

unele microorganisme şi de a împiedica dezvoltarea altora, această proprietate

este asigurată de unele substanţe inhibitoare ( lactenine, aglutinine, penicilaze)

care acţionează îndeosebi asupra micrococilor şi mai puţin asupra bacililor.

Lacteninele au o slabă activitate ăn uger dar devin active în laptele proaspăt muls.

Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui. La

laptele proaspăt muls, dar nerăcit, însuşirea bactericidă scade dispare după 2-3

ore. Dacă laptele este răcit imediat după muls la +4 - +7 C, această proprietate

dispare după 2-6 zile.

b) Faza de dezvoltare se declanşează imediat după faza bactericidă şi cuprinde 2

subfaze succesive: de creştere lentă, când microorganismele se adaptează la

mediu şi are loc la trecerea logaritmică când are loc înmulţirea intensă a

bacteriilor lactice. În cel puţin 20 de ore, laptele se acidifiază, prin tranformarea

lactozei în acid lactic si coagularea cazeine.

c) Faza staţionară numărul de bacterii lactice devine staţionare şi apoi scade,

datorită, cantităţii mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic

inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează dezvoltarea dorjdiilor şi

mucegaiurilor care, treptat consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine

neutru sau uşor alcalin. Durata fazei de staţionare variază de la câteva zile, până la

6

câteva zile, la câteva săptămâni, în fucţie de temperatura de păstrare a laptelui şi

de condiţiile de igienă asigurate.

d) Faza de putrefacţie mediul laptelui fiind neutru sau uşor alcalin nu mai permite

dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea

bacteriilor de putrefacţie care alterează laptele făcându-l impropriu pentru

consum.

1.1.6 Materia primă: Laptele de oaie

Este mai bogat în vitamine şi minerale decât cel de vacă

Laptele de oaie este mai gras şi are 75 de grame de grăsime, 60 de grame de materii

azotate şi cantităţi identice de minerale şi săruri. Laptele de capră este cel mai alb lapte şi

conţine în plus beta-caroten, pe care celelalte tipuri de lapte nu-l au.

Are culoare alb-galbuie, cu miros caracteristic. Are o substanţa uscată mare, ce poate

ajunge pana la 24 % la sfârşitul perioadei de lactaţie, iar substanţele proteice, în principal

cazeina cresc în timpul lactaţiei pana la 9,5 şi respectiv 8,5 %, ceea ce explicã reducerea

consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe măsura înaintării perioadei

de lactaţie.

Fată de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conţinut mare de lecitină,

variind între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grăsimea sa diferă faţă de grăsimea laptelui de

vacă prin calităţi organoleptice, fizice şi chimice, ea conţinând mai mult acid caprilic şi

capric care imprimã gustul şi mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa untului este

moale şi culoarea este albă. Grasimea se topeşte la 27 - 280 C şi se solidificã la 12 - 130

C.

Lactoza conţinutã de laptele de oaie este în proportţie asemanatoare cu a laptelui de vacă,

iar aciditatea mare se datoreazã conţinutului mare de cazeină şi săruri minerale.

Laptele de oaie:

Laptele de oaie este folosit în industria laptelui la obţinerea brânzei, la obţinerea

produselor acidofile.

Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau în

amestec, în consumul direct se întâlneşte la nivel de stână.

Proprietăţi tehnologice:

-senzoriale: culoarea alb mat, nu se acceptă la recepţie un lapte cu impurităţi.

7

Gustul dulceag, plăcut, caracteristic speciei bovine.Nu se admite gust

străin.Miros de lapte proaspăt, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se

admite prezenţa corpurilor straine.

-fizico – chimice :

a.densitatea: 1,034 – 1,040

b.aciditatea: variază în primele luni de lactaţie

c.procentul de grăsime: limite 6,7%, iar la sfârşitul lactaţiei poate ajunge la 11 –

12 %

d.proteina: prezintă o valoare medie de 6%, la sfârşitul lactaţiei proteina atinge

un prag de 9%

e.lactoza: medie 4%, dar cu limite între 3,5 – 5,5%, scade ca pondere la sfârşitul

lactaţiei.

f.Substanţa uscată: medie 17%, la sfârşitul lactaţiei poate atinge 24%.

Cu cât conţinutul laptelui în substanţa uscată este mai mare scade consumul

specific de lapte / kg produs.

