Tehnologia-Culinara-CURS word.doc

7/23/2019 Tehnologia-Culinara-CURS word.doc

1/419

11

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - BucatarSCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

CUPRINS

Cap. 1 Istoria rstaura!t"or..5Cap. # - Uti"a$ t%!o"o&ic' (as )i ust!si" *o"osit +! "a,oratoar" ,uctri...........................7

2.1. Uti"a$ p!tru pr"ucrara /atrii"or pri/'ac0io!at "ctric.....................................72.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................72.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................82.1.3. Maina menajer universala (robotul).........................................................................8

2.2. Uti"a$ tr/ic pr&tir "a ca"2..............................................................................10

2.2.1. Maina de tit cu combustibil a!os......................................................................102.2.2. Maina de tit electrica...........................................................................................102.2.3. "riteu!a.........................................................................................................................11

2.2.4. #iaia basculanta......................................................................................................112.2.5. Marmita........................................................................................................................1$2.2.6. %u&torul.......................................................................................................................1'2.2.7. rtarul........................................................................................................................1'2.2.8. otisorul......................................................................................................................1*2.2.9. +tilaje termice ,ncor&orate in ansambluri de &retire...........................................1*

2.3. Uti"a$ )i spa0ii *ri&ori*ic...............................................................................................1*

2.3.1...................................................................................................................................Mo

bilierul friorific.......................................................................................................1*2.3.2. -itrina friorific.....................................................................................................1*2.3.3. ula&ul friorific.....................................................................................................152.3.4. %amerele friorifice.................................................................................................15

2.4. Ust!si"........................................................................................................................... 152.4.1. +stensilele de buctrie...........................................................................................15$.*.$. /nstrumente taietoare...1$.*.'. -ase de tit............................................................................................................17

Cap. 3 - T%!o"o&ia s/iprparat"or cu"i!ar..................................................................................1

3.1. 4o!uri ,a5 sup2....................................................................................................13.1.1. %lasificarea fondurilor.............................................................................................13.1.2. #e2noloia &re&arrii fondurilor..............................................................................1

3.2. Es!0 &"acuri2...............................................................................................................$0

3.3. Aspicuri..................................................................................................................................$03.3.1. Materii &rime............................................................................................................$03.3.2. 3c2ema te2noloic a as&icului................................................................................$1

3.3.3. /ndicii de calitate......................................................................................................$13.3.4. Modul de utili!are a as&icului..................................................................................$$3.4. Sosuri.....................................................................................................................................$$


2/419

$$

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - BucatarSCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3.4.1. %lasificarea sosurilor................................................................................................$'3.4.2. 3osuri reci.................................................................................................................$'3.4.3. 3osuri calde..............................................................................................................$'3.4.4. 3osuri albe................................................................................................................$*3.4.5. 3osuri colorate..........................................................................................................$*

3.5. U/p"uturi...............................................................................................................................$*

3.6. Pa!a-....................................................................................................................................$5

3.7. S/iprparat i(rs......................................................................................................$5

Cap. 6 - T%!o"o&ia prparrii sa"at"or............................................................................................$4.1. 3alatele din leume &roas&ete............................................................................................$74.2. #e2noloia &re&arrii salatelor din leume fierte..............................................................$84.3. #e2noloia &re&arrii salatelor din leume coa&te............................................................$4.4. #e2noloia &re&arrii salatelor combinate.........................................................................'1*.5. ressi4uri &entru salate''


3/419

Cap. 7 - T%!o"o&ia prparrii &ar!ituri"or.......................................................................................'

5.1. #e2noloia &re&arrii arniturilor de leume....................................................................'5.2. #e2noloia &re&arrii arniturilor din cru&e......................................................................*$5.3. #e2noloia &re&arrii arniturilor din &aste finoase........................................................*'

Cap. 8 - T%!o"o&ia prparat"or p!tru /icu" $u!.......................................................................**

6.1. #e2noloia &re&aratelor din ou........................................................................................**6.2. #e2noloia &re&aratelor din cacaval.................................................................................*5

Cap. 9 - T%!o"o&ia &ustri"or.............................................................................................................*7

7.1. ustri reci.....................................................................................................................*87.2. ustri calde.................................................................................................................5'

Cap. : - T%!o"o&ia a!truri"or...........................................................................................................58

8.1. #e2noloia &re&arrii antreurilor reci............................................................................5

8.2. ntreuri calde...............................................................................................................0

Cap. ; - T%!o"o&ia prparat"or "ic%i............................................................................................7

9.1. 3u&ele................................................................................................................................89.2. %iorbele i borurile.......................................................................................................7*

Cap. 1< - T%!o"o&ia prparat"or sr(it ca pri/ *"......................................................................77

10.1...........................................................................................................................................#e2noloia &re&aratelor din leume.........................................................................................77

10.2. #e2noloia &re&aratelor din cru&e6 &aste finoase i brn!...........................................7810.3. #e2noloia &re&aratelor din &ine...................................................................................8010.4. #e2noloia &re&aratelor din sub&roduse de carne...........................................................80

10.5. #e2noloia &re&aratelor din &ete.................................................................................8$

Cap. 11 - T%!o"o&ia prparat"or ,a5 i! co/po!!ta /!iuri"or.........................................85

11.1. #e2noloia &re&aratelor de ba! din leume...............................................................8511.1.1. #e2noloia &re&aratelor din leume i sos............................................................811.1.2.#e2noloia &re&aratelor de ba! din leume diferite.............................................0

11.1.3. #e2noloia &re&aratelor din leume cu um&lutur de ore!...................................111.2. #e2noloia &re&aratelor de ba! din leume i carne de vit6 &orc i ovine...................'

11.2.1.#e2noloia &re&aratelor de ba! din carne de bovine............................................*11.2.2. #e2noloia &re&aratelor de ba!a din carne de &orc...............................................711.2.3. #e2noloia &re&aratelor de ba! din carne de ovine.............................................

11.3. #e2noloia &re&aratelor din carne tocata......................................................................10111.3.1. #e2noloia tocaturilor crude...............................................................................10'11.3.2. #e2noloia tocaturilor cu sos..............................................................................10*11.3.3. #e2noloia tocaturilor in leume........................................................................105

11.3.4. #e2noloia tocaturilor in foi...............................................................................10811.3.5. #e2noloia tocaturilor in straturi cu leume.......................................................1011.3.6. #e2noloia tocaturilor ca fri&turi........................................................................11'


4/419

11.4. #e2noloia &re&aratelor din carne de &asare................................................................1111.4.1. #e2noloia s&ecific a &re&aratelor din carne de &asre cu sos alb...................11711.4.2. #e2noloia s&ecific &re&aratelor din carne de &ui cu sos rou.........................11811.4.3. #e2noloia &re&aratelor din carne de &asre i cru&e........................................1111.4.4. #e2noloia &re&aratelor din carne de &asre &retite &rin friere la cu&tor.....1$0

11.5. #e2noloia &re&aratelor din sub&roduse comestibile de abator...1$1

11.5.1. -erificarea calitatii..............................................................................................1$111.5.$. 3ub&rodusele comestibile de abator utili!ate &entru &re&arate de ba! din meniu6

a&ortul lor nutritiv i o&eraii te2noloice s&ecifice...........................................1$'11.6. #e2noloia &re&aratelor din carne de vnat................................................................1$*

11.6.1. &eraii te2noloice comune..............................................................................1$511.6.2. #e2noloia s&ecific &re&aratelor din carne de vnat........................................1$

11.7. #e2noloia &re&aratelor din &ete6 crustacee6 molute i batracieni............................1$811.7.1. #e2noloia &re&aratelor din &ete.....................................................................1$8

11.7.1.1. 9ocul ,n meniu....................................................................................1$8


5/419

11.7.1.2. Materii &rime......................................................................................1$11.7.1.3. &eraii te2noloice.........................................................................1$

11.7.2. #e2noloia &re&aratelor din crustacee6 molute6 batracieni............................1'$11.7.2.1. :re&arate din crustacee.....................................................................1'$11.7.2.2. :re&arate din molute.......................................................................1''11.7.2.3. :re&arate din &ui de balta.................................................................1'5

Cap. 1# - T%!o"o&ia *ripturi"or....................................................................................................1'7

12.1. "ri&turile la friare...................................................................................................1'812.2. "ri&turile la rtar....................................................................................................1*012.3. "ri&turile la cu&tor (tav).........................................................................................1*112.4. "ri&turile la tiaie.....................................................................................................1**

Cap. 13 - Prous cu"i!ar cu prparar rapia..........................................................................1*7

13.1. 32aorma si ;ebab...................................................................................................1*7

13.1.1. es&re s2aorma.....................................................................................................1*713.1.2. es&re oner


6/419

15.*. ?c2i&amente de &roducie caterin..........................................................................18$Cap. 18 - Co!i/!t' aro/ co!i/!t' p"a!t' aro/ p"a!t' co"ora!ti' sta,i"i5atori'a&!ti i!&rosar18

1.1. :lante ar@mate181.$. mestecuri de mirodenii1016.3. :roduse &entru frae!irea carnii.....10

16.4. Aantan6 uma uar6 fibre6 lutamat6 sare condimentata.11

Cap. 19 - T%!o"o&ia u"ciuri"or ,uctri...........................................................................1'

17.1. ulciuri de buctrie &e ba! de finoase...............................................1'17.2. ulciuri de buctrie &e ba! de ou i la&te..............................................117.3. ulciuri de buctrie &e ba! de com&o!iii...............................................1


7/419

17.4. ulciuri de buctrie &e ba! de fructe................................................................1717.4.1. %om&oturile....................................................................................................1717.4.2. elatinele......................................................................................................1817.4.3. 3alate de fructe.........................................................................................117.4.4. mlete cu fructe.......................................................................................$0017.4.5. 3ufleuri.........................................................................................................$01

Cap. 1: Prparat cu"i!ar p!tru it..$0$18.1. :re&arate culinare in bolile a&aratului diestiv...$0$18.2. :re&arate culinare in bolile a&aratului cardiovascular... .$0718.3. :re&arate culinare in bolile 2e&atobiliare...$018.4. :re&arate culinare in bolile renale..$1118.5. :re&arate culinare in bolile de metabolism.$1*

Bi,"io&ra*i.....................................................................................................................................$18A!=..............................................................................................................................................$1


8/419

Capito"u" 1

ISTORIA RESTAURANTELOR

estaurantul este o institutie atat de necesara incat te4ai &utea andi ca a eBistat dintotdeauna inorase. /nsa6 restaurantele6 asa cum le stim noi asta!i6 s4au moderni!at foarte recent. sta nu inseamnaca n4au eBistat locuri in care &uteai manca inainte de moderni!are. /nsa meniul6 ca modalitate de avedea ce &oti manca6 eBista doar de $00 de ani.