-Microbiologice: laptele sa fie indem, liber de agenţi patogeni

1.1.7 Materia primă: Laptele de capră

Are culoarea gălbuie, gust caracteristic si este folosit în amestec cu laptele de oaie.

Are o compoziţie asemanatoare laptelui de vacă, doar ca globulele de grăsimi sunt mult

mai mici. El conţine mai multă lactalbumină decat laptele de vacă.

Este apropiat d.p.v chimic cu laptele de mamă.

Utilizări: industria de procesare a laptelui, brânzeturi, produse acidofile, lapte

de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau în amestec.

Compoziţia chimică este asemanatoare cu laptele de vacă, este mai sărac în

cazeină şi bogat în albumină, ceea ce demonstrează că predomină în compoziţie

proteina de clasa I.

Proprietăţi senzoriale: alb cu tentă crem, mai slab decat în cazul laptelui de

vacă, gust dulceag, plăcut, caracteristic speciei.Miros plăcut caracteristic laptelui

proaspăt, nu se admite miros străin.

Aspect: omogen, opalescent, fluid.

Proprietăţi fizico – chimice:

-conţinutul de grăsime este mai mare decât laptele de vacă

8

-substanţa uscată : asemănător cu al laptelui de vacă

Datorită unui conţinut ridicat în substanţa şi fracţii proteice serice, valoarea

nutritivă este mai mare, grăsimile se prezintă sub forma de globule foarte mici,

fapt ce face smântânirea foarte greoaie.

1.2 Caracteristicile produsului finit

Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În

general, brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante

combinate de Feta din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă

pasteurizat.

Brânza Feta este o brânză relativ tare, fără crustă, de o consistenţă cremoasă, cu

găuri mici, având o textură fărâmicioasă și cu un continut de apă destul de ridicat (dar

până la 56%) şi un gust sărat. Brânza este moale şi pufoasă, putând fi topită destul de

uşor dacă este lăsată la căldură. Culoarea este albă ; mai curată, dacă feta este făcută din

lapte de capră, și mai spre fildes, dacă materia primă este laptele de oaie. Feta nu are

niciun fel de coajă, fiind învelită direct în ambalajul de fabricaţie. Gustul său sărat şi

aroma de brânză proaspătă este foarte plăcută. Feta este o brânză apoasă, care se usuca

repede în lipsa de lichid. De aceea, ea este vândută în ambalaje care conţin apă sau ulei şi

astfel trebuie să fie şi păstrată, până când se foloseşte în bucătărie. Nu este recomandat să

congelezi brânza Feta, deoarece îsi va schimba textura.

Avantajele Brânzei Feta: este un tip de brânză picant şi sărat. Are un PH ce variază

între 4,4 şi 4,6, cu o umiditate de 56% şi un continut minim de grăsime în substanţa

uscată de 43% (80 de grame conţin 352 calorii). Brânza feta conţine calciu, fosfor,

vitamina B12, riboflavina, proteine şi hidrocarbură, fiind un ingredient saţios.

Dezavantajele brânzei feta., Brânza feta are un conţinut ridicat de grăsimi saturate,

colesterol şi sodiu.

CAP II Aspecte tehnologice

2.1 Schema tehnologică de obţienere a brânzei feta

9

Lapte

Recepţie calitativă şi cantitativă

Insamantare

Cheag Maia CaCl2

Racire

Curăţire centrifugată

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare80oC/ 60 S

Pregătire pentru închegare

Închegare

Prelucrare coagul

Formare/ Presare

Sărare caş

Spălare şi zvântare

Măturare

Branza Fetta

10

2.2 Bilanţul de materiale

Bilantul de materiale

1.Receptia calitativa si cantitativa

x. ↓ Lapte, Recepţie calitativă ,cantitativă→P1=0,1% ↓ x

x = p1+ x

x= + x

x = x- = x (1- )

x =0,999x

2.Curatire centrifugata x ↓ Curatire centrifugata→P2=0,2% ↓ x

x = p2 + x

x = x

x = x -

x = 0,999x-

0,999x(1- )= x

x =0,999x x =0,997x

3.Normalizare x ↓ 3. Normalizare→P3=0,2% ↓ x

11

GLN%=

GLN%=

Normalizarea laptelui de vaca cu 3,2% grasime pentru obtinerea de lapte cu 3,6225 grasime se face prin adaugare de smantana cu 30%grasime, cantitatea de smantana care trebuie adaugata se calculeaza dupa formula:

S =

S =smantana Li =cantitatea de lapte integral, kg GLN=continutul de grasime in laptele normalizat, % GLI =continutul de grasime in laptele integral, % GS =continutul de grasime in smantana

S =0,997x

S =0,01597x x + S =p3+ x x = x + S -p3

x = x + S - x + S )

x =( x + S )(1-

x =(0,997x+0,01597x) (1- =1,01297x

x =1,0109x

4.Omogenizare x ↓ Omogenizare→P4=0,05% ↓ x x = x -p4

p4=

x = x -p4

12

x =1,0109x-

x =1,0103x

5.Pasteurizare x ↓ Pasteurizare→P5=0,3% ↓ x x = x -p5

p5=

x = x -p5

x =1,0103x(1- =1,0103x

x =1,0072x

6.Pregatire pentru inchegare

x ↓ Pregatire pt inchegare→P6=0,01% ↓ x x = x -p5

p5=

x = x -p5

x =1,0072x-

x =1,0072x 1,0072

x =1,0070x

7.Insamantare Cheag Cacl x ↓ → Insamantare→P7=2,5% ↓ X

13

Cheag=

Cacl =

x +cheag+ Cacl = X +p7

1,0070x + + = X +p7

1,072x= X + =1,072x (1- =1,072x

X =1,0698x 8.Inchegare X ↓ Inchegare→P8=0,05% ↓ x

X =x +p8 X = x -p8

x = X -p8=1,0698x- =1,0698x(1- =1,0698x0,9995

x =1,0692x

9.Pregatire coagul x

↓ zer=

. Pregatire coagul→P9=1,5% ↓ x

x = x +P9+zerx = x -P9-zer

x =1,0692x-

x =1,0692x(1-

x =1,0692xx =0,9531x

10.Formare presare x

14

↓ zer Formare presare→P10=3% ↓ x

x = x +P10+ zer x = x -P10-zer

x =0,9531x-

x =0,9531x(1-

x = 0,9531x x = 0,8945x

11.Sarare cas x ↓ Sare(4%) → Sarare cas→P11=2% ↓ xx +sare= x +P11x =p11- x -sare

x =

x =0,8945X(1-

x =0,8945Xx =0,8766X-0,04Xx =0,8366X

12.Spalare si zvantare

x ↓ Spalare si zvantare→P12=4% ↓ x

x = x +P12 x = x -P12

x =0,8366x-

15

x =0,8366x(1-

x =0,8366x x =0,8031x

13.Maturare x ↓ 13 . Maturare→P13=2,5% ↓ xx = = x +P13x = x -P13

x =0,8031x-

x =0,8031x(1-

x =0,8031x x =0,7830x

m=ƒv=4000lƒ=1,029g/cm =1,029kg/Lm=1,029kg/Lm=4116kgm= x4116=0,7830x

X=

X=5256,70 kg

Tabel bilant pe materiale

Nr.

crt.

Denumirea

operației

tehnologice

Materie

intrată

Simbol Cantitatea

kg

Materia ieșită simbol Cantitatea

kg

Pierderi

1. Recepția

calitativă și

cantitativă a

laptelui

Lapte

materie

primă

5256,70 Lapte

recepționat

calitativ și

cantitativ +

5251,44 5,25

2. Curățire Lapte 5251,44 Lapte curățit 5240,92 10,50

16

centrifugată recepționat centrifugat +

3. Normalizare Lapte

curățit

centrifugat+

smântână

5240,92

88,94

Lapte

normalizat +

5313,99 10,64

4. Omogenizare Lapte

normalizat

5313,99 Lapte

omogenizat +

5310,84 2,65

5. Pasteurizare Lapte

omogenizat

5310,84 Lapte

pasteurizat +

5294,54 15,93

6. Pregătire

pentru

închegare

Lapte

pasteurizat

5294,54 Lapte preg. pt.

Închegare +

5293,49 0,52

7. Însămânțare Lapte preg.

pt.

Inchegare+

cheag+

+

Cheag

5293,49

210,26

131,41

Lapte

însămânțat+

5623,61 11,27

8. Inchegare Lapte

însămânțat

5623,61 Lapte închegat + 5620,46 2,81

9. Prelucrarea

coagul

Lapte

închegat

5620,46 Lapte prel.

Coagul +

zer+ Z

5010,16

525,67

84,30

10. Formare

presare

Lapte pre.

coagul

5010,16 Lapte formare

presare +

zer + Z

4702,11

157,70

157,70

11. Sărare caș Lapte 4702,11 Sarare caș + 4397,75 98,24

17

formare

presare +

sare S 210,26

12. Spălare și

zvăntare

Sarare caș 4397,75 Spălare și

zvăntare +

4221,65 175,91

13. Maturare Spălare și

zvăntare

4221,65 Spălare și

zvăntare +

4115,99 105,56

Total 67173,53 66761,6

Verificam inchiderea bilantului astfel:

Eroare= %

E= x 100

E= x 100

E= 0,6%

2.3 Descrierea fluxului tehnologic de obţinere a brânzei Feta

În limbajul curent se cunosc două sortimente de brânză: Feta - brânză de oaie sărată

şi Feta - brânză puternic sărată.

Grecii preferă un produs perfect alb şi neted făcut din lapte de oaie sau de capră. Dacă

se obţine din lapte de vacă, procentul de grăsime trebuie să fie între 5,6-6%. Culoarea

crem de nedorit a laptelui de vacă poate fi înlăturată prin tratarea laptelui cu substanţe de

înălbire sau prin omogenizare

Pasteurizarea laptelui se face la 62°C/30 min. sau 71-74°C/15-16 sec., după care se

răceşte la 34-35°C. Maturarea laptelui durează o oră, prin adaos de maia de producţie de

bacterii lactice Str. lactis, Str. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei şi 3 g lipază

la 1.000 l lapte, până când aciditatea creşte cu cel puţin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5.

Apoi se adaugă CaCl2 15 g/100 l lapte şi cheag.

18

Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viţel standard şi un extract de cheag

local cu o anumită activitate lipidică. Coagularea se realizează la 33-35°C/40-45 minute.

Prelucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de suprafaţă, tăierea coagulului în

coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tăierea în cuburi cu latura de 2 cm, repaus 2-5

min., mărunţirea coagulului cu harfa până la mărimea unui bob de porumb, repaus 5-10

min. şi scurgere zer ~20-30%.

Coagulul mărunţit se pune în forme speciale puse pe crintă cu ajutorul unei scafe.

Forma pentru brânza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm şi h=255mm. Forma este

prevăzută cu orificii dreptunghiulare şi rotunde şi cu capac detaşabil. Suprafaţa brânzei se

acoperiră cu tifon şi se pune capacul. Se întoarce forma pe crintă cu repaus 15-20 min.,

după acest interval formele se întorc de două ori şi se rotesc pentru scurgerea zerului încă

40 de minute. Întoarcerea formei în poziţie normală, scoaterea capacului şi tăierea

coagulului în 3 bucăţi egale se face cu un cuţit special.

Sărarea caşului se realizează în trei etape distincte:

• se face în formă, presărând NaCl pe suprafaţa brânzei şi repaus ~90 min. până la 5-6 ore

(80-100 g sare/formă sau 50g/1 kg de branză);

• se face după scoaterea brânzei din forme şi sărarea cu sare granulară (25-30 g

sare/bucată), timp de 12 ore;

• se face prin sărarea cu sare granulară cu aceeaşi cantitate de sare 25-30 g sare/bucată de

brânză, şi se menţine încă 12 ore.

Apoi, bucăţile sunt introduse în butoaie, pentru sărarea uscată. Butoaiele se spală, se

opăresc şi se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granulară, după care se introduc

5 rânduri a câte 3 felii de brânză şi deasupra fiecărui rând se presară 100-150 g de sare.

Sărarea uscată în butoaie durează 4-5 zile iarna şi 3-4 zile vara. Zerul se elimină prin

autopresare, iar sarea presărată între rândurile de brânză se dizolvă în zerul format,

obţinând astfel o saramură cu 16-18% sare. Temperatura încăperii trebuie să fie de 12-

14°C. Spălarea şi zvântarea brânzei implică, înainte de ambalarea definitivă, un control al

fiecărei felii de brânză care se spală cu apă rece sau cu saramură 5% sare, se curăţă de

resturile de sare şi de eventualele resturi de brânză sfărâmată şi apoi se zvântă pe crintă

câteva ore.