Ta(r!" - pri/" rstaura!t

:rimele CrestauranteD erau tavernele medievale si birturile. #avernele de obicei ofereau mancareobisnuita &e tim&ul !ilei6 la ore fiBe si &returi fiBe.

/nsa in secolul al A-/ lea6 enle!ii din toate clasele sociale ince&eau sa servea!a masa in oras dince in ce mai des. #avernele locale le ofereau &returi fiBe la mancare6 vin6 bere si tutun. +neoritavernele serveau si ca loc de intalnire.

%afenelele au a&arut &entru &rima oara in nlia in jurul anului 150. 9a ince&ut serveau doarcafea6 ceai si ciocolata6 ceva nou &entru ?uro&a. &oi au ince&ut sa serveasca si vin6 bere si oca!ionalmese calde. lta atractie a cafenelelor erau !iarele si revistele &e care &uteai sa le citesti dimineata indrum s&re serviciu. %lientela era si este desiur foarte variata.

esi 2anurile si tavernele eBista din cele mai vec2i tim&uri6 &oate v4ati intrebat care sunt cele maivec2i restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din !iua de a!i.

/n lumea vestica6 in vreme ce tavernele si 2anurile erau cunoscute inca din ntic2itate6 iar aici mancaucalatorii si drumetii6 restaurantele in adevaratul lor sens au a&arut abia in secolul A-///. :otrivit %artiiecordurilor6 cel mai vec2i restaurant care eBista si in !ilele de a!i este 3obrino de Eotin6 din Madrid63&ania6 care a fost desc2is in anul 17$5.

I! 4ra!ta a aparut pri/u" rstaura!t a(arat

#ermenul de CrestaurantD a a&arut &entru &rima data in secolul A-/6 insemnand un ti& de su&afoarte savuros.

:entru &rimul restaurant adevarat6 trebuie sa ne intoarcem in "ranta. /n 175 un van!ator de su&e

&e nume Eoulaner a desc2is un maa!in oferind oca!ia celor care cinau sa4si aleaa felul de mancare.:ari!ienii infometati s4au indraostit imediat de noul loc de mancare si foarte re&ede in oras alte micirestaurante s4au desc2is.

:rimul restaurant de luB si4a desc2is usile in :aris6 9a rande #averne de 9ondres in 178$ dentoine Eeauvilliers.

Mai tar!iu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard &entru arta culinara din"ranta. Eeauvilliers a stabilit cele * lucruri esentiale intr4un restaurant de clasaF o camera eleanta6c2elneri intelienti6 &ivnita cu vin si mancare su&erba.

estaurantele au devenit faimoase in "ranta du&a evolutia "rance!a6 atunci cand6 du&a fua

aristocratilor6 in s&ate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa &reateasca feluri demancare eBcelente. /n acelasi tim&6 foarte multi &rovinciali au sosit in :aris6 fara familii care sa leateasca. stfel6 cele doua clase sociale au fost unite > si restaurantele le4au oferit &rovincialilor ceea


9/419

ce aveau nevoie.#i&urile de servire in restaurant difereau6 de la servirea france!a (in care felurile de mancare erau

ase!ate la comun6 &e o masa6 de unde oamenii se &uteau servi)6 la cea ruseasca (mai formala6 in careservitorii duceau cu ei tavi &line de mancare6 iar mesenii aleeau) la c2iar servirea americana (ti&ul celmai faimos6 in care os&atarii aduceau mesenilor farfurii &line cu mancare c2iar la masa).

I! C%i!a6 istoria restaurantelor ince&e inca din secolul 116 in


10/419

mancarurile dorite de &e meniuri scrise de mana. +nul dintre restaurantele faimoase din acea vreme6Ma Gu %2inHs Euc;et %2ic;en =ouse6 creata in 115'6 inca eBista si in !ilele de a!i si este consideratunul dintre cele mai vec2i restaurante din lume.

Rstaura!t" cu auto-sr(ir - i!o(ati a/rica!a

/n +3 &rimele restaurante au a&arut in :2iladel&2ia in jurul anului 180. Elue nc2or #avern a

fost &rintre &rimele. /novatia majora &e care americanii au adus4o au fost restaurantele cu auto4servire.:rimul a fost desc2is in IeJ Gor; in 1885.

lta inovatie americana o constituie si restaurantele cu s&ecific. e eBem&lu F restaurante care serveau mancare &e ba!a de carne6 sau cele in care se &utea manca fructe de mare.:ana in 1556 s4au desc2is a&roa&e $00.000 de restaurante in +36 unul &entru fiecare 800 de

&ersoane6 servind &este 0 milioane de mese &e !i. nual se faceau a&roa&e bilioane de dolari6 ceeace a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna.

"ranta6 desiur6 nu are mono&ol &e mancarea buna (Eucataria moderna france!a6 de eBem&lu6 esteitaliana in oriine). Multi urman!i s&un ca bucataria c2ine!easca este cea mai buna. estaurantele cu

s&ecific oriental se &ot asi foarte usor in fiecare oras.3e s&une ca un cetatean din IeJ Gor; &oate manca in fiecare seara in oras &ana la varsta de 5 de

ani fara sa meara in acelasi restaurant de doua ori.


11/419


12/419

Capito"u" #

UTILA> TE?NOLO@IC' ASE I USTENSILE 4OLOSITE NLABORATOARELE DE BUCTRIE

is&unerea utilajelor ,n s&aiile de &roducie se face inndu4se seama de circulaia materiilor &rime6adic de ordinea fireasc ,n care se succed o&eraiile din &rocesul te2noloic.

/n funcie de modul de acionare a utilajelor6 de rolul &e care ,l au ,n fluBul te2noloic de &re&ararea &roduselor culinare6 utilajele se clasific ,nF4 utilaje &entru &relucrarea materiilor &rimeK4 utilaje termice (de &retire la cald)K4 utilaje i s&aii friorifice.

#.1. UTILA>E PENTRU PRELUCRAREA ATERIILOR PRIE'ACFIONATE ELECTRIC

2.1.1. a)i!a cur0at carto*i )i rci!oasceasta este utili!at &entru s&larea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor6 ,n vederea

&relucrrii lor termice (fi. 1).

Descrierea mainii.

Eatiul sau cor&ul mainii este eBecutat din font sau oel. Maina cu batiul din font6 de formcilindric6 este mai rs&ndit ,n ara noastr. ?a &re!int la &artea su&erioar &lnia de alimentare6&rin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui ,n cilindrul mainii6 c&tuit ,n interior cu un stratabra!iv.

9a &artea inferioar a cilindrului6 este montat un disc abra!iv6 acionat de un motor6 &lasat ,ninteriorul batiului.

3ub &lnia de alimentare se sete o eava &entru racordarea mainii la reeaua de a&.?vacuarea a&ei folosite i a re!iduurilor se face &rintr4un cot de scurere6 montat &e &eretele cilindrului.

"i. 1. Maina de curat cartofi irdcinoaseF1 - &lnie de alimentareK 2 - cor&ul mainiiK3 - strat abra!ivK 4 - disc abra!ivK 5 4 motorde antrenareK 6 4 conduct de alimentare cua&K 7 4 conduct de evacuare a a&eiK 8 - u

&entru evacuarea cartofilorK 9 4 mecanismde acionare manualK 10 - anrenaj cilindricK

114 anrenaj conic.


13/419

?vacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face &rintr4o ui cu mner i cuun j2eab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este &rev!ut cu un mecanism deacionare manual &entru ca!ul defectrii motorului electric sau ,ntreru&erii curentului electric.

Funcionarea mainii.

/nainte de ,nce&erea o&eraiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor6 se verific starea decurenie a mainii &recum i dac ,n cilindru nu se sesc &ietricele sau buci de metal6 care ar &uteadistrue abra!ivul. 3e face &roba de funcionare ,n ol a mainii declanndu4se ,nti automatul de

&rotecie ,m&otriva &ornirilor accidentale /#+ (montat &e unul din &ereii slii de lucru) i a&oi sea&as &e butonul de &ornire.


14/419

3e toarn ,n &lnia de alimentare o cantitate de L10 ; de leume care au fost ,n &realabil alese6se desc2ide robinetul de alimentare a mainii cu a&.

Motorul electric6 &rin anrenajul cilindric6 &une ,n micare de rotaie discul abra!iv6 care antrenea!leumele6 ,ntr4o micare de rotaie6 i!bindu4se alternativ de &eretele abra!iv i de discul abra!iv6curindu4le.

&a adus ,n &ermanen &rin conduct s&al leumele i evacuea! re!iduurile re!ultate.

urata de curare a unei ,ncrcturi de cartofi varia! ,ntre $ i * min. 9ucrtorul caresu&rave2ea! trebuie s aib rij ca6 ,n momentul cnd leumele sunt curate6 s desc2id uia deevacuare i s oleasc cilindrul6 fr a o&ri motorul sau admisia a&ei. u& olirea mainii6 se ,nc2ideuia6 se alimentea! din nou Hmaina i se continu funcionarea. u& terminarea curirii leumelor6se mrete jetul de a& i se las maina s funcione!e ,n ol6 &n ce toate resturile de leume au fostevacuate. 9a terminarea lucrului6 maina se o&rete att de la butonul de o&rire6 ct i de la automatulde &rotecie.

/n ca!ul ,ntreru&erii curentului electric ,n tim&ul lucrului6 se cu&lea! anrenajul conic i6 cuajutorul mecanismului de acionare manual6 &rin ,nvrtirea manivelei6 se &une ,n micare discul

abra!iv.

2.1.2. a)i!a tocat car!

3e folosete la mrunirea crnii. %lasificarea mainilor de tocat carne se face ,n funcie deca&acitatea lor6 cele mai rs&ndite fiind cele cu ca&aciti de 150 ; 2 i de '00 ;.

%or&ul mainii este de form cilindric avnd la &artea su&erioar o ur de alimentare &e care estefiBat o &lnie eBcentric6 &rin care se introduce carnea ,n main.

/n interiorul mainii6 se sete mecanismul de tocare a crnii6 care este format din urmtoarele

&ieseF un melc6 o sit autotietoare6 un cuit6 o a doua sit6 al doilea cuit i a treia sit. Maina estedotat cu dou &n la &atru site de re!erv6 &entru diverse rade de finee a crnii tocate6 ,ntreulmecanism de tocare (melc6 cuite6 site) este strns eu ajutorul &iuliei6 care se ,nurubea! &e filetuleBterior6 eBecutat ,n batiul (cor&ul) mainii.

/ntre motor i mecanismul de tocare6 se sete reductorul de tura ie6 format din &atru roi dinate6ae!ate ,ntr4o carcas6 care reduc turaia mainii de 1 500 rotmin6 ct are motorul6 la 10 rotminut6 cteste necesar6 mecanismului de tocare a crnii. :lnia se introduce &rin &resare ,n cor&ul mainii i este

&rev!ut cu o6mic &latform ,nclinaf6 &entru a &ermite de&o!itarea crnii de tocat.

Funcionarea mainii3e verific starea de curenie a mainii nu mai ,n tim& ce maina este o&rit.u& asamblarea mainii6 &unerea ei ,n stare de funcionare se face &rin eBecutarea unei &robe ,n

ol6 du& care se o&rete motorul6 se alimentea! &lnia cu carne tiat ,n buci de 80L1$0 .%antitatea total de carne ce se &oate de&o!ita &e &lnia mainii este de 1L$ ;. 3e &une masina in ,nstare de funcionare6 ,nce&ndu4se tocarea &rin introducerea succesiv a crnii ,n ura de alimentare6care se sete la &artea inferioar a &lniei6 folosindu4se &entru aceast o&eraie &iluul din lemn.:entru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un ba!in de debarasat.

u& tocarea crnii6 maina se o&rete de la butonul de o&rire i de la automatul de &rotecie. 3e

deurubea! &iulia de strnere6 se scot sitele cu cuitul i melcul6 se s&al ,n a& cald6 a&oi se s&alcu o &erie mic interiorul mainii i &lnia. u& s&lare6 elementele com&onente ale mainii se tercu o cr& uscat6 se eB&un &entru !vntare com&let6 i du& aceea se asamblea! din nou6 &entru a nu


15/419

se des&rinde &iesele com&onente.

2.1.3. a)i!a /!a$r u!i(rsa"a ro,otu"2

Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale

Maina menajer universal se folosete ,n buctrie6 laboratoare de &re&arate reci6 ,n laboratoare decofetrie i &atiserie6 eBecutnd un mare numr de o&eraii de &relucrare a unor materii &rime6 ,nvederea intrrii lor ,n fabricaie (fi. $).

In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfelF robot de buctrie6 ,n6 ca!ul ,n care este ec2i&at cu dis&o!itive de &relucrat materii &rime

folosite ,n buctriiK


16/419

robot de cofetrie6 ,n ca!ul ,n care este ec2i&at cu dis&o!itive ce efectuea! numai o&eraii

necesare laboratoarelor de cofetrieK

robot universal6 ,n ca!ul ,n care este ec2i&at cu dis&o!itive de &relucrare necesare att ,n

laboratoarele de cofetrie ct i ,n cele de buctrie. .Din punct de vedere constructiv6 robotii se clasificaastfelF robot fiB6 care are o &o!itie bine determinatain cadrul locului de munca6 fiind fiBat cu suruburi

de fundatie

robot mobil6 care se &oate de&lasa dintr4o sectie de &re&arate in alta.Robotul fix

?ste alcatuit dinF cor&ul masinii sau batiu6 in care se aseste ru&ul motor6 care antrenea!a inmiscare de rotatie doi arbori6 unul vertical si celalalt ori!ontal. rborele vertical antrenea!a in miscarede rotatie dis&o!itivele de batut crema6 amestecat6 malaBat.

rborele ori!ontal &ermite montarea dis&o!itivelor &entru tocat carne6 stors fructe6 tocat mere6macinat condimente6 taiat leume6 &aine6 etc.

9a &artea inferioara a batiului se asesc montate doua brate de sustinere in consola.

Robotul mobil

?ste &reva!ut cu trei rotile &ivotante6 care &ermit de&lasarea usoara a robotului dintr4o sectie defabricatie in alta. limentarea cu enerie electrica a motorului se face &rintr4un cordon. Motorul seaseste in interiorul batiului6 iar dis&o!itivele de lucru se montea!a la aBul ori!ontal.

Maina menajer universal:1 - electromotorK $ 4 cu&l elasticK ' 4 aB ori!ontal interiorK 44 lar de alunecareK 5 4 roat dinat

conicK 6- aB ori!ontal eBteriorK 74 roat dinat conicK 8 - lar de alunecareK 4 aB verticalK 10- telK11- su&ort de susinereK 12 -cuvK 13 -batiuK 14 - mandrina

Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie

Maina de tocat carne se fiBea! la aBul ori!ontal. :entru fiBare se folosete &iulia care strnecarcasa mainii de tocat carne. 3e &ot aduaF dis&o!itivul de stors fructe6 &lnii de &riat crnai.

Dispoitivul de stors fructe este format dintr4o &lnie6 care se montea! cu ajutorul &iuliei6 &lniafiind &rev!ut ,n interior cu melc conic6 care &rimete micarea de rotaie de la aBul mainii. 9a &artea


17/419

inferioar a &lniei se sesc orificii &rin care se scur sucurile obinute. %ojile i smburii se adun ,n&artea cu conicitate mic6 de unde sunt evacuai ,n tim&6 &rin deurubarea &lniei.

Dispoitivul de tiat 1e!u"e se fiBea! i se asiur de su&rafaa frontal a robotului cu ajutorul&iuliei. 3istemul de transmisie se sete ,n interiorul carcasei6 care are ,n &artea su&erioar montatmecanismul de ,m&inere a leumelor i &lnia de alimentare. iscurile tietoare se fiBea! &e aB6 iar

&entru sc2imbarea lor6 se deurubea! &iuliele6 se ridic carcasa i se ,nlocuiete discul.

iscurile &ot fi de diferite formeF4 disc &entru tiat leume (rosimea feliei tiate este de $ mm)6 care are dou cuite dre&tun2iulare6ae!ate ec2idistant de centrul disculuiK


18/419

4 disc cu cuite curbe (rosimea feliei tiate este de * mm)6 fiind folosit &entru tiat cartofi6 roii6castravei etc.

ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. is&o!itivele de lucru se s&al du& folosire6 se usuci de&o!itea! ,n dula&uri6 s&ecial destinate.

#.#. UTILA>E TERICE DE PRE@TIRE LA CALD2

2.2.1. a)i!a &tit cu co/,usti,i" &a5osceasta este construit dintr4un sc2elet metalic6 &rev!ut la &artea su&erioar cu &lite din font6

re!emate &e o ram metalic . /n &artea inferioar6 cadrul metalic este aco&erit cu o tabl emailat albfiind &rev!ut6 ,n funcie de dimensiuni6 cu unul sau dou cu&toare.

:litele &ot fi ,ncl!ite inde&endent6 la fel i cu&toarele. Eara de &rotecie6 care ,m&rejmuietemaina6 este folosit i &entru admisia a!ului metan. :ornind de la conducta central6 conductele seramific alimentnd fiecare ar!tor cu a! metan6 maina fiind &rev!ut cu &osibilitatea a&rinderii

fiecrui ar!tor se&arat.#$

Maina de tit cu combustibil a!os1L ar!toare cu foc viuK $ L &liteK 3Lbaterii de alimentare cu a& &otabilK

4L conduct de alimentare cu Ha!eK 5 L cu&toareK L robinei.

2.2.2. a)i!a &tit "ctrica

?ste solicitat din ce ,n ce mai mult6 datorit multi&lelor avantaje &e care le &re!int6 i anumeF4 nu necesit investiii mari la instalareK4 nu vicia! atmosfera6 asiurnd condiii iienice de lucru. :artea su&erioar este format dintr4unnumr de &lite electrice6 fiecare avnd comutator se&arat. /n &artea inferioar se sesc unul sau maimulte cu&toare electrice6 care sunt ,ncl!ite cu re!istene electrice6 &lasate6 fie deasu&ra i dedesubtulcu&torului6 fie &e cei doi &erei laterali.4 mainile electrice sunt &rev!ute cu bare de &rotecie6 ,ntre bar i &lite rmnnd un s&aiu i!olatorde $0 mm.

!ota de absorbie a "azelor# montat deasu&ra mainii de tit6 are rolul de a favori!a eliminareaa!elor i aburii re!ultai ,n &rocesul de &retire termic.

#oate mainile de tit6 indiferent de modul de ,ncl!ire6 eman a!e nocive6 re!ultate din ardereacombustibilului i va&ori de a& cu rsimi care se deaj de la &rodusele ce se &re&ar. :entru a seevita ,mbolnvirile &rofesionale6 ct i deradarea buctriilor sau a laboratoarelor6 s4a ado&tat soluia


19/419

ec2i&rii fiecrei maini de tit6 la locul de eB&loatare6 cu cte o 2ot de absorbie.=otele6 sau urile de absorbie6 sunt &lasate la minimum $ 000 mm fa de &ardoseal6 iar

dimensiunile 2otei trebuie s.6 de&easc cu minimum $00 &n la '00 mm dimensiunile sobei.

ntreinerea mainii de "tit

Mainile de tit6 datorit volumului mare de o&eraii te2noloice ce le efectuea!6 necesit o,ntreinere &ermanent6 att &entru asiurarea eB&loatrii ,n bune condiii a utilajului6 ct i &entrures&ectarea normelor sanitare ,n vioare.


20/419

:litele se cur cu o &erie de srm6 cu&toarele se cur ,n inte rior cu &eria i se ter cu o cr&6!ilnic6 du& terminarea lucrului. e asemenea se s&al toate &rile nic2elate i emailate ale mainii.

2.2.3. 4ritu5a

?ste un utilaj termic6 rs&ndit ,n alimentaia &ublic datorit fa&tului c &oate fi utili!at la

&retirea unui numr mare de N&re&arate la minutO (&ete6 crnai etc). /n funcie de modul de,ncl!ire6 friteu!ele &ot fi ,ncl!ite cu a! metan sau cu curent electric6 cele mai folosite fiind friteu!eleelectrice .

Construcia friteuzei electrice

"riteu!a electric este construit dintr4un sc2elet metalic6 aco&erit cu tabl de oel inoBidabil6 careare la &artea su&erioar una &n la trei cuve din tabl de oel inoBidabil6 ,n care se sete uleiul. eca&acul rabatabil se sesc aate courile din srm de otel cositorit6 ,n care se introduc alimentele.

Funcionarea friteuzei"riteu!a este &rev!ut cu termostat6 care &ermite meninerea tem&eraturii dorite.

#im&ul necesar &re&arrii (tim&ul ct coul este scufundat ,n baia de ulei) varia! ,n funcie dealimentul ce urmea! a fi &re&arat6 astfelF

4 cartofi &rjii 547 min 4 cotlete 8L10 min4 &ete &rjit L8 min 4 &sri 10L$0 min

u& consumarea tim&ului necesar &retirii se scoate couleul din ba!in6 se aa de su&ortulca&acului rabatabil i se las s se scur uleiul6 du& care se scoate alimentul &retit.

ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.

dat cu olirea vasului se face i curarea !ilnic6 &rin s&larea ,ntreii maini. vnd ,n vederec tem&eratur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . $00P%)6 alimentele nu se introduc direct ,n uleici ,n co6 iar scufundarea coului ,n ulei se face tre&tat6 &entru evitarea scurerii uleiului din ba!in.limentele trebuie bine scurse de a&6 &entru a nu se ,m&rtia stro&i ,n contact cu uleiul fierbinte.