Bucăţile de brânză se ambalează apoi în butoaie, în prealabil opărite şi cu doagele bine

strânse. Se recomandă ca butoaiele să se căptuşească cu hârtie pergament sau saci de

polietilenă, iar între straturile de brânză să se pună, de asemenea, o hârtie pergament. Se

19

pot folosi şi cutii din material plastic. Se adaugă apoi saramura, „mama“ rezultată de la

sărarea uscată cu 11-13% sare. Căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă

cu dopuri de plută servind la evacuarea gazelor şi la scurgerea saramurii.

Maturarea propriu-zisă se face la 13-16°C/15-20 zile sau 8-10°C/30 zile.

Depozitarea se face la 2-4°C cel puţin 2 luni. În timpul maturării, butoaiele sunt aşezate

în poziţie verticală, iar pe capace se toarnă din când în când apă, astfel încât în

permanenţă exteriorul să fie umed, pentru a împiedica evaporarea apei din ambalaj şi

formarea de mucegai. În cazul în care în timpul maturării sau depozitării se pierde o parte

din saramură, completarea se va face numai cu saramură de zer de aceeaşi concentraţie şi

având aceeaşi aciditate.

Ea se păstrează feliată în bucăţi a câte un kilogram sau două. Vasele de lemn în care stă

Feta sunt de 25-50 litri şi sunt umplute cu saramură, de aceea uneori Feta este numită şi

„brânza marinată“. Ea trebuie să se matureze cel puţin două luni în saramură.

Brânza Feta este albă, de o consistenţă cremoasă, moale, cu mici goluri de aer şi nu are

strat exterior, aşa cum au alte brânzeturi, cu miros şi gust plăcut, acrişor, uşor sărat.

Fizico-chimic are o umiditate de 56%, conţinut de grăsime în substanţă uscată 30-60,

proteine 17% şi sare de 1,8-2,75%.

Utilaje folosite în tehnologia de fabricare a brânzeturilor

Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepţia şi depozitarea

temporară a laptelui

Se fabrică în totalitate din oţel inox

alimentar WNR-1.4301

La cerintă şi nevoie poate fi dotat şi cu o

plapumă de răcire.

20

Fabricaţia produselor acidofile se face pe

o linie tehnologică,separată, produse de

calitate, cu diferite

cantităţi de grăsime . Produsele trec în

camera de maturare, sau/şi în camera

frigorifică. Linie tehnologică

automatizată,sterilitate înaltă , materii şi

materiale din inox alimentar de calitate

înaltă

Instalaţiile de pregătire a culturii

Staţii CIP

Curăţenia este garanţia calităţii.

21

Este important păstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toată perioada a

termenului de păstrare. Pentru acest lucru, se utilizează staţie CIP pentru spălarea şi

dezinfectarea sistemului de conducte fără a îl demonta.

Crinta de presare brânzeturi

Crinta pentru branzeturi este utilizată pentru eliminarea zerului din produsele lactate

proaspete pentru obţinerea de : telemea, cas, cascaval, branza

proaspata.

Capacitate încărcare 300 litri/compartiment

Consum de aer 100 L/compartiment

Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400

Masa 420 kg

Instalatia este realizată integral din inox şi presupune 3

compartimente independente cu o

capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs.

Forţa de presare este comandată de cate 2 cilindrii pneumatici de

forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se

realizează prin cate o maneta de comandă separat pentru fiecare

compartiment.

Linii de prepararea a brânzei moale şi semimoale

22

Linia este destinată pentru procesarea brânzei moale şi semimoale (feta, brânza cu

mucegai şi altele).

Instalaţia poate produce brânzeturi:

- din lapte de vacă: cu nu mai puţin de 44% substanţă uscată;

- din lapte de oaie: cu nu mai puţin de 46% substantă uscată

Productivitatea minimă a instalaţiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs finit.

Suprafaţa minimă de instalare a liniei este de 280 mp.

Înălţimea minimă a încăperii este de 3,800 m.

23

BIBLIOGRAFIE

1.Banu.C: Manualul inginerului de industrie alimentară vol I, Editura Tehnică

Bucureşti,1998

2.Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed.Tehnica

, Bucuresti 1982

3.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,Ed

Tehnica , Bucuresti 1981

4. http://ro.wikipedia.org/wiki/

5.http://www.referate.com

6.http://www.scritube.com

24