2.2.4. Ti&aia ,ascu"a!ta

ceasta este utili!at ,n buctriile mari &entru &re&ararea mncrurilor sotate6 &rjirea unor &roduse

(c2iftele6 crnai)6 ct i &entru &retirea unor mncruri cu sos.:entru incal!irea tiailor basculante se foloseste a!ul metan sau curentul electric.%a&acitatea tiailor varia!a intre *0 si 0 l.#iaia se s&rijina in doua laare6 care sunt montate in su&ortii verticali ai masinii. :e unul din

su&orti se aseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. :e celalalt su&ort se asesteintreru&atorul electric 6 iar &rin laarul de s&rijin trec conductoarele electrice alimentare.

%uva este eBecutat din font turnat i montata intr4o carcasa. /n &artea frontal cuva este &rev!utcu un cioc de scurere &entru deversarea mancarurilor.

/ntre carcas i cuv se sesc montate *4 re!istente6 iar &e &anoul frontal se sesc montate

termostatul i lam&a de control. #iaia este &reva!uta cu un ca&ac rabatabil6 du& care se eBecutconeBiunea electrica.


21/419

#iaie basculantF1 - cuvK 2 - cioc scurereK 3 4 aB rotireK 4 - lar rotireK 5 4 su&ortK 6 4 roat melcatK 7 4

melcK8 - manivel antrenare melc i roat melcat.

Funcionarea ti"ii basculante


22/419

/nainte de &unerea in functiune se s&al cuva cu a& cald i se tere cu o car&a uscata. 3e introducin cuva alimentele si inredientele ce urmea!a a fi &relucrate6 du&a care se eBecuta coneBiuneaelectrica.

u&a &reatirea &re&aratelor6 se intreru&e alimentarea cu curent electric. /n ca!ul cand mancarea s4aracit6 se redesc2ide circuitul electric6 relandu4se termostatul la tem&eretura dorita.

:entru olirea tiaii6 in vase mai mici6 in vederea trans&ortului &re&aratelor in reci&ienti i!otermi6 se

roteste manivele de basculare6 inclinandu4se tiaia &entru olire.

ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii

Qilnic6 se s&al cuva cu a& cald i detereni de rsime de &e carcasa utilajelor.3&tmnal6 mecanicul de ,ntreinere va resa anrenajul melc de la roata melcat de basculare. 3e

face dubla letur la &mnt./n tim&ul cnd tiaia este ,n funciune trebuie res&ectate urmatoarele reuliF

4 la ridicarea ca&acului tiii6 se &strea! o anumita distanta &entru a evita o&rirea cu aburK

4 la o&eraia de &rjire cu rsime6 alimentele nu trebuie s fie ude6 &entru a se evita o&rirea cu aburK4 introducerea alimentelor i a&oi scoaterea alimentelor &rjite se face numai cu ajutorul s&umierei

&lateK4 mncrurile tite se scot din tiaie cu &olonicul6 iar leumele cu s&umiera &latK4 rsimea rmas de la &rjire se scoate din tiaie numai du& rcirea acesteiaK4 ,n ca!ul ,n care tiaia urmea! a fi folosit imediat &entru o alta &re&arare6 olirea uleiului se face

&rin basculare6 ,n oale cu ca&acitatea mare6 iar muncitorul trebuie s stea lateral i s4i &roteje!e&icioarele cu o foaie de a!best sau cu o tav mare de buctrie.

2.2.5. ar/ita

Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele im&ortante ale buctriei6 fiind folosit la &retirea&re&aratelor lic2ide (boruri6 creme6 ciorbe6 su&e etc).

Marmitele se clasific ,n funcie de combustibilul folosit i de ca&acitatea cuvelor.Marmitele &ot fi ,ncl!ite cu lemne6crbuni6 combustibil lic2id6 a!e6 abur6 curent electric.in &unct de vedere al ca&acitilor6 marmitele se construiesc ,n urmtoarele ameF 756 1006 1506

$006 $506 '006*006 5006 00 l.Marmitele ,ncl!ite cu a! metan i cu abur sunt alctuite dintr4un ca!an de fierbere montat ,ntr4un

vas intermediar i din carcasa eBterioar6 i!olat termic6 &rintr4un strat i!olator. 9a &artea su&erioar sesete ca&acul6 &rev!ut cu o contrareutate i bateria de a& &otabil. 9a &artea inferioar a marmiteise sete un robinet cu ce&.


23/419

Marmit ,ncl!it cu a!e1L ca!an de fierbereK $ L vas intermediarK ' L carcas eBterioarK * L strat i!olatorK 5 L ca&ac basculantK

4 contrareutateK 7 L baterie de a& curentK 8 L robinet de evacuareK L manometruK 10L ventil de si4


24/419

uranK 11L ventil de aerisireK 12 % robinet de alimentareK 13 L. &lnie de alimentareK 14 L camer deardereK 1&L ar!tor de a!eK 16L co &entru evacuarea a!elorK 1'L do& de olireK 18L ventil de abur.

Funcionarea marmitei

u& alimentarea ca!anului marmitei6 se ,nc2ide ca&acul6 acionndu4se asu&ra sursei de cldur.

u& terminarea o&eraiei de fierbere6 se desc2ide ca&acul marmitei6 lucrtorul stnd lateral fa deca&ac6 ca s nu se o&reasc. limentele solide se scot din ca!an &rin &artea su&erioar cu ajutorul

&olonicului6 iar &artea lic2id este evacuat &rin robinetul cu ce&.

$ntreinerea i msurile de protecie a muncii

/ntreinerea const ,n s&lare i deresare. 3&tmnal6 se verific manometrul6 ,n su&a&a de&resiune6 se ,nlocuiesc arniturile u!ate. 9ic2idul se evacuea! ,n ca!ane care sunt trans&ortate de ctredoi lucrtori.

2.2.6. Cuptoru"

cesta este utili!at ,n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i &atiserii.ceste utilaje se clasific ,n funcie de construcie6 de sursa de ,ncl!ire i de destinaia lor. in

&unct de vedere constructiv6 cu&toarele &ot fi din crmid6 metalice6 cu dou sau trei tobe i unduman.

u& destinaie6 &ot fi cu&toare de buctrie sau de cofetrie i &atiserie.Cuptoarele metalice&ot fi ,ncl!ite cu a! metan6 cu abur sau cu curent electric.%u&toarele metalice6 ,ncl!ite cu a! metan6 sunt construite dintr4un sc2elet metalic6 ,mbrcat ,n

eBterior cu o tabl emailat. #obele se sesc montate ,n interiorul sc2eletului i constau dintr4ocamer de tabl near sau emailat6 avnd su&ori d,n oel. 9a &artea anterioar a tobelor se sescuile i!olate6 &rev!ute cu mnere. ,n &rile inferioare ale uilor se sesc mai multe orificii care

&ermit intrarea aerului ,n camera de ardere6 iar la &artea inferioar a cu&torului se sesc butoanele de&ornire ti& c2eie6 cu trei &o!iii (maBim6 economic i o&rit).

Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive6 cu6 deosebirea c sursa de ,ncl!ire6adic re!istenele electrice6 sunt &lasate ,n interiorul tobelor.

Funcionarea cuptoarelor. 9a cu&toarele cu a!e6 robinetul de ca&t al instalaiei se ,nc2ide numaidu& ce au fost ,nc2ise robinetele ar!toare de la cu&toare6 inclusiv robinetul &entru flacra de a!6 de

ve2e .9a cu&toarele electrice se alee cel mai economic reim de funcionare.

ntreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii

Qilnic6 se s&ala carcasa eBterioara6 se inde&artea!a resturile din interiorul tobei6 se face ve rificareasistemului de ardere.


25/419

%u&tor cu a!

14 i!olatieK $4 s&atiu util al tobelor6 '4 ar!atoare6 *4 ventil6

de siuranta6 54 conducta de distributie6 4 su&ort6

74 ca&ac &entru dirijarea a!elor6 84 cos &entru evacuarea

fumului6 4 ar!atoare

2.2.7. @rtaru"

cesta &oate fi ,ncl!it cu crbune6 a! metan sau cu enerie electric. r t a r u l este construit dintr4un sc2elet metalic6 cu dou &ri distincteF &artea inferioar6

utili!at ca dula&6 i &artea su&erioar6 care instituie elementul funcional al rtarului. easu&ra


26/419

rtarului se sete montat 2ota de absorbie a a!elor. 9a rtarul ,ncl!it cu a! metan6 &artea funcional este com&us din &laca radiant i robinetele de a!e.

9a rtarul ,ncl!it electric6 &laca radiant6 turnat din font6 este ,ncl!it cu re!istene electrice.

Funcionarea "rtarului.

(a !rtarul )nclit cu !a "etan, &laca radiant6 nu trebuie s &re!inte fisuri6 deoarece a!ele

conin merca&tani6 cu miros ne&lcut6 care afectea! calitatea &re&aratului.(a !rtarul )nclit electric, de asemenea6 &laca radiant trebuie s fie intact.

ntreinerea "rtarului i msurile de protecie a muncii

rtarele cu &lac radiant se cur cu &eria metalic6 ,nde&rtndu4se resturile carboni!ate6s&lndu4se !ilnic6 cu a& cald i detereni6 i eBteriorul rtarului. e asemenea6 se verific &eriodicinstalaia de a!e i de enerie electric.

atorit tem&eraturii ridicate a rtarului6 mani&ularea &roduselor de rtar se face numai cufurculia sau cu un clete s&ecial.

2.2.8. Rotisoru"

otisorul este utili!at &entru frierea crnii de &asre6 de vac6 de &orc etc. ,n funcie decombustibilul folosit6 rotisoarele se clasific ,nF electrice6 cu a!e6 cu crbuni6 cu lemn.

#i&ul de rotisor utili!at cel mai mult este cel electric6 care se com&une dintr4o carcas metalic6fiBat ,ntr4un cadru metalic6 &rev!ut cu role &entru6 a &utea fi de&lasat. %arcasa metalic este

&rev!ut la &artea inferioar cu o tav din material inoBidabil6 &entru colectarea sucului6 iar &e &arteafrontal cu dou ui6 din material trans&arent6 &entru a &ermite su&rave2erea frierii. /n funcie denumrul fririlor6 ,n dre&tul fiecreia6 se sete un &erete reflectori!ant6 care concentrea! cldura

deajat de re!istene &e fiecare friare.:entru a se &utea a&ro&ia sau ,nde&rta fririle fa de re!istenele electrice6 utilajul este &rev!ut

&e &artea frontal cu mnere. ru&ul de re!isten din dre&tul fiecrei friri are cte un ,ntreru&torindividual cu mai multe &o!iii. /n carcasa lateral se sesc motoarele electrice &rev!ute cureductoare6 care &ermit rotirea fiecrei friri ,n &arte.

2.2.9. Uti"a$ tr/ic +!corporat i! a!sa/,"uri pr&tir

/ncor&orarea utilajelor termice ,n ansambluri de &retire are dre&t sco& reali!area unei economii de

s&aiu ,n interiorul ,nc&erilor de &roducie6 o uurare a muncii6 &rin aceea c distanele de &arcurs dela un utilaj la altul se reduc simitor6 i crearea &osibilitii de mrire a amei sortimentale de &re&aratece se ofer consumatorilor.

leerea ti&urilor de utilaje ce se ,nlobea!a intr4un ansamblu de &reatire este determinat des&ecificul unitii i de volumul de desfacere.

+n ansamblu de &retire este com&us6 de eBem&lu6 dintr4o friteu!6 dou &n la &atru oc2iuri cufoc viu6 un ratar6 doua &n la &atru bain4marie6 la &artea inferioar a ansamblului asindu4sedula&urile. %aracteristic este fa&tul c blatul su&erior reunete toate utilajele6 formand o construcieunitar. nsamblul &re!int o linie estetica cores&un!atoare6 fiind ,ncl!it electric6 este li&sit de

!omot i asiur o ca&tare com&leta a tuturor emanaiilor blocului termic.


27/419

#.3. UTILA>E I SPAFII 4RI@ORI4ICE

2.3.1. o,i"iru" *ri&ori*icMobilierul friorific &re!int o construcie s&ecial6 fiind folosit &entru &strarea i eB&unerea

&re&aratelor de buctrie i de cofetrie.ceste mobile sunt ,n &rinci&iu construite dintr4un sc2elet de lemn6 i!olat cu &olistiren eB&andat.

cesta este &rotejat att ,n interior6 ct i la eBterior cu ,mbrcminte din tabl.#abla eBterioar &oate fi vo&sit sau ,mbrcat cu &lci de material &lastic. #abla inferioar este6 de

obicei6 !incat6 &entru a nu &ermite umiditii s ajun la sc2eletul de lemn sau la stratul de i!olaie.

2.3.2. itri!a *ri&ori*ic

-itrina friorific6 &entru alimentaia &ublic6 este destinat &re!entrii i conservrii ,n condiiio&time a &re&aratelor &entru consum. -itrina este &rev!ut la &artea de eB&unere cu dou eamuri


28/419

ae!ate la distana de circa '0 mm &entru ca aerul dintre ele s constituie un strat i!olator. ?le suntfiBate &e rame de cauciuc. /n s&atele vitrinei se sete o &oli de lucru6 avnd la &artea su&erioardou rame cu eamuri lisante6 care &ermit accesul ,n &artea su&erioar a vitrinei. edesubtul &olieise afl dou ui i!olante care &ermit accesul ,n &artea inferioar a vitrinei6 se sesc trei rafturi dintabl de aluminiu6 fiBate &e console6 iar &e &ereii laterali sunt montate dou ser&entine metalice.

/n interiorul vitrinei6 la &artea su&erioar se sesc montate dou tuburi fluorescente6 care asiur

vi!ibilitatea ,n vitrin.

2.3.3. Du"apu" *ri&ori*ic

ula&ul friorific este folosit &entru &strarea diferitelor alimente &erisabile. /n funcie de destinaialor6 acestea se clasific ,nF dula&uri friorifice de cofetrie6 dula&uri friorifice &entru materii &rime i

&re&arate culinare.ula&urile friorifice &entru materii &rime i &re&arate culinare reali!ea!a tem&eraturi ,n interiorul

dula&ului de $P . . . P%.

2.3.4. Ca/r" *ri&ori*ic

cestea sunt utili!ate de un numr mare de uniti din alimentaia &ublic6 deoarece au un volummare de de&o!itare. %ele mai rs&ndite ti&uri de camere friorifice sunt cele de * 0006 8 0006 1$ 00061 0006 $0 0006 $* 000 si $8 000 1.

:entru de&o!itarea carcaselor de carne ,n interior6 camerele sunt &rev!ute cu bare cu crlieaate.

#.6. USTENSILE

+stensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectuea! unele o&eraii de &re&arare ifinisare a &re&aratelor culinare.

2.4.1. Ust!si"" ,uctri

Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoBidabil &erforat. re un cor& de form

conic6 este &rev!ut cu un mner. 3e folosete &entru &asat leumele fierte i unele sosuri.%asoarul este eBecutat din tabl cositorit i se com&une dintr4o &lnie tronconic6 un dis&o!itiv de

lucru intersc2imbabil6 mecanismul de &resare i su&ortul de fiBare. e reul6 &asoarul este &rev!utcu trei dis&o!itive de lucru intersc2imbabile i anumeF &entru &asat leume6 tiat julien i ras

&arme!an.Furc&eta este reali!at ,n dou varianteF din oel cositorit6 &entru scos carnea fiart din marmite6 i

din oel inoBidabil cu mner de lemn6 &entru ,ntors fri&turile ,n tim&ul frierii lor6 ct i &entru tranat.Coul de prjit cartofi este confecionat dintr4o &las de srm cositorit montat &e o ram din

srm mai roas. %oul este &rev!ut cu un mner re!istent6 &entru a &ermite o uoar mani&ulare a

acestuia. ?ste folosit la &rjitul cartofilor ,n friteu!e manuale.Coul tip 'cuib(# format din dou calote sferice6 cu diametre diferite6 eBecutate din srm cositorit

i articulate ,ntr4un sinur &unct. %oul ti& NcuibO este6 utili!at &entru &rjit cartofi &ai ,n form de


29/419

cuib.)elul tip 'buctarO este confecionat din srm de oel cositorit6 avnd mnerul din acelai

material6 ,ns matisat. cesta este reali!at ,n trei dimensiuni i este utili!at &entru btut albu6 frica6&iure6 sau &entru amestecul altor com&o!iii6 ca de eBem&lu mmli .a.

*in"ura pentru sos este eBecutat ,n dou varianteF cu cu lateral i cu cu central. 9inurile&entru sos sunt confecionate6 de obicei6 din tabl cositorit i sunt folosite la uns fri&turile cu sos ,n

tim&ul frierii ct i la transva!area sosurilor din vasele de tit ,n farfurii6 atunci cnd se &orionea!&re&aratele ,n vederea distribuirii lor.

%aleta metalic este format dintr4o lam de oel fleBibil6 fiBat de un mner de lemn sau dinmaterial &lastic. ?a este utili!at &entru des&rins &re&aratele din vasele de tit ct i &entru ,ntorsullor.


30/419

%aleta de lemn este confecionat din lemn de fa sau car&en i se reali!ea! ,n mai multe forme idimensiuni. ?ste folosit la amestecarea i omoeni!area diferitelor com&o!iii.

+trecurtoarea este confecionat dintr4o &las de srm montat &e o ram metalic6 ce constituiestructura de re!isten a sitei &ro&riu4!ise i de care este fiBat mnerul strecurtorii. /n funcie demrimea i desitinatia lor6 strecurtorile &ot fi &entru strecutF ceai6 la&te6 su&e etc.

+ita este confecionat dintr4un cilindru de tabl sau de lemn6 &rev!ut la una dintre eBtremiti cu o

&las de srm care constituie su&rafaa de cernere. %ele mai utili!ate site ,n sectorul de alimentaie&ublic sunt cele de fin6 mlai i ciurul de &asat. iferena dintre acestea const att ,n mrimeadiametrului sitei6 ct i ,n numrul6 de oc2iuri &e unitatea de su&rafa.

,atnielul sau batcotletul este confecionat dintr4o &lac de oel &rev!ut cu mner. ?ste utili!at6&entru baterea crnii &entru niel sau cotlete ,nainte de friere sau &rjire.

Fri"ruia este confecionat din oel i se folosete &entru montarea friruilor din carne."riruile se &ot reali!a ,n mai multe variante ca de eBem&luF ti& baionet6 rotund sau cu mnerdecorativ.

+ucitorul sau merdeneaua este eBecutat din lemn de fa sau car&en6 sub forma unui cilindru

&rev!ut cil dou mnere. cesta este folosit &entru ,ntins aluaturile ce se &re&ar ,n buctrii ilaboratoare de cofetrie i &atiserie.

%-lnia pentru tras c-rnai este confecionata din tabl cositorit i se ada&tea! la maina manualde tocat carne. 3e eBecut ,n mai multe dimensiuniF &entru crnai olteneti6 &entru mititei6 &entrucrnai &roas&ei din carne de &orc etc.

Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. %ele &atru &lanuri ale saleeBecut urmtoarele o&eraiiF tiat N&ommes fritesO sau castravei6 tiat Njulien mareO6 tiat NjulienmicO6 ras cartofi6 coaj de lmie etc.

*in"ura pentru "o"oi i cartofi prjii este constituit dintr4o &las din srm cositorit6 montat

&e o ram de srm mai roas6 de care este fiBat i coada. ?ste folosit &entru ,ntors i scos ooilesau alte &roduse din friteu!e sau ca!anul de ulei.

%iulia este eBecutat din alam sau aluminiu i este format din dou &ieseF cor&ul &iuliei6 ,n carese &une &rodusul ce urmea! a fi &isat6 i &iluul sau !drobitorul6 cu care se mrunete &rodusul. ?stefolosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.

%resa de pasat cartofi este format din dou cor&uri cu mnere6 articulate ,ntr4un sinur &unct6cor&ul inferior fiind &erforat. %artofii se introduc ,n cor&ul inferior a&oi se a&ro&ie cele dou mnere6

&entru a &resa cartofii.paclul este format dintr4o lam de oel triun2iular fiBat de un mner de lemn. ?ste folosit

&entru des&rins &re&aratele din tii i tvi6 ,n tim&ul &rjirii.Formele pentru decupat le"ume sunt eBecutate din tabl cositorit i sunt folosite &entru tierea

leumelor6 cu care se decorea! unele &re&arate.

2.4.2. I!stru/!t taitoar

Cuitele au o mare ,ntrebuinare ,n buctrii6 laboratoare de &re&arate reci6 laboratoare de cofetriei ,n unele secii ale oficiului de distribuie a &re&aratelor. "orma i dimensiunile cuitelor sunt caracte4ristice &entru fiecare ru& de o&eraii ce urmea! a fi eBecutat.

:rinci&alele ti&uri de cuite sunt &re!entate ,n continuare.*uitul toctor sau de +uctrie are omare ,ntrebuinare la marunirea crnii i a leumelor. 9unimea lamei varia! ,ntre 10 mm i '50mm6 ,n funcie de o&eraia ce urmea! a fi eBecutat.


31/419

*uitul de "celrie este folosit ,n mod s&ecial ,n carmanerii i ,n seciile de tranare a crnii.atorit fa&tului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere6 iar mnerele vin ,n contact cursimi6 &entru evitarea accidentelor cuitele sunt &rev!ute din construcie cu un o&ritor a&rtoare.

*uitul de tranat este utili!at la tranat fri&turile6 jambonul etc. ?l este &rev!ut cu o lam fleBibilsi ,nust cu lunimea ,ntre 170 si '50 mm.

*uitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie &rin aceea c are vrful ascuit6 iar &e lam

este &rev!ut o deajare ,n form de an6 &entru scurerea snelui. %uitele au lame tioase culunimea cu&rins ,ntre 1*0 i ''0 mm.

*uitele pentru aravat sunt eBecutate ,n mai multe variante6 lunimea lamei variind ,ntre 0 i100 mm.


32/419

*uitul pentru "eeluri are lama fleBibil6 lunimea ei variind ,ntre '10 i '0 mm.*uitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea me!elurilor6 cu deosebirea c are lama

mai scurt ($50 mm) i este &uin mai lat.*uitul pentru patiserie este utili!at ,n toate laboratoarele de cofetrie i &atiserie. ?l are o lam

fleBibil cu lunimea de '$0 mm &n la '50 mm6 fiind folosit ,n mod s&ecial la des&icat blaturile i la,ntins cremele.

*uitul pentru pine este &rev!ut cu o lam dinat cu lunimea de $*0 mm.*uitul pentru curat soli este &rev!ut cu o lam curb !imat cu ajutorul creia se smul cu

uurin sol!i de &ete.*uitul de tiat cacaval&oate fi &rev!ut cu un sinur mner sau cu dou mnere.

/lte instrumente tietoare

(in!uria pentru sco+it le!u"e, eBecutat din metal inoBidabil6 este format dintr4o linuritietoare cu un mner de lemn.

.rdia de spart oase este folosit &entru s&art oasele cu mduv i cu sit./asatul, eBecutat din oel maneti!at6 este folosit la ascuit cuitele de buctrie.

atrul este utili!at &entru s&art oase ,n buctrii i laboratoare. ?l este dimensionat ,n funcie defelul oaselor ce trebuie s&arte.

#ot din ru&a instrumentelor tietoare fac &arte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranatpsri$

2.4.3. as &tit

/n &re!ent ,n alimentaia &ublic din ara noastr se folosesc6 ,n eneral6 vase de tit din tabl

emailat6 din tabl de oel inoBidabil i din font emailat.:rinci&alele ti&uri de vase de tit sunt urmtoareleF

4 oala6 cu ca&acitatea cu&rins ,ntre 1 i 50 1K4 cratia6 cu ca&acitatea cu&rins ,ntre 1 i 50 1K4 caserola, cu ca&acitatea cu&rins ,ntre 1 i ' 1K4 ti!aia cu coad6 cu diametrul cu&rins ,ntre $00 i $80 mmK4 tava pentru cuptor, de mrimi diferiteK4 vasul pentru fiert pete6 &rev!ut ,n interior cu un su&ort ce &ermite scoaterea uoar a

&etelui du& ce a fiertK

4 i+ricul, cu ca&acitatea ,ntre 061 i 1 16 confecionat din materiale diferite6 ,n funcie de destinaia luiF aram cositorit6 al&aca arintat6 oel inoBidabil i tabl emailatK

4 polonicul, cu ca&aciti ,ntre 061 i 11K4 spu"iera, care &oate fi adnc sau &latK4 plnia6 de diferite mrimiK4 li!eanul6 cu ca&aciti cu&rinse ,ntre ' i $5 1K4 ceainicul, cu ca&acitatea cu&rins ,ntre 065 i * 1K4 castronul cu toarteL ti& rnesc6 cu ca&acitatea cu&rins ,ntre 1 i ' 1K4 strecurtoarea pentru paste finoase

4 strecurtoarea pentru le!u"e4 !leata, cu ca&acitatea de 10 i 1$ 1

:entru aco&erirea vaselor de tit se folosesc ca&ace cu diametrul cu&rins s,ntre 1*0 i 05 mm.


33/419

ei ,n &re!ent majoritatea vaselor de tit folosite ,n alimentaia &ublic sunt eBecutate din tablemailat6 tendina actual este de a eBtinde folosirea vaselor de tabl din oel inoBidabil6 care &re!intavantajul c se ,ntrein foarte uor6 sunt foarte re!istente6 avnd o durat de serviciu &ractic nelimitat6iar ,n contact cu alimentele nu dau reacii c2imice.

e asemenea6 aceste vase au un as&ect &lcut i asiur res&ectarea normelor iienico4sanitare.

I!tr0i!ra ust!si""or' ispo5iti("or' i!stru/!t"or titoar )i a (as"or &tit

u& ,ntrebuinare6 ustensilele se s&al cu deterent i a& fierbinte6 se ter cu cr&e uscate debumbac i se de&o!itea! &e etajere sau ,n dula&urile i sertarele meselor de lucru.


34/419

stensilele din ta+l sau sr" cositorit se verific du& fiecare ,ntrebuinare dac nu au urme deruin6 dac ,n locurile de ,mbinare s4au &rodus de!li&iri sau dac nu au a&rut ,ndoituri alemarinilor. %ele care &re!int astfel de defeciuni sunt &redate mecanicului de ,ntreinere6 &entrurecondiionare.

stensilele din ta+l de cupru (c2i&cele6 c!nele etc.) trebuie s fie bine cositorite ,n interior. /nca!ul cnd se constat c li&sete stratul de cositor6 ele sunt scoase din u! &n la recositorire.

Dispoitivele se s&al la fel ca i ustensilele6 iar mainile de tocat carne6 mcinat nuci etc. sedemontea!6 se s&al fiecare &ies ,n &arte6 a&oi se ter cu cr&e uscate de bumbac6 se reasamblea! ise de&o!itea!.

Instru"entele tietoare se deresea! ,n a& fierbinte6 ,n care s4a di!olvat un deterent. :entru a seevita deradarea mnerelor este inter!is s se lase cuitele mult ,n a&. %uitele cu mnere scorojite saucr&ate vor fi scoase din u! i trimise la re&arat.:entru ascuirea tiurilor se folosesc &oli!oare6 care semontea! la robot6 o&eraia de ascuire fcndu4se numai de ctre o &ersoan calificat.

asele e !tit ,ntrebuinate se de&o!itea! &e etajera &entru vase murdare6 iar s&larea lor se facefolosindu4se urmtorul &rocedeuF ,n una dintre cuvele s&ltorului de vase se &retete o savonad

(a& fierbinte cu 5R sod calcinat i 5R s&un &ast sau numai detereni). 3e ,nmoaie vasul ,nsoluia tersiv6 se freac cu o lavet sau cu un burete de &lastic6 &entru des&rinderea resturilor demncare. u& s&lare6 vasul se cltete ,n a doua cuv a s&ltorului6 ,n care s4a &us eava de &rea&lini s4a dat drumul la a&a fierbinte..u& s&lare6 vasele se ter cu cr&e bine stoarse i se de&o!itea!,n etajera &entru vase curate. -asele de tit &e care au rmas resturi alimentare carboni!ate suntintroduse ,n cuva de deresare cu abur a s&ltorului deresor. u& deresare ele se s&al cu a&cald curent6 ,nde&rtndu4se resturile de alimente./n tot tim&ul lucrului6 &ersonalul folosit la acesteo&eraii &oart ,n mod obliatoriu mnui6 oruri i ci!me de cauciuc.


35/419

Capito"u" 3

TE?NOLO@IA SEIPREPARATELOR CULINARE

3emi&re&aratele culinare sunt alimentele &relucrate care nu se consum ca atare6 ci sunt utili!ate la&retirea altor &re&arate. in ra&a semi&re&aratelor culinare fac &arteF fonduri (su&e)6 esene(laceuri)6 as&icuri6 sosuri6 um&luturi (fareir)6 &anade i alte semi&re&arate.

3.1. 4ONDURI DE BAG SUPE2"ondurile de ba! (su&e) sunt semi&re&arate culinare6 de consisten lic2id6 reali!ate &rin fierbere

eBtractiv. Materiile &rime utili!ate suntF oase cu valoare6 oase fr valoare6 leume (rdcinoase6bulbifere6 frun!oase6 condimentare)6 condimente i diferite adaosuri (ciu&erci6 vin6 amidon etc).

asele de vit6 de &asre6 de &ete6 de vnat influenea! valoarea nutritiv &rin substanele caretrec ,n lic2idul de fierbere (&roteine solubile6 rsimi i vitamine li&osolubile) i6 res&ectiv6 ustul.9eumele (morcov6 &strnac6 &trunjel6 elin rdcin6 &ra!6 cea&6 frun!e de &trunjel6 tar2on etc.)com&letea! valoarea nutritiv &rin lucide sim&le6 substane minerale. -erdeurile i condimenteleinfluenea! aroma &rin uleiurile volatile. %ondimentele influenea! ustul i mirosul tot &rin uleiurile

volatile. daosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental6 la ,mbuntirea valorii nutritivei la stabilirea unor caracteristici oranole&tice s&ecifice (fin sau fecul6 roii sau &roduse din roii6vin etc).

Ust!si" )i uti"a$ folosite suntF oale6 blaturi de lemn6 &olonic6 ferstru &entru oase6 cuite6strecurtoare6 s&umier6 main de tit.

3.1.1. C"asi*icara *o!uri"or 4 fond de vit

a) du& materia 4 fond de &asre&rim 4 fond de &ete

4 fond de vnat

"onduri de ba! b) du& as&ect 4 lim&e!i4 vscoase

c) du& culoare 4 albe4 colorate


36/419

3.1.2. T%!o"o&ia prparrii *o!uri"or

0peraii te&nolo"ice comune$ :entru &retirea fondurilor se efectuea! urmtoarele o&eraii &rimareF4 oasele se s&al6 se taie6 se o&resc6 se s&al din nou6 se scurK4 leumele se s&al6 se cur6 se s&al din nou6 se taie feliiK4 leumele frun!oase condimentate se cur6 se s&alK

4 adaosurile se &retesc ,n funcie de s&ecificul lor.:relucrarea termic const ,nF fierberea eBtractiv a materiilor &rime6 introducndu4se la ,nce&ut oasele,n a& rece. 9a &rimele clocote se efectuea! s&umarea6 se adau celelalte alimente continundu4sefierberea la foc lent6 '4* ore. 9a sfrit su&a se strecoar &rin etamin.

I!icii ca"itat a *o!uri"or. #rebuie s &re!inte as&ect lim&ede6 fr &articule ,n sus&ensie6ust6 miros i aroma &lcute6 s&ecifice com&onentelor.


37/419

"ondul ,nroat trebuie s &re!inte consisten leat6 fr alomerri.

+c&ema te&nolo"ica "eneral pentru obinerea fondurilor

3trecurare6 eventual deresare

+tili!ri

3.2. ESENFE @LACEURI23ub numele de lace se ,nelee sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel6 fond de&asre6 fond de &ete) &rintr4o fierbere ,ndelunat i lent (tim& ,n care se &roduce eva&orarea unei&ri a a&ei din fond care6 concentrndu4se ,n substan uscat6 du& rcire elific).

orti"entul de !laceuri cu&rindeF lace de carne (viande)6 de &asre (volaille)6 de &ete (&oisson).

T%!o"o&ia prparrii s!0"or &"acuri"or2

3e fierbe fondul brun de viel la un foc bun la ,nce&ut6 a&oi din ce ,n ce mai mic6 &n lic2idul se

reduce tre&tat i se concentrea! ,n substan uscat. ,n tim&ul fierberii6 se ,nltur s&uma i se trececoninutul ,n vase mai mici6 strecurnd su&a concentrat &rin etamin. 3e fierbe &n la &rob6 careeste satisfctoare atunci cnd6 introducnd linuria ,n esena concentrat6 aceasta se aco&er cu unstrat lucios aderent sau care6 cum se mai s&une6 Nna&ea!O linura. 3e retrae vasul de &e foc i esenase strecoar. laceul sau esena re!ultat se &strea! la rece6 ,n vase de inoB.

Uti"i5ri" cu"i!ar. 3e folosete la ,ntrirea unor sosuri.laceul de &asre (volaille) sau de &ete (&oisson) se &re&ar ,n mod asemntor6 cu deosebirea c

se ,nlocuiete fondul de vit cu fond de &asre sau de &ete.

#ratament termic

pentru materiiauxiliare

pentru legume

Operaii pregtitoare

Alegerea, verifiarea i !o"area materiilor prime

pentru a!ao#uritru oa#e


38/419

3.3. ASPICURI

5spicul este un &re&arat culinar re!ultat &rin fierberea eBtractiv a unor alimente boate ,n &roteinede ti& colaen6 elastin.

+tili!area as&icului are dre&t sco&F4 &rotejarea &roduselor (na&are) de contactul cu aerul (antreuri6 ustri6 &iese &entru eB&o!iii)6 care le4ar deradaK

4 ,mbuntirea &ro&rietilor oranole&tice ale &re&aratelor culinareFas&ect6 consistenK4 ,mbuntirea valorii nutritive a &re&aratelor culinare.

3.3.1. atrii pri/ utili!ate ,n obinerea as&icului sunt urmtoareleF


39/419

4 "aterii pri"e nutritive i !elatinoase&icioare de &orc6 de vit6 de &asreK orici de &orcK carne devitK oase de vit6 de vnat6 de &eteK4 "ateriale pentru li"peit carne macr de vitK albu de ouK leume rdcinoaseK condimenteK4 "ateriale pentru !ust i aro" leume rdcinoaseK leume bulbifereK verdeuri condimentare6condimenteK4 "ateriale de adaos elatin alimentarK vin sau coniacK colorani alimentariK

4 licid de fier+ere a&a rece.Tipuri" aspic suntF as&icul fr elatin i as&icul cu elatin. 3e mai &ot &reti as&ic cu oase

de &asre6 cu oase de vnat6 cu oase de &ete6 as&ic colorat.

3.3.2. Sc%/a t%!o"o&ic a aspicu"ui

:retirea oaselor6 :retirea leumelor :retirea materialului :retirea adaosurilor&icioarelor6 oriciului &entru lim&e!it

"ierberea (eBtractiv) :roba de fierbere

3trecurarea si deresarea

9im&e!irea

0peraiipre"titoare

+tili!area i &strarea

:icioarele de &orc i oriciul se trec &rin flacr6 se cur6 se s&al6 se o&resc i se s&al din noucu a& rece.

asele se s&al6 se cur6 se s&al din nou6 1* din cantitatea de leume se taie felii6 iar restul ('*)se crestea!.

ule se s&al (se trec &rin jet de a& rece) i se se&ar albuurile de lbenuuri.%arnea se s&al6 se !vnt6 se trece &rin maina cu sit mare6 du& care se amestec cu albuurile de

ou6 leumele tiate felii6 oet6 &i&er boabe6 foi de dafin6 tar2on i &uin a&.%om&o!iia se bate cu telul &n cnd albuul ,nce&e s se s&ume!e.

Fierberea$ :icioarele de &orc i oriciul se &un ,n a& rece cu sareK la &rimele clocote se

,nde&rtea! s&uma. 3e adau leumele crestate i se continu fierberea lent6 cu vasul desco&erit6a&roBimativ ' ore. 3&re sfritul fierberii se ia o &rob ,ntr4o farfurioar sau ceac6 care se las larece. ac elific suficient6 fierberea este terminatK ,n ca!ul ,n care consistena se menine lic2id secontinu fierberea.

+trecurarea i de"resarea$ u& fierbere6 su&a se strecoar &rin etamin umed i bine stoars6 sederesea! (se ,nde&rtea! rsimea ridicat la su&rafa) i se tem&erea! &n la 0P%.

*impezirea$ :este com&o!iia &us la lim&e!ire se adau tre&tat toat cantitatea de su& cldu6 seaa! din nou &e &lit la foc moderat. 3e amestec uor6 &entru a nu se &rinde de vas6 &n ,nce&e sfiarb.

3e retrae vasul &e marinea &litei i se las ,n re&aus &n cnd carnea se ridic la su&rafa. 3econtinu fierberea '04*5 min6 fr s se amestece6 stro&indu4se cu a& rece. 3&re sfritul fierberii seadau vin i coniac. 3e strecoar din6 nou &rin etamin. 3e &strea! la rece cteva !ile sau se


40/419

utili!ea! imediat &entru na&are sau ca element de decor.

Aspicu" cu &"ati! se &retete du& aceeai sc2em te2noloic6 cu deosebire c se folosescoase fr valoare i elatin. u& fierbere i strecurare6 ,n as&icul cldu6 se adau elatina ,nmuiat,n a& rece6 amestecnd continuu. 3e reali!ea! lim&e!irea ca i &entru as&icul fr elatin.

3.3.3. I!icii ca"itat. s&icul trebuie s fie trans&arent6 fr &articule de materii &rime ,nsus&ensie6 s solidifice la receK &rin tiere6 s4i menin forma6 s aib as&ectul lucios6 &e seciune snu &re!inte oluri de aer. ustul i aroma s fie &lcute6 s&ecifice com&onentelor utili!ate.


41/419

Rco/a!ri prparar a aspicu"uiH

4 s se foloseasc materii &rime de bun calitate i cu un rad de &ros&eime ridicatK4 fierberea s se fac la foc lent i tim& ,ndelunatK4 s se efectue!e cores&un!tor &roba de fierbere6 strecurarea6 deresarea i lim&e!irea as&iculuiK4 vinul s se adaue ,n as&icul a&roa&e rece6 &entru a &stra aroma s&ecific.

3.3.4. ou" uti"i5ar a aspicu"ui

a)%entru a napa un produs 1n aspic, se &rocedea! astfelF4 se &une cantitatea necesar de as&ic ,ntr4o leumier de inoB6 se ,ncl!ete cu atenie6 fr sfiarbK4 se rcete tre&tat &e 2ea &isatK4 ,n tim&ul rcirii se amestec lejer6 &entru a evita ,nlobarea de aer ,n as&ic6 care ar &utea ducela formarea unor buleK cnd &re!int consistena siro&oas &oate fi folosit la na&areK4 &rodusul &entru na&at se aa! &e un rtar &rev!ut cu un su&ort (tav) &entru recu&erarea

as&icului i se toarn as&ic &e toat su&rafaa cu ajutorul unui lu mic (na&area se face de dou6 trei ori6&n se obine un strat cores&un!tor i un as&ect lucios)6 lndu4se s elifice ,ntre dou na&ri.

/n ca!ul ,n care ,n tim&ul na&rii as&icul se ,ntrete6 se ,ncl!ete din nou i se rcete &n la&rob6 relund o&eraia de na&are.$)%entru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor &re&arate reci6 se &rocedea! astfelF4se toarn as&icul ,ncl!it i rcit (&n la &rob) &e un &latou (tav)6 avnd rij s nu de&eascrosimea de $ cm. 3e las s se elifice ,n dula&urile. 3e rstoarn &e un ervet umed6 cu atenie ca snu se sfrme6 se taie cu ajutorul cuitului sau al &ieselor de diferite forme. %reioanele reali!ate seaa! ca decor &e marinea &latoului cu &re&arate

%rutoanele reali!ate se aa! ca decor &e marinea &latoului cu &re&arate reci dinF carne de vit6&asre6 &ete etc.c 2%entru a pre"ti aspic tocat necesar decorrii unor &re&arate reci6 se &rocedea! astfelF4 se rstoarn as&icul bine elificat i rcit &e un ervet umed i se toac ,n funcie de ,ntrebuinare6mai fin sau mai &uin fin6 cu ajutorul unui cuit mare.

)ransformrile care au loc 1n timpul preparrii fondurilor i aspicului

Sn &rocesul de fierbere eBtractiv au loc urmtoarele transformriF

4 trecerea ,n a& a unor substane solubile (sruri minerale6 &roteine solubile6 vitamine6 substaneeBtractive etc.) care contribuie la formarea ustului6 aromei s&ecifice i valorii nutritive a lic2iduluiK4 coaularea &roteinelor sub aciunea tem&eraturii6 ,nce&nd de la 5P%K

#ransformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i as&icului.

Tra!s*or/ri" spci*ic aspicu"ui

ceste transformri sunt urmtoareleF4 2idroli!a &arial a colaenului din esutul conjunctiv ,n elatin solubil ,n a& cald6

influennd formarea consistenei elatinoase. 9a o fierbere cu clocote mari6 elatina se descom&une i&ierde ca&acitatea de a elifica. =idroli!a se desfoar mai ales ,ntre 5P i 0P%K4 substanele nutritive solubile din leume trec ,n lic2idul de fierbere6 modificnd valoarea


42/419

nutritiv i ustativK4 la lim&e!ire6 &roteinele albuului i crnii coaulea! tre&tat sub aciunea tem&eraturii6antrennd &articulele aflate ,n sus&ensieK4 substanele colorate i aromate trec ,n su& influennd ustul i culoareaK4 vitaminele surit distruse &arial sau totalK4 &rin rcire elatina din as&ic ,i modific consistena6 crend &osibilitatea tierii as&icului.

3.4. SOSURI

3osurile simt semi&re&arate de consisten lic2id sau vscoas6 utili!ate ,n &retirea altor&re&arate culinare.

cestea contribuie laF


43/419

4 creterea a&etitului i uurarea diestiei6 &rin stimularea secreiei astrice datoritcom&onentelor din com&o!iieK4 ,mbuntirea &ro&rietilor oranole&tice ale &re&aratelor &e care le ,nsoescK4 diversificarea sortimental a &re&aratelorK4 creterea valorii nutritive &rin coninutul de factori nutritivi din com&o!iieK4 au rol de letur ,ntre com&onentele &re&aratuluiK

4 micorea! tim&ul de &retire a &re&aratelor culinare.

3.4.1. C"asi*icara sosuri"or

%lasificarea sosurilor se face du& &rocesul te2noloic i tem&eratura de servire6 du& culoare6du& consisten6 aa cum este &re!entat ,n continuareFa) dup procesul tenolo!ic i$ te"peratura de servire

4 sosuri reciF de oet6 de 2rean6 de usturoi6 de lmie6 de unt6 maione! i derivatele sale (tartar6raviot6 remulad6 c2antillT /6 andalouse etc)K

4 sosuri caldeF olande! i derivatele sale (c2antillT //6 Mi;ado)K berne! i derivatele (%2oron6foTot etc)K Meuniere alb de la&te cu derivatele sale (MornaT6 de smntn)K alb c2aud4froidK su&remKtomat i derivatele (marinat6 vntoresc)6 brun i derivatele sale (Madeira6 de vin6 demilace6 &icantetc)K$) dup culoare

4 sosuri albe4 sosuri colorateK) dup consisten

4 sosuri emulsionateF oet6 de lmie (emulsii reci instabile)K maione! i derivatele sale (emulsii reci

stabile)K olande!6 berne! i derivatele lor (emulsii calde stabile)6 MeuniereK4 sosuri vscoaseF usturoi6 2rean6 majtre dH2otel (sosuri vscoase reci)K sos alb cu la&te i derivateKveloute4uri6 brun6 tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).

3.4.2. SOSURI RECI

3unt6 ,n eneral6 sosuri emulsionate. emulsie este un amestec de dou com&onente nemiscibile(care nu se amestec ,n mod normal).

mestecul a&ei sau alt lic2id cu rsime este sim&lu de reali!at &rintr4o batere eneric a celor

dou com&onente. ?mulsia este instabil dac cele dou com&onente se se&ar du& un anumit tim&.:entru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulator (eBF lecitina din lbenu lamaione!)6 care lea cele dou com&onente &entru ca ele s nu se mai &oat se&ara.

"ormarea emulsiei stabile se &oate reali!a i ,n condiii de tem&eratur ridicat 5040P%.3osurile reci nu au tratament termic. ?le se &retesc ,n momentul utili!rii6 meninndu4i astfel

valoarea nutritiv. :entru &re&ararea sosurilor reci se folosescF materii &rime de oriine veetal(rsimi veetale6 verdeuri condimentate6 condimente6 leume6 lmi etc)K de oriine animal (ou6smntn)K de oriine mineral (sare de lmie).

:relucrarea &rimar a materiilor se face cu &uin tim& ,nainte de utili!are6 deoarece ,n contact cu

a&a sau aerul se &ierd anumii factori de nutriie.:relucrarea &rimar im&lic o&eraii caF do!area materiilor &rime i auBiliare6 verificarea calitii i

a &ros&eimii6 ,nde&rtarea &rilor necomestibile (unde este ca!ul)6 s&larea i divi!area.


44/419

ase i ustensileH 3e folosesc castroane6 farfurii6 cuite6 toctoare6 teluri6 &a2are radate6 r!tori6linuri de lemn6 sosiere etc.

3.4.3. SOSURI CALDE

ru&a de sosuri din care fac &arte sosul olande!6 bearne!6 Meuniere6 derivatele sosurilor alb6 brun

i tomat se &re&ar i se consum calde.3osurile olande!6 bearne!6 Meuniere sunt emulsii reali!ate la cald &rin combinarea rsimilor dinunt cu cele din lbenu sau cu diferite lic2ide.a. Sosuri" /u"sio!at - /n com&onena lor intr6 ,n afar de materiile &rime de ba!6 condimente ileume frun!oase condimentare.


45/419

b. Sosuri" (scoas

3osurile vscoase se &retesc &rin tratament termicF &rin fierbere sau &rin ,nbuire6 urmat defierbere.

u ,n com&onena lor faina6 ca material de letur6 aduat unui lic2id ce &oate fi a& sau su&6la&te sau smntn. 9a &re&ararea sosurilor vscoase se mai folosesc rsimi (ulei6 unt6 mararina)6leume (rdcinoase ,n &rinci&al)6 oase6 condimente etc. %om&onentele folosite influenea! valoarea

alimentar6 as&ectul6 consistena6 ustul.%onsistena sosurilor vscoase se formea! &rin transformarea amidonului din fin ,n el. 3e

&re&ar i se consum imediat du& &retirea lor6 iar unele dintre ele &ot fi &strate &n la 7$ ore6 latem&eraturi de 4$P%... U$P%6 ,n condiii de refrierare. ?le &ot fi albe sau colorate.

3.4.4. SOSURI ALBE

3osurile albe sunt reali!ate &e ba! de la&te6 fonduri6 unt6 fin sau amidon &entru obinereaconsistenei6 iar ,n funcie de s&ecific au ca adaos smntn6 lbenuuri de ou6 esen de ciu&erci6

condimente etc.Materiile &rime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.in aceast ru& fac &arteF sos alb cu la&te6 sosul alb (c2aud4froid)6 sosul cu smntn sau alb din

su& de &asre (su&rem)6 care sunt sosuri de ba!6 i sosul MornaT6 derivat din sosul alb de la&te.

3.4.5. SOSURI COLORATE

3osurile colorate cu&rind sosul tomat i sosul brun (care sunt de ba!) i derivatele lor.Uti"i5ri". 3osul tomat este folosit la tocturi6 &re&arate din sub&roduse6 antreuri din &aste finoase

sau la &re&ararea derivatelor. 3osul brun se servete la &re&arate din carne de vit6 &orc i &ete6&recum i la derivate.

Dri(at" sosuri"or co"orat au culoarea dat de sosul de ba! (tomat sau brun) folosit la &re&arare."iind sosuri derivate6 ,n com&onena lor se mai adau esen de rom6 ciu&erci6 unt6 condimentediferite i suc de fri&tur6 care diversific sortimentul i ,mbuntesc caracteristicile nutritive ioranole&tice.

3osurile colorate sunt sosuri calde i ,nsoesc ,n s&ecial &re&arate culinare &e ba! de carne.3ortimentul sosurilor colorate cu&rind derivatele &re!entate ,n continuareF

a) derivatele sosului tomatF sos &entru fri&turi ,nbuite (sosul vntoresc6 sosul &rovensal).

$) derivatele sosului brunF sosul Madeira6 de vin6 &icant i NdemilaceO.Uti"i5ri" cu"i!ar. 3e folosete cald6 la fri&turi ,nbuite.

3.4.6. Tra!s*or/ri" sur(!it +! ti/pu" pr&tirii sosuri"or

a) #ransformrile survenite la sosuri" /u"sio!at. :rin amestecare eneric se reali!ea! odis&ersie fin a &articulelor de rsime6 ,n alt rsime (cele din lbenu6 ,n ulei sau unt clarificat).9ecitina din lbenu menine stabilitatea emulsiei.

9a sosurile emulsionate calde nu trebuie de&it tem&eratura de 5P%. :este aceast valoare6

&roteinele din lbenu coaulea! i sosul se taie. in acelai motiv sosul nu se &strea! &e baie dea&6 eBcesul de cldur ducnd la se&ararea untului de lbenu.

$) #ransformrile survenite la sosuri" *"ui. In tim&ul &retirii sosurilor fluide au loc aceleai


46/419

transformri ca i la &re&ararea sosurilor obinuite.#ransformrile sunt leate de absorbia a&ei de ctre amidon6 de ,nmuierea leumelor6 de colorarea i

aromati!area sosurilor i de &ierderile de vitamine i substane minerale.

3.5. UPLUTURI

+m&luturile numite i NfarseO6 sunt semi&re&arate com&use din elemente :re!int o consisten&stoas6 &ot fi crude sau fierte. ?le au ,ntrebuinri ,n funcie de com&o!iia lor.3ervescF la um&lerea leumelor cu vinete6 cu dovlecei6 cea& etcK la um&lerea crutoanelor &entru

&re!entarea &ieselor din vnat (cu &ene)K la um&lerea &srilor etc.+m&luturile sunt ru&ate6 ,n funcie de coninut6 ,nsla+e i!rase$


47/419

+m&luturi &entru ciu&ercislabe4obinuite

&entru leume

+m&luturi

+m&luturi

rase

de &asre

de &ete

3.6. PANADE

3ub numele de &anad se ,nelee adaosul de ba! folosit la unele um&luturi. :anadele sunt de maimulte feluri6 ,n funcie de um&lutura la care se mi!ea!. ,n &rinci&iu6 &ro&oria de &anad nu trebuie s

de&easc jumtate din reutatea elementului de ba! (um&lutura).ac &anad cu&rinde ,n com&onen ou i unt6 se va ine seama s se rsie!e cantitile enerale

ale um&luturii &entru care se &re&ar. :anadele trebuie s se ,ntrebuine!e numai du& ce s4au rcitcom&let. ,n continuare6 se rescriu cteva sorturi de &anade i anumeF &anad cu fran!el6 cu fin (&atea c2ou)' cu ore! etc.

I!icii ca"itat ai u/p"uturi"or )i pa!a"or

+m&luturile au o consisten de &ast omoen6 ust i miros s&ecifice com&onentelor.

%ondimentarea s fie cores&un!toare6 fr a fi eBcesiv.:anadele &re!int volum mrit com&arativ cu volum iniial6 ustul i mirosul s&ecifice alimentelor

de ba!.

3.7. SEIPREPARATE DIERSE

9a &retirea unor &re&arate culinare sunt necesare anumite semi&re&arate considerate auBiliare saudiverse.

in aceast cateorie fac &arteF baiul6 borul6 tieii de cas6 tartele &entru um&lut6 foitajul crud6

&aste diferite &entru sandviuri de leume sau ou um&lute6 foile de cltite6 soluia de deconelare a&etelui.

Bai0u" folosit la maturarea crnii de vnat se &retete din leume6 condimente6 vin.4oi" c"tit 4 3unt semi&re&arate obinute din fin6 la&te6 ou6 ulei.Titii cas 4 3e obin din fin6 ou6 sare.@"u)t" cu &ri) 4 3e obin din ri6 ou6 sare.


48/419

Capito"u" 6

TE?NOLO@IA PREPARRII SALATELOR

alatele sunt &re&arate culinare care intr ,n com&onena meniurilor caracteri!ndu4se &

Tehnologia-Culinara-CURS word.doc

Documents

Transcript of Tehnologia-Culinara-CURS word.doc